„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Zenobia Zielińska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka




Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.02.
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych, zawartego
w programie nauczania dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

12

5.1.

Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2.

Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

18

5.2.1. Ćwiczenia

18

5.3.

Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych

22

5.3.1. Ćwiczenia

22

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

26

7. Literatura

37

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji

wyrobów cukierniczych” ma pomóc w ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej
jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dobierania, oceny oraz przygotowania
surowców
i materiałów pomocniczych do produkcji cukierniczej.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas
kształcenia w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycję ćwiczeń, które mają na celu pomóc w opanowaniu umiejętności
praktycznych,

−

ewaluacja osiągnięć ucznia – 2 testy zawierające zadania sprawdzające opanowanie treści
i umiejętności objęte programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej, wzbogacony o literaturę metodyczną dla nauczyciela.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwróć szczególną uwagę na ocenę

i przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej. Część ćwiczeń
przeznaczona jest do wykonania w zakładzie cukierniczym. Budowę i zasadę działanie oraz
obsługę maszyn i urządzeń magazynowych oraz do przygotowania surowców uczniowie
poznają dopiero w kolejnym module.

Zalecanymi metodami kształcenia w tej jednostce modułowej są: metoda projektów,

metoda przewodniego tekstu, ćwiczeń praktycznych. Przed wykonaniem ćwiczeń
w zakładach cukierniczych należy uczniom przypomnieć zasady bhp, a podczas zajęć
w zakładzie – dokładnie zapoznać z zasadami pracy na stanowiskach, na których będą
wykonywać ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z1

Organizacja produkcji

741[01].Z1.01

Przygotowanie produkcji cukierniczej

741[01].Z1.02

Przygotowanie surowców i półproduktów

do produkcji wyrobów cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien

umieć:
–

określać skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,

–

określać rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określać zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,

–

objaśniać pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do żywności,
materiał pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
ż

ywności,

–

określać rolę dodatków stosowanych w produkcji żywności,

–

charakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określać wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do żywności,

–

określać metody pakowania i konfekcjonowania żywności,

–

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,

–

określać sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym,

–

korzystać z receptur, norm zużycia opakowań oraz informacji zamieszczonych
w instrukcjach technologicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych w cukiernictwie,

–

scharakteryzować surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
cukierniczej,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji cukierniczej,

–

scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji opakowań,

–

przygotować podstawowe surowce i dodatki do produkcji cukierniczej,

–

określić wpływ przygotowania surowców na jakość gotowych wyrobów cukierniczych,

–

określić wymagania dla opakowań produktów cukierniczych,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania produktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 1

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Organizacja produkcji 741[01].Z1
Jednostka modułowa:

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02

Temat: Charakteryzowanie surowców ciastkarskich.

Cel ogólny: Określenie technologicznej przydatności surowców ciastkarskich.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

rozpoznać poszczególne surowce stosowane w produkcji ciastkarskie,

−

określić znaczenie poszczególnych surowców w produkcji ciastkarskiej,

−

scharakteryzować surowce stosowane w ciastkarstwie,

−

ocenić jakość surowców,

−

określić przydatność surowców do produkcji piekarstwie na podstawie oceny

organoleptycznej.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

kolekcja surowców ciastkarskich,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

materiały biurowe,

−

materiały i sprzęt umożliwiający prezentację projektów (np. rzutnik multimedialny, rzutnik

pisma, folie, pisaki, arkusze papieru, itp.)

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa zróżnicowana, grupy liczące 3–4 osoby.

Czas trwania zajęć:

−

135 minut.

Przebieg zajęć:
1.

część organizacyjna

ok. 5 min.

2.

przedstawienie uczniom zakresu projektu

ok. 10 min.

3.

podział na grupy (3–4-osobowe)

ok. 5 min.

4.

zawarcie kontraktów z uczniami

ok. 10 min.

5.

wykonywanie projektu i konsultacje

ok. 80 min.

6.

prezentacja projektów

ok. 15 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

7.

podsumowanie

ok. 5 min.

8.

ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej

ok. 5 min.

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę właściwości surowców

decydujące o ich przydatności do produkcji ciastkarskiej.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wskazanie właściwości decydujących o przydatności

technologicznej wybranego surowca.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania projektowego,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:

Na lekcji wprowadzającej w wyniku „burzy mózgów” uczniowie wskazują surowce

stosowane

w

produkcji

ciastkarskiej,

następnie

dzielą

się

na

zespoły

3 -4 osobowe. Każdy zespół wybiera jeden surowiec, którym będzie się zajmował. Wskazane
jest, aby uczniowie w grupach scharakteryzowali różne surowce – dzięki temu, w czasie
prezentacji

poszczególne

zespoły

będą

miały

możliwość

zapoznania

się

ze wszystkimi surowcami. Przykładowe szczegółowe tematy projektów to:

−

mąka jako surowiec do produkcji ciastkarskiej,

−

ś

rodki słodzące stosowane w produkcji ciastkarskiej,

−

jaja i przetwory z jaj jako surowce do produkcji ciastkarskiej,

−

tłuszcze stosowane w produkcji ciastkarskiej.
Po

wyborze

surowca,

uczniowie

podpisują

z

nauczycielem

kontrakt

na wykonanie projektu (zgodnie z załącznikiem).

Uczniowie powinni dokładnie znać zakres projektu; dlatego w „Kontrakcie” znajduje się

szczegółowo

zapisane

zadanie

projektowe.

Zadanie

uczniów

ma

polegać

na

scharakteryzowaniu danego surowca pod kątem wykorzystania w produkcji ciaskarskiej:

−

ogólna charakterystyka (np. pochodzenie, składniki odżywcze),

−

zastosowanie w produkcji ciastkarskiej,

−

cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,

−

dokonanie oceny organoleptycznej surowca i określenie przydatności do produkcji.

Czas przeznaczony na prezentację - 15 minut. Nauczyciel powinien zarezerwować czas

na dyskusję po prezentacji oraz ocenianie.
Kryteria oceniania osiągnięć:

Ocenianie osiągnięć uwzględnia poziomy umiejętności ukształtowanych zgodnie

z założonym celem projektu. Szczególnie ważne są takie kryteria jak: prawidłowość toku
rozumowania, samodzielność i zaangażowanie, oryginalność i trafność wniosków
i rozwiązań, korzystanie z różnych źródeł informacji, przedstawiona dokumentacja –
sprawozdanie z wykonania projektu, oraz sama prezentacja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

KONTRAKT
zawarty między nauczycielem ........................................................................................

a uczniami klasy .......:

1.…………………………………….. 3....................................................................

2……………………………………... 4....................................................................

na wykonanie projektu „Charakteryzowanie surowców ciastkarskich”.
Szczegółowe zadania projektu:

Scharakteryzuj wybrany surowiec piekarski:

−

dokonaj ogólnej charakterystyki (np. pochodzenie, składniki odżywcze),

−

określ zastosowanie w produkcji ciastkarskiej,

−

wskaż cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,

−

dokonaj oceny organoleptycznej surowca i określ jego przydatności do produkcji,
Uczniowie zobowiązują się do wykonania projektu i zaprezentowania swojej pracy

w dniu..........................

Termin złożenia pisemnego sprawozdania: .......................................

Nauczyciel zobowiązuje się do:

1.

Udzielania wskazówek i informacji w ramach konsultacji w dn. ............................

2.

Rzetelnej oceny projektu wg ustalonych kryteriów.

Niewykonanie projektu w ustalonym terminie spowoduje wystawienie uczniom

cząstkowej oceny niedostatecznej.

Umowę sporządzono w 2 egzemplarzach.

.................., dn. …………………

Podpisy:

Nauczyciel:………………………

Uczniowie: ……………………..…..

…………………..……..

………………………....

........................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Scenariusz zajęć dydaktycznych nr 2

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Organizacja produkcji 741[01].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02

Temat: Ocena jakości mąki pszennej.

Cel ogólny: Ocena przydatności mąki do produkcji ciastkarskiej na podstawie cech

organoleptycznych.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

dokonać oceny organoleptycznej mąki,

−

skorzystać z norm,

−

zinterpretować wyniki badania,

−

określić przydatność mąki do produkcji pieczywa.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

elementy wykładu połączone z pokazem.

Środki dydaktyczne:

−

kolekcja próbek mąk,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

norma PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa zróżnicowana, grupy liczące 2–3 osoby.

Czas trwania zajęć: 90 minut.

Przebieg zajęć:
1.

część organizacyjna

ok. 5 min.

2.

wprowadzenie do tematyki zajęć

ok. 20 min.

3.

ć

wiczenie – wykonanie oceny organoleptycznej mąki

ok. 40 min.

4.

prezentacja wyników i sprawdzenie poprawności

ok. 15 min.

5.

podsumowanie, ocena i zadanie pracy domowej

ok. 5 min.

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie zajęć należy podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności

były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości uniknąć.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wykonanie oceny organoleptycznej mąki (barwa,

smak, zapach, granulacja, wilgotność) mąki znajdującej się w domowych zapasach
i określenie jej przydatności do produkcji wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

dyskusja na temat przebiegu ćwiczenia z uwzględnieniem tych jego elementów, które
sprawiły uczniom najwięcej problemów,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:

Ad.2. W tej części lekcji uczniowie powinni określić cechy mąki, które są istotne

w produkcji ciastkarskiej; może to odbyć się np. w formie sprawdzenia pracy domowej na ten
temat, zadanej na poprzedniej lekcji. Nauczyciel powinien przypomnieć uczniom, na czym
polega ocena organoleptyczna (w formie wykładu lub pogadanki) oraz zademonstrować te
elementy ćwiczenia, które dla uczniów są nowym zagadnieniem; np. sposób oceny
wilgotności mąki przez ściśnięcie w dłoni, badanie na obecność szkodników.

Ad.3. Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3-osobowych, zgodnie

z otrzymaną „Instrukcją dla ucznia” oraz instruktażem nauczyciela. Należy zwrócić uwagę
uczniów, aby pamiętali o zapisywaniu wyników poszczególnych badań oraz, aby
porównywali je z wymaganiami stawianymi przez odpowiednią normę tak, aby na końcu
mogli sformułować wnioski dotyczące jakości badanej mąki. Na zakończenie ćwiczenia
uczniowie powinni uporządkować stanowisko pracy.

Ad.4.

Podczas

prezentacji

należy

zwrócić

uwagę

na

uzyskane

wyniki

i prawidłowość ich interpretacji. Bardzo ważne jest uzyskanie od uczniów informacji, które
elementy ćwiczenia sprawiły im największe trudności oraz w jaki sposób sobie z nimi
poradzili.

Ad.5. Oceniając pracę uczniów należy uwzględnić zarówno poprawność wykonania

ć

wiczenia, umiejętność posługiwania się normami i formułowania wniosków jak

i zaangażowanie w pracę i umiejętność pracy w zespole.

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Zadanie: Dokonaj oceny organoleptycznej mąki

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę następujące
cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich
ż

erowania; zapisać obserwacje,

2)

zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3)

zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4)

zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,

5)

zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości, mąka
nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,

6)

przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
ś

ladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7)

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski,

8)

zaprezentować wynik ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5.

ĆWICZENIA

5.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni pracować w zespołach 2–3-osobowych. Przed przystąpieniem do

wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości dotyczące cech jakościowych
mąki pszennej, a w trakcie wykonywania ćwiczenia zwracać uwagę na zachowanie porządku
na stanowisku pracy. Przygotowując próbki do badań należy dobrać je tak, aby zdecydowanie
różniły się cechami organoleptycznymi, aby uczniowie, w początkowym etapie, łatwo
rozróżnili typy mąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

2)

przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,

3)

porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory
zbożowe – Mąka pszenna,

4)

określić typy poszczególnych mąk,

5)

porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

próbki mąk,

−

fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości

dotyczące cech jakościowych mąki istotnych dla produkcji ciastkarskiej oraz omówić sposób
wykonywania oceny organoleptycznej, a niektóre jego elementy – pokazać (ocena
wilgotności, badanie na obecność szkodników). Należy ponadto zwrócić uwagę uczniów na
konieczność zachowania porządku na stanowisku pracy. Ćwiczenie to można wykonać
zarówno w pracowni szkolnej jak i w zakładzie pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę
następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub
ś

lady ich żerowania; zapisać obserwacje,

2)

zbadać smak mąki ( powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3)

zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4)

zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,

5)

zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości,
mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik
zapisać,

6)

przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
ś

ladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7)

porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,

8)

zaprezentować wynik ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

próbka mąki do badania,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3-osobowych. Na początku powinni

zaznajomić się z wymaganiami jakościowymi dla drożdży i dopiero dokonywać ich oceny.
Należy im także zwrócić uwagę na zasady bezpiecznej pracy (zachowanie czystości
i porządku, ostrożne obchodzenie się z nożem).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie 4.1.1. Poradnika dla
ucznia,

2)

przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A-
79002 Drożdże piekarskie prasowane,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

3)

odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej
powierzchni,

4)

określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej,

5)

pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić
smak,

6)

ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi
i obserwując zachowanie cegiełki,

7)

określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży,

8)

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
drożdży,

9)

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

arkusz białego papieru,

−

nóż,

−

cegiełka drożdży piekarskich prasowanych,

−

norma PN-87/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić sposób

wykonywania oceny organoleptycznej oraz ustalić, na jakie cechy ocenianego surowca należy
zwrócić uwagę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.1.1 Poradnika dla
ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7,

2)

przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A-86503 Jaja
ś

wieże,

3)

ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,

4)

rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję
ż

ółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka,

5)

określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,

6)

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
drożdży,

7)

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

jaja do badań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

biały talerz,

−

norma PN-85/A-86503 Jaja świeże,

−

literatura wskazana w punkcie 7, np. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie.
Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej,

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast.

Wskazówki do realizacji
Na początku zajęć nauczyciel powinien objaśnić uczniom jego zakres i przypomnieć

zasady przeprowadzania oceny organoleptycznej produktów spożywczych. W trakcie
wykonywania ćwiczenia oraz po jego zakończeniu należy zwracać uwagę na zachowanie
porządku na stanowisku pracy

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wlać około 5 cm

3

esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę

w świetle przechodzącym,

2)

nanieść około 0,1 cm

3

esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach

12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

3)

rozetrzeć około 5 cm

3

esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej

o pojemności 250 cm

3

, dodać ok. 150 cm

3

wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić

wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

4)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

próbka olejku aromatycznego,

–

woda destylowana,

–

probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm

3

, zlewki, bibuła filtracyjna,

–

waga laboratoryjna.

Ćwiczenie 6

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed

przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

2)

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie ciastkarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3)

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

4)

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

5)

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda projektów.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie ciastkarskim,

−

zbiór receptur ciastkarskich,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie ciastkarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

Ćwiczenie 7

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie może być potraktowane jako podsumowanie kształcenia w tej jednostce

modułowej. Ważne jest, aby uczniowie wykorzystali tutaj zdobytą wiedzę oraz wnioski
z obserwacji i doświadczeń podczas zajęć w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w różnych zakładach ciastkarskich,

3)

określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny,

Surowiec

Czynności związane
z przygotowaniem

Wpływ na proces
technologiczny

Skutki nieprawidłowego
przygotowania

przesiewanie

mąka

dozowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

ogrzewanie (w razie potrzeby)

przygotowanie

mleczka

drożdżowego

drożdże

wstępna aktywacja

jaja

dezynfekcja

tłuszcz

roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)

cukier, sól

sporządzenie roztworu

4)

porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 7 poradnika dla nauczyciela, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj i scharakteryzuj nasiona roślin oleistych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić podział

nasion oleistych wykorzystując do tego celu pomoce w formie kolekcji surowców, atrap
wybranych surowców oraz wskazując uczniom sposób charakteryzowania surowców w celu
ich rozróżnienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi nasion roślin oleistych zawartymi w punkcie
4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

obejrzeć dokładnie próbki nasion roślin oleistych otrzymane od nauczyciela,

3)

przekroić poszczególne nasiona i dokładnie obejrzeć przekrój,

4)

określić zapach poszczególnych nasion,

5)

wziąć niewielką ilość poszczególnych nasion do ust i określić smak,

6)

zapisać wyniki swoich obserwacji,

7)

zaprezentować wyniki swojej pracy,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda projektu.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

próbki nasion roślin oleistych,

–

atrapy surowców roślinnych,

–

nóż,

–

deska do krojenia.

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy masła świeżego i nieświeżego.

Wskazówki do realizacji
Na początku zajęć nauczyciel powinien objaśnić uczniom jego zakres. Przed

przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić cechy masła decydujące o jego
jakości. W przypadku zastosowania metody tekstu przewodniego należ uczniom objaśnić
zasadę pracy z tekstem przewodnim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi cech jakościowych masła zawartymi w punkcie
4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

ocenić wygląd otrzymanej próbki masła świeżego, zwracając uwagę na barwę,
konsystencję, powierzchnię; wynik oceny zanotować w tabelce:

Cecha

Próbka I – masło świeże

Próbka II – masło nieświeże

wygląd zewnętrzny

konsystencja

barwa

smak

zapach

3)

ocenić smak masła (np. charakterystyczny, śmietankowy, kwaskowaty, gorzkawy, jełki)

4)

ocenić zapach masła, pamiętając, że dokonujemy oceny próbki o temperaturze pokojowej

5)

ocenić próbkę masła nieświeżego, postępując zgodnie z punktami 2÷4 ćwiczenia,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

8)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

próbki masła do oceny,

–

nóż,

–

termometr,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj normę PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. Dżemy”, a następnie

dokonaj oceny organoleptycznej dżemu otrzymanego od nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Na początku zajęć należy przypomnieć uczniom zasady korzystania z norm oraz zasady

wykonywania oceny organoleptycznej. W trakcie wykonywania ćwiczenia uczniowie powinni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

dbać o prządek na stanowiskach pracy. Należy również zwrócić uwagę uczniów na
konieczność bieżącego notowania spostrzeżeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje zawarte w normie, zwracając szczególną uwagę na wyróżniki
jakościowe i wymagania,

2)

ocenić jakość dżemu otrzymanego od nauczyciela,

3)

zanotować wyniki oceny i sformułować wnioski,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

norma PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. Dżemy”,

–

materiały biurowe,

–

próbka dżemu do badania,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do żywności, zawarte na etykietach

wyrobów cukierniczych i określ cel ich zastosowania.

Wskazówki do realizacji
Na początku zajęć nauczyciel powinien omówić z uczniami podział dodatków do

ż

ywności oraz przypomnieć międzynarodowe zasady oznaczania dodatków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach wyrobów cukierniczych,

2)

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniżej),

3)

na podstawie literatury wskazanej w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela oraz informacji
zawartych w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia uzupełnić tabelę,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie i ocenić poprawność jego wykonania.

Tabela do ćwiczenia 4

Zastosowane dodatki

Wyrób cukierniczy

Symbol i nazwa

Cel zastosowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

etykiety wyrobów cukierniczych.

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji cukierniczej.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed

przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie cukierniczym
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3)

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

4)

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

5)

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły najwięcej problemów,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda projektów.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie cukierniczym,

−

zbiór receptur cukierniczych,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie cukierniczym,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela, np. Wyczański S.:
Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla zsz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów

cukierniczych

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy przypomnieć z uczniami zasady

magazynowania produktów spożywczych. Ćwiczenie (lub przynajmniej jego elementy)
powinno być wykonane w zakładzie cukierniczym. Uczniowie powinni zostać zapoznani
z zasadami bhp obowiązującymi w zakładzie, a podczas pracy w zakładzie stosować odzież
ochronną i przestrzegać zasad bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,
np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2)

zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpożarowej w magazynie zakładu cukierniczego,

3)

przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas zwiedzania magazynu,

4)

zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie,

5)

określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:

Lp.

Nazwa surowca

Temperatura

Wilgotność

Uwagi

6)

porównać wyniki swojej pracy z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie

Ćwiczenie 2

Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń

kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno – sanitarnego
pomieszczeń magazynowych.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie powinno być wykonane w zakładzie cukierniczym, ale wcześniej należy

uczniów zapoznać ze sposobem odczytywania wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych.
Należy zwrócić uwagę uczniów na konieczność przestrzegania zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2)

zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
cukierniczym,

3)

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

4)

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

5)

zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych,

6)

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

7)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda metaplanu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie.

Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę żywych rozkruszków w mące.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy dokładnie omówić jego zakres

oraz powtórzyć wiadomości dotyczące szkodników magazynowych. W trakcie wykonywania
ć

wiczenia uczniowie powinni dbać o prządek na stanowiskach pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,

2)

odważyć na wadze technicznej 50 g mąki,

3)

rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,

4)

ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,

5)

po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki używając lupy,

6)

pamiętając, że żywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,

7)

obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,

8)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

mąka zanieczyszczona biologicznie,

–

waga techniczna,

–

ciemna płytka,

–

płytka szklana,

–

suszarka laboratoryjna,

–

lupa,

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Dobierz opakowania w zależności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić zasady

dobierania opakowań do danego produktu i zwrócić uwagę na wpływ właściwości
pakowanego towaru na wybór rodzaju opakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną
uwagę na stosowane surowce,

2)

określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja,
itp.,

3)

ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy,

4)

dobrać materiał opakowaniowy,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda projektów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

–

receptury wybranych produktów cukierniczych,

–

kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań.

Ćwiczenie 5

Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić jego zakres

i wskazać źródła informacji dotyczących zawijania i pakowania wyrobów cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków,

2)

obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę
na charakterystyczne cechy, zanotować spostrzeżenia,

3)

scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 7 Poradnika dla nauczyciela, np. Wyczański S.:

Cukiernictwo,

–

kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie surowców
i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 15, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 5, 9, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

-

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,

-

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

-

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

-

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu
ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. d, 4. b, 5. a, 6. c 7. c, 8. d, 9. a, 10. c, 11. b,
12. d, 13. a, 14. b, 15. a, 16. b, 17. b, 18. c, 19. c, 20. a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić surowce ciastkarskie

B

P

a

2

Scharakteryzować przydatność mąki do celów
technologicznych

C

PP

a

3

Ocenić jakość surowców ciastkarskich

B

P

d

4

Ocenić przydatność drożdży do produkcji
ciastkarskiej

B

P

b

5

Scharakteryzować warunki magazynowania mąki

C

PP

a

6

Wskazać cel przygotowania mąki do produkcji
cukierniczej

C

P

c

7

Dobrać sposób przygotowania drożdży do
produkcji ciastkarskiej

B

P

c

8

Rozróżnić środki spulchniające

B

P

d

9

Scharakteryzować środki słodzące używane
w produkcji cukierniczej

C

PP

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

10 Wskazać cel przygotowania jaj do produkcji

cukierniczej

B

P

c

11 Scharakteryzować surowce tłuszczowe

C

PP

b

12 Scharakteryzować substancje zapachowe

C

PP

d

13 Scharakteryzować nasiona roślin oleistych

stosowane w produkcji cukierniczej

C

PP

a

14 Scharakteryzować owoce stosowane w produkcji

cukierniczej

C

PP

b

15 Określić przeznaczenie dodatków stosowanych

w produkcji cukierniczej

B

P

a

16 Wskazać cel przygotowania sezamu do produkcji

wyrobów cukierniczych

C

PP

b

17 Wskazać szkodniki żerujące w magazynach

surowców cukierniczych

C

PP

b

18 Wskazać urządzenia do kontroli warunków

magazynowania

C

PP

c

19 Rozróżnić opakowania stosowane w cukiernictwie

B

P

c

20 Dobrać sposób pakowania wyrobów cukierniczych

C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

5.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

6.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

7.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.

8.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

9.

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Są to zadania zamknięte, wielokrotnego wyboru. Tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę
znakiem „X”.

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

Pracuj samodzielnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

10.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadań testowych,

−−−−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, że

a)

100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.

b)

1 kg tej maki zawiera 480 g popiołu.

c)

zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.

d)

zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

2. Gluten słaby

a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

3. Przydatność drożdży do produkcji dyskwalifikuje

a)

przełom muszlowy.

b)

barwa kremowa z odcieniem szarym.

c)

charakterystyczny smak i zapach.

d)

zapach rozkładającego się białka.

4. Z punktu widzenia przydatności w ciastkarstwie, najważniejszą właściwością drożdży jest

a)

barwa.

b)

siła pędna.

c)

swoisty smak i zapach.

d)

charakterystyczny, muszlowy przełom.

5. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to

a)

temperatura: 15÷18

o

C, wilgotność względna powietrza: do 70%.

b)

temperatura: 2÷ 6

o

C, wilgotność względna powietrza: powyżej 70%.

c) temperatura: 25÷28

o

C, wilgotność względna powietrza: 70 ÷ 80%.

d) temperatura: 18÷25

o

C, wilgotność względna powietrza: powyżej 70%.

6. Celem przesiewania mąki jest

a)

uzyskanie mąki o pożądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie
opadania.

b)

równomierne rozprowadzenie składników.

c)

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.

d)

poprawa cech fizycznych glutenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

7. Przygotowanie drożdży do produkcji polega na

a)

rozprowadzeniu drożdży w solance.

b)

wymieszaniu drożdży z niewielką ilością cukru.

c)

rozprowadzeniu drożdży w wodzie o temperaturze około 30

o

C.

d)

pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

8. Do chemicznych środków spulchniających zaliczamy

a)

drożdże.

b)

albuminę jaja kurzego.

c)

gluten.

d)

kwaśny węglan sodu.

9. Cukier puder otrzymuje się po zmieleniu

a)

cukru konsumpcyjnego.

b)

cukru rafinowanego.

c)

cukru przemysłowego.

d)

scukrzonego syropu skrobiowego.

10. Celem dezynfekcji jaj jest

a)

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką.

b)

przedłużenie trwałości.

c)

zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce.

d)

pozbawienie jaj zapachu siarkowodoru.

11. Produktem wykorzystywanym w cukiernictwie, otrzymywanym poprzez utwardzenie

oleju jest

a)

masło.

b)

margaryna.

c)

tłuszcz kakaowy.

d)

tłuszcz cukierniczy.

12. Wanilia jest to

a)

kłącze krzewu rosnącego w klimacie podzwrotnikowym o charakterystycznym ostrym
zapachu.

b)

ciecz o charakterystycznym, mentolowym zapachu.

c)

substancja zapachowa otrzymywana metodą syntezy chemicznej.

d)

wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny o intensywnym, przyjemnym zapachu.

13. Nasiona, o kształcie podobnym do lnu, wykorzystywane do produkcji chałwy to

a)

sezam.

b)

migdały.

c)

orzechy ziemne.

d)

orzechy nanerczowe.

14. Koryntki to odmiana

a)

migdałów.

b)

rodzynek.

c)

orzechów ziemnych.

d)

ziarna kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

15. Do substancji żelujących zaliczamy

a)

pektynę, agar, żelatynę.

b)

agar, albuminę krystaliczną, żelatynę.

c)

pektynę, gluten, karoten.

d)

ż

elatynę, karmel, syrop słodowy.

16. Celem prażenia ziarna sezamowego wykorzystywanego do produkcji chałwy jest

a)

dokładne jego oczyszczenie.

b)

obniżenie zawartości wody, nadanie kruchości i wytworzenia odpowiedniego smaku,
zapachu i barwy.

c)

uzyskanie płynnej miazgi.

d)

uzyskanie puszystej konsystencji gotowego wyrobu.

17. Szkodnikami magazynowymi zaliczanymi do pajęczaków, żerujących głównie na

przetworach mącznych i ziarnach oleistych są
a)

mole.

b)

rozkruszki.

c)

karaluchy.

d)

wołki zbożowe.

18. Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach magazynowych służą

a)

termometry.

b)

barometry.

c)

higrometry.

d)

ciśnieniomierze.

19. Opakowanie stykające się z produktem, wykonane z materiału dopuszczonego do

kontaktu z wyrobem nazywamy opakowaniem
a)

transportowym.

b)

jednostkowym.

c)

bezpośrednim.

d)

zbiorczym.

20. W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, do zawijania

karmelków stosuje się
a)

podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

b)

banderolę firmową.

c)

torebki termozgrzewalne.

d)

folię aluminiową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

TEST 2
Test praktyczny typu próba pracy do jednostki modułowej „Przygotowanie
surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Dokonaj oceny przydatności mąki do produkcji ciastkarskiej.

W tym celu zbadaj mąkę organoleptycznie, oceniając: smak, zapach, granulację, wilgotność,
obecność rozkruszków i ślady żerowania szkodników. Wyniki badań porównaj z normą
i sformułuj odpowiednie wnioski.

Plan testu

Nr czynności Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

B

P

2

Zaplanować sprzęt potrzebny do wykonania
zadania

B

P

3

Sprawdzić stan sprzętu potrzebnego do badań

C

P

4

Dobrać środki ochrony indywidualnej

C

P

5

Ocenić wygląd mąki

C

P

6

Ocenić zapach mąki

C

P

7

Ocenić smak mąki

C

P

8

Ocenić wilgotność przez ściśnięcie w dłoni

C

PP

9

Sprawdzić obecność żywych rozkruszków

C

PP

10

Zinterpretować wyniki oceny na podstawie
normy

C

PP

11

Wykonać zadanie w przewidzianym czasie

C

P

12

Utrzymać ład i porządek

C

P

13

Porządkować stanowisko pracy

C

P

14

Przestrzegać zasad bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad higieny produkcji

C

P

15

Prezentować i ocenić wykonane zadanie

D

P

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wykonaną czynność uczeń otrzymuje 1 punkt. Za źle wykonaną

czynność lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

7 punktów – dopuszczający,
9 punktów – dostateczny,

12 punktów – dobry,

14 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów ze sposobem testowania oraz z zasadami punktowania.

4.

Przed rozpoczęciem testowania przygotuj wyposażenie stanowisk pracy:

−

mąkę do badania,

−

normę PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna

−

arkusz białego papieru,

−

lupę.

5.

Przeprowadź z uczniami próbę oceniania czynności, jakie będą w teście.

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Czas przeznaczony na wykonanie zadania: 40 minut

8.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

9.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zadanie dla ucznia”,

−

„Plan działania”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

10.

Uczniowie pracują samodzielnie.

11.

Obserwuj czynności wykonywane przez uczniów podczas oceny organoleptycznej
i wypełnij „Kartę obserwacji ucznia” dla każdego ucznia.

12.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

13.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

14.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

15.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

−

Zapisał w dowolnej
kolejnościnastępujące
czynności:
ocena wyglądu,

−

ocena zapachu,

−

ocena smaku,

−

ocena wilgotności,

−

wykrywanie obecności
ż

ywych rozkruszków.

Planowanie

2. Zaplanowanie sprzętu
potrzebnego do wykonania
zadania

Wymienił następujący sprzęt:

−

lupa,

−

arkusz białego papieru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

3. Sprawdzenie stanu
technicznego sprzętu
laboratoryjnego

Sprawdził stan techniczny
wymienionego w punkcie 2
sprzętu.

Organizowanie
stanowiska
pracy

4. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny.

5. Ocena wyglądu mąki

Ocenił wygląd mąki (rozsypał
na białym papierze, sprawdził
cechy takie jak: granulacja:
barwa, obecność szkodników
lub ślady ich żerowania).

6. Ocena zapachu mąki

Ocenił zapach mąki (np.
przyjemny, swoisty, bez
obcych zapachów; zapach jełki
lub stęchły).

7. Ocena smaku mąki

Ocenił smak mąki (np. lekko
słodkawy, bez posmaku
gorzkiego lub kwaśnego).

8. Ocena wilgotności mąki

Ocenił wilgotność mąki (przez
ś

ciśnięcie w dłoni).

9. Sprawdzenie obecności
ż

ywych rozkruszków

Sprawdził obecność żywych
rozkruszków (przez lupę).

10. Interpretacja wyników
oceny na podstawie normy

Porównał uzyskane wyniki
oceny z wymaganiami normy.

12. Wykonanie zadania
w przewidzianym czasie

Wykonał zadanie w ciągu
założonego czasu.

13. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy.

14. Porządkowanie
stanowiska pracy

Uporządkował stanowisko
pracy.

Wykonanie
zadania

15. Przestrzeganie zasad
bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad
higieny produkcji

Przestrzegał zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji.

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

16. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Uzasadnił sposób wykonania
zadania.

Materiały dla ucznia:

−

Instrukcja dla ucznia,

−

Plan działania,

−

Zadanie dla ucznia

−

Norma PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

mąka do badania,

−

arkusz białego papieru,

−

lupa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Na wykonanie zadania masz 40 minut.

5.

Pracuj samodzielnie.

6.

Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

sprzęt laboratoryjny i kontrolno-pomiarowy.

2.

Zorganizuj stanowisko pracy.

3.

Sprawdź stan techniczny sprzętu laboratoryjnego i kontrolno-pomiarowego.

4.

Dobierz środki ochrony indywidualnej.

5.

Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

6.

Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

7.

Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Dokonaj oceny przydatności mąki do produkcji ciastkarskiej.

W tym celu zbadaj mąkę organoleptycznie, oceniając: smak, zapach, granulację, wilgotność,
obecność rozkruszków i ślady żerowania szkodników. Wyniki badań porównaj z normą
i sformułuj odpowiednie wnioski.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.
Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności sprzętu,

−

wykonanie zadania zgodnie z zasadami bhp i wymaganiami normy,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie i ocena wykonanego zadania.

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:

1.

Przeanalizuj treść zadania.

2.

Zapisz w formularzu „Plan działania”:

a)

kolejność wykonywanych czynności,

b)

wykaz sprzętu potrzebnego do wykonania zadania.

3.

Sprawdź stan techniczny sprzętu przed przystąpieniem do pracy.

4.

Dobierz środki ochrony indywidualnej wymagane do wykonania zadania.

5.

Wykonaj zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz ochrony przeciwpożarowej.

6.

Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko pracy, oczyść, narzędzia i sprzęt.

7.

Zgłoś przez podniesienie ręki, gotowość do prezentacji wykonanego zadania.

8.

Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

PLAN DZIAŁANIA

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych

Imię i nazwisko ...............................................................................


1.

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

2.

Wykaz sprzętu laboratoryjnego:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 2004

2.

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej, WSiP, Warszawa 1998

3.

Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania żywności. Zakład Narodowy Ossolińskich, Wrocław
1998

4.

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, Warszawa 2004

5.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000

6.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998

7.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

8.

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1999

9.

Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1. WSiP, Warszawa 2004

10.

Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa
2004

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000