Żydowska kuchnia

Mówiąc o kuchni żydowskiej trzeba najpierw wyjaśnić, co to jest kuchnia koszerna i co
oznacza słowo koszerny.

KOSZERNY - czyli nadający się do użytku lub do spożycia zgodnie z żydowskimi
przepisami religijnymi. Nakaz ten wywodzi się od żydowskich zasad dietetycznych,
opisanych w Biblii. Formuła koszerności jest to wymóg mający źródło w przepisach
religijnych, a polega na przestrzeganiu zasad przygotowania jadła w sposób rytualnie
czysty w odróżnieniu od tzw. trefnego, niezgodnego z żydowską tradycją. Początki tych
formuł wywodzą się z przepisów higienicznych, słusznych w warunkach pustynno -
tropikalnych, gdy istniała konieczność oddzielania poszczególnych produktów
żywnościowych dla ochrony ich przed psuciem i w konsekwencji możliwościami zatrucia
pokarmowego.

Nie wolno między innymi przygotowywać potraw mięsnych i mlecznych w tych samych
garnkach, podawać ich i spożywać jednocześnie. Przepisy koszerności określają też
gatunki mięs, które mogą być jedzone oraz sposób w jaki zwierzę ma być zabite. Potrawy
mleczne i rybne oraz wino i inne alkohole również muszą być koszerne.

Oto kilka przepisów na potrawy żydowskie:

Kugel - to bardzo specyficzna potrawa kuchni żydowskiej; jest to zapiekana babka z
surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu lub ryżu. Może być na słono albo na
słodko - jako deser.

Kugel z rodzynkami

Pół szklanki ugotowanego bez soli ryżu, 3 jajka, pół szklanki cukru,

ćwierć szklanki rodzynek, wanilia, skórka pomarańczowa, 3 szklanki mleka, masło

Wymieszać ryż z żółtkami i rodzynkami, dodać mleko.

Ubić pianę z białek i wymieszać z ryżem.

Włożyć masę do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i piec 30 minut.

1

Kugel z makaronu

450 g makaronu - wstążki, 4 łyżki tłuszczu kurzego lub oleju,

4 roztrzepane jajka, 50 g cukru, 1 szklanka śmietany, 450 g sera białego,

500 g jabłek obranych i posiekanych, 50 g rodzynek cynamon, goździki do smaku

Ugotować makaron w osolonej wodzie i odcedzić.

Włożyć do miski, dodać tłuszcz i wymieszać.

Dodać resztę składników i wymieszać jeszcze raz.

Biały ser przed włożeniem do makaronu rozetrzeć ze śmietaną.

Wysmarować tłuszczem rondel do pieczenia i włożyć wymieszany makaron.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. i piec kugel około l godziny aż będzie złoty.

Szabasowy kugel ziemniaczany

Ziemniaki - 1,5 kg, Cebula - 15 dag, Jaja - 3 szt.

Maca - 5 dag , Sól, pieprz do smaku

Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć wraz z cebulą na tarce o drobnych otworach. Odcisnąć
na durszlaku. Z białek ubić pianę, którą wraz z surowymi żółtkami, pokruszoną macą oraz
solą i pieprzem do smaku dodać do masy ziemniaczanej. Dokładnie wymieszać i wylać na
formę wysmarowaną olejem słonecznikowym. Piec w piekarniku ok. l godz. (do chwili aż
powierzchnia będzie chrupiąca). Początkowo można piec pod folią, aby nazbyt nie spalić
potrawy.

Cymes z marchwi

2

Marchew - 60 dag, Rodzynki - 15 dag,

Cukier - 10 dag, Miód - 10 dag, Cynamon do smaku.

Oczyszczoną i opłukaną marchew pokroić w kostkę i gotować w wodzie z dodatkiem cukru.
Gdy marchew stanie się na wpół miękka dodać rodzynki oraz miód i gotować do miękkości i
zagęszczenia. Dodać cynamon do smaku.

Czulent - jest podawany na południowy posiłek w Szabat. Ponieważ nie wolno tego dnia
gotować, potrawę przygotowuje się w piątek oraz przetrzymuje przez 24 godziny w ciepłym
piekarniku, dawniej nazywanym szabaśnikiem.

Czulent

1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku. 0,5 kg cebuli,

1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

Pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok.

Również obsmażyć mięso pokrojone w kostkę gulaszową.

Następnie układamy w garnku składniki warstwami, na samym spodzie namoczoną
wcześniej fasolę, obsmażone i przyprawione mięso, podsmażoną cebulę, na samej górze
cały czosnek i przysypujemy całość pęczakiem, solimy. Na wierzchu układamy 4 surowe
jajka (w całości). Wszystko zalewamy niewielką ilością wody. Naczynie przykrywamy i
wkładamy do pieca. Pieczemy w niedużej temperaturze - im dłużej tym lepiej.

Ryba jako symbol płodności stanowi popularną potrawę żydowskiej kuchni rytualnej.
Koszerne są wyłącznie ryby, które mają łuski i płetwy. W przypadku ryb nie są wymagane
żadne specjalne techniki pozbawiania ich życia.

Karp po żydowsku

Farsz: Karp - 2 kg, Cebula - 30 dag, Jaja - 2 szt., Maca -15 dag

Sól, pieprz, cukier do smaku

3

Wywar: Głowy i szkielety ryb, Cebula - 20 dag

Sól, pieprz do smaku

Karpia oczyścić z łusek, odciąć głowę, a następnie usunąć wnętrzności przez otwór, jaki
powstał po jej odcięciu (nie należy rozcinać ryby wzdłuż brzucha), umyć i wypłukać.
Podzielić na dzwonka, po czym ostrożnie, by nie uszkodzić skóry oddzielić od niej mięso i
odfiletować je od szkieletu i dużych ości. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Następnie wraz z
odfiletowanym szkieletem jedną lub kilka gotować na słabym ogniu, klarując wywar, by po
przecedzeniu był przezroczysty. Sól i pieprz do smaku. Mięso ryby oczyścić z drobnych
ości. Następnie wraz z namoczoną w wodzie (w żadnym przypadku nie w mleku) macą
przepuścić przez maszynkę. Do masy dodać żółtka, ubitą pianę, doprawić ją do smaku
solą, pieprzem i cukrem, po czym po dokładnym wymieszaniu napełnić nią dzwonka karpia.
W ten sposób przygotowane dzwonka ułożyć w garnku i zalać ciepłym jeszcze wywarem.
Gotować na słabym ogniu ok. 10 min. Dodać posiekaną w drobną kostkę surową cebulę.
Gotować jeszcze 15 minut, by cebula zmiękła. Zdjąć z ognia. Rybę ułożyć na półmisku,
zalać wywarem, który zastyga tworząc galaretę.

Ryba po żydowsku

1 kg karpia, sól, 5-6 cebul, 4 kostki cukru

Rybę sprawić, opłukać i pokrajać na kawałki. Na spód wanienki włożyć pokrajaną cebulę, a
na niej ułożyć kawałki ryby (głowę, ogon) i kostki cukru; zalać zimną wodą, posolić,
popieprzyć i gotować 30- 40 minut. W czasie gotowania dolewać ćwierć szklanki wody.
Wyjąć rybę, zdjąć skórę, wyjąć ości, ułożyć na półmisku i zalać przetartym sosem.

Karp na słodko w galarecie z żółtkiem

4

1 kg karpia, 2 cebule, marchewka, łyżka cukru, łyżka soku cytrynowego, listek laurowy,
pieprz, sól, żółtko, jajko, natka pietruszki, piernik

Ugotować jarzyny w osolonej wodzie, dodając sok cytrynowy. Włożyć do wywaru pokrajane
dzwonka ryby. Gotować 30 minut na wolnym ogniu, po czym dodać rodzynki, migdały i
kawałek piernika; pogotować jeszcze parę minut. Wyjąć rybę. Wywar zaprawić rozbełtanym
żółtkiem i zalać rybę istniejącą galaretą. Przybrać plasterkami ugotowanego na twardo
jajka.

Karp w galarecie z rodzynkami

Karp, 2 cebule, 3 marchewki, 10 kostek cukru, sól, pieprz, rodzynki, migdały

Sprawić karpia i pokrajać na kawałki. Głowę, kręgosłup, ogon i płetwy użyć na wywar wraz
z cebulką i marchewką. Ugotowany wywar przecedzić i włożyć do niego pokrajane kawałki
karpia oraz głowę. Gotować powoli 30 minut. Dodać migdały, rodzynki, pokrajaną
ugotowaną marchewkę i przetartą cebulę oraz cukier; dalej gotować 30 minut. Wyjąć na
półmisek kawałki ryby i głowę. Oblać zastygającym sosem.

Karp w galarecie I

2 kg karpia, 3 posiekane cebule, łyżka rodzynków, sól, 8 ziarenek pieprzu, listek laurowy,
kawałek cynamonu, 2 goździki, 3 łyżki białego wina, 4 marchewki

Karpia oczyścić i włożyć do wody (2 szklanki) ze wszystkimi dodatkami, oprócz wina. Po 15
minutach gotowania dolać wino i gotować powoli ok. 60 minut. Następnie wyjąć
marchewkę, pokrajać w plasterki, przybrać kawałki karpia. Przetrzeć cebulę, dodać do
wywaru i gęstniejącym zalać karpia.

Karp w galarecie II

2 kg karpia, 3-4 marchewki, 2 cebule, sól, cukier

5

Rybę sprawić i dokładnie umyć. Z ogona, głowy, skrzeli, marchewki i cebuli ugotować
wywar. Wyjąć skrzela, a włożyć pokrajane kawałki karpia i gotować na małym ogniu.
Następnie wyjąć na półmisek rybę z głową i ogonem oraz przybrać plasterkami marchewki;
cebulę przetrzeć do wywaru i zalać rybę gęstniejącą galaretą

Śledź w majonezie jabłkowym

Śledzie - 80 dag,

Majonez - 25 dag

Jabłka - 15 dag

Cebula - 15 dag

Ogórek kiszony - 15 dag

Sól, cukier, pieprz do smaku

Wymoczone i oprawione płaty śledziowe ułożyć na półmisku i pokryć masą majonezową.
Masę majonezową przygotowujemy przez dodanie do majonezu koszernego (gotowego lub
przyrządzonego w domu) pokrojone w drobne kosteczki surową cebulę, ogórki kiszone oraz
utarte na grubej tarce o grubych otworach jabłka. Do wymieszanej masy dodajemy sól,
cukier i pieprz do smaku.

Tatar ze śledzia

Śledzie - 60 dag

Cebula - 15 dag

Papryka czerwona -15 dag

Ogórek świeży -15 dag

Żółtka- 2 szt.

Sól, pieprz do smaku

Wymoczone płaty śledziowe drobno posiekać, dodać pokrojone w drobną kostkę: surową
cebulę, świeżą czerwoną paprykę oraz świeży ogórek. Do masy dodać dwa żółtka, sól,
pieprz do smaku i wymieszać.

6

Bajgle – precle

150 g mąki, 10 g masła roślinnego, sól , 2 g drożdży, jajko, gruba sól

Rozprowadzić drożdże w wodzie, po czym zarobić ciasto razem drożdżami

i odstawić na 30 minut do rośnięcia. Podzielić ciasto na 8 kawałków i uformować wałeczki.
Zwijać po 2 wałeczki i wkładać do wrzącej wody, a gdy wypłyną na wierzch, wyjąć łyżką
cedzakową, wyłożyć na wysmarowaną olejem blachę, posypać grubą solą i wstawić do
gorącego pieca.

Bubele I

6 jajek, 6 łyżek mąki macowej, 2 łyżki cukru, łyżka oleju, sól

Utrzeć jajka z cukrem, dodać mąkę i olej. Ubić białka na pianę z solą i delikatnie wymieszać
razem. Na niewielkiej ilości oleju smażyć placki po obu stronach. Posypać po wierzchu
cukrem pudrem. Podawać gorące.

Bubele II

2 jajka, 2 łyżki maki macowej, łyżeczka cukru, kieliszek słodkiego wina, sól

Utrzeć żółtka z mąką, dodać sól, cukier, wina i pianę ubitą z białek. Smażyć po obu
stronach. Posypać cukrem.

Bubele III

7

Plaster macy, jajko, pól szklanki słodkiego czerwonego wina, 50 g orzechów włoskich,
łyżeczka cukru, sól i olej

Zwilżyć plaster macy i pokruszyć. Ubić całe jajko z winem, dodać macę i drobno posiekane
(nie mielone) orzechy, cukier i sól. Odstawić na 30 minut, a potem wkładać łyżką na gorący
tłuszcz. Do masy można dodać cynamon.

Kreplach - to pierożki z ciasta krajanego w kwadraty albo krążki, napełnione farszem z
gotowanego mięsa albo z kurczaka i składane w trójkąt. Mogą być gotowane lub smażone i
podawane w zupie albo oddzielnie. Przeważnie podawane są w przeddzień Jom Kippur,
Hoszana Rabba i Purim.

Kreplach łatwe

Na ciasto: szklanka mąki, jajko, sól

Na farsz: szklanka mielonego mięsa, łyżka posiekanej cebuli, sól, olej

Zarobić dość miękkie ciasto; jeśli trzeba - dolać gorącej wody. Rozwałkować bardzo cienko
i wykrawać kwadraty lub kółka. Nakładać przygotowany farsz mięsny. Lepić pierożki i
gotować albo smażyć w głębokim tłuszczu.

Duszone gęsie pipki

1 kg żołądków gęsich lub indyczych, 1 kg cebuli, czosnek,

gęsi lub kaczy tłuszcz (ew. oliwa), sól, pieprz, curry.

Żołądki sparzyć kilkakrotnie przelewając je wrzątkiem na sitku 3 - 4 razy.

Podsmażyć cebulę, do podsmażonej cebuli wycisnąć kilka ząbków czosnku

(zależnie od upodobania). Do tego dodajemy żołądki, całość dokładnie mieszamy

i dodajemy trochę wody. Solimy, pieprzymy i dodajemy curry.

Ponownie mieszamy i przykrywamy naczynie pokrywką.

Dusimy ok. 1,5 godziny, kontrolując czy woda nie wyparowała.

8

Później zdejmujemy garnek z gazu i wkładamy go do piekarnika na 20 minut.

Podawać z bułką chałką i surówką z tartej rzepy.

Matzerbrajt

1 paczka macy, 1 szklanka mleka,

2 jajka, 0,5 kostki masła, sól, cukier.

Miksujemy jajka i mleko. Macę kruszymy na kawałki i zalewamy gorącą wodą tak aby
zmiękła i powstała z tego lekka papka. Zgniecioną macę dodajemy do zmiksowanych jaj.
Po wymieszaniu całości powstaje omletowa masa, którą smażymy na maśle kilka minut,
dopóki się nie zetnie. Placek opiekamy z dwóch stron. Kroimy na kawałki jak tort. Podajemy
z cukrem, marmoladą lub cynamonem.

Łatkes - tradycyjne placki kartoflane na Chanuka

Łatkes

5 dużych ziemniaków, duża cebula,

4 jajka, 1/3 szklanki mąki, sól, pieprz, olej

Obrane i umyte ziemniaki utrzeć wraz z cebulą na tarce.

Dodać jajka i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku i dodać mieszając mąkę.

Rozgrzać olej na patelni. Kłaść łyżką niewielkie placki. Smażyć po obu stronach.

Jeśli je się placki na deser, nie dawać cebuli, a po usmażeniu posypać cukrem

lub cynamonem albo polać sokiem.

Charoset

9

2 kwaskowate jabłka,

pół szklanki posiekanych migdałów albo orzechów,

ćwierć łyżeczki cynamonu,

łyżka wina,

cukier

Jabłka obrać, utrzeć grubo na tarce, wymieszać z posiekanymi

orzechami albo migdałami, dodać wino i cukier do smaku

Kieszonka (ucho) hamanowa

Na ciasto: 250 g mąki, 125 g cukru, 125 g masła, jajko,

łyżeczka proszku do pieczenia, wanilia, sok z cytryny, sól

Na nadzienie: 6 łyżek dżemu morelowego,

6 łyżek słodkiej tartej bułki, 12 startych orzechów, garść rodzynek

Z kruchego rozwałkowanego ciasta wykrawać szklanką krążki.

Nałożyć wymieszane nadzienie. Złożyć w trzy strony.

Posmarować żółtkiem. Piec 15 minut.

Marcepanowe przysmaki przyszły do Europy wschodniej i środkowej wraz z Żydami
sefardyjskimi z Hiszpanii i z północnej Afryki. W naszych czasach marcepan największą
popularnością cieszy się w Turcji i krajach arabskich. Poniższy przysmak podawano
zwyczajowo w żydowskich rodzinach kobiecie po porodzie (bardzo wysoko kaloryczny). W
niektórych domach podawano marcepan jako deser w święto Chanuka.

Marcipanes

- deser migdałowy

275 g cukru,

250 ml wody (szklanka),

175 g migdałów,

2 łyżki soku z cytryny,

1 białko z jajka

Zagotować wodę z cukrem i gotować mieszając dopóki cukier się dokładnie nie rozpuści.
Wcisnąć połowę soku z cytryny i zmniejszyć ogień. Podgrzewać mieszając od czasu do

10

czasu, aż zrobi się syrop. Dodać obrane migdały i gotować aż zmiękną jednocześnie
mieszając i rozcierając migdały o ścianki garnka. Kiedy migdały połączą się z syropem w
jednolitą masę domieszać resztę soku z cytryny. Zdjąć garnek z ognia i pozostawić do
wystygnięcia. W międzyczasie ubić pianę z jednego białka i wymieszać ze stygnącą masą.
Zostawić do zupełnego wystygnięcia, ale od czasu do czasu mieszać. Kiedy masa będzie
zimna nakładamy do foremek lub lepiąc ręcznie formujemy placuszki lub kulki. Można
przybrać całymi migdałami, rodzynkami lub wiórkami kokosowymi. I już można jeść. Jeśli
nie zdołamy wszystkiego zjeść, marcepan można przechowywać w szczelnym pudełku u
lub w torbie plastikowej (tak jak pieczywo).

Wątróbka siekana

Wątroba - 60 dag

Cebula - 15 dag

Olej słonecznikowy - 0,15 l

Sól, pieprz do smaku

Wątróbkę (wołową lub cielęcą) "opalić" żywym ogniem (upiec na ruszcie). Kuchnia
żydowska nie dopuszcza bowiem smażenia lub gotowania wątroby. "Opaloną" wątrobę
posiekać w drobną kostkę, dodać równie drobno pokrojoną surową cebulę, olej
słonecznikowy oraz sól i pieprz do smaku, wszystko dokładnie wymieszać.

Za koszerne uznawane są wyłącznie jaja ptactwa, które tradycja żydowska zezwala
spożywać, a więc jaja ptactwa domowego (ptactwo dzikie jako pożywienie jest w
większości zakazane). Niedozwolone są przy tym jaja zarodnikowe.

175 g migdałów,

2 łyżki soku z cytryny,

1 białko z jajka

Zagotować wodę z cukrem i gotować mieszając dopóki cukier się dokładnie nie rozpuści.
Wcisnąć połowę soku z cytryny i zmniejszyć ogień. Podgrzewać mieszając od czasu do

11

czasu, aż zrobi się syrop. Dodać obrane migdały i gotować aż zmiękną jednocześnie
mieszając i rozcierając migdały o ścianki garnka. Kiedy migdały połączą się z syropem w
jednolitą masę domieszać resztę soku z cytryny. Zdjąć garnek z ognia i pozostawić do
wystygnięcia. W międzyczasie ubić pianę z jednego białka i wymieszać ze stygnącą masą.
Zostawić do zupełnego wystygnięcia, ale od czasu do czasu mieszać. Kiedy masa będzie
zimna nakładamy do foremek lub lepiąc ręcznie formujemy placuszki lub kulki. Można
przybrać całymi migdałami, rodzynkami lub wiórkami kokosowymi. I już można jeść. Jeśli
nie zdołamy wszystkiego zjeść, marcepan można przechowywać w szczelnym pudełku u
lub w torbie plastikowej (tak jak pieczywo).

Wątróbka siekana

Wątroba - 60 dag

Cebula - 15 dag

Olej słonecznikowy - 0,15 l

Sól, pieprz do smaku

Wątróbkę (wołową lub cielęcą) "opalić" żywym ogniem (upiec na ruszcie). Kuchnia
żydowska nie dopuszcza bowiem smażenia lub gotowania wątroby. "Opaloną" wątrobę
posiekać w drobną kostkę, dodać równie drobno pokrojoną surową cebulę, olej
słonecznikowy oraz sól i pieprz do smaku, wszystko dokładnie wymieszać.

Za koszerne uznawane są wyłącznie jaja ptactwa, które tradycja żydowska zezwala
spożywać, a więc jaja ptactwa domowego (ptactwo dzikie jako pożywienie jest w
większości zakazane). Niedozwolone są przy tym jaja zarodnikowe.

12

Barszcz czerwony

Buraki (ćwikłowe) - 3 kg

Czosnek - 5 ząbków

Woda przegotowana - 3 l

Liść laurowy i ziele angielskie - według uznania

Sól, cukier do smaku

Buraki obrać, pokroić w plastry i włożyć do słoja. Zalać przegotowaną gorącą wodą. Dodać
kilka ząbków czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Odstawić na trzy dni. Przecedzić
przez sitko, doprawić do smaku solą i cukrem. Przegotować. Podawać na gorąco.

Farfelki

Mąka pszenna - 30 dag

Jaja - 2szt.

Sól do smaku

Farfelki są rodzajem kluseczek, które przygotowywane są jako dodatek do rosołu. Z mąki i
jaj ugnieść ciasto, starając się, by było jak najtwardsze. Uformować z niego kulę, a
następnie zetrzeć na tarce o grubych otworach. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie ok.
10 min.

Maca

Maca - (hebr."Niekwaszony chleb"), placek pieczony tylko ze specjalnie przygotowanej
mąki i wystudzonej wody, bez dodatku soli. Ciasto na macę należy miesić bez przerwy i
szybko piec, aby nie miało żadnej możliwości fermentacji. Zazwyczaj uważa się, że cała
czynność nie powinna trwać dłużej niż 18 minut. Nakaz religijnego spożywania macy

13

obowiązuje w czasie święta Pesach, zwanego też chag ha-macot - świętem mac, lub
Świętem Przaśników.

•

* *

"Kiedy pewien Żyd wrócił do domu z wesela, zapytano go, jakie
było jedzenie. Odpowiedział: Gdyby zupa była tak gorąca jak
wino, a wino tak stare jak kurczak, a kurczak tak tłusty jak
panna młoda,

byłoby to nadzwyczajne jedzenie".

Źródła:

•

Irena Dobrowolska - "Koszerne i trefne"

•

Podróże Kulinarne Roberta Makłowicz "Koszerny smak"

•

Małgorzata Krasucka Słowo Żydowskie 12-14.12.1997, 10.01.1997

Zbigniew Podgórzec "Księga Toastów" 1996 - Przepisy mistrza Szafrańca z koszernej restauracji "Na
Kazimierzu" w Krakowie

14