Syrop glukozowo-fruktozowy – kontrowersyjny dodatek do żywności

W ostatnim czasie syrop glukozo - fruktozowy wzbudza wiele kontrowersji i niestety jest on postrzegany przez coraz szerszą rzeszę naukowców jako sprawca wielu "nieszczęść". Przede wszystkim został głównym odpowiedzialnym za epidemię otyłości i cukrzycy w Stanach Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej. Historia tego związku lat 60. jednak wówczas nie spotkał się on z uznaniem firm spożywczych i wprowadzeniem do masowej produkcji. Dopiero w połowie lat 70. wartości przemysłowe syropu glukozowo – fruktozowego zostały docenione i szybko, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych zdobył on popularność. Został on szybko zaadoptowany do wielu produktów spożywczych i napojów bezalkoholowych słodzonych i w ten sposób wyparł zwykły biały cukier i inne znane wówczas środki słodzące. Przemysłowo syrop otrzymuje się z kukurydzy, która jest przetwarzana na skrobię kukurydzianą, a następnie skrobia jest przetwarzana pod wpływem kwasów, enzymów lub obu tych czynników łącznie. Powstały syrop (po konwersji enzymatycznej) zawiera około 42% fruktozy, 55% glukozy oraz ok. 3% mieszaniny innych cukrów. Następnie taki syrop oczyszcza się do zawartości 90% fruktozy. Aby uzyskać syrop obecnie najbardziej popularny, czyli o zawartości fruktozy 55% (glukozy 41%), miesza się syrop o zawartości 90% fruktozy z syropem o zawartości 42% fruktozy. Syrop glukozowo - fruktozowy ma postać bezbarwnej cieczy. Płynna postać syropu ułatwia jego dawkowanie jako substancji słodzącej w różnych procesach technologicznych, bez potrzeby uprzedniego rozpuszczania i nastawiania na odpowiednie stężenie. Podobnie korzystną cechą tego produktu z punktu widzenia technologicznego jest bardzo niska lepkość, pomimo wysokiego stężenia suchej substancji. Ułatwia to jego rozlewanie, transport, a zwłaszcza dozowanie, w odróżnieniu od innych klasycznych środków słodzących. Przy podobnym stężeniu stosowany w przemyśle np. roztwór sacharozy odznacza się znacznie wyższą lepkością. Syrop glukozowo - fruktozowy nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji sacharozy (cukru), z której czystego roztworu o tak wysokim stężeniu wytrącają się kryształy, co w wielu wyrobach stanowi wadę jakościową. Wymienione zalety syropów glukozowo - fruktozowych są przyczyną szerokiego jego zastosowania w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Jest on powszechnie na świecie używany do słodzenia napojów bezalkoholowych, gazowanych i niegazowanych. Dosładzane są nim również soki owocowe, napoje alkoholowe i mleczne napoje fermentowane. Stosowany jest jako środek słodzący do wyrobu lodów, zagęszczonego mleka słodzonego i mrożonych deserów. Używany jest także przy produkcji dżemów, galaretek, wyrobów cukierniczych a także przy wypieku pieczywa cukierniczego. Można go stosować również w innych procesach technologicznych, a zwłaszcza wszędzie tam, gdzie stosuje się dozowanie środków słodzących w postaci płynnej, o ujednoliconym stopniu słodkości i stałym składzie węglowodanowym.


Wpływ na zdrowie
Oddziaływanie syropu na zdrowie człowieka jest obecnie tematem wielu dyskusji i z badań dowiadujemy się, że jest on przyczyną wielu żywieniowych problemów. Oto lista zarzutów.

1. Powoduje zwiększanie masy i w konsekwencji otyłość
Dowiedli tego uczeni, którzy postanowili sprawdzić, jak słodzone napoje wpływają na laboratoryjne myszy. Część z nich oprócz normalnego jedzenia dostawała do picia wodę, druga grupa – wodę z fruktozą, zaś u trzeciej rolę słodzika pełnił syrop glukozowo - fruktozowy. Jak się okazało, myszy pojone wodą z dodatkiem fruktozy, a zwłaszcza syropu tyły na potęgę i to nawet wtedy, gdy naukowcy zmniejszyli im znacznie porcje pożywienia. Pod koniec eksperymentu miały w swych ciałach o 90%. tłuszczu więcej niż te pijące czystą wodę. Dzieje się tak, ponieważ fruktoza "przestawia" cały metabolizm organizmu na produkcję tłuszczu. Z badań wynika, że jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem napój, nasz organizm przerobi na tkankę tłuszczową nie tylko pożywienie ze śniadania, ale i z obiadu, choć teoretycznie nie jest to konieczne. Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu – ten gromadzący się wokół narządów wewnętrznych.

2. Zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2
Regularna konsumpcja produktów zawierających syrop prowadzi do zwiększenia apetytu, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Jedna porcja produktu słodzonego syropem zaspokaja całodobowe zapotrzebowanie na węglowodany. Konsumpcja wysokoprzetworzonych cukrów prostych (glukozy, fruktozy) prowadzi do tzw. reaktywnej hipoglikemii tj. gwałtownych zmian poziomu insuliny oraz glukozy we krwi. Zapobiegać temu miała fruktoza o niskim indeksie glikemicznym. Niestety, spożywana w nadmiarze fruktoza stanowi jeszcze większe zdrowotne zagrożenie. Jest bowiem metabolizowana bardzo szybko, poza kontrolą organizmu ponieważ omija pewne szlaki metaboliczne.

3. Podwyższa złego cholesterolu LDL i trójglicerydów
Spożywanie żywności z dużą zawartością syropu prowadzi do dużego napływu fruktozy do żyły wrotnej wątroby (żyła ta zaopatruje wątrobę w krew i substancje wchłonięte w przewodzie pokarmowym). Fruktoza ulega metabolizmowi znacznie szybciej niż glukoza. Dzieje się tak dlatego, że omija ona pewien etap przemian biochemicznych, którym ulega glukoza. Wątroba zostaje szybko i w dużej ilości "zalana" fruktozą, co prowadzi do odpowiedzi wątroby w postaci zwiększenia syntezy kwasów tłuszczowych, a także powoduje zwiększone wydzielanie VLDL. VLDL są to lipoproteiny o bardzo niskiej gęstości, które potem na drodze przemian biochemicznych są przetwarzane w lipoproteidy LDL, czyli zły cholesterol. Fruktoza w wyniku podwyższenia trójglicerydów powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę – jeden z hormonów sytości. Im nasz organizm produkuje jej więcej, tym mniej jemy, a nasza "zapasowa" tkanka tłuszczowa się kurczy. Naukowcy przypuszczają, że nadmiar trójglicerydów blokuje leptynie dostęp do mózgu, przez co ten nie wie, że powinien wysłać sygnał "przestajemy jeść".