Artykuł pobrano ze strony

eioba.pl

Dlaczego chleb ze sklepu nie moze być zdrowy?

Według większości współczesnych naukowców podstawą diety ludzi powinny być węglowodany (zboża, owoce, warzywa,
rośliny strączkowe).

Według większości współczesnych naukowców podstawą diety ludzi powinny być węglowodany (zboża, owoce, warzywa,
rośliny strączkowe). Główny nurt dietetyki głosi, że:

Niezdrowe są węglowodany przetworzone/rafinowane/oczyszczone np.

-cukier

-chleb biały

-pszenny biała mąka

-biały ryż

za pożądane dla zdrowia (wg. potocznej wiedzy) uważa się produkty typu chleb z pełnego przemiału - skoro produkt ten
nie został przetworzony aż tak bardzo przez człowieka jak chleb "nierazowy", to przecież musi być zdrowszy?

Nie, gdyż ziarna zbóż nie są naturalnym pożywieniem człowieka i większości zwierząt poza gryzoniami -

większość

zwierząt powinna być wypasana na pastwisku

. Innym przykładem mniej przetworzonych produktów, których wartość

odżywcza jest mniejsza bez przetwarzania to ziemniaki, owoce bzu czarnego czy rośliny strączkowe.

Tradycyjne społeczności w których używano zbóż jako podstawy wyżywienia zawsze poświęcały sporo czasu i wysiłku na
ich odpowiednie przygotowanie. Te zabiegi powodują, że wartość odżywcza ziaren poprawia się.

Zwykle cały procedura rozpoczynała się od mielenia ziaren. Proces ten był albo czasochłonny albo kosztowny. Właśnie
dlatego dawniej na wsi właściciel młyna czerpał z niego niezły dochód (zwłaszcza jeśli mieli prawnie usankcjonowany
monopol). Biedacy swoje ziarna mielili w domu - ręcznie. Jeszcze do niedawna przykładowo w Tajlandii biedacy jedli
nieoczyszczony ryż lub mielili go ręcznie. Powód był prozaiczny - młynarze zabierali bogate w białko otręby a to przecież
potencjalne źródło paszy dla kur i świń. Wróćmy jednak do ludzi...

Czy rośliny chcą byśmy zjadali nasiona?
Ziarna zbóż zawierają dużą ilość różnych substancji antyżywieniowych (z ang. antinutrients). Nazwa dość dobrze
tłumaczy ich rolę... Mają po prostu spowodować, że ziarno/nasiono będzie niestrawne, niesmaczne, mało odżywcze lub
spowoduje sensacje żołądkowo-jelitowe zwierzęciu (głównie chodzi o roślinożerców), które takie ziarno/nasiono spożyje.
Celem takiej "polityki" jest "nauczenie" zwierząt by ziaren i nasion nie jadły. Ostatecznie jaki interes roślina ma w tym by
ktoś lub coś zjadło jej nasiona - jej "dzieci"? Nie po to organizm ten poświęcił mnóstwo energii na wyprodukowanie nasion
by teraz, gdy nasiona są już dojrzałe (czytaj roślina przeznaczyła na dane "dziecko" maksymalnie dużo energii jak to jest
możliwe) jakieś zwierzę je zjadło. Dla większości roślin człowiek to taki sam szkodnik jak mysz czy jeleń, więc traktować
trzeba go tak samo - truciznami.

Kto kogo wykorzystał?
Osobną kwestią, którą w tym artykule nie będę się zajmował zbyt rozlegle jest to czy to człowiek udomowił zboża czy
może to zboża wykorzystały człowieka do rozmnażania się? Ostatecznie przecież w "normalnych" warunkach dzika
pszenica występuje tylko na Bliskim Wschodzie, soja w Azji Wschodniej a kukurydza w Ameryce Centralnej i części
Południowej. Dzisiaj te 3 uprawy rozprzestrzenione są na wszystkich kontynentach poza Antarktydą, człowiek pomaga im
również w ten sposób, że dostarcza im substancje mineralne (nawożenie), zwalcza ich konkurentów (chwasty) i chroni ich
zdrowie (ochrona przed grzybami i szkodnikami). To wszystko w zamian za możliwość przetrwania. Choroby cywilizacyjne
takie jak próchnica, osteoporoza, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, zawały mięśnia sercowego to bonusy z
którymi przyszło nam żyć po przejściu na dietę w której dominują zboża i rośliny strączkowe. Wróćmy jednak do ludzi...

Czy produkty z mąki razowej są zdrowsze?
Zewsząd jesteśmy bombardowani informacjami o tym, że to chleb razowy jest zdrowszy niż ten biały. W końcu przecież w
otrębach jest więcej substancji mineralnych białka i błonnika niż w bielmie i zarodku (to jest to co zostaje po oczyszczeniu
ziarna z otrębów - to z tej części ziarna robi się białą mąkę). Niestety w otrębach jest również dużo więcej kwasu fitowego
lub fityny (to inna nazwa dla kwasu fitowego) niż w wewnętrznej części ziarna. Kwas fitowy zaś to jedna z substancji

antyżywieniowych, która sprawia, że wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Dla
zdrowia człowieka nie jest istotne to ile danych pierwiastków jest w pożywieniu ale jak bardzo są one przyswajalne. To
dlatego lekarstwem na anemię (niedobór żelaza) nie są opiłki żelaza a dieta bogata w wątróbki, buraczki, rodzynki...

Jak zmniejszyć ilość substancji antyżywnościowych w cieście?
Jak już wcześniej wspomniałem tradycyjne społeczności poświęcały sporo czasu na to by swoje ziarno odpowiednio
"przerobić" przed ich spożyciem. Nowoczesna nauka potwierdza, że te sposoby sprawiają, że ilość substancji
antyżywnościowych zmniejsza się. Przykładowo świeżo zmielone ziarno pszenicy i żyta zawiera fitynazę - enzym który
rozkłada fitynę (tą szkodliwą substancję antyżywnościową). Niestety (dla wartości odżywczych) większość mąk, które
można uzyskać w sklepach to mąki z młynów stalowych w których mielenie zachodzi bardzo szybko a co się z tym wiąże w
stosunkowo wysokiej temperaturze. To zaś sprawia, że fitynaza ulega denaturalizacji ( "ścina się" niczym białko jajka w
czasie gotowania). Innymi słowy fitynaza staje się nieaktywna.
Efekt jest taki, że w przemysłowych warunkach nie jesteśmy w stanie uzyskać mąki z zawartością fitynaz - musielibyśmy
ziarna mielić na niskich obrotach.

Odpowiednie zmielenie mąki to dopiero pierwszy krok do stworzenia chleba o wyższej wartości odżywczej. Drugą równie
istotną kwestią jest zakwaszenie mąki, czyli dodanie wody. Fitynaza może działać na fitynę tylko warunkach wysokiej
wilgotności.

Gluten - kłopotliwe białko
Następną kłopotliwą substancją w przeciętnej mące pszennej lub żytniej jest gluten. Gluten to białko występujące w wielu
zbożach. Umożliwia on nadanie ciastu puszystości, gdyż dzięki niemu ciasto może zawierać więcej dwutlenku węgla i
lepiej się lepi (gluten w czystej postaci przypomina konsystencją gumę do żucia). Wiele osób cierpi jednak na
nietolerancję glutenu a większości osób gluten szkodzi choć niemal bezobjawowo. Skoro przy glutenie jesteśmy to warto
wspomnieć, że przed XX w. zboża zawierały mniej tego białka. Po prostu w tym czasie zaczęto selekcjonować zboża pod
kątem wartości do celów piekarniczych (a nie mylić z odżywczymi!). Wracając do naszego chleba...

Jak zmniejszyć ilość glutenu w chlebie?
Jeśli do mąki z niechlorowaną wodą dodamy zakwasu chlebowego (ja z baraku tego użyłem wody po ogórkach
kiszonych) to zaszczepimy ciasto wieloma bakteriami i grzybami, które zaczną rozkładać znajdujące się w nim substancje.
Jedną z takich rozkładanych przez te grzyby i bakterie substancji jest właśnie gluten. Podobno część osób cierpiących na
celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie.

Jak poprawić jakość białka w chlebie?
Kolejną ciekawą rzeczą, która dzieje się w czasie takiego zakwaszania ciasta jest zmiana profilu aminokwasów w tym
chlebie - cześć mąki zmienia się w bakterie i grzyby, które to zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (takie których
organizm człowieka nie jest w stanie sam wytwarzać). Innymi słowy taki chleb na zakwasie lepiej zaspokaja potrzeby
białkowe człowieka.

By ciasto się "ukisiło" trzeba je zostawić w cieple na kilkanaście lub więcej godzin (ja zostawiłem moje na 2 dni w
temperaturze pokojowej i był naprawdę wyborny).

Czy nasi przodkowie jedli białe pieczywo?
Nasi przodkowie (powiedzmy przed XX w.) najprawdopodobniej nie jedli chleba białego. Z dość prozaicznego powodu -
nie było wtedy jeszcze tak dobrych i czystych kultur drożdżowych. Przed XX czy XIX wiekiem większość białego pieczywa
(to było jedzenie zarezerwowane raczej dla bogatych) - bułki, biały chleb... i tak była przygotowywana w jakimś stopniu na
zakwasie z dodatkiem sporej ilości drożdży.

Dlaczego chleb razowy ze sklepu nie może być zdrowy?
Na zakończenie opiszę dlaczego taki "chleb razowy" ze sklepu raczej nie może być bardzo zdrowy. Jak zwykle gdy nie
wiadomo o co chodzi chodzi o pieniądze. Proszę pomyśleć ile musiałby kosztować mąka, która powstaje w młynie
posiadającym 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna
sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na
chleb na zakwasie kilkanaście godzin czy więcej również kosztuje...

Autor: Wojciech Majda
Przedruk ze strony:

http://permakulturnik.blogspot.com/2010/08/madrosc-przodkow-wynalazek-fermentacji.html

Artykuł pobrano ze strony

eioba.pl