Garść przepisów arabskich

1.

Moutabal - dip z bakłażanów, pomidorów, pasty sezamowej, czosnku i soku

z cytryny

M

yję bakłażany, nakłuwam, smaruję oliwa i wsadzam do piekarnika nagrzanego mniej więcej na 180-200

stopni. To nie jest tak istotne bo i tak bakłażan musi się "spiec", pomarszczyć, stać się całkowicie miękki.
I naprawdę musi się DOBRZE upiec, to może trwać i godzinę albo lepiej. Potem go wyjmujemy,
przecinamy (dobrze jest dać mu ostygnąć), wydłubujemy miękki już miąższ, mieszamy go z
wyciśniętym/bardzo drobno pokrojonym czosnkiem, (jeśli trzeba, miąższ rozdrabniamy, ale idealny
powinien być upieczony tak, że będzie niemal płynny - kwestia właściwego
upieczenia/praktyki/wyczucia), dodajemy sól, mieszamy, dodajemy tahini, oliwę z oliwek, sok z cytryny i
mieszamy. Dobrze, jak sobie chwile poleży w lodowce. Jemy z pitą, oliwkami, sałatkami, marynowaną
rzepą, co kto lubi.

3 duże bakłażany, 2-3 ząbki czosnku, 4-5 łyżek pasty sezamowej, 2 łyżki gęstego jogurtu, sok
z 2-3 cytryn, pomidor bez skórki, sól, natka do posypania, oliwa do polania

Bakłażany opiec w piekarniku do miękkości, ściągnąć skórkę, odcisnąć i utrzeć na pastę. Dodać resztę
składników i zmiksować na gładką masę. Podawać w małych miseczkach, z pitą, posypane natką i
skropione oliwą (dip powinien się lekko błyszczeć)

2. Hummus

1. kupuję suszoną ciecierzycę (8 pln/kg)
2. moczymy 1 szkl. suchej cieciorki przez noc, generalnie im dłużej tym lepiej, nie dłużej niż dobę, dobrze
jest zmienić wodę. Po namoczeniu gotujemy ciecierzycę do miękkości - to trochę potrwa, ok. 40 -50 min.
WODY NIE SOLIMY!!! WYWAR PO GOTOWANIU ZACHOWUJEMY!!!
pozostałe składniki: czosnek - ok. 2-3 dużych ząbków, 2- 3 (jeżeli są b. małe) cytryny/limonki, tahini -
masło sezamowe - ok. 4 dużych stołowych łyżek, oliwa z oliwek, sól (ok. 1 łyżeczka, generalnie trzeba
próbować), ew. wywar z gotowania ciecierzycy i tyle.
UGOTOWANA CIECIORKA I WYWAR MUSZA BYĆ OSTUDZONE!!!
3. Moja metoda - wyciskam cytryny, sok miksuję z lekko posiekanym czosnkiem i solą. Zaczynam
dodawać ugotowane ziarna cieciorki i jeżeli całość jest za gęsta, dodaję wywar z gotowania, niemniej
zasada jest taka, że im go mniej tym lepiej.
4. Dodajemy tahini i oliwę z oliwek i miksujemy na kremową masę.
NAJLEPIEJ SMAKUJE Z CIEPŁYMI PITAMI, świeżymi warzywami (marchew, seler naciowy choć wszystko
jest dobre, marynowana w całości rzepa zabarwiona buraczkami... - Allah akbar!!! i OLOWKI Z
MIGDAŁAMI!!!), i dopiero co usmażonymi falafelami.
Pozdrawiam i życzę smacznego. Służę przepisami.

400 g ciecierzycy (cieciorki, grochu włoskiego),
200 g pasty z sezamu tahini, 4 ząbki czosnku (przeciśnięte praską)

4 łyżki soku z limonek ewentualnie z cytryny, 2 łyżki oleju sezamowego
oliwa ekstra vergine, sól do smaku, pieprz cayenne., kumin, imbir

Ciecierzycę po namoczeniu na noc gotujemy w szybkowarze do miękkości. W zwykłym garnku będzie to
oczywiście trwało dłużej. Odcedzamy ją pozostawiając wodę z gotowania.

Miksujemy ciecierzycę blenderem lub malakserem na gładką masę. Można do tego również użyć
maszynki do mięsa.

Dodajemy do tak powstałej masy resztę składników i dokładnie mieszamy. Jeśli masa jest zbyt sucha
dolewamy odrobinę wody z gotowania cieciorki i oliwę.
Doprawiamy do smaku i po "przegryzieniu" się podajemy hummus oblany z wierzchu obficie oliwą extra
vergine.

3. Falafel (ta'amiya) - placuszki z ciecierzycy

500 gramów ciecierzycy moczymy przez noc, duża, b. drobno poszatkowana cebula, 3 ząbki

czosnku, pęczek drobno posiekanej natki, pęczek drobno posiekanej kolendry, 2 łyżeczki

kuminu, 2 łyżeczki kolendry w proszku

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, łyżeczka chili, sól, pieprz, olej do głębokiego smażenia

Ugotować do miękkości ciecierzycę, miksować z w/w składnikami, aż masa będzie gładka. Zostawić na

godzinę. Uformować placuszki o średnicy 3-4 cm i pozostawić na 15 min. Rozgrzać w rondlu olej i smażyć

placuszki do zrumienienia. Podawać na gorąco z sałatką kremową z jogurtu i tahiny.

Marokański falafel

400 g soczewicy
2 średnie cebule
2 duże ząbki czosnku
natka pietruszki (pęczek)
1 łyżka kolendry (może być również suszona)
sol
1 łyżka kminku
pieprz cayenne
1. Soczewicę moczyć przez 24 godziny, a następnie 2 razy przepuścić przez maszynkę do mielenia razem
z czosnkiem i cebula. Można też wszystko razem zmiksować. Na końcu miksujemy pęczek natki i
kolendrę.
2. Masę dobrze doprawić solą i pieprzem cayenne. Odstawić na 30 minut.
3. Z masy formujemy małe kulki, nie powinny być większe niż 2 cm.
4. Gotowe falafele smażymy w głębokim tłuszczu max. 5 minut. Często sprawdzamy, żeby nie były za
ciemne.
Podajemy je z sosem czosnkowym. Możemy również wypełnić nimi chlebek pita, dodając do niego sałatę i
sos czosnkowy.

Falafel

•

ok. 200 g zielonego suszonego groszku (ciecierzycy lub bobu)

•

1 duża lub 2 małe cebule

•

2 -3 ząbki czosnku

•

natka kolendry (ew. pietruszki)

•

1-2 łyżeczki kminu rzymskiego (kuminu)

•

sól

•

łyżka tahiny

•

odrobina harissy marokańskiej , chili, bądz ostrej papryki ew. ziarna sezamu

•

Groch opłukać , zalać zimną wodą i zostawić na noc.

•

Zmielić w maszynce do mięsa.

•

Dodać wyciśnięty czosnek, drobniutko posiekaną cebulę i kolendrę oraz wszystkie przyprawy

•

Można też dodać ziarna sezamu (to takie moje urozmaicenie)

Masę wyrobić i uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, smażyć na głębokim tłuszczu

Jest też wersja z proszkiem do pieczenia i obtaczaniem kulek w mące, ale ja wolę takie jak te.
Falafel podajemy z ulubionym sosem np. jogurtowym, czosnkowym itp.

falafel powinno się robić z ciecierzycy z odrobiną sody (ew. proszku do pieczenia), ponieważ po krótkim
smażeniu w bardzo gorącym, głębokim tłuszczu ma być chrupki z zewnątrz a w środku miękko -

puszysty, takie kulki w porównaniu do tych bez sody są lekkie, te bez sody tak jakby ciągle surowe w
środku. Proporcji nie podaje, można dodać do gotowej masy na początek pół łyżeczki, wrzucać po kulce

na olej i sprawdzać, czy już jest taki jak opisałam powyżej, dodać w razie potrzeby więcej sody - tu

uwaga, nie można dać za dużo, bo falafel będzie pękał podczas smażenia, a nawet się rozpadał.

4. Tabouleh

pietruszka (pęczki są różnej wielkości, umówmy się, że 2 średnie)
2-3 większe pomidory
mała czerwona cebulka
oliwa z oliwek (około 3 łyżki, ale można dodawać w zależności od upodobań smakowych)+do
zalania bulguru
sok z 1 cytryny
2-3 łyżki bulgur (lub kaszki kus-kus)
kilka listków mięty
sol, pieprz do smaku
szczypta cynamonu (dodaje świetnego smaku w połączeniu z pomidorami)

- Bulgur przepłukać w zimnej wodzie i następnie zalać oliwa (można zalać wodą, ale osobiście uważam,
że oliwa jest lepsza).
W tym czasie:
- Drobno pokroić listki pietruszki (jak się robi większą ilość, to polecam najpierw pokroić pietruszkę, a
potem ją wypłukać, wtedy przy krojeniu nie będzie się kleić).
- Pokroić umyte listki mięty
- Pokroić pomidory na maleńkie kosteczki i to samo zrobić z cebulka
- Wymieszać wszystkie składniki z sokiem z cytryny i przyprawami

Odczekać przynajmniej pół godziny, żeby składniki się "przegryzły"
Doprawiać do smaku, jedni lubią bardziej, inni mniej kwaśnie.

5. Harissa - pasta z ostrej papryki

12 papryczek chilli (bez nasion) 4 ząbki czosnku 1 łyżeczka kminku 1 łyżeczka soli oliwa z
oliwek

(Chili, kminek, kolendra, kmin rzymski, czosnek, mieta, sól i oliwa....)

Zakładamy gumowe rękawiczki i siekamy paprykę na drobne kawałki. Namoczyć je w ciepłej wodzie,
odsączyć i zabieg ten jeszcze raz powtórzyć. Dokładnie odsączyć (wycisnąć) papryczki uciskając je.

Zmiksować paprykę z pozostałymi składnikami przepisu i dokładnie umieścić w słoiczku zalewając na
wierzch warstwą oliwy. Przetworzona tak papryka wytrzymuje do 6 miesięcy. Używać jako dodatek do

potraw.

6. Zupa z soczewicy z czosnkiem

1 l rosołu z kury
3 średnie cebule
2 pomidory
3 ząbki czosnku
łyżka masła
trochę soli
szczypta pieprzu
łyżeczka zmielonego kminku

Dwie cebule poćwiartować, trzecią pokroić w małą kostkę. Pomidory obrać ze skórki i poćwiartować.
Czosnek posiekać. Soczewicę wraz z warzywami gotować w rosole 45 min. Zupę przetrzeć przez sitko i
jeszcze raz zagotować tym razem z cebulą podsmażoną na maśle, kminkiem, solą i pieprzem. No i
kulminacja smaku. Kochani, tę egipską zupkę podaje się z cząstkami cytryny. Koniec.

7. Halabessa z Hummus - zupa z cieciorki

- 1 kartonik- Soku pomidorowego (może być pikantny)
- 1 puszka- cieciorka (Bonduell)
- pieprz (dużo)
- odrobina vegety do smaku (około 1 płaskiej łyżki)
- zioła prowansalskie (do smaku i aromatu)
- czosnek (około 2 ząbków drobno posiekany)
- szczypta curry

W średnim garnku wstawiamy sok pomidorowy, który podgrzewamy. Dodajemy cieciorkę uprzednio
odsączoną z soku z puszki. Gdy sok pomidorowy się lekko zagotuje, dodajemy vegetę, pieprz, czosnek,
curry (zioła prowansalskie- na samym końcu). Nie gotujemy zbyt długo, żeby sok nie nabrał
metalicznego posmaku. Doprawiamy do smaku według własnych upodobań- polecam na ostro, super
rozgrzewa!!!. Jest to przepis raczej dla zmarzluchów na zimowe wieczory

8. Tajine

2 cebule, 6 jajek,
10 dag masła, 1 pęczek natki pietruszki,
sok z 1 cytryny, 1 laska cynamonu,
sól, pieprz,
słodka papryka w proszku, szafran.

Kurczaka pokroić na małe kawałki. Cebule obrać i zetrzeć na tarce. Na połowie masła zarumienić kawałki
kurczaka, przełożyć do garnuszka, dodać cebule, laskę cynamonu, wlać 500 ml wody, osolić gotować 1
godzinę na małym ogniu pod przykryciem, zdjąć przykrywkę odparować płyn, kurczaka ostudzić usunąć
kości i skórę, a mięso pokroić na małe kawałki. Cukinie opłukać odciąć zdrewniałe końce, zetrzeć na
grubej tarce i przesmażyć na pozostałym maśle. Natkę opłukać, oderwać listki i posiekać. Jajka lekko ubić
połączyć z mięsem, cukinią i natką. Doprawić masę solą, pieprzem, słodką papryką szafranem i sokiem z
cytryny. Wlać masło do naczynia żaroodpornego i piec 25 minut w temperaturze 180 C.
Podawać na ciepło lub po ostudzeniu z harissą lub inną pastą z ostrej papryki.

9. Al kotban - przepis marokański

- ok. 80 dag mięsa wołowego lub baraniego.

MARYNATA:
- 1 szkl. oleju lub oliwy z oliwek,
- 2 łyżeczki natki, drobniutko posiekanej,
- 1 cebula utarta na tarce,
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki,
- 3-4 ząbki czosnku, drobniutko posiekanego,
- 1 łyżeczka mielonego kminku,
- 1 szklanka soku z cytryny,
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu.
Mięso pokroić w małe plastry (3x6 cm), rozbić tłuczkiem na dosyć cienko.
Składniki marynaty wymieszać, włożyć do niej mięso i macerować przez noc (ok. 12 godzin).
Następnie wyjąć kawałki mięsa i zwinąć w ścisłe wałeczki, nabić na szpikulce do grillowania, po kilka na
każdy. Upiec na średnim ogniu na grillu węglowym lub na mocno rozgrzanej patelni grillowej przez ok. 8-
10 min, od czasu do czasu przewracając i malując marynatą.
Podawać z podpłomykami lub chlebkiem Pita oraz z sosem, np. harissa lub tahini.
-----------------------
Tyle oryginał. Od siebie - dodałam soli do marynaty i zmniejszyłam ilość soku z cytryny o ponad połowę.
Było pyszne.

10. Curry wegetariańskie z ziemniaczkami i kalafiorem

- ½ kalafiora średniego podzielonego na różyczki,
- 1 posiekana cebula,
- 500g ziemniaków pokrojonych w kostkę,
- 1 szklanka zielonego groszku ( nie z puszki!!!)
- 3 posiekane ząbki czosnku,
- 1 jabłko pokrojone w kostkę, bez skórki
- ½ szklanki mleka kokosowego,
- 1 szklanka bulionu warzywnego,
- 1 łyżka oliwy,
- 2 łyżeczki curry,
- 1/3 płaskiej łyżeczki chili,
- szczypta kolendry,
- sól, pieprz, papryka
W wysokiej patelni lub dużym rondlu rozgrzać oliwę, dodać do niej cebulę, czosnek, curry, chili i smażyć,
ciągle mieszając około 2-3 minut. Następnie dodać jabłko, ziemniaki, groszek, mleko kokosowe i bulion
warzywny i gotować ok. 8 minut na wolnym ogniu. Po tym czasie dodać kalafior i "pyrkotać" tak długo aż
wszystkie składniki będą miękkie (ale nie rozgotowane !!). Na końcu przyprawić do smaku solą,
pieprzem, kolendrą i ew. papryką.
Bardzo proste i szybkie danie. Bardzo aromatyczne - polecam zwolennikom ostrej kuchni.

11. Pita

Pita (12 sztuk):
1 kg mąki pszennej,
1 łyżeczka soli,
30 g drożdży,
1 łyżka oliwy,
tłuszcz na blachę do pieczenia

Drożdże rozmieszać z małą ilością mąki i 100 ml ciepłej wody, odstawić na 10-15 minut w ciepłe miejsce.
Z mąki, soli, drożdzy i 400 ml wody wyrobić ciasto, aż nie będzie się kleić i będzie odstawć od miski.
Uformować kulę, nasmarować oliwą, odstawić na 45-50 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto
jeszcze raz wygnieść, podzielić na 12 porcji i na wymączonej desce rozwałkować na 0,5 cm grube placki.
Placki położyć na natłuszczonej blasze i raz jeszcze 30 minut zostawić do wyrośnięcia. Piec 10 minut w
nagrzanym piekarniku (225°) po jednej stronie, odwrócić i piec jeszcze 5 minut. Ostudzić. Często pita
jest posypywana sezamem albo czarnuszką (czarnym kminkiem). Można też trochę ponakłuwać
widelcem, wtedy robią się lepsze bąble.
Proponuję zrobić cieńsze placki (bardzo cienkie) i nie rozkrajać ich. Po upieczeniu z jednej strony nie
odwracać, zdjąć z blachy i rozłożone zawijać w wilgotną, prawie mokrą ścierkę. Odczekać ok. 15 minut i
gotowe(można trzymać w letnim piekarniku).Proponuję zamiast oleju obrabiać w mące jak inne ciasta.

Porcja dla 7 osob. Czas przygotowania 3 godz.
1 łyżeczka cukru,
285 ml cieplej wody,
45 g świeżych drożdży,
450 g maki,
sol
oliwa do nasmarowania ciasta i pieczenia

1. Cukier rozpuścić w 125 ml wody, dodać drożdże i wymieszać. Odstawić w cieple miejsce.
2. Mąkę przesiać do miski. Dodać sól i dobrze wymieszać. Wlać rozpuszczone drożdże i resztę wody.

Wygniatać przez 10-15 min., aż ciasto będzie lśniące, elastyczne i nie będzie przyklejać się do rąk.
3. Ciasto włożyć do miski wysmarowanej oliwa. Obtoczyć ciasto w oliwie. Odstawić w cieple miejsce, aż
ciasto podwoi swoja objętość (ok. 2 godz.). Ciasto podzielić na 7 kawałków. Każdy kawałek rozwałkować
na placek o średnicy 20 cm. Chlebki piec przez ok. 5-10min w temp. 220C. Chlebki powinny być białe i
miękkie. Ważna wskazówka, jeżeli chcecie uzyskać charakterystyczne bąble na chlebkach, nie
nakłuwajcie ich!

12. Cytryny w soli

cytryny, sól, oliwa z oliwek, duży słój

Umyte cytryny kroimy, ale nie do końca, tak, by się nie rozpadły, na cztery części. Do wnętrza tak
rozkrojonej cytryny wsypujemy garść soli i ciasno umieszczamy podobnie przyrządzone cytryny w słoju,
posypując każdą warstwę grubą solą. Podlewamy wszystko sokiem ze świeżych cytryn (jeśli jest taka
potrzeba). Na wierzch nalewamy zakrywającą całość warstwę oliwy (istnieje przepis bez oliwy) i szczelnie
zakręcamy. Cytryny są gotowe po upływie 4-6 tygodni i stanowią niezbędny dodatek w kuchni
marokańskiej. Po otworzeniu można przechowywać w lodówce do 6 mies. Używamy (miąższ) jako
dodatek do sałatek, dań jarskich, kartoflanych z grilla. Poza tym fajnie wyglądają w lodówce.

13. Baklava- turecki przysmak z miodem i orzechami

- 500 g mrożonego ciasta
francuskiego lub filo
- 250 g miodu
- 125 g masła
- 250 g orzechów włoskich
- po 75 g pistacji i
migdałów
- 3 łyżki soku
pomarańczowego
- sok z 1/2 cytryny

1. Ciasto rozmrozić, rozwałkować i podzielić na kilka jednakowych

prostokątów wielkości blacy.
2. Masło roztopić. Dno i boki długiej blaszki wyłożyć folią

aluminiową, natłuścić.
3. Kawałek ciasta położyć na dno formy, cienko posmarować

masłem, posypać porcją posiekanych orzechów i zmielonych
migdałów. Przykryć kolejnym płatem, posmarować go masłem,

posypać orzechami. Czynność powtarzać.
4. Piec 45 minut w 190 stopniach.

5. Miód podgrzać, połączyć z sokami. Syropem polać przestudzone
ciasto. Odstawić na noc do zastygnięcia.

14. Ciasto arabskie

składniki:
- 10 dag wiórków
kokosowych
- 2 szklanki kaszy manny
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1 torebka cukru
waniliowego
- 3 łyżeczki proszku do
pieczenia
- 1 szklanaka mleka
- 20 dag masła
na syrop:
- 2 szklanki cukru
- 1 szklanka wody
- 1 łyżeczka soku z cytryny

1. Kaszę mannę, cynamon, kokos, cukier waniliowy i proszek do
pieczenia wsypujemy do miski. Mieszamy. Dodajemy miękkie masło
i mleko, wszystko wyrabiamy.
2. Ciasto rozprowadzamy na wyłożonej pergaminem blaszce,
kroimy na niewielkie trójkąty lub kwadraty.
3. Blachę wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i
pieczemy ciasto ok. 45 minut.
4. Z wody, cukru i soku z cytryny gotujemy syrop. Upieczone ciasto
zalewamy ostudzonym syropem.
Wierzch posypujemy kokosem. Gdy syrop wsiąknie wyjmujemy
ciastka z blaszki.

Ciasto jest słodkie ale bardzo dobre. Smakuje jak arabskie
przysmaki, które jadłam będąc w Turcji czy Egipcie. Polecam
wszystkim wielbicielom słodkości!