Kuchnia żydowska

Połączenie nawyków kulinarnych wielu różnych regionów i kuchnia nierozerwalnie związana z religią - to cechy kuchni żydowskiej. Kuchnia, której zasady wyznaczają nie tylko granice smakowe, ale również społeczne.

Kuchnia żydowska zwykle kojarzy się z koszernością, czyli szczególnymi praktycznymi zasadami gotowania, które mają swoje korzenie w biblijnej Księdze Kapłaństwa. Formuła koszerności obejmuje całość przepisów (nakazów i zakazów) dotyczących przygotowania i przyrządzania posiłków, czyli wszystko począwszy od uboju bydła, aż po sposób łączenie mięsa z innymi produktami.

Koszerność w praktyce

"Koszer" znaczy po hebrajsku: "nadający się", "stosowny". Pojęcie to odnosi się nie tylko do jedzenia, jeśli chodzi o zasady nałożone na przygotowanie potraw do określenia tego, co i jak należy przygotowywać używa się słowa „kaszrut”, które pochodzi o hebrajskiego „Kaf-Shin Resh” (odpowiedni, właściwy).

O tym, jakie pokarmy można nazwać koszernymi decyduje więc sposób ich przygotowania, tak więc dania koszerne niekoniecznie muszą być specjalnością żydowskiej kuchni.

Prawa dotyczące spożywania pokarmów zaplanowane zostały jako wezwanie do świętości - tak w swojej książce na temat tradycyjnego Judaizmu (pt. „Być Żydem”) pisze rabin Hayim Halevy Donin. Narzucenie reguł, co do zasad odżywiania zakorzenione jest w żydowskiej kulturze jako rodzaj samokontroli, nałożenie stosunkowo surowych reguł dotyczących przygotowania pokarmów podnosi też rangę czynności, jaką jest samo jedzenie. Choć można owe zasady traktować jako higieniczne reguły, korzystne do stosowania w ciepłym klimacie, gdzie jedzenie szybciej się psuje i łatwiej może dojść do zatrucia pokarmowego. Poza aspektem religijnymi i higienicznym podtrzymanie zasad koszerności ma też swoje umocowanie w życiu społecznym, Żydzi żyjąc w rozrzuconych po całym świecie diasporach, aby zachować integralność, musieli dbać o to, aby nie asymilować się dominującym wobec nich społeczeństwie.

By odżywiać się zgodnie z zaleceniami, Żydzi muszą m.in. pamiętać o zaopatrywaniu się w koszernych sklepach i nie łączeniu mięsa z mlekiem. Krew traktowano jako siedlisko życia, więc by produkt nadawał się do spożycia, należało usunąć z niego krew. Praktycznym argumentem ku przestrzeganiu tej zasady jest fakt, że produkty pochodzenia zwierzęcego, z których usunie się krew miały dłużej nadawać się do spożycia.

Przestrzeganie koszeru zabrania m.in. spożywania skorupiaków, płazów, gadów i gryzoni oraz wszelkich pochodzących od tych zwierząt produktów. Zwierzęta, których mięso można spożywać, muszą być tez zabijane w sposób zgodny z prawem żydowskim (nie wolno jeść mięsa zwierząt, które padły lub które zostały zabite przez inne zwierzęta). Określone są też zasady uboju zwierząt, które współcześnie uważa się za jedne z najbardziej humanitarnych.

Poza określonymi pokarmami, których nie powinno się spożywać zasady koszeru stosuje się też do narzędzi służących do przygotowywania i jedzenia potraw. Oznacza to m.in. konieczność zaopatrzenia się w dwa zestawy naczyń, z których jeden przeznaczony będzie do przygotowania produktów mlecznych, drugi zaś do produktów mięsnych. Koszerność obejmuje też napoje. Uznawano zasadę, że zabronione jest spożywanie wina przygotowanego przez osobę wyznania innego niż mojżeszowe.

Współcześnie przestrzeganie zasad koszerności ułatwia rozpowszechnienie się certyfikatów, nadawanych przez specjalne organizacje, a umieszczanych na opakowaniach produktów.

Symbolika i tradycja

Kuchnia żydowska obfituje w ogromną ilość symboli. Większość dań świątecznych i obrzędowych ma ukryte znaczenia (np. chrzan symbolizuje cierpienie, zaś maca wypiekana bez zakwasu i drożdży ma przypominać o pośpiechu, w jakim Żydzi musieli opuścić Egipt).

Na charakter kuchni żydowskiej ma wpływ oczywiście historia, która sprawiła, że posiłki są zróżnicowane, adaptowano je przez lata tułaczki po świecie, tak by zgodne były z obowiązującymi zasadami odżywiania. Kuchnia ta więc jest poniekąd połączeniem potraw świątecznych i obrzędowych z kuchniami regionalnymi, warto dodać, że kuchnia żydowska prócz korzystania z jadłospisów regionalnych, odcisnęła też przez lata swoje piętno na potrawach innych kultur czy narodów (takim przykładem będzie karp po żydowsku). I chociaż inaczej jadają Żydzi ze Stanów Zjednoczonych a inaczej z Rosji, można jednak doszukać się potraw tradycyjnych przyrządzanych niezależnie od miejsca zamieszkania.

Tradycyjny posiłek żydowski rozpoczyna się od łamania chleba, specjalnym, jedzonym w Szabat i święta chlebem jest chała - bardzo słodki chleb z jajek. Bochenki tego chleba zaplecione są zazwyczaj w warkocz, zaś smak przypomina nieco bułki maślana. Inną silnie związaną z żydowską tradycją potrawą jest kugel - zapiekana babka z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu lub ryżu. Może być podawana zarówno na słono jak i na słodko (z rodzynkami) jako deser.

W kuchni żydowskiej pojawia się też wiele potraw rybnych, koszerne ryby to wszystkie te posiadające płetwy i łuski. Wśród ryb na szczególną uwagę zasługuje karp w galarecie i tatar ze śledzia. Innymi tradycyjnymi żydowskimi potrawami jest czulent podawany na południowy posiłek w Szabat (tego dnia nie wolno gotować, dlatego potrawa ta przygotowywana jest w piątek. Składa się ona z mięsa mielonego, czerwonej fasoli, kaszy i cebuli) oraz gęsi pipek, czyli zapiekane gęsie żołądki z dodatkiem cebuli.

Przykładowe danie - Cymes
Składniki:

• 
  wołowina lub kurczak w drobnych kawałkach

• 
  słodkie ziemniaki

• 
  cukier

• 
  marchewka

• 
  cynamon

Cymes jest rodzajem słodkiego gulaszu. Można go przygotować na bazie wołowiny lub kurczaka, ale można potraktować go jako deser i przyrządzić z marchewki, suszonych owoców, cukru i cynamonu. Niezależnie od głównego składnika potrawę przygotowuje się dusząc składniki i dodając do nich cukier i bakalie. Słowo „cymes” weszło do języka potocznego jako określenie czegoś szczególnie smacznego.

---