„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Kędzierska

Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz
diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Jolanta Czarnocińska
dr inż. Grzegorz Galiński


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń









Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.01
„Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów
żywieniowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Dieta podstawowa

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

13

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

29

4.2.3. Ćwiczenia

29

4.2.4. Sprawdzian postępów

31

4.3. Interakcje leków z pożywieniem

32

4.3.1. Materiał nauczania

32

4.3.2. Pytania sprawdzające

39

4.3.3. Ćwiczenia

39

4.3.4. Sprawdzian postępów

41

4.4. Metody oceny jadłospisów

42

4.4.1. Materiał nauczania

42

4.4.2. Pytania sprawdzające

46

4.4.3. Ćwiczenia

46

4.4.4. Sprawdzian postępów

48

5. Sprawdzian osiągnięć

49

6. Literatura

54

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o planowaniu podstawowego

żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo

przyswajalnych
węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego

oraz diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2

.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami dietetyki,

−

charakteryzować działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na
organizm człowieka,

−

określać potrzeby energetyczne organizmu człowieka na różnych etapach rozwoju
człowieka,

−

orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,

−

przeliczać wartości odżywcze,

−

obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,

−

posługiwać się tabelami wartości odżywczych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obsługiwać komputer w stopniu podstawowym,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

komunikować się z pacjentem,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

dobierać metody oceny jadłospisu,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić cele, założenia i zastosowanie diety podstawowej,

−

scharakteryzować produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,

−

określić produkty niewskazane w diecie podstawowej,

−

zaplanować dietę podstawową z uwzględnieniem stosowanej farmakoterapii,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,

−

scharakteryzować choroby na tle niedoborów pokarmowych,

−

określić przyczyny oraz skutki niedożywienia i wyniszczenia organizmu,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w organizmie człowieka na skutek niedożywienia
oraz niedoborów witaminowych i składników mineralnych,

−

określić cele i założenia żywienia dietetycznego w chorobach na tle niedoborów
pokarmowych,

−

zaplanować żywienie w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,

−

określić produkty przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym chorób na tle niedoborów
pokarmowych,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

posłużyć się oprogramowaniem komputerowym do oceny sposobu żywienia,

−

przekonać pacjenta o konieczności i celowości stosowania diety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dieta podstawowa

4.1.1. Materiał nauczania

Odżywianie w bardzo ogólnym ujęciu, jest to dostarczanie do organizmu:

1) związków organicznych, które – spalane w komórkach ciała – stanowią dla nich źródło

energii,

2) aminokwasów, które służą do:

a) uzupełniania części puli wolnych aminokwasów,
b) syntezy nowych białek we wszystkich komórkach istniejących aktualnie oraz w stale

powstających nowych komórkach,

c) syntezy wielu hormonów oraz innych związków biologicznie czynnych,

3) kwasy tłuszczowe. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, są prekursorami wielu

substancji czynnych oraz stanowią budulec błon komórkowych,

4) składników mineralnych, które służą do budowy m.in. kośćca, wchodzą w skład

niektórych enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu
oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych,

5) witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje

regulacyjne w organizmie.
Większość procesów związanych z funkcjonowaniem organizmu wymaga stałego

dostarczania energii swobodnej. Do takich procesów należą: skurcze wszystkich mięśni
(szkieletowych, gładkich oraz serca), synteza różnego rodzaju składników strukturalnych
i funkcjonalnych naszego ciała, transport aktywny przez błony komórkowe (w przewodzie
pokarmowym, nerkach i innych narządach wewnętrznych), przewodzenie impulsów
w układzie nerwowym. Organizm ludzki nie umie wykorzystywać energii promieniowania
słonecznego ani energii cieplnej otaczającego go środowiska. Jedynym, bezpośrednim
„dostarczycielem” energii swobodnej dla wszystkich procesów tego wymagających są
tzw. związki wysokoenergetyczne, głównie – adenozynotrifosforan (ATP), a także
trifosforany guanozyny (GTP), urydyny (UTP) i cytydyny (CTP), które – w czasie odłączania
grupy fosforanowej – uwalniają stosunkowo duże ilości energii swobodnej, mimo że
całkowita ilość energii uwalnianej w czasie tego rozpadu jest niewielka. Synteza ATP
i innych związków wysokoenergetycznych zachodzi we wszystkich komórkach naszego ciała
w procesie utleniania związków organicznych, głównie – glukozy, kwasów tłuszczowych
i reszt aminokwasowych, dlatego też związki te stanowią źródło energii dla każdej komórki.
Natężenie procesów utleniania komórkowego zależy bezpośrednio od tempa rozpadu ATP
oraz nagromadzania się w komórce adenozynodifosforanu (ADP), adenozynomonofosforanu
(AMP) i fosforanu (P).

W każdej żywej komórce naszego ciała zachodzi nieustannie rozpad białek już

istniejących i – na to miejsce – synteza białek nowych. Ten proces wymiany białek nazywany
jest powszechnie turnover i związany jest ze zmniejszającym się nieustannie
zapotrzebowaniem komórek na poszczególne enzymy oraz z potrzebą usuwania białek
wadliwie zsyntetyzowanych lub obcych, które wniknęły do komórki. Większość białek
syntetyzowanych w komórce w procesie turnover powstaje z aminokwasów uwalnianych
z rozpadających się w tym samym czasie białek komórkowych, ale część tych uwalnianych
aminokwasów ulega zawsze nieodwracalnej degradacji, a ponadto skład nowo
syntetyzowanych białek nie jest identyczny ze składem białek rozpadających się, z tych
względów zachodzi potrzeba nieustannego dostarczania aminokwasów pochodzących –

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

w ostatecznym bilansie – z pożywienia, bowiem nasz organizm nie umie syntetyzować
(ani utleniać) grup aminowych. Poza tym, wiele komórek w ciele produkuje nieustannie
białka wydzielane na zewnątrz: do krwi, do światła przewodu pokarmowego, do
wytwarzanego mleka, jak też hormony, neuroprzekaźniki i inne związki czynne zbudowane
z aminokwasów lub stanowiące ich metabolity. Niezależnie od tego wiele komórek ulega
stale niszczeniu, dotyczy to białych i czerwonych ciałek krwi, komórek nabłonka przewodu
pokarmowego, naskórka czy włosów. Wszystkie te procesy wymagają stałego dostarczania
aminokwasów, ogromną rolą pożywienia jest systematyczne ich dostarczanie.

Układ kostny jest w dużym stopniu zmineralizowany, tzn. zawiera dużo wapnia w postaci

fosforanów i węglanów, a także innych soli mineralnych. Jest oczywiste, że składniki te nie są
wytwarzane w organizmie i dlatego muszą być do niego dostarczone.

Ogromna ilość tzw. związków czynnych w organizmie, regulujących jego funkcje

(jak enzymy, hormony czy neuroprzekaźniki), wymaga również dostarczania odpowiednich
ich prekursorów lub części składowych (witamin, składników mineralnych) z zewnątrz
organizmu, a więc – z pożywienia.
W świetle powyższych przesłanek jest oczywiste, że pożywienie odgrywa zasadniczą rolę
w organizmie, a odżywianie się jest podstawową cechą życia.

Pojęcie diety i jej rola w żywieniu ludzi chorych

Obecnie słowo dieta jest pojęciem ogólnym oznaczającym codzienne pożywienie (racja

pokarmowa, sposób żywienia się) jednostek lub całych populacji. Wyróżnia się wiele
terminów szczegółowych oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje
w połączeniu z określonym przymiotnikiem np. dieta: alternatywna, bezglutenowa,
doświadczalna, ketogeniczna, lecznicza, oszczędzająca itp.

Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas

choroby. Jest ona ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki jak, np.: zasady żywienia,
fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologia
przygotowania posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce

z leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe. Celem postępowania
dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie
wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Dieta w żadnym schorzeniu nie może powodować niedoborów składników

pokarmowych. Dlatego każda dieta lecznicza jest opracowana na podstawie zasad żywienia
człowieka zdrowego i polega na zmianach i przystosowaniu tego żywienia poprzez różne
modyfikacje do potrzeb chorego ustroju.

Najszersze zastosowanie, szczególnie w lecznictwie schorzeń układu pokarmowego, ma

tzw. dieta łatwostrawna, z której wykluczono produkty trudno strawne oraz sposoby
przyrządzania potraw czyniące je trudno strawnymi. Dieta ta zawiera składniki energetyczne,
budulcowe oraz regulujące w ilościach zalecanych w żywieniu dla ludzi zdrowych.
W zasadzie obecnie obowiązuje niewiele diet specjalistycznych dotyczących poszczególnych
schorzeń, a i one wszystkie wywodzą się z założeń diety łatwostrawnej.

Na specjalne podkreślenie zasługuje postępowanie dietetyczne w tzw. metabolicznych

chorobach cywilizacyjnych ze względu na powszechność występowania i szkodliwość
społeczną tych schorzeń. Miażdżyca, otyłość i cukrzyca stanowią obok chorób
nowotworowych największe zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia człowieka. Ważną
rolę w leczeniu i profilaktyce tych chorób odgrywa odpowiednio prowadzone żywienie
dietetyczne. Osoby pracujące cierpiące na wymienione schorzenia są często konsumentami
stołówek przyzakładowych oraz zakładów gastronomicznych i jadłodajni dietetycznych.
Z tego powodu placówki te powinny w swoich jadłospisach uwzględnić potrawy dla dużej
liczby konsumentów z tego rodzaju schorzeniami oraz dla osób, które prowadzą profilaktykę
tych chorób.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Rola dietetyka w zakładzie żywienia zbiorowego

Dietetyk powinien służyć radą i pomocą współpracownikom oraz prowadzić

dokształcanie personelu, który nie ma odpowiednich wiadomości i umiejętności związanych
z żywieniem dietetycznym. Postępuje on zawsze tak, aby nie urazić ambicji, często starszych
wiekiem i stażem pracowników. Dietetyk powinien dążyć do wyrobienia w całym personelu
zrozumienia dla roli żywienia dietetycznego w żywieniu zbiorowym. Zakłady gastronomiczne
prowadzące żywienie dietetyczne umożliwiają bowiem ludziom cierpiącym na przewlekłe
schorzenia układu pokarmowego, układu krążenia, czy rekonwalescentom kontynuowanie
leczenia dietą w warunkach pozaszpitalnych.

Klasyfikacja diet

Nazwy diet są uzależnione od takich czynników, jak np. stopień strawności, skład

chemiczny, konsystencja, charakterystyczne dla danego schorzenia potrawy i inne.
W wielu krajach świata stosuje się jednolity dla wszystkich zakładów leczniczych system
żywienia dietetycznego. W Polsce czyni się jednak dopiero próby opracowania
i wprowadzenia takiego systemu klasyfikacji diet, ma on bowiem duże znaczenie praktyczne
w lecznictwie. Umożliwia nie tylko jednolity sposób żywienia chorych w różnych zakładach
leczniczych, ale również ułatwia organizację pracy działów żywienia.

Tabela 1. Klasyfikacja diet [2, s. 223]

Nazwa diety

Charakterystyczna cecha diety

Stosowanie diety

1. Dieta

podstawowa

określa racjonalny sposób żywienia
ludzi nie wymagających diet, służy
za podstawę do planowania diet
leczniczych

u chorych nie wymagających żywienia
dietetycznego, będących w szpitalach
sanatoriach i innych zakładach leczniczych

2. Dieta
bogato resztkowa

powinna zawierać powyżej 35-
40[g] błonnika pokarmowego

W zaparciach nawykowych w postaci
atonicznej oraz w zaburzeniach
czynnościowych jelit

3. Dieta
łatwo strawna

charakteryzuje się doborem
produktów, potraw i technik
sporządzania posiłków łatwo
strawnych, stanowi podstawę do
planowania diet pozostałych

w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka
i jelit, w nadmiernej pobudliwości jelita
grubego, w nowotworach przewodu
pokarmowego, w wyrównanych chorobach
nerek i dróg moczowych,
w zaburzeniach układu krążenia, w okresie
rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych,
dla osób w wieku starszym

4. Dieta
łatwo strawna
z ograniczeniem
tłuszczu

tłuszcz w diecie zredukowany jest
do połowy normy fizjologicznej,
wykazuje cechy diety łatwo
strawnej

w przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka
żółciowego oraz dróg żółciowych,
w przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości
wątroby, przewlekłym zapaleniu trzustki

5. Dieta
łatwo strawna
z ograniczeniem
substancji
pobudzających
wydzielanie soku
żołądkowego

wykazuje cechy diety łatwo
strawnej, ogranicza produkty i
potrawy wzmagające wydzielanie
żołądkowe

w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy,
przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka,
w refleksie żołądkowo- przełykowym,
dyspepsjach czynnościowych żołądka

6. Dieta
łatwo strawna
o zmienionej
konsystencji:
– papkowata
– płynna
– płynna

wzmocniona

– do żywienia

określa konsystencję płynną lub
papkowatą

papkowata- w chorobach jamy ustnej
i przełyku,
w przypadku utrudnionego gryzienia
i połykania w chorobach przebiegających
z gorączką
Płynna- gdy występują wymioty, nudności,
biegunka, u innych chorych wg wskazań
lekarza.
Płynna wzmocniona-

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

przez zgłębnik
lub przetokę

w chorobach jamy ustnej
i przełyku, u chorych nieprzytomnych, wg
wskazań lekarza
Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę-
u chorych nieprzytomnych, po oparzeniach
jamy ustnej, przełyku żołądka,
w nowotworach przełyku, żołądka,
niedrożności górnej części przewodu
pokarmowego

7. Dieta
ubogo energetyczna

ma zredukowaną liczbę kalorii,
najczęściej o 1000

ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała
u osób z otyłością i z nadwagą.

8. Dieta
o kontrolowanej
zawartości kwasów
tłuszczowych

charakteryzuje się zwiększeniem
ilości tłuszczów roślinnych i rybich
kosztem tłuszczów zwierzęcych

w hyperlipidemii, w miażdżycy, w praktyce
niedokrwiennej choroby serca

9. Dieta
łatwo strawna
bogato białkowa

dieta dostarcza powyżej 100[g]
białka na dobę

u osób wyniszczonych,
w chorobach nowotworowych,
w rozległych oparzeniach, zranieniach,
w chorobach przebiegających
z gorączką,
u rekonwalescentów

10. Dieta
z ograniczeniem
łatwo
przyswajalnych
węglowodanów

w diecie ogranicza się, a nawet
wyklucza, produkty zawierające
węglowodany szybko wchłaniające
się, jak: cukier, miód, dżemy
wysoko słodzone, słodycze

w cukrzycy w przypadku upośledzonej
tolerancji glukozy

11. Dieta
łatwo strawna nisko
białkowa

zawartość białka w diecie sięga do
40[g]
i poniżej lecz nie mniej niż 20[g],
mniejsze wartości prowadzą do
rozpadu białek ustrojowych

w chorobach nerek
i wątroby przebiegających z niewydolnością
tych narządów

Dieta podstawowa

Dieta podstawowa, zwana też dietą ogólną lub normalną, która zawiera wszystkie

składniki pokarmowe w ilościach zalecanych w normach żywieniowych człowieka zdrowego.
Dieta ogólna jest więc dietą fizjologiczną, którą stosuje się zarówno w żywieniu ludzi
zdrowych, jak i chorych, którzy nie wymagają specjalnego żywienia leczniczego. Około 60%
osób leczonych w szpitalach i sanatoriach jest żywionych zgodnie z założeniami diety
podstawowej.

Dieta ogólna obejmuje pokarmy spożywane normalnie przez ludzi zdrowych,

z wyłączeniem pokarmów trudno strawnych i wzdymających.

Dla zapewnienia w diecie odpowiedniej ilości składników odżywczych: białka,

tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin, należy w żywieniu ludzi
zdrowych i chorych uwzględniać produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych.

Dieta podstawowa łatwostrawna może być modyfikowana i dostosowywana do

zalecanych ograniczeń spożycia produktów żywnościowych lub potraw bądź technik
sporządzania pokarmów w poszczególnych jednostkach chorobowych.

Modyfikacje diety podstawowej łatwostrawnej dotyczą przede wszystkim zawartości

poszczególnych składników odżywczych, konsystencji oraz wyłączenia lub ograniczenia
ilości produktów spożywczych czy potraw, które zawierają nadmiar substancji resztkowych
(np. błonnika), oraz tych, które pobudzają np. wydzielanie soków trawiennych (przykładem
może być dieta oszczędzająca).

Zwiększając lub zmniejszając ilość poszczególnych składników odżywczych w diecie

podstawowej łatwostrawnej, tworzy się jej modyfikacje, np. dietę bogato- czy
ubogobiałkową, ubogotłuszczową, ubogowęglowodanową, ubogoenergetyczną i inne. Zmiana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

konsystencji diety lekkostrawnej pozwala na otrzymanie diety płynnej, półpłynnej,
papkowatej itp. Przykładem modyfikacji diety podstawowej ogólnej (żywienia racjonalnego
ludzi zdrowych lub żywienia zdrowego dorosłego człowieka) może być najczęściej stosowana
dieta łatwo strawna.

Porównanie wartości odżywczej diety przykładowej i jej założenia. Przy większych

odchyleniach wartości odżywczej od normy należy zmienić jadłospis lub dokonać przesunięć
ilościowych w produktach zaproponowanych (tabela 2 oraz tabela 3).

Zasadą diety łatwostrawnej jest dbanie o przewód pokarmowy. Wyłącza się potrawy

ostre, pobudzające nadmierne wydzielanie soku żołądkowego, potrawy tłuste, ciężko strawne
oraz zawierające dużo błonnika. Dieta podstawowa zawiera ok. 70 g białka.

Zgodnie z założeniem, dieta przeznaczona jest dla osób chorych, polega na podawaniu

pokarmów, które dzięki swemu składowi wyrównują zaburzenia wywołane przez proces
chorobowy. Omawiany sposób żywienia mógłby być podstawą wyjściową do wielu diet,
wymagających zwiększenia lub zmniejszenia poszczególnych składowych pokarmów.

Cechą charakterystyczną diety podstawowej łatwostrawnej jest jej lekkostrawność.

Zastosowanie jest stosunkowo częste, gdyż dotyczy stanów gorączkowych, okresów
rekonwalescencji oraz stanów zejściowych ostrych zapaleń błony śluzowej żołądka.
Wymienione stany chorobowe przebiegają z reguły ze znacznym zmniejszeniem łaknienia
i następczym osłabieniem ogólnym. W obawie przed ewentualnym wyniszczeniem należy
żywić tych chorych pokarmami łatwo strawnymi i łatwo wchłaniającymi się. Należy zwrócić
uwagę na rozdrobnienie potraw i ich gotowanie. Pokarmy surowe, wędzone, smażone lub
pieczone są przeciwwskazane.

W takim okresie – na ogół krótkim, nie przekraczającym kilku dni – należy wstrzymać

się od podaży surowych owoców i warzyw. Można je podawać w formie gotowych
i przetartych warzyw i owoców, w kompocie – zgodnie z niżej załączonymi przykładami.

Pokarmy przygotowywane dla osób wymagających diety łatwo strawnej powinny być

przyrządzane ze szczególnym uwzględnieniem warunków higieny. Produkty spożywcze
muszą być zawsze świeże i nie mogą być zbyt długo przetrzymywane nawet w chłodniach.
Zakażenia pokarmowe, będące następstwem spożycia żywności o złym stanie higienicznym,
są bardzo szkodliwe dla ludzi chorych.

Pokarmy powinny być dobrze ugotowane, miękkie, smaczne, nie mogą zawierać

związków drażniących błonę śluzową żołądka, nie mogą być np. zbyt słodkie, słone, kwaśne,
pikantne.

Jednorazowa racja pokarmowa powinna mieć małą objętość. Dlatego należy jeść często

w małych ilościach. Zazwyczaj zaleca się 5 posiłków na dobę, ważne jest ażeby spożywać je
zawsze o tej samej porze oraz dbać o estetyczny sposób podania. Należy pamiętać, że
jedzenie w pośpiechu i w stanie napięcia nerwowego jest szkodliwe.

Stosunek ilościowy poszczególnych składników pokarmowych powinien być

dostosowany do potrzeb zdrowego ustroju w zależności od wieku i masy należnej, przy braku
aktywności fizycznej. Należy się liczyć z tym, że nie zawsze osiągnie się minimalną podaż, ze
względu na znaczny brak łaknienia, ale już po kilku dniach sytuacja ta na ogół się poprawia.

W przypadku bardzo wysokiej gorączki, towarzyszących wymiotów i bardzo dużego

osłabienia należy na krótko przejść na żywienie pozajelitowe.

Po uzyskanej poprawie, oprócz żywienia pozajelitowego, stosuje się przejściowo dietę

płynną w postaci herbaty, naparu z mięty lub rumianku, a po ustąpieniu np. wymiotów – dietę
płynną węglowodanową. W miarę poprawy stanu ogólnego włącza się białko w postaci
rozcieńczonego mleka, twarożku lub chudego, rozdrobnionego ugotowanego mięsa oraz małe
ilości surowego masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Tabela 2. Przykładowy jadłospis dekadowy diety podstawowej łatwo strawnej (Anna Rościszewska-Stoyanow)

[6, s. 106]

Dzień

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

Kasza
jęczmienna
przecierana na
mleku.



Bułka
z masłem,
gotowane
mięso na
zimno, herbata.


Kasza manna
na mleku.




Bułka
z masłem, jajko
na miękko,
kawa zbożowa
z mlekiem.


Zupa mleczna.






Kasza
kukurydziana
na mleku.




Bułka
z masłem
i miodem,
kawa z
mlekiem.


Makaron na
mleku.

Bułka z
masłem i
miodem,
jogurt.



Bułka
z masłem,
i z białym
serem, kompot
z wiśni
przetarty.

Bułka
z masłem
i szynką,
herbata.


Bułka
z masłem,
twarożek
z koperkiem
i śmietanką,
herbata.

Bułka
z masłem
i polędwicą,
sok
z pomidorów.


Bułka
z masłem
i białym serem,
herbata.



Bułka
z masłem
i szynką,
herbata.


Bułka
z masłem,
twarożek
z koperkiem,
sok z marchwi.

Zupa ziemniaczana,
przecierana ze śmietanką,
potrawka z brojlera, w sosie
koperkowym, ryż, marchew
gotowana w całości, kompot
z jabłek.

Zupa z dyni, przecierana,
zaprawiona zawiesiną z mąki
i mleka, potrawka z cielęciny
w sosie cytrynowym,
ziemniaki purée, szpinak
purée, pieczone jabłko.

Rosół z makaronem, klopsiki
wołowe, ziemniaki purée,
marchew purée, sałata ze
śmietanką, kisiel
żurawinowy.

Zupa - krem z marchwi,
gotowane filety z dorsza,
ziemniaki purée, sałata ze
śmietanką, kompot z jabłek.



Zupa z kaszy manny na
wywarze z włoszczyzny
z dodatkiem surowego masła
i koperku, pulpety wołowe,
ziemniaki purée, szpinak
purée, galaretka owocowa.

Zupa jabłkowa przecierana
podprawiona śmietanką,
mięso brojlera pieczone
w folii, ziemniaki z wody,
marchew purée, kisiel
wiśniowy.

Bulion z żółtkiem
i sucharkiem, pulpety z ryby,
ziemniaki purée, sałatka
z pomidora bez skóry
i pestek, kompot z jabłek.

Lane kluski z jajka i mąki na
wywarze z mięsa
i włoszczyzny, potrawka
cielęca w sosie cytrynowym,
ryż, szpinak purée, kisiel
żurawinowy.

Kisiel malinowy,
sucharki.





Kefir, biszkopty.






Bułka maślana,
kompot z jabłek.




Bułka z masłem
i miodem,
bawarka.




Kefir, sucharki.






Koktajl z jogurtu
i syropu
owocowego,
bułka.



Galaretka
owocowa,
biszkopty.



Bułka maślana,
kompot
przecierany
z malin.

Budyń z białego
sera, napar
z rumianku.




Pulpety z ryby,
ziemniaki
z wody, sałata
ze śmietanką,
napar z mięty.


Leniwe pierogi,
napar z
rumianku.



Ryż na mleku
z cukrem
i cynamonem




Makaron nitki
z twarogiem,
napar z mięty.




Ryba w
galarecie, sok
z cytryny, bułka
z masłem, napar
z rumianku.


Leniwe pierogi,
napar z mięty.




Ziemniaki
z wody, masło,
zsiadłe mleko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

IX

X

Kasza
krakowska na
mleku.




Bułka
z masłem
i miodem,
bawarka.

Bułka
z masłem,
gotowane
mięso na
zimno, herbata
z cytryną.

Bułka
z masłem
i polędwicą,
kompot
z jabłek.

Zupa jarzynowa ze
śmietanką, jajo sadzone na
parze, ziemniaki purée,
marchew gotowana
w całości, galaretka
owocowa.


Zupa szpinakowa na
wywarze z chudego mięsa
i włoszczyzny z ryżem
i śmietanką, sztuka mięsa,
ziemniaki z wody, sałatka
z pomidora bez skóry
i pestek, kisiel cytrynowy.

Kefir, sucharki.






Bułka maślana,
jogurt.

Budyń z białego
sera, napar
z rumianku.




Makaron nitki
z białym serem
i masłem, napar
z mięty.

Zwykle już po kilku dniach przechodzi się na żywienie łatwo strawne proponowane

w tym rozdziale. Sytuacja komplikuje się, jeśli np. gorączka nakłada się na współistniejącą
inną chorobę. Wówczas należy, w miarę możliwości, uwzględnić zasadnicze wskazania
dietetyczne, obowiązujące w aktualnym stanie zdrowia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest rola pożywienia?
2. Jaka jest rola diety w żywieniu ludzi chorych?
3. Jaka jest rola dietetyka?
4. Jakie są rodzaje diet?
5. Co to jest i czym charakteryzuje się dieta podstawowa?
6. Jakie są założenia diety podstawowej?
7. Jakie produkty i potrawy zalecane są w diecie podstawowej?
8. Jakie produkty są niewskazane w diecie podstawowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane w diecie podstawowej,
3) wypisać produkty i potrawy, które są niewskazane w diecie podstawowej,
4) zaplanować potrawy do jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej. Zbilansuj wartość odżywczą

i kaloryczną poszczególnych składników zaproponowanych dań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
4) zestawić dania,
5) wypisać składniki zaproponowanych dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Zielonym flamastrem zaznacz

produkty zalecane w diecie podstawowej łatwostrawnej, a kolorem czerwonym zaznacz
produkty niewskazane w diecie podstawowej łatwostrawnej. Co byś zmienił w tym
jadłospisie dla poprawienia diety?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety podstawowej łatwostrawnej,
2) wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
5) wypisać zmiany w jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Uwzględnij ilość oraz wartość

odżywczą poszczególnych składników. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną. Ze względu
na proporcje poszczególnych składników odżywczych oceń, czy Twój jadłospis jest
prawidłowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rolę pożywienia?





2) sklasyfikować diety?





3) zdefiniować pojęcie diety?





4) zdefiniować pojęcie diety podstawowej?





5) określić zastosowanie diety podstawowej?





6) dobrać produkty zalecane w diecie podstawowej?





7) dobrać produkty niewskazane w diecie podstawowej?





8) określić założenia diety podstawowej?





9) określić rolę dietetyka w planowaniu jadłospisu?





10) określić właściwe proporcje między podstawowymi składnikami

odżywczymi?





11) ułożyć jadłospis diety podstawowej?





12) zbilansować jadłospis?





13) określić zastosowanie diety łatwo strawnej?





14) wskazać produkty bogate w poszczególne składniki odżywcze

żywności?





15) wskazać produkty najmniej wartościowe pod względem odżywczym?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych

4.2.1. Materiał nauczania

Niedożywienie jest konsekwencją zbyt małego pobierania pożywienia przez dłuższy czas

bądź niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników
mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.

Niedobory żywieniowe, nie usuwane w porę, stają się przyczyną wielu chorób. Według

danych niemieckich na tle żywienia niedoborowego, nadkonsumpcji bądź żywienia
niezbilansowanego możemy wyróżnić 83 jednostki chorobowe.

Według Goldena niedobory żywieniowe w okresie wzrostu można podzielić na dwa typy.

W pierwszym dochodzi do spadku tkankowego stężenia danego składnika, ale początkowo
wzrost jest normalny. Drugi typ niedoborów żywieniowych powoduje upośledzenie wzrostu,
bez zaburzeń w zawartości danego składnika w tkankach. Przykładem może być niedobór
wapnia, który powoduje zaburzenia mineralizacji kośćca, ale nie wpływa na wzrost.
Natomiast niedobór cynku szybko powoduje upośledzenie wzrostu bez zmian stężenia tego
pierwiastka w tkankach.

Niedobory żywieniowe w okresie życia płodowego, a także dzieciństwa pozostawiają, jak

się obecnie sądzi, ujemne skutki dla zdrowia w całym okresie życia osobniczego. Uważa się,
iż ryzyko powstawania miażdżycy, nadciśnienia, choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy,
podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi jest znacznie większe u osób, które miały
małą urodzeniową masę ciała, nie były karmione piersią bądź miały nieprawidłową masę
i wysokość ciała w chwili ukończenia pierwszego roku życia.

Żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów

Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako niedowagę. Natomiast stan,

w którym masa ciała obniży się więcej niż o 15% masy należnej trzeba uznać jako
wyniszczenie ustroju. Niedowaga jest spowodowana przede wszystkim niedoborem
energetycznym. Tak więc niedowaga występuje wtedy kiedy podaż składników
energetycznych pożywienia nie pokrywa w pełni zapotrzebowania energetycznego.
Wyniszczenie natomiast charakteryzuje się nie tylko niedoborem energetycznym, lecz także
niedoborami białek, witamin i niektórych składników mineralnych.

Niedowaga może dotyczyć ludzi zdrowych, bardzo aktywnych, pobudliwych, mało

wypoczywających. Czasami nieregularne przyjmowanie pokarmów oraz ich nieprawidłowy
dobór są odpowiedzialne za niedostateczną podaż energii. Należy pamiętać, że wzmożone
zapotrzebowanie występuje w takich stanach fizjologicznych, jak okres wzrostu, ciąży
i karmienia. Także ciężka praca fizyczna wymaga większego dostarczania energii
w pożywieniu.

Bardzo często jednak niedowaga i wyniszczenie pojawiają się w różnych chorobach.

Wzmożone zapotrzebowanie na składniki energetyczne występują, np. u osób z podwyższoną
ciepłotą ciała, z nadczynnością tarczycy, z psychozami, którym towarzyszy pobudzenie.

Do wychudzenia i wyniszczenia mogą również prowadzić zaburzenia trawienia,

wchłaniania i wykorzystania pokarmów, istniejące w chorobach układu pokarmowego. Tak
więc niedowaga i niedobory innych składników pokarmowych mogą występować
w następujących schorzeniach:

−

bezkwaśność,

−

choroby przebiegające z biegunką,

−

stany po resekcji żołądka,

−

stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

−

przewlekłe zapalenie trzustki,

−

zapalenie wątroby, marskość wątroby,

−

nowotwory.

Różnego stopnia niedowaga może występować także w niedoczynności przedniego płata

przysadki mózgowej oraz w niektórych przypadkach cukrzycy.

Przed zastosowaniem diety tuczącej lekarz musi rozpoznać przyczynę wychudzenia.

Równolegle z leczeniem przyczynowym należy zastosować właściwe żywienie.

Celem diety ludzi wychudzonych i rekonwalescentów jest:

−

wyrównanie niedoboru masy ciała,

−

uzupełnienie niedoborów białkowych, witaminowych i składników mineralnych
u pacjentów wyniszczonych.

Ogólne właściwości diety. W diecie ludzi wychudzonych i rekonwalescentów stosuje się

dietę wysokoenergetyczną, aby zapewnić dodatni bilans energetyczny. Wartość energetyczna
produktów wchodzących w skład diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów musi
przekraczać dzienne zapotrzebowanie pacjenta. Dieta taka powinna zawierać około 14 600 kJ
(3500 kcal) na dobę. Podaje się w niej ponad 150 g białka, ok. 120 g tłuszczu, ok. 450 g
węglowodanów.

Dodatkowe spożywanie dziennie pokarmów o wartości energetycznej o 2092 kJ (500

kcal) większej niż wynosi dzienne zapotrzebowanie powoduje przyrost masy ok. 700 g
tygodniowo.

Poniżej podano przykłady wymienników energetyczno–białkowych zawierających

2092 kJ (500 kcal) i 25–28 g białka. Wymienniki takie można podawać między zasadniczymi
posiłkami:

−

950 cm³ pełnotłustego mleka, tj. ok. 4 szklanek,

−

4 kawałki chleba, 1 jajo, ½ szklanki śmietanki,

−

3 kawałki chleba, 1 szklanka pełnotłustego mleka, 1 łyżka masła.

W stanach wyniszczenia, w których istnieją także niedobory witamin i składników

mineralnych, należy je uzupełnić. Można zwiększyć w diecie ilość produktów, w których są
zawarte brakujące składniki. Lekarz może zlecić również w takich przypadkach
przyjmowanie farmakologicznych preparatów witaminowych oraz preparatów zawierających
składniki mineralne.

Zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów są następujące:

1. Stopniowe zwiększanie wartości energetycznej diety aż do uzyskania diety

wysokoenergetycznej.

2. Rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej

samej porze. Posiłki powinny być wysokoenergetyczne i niewielkie objętościowo.

3. Stosowanie urozmaiconego pożywienia. Jeśli nie ma wskazań lekarskich dotyczących

eliminowania z diety niektórych produktów czy potraw lub jeśli nie istnieje zalecenie
stosowania diety łatwo strawnej, to w diecie wysokoenergetycznej wykorzystuje się
wszystkie produkty spożywcze i wszystkie obróbki termiczne.

4. Potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt. Pacjent

powinien jadać takie pokarmy, które lubi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela 3. Przykładowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów (białka 182 g, tłuszcze 120 g,

węglowodany 410 g, wit. C 185 mg) [2, s. 185]

Wartość energetyczna

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość g

kJ

kcal

300

30
10

670
439
167

145
105

40

I posiłek

zupa mleczna

mleko
ryż
cukier

1213

290

80
50
20
30
30
20
10

824
527
623
485
351

21

167

197
126
149
116

84

5

40

I śniadanie

pieczywo mieszane

masło
polędwica
ser żółty
papryka
herbata

chleb
bułka
masło
polędwica
ser żółty
papryka
herbata, cukier

2998

717

50

5

50
10
20
20

100

527
159
314

79
17
21

218

126

38
75
19

4
5

52

II śniadanie

bułka z masłem

twaróg
z rzodkiewkami
i szczypiorkiem

owoce

bułka
masło
twaróg
śmietanka
szczypiorek
rzodkiewki
brzoskwinie

1335

319

50

100

20
10
15

150

10

250
100

30
20
20
30
30
10
10

100

70

3

15
10

88

113
169
146
100

1690

318
690
159

71
71
84
71
17

377

67

197
142

46

251
146

21
27
38
35
24

404

76

165

38
17
17
20
17

4

90
16
47
34
11
60
35

Obiad

zupa pomidorowa
z lanymi kluskami



schab pieczony

ziemniaki
fasola szparagowa
sałatka jarzynowa






gruszki w kremie
waniliowym

włoszczyzna
pomidory
śmietanka
mąka
jajo
schab
masło
ziemniaki
fasola szparagowa
marchew
pietruszka
groszek
jabłka
ogórek kwaszony
oliwa
jajo
gruszki
mleko
mąka ziemniaczana
cukier
żółtko

5003

1196

150

5

10
30

347

96

167
628

83
23
40

150

Podwieczorek

kakao


ciasto drożdżowe

mleko
kakao
cukier
ciasto drożdżowe

1238

296

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

80

5

200

30
10

1184

159
406

21
79

283

38
97

5

19

Kolacja

kasza gryczana

mleko zsiadłe
sałata

kasza gryczana
masło
mleko zsiadłe
sałata
śmietanka

1849

442

Razem

13 636

3 260

Zasada diety. Właściwe leczenie zmierza do usunięcia przyczyny wychudzenia. Każdego

pacjenta należy traktować indywidualnie. Dietę układa się biorąc za podstawę masę należną.
Postępowanie dietetyczne zmierza do ustalenia dodatniego bilansu energetycznego. Dla
sporządzenia bilansu konieczne jest codzienne obliczenie wartości odżywczej pokarmu
przyjętego przez chorego. Należy przy tym pamiętać o uwzględnieniu wartości energetycznej
i odżywczej resztek pozostałych na talerzu.

Dietę należy tak zestawić, aby zawierała 40–50 kcal na 1 kg należnej masy ciała. Nie

należy przeciążać organizmu tłuszczem, chorzy wychudzeni źle znoszą zbyt tłuste pokarmy.
Ilość białka w diecie zwiększa się powyżej normy fizjologicznej, przyrost masy mięśni jest
bowiem możliwy pod warunkiem optymalnego dowozu białka, zawierającego aminokwasy,
których organizm sam nie może wytworzyć. Dieta tucząca początkowo ma na celu
nagromadzenie materiału rezerwowego. Po pewnym czasie optymalnego dowozu białka
i wystarczającej ilości materiału energetycznego dochodzi do przyrostu masy mięśniowej.
Przyrostu masy można oczekiwać jedynie wówczas, gdy wychudzony osobnik waży
wieczorem przed pójściem spać o 1300 g więcej niż tego samego dnia rano na czczo po
opróżnieniu

pęcherza.

Pożywienie

dla

chorego

wychudzonego

powinno

być

wysokowartościowe, a zarazem o stosunkowo małej objętości.

Sposób przyrządzania potraw

Przy sporządzaniu posiłków można posłużyć się wszystkimi znanymi metodami

technologicznymi. Zaleca się planowanie w jadłospisach potraw gotowanych, smażonych,
pieczonych i duszonych. Potrawy należy dobrze przyprawić i szczególnie smacznie
przyrządzać – uwzględniając życzenia pacjentów. Ważne jest regularne podawanie posiłków.

Założenia diety. Zalecane normy energii i składników pokarmowych

Energia 40–50 kcal/kg masy należnej

Wapń

1 g

Białko 1,5 g/kg masy należnej

Żelazo

15 mg

Tłuszcz 1,5 g/kg masy należnej

Witamina A i karoteny

Węglowodany uzupełniają

przeliczone na wit. A 5000 j.m.

zapotrzebowanie energetyczne

Witamina B

1

1,5–2,0 mg

Witamina B

2

1,5–2,0 mg

Witamina C powyżej 75 mg

Przykład diety
Dane:
1. Masa rzeczywista pacjenta 40 kg
2. Wzrost pacjenta 165 cm
3. 40 kcal na 1 kg masy należnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Tabela 4. Jadłospis przykładowy [9, s. 156]

Nazwa posiłku

Godzina

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w g

Śniadanie I












Śniadanie II









Posiłek III






Obiad




















Podwieczorek

7:30

9:30

11:30

14:00

16:30

sok z pomidorów
pieczywo mieszane z masłem


pasta z jaj



kawa




jarzyny zapiekane pod
beszamelem





bułka


zupa, krem z selerów z grzankami






befsztyk



buraczki




sałata zielona




ziemniaki


kawa czarna



koktajl owocowo – mleczny



biszkopty

pomidory
chleb pszenno-żytni
bułka
masło

jajko
masło
szczypiorek

kawa
mleko
cukier

włoszczyzna
olej
mleko
mąka
żółtka
cukier

bułka
masło

włoszczyzna
selery
kości
mąka
żółtko
bułka

wołowina
margaryna
cebula

buraki
śmietana
mąka
cukier

sałata
śmietana
białko jajka
cukier

ziemniaki
margaryna
zielona pietruszka
kawa
cukier


mleko
owoce jagodowe
cukier

biszkopty

100

50
50
20

50
10
10

5

100

15

100

5

50

5

10

3

50

5

50

100

50

3

10
50

200

10
20

100

20

5
3

50
10
30

2

200

5
2
5

10

200
100

10

30

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Kolacja

18:30

kwaśne mleko z kaszą gryczaną


jabłko pieczone

mleko
kasza
margaryna

jabłka
dżem
cukier

200

50
10

100

10

5

Tabela 5. Ocena diety na podstawie obliczenia wartości odżywczej [9, s. 158]

Posiłki

Ogółem i porównanie

Lp.

Składniki pokarmowe

Śn

ia

d

a

n

ie

I

Śn

ia

d

a

n

ie

II

P

o

si

łe

k

III

O

b

iad

P

o

dw

ie

c

zo

rek

K

o

la

c

ja

D

ie

ta

p

rz

yk

ła

d

o

wa

Za

ło

że

n

ie

d

ie

ty

1
2
3
4
5
6
7
8

9

10
11

Kalorie
Białko ogółem g
Białko zwierzęce g
Tłuszcz g
Węglowodany g
Wapń mg
Żelazo mg
Witamina A i karoteny
przelicz. na Wit. A j.m.
Witamina B

1

μg

Witamina B

2

μg

Witamina C

630

15,8

8,9

25,9
77,0

109

3,7

2169

405
362

24

320

7,6
3,1

14,5
38,9

116

2,0

4726

266
188

18

268

7,4
2,5

10,3
39,3

108

2,1

2670

259
137

13

642

40,6
34,9
24,3
65,5

98

6,6

486
436
589

54

292

10,1

6,0
5,9

49,7

273

1,6

338
141
394

59

455

12,6

6,0

15,5
67,5

272

3,7

360
275
363

6

2607

94,1
61,4
96,4

337,9

1057

19,7

10749

1782
2033

174

2600

97,5

97,5

334

1000

15

5000

1500-2000
1500-2000

powyżej 75

Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim

opóźnieniem rozwoju psychofizycznego. Na szybkość wzrastania wpływa niekorzystnie
niedostateczne pobranie z pożywieniem zarówno składników energetycznych, jak i witamin,
czy też składników mineralnych. Wydaje się również, iż niedobory pokarmowe powodują
opóźnienie wystąpienia skoku pokwitaniowego.

W badaniach na zwierzętach wykazano, że niedobór energii i białka wpływa

niekorzystnie na wzrost. U niedożywionych obserwowano redukcję szybkości wzrastania
o 25%, z 30-procentowym scieńczeniem płytek wzrostu.

W pierwszych latach życia żywienie pełni znaczącą rolę i determinuje wielkość wzrostu

danej osoby. Wiele badań wykazuje, iż niewystarczająca podaż pożywienia łącznie ze
zwiększoną częstością chorób wśród dzieci z rodzin o niskim poziomie socjoekonomicznym
przyczynia się do wyraźnego opóźnienia rozwoju, co znajduje wyraz w znacznie mniejszej
wysokości ciała w porównaniu z dziećmi z rodzin o wysokim standardzie życia. W wielu
badaniach dzieci stwierdzono, że największa różnica w osiągniętej wysokości ciała występuje
między dziećmi z ubogich i bogatych rodzin. W badaniach Quinn i wsp. do 24. miesiąca życia
różnica ta wynosiła w mieście prawie 7 cm, na wsi – 9 cm.

Skrajnym wyrazem niedożywienia energetyczno-białkowego jest marazm i kwashiorkor.

Marazm jest wyrazem niedoborów energii i białka, kwashiorkor natomiast – białka (tabela 7).
Oczywiście trudno ostro oddzielić te dwa zespoły, gdyż niedobory te zwykle współistnieją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Tabela 6. Różnice między kwashiorkorem i marazmem [5, s. 143]

Objawy

Kwashiorkor

Marazm

Obrzęki
Hipoalbuminemia
Stłuszczenie wątroby
Stężenie insuliny w osoczu
Stężenie adrenaliny
Zaniki mięśni szkieletowych
Zawartość tłuszczu w organizmie

+

+ + +

+

↑

N lub ↓

- +

↓

-

+

-

↓
↑

+ + +

↓ ↓ ↓

N = norma

+ = obecny

↓ = zmniejszony

- = nieobecny

↑ = zwiększony

Dieta doprowadzająca do kwashiorkoru charakteryzuje się małą zawartością białka,

a dużą – węglowodanów, oraz niedoborami witamin i składników mineralnych. W sytuacji
długotrwałego niedoboru białka duże spożycie węglowodanów może być jednym z istotnych
powodów zmian hormonalnych w organizmie – wysokich stężeń insuliny, a niskich –
kortyzolu. Objawami tego zespołu są obrzęki, wodobrzusze, stłuszczenie wątroby, biegunki,
łuszcząca skóra, suche i łamliwe włosy. Rysunek 1 przedstawia mechanizmy uczestniczące
w powstawaniu kwashiorkoru.

Rys. 1. Mechanizmy uczestniczące w powstaniu kwashiorkoru [5, s. 145]

Zarówno marazm, jak i kwashiorkor nie występują w Polsce na skalę epidemiologiczną.

Wydaje się, iż mogą pojawiać się w stanach chorobowych prowadzących do wyniszczenia
organizmu.

Sposób żywienia wpływa również na funkcje układu rozrodczego. Zaobserwowano, że

okres głodu jest związany ze zmniejszoną płodnością. Karol Darwin stwierdził, że zwierzęta
domowe są bardziej płodne niż żyjące dziko. Badania Sadlier i wsp. wykazały, że zwierzęta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

żyjące dziko, którym dostarczano żywność, częściej zachodziły w ciążę, szczególnie
w pierwszym roku rozmnażania.

Badania epidemiologiczne wśród ludzi sugerują, że na początek okresu dojrzewania

płciowego wpływa podaż składników odżywczych. Ogólnie można stwierdzić, że
niedożywienie, podobnie jak niski poziom życia i stresy, opóźnia dojrzewanie.
U niedożywionych kobiet maleją stężenia gonadotropin, estradiolu i progesteronu, co
doprowadza do zahamowania funkcji jajników, przedłużonych cyklów miesiączkowych,
a nawet bezpłodności. U mężczyzn przewlekłe niedożywienie może prowadzić do supresji
wydzielania testosteronu i w efekcie do zmniejszonej płodności.

Mechanizm, w którym niedożywienie doprowadza do zaburzeń płodności polega, jak się

wydaje, na spadku dostępności krążącej energii, nie zaś na zmniejszeniu jej zapasów
tkankowych. Oczywiście te dwa zjawiska są ze sobą związane: u osób ze zmniejszoną ilością
energii zmagazynowanej nie będzie ona prawidłowo mobilizowana, a jej dostępność na
obwodzie zmaleje. Ponieważ owa dostępność krążącej energii odgrywa zapewne kluczową
rolę w zaburzeniach płodności na tle żywieniowym, prawidłowa podaż żywności stosunkowo
szybko przywraca funkcje rozrodcze.
Jadłowstręt psychiczny (Anorexia nervosa)

Anorexia nervosa (polska nazwa „jadłowstręt psychiczny” jest rzadko używana) należy

do zaburzeń odżywiania i cechuje się znacznym ubytkiem masy ciała na skutek krańcowego
ograniczania spożycia pokarmów, brakiem miesiączki, ustawicznym lękiem przed wzrostem
masy ciała, spaczonym wyobrażeniem idealnej sylwetki swego ciała oraz zaparciem stolca.
Choroba dotyczy dziewcząt i niezamężnych kobiet w wieku 13 do 24 lat, rzadko występuje
u chłopców w okresie dojrzewania. Wyjątkowo tylko anorexia nervosa występuje
u mężczyzn, jednak wówczas przebieg choroby jest łagodniejszy i objawy mniej typowe.

Etiopatogeneza choroby dotąd nie została w pełni wyjaśniona. Niewątpliwy jest związek

choroby z czynnikami emocjonalnymi, np. zawodem miłosnym, urazem psychicznym,
konfliktami w rodzinie (jak rozwód rodziców) i niepowodzeniami w szkole. Pacjentki są
nadmiernie ambitne, dążą do perfekcji, stąd nawet błahe trudności wytrącają je z równowagi
i wywołują objawy anoreksji. Niekiedy pacjentki z otyłością po zwróceniu im na to uwagi,
np. przez ulubionego nauczyciela, podejmują głodówki, drakońsko ograniczając ilość
wysokoenergetycznych pokarmów i pomimo uzyskania idealnej masy ciała, w dalszym ciągu
stosują diety odchudzające. Na ogół na śniadanie nie zjadają więcej niż kawałek chleba lub
pół bułki, obiad bez zupy, składa się z małej porcji mięsa i często z jednego jabłka, nie jedzą
natomiast ziemniaków i deserów. Kolacja zazwyczaj składa się z pół do jednej kromki chleba.

Czynione przez rodzinę (szczególnie przez matki), próby nakłonienia pacjentki prośbami

i nagrodami do zwiększenia ilości pożywienia, nie przynoszą żadnych wyników. Nawet
w krańcowym wychudzeniu, kiedy masa ciała spada poniżej 35 kilogramów, pacjentki
uważają, że mają nadwagę i wytrwale, bezkompromisowo zdążają do dalszego zmniejszenia
masy ciała. Dość charakterystyczne, że pacjentki z anoreksją zupełnie właściwie oceniają stan
odżywienia innych osób, jedynie w stosunku do swego wyglądu mają spaczony pogląd,
uważając jeszcze mniejszą masę ciała za swój ideał.

W okresie zastosowania przez chore drastycznego ograniczenia przyjmowania pokarmów

dochodzi do zaniku miesiączki (amenorrhea secundaria). Jeśli choroba wystąpiła przed
uzyskaniem dojrzałości płciowej, występuje amenorrhea primaria. Ze względu na niezwykle
małe objętościowo posiłki, wypróżniania występują coraz rzadziej, w okresie zaawansowanej
choroby zwykle chore oddają stolec co 1–2 tygodnie.

Pacjentki rzadko zgłaszają się same po poradę lekarską, zwykle jedyną ich skargą jest

brak miesiączki. Mimo krańcowego wyniszczenia utrzymują, że „czują się dobrze”, nic im nie
dokucza, „jedzą normalnie”. W wywiadach przekonująco podają, że na śniadanie „zjadają
2 bułki”, obiad jedzą normalny itp., podczas gdy zebrane od rodziny wywiady wskazują, że

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

chore wprowadzają lekarzy w błąd, bowiem spożywają tylko minimalne ilości pokarmów.
Przyjęte na oddział szpitalny chore pod kontrolą medyczną nie potrafią zjeść jednej bułki
przez kilka godzin, choć w poradni zapewniały i podpisały oświadczenie, że codziennie rano
zjadają 2 bułki. Tak więc wypowiedzi chorych na temat ich odżywiania nie są do końca
prawdziwe.

Częściej pacjentki są przyprowadzane do poradni przez matki zaniepokojone głodzeniem

się i złym wyglądem swych córek. U matek pacjentek z anorexia nervosa często stwierdza się
objawy nerwicowe, wzmożoną pobudliwość, drżenie rąk, chęć zdominowania córki. Podczas
zasięgania porady lekarskiej nie dopuszczają swych córek do głosu. Stąd zachodzi
konieczność osobnego zbierania wywiadów od chorych i rodziny.

Badaniem przedmiotowym stwierdza się u chorych znaczne wychudzenie dochodzące

nierzadko do wyniszczenia (cachexia). Masa ciała maleje poniżej 40 kg, po dłuższym trwaniu
choroby obniża się do 31–35 kg i na tym poziomie zwykle utrzymuje się miesiącami. Tylko
wyjątkowo – po latach trwania choroby – może dojść do dalszego ubytku masy ciała do 28–
29 kg. Skóra jest sucha, naskórek ścieńczały. Nierzadko na tułowiu i kończynach pojawia się
tak zwany meszek głodowy. Plecy i kończyny pokryte są zwichrowanym matowym
meszkiem włosowym długości 5–10 mm, co nadaje skórze brudno–szare zabarwienie.
Niekiedy występuje otrębiaste łuszczenie skóry. Tkanka tłuszczowa podskórna jest w stanie
całkowitego zaniku, mięśnie są atroficzne. Jedynie na policzkach utrzymują się poduszki
tłuszczowe (tzw. poduszki Bichata), choć po dłuższym okresie i tam tkanka tłuszczowa
zanika. Spod ścieńczałej skóry wystają kości kończyn, grzebienie łopatek, obojczyki,
wyrostki kolczyste kręgów i talerze biodrowe. Temperatura ciała jest obniżona, poniżej 36ºC.
Ocieplenie skóry jest zmniejszone, szczególnie ręce i stopy są zasinione i bardzo zimne, choć
nieoczekiwanie pacjentki nie mają uczucia zimna. Owłosienie płciowe pod pachami i na
wzgórku łonowym jest zachowane. Pomimo zaniku tkanki tłuszczowej podskórnej, gruczoły
sutkowe są ukształtowane normalnie i mają zachowaną tkankę gruczołową. Na skutek
wychudzenia twarz staje się pociągła, nos i rysy twarzy są zaostrzone, a oczy duże
i wyraziste. Nierzadko stwierdza się bradykardię z czynnością serca 50–60 na minutę oraz
obniżone ciśnienie tętnicze. Zwykle ciśnienie skurczowe wynosi 80–90 mm Hg. U niektórych
chorych stwierdza się obrzęk w okolicy kostek.

Pomimo ogólnie złego wyglądu i wyniszczenia pacjentki są długo aktywne, wykonują

sumiennie swe obowiązki i w pierwszych miesiącach choroby osiągają bardzo dobre wyniki
w nauce. Jednak dłuższe trwanie choroby wywołuje stopniowe pogorszenie wyników nauki
szkolnej. Pacjentki unikają towarzystwa, nie mają przyjaciół ani przyjaciółek, unikają
kontaktów seksualnych. U chorych nie stwierdza się objawów „nerwicowych”: wzmożonej
pobudliwości, drżenia rąk, tachykardii, zwiększonego pocenia, wzmożonego dermografizmu
itp.

Zaburzenia hormonalne. Stężenie LH i FSH w surowicy jest zmniejszone. W następstwie

niedoboru gonadotropin ustaje czynność hormonalna jajników, stężenie estradiolu jest małe,
poniżej 50 pg/ml. Natomiast stężenie hormonu wzrostu w surowicy u większości chorych jest
podwyższone, podczas gdy poziom IGF–1 jest obniżony. Stężenie T

4

jest zwykle nisko-

normalne, T

3

całkowitej jest obniżone, natomiast wolnej T

3

prawidłowe, poziom TSH

pozostaje w granicach normy. Dochodzi także do zaburzeń wydzielania enterohormonów,
szczególnie wydzielanie cholecystokininy, peptydu pobudzającego wydzielanie enzymów
trzustkowych znacznie maleje. Stężenie kortyzolu w surowicy jest zwykle umiarkowanie
zwiększone, również w godzinach wieczornych, zanika dobowy rytm wydzielania tego
hormonu. Wyniki badań hormonalnych anorexia nervosa, szczególnie podwyższone stężenie
GH i kortyzolu w surowicy wyraźnie różnicują tę chorobę od niedoczynności przysadki,
w której znamienne są małe stężenia hormonu wzrostu, gonadotropin i kortyzolu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Po kilku miesiącach trwania anoreksji nierzadko dochodzi do hipokaliemii, zwykle także

hipochloremii i alkalozy, na skutek niedoboru pokarmów, tym zaburzeniom elektrolitowym
sprzyjają także wymioty samoistne lub prowokowane przez pacjentki (umyślnie, w celu
dalszego odchudzania) i nadużywanie leków przeczyszczających. Hipokaliemia prowadzi do
osłabienia mięśniowego, osłabienia odruchów, arytmii serca i upośledzenia czynności nerek,
ze wzrostem poziomu kreatyniny i mocznika w surowicy. Dodatkowo może także wystąpić
hipomagnezemia, hipofosfatemia, hipokalcemia i hiponatremia. Długotrwałe głodzenie
chorych doprowadza do hipoalbuminemii i wystąpienia obrzęków w okolicy kostek i na
twarzy. Obrzęki te w fazie zdrowienia mogą się okresowo nasilić.

W badaniu rentgenowskim klatki piersiowej serce ma kształt kroplowaty i zmniejszoną

masę lewej komory. Nierzadkie jest wypadanie płatka zastawki dwudzielnej, nie mające
znaczenia klinicznego. Elektrokardiogram ujawnia rytm zatokowy zwolniony, w przypadkach
z hipokaliemią przedłużenie odstępu QT, obniżenie odcinka ST i pojawienie się fali U.

Długotrwałe utrzymywanie się choroby ze znacznym niedoborem masy ciała może

doprowadzić do niewydolności nerek i zmniejszenia odporności na infekcje. Odległym
następstwem jest też osteoporoza, jako wynik niedoboru białka, wapnia, fosforanów,
witaminy D

3

, a zwłaszcza estrogenów.

Leczenie. Nie wszystkie chore zgadzają się na leczenie, stąd choroba w 5–10 % przypadków
doprowadza do zejścia śmiertelnego po dołączeniu się zakażeń, gruźlicy, niewydolności nerek
lub w następstwie hipokaliemii po prowokowanych często wymiotach.

W niektórych krajach istnieją wydzielone oddziały, w których leczenie prowadzone jest

wspólnie przez specjalistów psychiatrii, psychologów i endokrynologów. Psychoterapię
powinien prowadzić doświadczony psycholog, ma ona na celu uświadomienie chorej,
i osobno jej rodzinie, informacji o istocie choroby oraz konieczności leczenia
i doprowadzenia masy ciała do należnej, aby uzyskać pełnię zdrowia i przywrócenie
regularnych cykli miesiączkowych. Psycholog powinien również doradzić i wskazać, jak
rozwiązywać konflikty istniejące w domu, w szkole lub w pracy. Należy stosować dietę
wysokoenergetyczną, ubogoresztkową, rozdzieloną na pięć posiłków dziennie, ponieważ
spożycie większej porcji – ze względu na zmniejszenie objętości żołądka – wywołuje
u chorych uczucie pełności, rozpierania w nadbrzuszu i skłania do wymiotów. Po posiłkach
pacjentki powinny pod kontrolą pielęgniarek leżeć przez 1–2 godziny, by unikać wymiotów
prowokowanych przez same pacjentki. Należy podawać w kroplówce dożylnej 10% glukozę
i w przypadkach niedoboru potasu sole potasowe.

Leczenie farmakologiczne na ogół nie przynosi poprawy łaknienia. Leki anksiolityczne,

przeciwdepresyjne (z wyjątkiem anoreksji skojarzonej z depresją), ani leki pobudzające
łaknienie (anabolica, insulina) nie mają wpływu leczniczego.

U chorych ze znacznym wyniszczeniem, w przypadkach zagrożenia życia konieczne jest

leczenie szpitalne. U chorych tych oraz u osób, które wyrażają na to zgodę, należy obok
posiłków stosować karmienie przez sondę żołądkową, podając zmiksowane pokarmy
wysokoenergetyczne

z

dodatkiem

preparatów

zawierających

enzymy

trzustkowe

(dla ułatwienia przyswajania pokarmów) oraz soli potasowych w przypadkach hipokaliemii.
Ponadto stosuje się 5–10% glukozę w ilości 500 ml w kroplówce dożylnej.

Tak zastosowane leczenie zwykle już po 7–10 dniach prowadzi do poprawy nastroju

chorych, wzrostu masy ciała, przejściowego nasilenia obrzęków, poprawy łaknienia, co
umożliwia chorym przyjmowanie normalnych posiłków. Zamknięte w sobie pacjentki
z anorexia nervosa po 1–2 tygodniowym dożywianiu przez sondę i kroplówkami dożylnymi
glukozy, zaczynają interesować się i nawiązywać kontakt z innymi chorymi na sali szpitalnej,
stają się bardziej rozmowne i otwarte, łatwiej akceptują proponowane im zmiany odżywiania.
Stwierdzane uprzednio zaburzenia hormonalne ustępują: poziom hormonu wzrostu, kortyzolu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

oraz IGF–1 powraca do normy, później LH, FSH i estradiol osiągają prawidłowe stężenie
w surowicy.

Po osiągnięciu wzrostu masy ciała do około 50 kg powracają samoistne miesiączki.

Rzadko tylko zachodzi potrzeba cyklicznego podawania estrogenów z gestagenami, aby
wywołać miesiączkę i przywrócić normalne cykle miesiączkowe.
Bulimia (wilczy głód) charakteryzuje się napadami obżarstwa, niepohamowanego głodu,
podczas którego chore zjadają łapczywie ogromne ilości pokarmów. Prowadzić to może do
wzrostu masy ciała o 5 do 10 kg w ciągu miesiąca. Napadowe epizody obżarstwa występują
u młodych kobiet, jako reakcja na stresy, reakcje emocjonalne, uczucie zagrożenia, zawody
miłosne, utratę bliskiej osoby, rozwód, poczucie klęski i wewnętrznej pustki. Po napadach
obżarstwa chore starają się szybko odchudzić, stosują głodówki, wywołują wymioty,
zażywają duże dawki leków przeczyszczających i moczopędnych, stąd masa ciała pozostaje
zwykle w granicach normy. Niekiedy bulimia skojarzona jest z anoreksją, albo po wyleczeniu
anoreksji dochodzi do bulimii, czyli niekontrolowanego szybkiego pochłaniania nadmiaru
pożywienia. Jedzenie nie sprawia chorym przyjemności, ale sprzyja chwilowemu
rozładowaniu napięcia i lęku. Częste są zaparcia stolca.

Wiele chorych, szczególnie na eksponowanych stanowiskach, ukrywa objawy bulimii

i nie zgłasza się po poradę lekarską. Choroba jest częsta w zamożnych społeczeństwach
zachodnich. W Polsce znacznie częściej spotyka się anoreksję.

Przedmiotowo nie stwierdza się zmian chorobowych, tylko u niektórych chorych na

skutek częstych wymiotów można wykryć uszkodzenie szkliwa zębów, wywołane kwaśną
treścią żołądka. Nie występuje amenorrhea ani brak libido, zmiany typowe dla anoreksji.

Podobnie jak w anorexia nervosa leczenie powinno być prowadzone przez zespół

specjalistów: psychologa, psychiatrę i dietetyka. W diecie konieczne jest wyłączenie
węglowodanów prostych, ponieważ spożywanie cukrów wzmaga wydzielanie insuliny,
doprowadza do hipoglikemii poposiłkowej i nasilenia głodu. Konieczna jest ścisła kontrola
ilości i objętości posiłków, początkowo najlepiej w warunkach szpitalnych lub sanatoryjnych.
U niektórych chorych pomocne są leki przeciwdepresyjne (Prozac itp.), złagodzenie głodu
przynosi niekiedy stosowanie leków hamujących łaknienie.

Niedowaga może być spowodowana bardzo różnymi przyczynami. Wyniszczenie

organizmu obserwuje się w przebiegu chorób nowotworowych, przewlekłych chorób
zakaźnych i gorączkowych, w niektórych chorobach endokrynologicznych (np. przysadki
i tarczycy), w przewlekłej niewydolności krążenia, jadłowstręcie psychicznym. Oprócz
leczenia choroby podstawowej właściwe żywienie jest ważną formą terapii. Postępowanie
dietetyczne jest uzależnione od rodzaju choroby podstawowej i w ciężkich stanach zaczyna
się od żywienia dożylnego lub doustnego – najpierw dietą niskoenergetyczną, a jeśli jest ona
dobrze tolerowana, przechodzi się stopniowo na dietę wysokoenergetyczną, która do
wyrównania masy ciała nie powinna przekraczać 3500 kcal na dobę.

Dobowa ilość białka powinna wzrastać docelowo do 1,3–2,0 g/kg, to znaczy 90–140 g.

Dobową podaż tłuszczu zwiększa się stopniowo do 70–100 g, z zastosowaniem, chociaż
częściowym, kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (tłuszcze MCT). Nie wolno
jednak przekroczyć 1,5 g tłuszczu na 1 kg należnej masy ciała.

Węglowodany są zalecane przede wszystkim w postaci cukrów prostych z uwagi na

łatwą przyswajalność. Ze względu na konieczną podaż wapnia zaleca się mleko – docelowo
do 1 litra na dobę. Również wzrasta zapotrzebowanie na witaminy, a zwłaszcza na witaminę
C (do 100 mg na dobę).

Głównym objawem niedoboru żelaza jest niedokrwistość. W organizmie człowieka, poza

niedokrwistością, występują również inne zaburzenia stanu zdrowia wynikające z niedoboru
żelaza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Uważa się, że niedobór żelaza w okresie płodowym jest czynnikiem predysponującym do

nadciśnienia w życiu dorosłym. Zaobserwowano, że duża masa łożyska i wysoki stosunek
masy łożyska do urodzeniowej masy ciała dziecka są związane z rozwojem nadciśnienia
w okresie późniejszym. Z kolei nadmierny rozwój łożyska wykazywał, między innymi,
związek z małym stężeniem hemoglobiny u matki i małą objętością krwinki czerwonej.

Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta szczególnie w drugim i trzecim trymestrze ciąży,

często źródła żywieniowe nie wystarczają i konieczna jest farmakologiczna suplementacja.

W okresie niemowlęctwa niedobór żelaza wywołuje wiele niekorzystnych zmian

w nabłonku przewodu pokarmowego. Stają się one przyczyną nawracających biegunek
i zaburzeń wchłaniania, mogą powodować utratę białek do światła jelit, co może prowadzić
do niedoboru białek krwi.

Niedobór żelaza związany jest także z nawracającymi zakażeniami układu oddechowego

– w nie do końca wyjaśniony sposób. Prawdopodobnie ma to związek z zaburzeniem
aktywności mieloperoksydazy. Ponadto w stanach niedoboru żelaza dochodzi do
upośledzenia odporności komórkowej, czego wyrazem mogą być zakażenia grzybicze
o nasilonej częstości.

Na niedobór żelaza szczególnie narażone są dzieci z małą urodzeniową masą ciała

i urodzone przedwcześnie. Jednakże w wielu badaniach wykazano, że wchłanianie Fe jest
u nich większe niż u dzieci urodzonych we właściwym czasie. Obserwowano również, że
dzieci z bardzo małą urodzeniową masą ciała karmione mlekiem matki i otrzymujące
suplementy żelaza miały większe stężenie hemoglobiny i ferrytyny w czwartym miesiącu
życia niż dzieci, które także otrzymywały preparaty żelaza, ale były karmione sztucznie.
Wskazuje to, iż dzieci z małą urodzeniową masą ciała lepiej wchłaniają suplementy żelaza,
gdy są karmione piersią.

U osób dorosłych niedobór żelaza sprzyja m.in. powstaniu zespołu Plummera–Vinsona.

Ten z kolei predysponuje, jak się sądzi, do powstania raka przełyku. Zbyt mała podaż żelaza
może przyczyniać się do karcinogenezy, ponieważ żelazo jest składnikiem enzymów
antyoksydacyjnych.

W pożywieniu żelazo znajduje się w takich produktach, jak: suszone drożdże –

20mg/100g, wątroba – 7,5–17 mg/100 g, otręby pszenne – 12,9 mg/100g, wieprzowina –
0,91,3 mg/100 g, wołowina – 1,3–3,1 mg/100g, drób – 1,2–2,4 mg/100g. Oczywiście należy
zaznaczyć, że mięso – mimo mniejszej zawartości żelaza – stanowi najlepsze źródło tego
pierwiastka ze względu na największą jego biodostępność.

Niedostateczna podaż i upośledzone wchłanianie żelaza są przyczyną niedokrwistości

(asyderozy), która występuje przeważnie u kobiet. W jamie ustnej objawia się zapaleniem
kątów ust, zanikowym zapaleniem języka, uczuciem pieczenia. Język w początkowej fazie
jest zaczerwieniony, później jego powierzchnia ulega wygładzeniu wskutek zaniku brodawek
(język lustrzany). Może pojawić się uczucie palenia i pieczenia w gardle i przełyku.
Badaniem fizykalnym stwierdza się bladość błony śluzowej jamy ustnej, zaburzenia troficzne
skóry, włosów i paznokci. Zapalenie zanikowe języka obserwuje się również w przebiegu
zespołu Plummera-Vinsona. Towarzyszy mu niedobór żelaza i niedokrwistość. Zmiany
zanikowe w jamie ustnej obserwuje się także w zespołach przebiegających z zaburzeniami
wydzielania śliny (zespół Sjögrena i zespół Mikulicza) oraz w cukrzycy.

Leczenie zmian chorobowych tkanek jamy ustnej we wszystkich przypadkach powinno

być wspomagane dobrze zaprogramowaną dietą. Odgrywa to szczególnie ważną rolę
w przypadkach próchnicy zębów ze względu na udowodniony niekorzystny wpływ
obniżonego pH w jamie ustnej na powstawanie ubytków próchnicowych. Wiadomo
równocześnie, że korekta diety sprzyja leczeniu zmian destrukcyjnych w przeziębieniu
(białka, wapń, witaminy A, C, D, E), a także pomaga opóźniać zmiany zanikowe błony
śluzowej jamy ustnej związane ze starzeniem się organizmu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Niedobory żelaza należą do najczęściej występującej postaci niedożywienia. W krajach

Europy Wschodniej u dzieci w wieku 0–5 r.ż. niedobory żelaza występują średnio w 34%,
w krajach zachodnich uprzemysłowionych – w około 5%. Powszechność ich u dziewcząt
w wieku 15–16 lat wzrasta w krajach uprzemysłowionych do około 40% populacji,
a u chłopców dotyczy 10–20% (nie znane są dane dotyczące Polski).

O zaopatrzeniu organizmu w żelazo decyduje przede wszystkim wchłanianie, jak również

jego utrata z organizmu. Regulacja mechanizmów wchłaniania żelaza nie jest w pełni znana,
decydują o wchłanianiu dwa czynniki:

−

zapasy żelaza w magazynach tkankowych, o czym pośrednio świadczy stężenie ferrytyny
w surowicy,

−

zmiany w tempie erytropoezy lub szybkość obrotu żelaza w plazmie.
Wielkość wchłaniania zależy również od rodzaju pożywienia. Z pokarmu kobiecego

żelazo wchłania się w 50–100% (przy stężeniu w mleku w 2. tygodniu laktacji 0,6 mg/l
i 0,3 g/l w 6. miesiącu laktacji). Z potraw mięsnych i rybnych wchłanianie żelaza określa się
na 25%, z warzyw i owoców – na średnio 5% (bardzo małe). Wchłanianie żelaza przyspiesza
witamina C, a zmniejszają taniny, fityniany (kawa, herbata).

Wydalanie żelaza z organizmu szacuje się na 0,5 mg/dzień w stanach niedoboru oraz

1,5 mg/dzień w stanach przedawkowania. U dzieci większe straty następują przez przewód
pokarmowy.

Przyczynami niedoboru żelaza są:

1) niedostateczna podaż w pożywieniu przy zapotrzebowaniu na żelazo: do 3 r.ż. 0,7-

1,0 mg/kg/dzień albo 15 mg/dzień, w wieku 3-4 r.ż. około 10 mg/dzień, do okresu
dojrzewania podobnie u dziewcząt i chłopców,

2) straty żelaza przez przewód pokarmowy (pasożyty, alergia pokarmowa, celiakia,

nieswoiste zapalenie jelit itd.),

3) utrata krwi w czasie miesiączkowania średnio 30 ml/miesiąc, co powoduje utratę żelaza

ok. 175 mg/rok.
Skutkiem drastycznego niedoboru żelaza jest ciężka niedokrwistość, która:

−

usposabia do zakażeń i wzrostu umieralności,

−

upośledza rozwój fizyczny,

−

prowadzi do zaburzeń zachowania oraz upośledzenia motoryki i procesów myślenia,

−

przez wzrost przepuszczalności jelit dla makrodrobin sprzyja alergizacji,

−

sprzyja nadmiernemu wchłanianiu ołowiu i kadmu.
Kryteria rozpoznania niedoboru żelaza są następujące:

1) wskaźniki hematologiczne – za niedoborem żelaza w wieku 6 m.ż. – 4 r.ż. przemawia

Hb<110 g/l, Ht<32%, MCV (średnia objętość krwinek) <72 fl i/albo MCH (średnie
stężenie Hb w krwince) <24 pg.

2) stężenie ferrytyny w surowicy <10 µg/l,
3) wysycenie transferyny <12%,
4) stężenie protoporfiryny w erytrocytach >80 µg/100 ml RBC,
5) stężenie receptorów dla transferyny >10 mg/l.

Jeśli wskaźniki hematologiczne wskazują na niedokrwistość, nie zawsze jest to

równoznaczne z niedoborem żelaza. Niedokrwistość może być uwarunkowana niedoborem
np. kwasu foliowego, wit. B

12

, wit. A, B

6

itd.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak można zdefiniować pojęcie niedożywienia?
2. Jakie są skutki uboczne w wyniku niedożywienia?
3. Czym charakteryzuje się żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
4. W jakich schorzeniach może występować niedowaga i niedobory składników

pokarmowych?

5. Jakie są cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi wychudzonych

i rekonwalescentów?

6. Jakie są zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
7. Jakie są zasady i założenia diety dla ludzi wychudzonych?
8. Jakie skutki uboczne w organizmie człowieka powodują niedobory białka i energii?
9. Jaka jest różnica między kwashiorkorem a marazmem?
10. Na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?
11. Na czym polega i jak leczyć bulimię?
12. Jakimi cechami charakteryzuje się niedokrwistość?
13. Jakie są przyczyny niedoboru żelaza?
14. Jakie są kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jednodniowy jadłospis przykładowy diety tuczącej w wychudzeniu i dla

rekonwalescentów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety w wychudzeniu,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów.

Uwzględnij ilość oraz wartość odżywczą poszczególnych składników zaproponowanych
przez Ciebie dań. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety w wychudzeniu,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu,
4) ułożyć jednodniowy jadłospis,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5) wypisać składniki zaproponowanych przez Ciebie dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Opracuj dietę tuczącą o zawartości 14 600 kJ (3500 kcal). Obliczyć wartość odżywczą

jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety tuczącej,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie tuczącej,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie tuczącej,
4) ułożyć dania,
5) wypisać składniki zaproponowanych dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

kalkulator,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj jadłospis jednodniowy diety z produktami oraz potrawami zapobiegającymi

niedoborom żelaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety zapobiegającej niedoborom żelaza,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane przy niedoborze żelaza,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane przy niedoborze żelaza,
4) ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

zdefiniować pojęcie niedożywienia?





2)

określić skutki uboczne w wyniku niedożywienia?





3)

scharakteryzować żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych
i rekonwalescentów?





4)

wymienić w jakich schorzeniach może występować niedowaga
i niedobory składników pokarmowych?





5)

określić cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi
wychudzonych i rekonwalescentów?





6)

scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych i
rekonwalescentów?





7)

scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych?





8)

określić założenia diety dla ludzi wychudzonych?





9)

określić skutki uboczne w organizmie człowieka spowodowane
niedoborami białka i energii?





10) wyjaśnić różnicę między kwashiorkorem a marazmem?





11) określić na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?





12) wyjaśnić na czym polega i jak leczy się bulimię?





13) wymienić przyczyny niedoborów żelaza?





14) wymienić kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?





15) zaplanować jadłospisy dla omówionych chorób na tle niedoborów

pokarmowych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.3. Interakcje leków z pożywieniem

4.3.1. Materiał nauczania

Składniki odżywcze należy traktować jako niezbędne do rozwoju i utrzymania przy

życiu, natomiast leki to substancje obce, których wprowadzanie powinno przyczyniać się do
naprawy lub poprawy stanu zdrowia człowieka. Pomiędzy tymi, a także innymi substancjami
obcymi oraz składnikami pożywienia zachodzą różne interakcje, które mogą powodować
nieoczekiwane skutki zdrowotne. Warto tutaj przypomnieć, że jeszcze przed Paracelusem,
choć nie znano takich pojęć jak działanie uboczne leków czy też interakcje, zauważono, że
codziennie spożywane pokarmy mają wpływ na działanie leków. Spostrzeżenia te stanowiły
podstawę do wydawania zaleceń dotyczących przyjmowania leków przed, w czasie lub po
jedzeniu.

Rozpatrując problem interakcji leków z pożywieniem należy uwzględnić:

−

wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków, a w szczególności na
transport, wchłanianie i biodostępność, metabolizm oraz wydalanie,

−

wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia oraz wydalanie,

−

interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi, występującymi
w żywności,

−

interakcje leków z innymi substancjami obcymi, które także mogą występować
w żywności.
Niektóre czynniki żywieniowe, wpływające na wchłanianie, dostępność biologiczną

i metabolizm leków.
1. Czynniki zwiększające wchłanianie:

−

głodzenie – skraca czas przebywania w żołądku leków nietrwałych w środowisku
kwaśnym,

−

tłuszcze – wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.

2. Czynniki zmniejszające wchłanianie:

−

żywność – może utrudniać wchłanianie wielu leków,

−

tłuszcze – zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach,

−

błonnik pokarmowy – może adsorbować niektóre leki,

−

składniki mineralne – mogą tworzyć połączenia chelatowe z wieloma lekami,

−

dieta wysokobiałkowa – może opóźniać opróżnianie układu pokarmowego.

3. Czynniki zwiększające dostępność biologiczną:

−

dieta wysokobiałkowa – zwiększa wątrobowy przepływ krwi.

4. Czynniki przyspieszające metabolizm:

−

dieta wysokobiałkowa i równocześnie niskowęglowodanowa, warzywa z rodziny
krzyżowych (kapustne), mięso pieczone na rożnie (węgiel drzewny).

5. Czynniki hamujące metabolizm:

−

dieta niskobiałkowa i równocześnie wysokowęglowodanowa.

Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków

Sposób działania biologicznego leków w bardzo dużym stopniu jest determinowany

przez ich interakcje ze składnikami pożywienia. Zagadnienia te, wynikające początkowo
z empirycznie poznanych współzależności, składają się na problem o narastającym
współcześnie znaczeniu. Obecnie można przyjąć, że około 75% leków podaje się doustnie,
a zatem ta właśnie grupa bezpośrednio wchodzi w kontakt z pożywieniem. W tym kontekście
należy przede wszystkim uwzględnić wpływ żywności na transport, wchłanianie i dostępność
biologiczną, metabolizm oraz wydalanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Wpływ żywności na transport leków w organizmie

Często spotykanym czynnikiem transportującym lek jest albumina plazmy, która wiąże

anionową i częściowo niepolarną cząsteczkę, przekazując ją do miejsc działania. W wiązaniu
leku z białkami plazmy może pojawić się konkurencyjność, polegająca na wypieraniu leku
przez niektóre ksenobiotyki lub np. kwasy tłuszczowe pożywienia. Tak więc pożywienie
bogatotłuszczowe przyczynia się do wzrostu poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, które
wiążą te same miejsca białek, uniemożliwiając transport leku. Normalny stosunek wolnych
kwasów tłuszczowych do albuminy plazmy waha się w granicach od 0,4 do 2,0, powyżej tej
wartości zachodzi silne wypieranie wielu leków z połączeń z białkami. Praktycznym efektem
tego rodzaju interakcji przy diecie bogatotłuszczowej może być wzrost działania leku, a nawet
jego toksyczność. Podobnego efektu można się spodziewać podczas głodzenia, kiedy
uszkodzona zostaje przemiana triacylogliceroli z równoczesnym wzrostem poziomu wolnych
kwasów tłuszczowych.

Do leków wiążących się z białkami plazmy należą między innymi: kwas

acetylosalicylowy i salicylany, difenylohydantoina, digoksyna, dikumarol, fenobarbital,
fenylobutazon, klofibrat, sulfaoksazol, tetracykliny, tiopental, tolbutamid.

Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków

Ze względu na dużą powierzchnię (100–200 m

2

) jelito cienkie odgrywa dominującą rolę

w procesie wchłaniania leków. Należy przy tym uwzględnić, że leki podawane doustnie mogą
być wchłaniane na drodze aktywnego transportu, biernej dyfuzji, pinocytozy czy wchłaniania
limfatycznego. Większość leków wchłania się jednak przez bierną dyfuzję. Na ilość
wchłoniętego leku i biologiczną dostępność mają wpływ jego właściwości (rozpuszczalność,
budowa, forma, bezpośrednie lub przedłużone uwalnianie), stan zdrowia chorego, a także
liczne czynniki wewnątrzustrojowe (czas transportu jelitowego, stan mikroflory, patologiczne
zmiany w przewodzie pokarmowym, przepływ krwi). Pod wpływem pożywienia wchłanianie
leków może się zmniejszać, opóźniać, zwiększać lub może się nie zmieniać. Przykłady
ilustruje tabela 7.

Tabela 7. Wpływ pożywienia na szybkość wchłaniania niektórych leków [5, s. 242]

Zmniejszenie

Opóźnienie

Zwiększenie

Nie zmienia się

kwas
acetylosalicylowy
ampicylina
antypiryna
etanol
fenacetyna
izoniazyd
lewodopa
penicylina
piwampicylina
ryfamycyna
sulfadiazyna
tetracykliny

kwas
acetylosalicylowy
acetoaminofenon
cefaleksyna
cefradyna
cymetydyna
digoksyna
erytromycyna
furosemid
indoprofen
nitrofurantoina
paracetamol
jon potasowy
sulfanilamid
sulfadimetoksyna

diazepam
dikumarol
fenytoina
gryzeofulwina
hetacylina
hydralazyna
hydroksychlorotiazyd
karbamazepina
labetalol
sole litu
metoprolol
nitrofurantoina
propranolol
ryboflawina
spironolakton

chloropropamid
digitoksyna
doksycyklina
(wibramycyna)
erytromycyna
indometacyna
metronidazol
oksazepam
prednizon
spiramycyna
teofilina
tolbutamid

Bardzo różne mogą być czynniki, które zmniejszają lub opóźniają proces wchłaniania

i dostępność biologiczną leków. Szereg z nich ma jednak szczególne znaczenie. Opóźnione
opróżnianie żołądka, utrudniające przejście leku do jelita cienkiego, może zachodzić po
spożyciu pokarmu o dużej zawartości tłuszczu, a małej białka. Natomiast mała zawartość
tłuszczu powoduje zmniejszenie wydzielania żółci, trawienia lipidów i tworzenia miceli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

w jelicie cienkim, co z kolei zmniejsza wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.
Duża zawartość w diecie błonnika pokarmowego, który ma właściwości jonowymienne, może
powodować adsorpcję niektórych leków, np. digoksyny. Również zawartość pektyn opóźnia
proces wchłaniania takich leków jak paracetamol i acetoaminofenazon. Należy zwrócić
uwagę na możliwość tworzenia związków kompleksowych niektórych antybiotyków,
a zwłaszcza tetracyklin z kationami dwu- i trójwartościowymi (wapń, magnez, żelazo),
występującymi np. w mleku czy mięsie, oraz z lekami należącymi do grupy antacida.
Powstające kompleksy są praktycznie nierozpuszczalne i nie ulegają wchłonięciu.
W przypadku

lewodopy

(L-dopa,

czyli

dihydroksyfenylo-L-alanina)

występuje

konkurencyjność wchłaniania między aminokwasami a lekiem, co powoduje zmniejszenie
jego wchłaniania i efektu farmakologicznego. Pirydoksyna natomiast zmniejsza stężenie
lewodopody w osoczu, co uzasadnia konieczność unikania produktów bogatych w tę
witaminę

(orzechy

włoskie,

fasola,

podroby).

Podczas

stosowania

leków

przeciwzakrzepowych, np. pochodnych 4-hydroksykumaryny, należy unikać potraw bogatych
w witaminę K. Opóźnienie procesu wchłaniania przez pożywienie może czasem okazać się
korzystne dla efektu terapeutycznego, zwłaszcza wtedy, gdy stężenie ma utrzymywać się
dłużej. Dotyczy to zwłaszcza leków odznaczających się krótkim okresem półtrwania, np.
sulfadiazyny. Opóźnione wchłanianie zaobserwowano także w stosunku do furosemidu i jonu
potasowego, który uzupełnia terapię moczopędną. Również i w tym przypadku podawanie ich
z pożywieniem daje wymierne korzyści terapeutyczne.

Następną grupę stanowią leki, których wchłanianie jest zwiększone, jeśli podawane są

wraz z pożywieniem. Na przykład gryzeofulwina, dikumarol i witaminy z grupy D są lepiej
wchłanianie, gdy podaje się je z dietą bogatotłuszczową i popija mlekiem, co jest związane ze
stymulacją ich rozpuszczalności. Ze stymulacją rozpuszczalności związane jest również
wchłanianie nitrofurantoiny, a podawanie jej po posiłku jest uzasadnione także tym, że drażni
ona śluzówkę jelita. Bezpośrednio po jedzeniu podaje się też ryboflawinę, bowiem przesuwa
się ona powoli wraz z treścią pokarmową i następuje wtedy stopniowe wysycenie nośników,
a dzięki temu możliwe jest wchłanianie dość dużych dawek. Zwiększoną przyswajalność
propranololu zaobserwowano stosując dietę bogatobiałkową, która pobudza wątrobowy
przepływ krwi. Także posiłki węglowodanowe i tłuszczowe zwiększają przyswajalność tego
leku.

W ostatniej rubryce tabeli 8. podano leki, na których wchłanianie nie ma raczej

większego wpływu pożywienie, i wydaje się, że można je podawać bez uwzględniania
rodzaju diety. W niektórych jednak przypadkach pożywienie może zmniejszać czas
wchłaniania tych leków.

Z pożywieniem podaje się jednak te leki, które wykazują właściwości drażniące błonę

śluzową układu pokarmowego. Do tej grupy należą: kwas acetylosalicylowy, bromokryptyna,
fenylobutazon,

fenytoina,

ibuprofen,

indometacyna,

lewodopa,

metronidazol,

oksyfenylobutazon i sole żelaza.

Ważnym zagadnieniem związanym z wchłanianiem leków jest ich rozpuszczalność.

Także płyny używane do popijania mają bardzo duży wpływ na wchłanianie. Wiele jest
leków, które przed użyciem należy rozpuścić i wtedy dobór odpowiedniego rozpuszczalnika
odgrywa istotną rolę. Takie leki jak penicylina, ampicylina, fluorouracyl czy metotreksat nie
powinny być rozpuszczalne czy popijanie płynami kwaśnymi, bowiem w takim środowisku
ulegają rozkładowi. Odczyn kwaśny (pH poniżej 5) wykazują soki owocowe, sok
pomidorowy, lemoniady, tonik, piwo, wino i wiele innych. Natomiast mlekiem nie powinno
się popijać takich leków jak bisakodyl, tetracykliny oraz sole żelaza. Ogólnie najlepszym
płynem do popijania i rozpuszczania leków jest woda, zwłaszcza jeśli chodzi o środki
przeciwbólowe, przeciwzapalne niestroidowe (fenylobutazon, indometacyna), a także
tetracykliny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Jest oczywiste, że alkoholem nie powinno się popijać żadnych leków. Interakcje

niektórych leków z alkoholem powodują zwiększenie działania depresyjnego na ośrodkowy
układ

nerwowy

(leki

przeciwdepresyjne,

barbiturany,

benzodiazepiny,

pochodne

fenylotiazyny), inne natomiast mogą hamować metabolizm alkoholu (chloropropamid,
disulfiram, furazolidon, gryzeofulwina, metronidazol i leki hipoglikemiczne).

Wpływ żywności na metabolizm leków

Leki, a także inne substancje wprowadzane do organizmu człowieka są metabolizowane

przez system enzymów mikrosomalnych, takich jak oksydazy czy koniugazy. Każda
substancja na pierwszym etapie podlega utlenianiu (hydroksylacji, acetylacji) przez oksydazy
o zróżnicowanych funkcjach. Oksydazy obecne w mikrosomach komórek wątroby i innych
tkanek zawierają cytochrom P-450 i wykorzystując NADPH (fosforan dinukleotydu
nikotynoamidoadeninowego) redukują tlen do wody. Utlenione metabolity są wiązane przez
inne grupy enzymów i następnie eliminowane. Ten pierwszy stopień przemiany może
inaktywować lub uaktywniać określoną substancję. Tak np. fenobarbital zostaje przez układy
enzymatyczne odwodorniony i inaktywowany, natomiast potencjalnie rakotwórczy benzo-a-
piren musi zostać utleniony, zanim zadziała na DNA.

W tym kontekście należy zwrócić uwagę, w jakim stopniu składniki pożywienia mogą

wpływać na metabolizm leków. Jak wykazano, niedobór białka, niezbędnych aminokwasów,
witaminy C, tokoferoli, nienasyconych kwasów tłuszczowych i składników mineralnych
(Mg, Cu, Zn, Se, K) powoduje zmniejszenie metabolizmu wielu leków, natomiast niedobór
składników energetycznych, tiaminy i żelaza – zwiększenie. Na przykład dieta niskobiałkowa
na skutek zmniejszenia metabolizmu zwiększa toksyczność fenobarbitalu, strychniny,
aminopiryny i oksazolidyny. Toksyczność tę można zmniejszyć, jeśli równocześnie zwiększy
się metabolizm, podając w diecie niskobiałkowej odpowiednią ilość czynników
lipotropowych, witamin i składników mineralnych. Z drugiej jednak strony dieta
wysokobiałkowa stosowana przez dłuższy czas skraca okres półtrwania antypiryny,
fenacetyny i teofiliny – tym samym efekt terapeutyczny tych leków zostaje zmniejszony.
Wzrost aktywności oksygenaz w przypadku niedoborów składników odżywczych i tiaminy
można tłumaczyć mobilizacją substancji rozpuszczalnych w tłuszczach z tkanek zapasowych
i pobudzeniem systemu enzymów metabolizujących. Należy także zwrócić uwagę, że
większość niedoborów składników odżywczych spowalnia przede wszystkim pierwszy etap
metabolizmu leków, co powoduje zwiększenie efektu terapeutycznego.

W metabolizmie leków, a zwłaszcza w procesie detoksykacji dużą rolę odgrywają

aminokwasy zawierające siarkę oraz endogenny glutation. Również obecne w pożywieniu
witaminy, zwłaszcza z grupy B, mają wpływ na metabolizm leków, np. kwas foliowy
przyspiesza metabolizm difenylohydantoiny. Spożywanie warzyw kapustnych, które
zawierają pochodne indolowe, a także owoców bogatych we flawoidy – zwiększa metabolizm
wątrobowy i jelitowy, aktywując mikrosomalne procesy hydroksylacji leków i innych
ksenobiotyków.

Podawanie antybiotyków powoduje zmiany mikroflory jelitowej, co stanowi często

przyczynę zmniejszenia biotransformacji innych leków. Zwiększona podaż białka i błonnika
pokarmowego przyczynia się do rozwoju enterobakterii, enzymy wytworzone przez te
bakterie katalizują dehydroksylację kwasów żółciowych, redukcję nienasyconych kwasów
tłuszczowych, związków nitrowych, azotanów i N-tlenków, a przy znacznym ich wzroście
może się zwiększyć toksyczność niektórych leków, np. chloramfenikolu.
Wpływ żywności na wydalanie leków

Leki, a przede wszystkim ich metabolity wydalane są głównie z moczem, przy czym

większość z nich to słabe kwasy lub słabe zasady, a rzadziej obojętne cząsteczki, które łatwo
przenikają przez błony komórkowe. Równoczesne stosowanie diety zakwaszającej lub
alkalizującej oraz leków o charakterze kwaśnym lub zasadowym ma wpływ na wartość pH

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

moczu. W konsekwencji może się zwiększyć wydalanie, bowiem pH moczu wpływa na
jonizację leków w zależności od tego, czy są one słabymi kwasami czy zasadami. Leki
występujące w formie niezdysocjowanej mogą ulegać resorpcji zwrotnej z moczu do
krwiobiegu. Dlatego też działanie leków o charakterze kwaśnym będzie przedłużone, jeśli
mocz odczyn kwaśny, ponieważ większa ich część będzie niezdysocjowana. W tym
kontekście istotne jest uwzględnienie możliwości zakwaszania moczu lub jego alkalizacji
przez środki spożywcze. Do produktów spożywczych zakwaszających należą mięso, ryby,
jaja, sery i przetwory zbożowe, które mogą powodować wzrost wydalania leków
o charakterze słabych zasad, jak amfetamina. Produkty żywnościowe alkalizujące – mleko
i niektóre jego przetwory oraz warzywa i owoce zwiększają wydalanie leków o charakterze
słabych kwasów np. fenobarbitalu. Dalej należy podkreślić, że dieta wysokobiałkowa na ogół
zwiększa metabolizm leków i tym samym przyspiesza ich wydalanie. Ważne jest również to,
że kwaśny odczyn moczu może się przyczyniać do wytrącania w nim związków wapnia czy
sulfonamidów, a także innych leków zasadowych tworzących w środowisku kwaśnym
nierozpuszczalne sole.

Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych

Podstawowe składniki odżywcze, takie jak białka, tłuszcze czy węglowodany, zanim

zostaną wykorzystane jako materiał energetyczny lub budulcowy, podlegają trawieniu,
a następnie wchłonięciu i zmetabolizowaniu (katabolizm i anabolizm). Również witaminy
i składniki mineralne podlegają tym procesom, aczkolwiek w ich przypadku nie można
mówić o trawieniu. Na przebieg tych procesów istotny wpływ mogą mieć niemal wszystkie
leki, jeżeli są dostatecznie długo pobierane. Przykłady takich leków ilustruje tabela 8.

Tabela 8. Leki mające wpływ na apetyt oraz wchłanianie i wydalanie [5, s. 244]

Zwiększają

apetyt

Zmniejszają

apetyt

Zmniejszają wchłanianie pokarmów

Zwiększają

wydalanie

leki
antyhistaminowe
leki
psychotropowe
leki steroidowe
czynniki
hipoglikemiczne

alkohol
amfetamina oraz
pochodne
chemioterapeutyki
przeciw-
nowotworowe
glikozydy
nasercowe

alkohol
antacida
chemioterapeutyki
przeciw-
nowotworowe
czynniki
chelatujące
fenytoina

metotreksat
leki przeciw-
bakteryjne
leki przeczysz-
czające
środki anty-
koncepcyjne
(doustne)

alkohol
antacida
czynniki
chelatujące
glikokortykoidy
leki przeczysz-
czające

Jak wynika z tabeli 10, liczne leki zmieniają wrażliwość smakową, a nieraz mogą być

przyczyną pojawienia się objawów ubocznych ze strony układu pokarmowego. W rezultacie
stan odżywienia może się znacznie pogorszyć. Takie niedobory żywieniowe pojawiają się
często u osób leczonych wieloma lekami przez dłuższy okres (np. u ludzi starszych), jak
również w przypadkach chorób chronicznych, wpływających na zmniejszenie metabolizmu
składników odżywczych (np. alkoholizm).

Znane jest wiele leków powodujących pierwotne lub wtórne zespoły złego wchłaniania.

Pierwotne powstają w wyniku bezpośredniego działania na błonę śluzową jelita, wtórne
natomiast wtedy, gdy dany lek zmniejsza wchłanianie i metabolizm jednego składnika
odżywczego, co w konsekwencji przyczynia się do niedoboru innego składnika. Takim
przykładem może być difenylohydantoina, która zmniejsza wchłanianie i metabolizm
cholekalcyferolu, co prowadzi do niedoboru wapnia. Podobnie metotreksat zmniejsza
wchłanianie folianów i tym samym innych składników odżywczych. Zarówno pierwotne, jak
i wtórne zespoły złego wchłaniania prowadzą do licznych zaburzeń w procesie trawienia
podstawowych składników odżywczych. Szczególną uwagę należy jednak zwrócić na doustne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

środki antykoncepcyjne, które zawierają w różnym stosunku estrogeny i progesteron, a więc
hormony wpływające na metabolizm składników odżywczych. Systematyczne ich stosowanie
może powodować objawy niedoborów żywieniowych. Szczególnego rodzaju niedobory
żywieniowe może wywoływać fenytoina, zmniejszająca wchłanianie folacyny, która przed
wchłonięciem musi być rozłożona na drodze enzymatycznej do wolnego kwasu lub
monoglutaminianu, a następnie zredukowana do kwasu tetrahydrofoliowego. Fenytoina
hamuje aktywność enzymów katalizujących te procesy, co po długotrwałym stosowaniu
prowadzi do niedokrwistości megaloblastycznej.

Jak wiadomo, składniki mineralne odgrywają dużą rolę w wielu procesach

metabolicznych, a ich niedobór może wywoływać szereg zaburzeń, dlatego też należy
zwrócić uwagę na pewne grupy leków, które przyczyniają się do wydalania składników
mineralnych z organizmu:

−

leki moczopędne (furosemid, hydrochlorotiazyd) zwiększają wydalanie Ca, K i Mg,

−

glikokortykoidy zwiększają wydalanie Ca i K,

−

leki kompleksujące (penicylamina) zwiększają wydalanie Zn i Cu,

−

alkohol zwiększa wydalanie K, Zn i Mg,

−

antacida zwiększają wydalanie P,

−

salicylany i leki przeciwzapalne (indometacyna) zwiększają wydalanie Fe,

−

leki przeczyszczające (fenoloftaleina) zwiększają wydalanie K i Ca,

Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności

Wiele środków spożywczych zawiera substancje farmakologicznie czynne, które mogą

interferować z pobieranymi równocześnie lekami. Na szczególną uwagę zasługują jednak
produkty bogate w aminy biogenne (tyraminę, histaminę, putrescynę, kadawerynę), do
których między innymi należy zaliczyć niektóre gatunki serów (camembert, stilton, brie,
cheddar), ryby (śledzie, tuńczyk, makrele), a także piwo, wino czerwone, czekoladę, banany
i awokado. Na przykład ser cheddar zawiera 1,5 mg tyraminy w 1 g produktu. Jak wiadomo,
monoaminooksydaza (MAO) katalizuje metabolizm katecholamin i tyraminy do związków
wydalanych z moczem. Podawanie leków, które są inhibitorami MAO, z jednoczesnym
spożywaniem produktów zawierających tyraminę wywołuje silne objawy nadciśnienia. Jest to
efekt działania tyraminy, normalnie metabolizowanej przez MAO, która przenika do
krwiobiegu, powodując gwałtowne uwalnianie się amin katecholowych. Przypadki takiej
interakcji mogą kończyć się zejściem śmiertelnym, a pojawiają się już po spożyciu mniej niż
6 mg tyraminy. Podobne objawy może wywołać dihydrofenyloalanina (DOPA) obecna
w pewnych odmianach grochu i bobu. Również niektóre leki, jak izoniazyd czy prokarbazyna
wywołują objawy nadciśnienia, jeżeli podawane są ze środkami spożywczymi zawierającymi
tyraminę.

Można jeszcze wspomnieć, że warzywa z rodziny krzyżowych (brokuły, kapusta,

kalafior, brukselka) zawierają pochodne indolowe, które nasilają syntezę cytochromu P-450.
W efekcie przyspieszone zostają procesy utleniania w systemach odpowiedzialnych za
przemiany barbituranów i wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych.
Interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności.

Substancje obce występujące w żywności stanowią bardzo liczną grupę związków

niezwykle zróżnicowanych pod względem budowy chemicznej. Interakcje tych związków
z lekami są stosunkowo mało zbadane. Do najbardziej znanych należy zdolność
modyfikowania

metabolizmu

DDT

przez

równoczesne

stosowanie

fenobarbitalu

i difenylohydantoiny. Leki te jako induktory enzymów mikrosomalnych przyspieszają
metabolizm węglowodanów chlorowanych i zmniejszają ich kumulację. Benzo-

α

-piren,

występujący między innymi w produktach wędzonych, wpływa także na biotransformację

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

wielu leków. Związek ten skraca okres półtrwania, np. atypiryny, fenacytyny i teofiliny, na
skutek czego są one szybciej wydalane z organizmu.

Ostatnio wiele uwagi poświęca się interakcji leków z azotanami. Związki te stosowane

jako środki konserwujące oraz nawozy sztuczne mogą występować w produktach zarówno
pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Niektóre rośliny, zwłaszcza sałata, rzodkiewka,
burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, szpinak, kapusta, marchew, ogórek i kalafior wykazują
szczególną zdolność do kumulowania azotanów. Związki te w organizmie człowieka pod
wpływem flory bakteryjnej mogą ulegać redukcji do azotynów, które łącząc się z aminami
drugo- i trzeciorzędowymi tworzą N-nitrozozwiązki o działaniu kancerogennym.

Spośród dotychczas zbadanych substancji, które w organizmach żywych mogą ulegać

nitrozowaniu, wiele uwagi poświęcono naturalnym składnikom żywności, środkom ochrony
roślin oraz lekom.

Do takich naturalnych składników żywności należy zaliczyć wolne aminokwasy oraz

aminy. Niektóre aminy w produktach mięsnych powstają często po ugotowaniu lub w wyniku
bakteryjnego rozkładu białka np. z lizyny. Szczególnie bogate w aminy są jednak sery.
Obecność azotynów oraz amin w środkach spożywczych może prowadzić do powstawania N-
nitrozoamin, zwłaszcza w rybach, mięsie, serach i przetworach. Wiadomo również, że liczne
pestycydy, np. pochodne kwasu karbaminowego, mocznika, tiomocznika, kwasów alkilo-
i ditiokarbaminowego mogą z azotynami tworzyć odpowiednie N-nitrozozwiązki.

Leki z ugrupowaniami aminowymi także mogą ulegać nitrozowaniu, co prowadzi do

powstawania odpowiednich N-nitrozoamin. Szczególną uwagę należy zwrócić na następujące
grupy leków:

−

leki przeciwbakteryjne (etambutol, pochodne penicyliny, oksytetracyklina),

−

leki przeciwbólowe (fenacetyna, antypiryna, pyralgina, metadon),

−

leki

przeciwdepresyjne,

uspokajające,

przeciw

parkinsonizmowi

(dezypramina

i pochodne

dibenzoheptenu

oraz

dibenzoazepiny,

amipramina,

protryptylina, kaptodiamina, pochodne fenotiazyny, jak chlorpromazyna i dietazyna,
elenium),

−

leki o działaniu przeciwhistaminowym (klemizol, cyklizyna, metapirylen, prometazyna),

−

leki o innym działaniu (efedryna, kardiamid, kwas foliowy, klofedanol, tifenamil).
Wyniki licznych badań wskazują, że większość z przebadanych N-nitrozoamin wywołuje

u zwierząt doświadczalnych powstawanie nowotworów, które umiejscawiają się w przełyku,
wątrobie, a także w jamie nosowej. Niektóre związki N-nitrozowe mają właściwości
mutagenne. Aby były zdolne wywołać działanie rakotwórcze bądź mutagenne, muszą ulec
uprzedniej aktywacji, która polega na przemianie związku macierzystego w aktywny
metabolit, odpowiedzialny za zmiany prowadzące do powstawania nowotworów. Reakcja ta
zachodzi pod wpływem układu nieswoistych oksydaz, zlokalizowanych w siateczce
endoplazmatycznej wątroby. W wyniku dalszych przemian powstają odpowiedni aldehyd
oraz jon karboniowy. Ten ostatni najłatwiej przyłącza się do azotu guaniny, adeniny,
cytozyny lub tyminy w DNA. Prowadzi to do łączenia się par zasad w obrębie kwasów
nukleinowych i powstawania tkanek nowotworowych. Powstającemu w tym cyklu
aldehydowi przypisuje się działanie mutagenne.

Przyjmując leki, z których mogą w organizmie człowieka powstawać N-nitrozoaminy, nie

należy więc spożywać produktów bogatych w azotany i azotyny. Równocześnie ważną rolę
zapobiegającą reakcji nitrozowania odgrywa podaż większych dawek witaminy C, a także
naturalnych substancji o właściwościach przeciwutleniających.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje interakcji leków z pożywieniem?
2. Jakie czynniki wpływają na zwiększenie wchłaniania leków?
3. Jakie czynniki zmniejszają wchłanianie leków?
4. Jakie czynniki zwiększają dostępność biologiczną leków?
5. Jakie czynniki przyspieszają metabolizm leków?
6. Jakie czynniki hamują metabolizm leków?
7. Jaki jest wpływ żywności na wydalanie leków?
8. Jaki jest wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych?
9. Jakie są interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi

w żywności?

10. Jakie są interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników przyspieszających

metabolizm leków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety przyspieszającej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszają metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamują metabolizm leków,
4) ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm

leków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4) ułożyć jadłospis.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Ćwiczenie 3

Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej z uwzględnieniem ilości oraz

wartości odżywczych poszczególnych składników zaproponowanych przez Ciebie dań, oraz
z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm leków. Zbilansuj wartość odżywczą
i kaloryczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4) zaplanować jadłospis,
5) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Zaproponuj różne produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne

i określ ich wpływ na organizm człowieka. Wybierz jedną z substancji i opisz jej interakcje
z wybranym lekiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne,
2) opisać wpływ substancji farmakologicznie czynnych na organizm człowieka,
3) zapoznać się ze składem z ulotki lub opakowania wybranego leku,
4) wypisać interakcje pomiędzy substancjami farmakologicznie czynnymi a lekami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

opakowanie lub ulotka wybranego leku,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rodzaje interakcji leków z pożywieniem?





2) wymienić czynniki wpływające na zwiększenie wchłaniania leków?





3) wymienić czynniki hamujące wchłanianie leków?





4) wymienić czynniki zwiększające dostępność biologiczną leków?





5) wymienić czynniki przyspieszające metabolizm leków?





6) wymienić czynniki hamujące metabolizm leków?





7) określić wpływ żywności na wydalanie leków?





8) określić wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników

odżywczych?





9) wymienić interakcje leków z substancjami farmakologicznie

czynnymi występującymi w żywności?





10) wymienić interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi

w żywności?





11) określić wpływ żywności na transport leków w organizmie?





12) wymienić składniki żywności wpływające na szybkość wchłanianie

leków?





13) wymienić leki wiążące się z białkami plazmy?





14) określić co ma wpływ na ilość wchłoniętego leku i jego biologiczną

dostępność?





15) określić jaki związek z wchłanianiem leku ma płyn, którym go

popijamy?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.4. Metody oceny jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

Przy planowaniu jadłospisów należy mieć na uwadze limit finansowy, umieć dostosować

wartość energetyczną i liczbę posiłków do potrzeb wieku, rodzaju choroby, stanu
fizjologicznego, uwzględnić normy produktów z każdej grupy, urozmaicać zestawy potraw
pod względem doboru produktów, sposobów przyrządzania, smaku i barwy. Przystępując do
układania jadłospisu okresowego (np. na 10 dni) należy dokładnie zapoznać się z założeniem
diety wyrażonym w składnikach pokarmowych i w produktach spożywczych. Następnie
przygotować formularz, na którym są zaznaczone posiłki i poszczególne dni. Aby uniknąć
powtarzania potraw w pierwszej kolejności planuje się wszystkie zestawy obiadów, potem
kolacji i śniadań. Na samym końcu wpisuje się drugie śniadania i podwieczorki.

Po zatwierdzeniu jadłospisu przez radę żywieniową opracowuje się tzw. „gramówkę” –

obliczenia ilości produktów potrzebnych do wykonania jadłospisów na 1 osobę.

Następną czynnością jest ocena jadłospisów według zużycia produktów spożywczych

z poszczególnych grup lub porównanie wartości energetycznej i odżywczej proponowanych
jadłospisów z normami.

Dla ułatwienia pracy planuje się jadłospisy na 2 lub 3 dekady dla każdego sezonu

oddzielnie.

1)

okres

letni,

2)

jesienny

i

wczesnozimowy,

3)

późnozimowy

(i wczesnowiosenny) i stosuje się je na zasadzie rotacji. W jadłospisach należy jednak
dokonywać zmian na bieżąco w zależności od pojawiania się na rynku różnych warzyw
i owoców. Dla przykładu podaje się jadłospisy dekadowe dla diety ogólnej – podstawowej –
na różnych poziomach ekonomicznych oraz ich ocenę (tabela 9.).

Prawidłowo zestawiony jadłospis jednodniowy powinien zawierać:

−

artykuły żywnościowe pochodzące ze wszystkich grup produktów,

−

produkty spożywcze będące źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej we
wszystkich posiłkach głównych: w I śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji,

−

mleko i produkty mleczne co najmniej w dwóch posiłkach,

−

warzywa i owoce co najmniej w dwu, trzech posiłkach (najlepiej w każdym),

−

pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej raz dziennie.

Tabela 10. Przykład jadłospisu zestawionego nieprawidłowo i prawidłowo [10]

Jadłospis zestawiony nieprawidłowo

Jadłospis zestawiony prawidłowo

Śniadanie:
pieczywo jasne, masło, wędlina, herbata

II śniadanie:
pączek, herbata
Obiad:
krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki,
kapusta duszona, kisiel
Kolacja:
kopytka ze słoniną, chleb, masło, herbata

Śniadanie:
pieczywo mieszane, masło, ser, kawa
zbożowa z mlekiem, pomidor
II śniadanie:
bułka z pastą rybną, herbata, jabłko
Obiad:
krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki,
surówka z kiszonej kapusty, kompot
Kolacja:
szpinak z jajkiem sadzonym, chleb, masło,
mleko lub kakao

Badania nad jakością i sposobem żywienia pojedynczych osób bądź grup ludności mają

na celu sprawdzenie, czy zaplanowany ewentualnie zrealizowany jadłospis jest zgodny
z ogólnie przyjętymi zasadami prawidłowego żywienia. Wyniki takich badań mogą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

informować nas także o aktualnej sytuacji żywieniowej, stopniu spożycia poszczególnych
produktów (bądź grup produktów), częstotliwości i jakości spożywanych posiłków,
zwyczajach żywieniowych itp. Z uzyskanych informacji można zatem określić stopień
prawidłowości żywienia ludności, częstotliwości i jakość występujących wad żywieniowych,
a także ustalić kierunki poprawy istniejącej sytuacji.

Sposób żywienia ocenić można metodami o różnym stopniu dokładności. Dobór metody

jest uzależniony od rodzaju informacji, jakie chcemy z danej oceny uzyskać.

Metody oceny sposobu żywienia dzielimy ogólnie na:

a) laboratoryjne,
b) teoretyczne,
c) za pomocą odpowiedniego oprogramowania komputerowego.

Metody laboratoryjne polegają na analizie chemicznej pożywienia oraz jakościowym

i ilościowym oznaczaniu zawartych w nim składników odżywczych. Stosuje się w badaniach
specjalnych, np. nad metabolizmem, przy określaniu norm zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze, określaniu wartości odżywczych poszczególnych produktów
spożywczych (bądź całych zestawów posiłków), kontroli jakości posiłków wydawanych przez
zakłady żywienia zbiorowego, itp.

Stosując odpowiednie metody analityczne można oznaczyć wartość energetyczną

pożywienia oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych, np. białek, tłuszczów,
węglowodanów, witamin oraz składników mineralnych. Otrzymane wyniki, które cechują się
dużą dokładnością, porównuje się następnie z wynikami obliczeń teoretycznych, co pozwala
stwierdzić, czy pożywienie miało istotnie zadeklarowaną wartość.

Niezależnie od analizy laboratoryjnej do oceny jakości i sposobu żywienia stosuje się

metody teoretyczne, które dzielimy na jakościowe, ilościowe oraz jakościowo-ilościowe.

Za pomocą metod jakościowych uzyskuje się informacje o rodzajach produktów

spożywczych występujących w żywieniu badanych osób oraz o częstotliwości ich
spożywaniu w badanym okresie. Z oceny tej dowiadujemy się także o zwyczajach
żywieniowych, takich jak: liczba posiłków w ciągu dnia, czas i miejsce ich spożywania,
sposób przygotowania i zestawienia posiłków itp.

Metoda oceny jakościowej polega na sprawdzeniu, czy jadłospis został prawidłowo

zestawiony. Oceny takiej można dokonać między innymi metodą punktową. W tabeli 11
przedstawiono kryteria oceny punktowej jednodniowego jadłospisu i przykład jego oceny
jakościowej metodą punktową. Z oceny tej wynika, że został on zestawiony poprawnie.

Tabela 11. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg Z. Bielińskiej) [6]

Liczba przyznanych punktów

*

Lp.

Oceniane cechy

1

0

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, pracy itp.

Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby posiłków

Czy mleko, ewentualnie produkty mleczne są w:

Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby, sery,
jaja, mleko itp.) są w:

Czy warzywa i owoce są w:

Czy surówka lub surowe owoce są przynajmniej w 1 posiłku

Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza

tak

tak

1–2 posiłkach

3–4 posiłkach

2–3 posiłkach

tak

tak

nie

nie

żadnym

1–2 lub

żadnym

1 lub żadnym

nie

nie

*

Jadłospis poprawny uzyskuje 7 punktów. Oceny zerowe wyznaczają kierunek poprawy dziennego jadłospisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Jadłospis jednodniowy

Oceniane cechy

Liczba

przyznanych

punktów

liczba posiłków
przerwy czasowe między posiłkami

mleko lub produkty mleczne



białko zwierzęce
warzywa lub owoce
surówka
ciemne pieczywo

1

1
1

1
1
1
1

Śniadanie (7.00). Kawa mleczna, chleb
jasny, masło, ser żółty, pomidor

II śniadanie (10.30). Grahamka z masłem
i szynką, jabłko
Obiad (14.30). Krupnik, pieczeń wieprzowa,
ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty,
budyń
Kolacja (19.00). Makaron zapiekany
z wędliną, herbata

suma punktów

7

Metodę punktową można także zastosować do oceny jadłospisu okresowego

(np. tygodniowego, 10-dniowego).

Materiałem, którym należy dysponować w ocenie ilościowej, są zawsze jadłospisy

okresowe (10-dniowe lub tygodniowe) oraz dane dotyczące zużycia produktów spożywczych
do ich zrealizowania. Oceny ilościowej dokonuje się na podstawie projektowanego lub
zrealizowanego rozchodu produktów (w grupach produktów żywnościowych) i porównania
uzyskanych danych z zalecaną normą. Natomiast dla mieszanej grupy ludności (w której dla
różnych osób są różne normy) należy obliczyć tzw. średnią rację pokarmową, którą następnie
przyjmuje się jako kryterium oceny.

Kolejność czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu okresowego jest

następująca:
1. Zebranie materiału: jadłospis 10-dniowy oraz dane dotyczące zużycia produktów

żywnościowych do ich zrealizowania.

2. Ustalenie normy (dziennej racji pokarmowej) lub obliczenie średniej normy spożycia

(średniej dziennej racji pokarmowej) na podstawie należnych dziennych norm produktów
żywnościowych według poziomu ekonomicznego.

3. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów żywnościowych dla wszystkich

konsumentów w ciągu 10 dni. Jeśli dysponujemy materiałem zużycia produktów
żywnościowych dla jednej osoby w poszczególnych dniach, ilości te należy także
zsumować.

4. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów przypadających na osobę na jeden

dzień.

5. Dokonanie zamiany produktów w obrębie poszczególnych grup na produkt główny,

a następnie zsumowanie ilości produktów w obrębie grupy po dokonanej zamianie.

6. Porównanie ilości produktów żywnościowych zużytych do sporządzenia poszczególnych

posiłków w obrębie ocenianych jadłospisów z zalecaną normą (lub obliczoną średnią
normą).

7. Obliczenie różnicy między normą a faktycznym spożyciem (w gramach).
8. Obliczenie procentowego pokrycia należnych norm przez faktycznie spożyte ilości

produktów.

9. Wyciągnięcie wniosków o sposobie żywienia grupy ludności.

W wyniku oceny wyżywienia uzyskuje się procentowe odchylenia od normy zużycia

produktów spożywczych, które przy odpowiedniej interpretacji wskazują błędy w sposobie
żywienia, bez wskazań kierunku ich poprawy (o błędach mówimy wówczas, gdy odchylenie
wynosi więcej niż ±10%).

Do oceny sposobu żywienia służą również programy komputerowe. Programem do

komponowania, rejestracji i kontroli posiłków jest m.in. „Mój Komputerowy Dietetyk”, jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

niezbędnym i niezastąpionym narzędziem dla osób stosujących modele żywienia oparte na
kontroli zawartości w posiłkach takich parametrów jak: białka, tłuszcze, węglowodany,
energia, indeks glikemiczny, wymiennik węglowodanowy. Nadaje się dla diabetyków,
sportowców, osób stosujących „Żywienie Optymalne”, dietę Montignac'a, dowolny typ diety
odchudzającej opartej na kontroli energii w posiłkach, jak również diety lecznicze.

Dodatkowa możliwość rejestracji aktywności fizycznej i kontroli bilansu energetycznego

jest bardzo atrakcyjna dla osób odchudzających się, a poręczny kalendarz wzbogacony jest
o możliwość rejestracji masy ciała.

Program „Mój Komputerowy Dietetyk” oparty jest na modyfikowalnym zbiorze

produktów z podaną zawartością białka, tłuszczu, węglowodanów i energii w 100 gramach
produktu. Lista z zawartością prawie tysiąca artykułów jest dostarczana łącznie z programem,
i można ją dowolnie rozszerzać uzupełniając według indywidualnych zapotrzebowań poprzez
dopisywanie kolejnych produktów. Produkty jednoskładnikowe, o znanych parametrach
można wprowadzać bezpośrednio, program ma również możliwość komponowania
produktów złożonych i zapisywania ich pod własną nazwą.

W parametrach systemu „Mój Komputerowy Dietetyk” można wprowadzić założone dla

siebie ograniczenia dziennego spożycia, program, podczas wprowadzania dziennego menu, na
bieżąco wylicza sumy wprowadzonych pozycji i porównuje z zadanymi normami dziennymi.
Wszystkie wprowadzone do systemu posiłki są zapamiętywane, istnieje więc możliwość
przeglądania dotychczasowej historii żywienia, co jest szczególnie pomocne w przypadku
konsultacji z lekarzem dietetykiem.

Innym programem komputerowym służącym do oceny sposobu żywienia jest „Twój

Dietetyk 1.0.3”. Program ten pozwala kontrolować ilość spożywanej energii i składników
odżywczych, co sprzyja lepszym efektom chudnięcia lub budowie masy mięśniowej (Nowa
wersja posiada 850 pozycji).

„Stołówka dla Windows”, to program komputerowy przeznaczony dla obsługi placówek

prowadzących żywienie zbiorowe – szpitale, szkoły, sanatoria, domy wczasowe, pensjonaty,
internaty, ośrodki szkoleniowe, centra konferencyjne, przedszkola, domy dziecka, żłobki itp.
Zakres możliwości programu obejmuje cały cykl produkcyjno-magazynowy wraz z obsługą
sprzedaży oraz pełnym raportowaniem dla każdego etapu. Modułowa budowa pozwala na
opcjonalne rozszerzanie dostępnej funkcjonalności. Elastyczny mechanizm działania, na który
przez ustawianą konfigurację ma wpływ użytkownik, daje aplikacji wygodę użycia
w zależności od potrzeb – stosuje się tylko te funkcje, które są niezbędne w prowadzonej
działalności.

Program „Dr. Dietman 2” służy do sprawdzania prawidłowości odżywiania. Polega ono

na ustaleniu czy nasz organizm otrzymuje codziennie z pożywieniem poszczególne składniki
pokarmowe w takich ilościach, jakich potrzebuje. Zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na
poszczególne składniki pokarmowe zostało ustalone w wyniku wieloletnich badań
naukowych. Podaje się je w postać norm żywieniowych dla poszczególnych grup ludności.
Normy te są publikowane przez Instytut Żywności i Żywienia. Korzystając z nich program
Dr. Dietman 2 dobiera indywidualną normę żywieniową dla danej osoby.

Program BTW Calories Counter jest przede wszystkim narzędziem wspomagającym

stosowanie diety. W szczególności przystosowany jest do diet odchudzających, klasycznych
diet takich jak dieta śródziemnomorska czy dieta optymalna.

Program „Lucullus” zawiera bazę ponad 600 produktów spożywczych i potraw, która

opiera się na wynikach amerykańskiego narodowego programu badania żywności U.S.
Department of Agriculture. W przeciwieństwie do innych programów tego typu, produkty
spożywcze w bazie „Lucullusa” opisane są pod kątem aż 80 składników pokarmowych, które
można wybierać według aktualnej potrzeby. Za jego pomocą można więc tworzyć w pełni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

zbilansowane jadłospisy, realizujące zarówno założenia diet odchudzających, jak i diet
leczniczych.

Dieta24.pl jest serwisem przeznaczonym dla szerokiego grona użytkowników, którzy

dbając o swoją sylwetkę pragną mieć lepszą kontrolę nad spożywanymi produktami. W łatwy
i przyjemny sposób ustalamy codzienne posiłki, a serwis informuje nas o realizacji dziennego
zapotrzebowania oraz tworzy różnego rodzaju statystyki.

Korzystając z serwisu Dieta24.pl mamy możliwość codziennej kontroli naszej diety

z uwzględnieniem dziennego zapotrzebowania na poszczególne składniki. Na podstawie
wprowadzonych danych użytkownika, serwis sam ustala zalecane dzienne zapotrzebowanie
dla trzech podstawowych składników: białka, tłuszczy i węglowodanów oraz dodatkowo
kontroluje ilość wchłanianych kalorii.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym należy kierować się planując żywienie dla człowieka?
2. Na czym polega urozmaicenie posiłków?
3. Jaki powinien być skład prawidłowo zestawionego jadłospisu?
4. Jakimi metodami dokonuje się oceny sposobu żywienia człowieka?
5. W jaki sposób można dokonać oceny jakościowej żywienia i jakie dane z tej oceny

można otrzymać?

6. Na czym polega metoda laboratoryjna oceny sposobu żywienia?
7. Na czym polega ocena ilościowa żywienia?
8. Jakie są etapy czynności związanych z wykonaniem oceny ilościowej żywienia?
9. Na czym polega ocena punktowa żywienia?
10. Jakie są programy komputerowe służące do oceny sposobu żywienia?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą punktową. Na podstawie

otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady oceny jadłospisu metodą punktową,
2) zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać na czym polega metoda punktowa oceny sposobu żywienia,
4) ocenić jadłospis metodą punktową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Ćwiczenie 2

Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą ilościową. Na podstawie

otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady oceny jadłospisu metodą ilościową,
2) zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać na czym polega metoda ilościowa oceny sposobu żywienia,
4) ocenić jadłospis metodą ilościową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Oceń metodą jakościową przedstawiony poniżej jednodniowy jadłospis:

−

I śniadanie (7,00); kasza manna na mleku, bułka paryska, żółty ser, masło, kawa z
mlekiem,

−

II śniadanie (11,00): bułka z masłem i kiełbasą,

−

Obiad (15,00): zupa grochowa z ziemniakami, gulasz wieprzowy, ziemniaki, kapusta
gotowana, kompot owocowy,

−

Kolacja (19,00): placki ziemniaczane z cukrem, herbata.
Wydaj orzeczenie o tym jadłospisie oraz zaproponuj jego poprawę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zasady oceny jadłospisu metodą jakościową,
2) wypisać na czym polega metoda jakościowa oceny sposobu żywienia,
3) ocenić jadłospis metodą jakościową,
4) wydać orzeczenie o podanym jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Za pomocą programu „Mój Komputerowy Dietetyk” (lub innego programu) określ

zawartość poszczególnych składników odżywczych w zaproponowanym przez siebie
jadłospisie jednodniowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać z obsługą programu komputerowego „Mój Komputerowy Dietetyk” (lub

innego programu),

2) wypisać w punktach zastosowanie wybranego oprogramowania komputerowego,
3) określić zawartość poszczególnych składników w jadłospisie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

odpowiedni program komputerowy,

−

poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić metody oceny sposobu żywienia?





2) określić zastosowanie metody laboratoryjnej oceny sposobu

żywienia?





3) określić zastosowanie metody teoretycznej oceny sposobu żywienia?





4) zdefiniować metodę jakościową oceny sposobu żywienia?





5) zdefiniować metodę ilościową oceny sposobu żywienia?





6) zdefiniować metodę punktową oceny sposobu żywienia?





7) wybrać najdokładniejsze metody oceny sposobu żywienia?





8) wskazać metody, które można zastosować do oceny jadłospisu

okresowego?





9) wymienić czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu

okresowego?





10) wymienić co powinien zawierać jadłospis jednodniowy?





11) określić czym należy kierować się przy planowaniu wyżywienia?





12) określić od czego uzależniona jest wartość odżywcza posiłków oraz

całodziennego wyżywienia?





13) określić w jaki sposób można dokonać oceny jakościowej sposobu

żywienia i jakie dane z tej oceny można otrzymać?





14) wymienić programy komputerowe służące do oceny sposobu

żywienia?





15) opisać zastosowanie jednego z programów komputerowych służących

do oceny sposobu żywienia?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta podstawowa jest dietą

a) łatwo strawną.
b) normalną.
c) wysokoenergetyczną.
d) niskobiałkową.

2. Do produktów dozwolonych w diecie łatwostrawnej zaliczamy m.in.

a) ser żółty, kefir, ryż.
b) pieczywo żytnie, mleko zsiadłe, masło topione.
c) sucharki, jajo na twardo, karp.
d) pieczywo pszenne, dorsz, ryż.

3. Związki organiczne dostarczają do organizmu

a) witaminy, które wchodzą w skład wielu enzymów.
b) tlenu niezbędnego dla procesów dostarczających energii.
c) pierwotne źródło energii.
d) niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych.

4. Słowo dieta oznacza

a) specjalny sposób odżywiania się bez określania jakości i ilości pokarmów.
b) specjalny sposób odżywiania się z określeniem jakości i ilości pokarmów.
c) odżywianie chorych.
d) rolę pożywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

5. Wartość odżywcza białka i węglowodanów diety podstawowej i diety łatwo strawnej

średnio wynosi odpowiednio
a) 360mg i 40mg.
b) 80mg i 75mg.
c) 40mg i 350mg.
d) 1,5mg i 15mg.

6. Zasadą diety lekkostrawnej jest

a) oszczędzać przewód pokarmowy.
b) dostarczać jak najwięcej ilości energii.
c) dostarczać potrawy ostre oraz pokarmy surowe lub wędzone.
d) dostarczać małe ilości błonnika.

7. Procentowy udział białek, tłuszczów i cukrowców w wartości energetycznej diety łatwo

strawnej wynosi odpowiednio
a) 15%, 30% oraz 55%.
b) 55%, 15% oraz 30%.
c) 60%, 20% oraz 20%.
d) 10%, 80% oraz 49%.

8. Niedożywienie jest konsekwencją

a) niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników

mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.

b) zbyt małej ilości dostarczanej energii.
c) diety resztkowej.
d) zbyt małego pobierania pożywienia bądź niedostatecznego przyswajania składników

energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach
pokarmowych.

9. Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako

a) niedobór energetyczny.
b) niedowagę.
c) wyniszczenie ustroju.
d) nadwagę.

10. Niedowaga i niedobory składników pokarmowych mogą występować m.in.

w następujących schorzeniach
a) bezkwaśność, przewlekłe zapalenie trzustki, nowotwory.
b) stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit, grypa.
c) świnka, choroby przebiegające z biegunką, marskość wątroby.
d) zapalenie wątroby, angina, migrena.

11. Dieta wysokoenergetyczna powinna dostarczać około

a) 14 600 kJ, (5000 kcal) na dobę.
b) 14 600 kJ, (3500 kcal) na dobę.
c) 24 600 kJ, (7000 kcal) na dobę.
d) 7 600 kJ, (1750 kcal) na dobę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

12. Zasadą diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów nie jest

a) rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej

samej porze.

b) potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt.
c) stosowanie urozmaiconego pożywienia.
d) stopniowe zmniejszanie wartości energetycznej diety aż do uzyskania diety

niskoenergetycznej.

13. Dietę dla ludzi wychudzonych należy tak zestawić, aby zawierała

a) 40–50 kcal na 5 kg należnej wagi ciała.
b) 50–80 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
c) 40–50 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
d) 10–20 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.

14. Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim

a) opóźnieniem rozwoju fizycznego.
b) opóźnieniem rozwoju psychofizycznego.
c) słabą odpornością immunologiczną.
d) niskim poziomem IQ.

15. Objawami kwashiorkora nie jest

a) bulimia.
b) hipoalbuminemia.
c) obrzęki.
d) stłuszczenie wątroby.

16. Objawami marazmu nie są

a) obrzęki, stłuszczenie wątroby.
b) hipoalbuminemia, zaniki mięśni szkieletowych.
c) zaniki mięśni szkieletowych, zmniejszone stężenie insuliny w osoczu.
d) zmniejszona zawartość tłuszczu w ustroju, hipoalbuminemia.

17. Stężenie LH i FSH w surowicy przy jadłowstręcie psychicznym jest

a) zwiększone.
b) w normie.
c) stałe.
d) zmniejszone.

18. Bulimia to inaczej

a) anoreksja.
b) wilczy głód.
c) jadłowstręt psychiczny.
d) nadwaga.

19. Głównym objawem niedoboru żelaza jest

a) nadwaga.
b) bulimia.
c) niedokrwistość.
d) niedobory witaminy C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

20. Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta szczególnie

a) w pierwszym i drugim trymestrze ciąży.
b) w piątym i szóstym miesiącu ciąży.
c) w drugim i trzecim trymestrze ciąży.
d) w ósmym i dziewiątym miesiącu ciąży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych

Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

6. LITERATURA

1. Banas A., Januszkiewicz – Grabias A.: Próba ustalenia czynników prognostycznych

w anorexia nervosa na podstawie badań katamnestycznych. Psychiatria Polska 26, 483-
489, 1992

2. Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 1975

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN

Warszawa 2006

4. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN Warszawa 2000

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

7. Keller

J.:

Podstawy

fizjologii

żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2000

8. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

9. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. Państwowy Zakład

Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1975

10. www.programosy.pl
11. www.chirurgia.pl
12. www.zdrowieodchudzanie.pl