„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jadwiga Kuszerska

Przetwarzanie surowców roślinnych i zwierzęcych
341[01].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Artur Bońkowski
mgr inż. Krystyna Kwestarz


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Maria Pajestka



Konsultacja:
mgr inż. Marek Rudziński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

ą

programu jednostki modułowej 341[01].Z2.02,

„Przetwarzanie surowców ro

ś

linnych i zwierz

ę

cych”, zawartego w modułowym programie

nauczania dla zawodu technik

agrobiznesu.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

4

3. Cele kształcenia

5

4. Materiał nauczania

6

4.1. Klasyfikacja

przetwórstwa surowców roślinnych. Surowce

i materiały pomocnicze

6

4.1.1. Materiał nauczania

6

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Produkcja przetworów z surowców roślinnych

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

23

4.2.3. Ćwiczenia

24

4.2.4. Sprawdzian postępów

25

4.3. Klasyfikacja przetwórstwa surowców zwierzęcych. Surowce

i materiały pomocnicze

26

4.3.1. Materiał nauczania

26

4.3.2. Pytania sprawdzające

29

4.3.3. Ćwiczenia

30

4.3.4. Sprawdzian postępów

31

4.4. Produkcja przetworów z surowców zwierzęcych

32

4.4.1. Materiał nauczania

32

4.4.2. Pytania sprawdzające

39

4.4.3. Ćwiczenia

40

4.4.4. Sprawdzian postępów

41

4.5. Zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa spożywczego

42

4.5.1. Materiał nauczania

42

4.5.2. Pytania sprawdzające

43

4.5.3. Ćwiczenia

43

4.5.4. Sprawdzian postępów

44

5. Sprawdzian osiągnięć

45

6. Literatura

50

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwórstwie surowców

roślinnych i zwierzęcych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umożliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych
do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

−

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań
testowych,

−

wykaz literatury.

Schemat układu jednostek modułowych

341[01].Z2

Organizacja wytwarzania produktów

ż

ywnościowych

341[01].Z2.01

Organizowanie przedsiębiorstwa

przetwórstwa spożywczego

341[01].Z2.02

Przetwarzanie surowców

roślinnych i zwierzęcych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

−

oceniać jakość podstawowych produktów rolniczych i ogrodniczych,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−

charakteryzować surowce roślinne i zwierzęce,

−

charakteryzować substancje dodatkowe i materiały pomocnicze stosowane w przemyśle
spożywczym,

−

klasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spożywczym

−

charakteryzować operacje i procesy jednostkowe,

−

oceniać rolę higieny w produkcji, oraz znaczenie systemów bezpieczeństwa zdrowotnego
ż

ywności (informacje szczegółowe w jednostce modułowej 341[01]Z1.02)

−

wykonywać proste obliczenia,

−

określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,

−

obsługiwać podstawowe programy komputerowe,

−

opracowywać i prezentować projekt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować surowce roślinne,

−

scharakteryzować przetwory owocowo-warzywne, zbożowe, wyroby piekarskie
i cukiernicze, wyroby gotowe w przetwórstwie roślin oleistych, okopowych i ziół,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw,
zbożowym, do produkcji wyrobów piekarskich i cukierniczych, w przetwórstwie roślin
oleistych, okopowych i ziół,

−

określić operacje i procesy jednostkowe typowe dla przetwórstwa owoców i warzyw,
zbożowego, dla produkcji piekarskiej i cukierniczej, przetwórstwa roślin oleistych,
okopowych i ziół,

−

dobrać maszyny i urządzenia dla przetwórstwa owoców i warzyw, zbóż, do produkcji
wyrobów piekarskich i cukierniczych, dla przetwórstwa roślin oleistych, okopowych
i ziół,

−

sklasyfikować surowce zwierzęce,

−

scharakteryzować wyroby przetwórstwa mięsnego, z jaj i mięsa drobiowego, mleczarskie
oraz przetwory z ryb,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie: mięsa zwierząt
rzeźnych, jajczarsko-drobiarskim, mleka i ryb,

−

określić operacje i procesy jednostkowe typowe dla przetwórstwa mięsa zwierząt
rzeźnych, jajczarsko-drobiarskiego, mleka i ryb,

−

dobrać maszyny i urządzenia dla przetwórstwa mięsa zwierząt rzeźnych, jaj i mięsa
drobiowego, mleka i ryb,

−

skorzystać z norm, receptur, instrukcji technologicznych,

−

posługiwać się schematami technologicznymi,

−

zaprojektować produkcję wybranego wyrobu,

−

określić podstawowe zasady higieny produkcji i bezpieczeństwa żywnościowego
w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych,

−

wskazać główne zagrożenia środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa surowców
roślinnych i zwierzęcych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja przetwórstwa surowców roślinnych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.1.1. Materiał nauczania

Przetwórstwo owoców i warzyw jest to dział produkcji żywności, związany z ich

przetwarzaniem i utrwalaniem. Najważniejszym zadaniem tego przemysłu jest:

—

ochrona zbiorów, umożliwiająca spożywanie owoców i warzyw w ciągu całego roku,

—

uszlachetnienie surowców,

—

nadanie produktom specjalnych cech smakowych.

Surowce i materiały pomocnicze.

Podział owoców i warzyw jako surowców.
Owoce klasyfikuje się na:

−

pestkowe (czereśnie, wiśnie, śliwki),

−

jagodowe (truskawki, maliny, porzeczki, agrest),

−

ziarnkowe (jabłka, gruszki).
Warzywa klasyfikuje się na:

−

korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki, i in.),

−

strączkowe (groch, fasola, bób, soja),

−

kapustne (kapusta biała, czerwona i włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa,
jarmuż),

−

dyniowate (ogórki, dynie, melony, cukinia, patisony),

−

cebulowe (cebula, czosnek, pory),

−

liściowe ( szpinak, sałata, cykoria),

−

psiankowate (pomidory, papryka, ziemniaki),

−

rzepowate (szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan).
Ogólne wymagania surowców są następujące: foremny kształt, gładka powierzchnia,

niewielka pestka, drobne komory, mała ilość włóknistych i zdrewniałych części,
równomierność dojrzewania, itp. Wyróżnia się dojrzałość zbiorczą handlową, konsumpcyjną,
przemysłową (technologiczną).
Do przetwórstwa wskazane są surowce w dojrzałości technologicznej, jest to takie stadium rozwoju
surowca, w którym uzyskuje ono najlepsze cechy jakościowe w danym kierunku przerobowym.

Surowcami pomocniczymi w przetwarzaniu owoców i warzyw są: cukier, sól kuchenna,

woda pitna, kwasy spożywcze (głównie cytrynowy i octowy), przyprawy roślinne,
konserwanty chemiczne, preparaty galaretujące (agar, pektyna), sztuczne środki słodzące
(aspartam), pomoce filtracyjne (ziemia okrzemkowa), preparaty enzymatyczne (np. enzymy
pektolityczne rozkładające pektyny). Do materiałów pomocniczych należy zaliczyć
różnorodność opakowań: szklane, z tworzyw sztucznych, metalowe.
Ogólna charakterystyka przetworów owocowo-warzywnych

Wyróżnia się następujące grupy przetworów owocowych i warzywnych:

−

półprodukty – surowce zabezpieczone przed zepsuciem, np. pulpy, moszcze (soki
owocowe), przeciery, kremogeny,

−

konserwy owocowe – kompoty, owoce pasteryzowane,

−

konserwy warzywne – np. groszek zielony, fasolka konserwowa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

−

przetwory słodzone – dżemy, marmolady, powidła, soki owocowe słodzone, owoce
wysycane cukrem,

−

soki – soki owocowe, nektary, soki zagęszczone, napoje owocowe,

−

marynaty – ogórki konserwowe,

−

koncentraty warzywne – pomidorowy,

−

kwaszonki – kapusta, ogórki,

−

mrożonki,

−

susze.

Pulpy są to owoce całe lub rozdrobnione, zwykle jednego gatunku, pozbawione części
niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie, z przeznaczeniem do dalszego przerobu
Przeciery uzyskuje się przez rozparzanie surowca a następnie przetarcie i utrwalenie metodą
chemiczną lub termiczną.
Moszcz (sok półprodukt) jest to sok komórkowy otrzymany z miąższu owoców przez ich
tłoczenie w prasach, lub ekstrakcję w ekstraktorach. Sok utrwala się chemicznie lub termicznie.
Kremogeny są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia, uzyskane przez homogenizację,
odpowietrzanie, a następnie utrwalenie przez pasteryzację lub mrożenie.
Konserwy są to produkty zamknięte w hermetyczne opakowania (puszki metalowe lub słoje)
i utrwalone przez pasteryzację (owoce, zakwaszone warzywa), lub sterylizację (warzywa).
Celem obróbki termicznej jest zniszczenie mikroflory wegetatywnej i przetrwalnikującej
mogącej zagrozić zdrowiu.

Dżem jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji, otrzymany przez gotowanie
owoców świeżych lub konserwowanych, z dodatkiem pektyny i kwasu cytrynowego.

Marmolada jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji otrzymany przez
zagęszczanie przecierów owocowych.
Powidła to słodzony koncentrat o 3–4 krotnym zagęszczeniu przecieru śliwkowego.
Soki pitne owocowe i warzywne, otrzymuje się przez doprawienie soków półproduktów.
Mogą być klarowane, nieklarowane, przecierowe, zagęszczone.
Marynaty są to produkty uzyskane z warzyw, owoców lub grzybów, w kwaśnej zalewie
z dodatkiem przypraw, utrwalone przez pasteryzację. Wyróżnia się marynaty łagodne
(zawartość kwasu 0,45–0,8%), średnio kwaśne (zawartość kwasu 1–3%), ostre (zawartość
kwasu powyżej 3%).
Susze otrzymuje się przez odparowanie wody z surowców do takiej ilości, która gwarantuje
jego trwałość (w suszach warzywnych do 10%, w owocach do 25%).
Mrożonki to owoce lub warzywa zamrożone do temperatury co najmniej -18°C.
Kwaszonki są to przetwory najczęściej z warzyw poddanych procesowi fermentacji
mlekowej.
Koncentraty np. pomidorowy jest to produkt otrzymany w procesie zagęszczania przecieru
pomidorowego.
Zakres przetwórstwa zbóż

Przemysł zbożowo-młynarski zajmuje się przetwarzaniem ziarna zbóż chlebowych

i kaszowych na mąkę, kaszę, płatki zbożowe, mąki i kaszki makaronowe, makarony. Proces
produkcyjny odbywa się w zakładach przetwórstwa zbóż, takich jak: młyny (przemiał ziarna
na mąki), kaszarnie (kasze), płatkarnie (płatki), makaroniarnie (makarony).
Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem dla przemysłu zbożowo-młynarskiego są: żyto, pszenica, jęczmień, owies,

kukurydza, proso, gryka. Na ocenę ziarna składa się ocena jego cech fizycznych
i organoleptycznych. W badaniach organoleptycznych ocenia się barwę, zapach, smak, połysk,
kształt ziarna, powierzchnię ziarna, zanieczyszczenia obcymi ziarnami, szkodnikami i ich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

odchodami. Do badań fizycznych zalicza się m.in. ciężar gatunkowy, masę 1000 ziaren,
wygląd poprzeczny ziarna, zawartość wody. Decydującym czynnikiem jest skład chemiczny.
Szczególnie ważna jest zawartość białek glutenowych, decydujących o cechach mąki
i uzyskiwanych z niej produktów.

Do surowców pomocniczych w przemyśle zbożowo-młynarskim można zaliczyć:

substancje poprawiające jakość mąki – polepszacz sproszkowany (gluten witalny), kwas
askorbinowy. Do materiałów pomocniczych zalicza się: gazy, tkaniny do przesiewania mlewa,
worki do pakowania przetworów (jutowe, papierowe, lniane, z tworzywa sztucznego), torby
papierowe i z tworzyw sztucznych jako opakowania jednostkowe.
Ogólna charakterystyka przetworów zbożowych
Mąki: pszenna, żytnia, owsiana, kukurydziana. Otrzymuje się je w procesie przemiału ziarna,
który polega na kilkakrotnym rozdrobnieniu ziarna, aż do uzyskania mlewa i wydzieleniu
z niego, przez odsiewanie, końcowego produktu, będącego mąką o określonej granulacji.
Wyróżnia się:

−

przemiał prosty (razowy), w wyniku którego otrzymuje się mąkę razową (pełnego
przemiału), wszystkie składniki ziarna przechodzą do mąki.

−

przemiał gatunkowy (złożony), w wyniku, którego otrzymuje się mąki gatunkowe
w znacznym stopniu pozbawione fragmentów zarodka i okrywy owocowo-nasiennej
ziarna, jednorodne co do wielkości cząstek.

W obrocie handlowym gatunek mąki określa się, podając gatunek zboża, z którego mąkę
wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 550. Typ mąki podaje
zawartość w niej popiołu, podaną w gramach na 100 kg mąki.
Kasza jest to produkt, otrzymywany głównie z jęczmienia, prosa i gryki, w wyniku
obłuskania ziarna, jego obtaczania, polerowania i niekiedy cięcia (łamania).
Kaszę mannę otrzymuje się przy przemiale pszenicy – jest to rozdrobnione bielmo pszenicy
o granulacji 0,85 mm. Z jęczmienna otrzymuje się kaszę łamaną i polerowaną. Z gryki kaszę
gryczaną zwykłą, tzw. białą, całą i łamaną, prażoną całą i łamaną oraz kaszę krakowską,
będącą pociętym obłuskanym bielmem gryki. Z ziarna prosa otrzymuje się kaszę jaglaną.
Płatki zbożowe są produktem otrzymywanym z ziarna owsa, jęczmienia, pszenicy, ryżu
i kukurydzy, przez oczyszczenie, poddanie obróbce termicznej (parowanie, prażenie),
płatkowanie i niekiedy suszenie.
Makarony są to produkty otrzymane przez uformowanie ciasta przygotowanego z mąki
pszennej i wody, a następnie jego wysuszenie. Makarony klasyfikuje się w zależności od:

—

gatunku użytej mąki pszennej (mąka makaronowa, semolina),

—

dodatków stosowanych w produkcji (makarony 1-, 2-, 4- jajeczne),

—

kształtu (nitki, pręty, muszelki, itp.),

—

długości (długie, krótkie).

Zakres przetwórstwa roślin oleistych
Olejarstwo jest to dział przemysłu spożywczego związany z przerobem roślin surowców
olejarskich i produkcją oleju, oraz dalszym przerobem olejów na margarynę, tłuszcze
kuchenne, piekarskie i cukiernicze.
Surowce i materiały pomocnicze
W warunkach krajowych podstawowymi surowcami oleistymi są rzepak i rzepik. Przydatność
nasion rzepaku do przerobu określa się na podstawie: dojrzałości, barwy i zapachu, braku
nasion chorych i zagrzanych, zawartości wody w nasionach, itp.
Substancje pomocnicze stosowane w produkcji margaryn to: emulgatory (estry glicerolu
i kwasów tłuszczowych, lecytyna), cukier, sól kuchenna, kwas cytrynowy, konserwanty
(benzoesan sodu), środki aromatyzujące, barwniki (beta-karoten, annato), koncentraty
witamin A i D

2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Materiały pomocnicze: katalizator mrówcza niklu, wodór, opakowania (pergaminowe,
z tworzyw sztucznych).
Ogólna charakterystyka wyrobów
Olej otrzymuje się w wyniku tłoczenia lub ekstrakcji nasion. Poddany rafinacji jest olejem
rafinowanym (oczyszczonym).
Margaryna jest to tłuszcz spożywczy w postaci zestalonej emulsji, zbliżony pod względem
konsystencji, smaku i wyglądu do masła. Składa się:

−

z fazy tłuszczowej, tzw. osnowy, która jest mieszaniną częściowo utwardzonych olejów
roślinnych, z dodatkiem emulgatorów, barwników, witamin A, D i lecytyny; zawartość
olejów ciekłych w osnowie wynosi 10-14%,

−

z fazy wodnej, która stanowi 5-15% ukwaszonego mleka, pełnego lub chudego, cukru,
soli kuchennej, kwasu cytrynowego, substancji aromatyzujących.

Zakres przetwórstwa roślin okopowych
Przetwórstwo ziemniaków sprowadza się do produkcji wyrobów przemysłowych
i konsumpcyjnych. Są to:

−

wyroby przemysłowe: skrobia (krochmal, mączka ziemniaczana), syropy skrobiowe,
skrobie modyfikowane, karmel, glukoza, susze (płatki ziemniaczane, grys ziemniaczany),

−

wyroby konsumpcyjne: frytki, chipsy, itp.

Surowce i materiały pomocnicze
Surowce – ziemniaki przemysłowe i jadalne. W ogólnej ocenie powinny mieć ograniczoną
ilość zanieczyszczeń mineralnych i organicznych oraz ziemniaków zgniłych, a także
określoną zawartość skrobi.
Materiały pomocnicze są zróżnicowane i zależą od kierunku przerobu. Do najczęściej
stosowanych należą:

−

kwas solny i siarkowy (do hydrolizy skrobi)

−

węglan sodu – do neutralizacji hydrolizatów,

−

dwutlenek siarki – do wybielania krajanki ziemniaczanej,

−

węgiel aktywny do wybielenia, odwaniania,

−

preparaty enzymatyczne – rozkładają skrobię,

−

kwas askorbinowy – przeciwutleniacz w produkcji frytek.

Ogólna charakterystyka przetworów ziemniaczanych
Skrobia ziemniaczana jest to polisacharyd otrzymany z mleczka krochmalowego
zagęszczonego i wysuszonego. Występuje w postaci mączki.
Syrop skrobiowy jest to produkt niecałkowitego scukrzenia (hydrolizy) skrobi, zawierający,
oprócz glukozy, pewne ilości maltozy (cukier słodowy) i znaczne ilości dekstryn. Syrop
skrobiowy ma płynną (gęstą) konsystencję, specyficzną słodycz i nie ulega krystalizacji.

Hydrolizę można prowadzić za pomocą kwasu lub enzymów. Wśród syropów wyróżnia się :

−

syrop cukierkowy niskoscukrzony,

−

syrop chałwowy, bardziej scukrzony,

−

syrop konfiturowy, o jeszcze większym stopniu scukrzenia, o zabarwieniu jasnożółtym,

−

syrop glukozowy, bezbarwny.

Glukoza jest produktem pełnej hydrolizy skrobi. Występuje w postaci białego proszku.
Karmel jest to naturalny barwnik o intensywnym brązowym zabarwieniu, otrzymany z syropu
skrobiowego w temperaturze powyżej 100°C.
Skrobia modyfikowana jest to naturalna skrobia ziemniaczana poddana procesom
fizycznym, chemicznym lub biochemicznym, w wyniku, których następują zmiany
właściwości, przy niewielkich zmianach w budowie cząsteczki. Wyróżnia się: skrobię
utlenioną, kwasową, acetylowaną, alkaliczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Płatki ziemniaczane otrzymuje się przez wysuszenie rozparzonej masy ziemniaczanej.
Grys ziemniaczany otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionej surowej masy
ziemniaczanej.
Produkty konsumpcyjne.
Chipsy jest to produkt sporządzany z pokrojonych w cienkie plastry ziemniaków,
usmażonych, posolonych, niekiedy z dodatkami (np. papryka, ser, bekon).
Frytki ziemniaczane są to podłużne kawałki ziemniaka, długości 6–7cm i przekroju ok. 1 cm

2

usmażone w tłuszczu, a następnie utrwalone, zwykle przez mrożenie.
Przetwórstwo buraka cukrowego
Przemysł cukrowniczy jest to dział przemysłu spożywczego, zajmujący się wytwarzaniem
cukru-sacharozy z korzeni buraków cukrowych.
Surowce i materiały pomocnicze
Ogólne wymagania buraków cukrowych są następujące: korzenie ogłowione, świeże,
o zawartości cukru nie mniej niż 15%, o niewielkiej zawartości zanieczyszczeń organicznych
(liści, chwastów, itp). Materiały pomocnicze: kamień wapienny, tlenek wapnia, wapno palone,
dwutlenek węgla, tkaniny filtracyjne.
Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej
Piekarstwo jest to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem pieczywa- chleb
i pieczywo drobne (pszenne, żytnie i mieszane).

Ciastkarstwo jest to dział wytwórczości ściśle

związany z piekarstwem zajmujący się głównie produkcją pieczywa cukierniczego
nietrwałego, np. drożdżowego, kruchego.

Cukiernictwo jest to dział wytwórczości obejmujący

wyrób produktów cukierniczych trwałych, takich jak czekolady, wyroby czekoladowe,
cukierki; pieczywo cukiernicze trwałe-herbatniki, pierniki, wafle.
Surowce i materiały pomocnicze
Surowce: mąka pszenna i żytnia. Mąka powinna charakteryzować się:

−

dużą zdolnością wchłaniania wody,

−

dużym przypiekiem (dużą wydajnością),

−

zdolnością do wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta,

−

zdolnością do tworzenia ciasta, które może zatrzymać odpowiednią ilość wytworzonego
dwutlenku węgla, co decyduje o wzroście i porowatości ciasta,

−

zdolnością utrzymania przez kęsy ciasta odpowiedniego kształtu (siła maki),

−

właściwą barwą (biel maki),

−

odpowiednią granulacją.

Surowce pomocnicze:

−

woda pitna,

−

ś

rodki spulchniające – drożdże, chemiczne (kwaśny węglan sodu-proszek do pieczenia,

kwaśny węglan amonu),

−

cukier i środki słodzące – cukier buraczany, syropy skrobiowe, miód sztuczny,
syntetyczne środki słodzące (sorbitol, aspartam, itp.),

−

tłuszcze – masło, margaryna, tłuszcz piekarski, oleje jadalne,

−

mleko i produkty mleczne- mleko odtłuszczone, mleko ukwaszone, mleko w proszku, twarogi,

−

jaja i przetwory z jaj – jaja świeże, masy jajowe mrożone lub suszone,

−

polepszacze – emulgatory, preparaty enzymatyczne, substancje pęczniejące,

−

substancje żelujące – agar, żelatyna spożywcza, pektyna,

−

inne dodatki: owoce i przetwory owocowe, substancje smakowo-zapachowe, sól
kuchenna, itp.

Materiały pomocnicze: papier pergaminowy, opakowania (papier uszlachetniony, tworzywa
sztuczne, folia aluminiowa, itp).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Ogólna charakterystyka wybranych produktów piekarsko-ciastkarskich i cukierniczych
Pieczywo – otrzymuje się przez wypieczenie ciasta przygotowanego z maki, soli i innych
surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego
i drożdży. Pieczywo klasyfikuje się na:

−

pszenne, otrzymywane z mąki pszennej na drożdżach, wyróżnia się: zwykłe, wyborowe
i półcukiernicze,

−

ż

ytnie, otrzymywane z mąki żytniej na kwasie,

−

mieszane, otrzymywane z mąki pszennej i żytniej.

Wyroby piekarskie to: chleb, bułki, rogale, chały zdobne, itp.
Wyroby ciastkarskie są to wyroby w skład, których wchodzą surowce inne niż mąka,
w ilości nie mniejszej niż 40% masy wszystkich surowców. Trwałość wyrobów nie
przekracza 30 dni. Wyróżnia się m.in. następujące ciasta:

−

ciasto drożdżowe, sporządza się metodą jednofazową lub dwufazową (jak w przyp.
pieczywa pszennego).

−

ciasto biszkoptowe, otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie
uzyskanej, napowietrzonej masy z mąką.

−

ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, otrzymuje się z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej,
tłuszczu (25–40% w stosunku do ogólnej masy surowców) i mąki.

−

ciasto francuskie, jest połączeniem dwu części składowych: gruntu (ciasta z mąki wody,
jajek), i tłuszczu wymieszanego z mąką.

−

ciasto kruche, sporządza się z maki, tłuszczu i cukru w stosunku 3:2:1 i ewentualnie
innych składników, zwykle jaj, syropu ziemniaczanego, mleka, proszku do pieczenia.
Do powyższych wyrobów stosuje się półprodukty, które służą do przekładania,

nadziewania i dekorowania wyrobów ciastkarskich. Są to:

—

kremy, są to puszyste masy uzyskane przez ubijanie jaj lub białek, masła i śmietanki,
z dodatkiem cukru, mleka i substancji nadających odpowiedni zapach i smak, wyróżnia się
kremy: grzane, gotowane, na zimno.

—

masy, otrzymuje się z rozdrobnionych lub miażdżonych surowców takich jak: orzechy,
migdały, mak, ser twaróg.

—

pomady, otrzymuje się przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych
w temp. 114

−

118

°

C, poddanych następnie schłodzeniu i ubijaniu.

—

półprodukty różne: syropy, glazury, masy karmelowe, galaretki, owoce kandyzowane,
kuwertury.

Wyroby cukiernicze
Wyróżnia się następujące grupy wyrobów:

−

karmelki, popularne cukierki produkowane z masy karmelowej lub masy karmelowej
wypełnione nadzieniem.

−

czekolada, jest to produkt uzyskany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru
oraz dodatków, np. mleka w proszku, orzechów, waniliny, kawy i in.

−

Inne: np. cukierki czekoladowe, herbatniki czekoladowe, kakao, herbatniki, wafle,
kuwertura, nadzienie marcepanowe, itp.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.

1. Jak klasyfikuje się przetwory z surowców roślinnych?
2. Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie owoców i warzyw?
3. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo-warzywnym?
4. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania owoców i warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie zbożowym?
6. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie zbożowym?
7. Jakie przetwory otrzymuje się w przetwórstwie zbożowym?
8. Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie roślin okopowych?
9. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie roślin okopowych?
10. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania roślin okopowych?
11. Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie nasion oleistych?
12. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie nasion oleistych?
13. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania nasion oleistych?
14. Jakie stosuje się surowce w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej?
15. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w produkcji piekarsko-ciastkarskiej

i cukierniczej?

16. Jakie wyroby otrzymuje się w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej.?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masz do wyboru eksponaty surowców i materiałów pomocniczych do produkcji

ż

ywności. Wybierz dowolne trzy, scharakteryzuje je i zaproponuj ich zastosowanie

w produkcji żywności pochodzenia roślinnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać trzy dowolne surowce i materiały pomocnicze,
2) obejrzeć dokładnie wybrane surowce i materiały,
3) przeanalizować ich zastosowanie w produkcji żywności,
4) zaproponować zastosowanie do konkretnych przetworów,
5) zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

materiały pomocnicze (np. pektyna, węgiel aktywny, topniki, proszek do pieczenia, beta
karoten, gazy, podpuszczka, sól peklująca, słoje),

−

surowce do produkcji żywności,

Ćwiczenie 2

Wykonaj ocenę organoleptyczną jabłek i pomidorów posługując się normą jakościową,

określ rodzaj dojrzałości surowców i zaproponuj ich kierunek przerobowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować normę jakościową dotyczącą wymagań organoleptycznych jabłek

i pomidorów,

2) wypisać do zeszytu wymagania organoleptyczne zapisane w normie – są to standardy,
3) posortować zaproponowane surowce w/g stopnia dojrzałości,
4) porównać każdą cechę organoleptyczną jabłek i pomidorów ze standardem – wykonać

ocenę każdego sortu,

5) określić rodzaj dojrzałości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

6) zapisać w zeszycie wyniki oceny,
7) zinterpretować wyniki – przy pomocy nauczyciela określić kierunek przerobowy

badanych surowców.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe (PN),

−

surowce: jabłka i pomidory w różnym stopniu dojrzałości,

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować przetwory z surowców roślinnych?

2) rozróżnić surowce i materiały pomocnicze w przemyśle owocowo-

warzywnym?

3) rozróżnić przetwory owocowo-warzywne?

4) zdefiniować przetwory owocowo-warzywne?

5) określić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie zbóż?

6) nazwać przetwory zbożowe?

7) zdefiniować przetwory zbożowe?

8) nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie nasion

oleistych?

9)
10)
11)

12)
13)
14)
15)

nazwać przetwory z nasion oleistych?
zdefiniować przetwory z nasion oleistych
rozróżnić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie roślin
okopowych?
zdefiniować przetwory z roślin okopowych?
nazwać surowce w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej?
rozróżnić wyroby produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej?
zdefiniować wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze?





























„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Produkcja przetworów z surowców roślinnych

4.2.1. Materiał nauczania

W materiale zaproponowano wybrane procesy technologiczne produktów otrzymanych
z surowców roślinnych z uwzględnieniem operacji jednostkowych, do których dobrano
maszyny i urządzenia.
Przetwórstwo owocowo-warzywne
Półprodukty

Rys. 1. Proces technologiczny produkcji przecierów [opracowanie własne]

Sortowanie i przebieranie

(sortownik)

Mycie

(myjka)

Usuwanie części zbędnych

(drylownica, odszypułczarka)

Rozparzanie

(rozparzacz rurowy)

Przecieranie

(przecieraczka)

Pasteryzacja

(pasteryzator rurowy)

Odpad

Odpad

Odpad

Opakowania

aseptyczne

Zamykanie

Dobór surowca

Rozlew

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Obróbka wstępna owoców polega na sortowaniu, myciu, usuwaniu części zbędnych.

Sortowanie i przebieranie ma na celu wyeliminowanie sztuk o wadliwej jakości. Mycie polega
na usunięciu zanieczyszczeń mineralnych, organicznych i częściowo mikrobiologicznych.
Usunięcie części zbędnych polega na usunięciu szypułek lub pestki. Rozparzanie polega na
rozluźnieniu struktury komórkowej pod wpływem. pary wodnej. Przecieranie polega na
usunięciu części stałych. Pasteryzacja przecieru odbywa się w temp. 75°C, dzięki której
przecier uzyskuje trwałość. Spasteryzowany przecier rozlewa się do aseptycznych (sterylnych)
opakowań.
Konserwy
Proces technologiczny produkcji groszku konserwowego

W procesie produkcji konserwy można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

sortowanie (sortownik),

−

mycie (myjka flotacyjna)

−

blanszowanie temp. 80–100°C (blanszownik),

−

dozowanie do opakowań – puszki, słoje, (dozownica),

−

zalewanie zalewą słoną (rozlewarka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

sterylizacja – temp. ok. 121°C (autoklaw),

−

etykietowanie (etykieciarka).
Obróbka wstępna groszku polega na sortowaniu i myciu. Dzięki tym operacjom surowiec

jest jednolity i pozbawiony zanieczyszczeń. Blanszowanie polega na obgotowywaniu surowca
w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 5 minut, którego celem jest
m.in. zniszczenie enzymów własnych, utrwalenie barwy, rozluźnienie struktury komórkowej.
Po umieszczeniu groszku w opakowaniu, zalaniu gorącą zalewą i zamknięciu następuje
utrwalenie konserw. Poddaje się je sterylizacji w temp. ok. 121°C w czasie ok. 30–45 minut
w zależności od wielkości opakowania. Celem sterylizacji jest zniszczenie mikroflory
wegetatywnej i przetrwalnikującej. Konserwy uzyskują trwałość do 1 roku.
Proces technologiczny produkcji soków pitnych owocowych

W procesie produkcji soków można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

sortowanie z przebieraniem (sortownik, przenośnik taśmowy),

−

rozdrabnianie lub miażdżenie (gniotownik),

−

podgrzewanie miazgi (podgrzewacz np. rurowy),

−

ekstrakcja (ekstraktor korytkowy),

−

doprawianie(zbiornik),

−

rozlew w butelki (rozlewaczka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

pasteryzacja w temp. ok. 75°C (pasteryzator),

−

etykietowanie.
W przypadku rozlewu soku w kartoniki obróbka końcowa polega w sposób następujący:

−

pasteryzacja (pasteryzator np. płytowy, lub rurowy),

−

rozlew do wyjałowionych kartoników i zamknięcie opakowań .
Rozdrabnianie i podgrzewanie miazgi ma na celu ułatwienie procesu ługowania

substancji ekstrakcyjnych (rozpuszczalnych w wodzie), gdyż powoduje rozluźnienie struktury
komórkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Uzyskany sok poddawany jest doprawianiu cukrem, wodą lub kwaskiem cytrynowym. Po

rozlaniu w butelki sok pasteryzuje się w temp. 75°C w czasie uwarunkowanym pojemnością
opakowania.
Przetwórstwo zbożowe
Proces technologiczny produkcji mąki

W procesie produkcji mąki można wyodrębnić następujące operacje:

−

czyszczenie wstępne ziarna (wialnia zbożowa, tryjer),

−

przygotowanie mieszanek przemiałowych (silosy),

−

czyszczenie właściwe i sortowanie ziarna (łuszczarka),

−

kondycjonowanie ziarna (kondycjoner),

−

rozdrabnianie ziarna (mlewnik),

−

sortowanie mlewa (odsiewacz),

−

sporządzanie mieszanek mąk (mieszarka),

−

pakowanie mąk (pakowaczka).
Czyszczenie ziarna czarne i białe ma na celu usunięcie wszelkich zanieczyszczeń

mineralnych, organicznych, obcych ziarn itp. Kondycjonowanie jest to nawilżanie ziarna do
zawartości wody 15,5–17,0%, którego celem jest zwiększenie elastyczności łuski,
zmniejszenie jej łamliwości i kruchości (lepsze oddzielenie jej od bielma), rozluźnienie
struktury bielma i ułatwienie procesu przemiału.
Przemiał ziarna polega na kilkukrotnym rozdrobnieniu i odsiewaniu (sortowaniu) mlewa,
którego produktami są :mąka, kaszki, miały, otręby.
Produkcja kaszy

Rys. 2. Proces technologiczny produkcji kaszy perłowej jęczmiennej [opracowanie własne]

Obłuskiwanie w produkcji kaszy ma na celu uzyskanie samego bielma, będącego

podstawowym produktem kaszarskim. Obtaczanie i polerowanie polega na usunięciu resztek
okrywy owocowo-nasiennej i wygładzeniu powierzchni ziarna. Zabiegi te poprawiają wygląd
ziarna, a także zwiększają trwałość kaszy.

Dobór surowca

Obłuskiwanie

(obłuskiwacz tarczowy)

Sortowanie

(odsiewacz cylindryczny

szczotkowy )

Obtaczanie

z polerowaniem

(szlifierka)

Sortowanie

(sortownica)

Odpad

Pakowanie

(pakowaczka)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Przetwórstwo nasion oleistych
Produkcja oleju surowego

Rys. 3. Produkcja oleju surowego z rzepaku metodą tłoczenia [opracowanie własne]

Czyszczenie ma na celu usuniecie zanieczyszczeń utrudniających przerób i wpływających

na końcową jakość oleju. Rozdrabnianie i podgrzewanie nasion do temperatury 35–38°C,
stosuje się w celu zwiększenia wydajności oleju. W wyniku tłoczenia otrzymuje się olej
surowy. Jest to olej dobrej jakości, gdyż zachowuje naturalne składniki surowca. Filtracja
oleju polega na oddzieleniu zanieczyszczeń stałych. Olej surowy można poddać procesowi
rafinacji, czyli oczyszczania. Oczyszczanie polega na hydratacji (usunięcie substancji
białkowych i fosfatydów), odkwaszeniu (neutralizacja kwasów tłuszczowych), bieleniu
(odbarwianiu), odwanianiu (usunięcie substancji smakowych i zapachowych). Otrzymuje się
w ten sposób olej rafinowany.

Olej rafinowany jest surowcem do produkcji tłuszczów utwardzonych w wyniku

np. uwodornienia. Proces ten polega na tym, że zawarte w nich nienasycone wiązania kwasów
tłuszczowych wysyca się wodorem, i powstają trwałe wiązania nasycone. Utwardzenie
powoduje zmianę konsystencji na stałą, zwiększenie temperatury topnienia i zwiększa
trwałość tłuszczu.
Proces technologiczny produkcji margaryny

W procesie produkcji margaryny można wyodrębnić następujące operacje:

Dobór surowca

Czyszczenie

(odsiewacz bębnowy)

Rozdrabnianie

(młyn walcowy)

Podgrzewanie

(podgrzewacz rurowy)

Tłoczenie

(prasa ślimakowa)

Filtracja

(prasa filtracyjna)

Rozlew

(rozlewaczko-zamykarka)

Odpad

Odpad

Odpad

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

−

wytworzenie emulsji z fazy wodnej (mleko lub woda),

−

wytworzenie fazy tłuszczowej tzw. osnowy, która jest mieszaniną częściowo
utwardzonych olejów i oleju z dodatkiem emulgatorów, substancji smakowych
i zapachowych, barwników, syntetycznych witamin A i D, lecytyny,

−

zestalanie emulsji przez schładzanie,

−

wygniatanie, formowanie,

−

pakowanie.
Przygotowanie surowców polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach w temp.

45°C składników osnowy tłuszczowej i rozpuszczeniu w nich emulgatora i lecytyny. Po
schłodzeniu do temp. 32–36°C i dodaniu pozostałych składników, następuje wytworzenie
gruboziarnistej emulsji, którą przekazuje się do aparatu zwanego emulsorem, gdzie następuje
rozbicie emulsji gruboziarnistej na drobnoziarnistą. Tę ostatnią schładza się w chłodnicy
skrobakowej. Schłodzoną margarynę poddaje się wygniataniu w celu nadania margarynie
plastyczności i zwiększenie trwałości.
Przetwórstwo roślin okopowych
Proces technologiczny produkcji skrobi ziemniaczanej polega na produkcji mleczka
krochmalowego, które poddaje się procesowi zagęszczenia i suszenia.

—

dobór surowca, ocena jakościowa,

—

hydrotransport ze wstępnym myciem,

—

mycie (myjka bębnowa, szczotkowa),

—

ważenie ziemniaków (waga automatyczna),

—

rozdrabnianie (tarka bębnowa lub dezintegrator),

—

wymywanie skrobi i otrzymanie mleczka skrobiowego (wymywacz),

—

zagęszczanie w celu wzrostu zawartości skrobi (wirówka-koncentrator),

—

rafinacja mleczka (sita strumieniowe rafinujące),

—

mechaniczne odwodnienie (obrotowy filtr próżniowy),

—

suszenie mokrego krochmalu (suszarka pneumatyczna

,

),

—

odsiewanie (odsiewacz cylindryczny),

—

pakowanie (pakowaczka).

Wymywanie skrobi z miazgi daje mleczko krochmalowe (skrobiowe). Mleczko jest

zagęszczane w celu zwiększenia zawartości skrobi, po czym poddaje się rafinacji w celu
oddzielenia resztek drobnych włókienek. Mechaniczne odwodnienie w obrotowym filtrze
próżniowym daje krochmal

;

który zawiera 40% wody, nazywany krochmalem zielonym.

Po wysuszeniu i odsianiu otrzymuje się mączkę skrobiową, która zawiera ok. 20% wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Produkcja syropu skrobiowego

Rys. 4. Proces technologiczny produkcji syropu skrobiowego [opracowanie własne]

Surowcem wyjściowym jest krochmal zielony, dokładnie oczyszczony, zawierający około

35–38% skrobi. Do krochmalu dodawana jest woda w celu uzyskania mleczka
krochmalowego, a następnie kwas solny w ilości 0,5 kg na 100 kg mleczka. Roztwór ogrzewa
się parą wodną. Najpierw zachodzi kleikowanie skrobi i powstaje skrobia rozpuszczalna,
a następnie zachodzi właściwa hydroliza. Otrzymany kwaśny, rzadki roztwór doprowadza się
do neutralizatora, w którym następuje neutralizacja za pomocą roztworu sody amoniakalnej.
W neutralizatorze przeprowadza się wstępne odbarwianie i oczyszczanie roztworu przez
dodawanie węgla aktywnego. Roztwór filtruje się, oddzielając osad i zawiesiny. Uzyskany
rzadki sok jeszcze raz oczyszcza się węglem aktywnym i przesyła się do wyparek
próżniowych, gdzie następuje jego zagęszczanie do ok. 83% suchej substancji. Schłodzonym
syropem napełnia się pojemniki (beczki).
Proces technologiczny produkcji chipsów ziemniaczanych

W procesie produkcji chipsów można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

hydrotransport ze wstępnym myciem,

−

sortowanie (sortownik),

Zbiornik

przygotowawczy

Kleikowanie skrobi

(konwertor)

Hydroliza

(konwektor)

Neutralizacja

(neutralizator)

Zagęszczanie

(wyparka próżniowa)

Chłodzenie

Napełnianie opakowań

(rozlewaczka)

Odbarwienie i filtracja

(neutralizator)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

mycie (myjka bębnowa, szczotkowa),

−

obieranie (obieraczka karborundowa),

−

krojenie na plastry (krajalnica),

−

mycie plastrów (natrysk wody pod ciśnieniem),

−

smażenie w głębokim tłuszczu (zbiorniki z przesuwającą się taśmą),

−

ociekanie,

−

dodawanie substancji aromatyczno-smakowych (dozownica),

−

pakowanie chipsów (pakowaczka).

Ziemniaki przeznaczone do produkcji chipsów powinny mieć małą zawartość cukrów

redukujących – mniej niż 0,25%. Wyższa zawartość tych cukrów powoduje ciemnienie
chipsów podczas smażenia

Ważną operacją w produkcji chipsów jest krojenie ziemniaków na plastry grubości od 1,5–

–2,0 mm. Powierzchnie plastrów powinny być gładkie, gdyż nierówności i wystrzępienia
zwiększają wchłanianie tłuszczu podczas smażenia. Po krojeniu należy umyć plastry w celu
usunięcia ziaren skrobi, które nie usunięte powodują sklejanie się chipsów w czasie smażenia.
Po usmażeniu chipsy pakuje się w atmosferze gazu obojętnego, wprowadzanego
do opakowania w miejsce powietrza, co przedłuża ich trwałość. Jako opakowania stosuje się
folie wielowarstwowe z nieprzepuszczalną dla powietrza warstwą aluminium.
Przemysł cukrowniczy

Produkcja cukru przebiega dwuetapowo:

−

I etap – otrzymanie soku rzadkiego,

−

II etap – zagęszczenie i krystalizacja.

I etap

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

hydrotransport ze wstępnym myciem,

−

ważenie (automatyczne wagi),

−

krajanie w cienkie strużki (krajalnica),

−

ekstrakcja – otrzymywanie soku surowego (ekstraktor korytkowy, dyfuzory),

−

wstępna defekacja soku – wprowadzenie tlenku wapnia (aparat do nawapniania),

−

główna defekacja,

−

saturacja I – węglanowanie za pomocą dwutlenku węgla (kotły),

−

filtracja I (filtry zagęszczające),

−

saturacja II,

−

filtracja II (filtry zagęszczające),

−

siarkowanie w celu ostatecznego oczyszczenia soku i zmniejszenie alkaliczności,

II etap

−

zagęszczanie soku rzadkiego i otrzymanie gęstego soku (stacja wyparna),

−

podgęszczanie soku gęstego (warnik),

−

krystalizacja (wirówka).
Po obróbce wstępnej buraki są ważone w celu określenia zawartości sacharozy. Krajanie

(uzyskanie krajanki o wymiarach 1 mm) ma na celu ułatwienie wydobycia cukru. Otrzymanie
soku polega na ekstrakcji w procesie dyfuzji z użyciem wody o temperaturze 75–80°C.
Podwyższona temperatura narusza ściany komórkowe tkanki buraczanej i ułatwia wydobycie
sacharozy. Sok surowy jest oczyszczany w drodze defekacji, saturacji, oraz filtracji.
Oczyszczony sok poddaje się zagęszczaniu w celu otrzymania tzw. cukrzycy o zawartości
cukru 92°

Bx, którą poddaje się krystalizacji. Uzyskany cukier segreguje się i pakuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza

W produkcji pieczywa wyróżnia się fazy:

−

przygotowanie surowców,

−

otrzymanie ciasta,

−

fermentacja ciasta,

−

formowanie kęsów,

−

rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku,

−

wypiek,

−

schładzanie, krojenie i pakowanie.

Przygotowanie surowców polega na:

−

przesianie mąki,

−

upłynnienie drożdży -otrzymanie mleczka drożdżowego,

−

przygotowanie kwasu,

−

upłynnienie soli,

−

upłynnienie tłuszczu stałego,

−

podgrzanie wody.
Ciasto otrzymuje się w wyniku zmieszania mąki z wodą w odpowiedniej proporcji

z dodatkiem soli i innych surowców. Sposób sporządzenia ciasta jest różny w zależności
od rodzaju pieczywa.

Ciasto pszenne otrzymuje się metodą:

−

jednofazową (wszystkie surowce miesza się jednocześnie),

−

dwufazową (wykonuje się podmłodę, do której dodaje się resztę składników).

−

Ciasto żytnie otrzymuje się metodami:

−

5-cio fazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe),

−

3 fazową (półkwas, kwas, ciasto właściwe).
Ciasto mieszane przy użyciu większej ilości mąki pszennej (>70%) otrzymuje się jak

ciasto pszenne; przy użyciu większej ilości maki żytniej sporządza się jak ciasto żytnie. Ciasto
miesi się w miesiarkach.

Fermentacja ciasta jest to proces, w którego wyniku następuje spulchnienie ciasta, czyli

wzrost jego objętości i porowatości oraz uzyskanie przez ciasto określonych cech smakowych
i zapachowych. Proces fermentacji zachodzi w temperaturze: 24–32°C, w czasie
uzależnionym od rodzaju ciasta.

Fermentacja odbywa się w komorach rozrostowych.

Formowanie kęsów składa się z operacji dzielenia, kształtowania i rozrostu kęsów, co

nadaje im odpowiedni kształt i strukturę przed wypiekiem, zapewnia właściwy wygląd
zewnętrzny pieczywa i odpowiednie właściwości strukturalne. Do kształtowania kęsów ciasta
stosuje się dzielarki, dzielarko-zaokrąglarki, rogalikarki, wydłużarki.

Rozrost kęsów ciasta i przygotowanie ich do wypieku, zachodzi w temperaturze 35–40°C,

w czasie uzależnionym od rodzaju ciasta i wielkości kęsów. Rozrost zachodzi w komorach
rozrostowych.

Wypiek pieczywa polega na ogrzewaniu przygotowanych, rozrośniętych kęsów ciasta,

co powoduje zamianę ciasta w pieczywo. Przed wypiekiem powierzchnię kęsów zwilża się
czystą wodą, oraz nacina w celach dekoracyjnych. Proces wypieku składa się z dwóch etapów.
Pierwszy etap to zapiekanie w temperaturze 220–280°C; drugi etap dopiekanie
w temperaturze 180–150°C. Wypiek prowadzi się w piecach piekarskich.

Schładzanie, krojenie, pakowanie. Pieczywo po wypieku schładza się w celu ograniczenia

strat masy tzw. ususzki. Po schłodzeniu pieczywo kroi się i pakuje w opakowania, np.
w woreczki z tworzywa sztucznego (PE), lub torby papierowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wyroby ciastkarskie

W procesie produkcji masy serowej można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (ser twaróg, cukier, jaja, masło, mąka pszenna, substancje smakowo-
zapachowe,

−

przygotowanie surowców: mielenie sera twarogowego, wyparzanie i wybijanie jaj,

−

mieszanie surowców: ser twaróg z cukrem, masłem, jajami, substancjami smakowo-
zapachowymi, mąką pszenną.

Produkcja ciasta kruchego

Rys. 5. Proces technologiczny produkcji blatów z ciasta kruchego [opracowanie własne]

Przygotowanie surowców: przesianie maki, wyparzenie jaj i wybijanie, mieszanie mąki

z proszkiem do pieczenia. Przesiewanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń. Wyparzanie lub
naświetlanie jaj ma na celu zniszczenie szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów.
Mieszanie surowców: cukier z margaryną, z substancjami zapachowo-smakowymi,
z żółtkami, i w ostatnim etapie z mąką i proszkiem do pieczenia. Wałkowanie ciasta
wykonuje się na grubość 2–4 mm w celu uzyskania tzw. blatów. Wypiek: I faza – temp.
ok.160°C, II faza – ok. 250°C. Po wypieku blaty wykorzystuje się do produkcji różnego
rodzaju wyrobów ciastkarskich, np. tortów, szarlotek, serników, itp.

Mąka

pszenna

Cukier

Proszek do

pieczenia

Margaryna

Jaja

Subst.

smak.zapach

.

Mieszanie

(ubijaczka)

Wybijanie

Białko

ś

ółtka

Mieszanie

(ubijaczka)

Schładzanie

Wałkowanie

(wałkowarka)

Wypiek

(piec)

Przesiewanie

(przesiewacz)

Mieszanie

Wyparzanie

lub naświetlanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Wyroby cukiernicze

Rys. 6. Proces technologiczny produkcji masy czekoladowej [opracowanie własne]

Surowce do produkcji masy czekoladowej dozuje się do gniotownika, w którym zachodzi

proces mielenia. Podczas mielenia masy zachodzą w niej korzystne przemiany fizyczne
i chemiczne, rozdrabnianie oraz odparowanie wody i lotnych kwasów. Końcową czynnością
w produkcji masy jest konszowanie. Operacja ta polega na długotrwałym, trwającym nawet do
70 godzin intensywnym mieszaniu połączonym z przerzucaniem masy czekoladowej w temp.
55–90°C.

Celem

operacji

jest

otrzymanie

jednorodnej,

emulgowanej

czekolady,

o charakterystycznym smaku i aromacie, całkowicie rozpuszczającej się w ustach. Gotową masę
czekoladową przekazuje się do formowania. Czynnością poprzedzającą formowanie jest
temperowanie, polegające na uzyskaniu w masie w momencie formowania odpowiedniej
krystalicznej odmiany tłuszczu kakaowego, o jak najmniejszych wymiarach kryształów.
Operacja przebiega w temp. ok. 30°C. Formowanie polega na dozowaniu do form i chłodzeniu.
Ostatnimi czynnościami jest zawijanie i pakowanie w automatycznych pakowaczkach.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

.

1. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji pulp, przecierów, konserw i soków?
2. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji pulp, przecierów, konserw i soków?
3. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji mąk i kasz?
4. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji mąk i kasz?
5. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji oleju surowego?
6. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji oleju surowego?
7. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji margaryny?
8. Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji margaryny?
9. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji skrobi ziemniaczanej, płatków

ziemniaczanych i chipsów?

Tłuszcz

kakaowy

Mielenie cukru

(młyn)

Mieszanie

(gniotownik)

Mielenie

(młyn 5-cio walcowy)

Miazga

kakaowa

Cukier

Mleko

w proszku

Emulgator

lecytyna

Konszowanie

(konsza)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

10. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji skrobi ziemniaczanej, płatków

ziemniaczanych i chipsów?

11. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji cukru buraczanego?
12. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji cukru buraczanego?
13. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji pieczywa?
14. Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji pieczywa?
15. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji ciasta kruchego z masą serową?
16. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji ciasta kruchego z masa serową?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie instrukcji technologicznej dowolnie wybranego produktu pochodzenia

roślinnego scharakteryzuj proces technologiczny ze szczególnym uwzględnieniem:

−

surowców i materiałów pomocniczych,

−

operacji i procesów jednostkowych,

−

maszyn i urządzeń,

−

parametrów technologicznych,

−

zasad higieny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać bardzo uważnie instrukcję technologiczną,
2) wynotować surowce i materiały pomocnicze,
3) wynotować operacje i procesy jednostkowe,
4) wynotować parametry technologiczne
5) wynotować maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji,
6) zapoznać się z zasadami higieny

,

7) zaprezentować pracę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje technologiczne wybranych produktów,

−

brystol, pisaki,

Ćwiczenie 2

Wykorzystując opis procesu technologicznego produkcji chipsów ziemniaczanych

i soków owocowych opracuj schematy blokowe. Wynotuj maszyny i urządzenia, oraz
parametry technologiczne decydujące o przebiegu procesu. Określ zasady higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać dokładnie i przeanalizować opis powyższych procesów technologicznych,
2) wynotować operacje jednostkowe przypisując im maszynę lub urządzenie,
3) dopisać charakteryzujący daną operację parametr(y) technologiczny(e),
4) opracować schemat blokowy procesu produkcji,
5) określić zasady higieny produkcji,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręcznik,

−

brystol, pisaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać operacje jednostkowe w produkcji pulpy, przecieru, soku

i konserwy?

2) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji pulpy, przecieru, konserwy

i soku?

3) dobrać operacje jednostkowe w produkcji mąk i kasz?

4) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji mąk i kasz?

5) dobrać operacje jednostkowe w produkcji oleju i margaryny

6) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji oleju i margaryny?

7) dobrać operacje jednostkowe w produkcji skrobi ziemniaczanej,

płatków ziemniaczanych i chipsów?

8) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji skrobi ziemniaczanej,

płatków ziemniaczanych i chipsów?

9) dobrać operacje jednostkowe w produkcji cukru?

10) obrać maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa, ciasta kruchego

i czekolady?

11) dobrać operacje jednostkowe w produkcji pieczywa, ciasta kruchego

i czekolady?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.3. Klasyfikacja przetwórstwa surowców zwierzęcych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.3.1. Materiał nauczania

Zakres przetwórstwa mięsa

Przetwórstwo mięsa zajmuje się produkcją mięsa i przetworów mięsnych ze szczególnym

uwzględnieniem wędlin i konserw.
Surowce i materiały pomocnicze

Surowcami podstawowymi w przetwórstwie mięsa jest mięso i podroby zwierząt

rzeźnych otrzymane w wyniku uboju: trzody chlewnej i bydła. Surowce muszą pochodzić ze
zwierząt uznanych za zdrowe przez służby weterynaryjne. Mięso po uboju poddaje się
procesowi dojrzewania w czasie 48–72 godzin w temp. 0–4°C. Mięso dojrzałe charakteryzuje
się następującymi cechami: barwa różowa do czerwonej, mięśnie jędrne lub lekko kruche,
powierzchnia lekko wilgotna bez oznak lepkości. Zapach swoisty bez zapachów obcych. Jego
pH, kształtuje się w zakresie 5,8–5,4.

Surowce pomocnicze: kasza gryczana lub jęczmienna, bułka tarta, błonnik pszenny,

białko sojowe, mieszanina peklująca, sól kuchenna.

Materiały pomocnicze: opakowania (osłonki naturalne, z tworzyw sztucznych), preparat dymu.

Ogólna charakterystyka przetworów mięsnych

Wyróżnia się następujące przetwory:

−

wędliny: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe,

−

konserwy,

−

tłuszcze topione.

Wędzonki są to produkty w osłonce lub bez wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków
mięsa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej.

Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane
z surowców mięsno-tłuszczowych rozdrobnionych, ewentualnie z dodatkiem surowców
uzupełniających, peklowanych lub solonych, poddane najczęściej obróbce termicznej, drobno
rozdrobnione, średnio rozdrobnione, grubo rozdrobnione.
Wędliny podrobowe, są to przetwory z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa
i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem krwi i surowców
uzupełniających lub bez, parzone lub pieczone, czasem wędzone.
Produkty blokowe, są to przetwory mięsne z mięsa rozdrobnionego albo o zachowanej lub
częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z dodatkiem surowców uzupełniających
peklowanych lub solonych, poddanych obróbce termicznej lub nie, w formach bądź
osłonkach.
Konserwy – są to przetwory w hermetycznych opakowaniach, poddane obróbce cieplnej –
pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia mikroorganizmów i odpowietrzenia. Wyróżnia
się konserwy: właściwe, mięsne z dodatkami, podrobowe, pasztetowe, i in.
Tłuszcz topiony, jest to produkt otrzymany z wytopu tłuszczu (sadło, słonina, pachwina,
tłuszcz drobny, otokowy).
Przetwórstwo ryb

Przetwórstwo ryb jest to dział przetwórstwa żywności zajmujący się połowem ryb i ich

przetwarzaniem.
Surowce i materiały pomocnicze

Ryby klasyfikuje się na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

−

słodkowodne: okoń rzeczny, sandacz, sum, szczupak, leszcz, karp, łosoś, węgorz,
sielawa, troć,

−

morskie: dorsz, miętus, flądra, śledź, sardynka, szprot, tuńczyk, makrela.

Ryby świeże, tj. śnięte lub zabite muszą być natychmiast schłodzone do temp. od +5 do -1°C.

Surowce pomocnicze: sól kuchenna, ocet, mąka pszenna, olej.
Materiały pomocnicze: opakowania (słoje, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z ryb
Wyróżnia się następujące przetwory:

−

solone,

−

wędzone,

−

marynowane,

−

konserwy i prezerwy (półkonserwy).

Przetwory solone są to ryby utrwalone solą kuchenną. Do metod solenia zalicza się: solenie
suche, solenie solanką, solenie zalewowe solanką.
Wędzonki, są to ryby poddane wędzeniu. Wędzenie jest to proces nasycenia surowca
składnikami dymu drzewnego, usunięcia pewnej ilości wilgoci oraz spowodowania takich
zmian w białkach, dzięki którym można spożywać rybę bez dodatkowej obróbki termicznej.
Wyróżnia się wędzenie na zimno i na gorąco.
Marynaty zimne są to produkty rybne utrwalone przez działanie octu i soli.
Marynaty gotowane są to przetwory, które uzyskują pożądany kwaśny smak i odpowiednie
właściwości dzięki zalewie octowej, a nie przez dojrzewanie w kąpieli marynującej. Wyróżnia
się marynaty gotowane, smażone, nie poddawane obróbce cieplnej (na zimno).
Konserwy rybne to produkty rybne w hermetycznych opakowaniach, poddane sterylizacji
cieplnej lub innym procesom cieplnym, powodującym zniszczenie mikroorganizmów.
Wyróżnia się konserwy w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-
-warzywne, pasztety, itp.
Zakres przetwórstwa drobiarskiego

Przetwórstwo drobiarskie zajmuje się produkcją mięsa i przetworów ze szczególnym

uwzględnieniem produkcji wędlin, konserw i wyrobów garmażeryjnych.
Surowce i materiały pomocnicze

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się:

−

całe tuszki,

−

elementy tuszek-mięśnie piersiowe i udowe, mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,

podroby drobiowe, skóra i tłuszcz drobiowy.
Surowce muszą pochodzić z drobiu uznanego przez służby weterynaryjne za przydatne do

spożycia. Ich pozyskiwanie powinno rozpocząć się dopiero po przechowywaniu w czasie 12–24
godzin w temp. 0–4°C.

Surowce pomocnicze: mieszanina peklująca, sól kuchenna, bułka tarta, kasza manna,

błonnik pszenny, białko sojowe.

Materiały pomocnicze: opakowania(osłonki naturalne i sztuczne, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z drobiu

Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50% mięsa drobiowego. Wyróżnia się:

−

wędliny – wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe,

−

konserwy,

−

wyroby garmażeryjne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Wędzonki są to przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa
drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub parzeniu; mogą
być surowe lub parzone.
Kiełbasy są to przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie peklowanych
surowców drobiowych i innych surowców, o różnym stopniu rozdrobnienia, z dodatkiem
przypraw, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce termicznej. Wyróżnia się kiełbasy
drobno, średnio i grubo rozdrobnione.
Wędliny podrobowe są to wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane z rozdrobnionych
peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców mięsnych, surowców
skrobiowych, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce termicznej (np. pasztety,
salcesony).
Konserwy są to przetwory w hermetycznych opakowaniach, poddane obróbce cieplnej –
pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia mikroorganizmów i odpowietrzenia.
Wyroby garmażeryjne są to różnego rodzaju pieczenie, pasztety, rolady, wyroby
w galarecie. Proces produkcji jest podobny do produkcji wędlin.
Zakres przetwórstwa jajczarskiego

Przetwory jajczarskie stanowią grupę wyrobów spożywczych, których jedynym lub

podstawowym składnikiem jest odpowiednio przygotowana treść jaja.

Przetwory z jaj mogą być

mrożone lub suszone. Do grupy przetworów mrożonych należą mrożona masa jajowa, mrożone
ż

ółtka i mrożone białka. Suszeniu poddaje się całą treść jaja albo osobno żółtko i białko.

Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem są świeże jaja kurze o intensywnie zabarwionym żółtku. W celu poprawy

czystości mikrobiologicznej wybitej treści, jaja przed wybiciem muszą być poddane
procesowi mycia, dezynfekcji i osuszania.

Surowce pomocnicze: cukier, sól kuchenna,
Materiały pomocnicze: opakowania (papierowe, z tworzyw sztucznych).

Zakres przetwórstwa mleka

Mleczarstwo to dział przemysłu spożywczego zajmujący się przetwórstwem mleka.

Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem podstawowym jest surowe mleko krowie. Jakość mleka związane jest ze

składem chemicznym oraz ze stopniem czystości mikrobiologicznej. Skład chemiczny dotyczy
składników odżywczych, oraz substancji niebezpiecznych pochodzących ze środowiska.

Surowce pomocnicze: kultury bakteryjne, probiotyki, podpuszczka, przetwory owocowo-

-warzywne, przyprawy roślinne, cukier, emulgatory, topniki, itp.

Materiały pomocnicze: opakowania (szklane, z tworzyw sztucznych, metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów mleczarskich

Przetwory mleczarskie:

−

mleko spożywcze,

−

ś

mietanka i śmietana,

−

napoje mleczne – niefermentowane i fermentowane,

−

mleko zagęszczone i w proszku,

−

masło,

−

sery.

Mleko spożywcze – jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,
homogenizacji i utrwalone w drodze pasteryzacji lub sterylizacji.
Napoje niefermentowane:

−

mleko spożywcze jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,
i pasteryzacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

−

mleko kakaowe lub kawowe, poddane pasteryzacji,

−

koktajle mleczne, są przygotowywane ze śmietanki, z mleka pełnego lub odtłuszczonego
z dodatkiem przypraw smakowych, jak syropy owocowe, świeże owoce, itp.

Napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka spasteryzowanego i przetworów
mlecznych w wyniku działania specyficznej mikroflory, powodującej obniżenie pH
i koagulację białek mleka. Najbardziej popularne napoje to fermentowane to: jogurt i kefir.
Jogurt jest napojem fermentowanym przez żywe bakterie wytwarzające kwas mlekowy; może
być naturalny lub smakowy (zawiera przetwory owocowe, emulgatory, stabilizatory).
Kefir zawiera mikroflorę ziaren kefirowych wytwarzających kwas mlekowy i alkohol, nie
zawiera substancji smakowych.
Mleko zagęszczone produkuje się z mleka pełnego albo z mleka odtłuszczonego, z cukrem
lub bez cukru, może zawierać również inne dodatki, np. kawę czy kakao.
Mleko w proszku otrzymuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego przez odparowanie
prawie całej zawartej w nich wody, tj. do zawartości ok. 3–4%.
Śmietanka jest to tłuszcz otrzymany w wyniku odwirowania mleka świeżego.
Śmietana jest to śmietanka poddana procesowi fermentacji bakterii fermentacji mlekowej.
Masło jest produktem spożywczym zawierającym 80,0–82,5% tłuszczu, uzyskiwanym
wyłącznie ze śmietanki lub śmietany.
Ser jest to produkt z mleka krowiego o charakterystycznym smaku i zapachu, otrzymanym
przez wydzielenie białek i tłuszczu w postaci skrzepu, poddanego następnie odpowiedniej
obróbce. Wyróżnia się sery:

−

podpuszczkowe,

−

twarogowe,

−

topione.

Sery podpuszczkowe produkuje się z podpuszczkowego skrzepu mleka odtłuszczonego lub
normalizowanego, poddanego procesowi dojrzewania.
Sery twarogowe produkuje się z kwasowego, niekiedy kwasowo-podpuszczkowego skrzepu
mleka odtłuszczonego lub normalizowanego. Rozróżnia się sery twarogowe świeże,
niedojrzewające, przeznaczone do bezpośredniego spożycia, oraz sery dojrzewające.
Sery topione są to produkty otrzymane z serów podpuszczkowych z dodatkiem topników,
substancji smakowo-zapachowych, poddanych procesowi topienia
Sery w zależności od zawartości tłuszczu mogą być chude, półtłuste, tłuste, pełnotłuste.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest klasyfikacja przetworów z surowców zwierzęcych?
2. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym?
3. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mięsa?
4. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie drobiarskim i jajczarskim?
5. Jakie przetwory otrzymuje się w przetwórstwie drobiarskim i jajczarskim?
6. Jak klasyfikuje się ryby?
7. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie ryb?
8. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania ryb?
9. Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie mleka?
10. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mleka i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń świeżość mięsa, wykonując badanie próbki mięsa wieprzowego lub wołowego.

Wykonaj ocenę:

−

organoleptyczną – stan powierzchni, barwę, zapach, konsystencję,

−

fizykochemiczną – oznaczyć pH.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać uważnie metodykę oceny organoleptycznej i oznaczania pH mięsa,
2) obejrzeć bardzo uważnie próbkę mięsa,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
4) wykonać badanie pH,
5) zanotować wyniki w zeszycie,
6) zinterpretować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka mięsa wieprzowego lub wołowego,

−

metodyka oceny organoleptycznej mięsa,

−

metodyka wykonania pomiaru pH mięsa,

−

normy jakościowe.

Ćwiczenie 2

Masz do wyboru eksponaty surowców i materiałów pomocniczych do żywności. Wybierz

te, które są zastosowane w produkcji konserw rybnych i jogurtu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokładnie obejrzeć wybrane surowce i materiały pomocnicze,
2) przeanalizować ich zastosowanie w produkcji żywności,
3) dobrać materiały, które mają zastosowanie w produkcji konserw rybnych,
4) dobrać materiały, które stosuje się w produkcji jogurtów,
5) omówić celowość ich stosowania,
6) zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

surowce i materiały pomocnicze (np. sól kuchenna, węgiel ziemia okrzemkowa, olej,
podpuszczka, pulpa truskawkowa, puszka metalowa),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

sklasyfikować przetwory z surowców zwierzęcych?

2)

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsa?

3)

rozróżnić przetwory z mięsa?

4)

zdefiniować przetwory z mięsa?

5)

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie ryb?

6)

nazwać przetwory z ryb?

7)

zdefiniować przetwory z ryb?

8)

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie
drobiarskim?

9)

nazwać przetwory z drobiu?

10)
11)
12)
13)
14)
15)

zdefiniować przetwory z drobiu?
rozróżnić przetwory z jaj?
zdefiniować przetwory z jaj?
nazwać materiały pomocnicze w przetwórstwie mleka?
rozróżnić przetwory z mleka?
zdefiniować przetwory z mleka i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.4. Produkcja przetworów z surowców zwierzęcych

4.4.1. Materiał nauczania

W materiale zaproponowano wybrane procesy technologiczne produktów otrzymanych

z surowców zwierzęcych z uwzględnieniem operacji jednostkowych, do których dobrano
maszyny i urządzenia.
Przetwórstwo mięsa

Rys. 7. Proces technologiczny produkcji wędzonki parzonej [opracowanie własne]

Osłonki

Dobór surowca

Masowanie

(masownica)

Formowanie

i sznurowanie

Napełnianie w osłonki

(nadziewarka)

Wędzenie

(komory wędzarnicze)

Parzenie

(kotły warzelnicze)

Studzenie

Chłodzenie

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Mięso po ocenie jakościowej jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas

którego jest wprowadzana domięśniowo solanka. Mięso jest przekazywane do masownicy,
w którym zachodzi m.in. uplastycznienie surowca, oraz równomierne rozmieszczenie solanki.
Dzięki temu mięso nabiera delikatnej konsystencji, lepiej się "skleja", oraz zwiększa się
wydajność produktu. Wymasowane mięso jest formowane, sznurowane lub napełniane
w osłonki. Następnie poddawane wędzeniu. Końcowymi operacjami są: parzenie (do
momentu uzyskania wewnątrz produktu ok. 68–70°C), studzenie i chłodzenie.
Proces technologiczny produkcji kiełbasy

W procesie produkcji kiełbasy można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (mięso drobne, tłuszcz), ocena jakościowa,

−

peklowanie (nastrzykiwarka),

−

masowanie (masownica),

−

rozdrabnianie (wilk),

−

kutrowanie (kuter)

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

osadzanie,

−

wędzenie na gorąco, z parzeniem

-

(komora wędzarniczo-parzalnicza),

−

studzenie

;

−

chłodzenie,

−

pakowanie.
Surowiec mięsny i tłuszczowy poddaje się rozdrobnieniu na wilku, gdzie uzyskuje się

wielkość cząstek ok. 5–20 mm. Tak rozdrobnione mięso można przeznaczyć do dalszego
rozdrobnienia na kutrze, w zależności od rodzaju kiełbasy (może być drobno rozdrobniona,
ś

rednio rozdrobniona lub grubo rozdrobniona) Podczas kutrowania dodaje się przyprawy

i uzyskuje farsz. Gotowy farsz przekazywany jest do nadziewarek, gdzie nadziewa się farsz
w osłonki i uzyskuje batony. W celu wyrównania rozmieszczenia składników w osłonkach
i osuszenia, batony zawiesza się na kijach wędzarniczych. Obróbkę termiczną – wędzenie
i parzenie przeprowadza się podobnie jak w produkcji wędzonek.
Proces technologiczny produkcji wędliny podrobowej – kaszanki

W procesie produkcji kiełbasy można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (podroby, kasza gryczana, tłuszcz, przyprawy),

−

ocena jakościowa surowców,

−

gotowanie podrobów (kotły warzelne),

−

parowanie kaszy (parnik),

−

rozdrabnianie ugotowanych podrobów i tłuszczu (wilk),

−

kutrowanie podrobów (kuter),

−

mieszanie surowców – rozdrobnione podroby, kasza, krew, przyprawy (mieszałka farszu),

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

parzenie (kotły parzelnicze),

−

studzenie,

−

chłodzenie,

−

pakowanie.
Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość

surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych poddawana jest wstępnemu parzeniu.
Ubytek masy spowodowany obróbką termiczną, jest wyrównywany w czasie produkcji
dodatkiem odpowiedniej ilości wywaru (rosołu). Stopień rozdrobnienia poszczególnych
składników (na wilku lub kutrze) zależy od specyfiki wytwarzanej wędliny podrobowej.
Charakterystyczne jest również stosowanie w niektórych recepturach także surowców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

roślinnych. W przypadku kaszanki jest to kasza gryczana lub jęczmienna poddana procesowi
gotowania. Obróbka termiczna wędlin podrobowych polega na parzeniu, studzeniu
i chłodzeniu.
Przetwórstwo ryb

Rys. 8. Proces technologiczny produkcji ryb wędzonych [opracowanie własne]

Do obróbki wstępnej należą następujące operacje: mycie, odłuszczanie, odgławianie,

patroszenie i solenie. Celem mycia jest usunięcie zabrudzeń powierzchniowych, ewentualnych
substancji chemicznych i mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni. Podczas mycia
może odbywać się jednoczesne odłuszczanie (usuwanie łusek). W dalszej kolejności usuwa
się głowę, oraz patroszy wnętrzności. W celu prawidłowego przebiegu dojrzewania, mięso ryb
soli się. Od zawartości soli zależy również temperatura, do której dogrzewa się centrum
najgrubszej części ryby podczas wędzenia. Wędzenie na gorąco trwa 1,5–4,0 godzin i odbywa
się powyżej temperatury ścinania się białka (120–140°C).

Dobór surowca

(makrela)

Mycie

(myjka)

Odłuszczanie

(moletowane tarcze)

Odgławianie i patroszenie

(noże obrotowe)

Solenie

Nawlekanie

Wędzenie

(komora wędzarnicza)

Schładzanie

Pakowanie

Odpad

Odpad

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Marynaty rybne

W zależności od stosowanej technologii, marynaty klasyfikuje się na: zimne, gotowane,

smażone.
Proces technologiczny produkcji marynaty smażonej

W procesie produkcji marynaty można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (np.sardynka, olej),

−

ocena jakościowa surowców,

−

odłuszczanie, odgardlanie, usuwanie płetw piersiowych,

−

płukanie (płuczka),

−

solankowanie,

−

obciekanie – 1–2 godzin,

−

obtaczanie w mące,

−

smażenie – (smażalnik),

−

chłodzenie,

−

pakowanie do puszek (dozownica),

−

dozowanie zalewy, (dozownica),

−

zamykanie opakowania, (zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw).

Solankowanie odbywa się w solance o stężeniu 15–20% soli w czasie 25 minut. Smażenie

odbywa się metodą zanurzeniową w tłuszczu o temp. 170–182°C w czasie 5–12 minut. Po
schłodzeniu ryby pakuje się do opakowań, np. do puszek metalowych. Po zapakowaniu
zalewa się zalewą i zamyka puszki. Zalewa, której używa się do zalewania usmażonych ryb,
zawiera: 2,0–3,5% kwasu octowego, 3,0–5,0% soli, przyprawy i środki słodzące. Puszki
sterylizuje się w temp. ok. 121°C.
Konserwy

Konserwy rybne klasyfikuje się w zależności od metody ich przygotowania na konserwy:

−

w sosie własnym,

−

w zalewie olejowej,

−

w sosie pomidorowym,

−

rybno-warzywne,

−

pasztety rybne

−

inne.

Proces technologiczny produkcji konserw w zalewie olejowej.

W procesie produkcji konserwy można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca i ocena jakościowa,

−

patroszenie i odgławianie(noże obrotowe),

−

mycie (myjka),

−

solankowanie,

−

obróbka cieplna,

−

układanie ryb w puszkach (dozownice),

−

zalewanie olejem (nalewarka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw).
Solankowanie odbywa się w solance o stężeniu 20% w czasie 10–30 minut. Obróbka

cieplna polega na gotowaniu, wędzeniu, smażeniu, itp. Po zakończeniu produkcji konserw
rybnych, w początkowym okresie ich przechowywania, zachodzą przemiany określane
terminem „dojrzewanie”, które polegają na wyrównaniu stężeń składników w całej zawartości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

opakowania. Przyjmuje się, że optymalną jakość konserwy uzyskują po 1–2 miesięcznym
przechowywaniu w temp. pokojowej.
Przetwórstwo drobiu

Rys. 9. Proces technologiczny produkcji polędwicy parzonej [opracowanie własne]

Rozdrabnianie na wilku i kutrze ma na celu otrzymanie odpowiedniej wielkości cząsteczek

surowców. Peklowanie jest to proces, mający na celu utrwalenie po obróbce termicznej różowo-
-czerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo--zapachowych i zapobieżenie
rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych. Mięso pekluje się dodając mieszaniny
peklującej na sucho lub na mokro. Masowanie ma na celu poprawę konsystencji gotowego
wyrobu (staje się bardziej miękki). Napełnianie osłonek polega na napełnieniu przygotowanym
farszem osłonek naturalnych lub sztucznych. Parzenie ma na celu zwiększenie strawności
i przyswajalności białek, uzyskanie właściwej jakości organoleptycznej wyrobów, uzyskanie
trwałości poprzez zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów. Parzenie odbywa się
w wodzie lub parze wodnej. Wędliny ogrzewa się do uzyskania w ich centrum temp. min. 68°C.
Studzenie polega na zraszaniu wędliny zimną wodą, do uzyskania wewnątrz batonu temp.
ok. 30°C, a następnie chłodzenie do temp. poniżej 10

0

C. Magazynowanie w temp. 2–10°C.

Trwałość wędliny podrobowej wynosi 48 godzin, wędzonek parzonych i kiełbas – 72 godziny.

Dobór surowca

Rozdrabnianie

(wilk)

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

Masowanie

(masownica)

Napełnianie osłonek

(nadziewarka)

Parzenie

(kotły parzelnicze)

Chłodzenie

Osłonki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Przetwórstwo jaj

W procesie produkcji masy jajowej można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (jaja kurze), ocena jakościowa,

−

przygotowanie jaj: prześwietlanie, mycie, dezynfekcja,

−

wybijanie jaj (automat wybijający),

−

mieszanie z cukrem lub solą kuchenną,

−

filtrowanie (siatki),

−

pasteryzacja (pasteryzator płytowy),

−

mieszanie (zbiornik),

−

pakowanie (pakowaczka),

−

zamrażanie (tunel zamrażalniczy).
Przygotowanie jaj na celu podniesienie jakości mikrobiologicznej wybitej treści, polega

na umyciu jaj w wodzie o temp. ok. 45°C, dezynfekcji i osuszeniu. Filtrowanie ma na celu
oddzielenie kawałków skorupek, które dostały się do masy podczas wybijania. Mieszanie
z cukrem lub solą ma celu zapobieżenie żelatynizacji żółtka, zachodzącemu podczas
zamrażania. Pasteryzacja w temp. 64–66°C w czasie 2 minuty, ma na celu zniszczenie
drobnoustrojów a przede wszystkim pałeczek Salmonella. Schładzanie do temp. min. 7°C.
Masę pakuje się w opakowania jednostkowe i zamraża w temp. -22°C do -35°C.
Przechowywanie masy jajowej zamrożonej w temp. od -14°C do -18°C trwa 6 miesięcy,
poniżej -18°C do 12 miesięcy.
Przetwórstwo mleka

W procesie produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego można wyodrębnić

następujące operacje:

−

dobór surowca (mleko surowe), ocena jakościowa,

−

schładzanie (schładzalniki),

−

oczyszczanie z odtłuszczaniem-wirowanie (wirówka oczyszczająco-odtłuszczająca),

−

homogenizacja (homogenizator),

−

normalizacja zawartości tłuszczu – dodatek śmietanki,

−

pasteryzacja (pasteryzator),

−

chłodzenie (tanki magazynowe),

−

pakowanie (rozlewaczko-zamykarka).
Schładzanie mleka surowego musi zachodzić szybko do temp. 4°C, dzięki czemu

ogranicza się możliwość namnażania drobnoustrojów.

Oczyszczanie ma na celu usunięcie z mleka zanieczyszczeń mechanicznych oraz

możliwie jak największej liczby drobnoustrojów. Równocześnie odbywa się odwirowanie
tłuszczu (śmietanki). Homogenizacja ma na celu ujednolicenie wielkości cząsteczek, które
zapobiegną podstawaniu tłuszczu na powierzchni mleka. Ponadto uczyni mleko bardziej
strawnym po spożyciu. Normalizacja ma na celu ustalenie odpowiedniej zawartości tłuszczu
deklarowanego na opakowaniu. Polega na dodatku śmietanki homogenizowanej do mleka
i wymieszaniu. Pasteryzacja może być:

−

krótkotrwała (w temp. 71–74°C przez 15 sekund);

−

momentalna (w temp. 85–90°C przez 1–4 sekund);

−

niska długotrwała (w temp. 63–65°C przez 30 minut);

−

wysoka (w temp. ponad 80°C w czasie od kilkunastu sekund do kilkunastu minut).
Po pasteryzacji następuje natychmiastowe chłodzenie mleka do temp. nie mniej niż 4–5°C.

Pakowanie w opakowania z tworzyw sztucznych (kartoniki) odbywa się w urządzeniach
rozlewająco-zamykających z równoczesnym formowaniem opakowania i jego sterylizacji.
Magazynowanie mleka pasteryzowanego odbywa się w temp. nie niższej niż 8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Proces technologiczny produkcji sera twarogowego

W procesie produkcji sera można wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

obróbka wstępna mleka,

−

dodanie chlorku wapnia i zakwasu (wanny serowarskie),

−

dojrzewanie – fermentacja (wanny),

−

obróbka skrzepu (wanny),

−

powolne ogrzewanie (wanny),

−

ociekanie serwatki (prasy),

−

pakowanie.
Dodatek zakwasu zapoczątkowuje proces koagulacji mleka, tj. przeprowadzenie kazeiny

w nierozpuszczalną formę, spowodowaną ukwaszeniem mleka pod wpływem rozwijających
się bakterii kwasu mlekowego. Skrzep tworzy się po upływie 14–16 godzin, lub 2,5–6 godzin.
Obróbka skrzepu rozpoczyna się przy odpowiedniej kwasowości serwatki. Najpierw
podgrzewa się skrzep łagodnie, aby oddzielił się od wanny i wydzielił serwatkę, a następnie
kroi na graniastosłupy o podstawie 12x12 cm, odwraca je delikatnie za pomocą kielni, i dalej
kroi na ziarna wielkości 3–6 mm. Następnie prowadzi się powolne ogrzewanie do temp.
ok. 30°C, w czasie 1–2 godzin. Po podgrzaniu skrzep przenosi się do prasy wózkowej
wyłożonej tkaniną. Ociekanie trwa ok. 1–2 godzin w temp. 18–20°C, aż twaróg osiągnie
grubość 10–15 cm. Dalsze usuwanie serwatki odbywa się poprzez: samoprasowanie
w workach lub prasach wózkowych. Sery pakuje się w papier pergaminowy lub w folię
z tworzyw sztucznych i układa do skrzynek transportowych.

Zaszczepienie mleka polega na dodaniu do przygotowanego mleka pasteryzowanego

szczepy żywych bakterii w ilości 3% wytwarzających kwas mlekowy. Fermentacja zachodzi
w temperaturze 42–43

0

C, w czasie ok. 3 godzin do uzyskania minimum 0,6% kwasu

mlekowego. Wyróżnia się jogurty:

−

naturalne, zawierające dodatki pochodzenia mlecznego, np. mleko w proszku, mleko
zagęszczone,

−

smakowe, które mogą zawierać takie dodatki jak, owoce, przeciery owocowe, zboża,
bakalie, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Rys. 10. Proces technologiczny produkcji jogurtu [opracowanie własne]

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

2. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

3. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji ryby wędzonej i konserwy rybnej?
4. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji ryb wędzonych i konserw rybnych?
5. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji polędwicy drobiowej parzonej,

i wędliny podrobowej?

6. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji polędwicy drobiowej parzonej,

i wędliny podrobowej?

7. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji masy jajowej mrożonej?
8. Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji masy jajowej mrożonej?
9. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego,

sera twarogowego i jogurtu?

10. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji mleka spożywczego

pasteryzowanego?

Mleko pasteryzowane

Zaszczepienie mleka

(dodatek zakwasu)

Chłodzenie do temp.

zaszczepienia zakwasem

Dojrzewanie-fermentacja

Mieszanie z dodatkami

(mieszalnik)

Rozlew do opakowań

jednostkowych

(dozownic)

Przeciery owocowe,

owoce, bakalie itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie wycieczki do mleczarni opracuj proces technologiczny (blokowy) dowolnie

wybranego produktu ze szczególnym uwzględnieniem doboru operacji jednostkowych,
maszyn i urządzeń, parametrów technologicznych, i metody utrwalania. Określ zasady higieny
produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,
2) obserwować proces technologiczny,
3) przeanalizować i dobrać operacje i procesy jednostkowe,
4) przeanalizować dobór surowców i materiałów pomocniczych,
5) przeanalizować i dobrać maszyny i urządzenia,
6) opracować schemat blokowy procesu technologicznego,
7) scharakteryzować dobrane operacje jednostkowe z uwzględnieniem parametrów

technologicznych,

8) scharakteryzować metodę utrwalania,
9) scharakteryzować zasady higieny,
10) opracować informację i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

brystol i pisaki.

Ćwiczenie 2

Mając do dyspozycji opisy procesów technologicznych, opracuj schematy blokowe

produkcji drobiowej wędliny podrobowej i kiełbasy, ze szczególnym uwzględnieniem
operacji jednostkowych, maszyn i urządzeń oraz parametrów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać dokładnie i przeanalizować opis procesu technologicznego wędliny

podrobowej i kiełbasy,

2) wynotować operacje jednostkowe przypisując im maszynę lub urządzenie,
3) dopisać parametry technologiczne do procesów jednostkowych,
4) opracować schematy blokowe procesów produkcji w formie planszy,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik,

−

brystol, pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać operacje jednostkowe w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

2) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

3) dobrać operacje jednostkowe w produkcji ryby wędzonej i konserwy

rybnej?

4) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji ryby wędzonej i konserwy

rybnej?

5) dobrać operacje jednostkowe w produkcji polędwicy drobiowej

parzonej i wędliny podrobowej?

6) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji polędwicy drobiowej

parzonej?

7) dobrać operacje jednostkowe w produkcji masy jajowej mrożonej?

8) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji masy jajowej mrożonej?

9) dobrać operacje jednostkowe w produkcji mleka

spożywczego pasteryzowanego, sera twarogowego i jogurtu?

10) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji mleka

spożywczego pasteryzowanego, sera twarogowego i jogurtu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.5. Zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa

spożywczego

4.5.1. Materiał nauczania

Rozwój przemysłu spożywczego spowodował naruszenie równowagi fizycznej,

chemicznej i biologicznej środowiska naturalnego. Jest to przemysł wytwarzający różnorodne
produkty, przy użyciu różnych surowców, materiałów pomocniczych, technologii, o różnych
przeznaczeniach rynkowych. Zróżnicowanie przemysłu ujawnia się nie tylko licznością
i różnorodnością produktów, ale także wytwarzaniem wielu typów odpadów. Odpady,
powstające przy produkcji żywności, na ogół nie są niebezpieczne, niekiedy jednak ich
znaczne ilości sprawiają problemy z utylizacją.
Największym zagrożeniem dla środowiska ze strony zakładów przemysłu spożywczego są
ś

cieki, odpady, wyziewy, szlamy.

Ścieki są to wody zużyte podczas przetwarzania surowców w produkty gotowe. Przemysły,
takie jak mięsny, cukrowniczy, mleczarski, ziemniaczany, owocowo-warzywny i olejarski,
zużywają dużo wody, w związku z tym odprowadzają dużo ścieków, zawierających znaczne
ilości substancji organicznych, głównie białek i węglowodanów, oraz nieorganicznych. Ścieki
te odznaczają się dużymi wartościami BZT

5

,

są trudne do oczyszczenia i stanowią zwykle

zagrożenie dla środowiska. Ponadto zawierają one coraz częściej ilości środków chemicznych
(herbicydy, pestycydy, azotany(V), azotyny(III) i inne), stosowanych w rolnictwie
i sadownictwie. W ściekach mogą być substancje chemiczne stosowane do mycia
i dezynfekcji. W przypadku ścieków krochmalniczych w przetwórstwie ziemniaczanym jest
możliwość ich oczyszczenia i mogą być wykorzystane do nawożenia pól.

Gazy i pyły – w większości zakładów przemysłu spożywczego jest potrzebna energia cieplna w
postaci pary. Przy jej wytwarzaniu z zastosowaniem kotłów, do środowiska emitowane są
szkodliwe gazy i pyły, takie jak dwutlenek siarki, amoniak, tlenek węgla oraz tlenki azotu, lotny
popiół. Wynikiem jest duże zasiarczenie powietrza. Zagrożeniem są też pyły zbożowo-mączne,
które z powietrzem tworzą mieszaniny wybuchowe.
Wyziewy – w przemyśle tłuszczowym występują wyziewy, do których zalicza się pył, opary
rozpuszczalnika (heksanu), wyziewy z rafinerii (kwasy tłuszczowe, aldehydy, ketony).
Podczas ogrzewania niektórych surowców wydzielają się przykre zapachy – siarkowodór
i aldehyd octowy.
Odpady stałe
Szlamy, tworzące się w procesach technologicznych, jak też podczas oczyszczania ścieków.
Odpady niebezpieczne: zużyty katalizator niklowy (stosowany w procesie utwardzania
tłuszczów roślinnych), który wywieziony na wysypisko, może być zagrożeniem ze względu na
tzw. samozapłon przy wyższych temperaturach lampy UV, lampy jarzeniowe, akumulatory,
podłoża mikrobiologiczne, odpad KAT 3, itp.
Opakowania

w

większości

bezzwrotne,

najczęściej

z

tworzyw

sztucznych

wielowarstwowych, trudne do biologicznej degradacji i przyczyniające się do zaśmiecania
ś

rodowiska, sytuacja ta ma miejsce w większości branżach,

Resztki produkcyjne, resztki surowców, wyrobów gotowych, substancji pomocniczych,
wśród, których resztki pochodzenia zwierzęcego zalicza się do odpadów niebezpiecznych
klasyfikowane jako odpad KAT 3, wymagający przechowywania w temperaturach ujemnych.

Zapobieganie skażeniu środowiska jest trudne i kosztowne. W wypadku ścieków stosuje

się zarówno metody, polegające na stosowaniu tradycyjnego oczyszczania mechanicznego
i biologicznego, jak też metody nowe, np. napowietrzane filtry biologiczne, systemy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza), usuwanie biogenów głównie
azotu i fosforu powodujących nadmierny rozwój glonów, a także monitorowanie składu
ś

cieków. W celu zmniejszenia emisji pyłów i gazów do atmosfery, wprowadza się urządzenia

odpylające i odsiarczające spaliny kotłowe.

W przetwórstwie zbożowym stosuje się tzw. sieci aspiracyjne, oraz pneumatyczny

transport do mlewa i produktów przemiału.

Najskuteczniejszym sposobem ograniczenia odpadów stałych jest wprowadzenie

technologii bezodpadowych. Usuwanie odpadów, w tym osadów ściekowych, polega na
wywożeniu ich na wysypiska kontrolowane lub nie kontrolowane. Szczególnie dotyczy to
odpadów, które nie nadają się do recyklingu energetycznego lub materiałowego. Składanie
odpadów jest nadal znacznie powszechniejsze niż ich spalanie, kompostowanie,
regenerowanie, czy poddawanie fermentacji beztlenowej.

Wszystkie zakłady przetwórcze są zobowiązane do opracowania planu zagospodarowania

odpadów i ich zbywania. Gospodarka odpadami jest jednym z elementów dobrej praktyki
higienicznej (GHP), która zabezpiecza warunki higieny procesu produkcji. Jest to jeden
z systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje odpadów?
2. Jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez przemysł spożywczy?
3. Jakie są sposoby zapobiegania skażeniu środowiska przez ścieki?
4. Jakie związki wchodzą w skład gazów, pyłów i wyziewów?
5. Jakie są sposoby zmniejszające emisję gazów, pyłów i wyziewów do atmosfery?
6. Co się zalicza do odpadów stałych?
7. Co to są odpady niebezpieczne?
8. Jakie są sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?
9. Jakie są zadania zakładów w ramach gospodarki odpadami?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa spożywczego, korzystając z procedur

zagospodarowania odpadów, wynotuj rodzaje odpadów oraz sposób ich gromadzenia
i zbywania w celu utylizacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować procedury zagospodarowania odpadów,
2) wynotować rodzaje odpadów i sposób ich gromadzenia,
3) wynotować sposoby ich zbywania z zakładu,
4) poznać zasady opracowania procedur w ramach dobrej praktyki higienicznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plan zagospodarowania odpadów w zakładzie,

−

procedury gromadzenia odpadów i ich podział.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Ćwiczenie 2

Określ przykłady i źródło powstawania odpadów niebezpiecznych oraz określ, czy jest

możliwe, aby uniknąć „produkcji” tego rodzaju odpadu?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wynotować odpady klasyfikowane jako odpad niebezpieczny,
2) określić ich źródło powstawania,
3) określić zasadność ich "produkcji"
4) zanotować swoje spostrzeżenia w zeszycie i przedstawić na forum grupy,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje odpadów?

2) scharakteryzować skład chemiczny ścieków produkowanych przez

przemysł spożywczy?

3) określić sposoby zapobiegania skażeniom środowiska przez ścieki?

4) nazwać toksyczne związki gazów, pyłów i wyziewów?

5) określić sposoby ograniczenia emisji gazów, pyłów i wyziewów do

atmosfery?

6) rozróżnić rodzaje odpadów stałych?

7) scharakteryzować odpady niebezpieczne?

8) określić sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

9) scharakteryzować obowiązki zakładu w ramach gospodarki odpadami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
10. Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Optymalna dojrzałość owoców i warzyw przeznaczonych do przetwórstwa to

a) dojrzałość zbiorcza.
b) dojrzałość technologiczna.
c) dojrzałość konsumpcyjna.
d) dojrzałość handlowa.

2. Materiały pomocnicze stosowane w produkcji tłuszczów utwardzonych to

a) ziemia okrzemkowa.
b) mrówczan niklu.
c) kwas solny.
d) tlenek wapnia.

3. Surowce podstawowe stosowane w produkcji czekolady to

a) kakao.
b) tłuszcz kakaowy, margaryna.
c) miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy.
d) miazga kakaowa, mleko w proszku.

4. Wymagana zawartość cukru w burakach cukrowych jako surowca do produkcji cukru to

a) 20%.
b) nie mniej niż 15%.
c) 15%.
d) nie mniej niż 20%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

5. Margaryna jest to produkt otrzymany z

a) tłuszczów utwardzonych z dodatkami smakowymi.
b) masła i olejów roślinnych.
c) tłuszczów utwardzonych z dodatkiem oleju i dodatków.
d) tłuszczów utwardzonych z olejem.

6. Marmolada jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji otrzymana

a) przez zagęszczanie przecierów owocowych.
b) przez dodatek pektyny do pulpy owocowej.
c) przez dodatek cukru do przecierów.
d) przez zagęszczanie przecierów i dodatek pektyny.

7. Typ mąki podaje zawartość w niej popiołu, podaną w

a) gramach na 1000 kg mąki.
b) gramach na 100 kg mąki.
c) gramach na 10 kg maki.
d) gramach na 1 kg maki.

8. Polepszacz sproszkowany – gluten witalny, dodaje się do

a) pieczywa.
b) mąki.
c) ciast.
d) kremów.

9. Blanszowanie groszku zielonego polega na obgotowaniu surowca

a) w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 100°C i w czasie do 5 minut.
b) w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 5 minut.
c) w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 62°C i w czasie do 5 minut.
d) w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 3 minut.

10. Kondycjonowanie jest to nawilżanie ziarna do zawartości wody

a) 15,5-17,0%.
b) 18%.
c) 21%.
d) 14,5%.

11. W produkcji kefiru wykorzystuje się

a) homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej.
b) drożdże.
c) heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej.
d) mikroflorę ziaren kefirowych.

12. Mięso zwierząt rzeźnych po uboju poddaje się procesowi dojrzewania w następujących

warunkach
a) w czasie 24–48 godzin, w temp. 0–4°C.
b) w czasie 48 godzin, w temp. 0–8°C.
c) w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–4°C.
d) w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

13. Masowanie mięsa powoduje, że mięso

a) nabiera delikatnej konsystencji, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność

produktu.

b) nabiera delikatnej konsystencji, ładnej barwy i lepiej się „skleja”.
c) ma barwę czerwoną, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność produktu.
d) nabiera ładnej barwy, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność produktu.

14. Kiełbasy drobiowe są to przetwory wyprodukowane

a) z peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem przypraw.
b) z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców,

z dodatkiem przypraw.

c) z nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem przypraw.
d) z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców np.

pochodzenia roślinnego, z dodatkiem przypraw.

15. Solankowanie mięsa ryb wykonuje się w celu

a) poprawy cech organoleptycznych.
b) zmiany barwy mięsa.
c) prawidłowego przebiegu dojrzewania mięsa.
d) poprawy konsystencji mięsa.

16. Parzenie wędlin ma na celu

a) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, uzyskanie właściwej jakości organo-

leptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form wegetatywnych
i przetrwalnikujących drobnoustrojów.

b) uzyskanie właściwej jakości organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez

zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów.

c) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, i tłuszczów, uzyskanie właściwej

jakości organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów.

d) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, uzyskanie właściwej jakości

organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów.

17. Szlamy są to zanieczyszczenia środowiska powstające

a) w procesach technologicznych, jak też podczas oczyszczania ścieków.
b) podczas oczyszczania ścieków.
c) w procesach technologicznych.
d) w powietrzu.

18. Aby zapobiec zjawisku żelatynizacji żółtka podczas zamrażania, masę jajową

a) miesza się z wodą.
b) miesza się z wodą i solą.
c) miesza się z cukrem.
d) miesza się z solą i cukrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

19. Odpady KAT 3 są to

a) resztki produkcyjne o różnym pochodzeniu.
b) resztki produkcyjne pochodzenia roślinnego.
c) resztki produkcyjne pochodzenia zwierzęcego.
d) tzw. konfiskaty.

20. Pasteryzacja krótkotrwała, jest to ogrzewanie produktu

a) w temp. 71–74°C przez 15 sekund.
b) b) w temp. 85–90°C przez 1–4 sekund.
c) c) w temp. 63–65°C przez 30 minut.
d) d) w temp. 90°C przez 15 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Przetwarzanie surowców roślinnych i zwierzęcych

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

6. LITERATURA

1. Bijok B.F.: Surowce i technologia żywności. Cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1994
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

3.

Dłużewski M.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Cz. 1, 2, 3, 4. WSiP,
Warszawa 2001