Glukoza i Fruktoza - substancje białe, krystaliczne o słodkim smaku. Dobrze rozpuszczalne w wodzie, nie rozp. w alkoholu i innych rozpuszczalnikach organ. Odczyn obojętny.

Frukt i glukoza ulegają reakcjom Trommera 2Cu(OH)₂Cu₂O+2H₂O i Tollensa Ag₂2Ag

Tymi reakcjami nie można odróżnić aldoz od ketoz, ale reakcją: odbarwianie wody bromowej w obecności wodorowęglanu sodu Br₂(w H₂O żółty)+NaHCO₃2NaBr+2CO₂+H₂O W reakcji tej ketozy nie odbarwiają wody wromowej.

Glukoza ulega fermentacji alkocholowej (jak wiele innych cukrów), ale zawsze pierwszym etapem jest enzymatyczne przekształcenie tych cukrów w glukozę: C₆H₁₂O₆(drożdze, enzymy) 2C₂H₅OH+2CO₂

α glukoza - krystalizuje z roztworu odpatyrowanego w temp pokojowej, kont skrencania światła zpolaryzowanego maleje w czasie z +112^o do osiągnięcia +53^o

β glukoza - krystalizuje z roztworu o temp powyżej 98o, kont skrencania światła zpolaryzowanegorośnie w czasie od 0⁰ do +53o. Mutarotacja - zmiana skręcalności światłą.

SKROBIA a) amyloza - występuje wiązanie α1,4 glikozydowe, łańcuch prosty od 300 do 4000 reszt glukozowych b) amylopektyna - wiązanie α1,4 glikozydowe i α1,6 glikozydowe, łańcuch rozgałęziony od kilku do kilkudziesięciu tysięcy reszt glikozowych. Właściwości: a) fizyczne: nie rozpuszczają się w wodzie zimnej, a w wodzie gorącej tworzy roztwór koloidalny tzw. kleik skrobiowy ulegający koagulacji (ścięciu) po ochłodzeniu b)chemiczne: nie ma właściwości redukujących (brak reakcji Tolen i Tromer) wolne grupy chemiacetalowe na końcu łańcucha nie mogą wpływać na właściwości przy swojej wielkości cząsteczek.

Skrobia hydrolizuje w obecności stężonego kwasu solnego lub enzymów (C₆H₁₀O₅)_n (H₂O, H⁺ enzymy) n/x (C₆H₁₀O₅)_x C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆ Reakcja charakterystyczna: Skrobia pod wpływem Jodu zawartego w jodku potasu barwi się na granatowo. Reakcja ta pozwala odróżnić skrobię od innych węglowodanów (celulozy).

CELULOZA: występuje wiązanie α1,4 glikozydowe, łańcuch prosty Właściwo: a) fizyczne:

Budowa włóknista (włókno celulozowe, mikro-włókno celulozowe, wiązka cząsteczek celulozy, cząsteczka celulozy C₆H₁₀O₅), nie rozpuszcza się w zimnej i ciepłej wodzie oraz w rozpuszczalnikach organicznych b)chemiczne: nie mają właściwości redukujących, bardzo trudno hydrolizują do βglukozy. Zastosowanie: przemysł włókienniczy (len, bawełna) i papier

---