HIGIENA I TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA JAJ

Wartość odżywcza jaj kurzego: 74.8% woda, 12.6% białko, 10.0% tłuszcz (3,8%
jednonienasycone; 3,1% nasycone; 1,4% wielonienienasycone; 0,42% cholesterol) ; 1.1%
węglowodany (cukry proste). W 100 g jajka jest 147 kcal.

Klasy jaj:

 Klasa A – jaja świeże, czyste, nieuszkodzone, komora powietrzna nie większa niż 6

mm,

białko przejrzyste; przeznaczone do handlu

 Dodatkowa klasa A-Ekstra, jaja nie starsze niż 7 dni od zapakowania, komora

powietrzna nie powinna przekraczać 4 mm

 Klasa B – chłodzone lub nie, komora powietrzna nie większa niż 9 mm;

 Klasa C – jaja niesortowane, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle lub

przetwórstwie rolno-spożywczym, niespełniające minimalnych wymagań określonych
dla jaj klasy "A" lub "B"

Wymagania higieniczne:

Rozporządzenie Komisji Nr 589/2008

 Jaja nie powinny być myte lub czyszczone

 Jaja klasy A nie powinny być utrwalane ani chłodzone na terenie miejsca

pozyskania;

 nie zaleca się chłodzić jaj przed sprzedażą

 Oznakowanie jaj kodem producenta jest konieczne w obrębie UE

 Maksymalna data przydatności do spożycia: 28 dni od daty zniesienia ale jaja

muszą być dostarczone do konsumenta w czasie do 21 dni od zniesienia.

 Na opakowaniu powinno być wyraźnie widoczne oznakowanie oraz informacja dla

konsumenta o konieczności przechowywania w lodówce

 Podczas przechowywania u producenta i podczas transportu: czyste, suche miejsce,

wolne od obcych zapachów, zabezpieczone przed stłuczeniem, światłem i wahaniami
temperatury.

 Jaja klasy A nie mogą być przechowywane poniżej +5°C.

Klasyfikacja jaj w zależności od rodzaju chowu kur:

 0- Chów ekologiczny- Kury karmione są ekologiczną karmą, mogą przebywać na

świeżym powietrzu lub w kurniku.

 1- Chów wolno wybiegowy - Kura może przebywać na świeżym powietrzu lub w

kurniku. Kurnik wysłany jest ściółką, a każda kura ma swoją grzędę.

 2- Chów ściółkowy - Kura nie ma dostępu do świeżego powietrza, może natomiast

swobodnie poruszać sie po kurniku.

 3- Chów klatkowy - Kura całe swoje życie spędza w klatce.

Klasyfikacja wagowa:

 XL – extra large: 73 g i więcej

 L – large: 63 g do 73 g

 M – medium:53 g do 63 g

 S – small: < 53 g

Ocena świeżości jaja:

 Do 30 dni od zniesienia bez konserwowania- jaja świeże

 Starzenie się jaja: wyparowywanie wody rozpoczyna się po zniesieniu, związane jest

z przepuszczalnością błon .

 Rozmiar komory zależy od ilości utraconej wody

 Komora powstaje zaraz po zniesieniu- gwałtowna zmiana temperatury ( w jajowodzie

kury 41C, w kurniku niższa

 Gdy temp. ↓ objętość jaja↓; odparowywanie wody

 Skorupa jaja świeżego- żywo pastelowy kolor, pokryta pyłem wapiennym

 Jajo nieświeże: skorupa śliska i błyszcząca

 Jajo nieświeże: żółtko nie jest w pozycji centralnej

 Indeks żółtka: indeks świeżości jaja= stosunek wysokości żółtka do jego średnicy

 W miarę starzenia jaja indeks żółtka obniża się

 Indeks żółtka w jaju świeżym: 0.40; nieświeże: 0.25.

 Nieświeże białko jest rozlane, żółtko ma ciemniejszy kolor

 W świeżym jaju białko barwy seledynowej; w miarę starzenia coraz bardziej zielono-

żółte

 pH białka w świezym jaju: 7.6- niekorzystne dla bakterii

 Podczas przechowywania: wzrasta objetość żółtka- czym jajo starsze tym żółtko

większe

 Cecha charakterystyczna: ocena gęstego białka

 Żółtko otoczone warstwą gęstego białka, galaretowatej konsystencji

 W wyniku starzenia- gęste białko traci turgor, staje się coraz rzadsze

 Po rozbiciu jaja rozlewa się na dość dużym obszarze wokół żółtka

 W wyniku starzenia jaja nie można odróżnić białka gęstego od rzadkiego

 Wzrasta objętość żółtka ; po rozbiciu jaja- żółtko płaskie

 Słabnie błona żółtkowa- treść żółtka może się mieszać z białkiem

Mikrobiologia jaj:

 Bakterie mogą być uwięzione w jaju podczas jego formowania (wówczas osiedlają się

w żółtku); Bakterie mogą być obecne na skorupie- problemy higieniczne w kurniku;
Po zniesieniu jaja: 10

4

- 10

6

bakterii na skorupie; Bariery ochronne: skorupa (z

węglanu wapnia, pokryta mucyną), błony podskorupowe; Skorupka (0.2-0.4 mm
grubości) zawiera pory (głównie na końcach). Po zniesieniu jaja- podciśnienie (woda+
patogeny mogą dostawać się do środka); Błony podskorupowe- bariera mechaniczna

Aktywność przeciwbakteryjna białka:

 Brak łatwodostępnych substancji odżywczych

 Lizozym (aktywność gł. przeciw G

+

)

 zasadowe pH

 Niska a

w

 Enzymy: konalbumina (wiązanie z żelazem) awidyna (unieczynnianie biotyny),

owomukoid, cystatyna

Rodzaje zepsucia mikrobiologicznego jaj:

 Zepsucie sienne: bakterie psychrotrofowe oraz tlenowe przetrwalnikujące; zapach

siana, zmieszanie białka z żółtkiem

 Zepsucie serowe: E. coli, bakterie G-; treść serowy zapach

 Proteus vulgaris: zepsucie czarne

 Aeromonas liquefaciens: białko szare wodniste, żółtko postać żelu

 Serratia- zepsucie czerwone

 Pseudomonas- zepsucie białe

 Pseudomonas aeruginosa- zepsucie zielone

 Flavobacterium- żółte zabarwienie

Psucie się jaj- mechanizm: Pozycja centralna żółtka-chalaza – żółtko otoczone białkiem,
zabezpieczone przed bakteriami;

Bakterie obecne na błonach podskorupowych ; Podczas

przechowywania

siły chalazy słabną i żółtko zmienia pozycję (po 12-20 dniach bez

odwracania)

Przechowywanie u konsumenta: Temp. 4-

5°C; Wilgotność 80%, trwałość: do 28 dni;

Pomieszczenie wolne od obcych zapachów, czyste, suche, bez dostępu światła

Ocena świeżości jaj: prześwietlanie, próba wodna, ocena po wybiciu

Prześwietlanie jaj- w celu oceny świeżości: W celu oceny stanu komory powietrznej,
żółtka, białka; Można wykryć wady takie jak: krwawe białko, wylewy krwawe, ciała obce,
rozwój drobnoustrojów; Stosuje się owoskopy

Próba wodna- w celu oceny świeżości: Należy włożyć jajko do szklanki z zimną wodą;
Jeśli będzie pływać - znaczy, że jest nieświeże; Jeśli przyjmie pozycję pionową to znaczy, że
ma tydzień lub dwa; Gdy spokojnie spocznie na dnie to oznacza, że jest świeże.

Ocena świeżości jaja po wybiciu:

 Wybicie jaja na płaską powierzchnię i ocena konsystencji białka

 Jeśli białko lepkie, na rozlewa się zbytnio, powierzchnia białka lekko opalizująca-

jajko świeże

 Jeśli białko wodniste, rozlewa się- jajko długo przechowywane

 W miarę starzenia się jajka białko staje się coraz bardziej przejrzyste i wodniste

Dezynfekcja jaj:

 Dezynfekcja termiczna- umieszczenie we wrzątku na 10-15 sek

 Dezynfekcja chemiczna- zanurzenie w roztworze substancji dezynfekującej: 0.5%

podchloryn sodu, 3% kwas octowy, Virkon

 Dezynfekcja promieniami UV

Metody przedłużania trwałości jaj:

 Przechowywanie chłodnicze

 Przechowywanie chłodnicze w CO

2

 Ozonowanie

 Termostabilizacja

 Olejowanie

 Przechowywanie w wodzie wapiennej

Przechowywanie chłodnicze: Temp.: ok. 0

o

C;

Wilgotność: 80-85%; Czas: 6-9 miesięcy; Dla

przetwórstwa; Wada: pogorszenie smaku i zapachu

Przechowywanie chłodnicze w CO

2:

Głównie przy stężeniu 2,5% CO

2

;

Wpływ na jakość;

CO

2

zapobiega pojawianiu się typowego zapachu chłodniczego, Zapobiega degradacji błony

żółtkowej i zmniejszaniu się indeksu żółtka; Zapobiega wzrostowi pH białka

;

Stężenie CO

2

powyżej 60% zapobiega wzrostowi pleśni

;

Wykorzystywane

najczęściej podczas długiego

transportu

Ozonowanie:

Podczas przechowywania chłodniczego; Ozon usuwa nieprzyjemny zapach

„chłodniczego przechowywania”; Ozon jest minimalnie absorbowany przez jaja; Zapobiega
wzrostowi drożdży i pleśni; Ale zwiększone stężenie ozonu jest szkodliwe dla pracowników
(działanie drażniące na śluzówkę) i może powodować korozję maszyn i urządzeń

Termostabilizacja: P

asteryzacja jaj całych w temperaturze 75-95°C przez kilkanaście

sekund.

Celem jest zniszczenie drobnoustrojów na powierzchni skorupy oraz utworzenie

cienkiej skoagulowanej warstewki białka pod skorupą utrudniającą wymianę wody i gazu
między treścią a środowiskiem

Olejowanie: polega na powlekaniu jaj olejem (parafinowym

), który zamyka pory skorupy,

zapobiegając wymianie gazów i wody; Głównie w krajach o gorącym klimacie; Rzadko
stosowane

Przechowywanie w wodzie wapiennej: W wodnym roztworze wodorotlenku wapniowego;
Odizolowane od dostępu powietrza w temp. 4 – 12

o

C jaja mogą leżeć do 8 miesięcy; Na

powierzchni roztworu stopniowo narasta powłoka CaCO

3

, która osadza się też na jajach,

zasklepiając wyloty porów; Po zakończeniu okresu przechowywania, jaja wyjęte z basenu,
pokryte węglanem wapnia, spłukuje się wodą, suszy i prześwietla, by wykryć sztuki
uszkodzone i zepsute.

Rozwój pałeczek Salmonella w jaju:

 Zanieczyszczenie endogenne: Salmonella na powierzchni błony żółtkowej, gdy błona

żółtkowa coraz bardziej osłabiona bakterie do żółtka i gwałtowny wzrost

 Zanieczyszczenie egzogenne: przechodzenie bakterii przez pory (obecność wilgoci,

obniżenie temperatury), bakterie na błonach podskorupowych, potem mogą
przedostawać się do żółtka gdy siły chalazy słabną

Produkcja pasteryzowanej masy jajowej:

 Wybicie jaj,

 Schłodzenie

 Filtracja,

 Homogenizacja i pasteryzacja (60-68C przez 3-5 min),

 Chłodzenie

 Pakowanie

 Magazynowanie

Przechowywanie i transport masy jajowej pasteryzowanej:
Temp. 0-

4 ° C, po otwarciu produkt powinien byś zużyty w ciągu 48 godz.

Zastosowanie:
Przemysł piekarniczy, produkcja ciast, ciastek, produkcja makaronu, wyroby garmażeryjne,
produkcja majonezu i sosów sałatkowych, lody, itp., itd.

Pasteryzowane żółtka: Powstają po wybiciu jaj i następnie separacji ; Jeden kg odpowiada
żółtkom pochodzącym z 56 jaj.

Pasteryzowane białka: Powstają po wybiciu jaj i następnie separacji; Jeden kg of
odpowiada białku pochodzącemu z 29 jaj.

Proszek jajeczny:

Powstaje w wyniku suszenia rozpyłowego masy jajowej; Główna zaleta:

bardzo długa trwałość- jeśli prawidłowo i szczelnie zapakowany nawet 5 do10 lat; Łatwiejsze
przechowywanie- mniej miejsca;

Nie wymaga warunków chłodniczych; Do pieczenia nie

wymaga rehydratacji;

Wcześniejsza rehydratacja wymagana przed przygotowaniem

jajecznicy lub omletów.

Produkcja proszku jajecznego:

 Wybicie jaj, oddzielenie dokładne od skorupek

 Filtracja

 Schłodzenie poniżej 4C.

 Wymieszanie masy jajowej z dodatkiem soli, cukru lub enzymami (fermentacja w celu

usunięcia glukozy, bo może ona powodować reakcje Maillarda); fermentacja przed
pasteryzacją.

 Pasteryzacja 64 -66°C, 2 do 4 min.; w celu inaktywacji drobnoustrojów takich jak E.

coli i Salmonella

 Po pasteryzacji masa kierowana do suszarki rozpyłowej.

 Suszenie- temp. powietrza na wlocie: 150°C do 200°C.

 Chłodzenie

 Pakowanie

 Ostatecznie gotowy proszek jajeczny zawiera 2 - 4% wody