Materiały – Sensoryka i środki zapachowe. Opracowanie: Paweł Turek

C

O

O

OR

C

O

H

OH

C

O

NH

2

SR

C

S

H

SH

C

S

Uwagi:
Część 1 Materiały uzupełniające treści wygładu (kolokwium 1)
Cześć 2 Przykładowe zadania ze statystyki (kolokwium 2)

Odbiór wrażeń węchowych

Badania zależności zapachów związków chemicznych od budowy ich cząsteczek, jak

pisze Baryłko-Pikielna, nie wyjaśniają definitywnie charakteru tej zależności. Powołuje się
ona na obszerne prace Henninga, Dysona, Moncriff’ego, Stolla i Beetsa. Badania takie na
początku prowadzone były pod kątem znalezienia określonych grup funkcyjnych, które
odpowiadałyby za zapachy [4]. W literaturze przyjęto nazywanie takich grup osmoforowymi
[17].

Przyjmuje się, że do nośników przyjemnego zapachu należą grupy osmoforowe:

Estrowa

Eterowa

Aldehydowa

Hydroksylowa

Ketonowa (karbonylowa)

Do osmoforów o nieprzyjemnym zapachu należą grupy:

Aminowa

Tioeterowa

Tioformylowa

Merkaptanowa

Tiokarbonylowa

Pomimo ciągłych badań i rozwoju nauki, mechanizm powstawania wrażeń

węchowych oraz rozróżniana zapachów do końca lat dziewięćdziesiątych nie był zbadany,
a w literaturze do lat 90 popularne były hipotezy, które powstały pół wieku temu [4, 16].
Należą do nich:

Teoria sterochemiczna
Teoria sterochemiczna Amoore’a związana jest z pojęciem gniazd recepcyjnych

(recepturowych). Według tej teorii cząsteczki, które mają podobną budowę, powinny mieć
także podobny zapach. Działa to na zasadzie „klucza i zamka”. Na podstawie tego założenia
Amoore wyróżnił substancje podstawowe, czyli takie, które pasują tylko do jednego gniazda.
W trakcie swoich badań za podstawowe uznał siedem zapachów: eterowy, kamforowy,
piżmowy, kwiatowy, miętowy, ostry i gnilny, proponując równocześnie kształty gniazd, do
których miałyby pasować wspomniane cząsteczki.

Badania nad percepcją zapachu dowodzą jednak, iż ustalenie z góry jak dana

substancja czy związek będzie pachnieć, jest rzeczą trudną, jeśli nie niemożliwą. Istnieje
wiele związków o różnej budowie chemicznej, które posiadają bardzo podobny zapach (np.

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

2

CH

2

CH

2

C

O

CH

H

11

C

5

O

CH

2

CH

2

C

O

CH

H

13

C

6

O

CH

3

O

C

H

3

C

CH

2

CH

3

C

H

2

C

CH

3

O

nitrobenzen i aldehyd benzoesowy- zapach migdałowy, czy też grupa związków o zapachu
piżma – cybeton, piżmo ambretowe, muskon, sterol), jest również wiele związków o bardzo
zbliżonej budowie, lecz charakteryzujących się innym zapachem (γ-nonalakton – zapach
kokosowy i γ-ndekalakton zapach brzoskwini, geraniol- o zapachu różanym, nerol- o zapachu
różanopomarańczowym). Trzeba także zwrócić uwagę, iż związki o małych cząsteczkach (np.
siarkowodór, amoniak) mieszczą się w każdym gnieździe, są jednak tak małe, że nie
wypełniają żadnego z nich. Można przypuszczać, że kształt cząsteczki jest jednym z kilku
czynników, który wpływa na rodzaj zapachu – a tym samym na zakwalifikowanie go do
konkretnej kategorii gnostycznej [16].

γ

-

nonalakton

γ

-

ndekalakton

W hipotezach nawiązujących do sterochemicznej teorii powstawania wrażeń

węchowych J. Amoore’a (który wyróżnił siedem rodzajów „gniazdek” receptorowych) R. H.
Wright mówi o trzydziestu różnych receptorach [16, 27]. W najnowszych badaniach
wykorzystujących technikę klonowania, wyodrębniono u ssaków tysiąc genów kodujących
receptory węchowe i stwierdzono, że każdy z nich ulega ekspresji najwyżej w 0,1%
neuronów, czyli w danym neuronie dochodzi do ekspresji tylko jednego typu genu receptora
węchowego, co świadczy o tym, że komórki te są funkcjonalnie zróżnicowane. Pomimo to
korelacja pomiędzy receptorami i neuronami nie wyjaśnia bardziej złożonego procesu, jakim
jest przetwarzanie sygnału stosowanego przez mózg i potrzebnego do rozpoznania zapachu
[2].

Teoria wibracyjna
Przeglądając literaturę dotyczącą teorii wibracyjnej spotyka się najczęściej dwa

nazwiska: G.M. Dysona i R. H. Wright’a. [27]. Ogólnie rzecz biorąc, teoria ta rozwinęła się w
oparciu o spektroskopię w podczerwieni i widma ramanowskie. Sam Wright pisze o teorii
wibracyjnej Dysona [25]. „U podstaw tej teorii leży spostrzeżenie, że w widmach oscylacyjno-
rotacyjnych pachnących związków występują charakterystyczne pasma absorpcji (częstości
osmiczne, liczby falowe z zakresu 50-500cm

-1

). Założono, że decyduje to o możliwości

pobudzania cząsteczek receptorów białkowych, sprzyjającej lokalnej depolaryzacji błony.
Potwierdzeniem tej hipotezy jest podobieństwo zapachu siarkowodoru i tioli do zapachu
borowodorów. Grupy –SH i –BH mają jednakowe częstości drgań charakterystycznych.” [16
s. 15-16]. Jednak także i tutaj możemy znaleźć przypadki, które przeczą tej teorii, np.
enancjomery

1

optyczne charakteryzują się różnym zapachem, chociaż posiadają jednakowe

widma w podczerwieni (enancjomery karwonu o charakterystycznym zapachu olejku
kminkowego (+)karwon i olejku mięty kędzierzawej (-)karwon.

(+)karwon

(-)karwon

W najnowszej literaturze odnaleźć można relacje z prowadzonych obecnie badań

wykorzystujących nowoczesne metody genetyki molekularnej [83], np. model sieciowy

1

enancjomery (lustrzane odbicia) [150]

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

3

Gillesa Laurenta, według którego molekuły zapachowe wywołują oscylacyjne fale
aktywności w sieciach neuronów, nie ma zaś aktywności pojedynczych kłębków. Jak pisze
T. Jezierski za P. Nefem [14, 19], każdy odrębny zapach aktywuje różną sekwencję wzorów
przestrzennych około 100 neuronów projekcyjnych i czasową sekwencję kolejności
wyładowań w dynamicznym zespole przejściowo zsynchronizowanych neuronów.
Synchronizacja neuronów zależy od interakcji hamujących wewnątrz sieci neuronów
węchowych i dlatego daje podstawę do przyjęcia komórkowego komponentu w kodowaniu
i analizowaniu zapachu w mózgu [14, 19]. Inny model to model genetyczny, opracowany
przez C.I. Bargmanna dla robaków nicieni [19], który zakłada istnienie 14 typów neuronów
chemosensorycznych reagujących na różne zapachy.

W 2004 roku naukowcy Richard Axel (Instytut Medyczny Howarda Hughesa

Uniwersytetu Columbii w Nowym Jorku) i Linda Buck (Wydział Nauk Podstawowych
w centrum Badań Raka Freda Hutchinsona w Seattle) otrzymali nagrodę Nobla z dziedziny
medycyny i fizjologii za badania nad zmysłem węchu. Wyniki ich badań zostały
opublikowane w kwietniu 1991r. [9]. Wykazali oni, iż białka receptorów węchowych należą
do rodziny receptorów sprzężonych z białkiem G (wiążącym nukleotyd guaninowy) o siedmiu
domenach przenikających błonę komórkową. Receptory węchowe, w odróżnieniu od innych
receptorów, zawierają w swej grupie zmienne sekwencje aminokwasów, szczególnie
w środkowych odcinkach wewnątrzbłonowych, co może wskazywać, iż miejsca te
odpowiadają za wiązanie różnych substancji zapachowych [6, 7]. Okazało się, że jeden
receptor może rozpoznawać wiele substancji zapachowych (tabela ). „Ponadto odkryto, że
jedna substancja zapachowa może być rozpoznawana przez wiele typów receptorów
(tabela 1). Wobec powyższego wnioskowano, że istnieje złożony kod receptorowy, według
którego określona substancja zapachowa pobudza zdefiniowany zespół neuronów
węchowych, z których każdy ma tylko jeden rodzaj receptora. Daje to niewyobrażalną liczbę
kombinacji, umożliwiającą zarówno identyfikację substancji zapachowej, jak i zdolność do
odczuwania zmian stężenia. Na pierwszym etapie przetworzenia informacji zmysłowej
w nabłonku węchowym dochodzi do analizy informacji niesionej przez substancje zapachowe.
Dana substancja zapachowa pobudza w jamie nosowej określoną kombinację neuronów
węchowych” [22 s. 151-152].

Tabela 1 Przykład odpowiedzi neuronów węchowych z ekspresją danego receptora zapachowego na określoną
substancję zapachową

Ź

ródło: [22 s. 152 za 18].

Tabela 2 Odpowiedzi neuronów węchowych z ekspresją genu określonego receptora na różne substancje

Receptory zapachowe

Substancja

S
1

S
3

S
6

S
18

S
19

S
25

S
41

S
46

S
50

S
51

S
79

S
83

S
85

S
86

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

4

Kwas kapronowy

●

Kwas heptanowy

●

● ● ●

● ●

Kwas kaprylowy

●

● ● ● ● ●

●

●

Kwas pelargonowy

●

● ● ● ● ● ● ●

Pentanol

●

●

Heksanol

●

●

Heptanol

●

● ●

Oktanol

● ● ●

●

Nonanol

● ● ●

● ●

Kwas

bromomasłowy

●

Kwas

bromowalerianowy

●

Kwas

bromokapronowy

● ●

●

Kwas

bromokaprylowy

●

● ● ● ● ● ● ●

Kwas adypinowy

●

Kwas pimelinowy

●

Kwas oktanodiowy

●

●

●

Kwas nonanodiowy

●

● ● ●

Małe kółka oznaczają słabszą odpowiedź neuronu na daną substancję
Ź

ródło: [22 s. 151 za 18].

Prace L. Buck i R. Axela pozwalają mieć nadzieję na lepsze poznanie zmysłu węchu

[20, 26]. Wyniki ich badań dowodzą, iż ośrodek odpowiedzialny za rozróżniane zapachów
znajduje się w korze mózgowej. Można go porównać do wielkiej „biblioteki zapachów” –
a w naszym mózgu tworzy się coś na kształt „wzoru zapachowego”. Nasze geny kodują
specjalne białka – tzw. białka recepturowe, które odpowiedzialne są za przechwytywanie
„pachnących cząstek”. Na rysunku 1 przedstawiono schematycznie proces percepcji zapachu.

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

5

Rys 1Proces percepcji zapachu
Ź

ródło: [12].

Podział zapachów

E. P. Köster klasyfikuje substancje zapachowe według jednej z trzech poniższych

zasad [4, 16]:
- według podobieństwa lub braku podobieństwa w jakości ich zapachów – odbieranych
sensorycznie

Subiektywna ocena podobieństwa lub braku podobieństwa zapachów była przez

bardzo długi czas zasadą ich klasyfikacji. Na jej podstawie zostały zbudowane systemy
klasyfikacji Linneusza (1764), Zwaardemakera (1895), Henninga (1916), Crockera
i Hendersona (1927). Otrzymane wyniki zawierały w sobie przede wszystkim słowne opisy
zapachów i dowolnego łączenia ich w grupy o zbliżonej jakości [4, 16]. W literaturze
najczęściej porównywane są następujące klasyfikacje (tabela1 3):

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

6

Tabela 3 Klasyfikacja zapachów. Porównanie niektórych opisowych systemów proponowanych od czasu
Linneusza

Linneusz
(1764)

Zwaardemaker
(1895)

Henning
(1916)

Crocker
i Henderson
(1927)

Amoore
(1952/62)

Schutz
(1964)

aromatyczny

aromatyczny

–

–

–

–

–

eterowy

–

–

eterowy

eteryczny

–

–

owocowy

kwaśny

–

–

wonny

wonny

–

–

–

–

–

kwiatowy

kwiatowy

kwiatowy

kwiatowy

–

–

–

–

–

–

słodki

–

–

–

–

miętowy

–

–

–

balsamiczny

–

kamforowy

–

–

–

korzenny

–

–

korzenny

–

–

–

–

–

oleisty

–

–

–

–

piżmowy

–

ambrozji

ambrozji

–

–

–

–

–

przypalony

przypalony

przypalony

–

–

cebulowo–
czosnkowy

cebulowo–
czosnkowy

–

–

–

–

koźli

koźli

–

koźli

–

–

–

–

–

–

–

siarkowy

–

–

–

–

–

zjełczały

cuchnący

odrażający

zgniły

–

zgniły

–

mydlący

mydlący

–

–

–

–

–

–

–

–

–

metaliczny

–

–

–

–

piekący

–

Ź

ródło: opracowanie wg [4, 5, 14, 16, 21].

– według tzw. „wspólnego losu” własności zapachowych substancji w warunkach ich
percepcji odbiegających od normalnych

Na podstawie tej klasyfikacji prowadzono dwa typy badań:
Pierwszy opierał się na badaniu zjawiska anosmii. Baryłko-Pikielna przytacza badania

M. Guilliot’a, który stwierdził, że u niektórych badanych osób występowała bardzo duża
wrażliwość na zapach gorzkich migdałów, kiedy substancją badaną był benzaldehyd
i furfurol, natomiast ci sami badani okazywali się zupełnie niewrażliwi na zapach
cyjanowodoru, chociaż zapachy tych substancji są niemal identyczne. Badania te świadczą, iż
istnieją odmienne mechanizmy percepcji różnych substancji zapachowych, ta sama jakość
zapachu może być aktywowana przez różne typy bodźców. Dalsze prace opierały się na
poglądzie, iż przypadki selektywnej niewrażliwości na jeden rodzaj zapachu mogą świadczyć
o możliwości przypisania właśnie temu zapachowi roli wrażenia podstawowego (analogia do
podstawowych barw) [1, 13, 16]. Podążając za tym tokiem rozumowania sądzono, iż pewna
liczba zapachów jest „paletą zapachów”, która umożliwia w następstwie tworzenie
nieskończonej liczby „odcieni” wrażeń węchowych. Wykorzystywanie takiej teorii percepcji
zapachów jest niewygodne i, jak zwraca uwagę autorka, trudno przyjmować zmienną
funkcjonalną w systemie recepcyjnym jako zmienną niezależną [4].

Drugim typem badań, który omija wspomnianą niedogodność, jest badanie

wykorzystujące zjawisko adaptacji. Bada się tutaj tzw. adaptację krzyżową. Na początku
dokonuje się badań substancji A i B i ustala się dla nich progi wrażliwości. Później oceniający
poddawany jest działaniu zapachu substancji A w jakimś określonym czasie, po którym
następuje badanie substancji B i określenie, czy zmienia się jej próg wrażliwości.
W przypadku wzrostu zakłada się, że zarówno A, jak i B oddziałują na tę samą część systemu
recepcyjnego. Daje to podstawy do stwierdzenia, że substancje A i B należą do tej samej
klasy substancji zapachowych [4, 16]. W najnowszych badaniach spotkano się
z przypadkami, w których substancja A zmniejszała wrażliwość węchu na substancję B,

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

7

natomiast w odwrotnym kierunku nie stwierdzono takiej zależności [3]. Można więc
przypuszczać, iż proces ten jest o wiele bardziej skomplikowany [2, 15, 16].
– według zróżnicowanego pobudzania nerwowego wywołanego zapachami substancji
w różnych częściach systemu węchowego

W 1958 roku przeprowadzono badania polegające na śledzeniu współzależności

pomiędzy fizykochemicznymi właściwościami substancji zapachowych, a ich zdolnościami
pobudzania zmysłu węchu (badania Ottosona). Współzależność ta mierzona była wielkością
amplitudy impulsów elektrycznych elektrooflaktogramu (EOG). Badano także aktywność
pojedynczego receptora, wykazując, iż włókna nerwu oflaktoryjnego mogą reagować na
cztery różne sposoby: mogą być one hamowane przez niektóre zapachy, pobudzane przez
inne, nie reagować na kolejne, może być również tak, iż niektóre substancje będą powodować
zmianę aktywności wychyleń linii podstawowej EOG [4].

Spośród trzech różnych podejść dotyczących klasyfikacji zapachu, tylko ocena

jakościowych podobieństw doprowadziła do stworzenia kompletnego systemu klasyfikacji
substancji zapachowych. Nie wyjaśnia ona jednak w żadnym stopniu mechanizmu percepcji
zapachów [4]. Klasyfikacja odwołująca się do wspólnego pochodzenia – zapachy zwierzęce,
kwiatowe, drzewne, owocowe – często jest przytaczana w artykułach czy książkach
popularnonaukowych [11].

Poniżej przedstawiono jeden z przykładowych podziałów, jakie można spotkać we

współczesnych publikacjach popularno-naukowych. Opiera się on na wyodrębnieniu
szesnastu rodzin zapachów:
cytrusowej – zapach olejków cytrusowych,
owocowej – zapach owoców,
kwiatowej – wszystkie zapachy zdefiniowanych kwiatów,
drzewnej – typowe zapachy drewna (np. sandał, cedr),
zwierzęcej – zapachy pierwotne wywodzące się z naturalnych źródeł, często zróżnicowane
(np. erotyczny zapach piżma czy odrażający zapach cybetu),
balsamicznej – zapachy ciepłe, słodkie (np. wanilia, mirra),
polnej – kojarzącej się z zapachem łąki, ziemi, warzyw,
zielonej – zapach trawy, potartych liści, świeżych ogórków,
ziołowej – zapach ziół (np. lawenda, szałwia, rozmaryn),
miętowej – zapach mięty (np. pieprznej o właściwościach chłodzących),
mchowej – reprezentowanej przez absolut z mchu dębowego, niezbędny przy tworzeniu
kompozycji Chypre (mchowo-drzewnej z charakterystyczną nutą cytrusową i tonami
kwiatowymi),
leśnej – zapach sosny, jodły,
morskiej – zapach morskiej wody i roślin (np. alg, powietrza po burzy, ozonowej świeżości),
aldehydowej – zapachy chemiczne lekko tłustawe,
parafarmaceutycznej – zapachy kamforowe, krezolowe, fenolowe,
korzennej – zapachy roślin przyprawowych (np. goździk, cynamon).

Podejmuje się próby opisów zapachów, gdyż jest to niezbędne w kontaktach między

ich kompozytorami, producentami, handlowcami, a w końcowym etapie – konsumentem [10,
11]. Brak możliwości precyzyjnego określenia rodzaju zapachu utrudnia tę komunikację [8].
Proponuje się sporządzanie profili zapachów, w celu określenia ich rodzaju, jednak, jak
podaje Kośmider [16], wyniki takich badań bardziej odzwierciedlają hedoniczną jakość
wrażenia niż jego rodzaj.

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

8

Zapach w analizie sensorycznej

Definiując pojęcie zapachu można przytoczyć za Słownikiem Języka Polskiego, iż jest

to „odczuwana powonieniem właściwość ciał lotnych (lub substancji zawierających ciała
lotne)” [23]. Przy próbie dokładniejszego zdefiniowania tego pojęcia napotykamy jednak na
trudności. Substancje zapachowe definiowane są także jako związki lotne, mające
właściwości pobudzania receptorów węchowych błony śluzowej nosa. Mówiąc o rodzaju
zapachu najczęściej odwołujemy się do naszych doświadczeń, starając się przywołać
konkretne przedmioty, rośliny, sytuacje, w związku z którymi mamy kontakt z danym
zapachem. Odwołujemy się do woni róży, pomarańczy, lasu, morza. Odwoływanie się do
naszych doświadczeń przy próbach nazwania konkretnych zapachów może dotyczyć albo
skojarzeń nacechowanych emocjami negatywnymi (zgniły, przypalony, mdlący), albo
wywołujących pozytywne emocje (kwiatowy, leśny, morski). Odbiór zapachu jest procesem
skomplikowanym i nawet tutaj można napotkać trudności - jedna osoba w zależności od
swojego pierwszego skojarzenia z zapachem będzie mówiła, iż jest on dla niej przyjemny
bądź niemiły. Przykładem może być olejek goździkowy - jeśli pierwsze skojarzenie będzie
związane z przyprawą czy piernikiem, badana osoba najprawdopodobniej stwierdzi, iż jest to
zapach przyjemny, jednak w przypadku pierwszego skojarzenia z dentystą postrzeganie tego
samego zapachu będzie miało charakter negatywny.

W literaturze poza terminem „substancje zapachowe” można spotkać się z także

z określeniem „odoranty”. Jak pisze J. Kośmider [16], w normie ISO 5492 pojawiają się
obcojęzyczne nazwy – angielskie odour i francuskie odeur. Na zasadzie analogii można by
więc nazwać „odorantami” wszystkie lotne substancje, mające zdolność pobudzenia komórek
nerwowych nabłonka węchowego bez rozgraniczania na substancje wywołujące wrażenia
przyjemne bądź nieprzyjemne. Odwołując się jednak do polskiego wyrazu „odór” Kośmider
proponuje odmienne ujęcie. Używając słowa „substancje zapachowe” ma na myśli takie
substancje, które wywołują najczęściej przyjemne skojarzenia z pachnącymi składnikami
kosmetyków (w szczególnym kręgu zainteresowania pozostają perfumy) czy artykułami
spożywczymi, odorantami nazywa zaś zapachy związane ze ściekami, czy też powstałe
w procesie przemysłowym,

2

wyłącza zatem, zapewne słusznie, odoranty z grupy substancji

zapachowych [16].

2

Dokładniejsze rozróżnienie, jak także informacje z dziedziny zagadnień mieszczących się pod zbiorczą nazwą

„odory” można znaleźć w książce „Odory” autorstwa J. Kośmider.

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

9

LITERATURA

1.

Anosmia - utrata powonienia. KPCHG, 1999, nr 2.

2.

AXEL R. Molekularne podstawy procesów węchowych. Świat Nauki, 1996, nr 1.

3.

BANK J. Zarządzanie przez jakość. Warszawa : Gebethner i Spółka, 1996.

4.

BARYŁKO-PIKIELNA N. Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa : WNT, 1975.

5.

BEST C. TAYLOR N. Fizjologiczne podstawy postępowania lekarskiego. Warszawa : PZWL, 1971.

6.

BIAŁACZEWSKI

L.

Nagroda

Nobla

za

2004;

odkrycie

genów

receptorów

węchowych,

Otorynolaryngologia, 2005 nr 4.

7.

BREER H. Olfactory receptors: molecular basis for recognition and discrimination of odors. Analytical
Bioanalytical Chemistry, 2003 nr 377.

8.

BRUD W. Words Versus Odorous How Perfumers Communicate, Perfumer and Flavorist, 1986 nr 11.

9.

BUCK L., AXEL R. A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor
recognition. Cell, 1991 nr 65.

10.

GÓRECKA E., KALETA M. Rola i zastosowanie substancji zapachowych, część I. Rynek Chemiczny,
2004, nr 2.

11.

HARBORNE B. J. Ekologia biochemiczna. Warszawa : PWN, 1997.

12.

Internet http://www.rzeczpospolita.pl/ (20 marca 2005).

13.

JENNINGS-WHITE C. Human Primery Odors. Perfume and Flavorist, 1984, nr 9.

14.

JEZIERSKI T. A. Podstawy fizjologii węchu, uczenia się i etologii zwierząt, Badania Osmologiczne.
Warszawa : Wydawnictwo Centralnego Laboratorium Kryminalistycznego KGP, 1999.

15.

KÖSTER E. P. Adaptation and cross-adaptation in olfaction. Rotterdam :Bronder-Offset N. V., 1971.

16.

KOŚMIDER J., MAZUR-CHRZANOWSKA B. WYSZYŃSKI B. Odory. Warszawa : PWN, 2002.

17.

KULESZA J., GÓRA J., TYCZKOWSKI A. Chemia i technologia związków zapachowych.
Warszawa : Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1961.

18.

MALNIC B, HIRONO J, SATO T, BUCK LB. Combinatorial receptor codes for odors. Cell 1999 nr 69.

19.

NEF P. How we smell the molecular and cellular bases of olfaction. New Physiological Sciences, 1998,
nr 13.

20.

OBRĘBOWSKI A. Uwagi do mechanizmu percepcji węchowej. Otorynolaryngologia, 2002, nr 56.

21.

PALESKI Z. Podstawy psychologii wrażeń zmysłowych. Materiały do nauczania psychologii (pod redakcją
L. Wołoszynowej) ser I T. 2. Psychologia ogólna. Warszawa : PWN, 1969.

22.

SKANGIEL-KRAMSKA J., ROGOZIŃSKA K. Zmysł węchu – kodowanie zapachów- nagroda Nobla
z fizjologii lub medycyny w 2004 roku. Kosmos. Problemy nauk Biologicznych, 2005 nr 2-3.

23.

SOBOL E. (red.). Słownik języka polskiego. Warszawa : PWN, 2000.

24.

TOKARSKI T. (red.). Słownik Wyrazów Obcych Warszawa : PWN, 1980.

25.

Ustawa z 30 marca 2001 r. o kosmetykach (Dz. U. Nr 42 poz. 473) wraz ze zmianami z dnia 13 marca 2003
r. (Dz. U. z 2003r. Nr 73 poz. 659), z dnia 30 października 2003 r. (Dz. U. Nr 189, poz. 1852) i 27 sierpnia
2004 r. (Dz. U. Nr 213, poz. 2158).

26.

VOSSHALL LB., WONG AM., AXEL R. An Olfactory Sensory Map in the Fly Brain. Cell, 2000 nr 102.

27.

WRIGHT R. Nauka o zapachu. Warszawa : PWN, 1972.

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

10

Część 2

Przykład a
W celu oceny trwałości zapachu 5 oceniających uszeregowało 4 próbki perfum różniące się czasem
przechowywania tak, że natężenie zapachu w kolejnych próbkach powinno być coraz to słabsze .Czy dokonane
uszeregowania były zgodne z założonym porządkiem?
Dostępne dane

Pozycja próbki w szeregu

oceniający

1

2

3

4

1

A

B

C

D

2

B

C

D

A

3

A

B

C

D

4

A

B

D

C

5

B

C

A

D

Przykład b
Oceniających uszeregowało próbki soków jabłkowych ze względu na wzrastającą słodyczy. Czy oceniane
próbki soków różnią się w sposób istotny?

Pozycja próbki w szeregu

oceniający

1

2

3

4

1

A

B

D

C

2

D

C

A

B

3

A

C

D

B

4

A

B

C

D

5

A

B

D

C

Przykład C
Jeden z oceniających (nr kodowy 366) uporządkował trzy zestawy roztworów umami wg wzrastającej
intensywności smaku. Czy oceniający 366 charakteryzuje się wysoką zgodnością uporządkowań?

366

prawidłowa kolejność

1

2

3

4

5

6

7

Zastaw A

1

2

3

4

5

6

7

Zastaw B

4

2

1

3

7

6

5

Zastaw C

2

1

3

4

5

7

6

Przykład d
Oceniający nr 147 dokonał uporządkowania stożków PCV z dodatkiem plastyfikatora wg wzrastającej
twardości. Czy uporządkowanie tego oceniającego charakteryzuje się dużą sprawnością sensoryczną?
Prawidłowa kolejność

1

2

3

4

5

6

7

8

Uporządkowanie oceniającego 147

2

3

4

5

1

6

8

7

Materiały – Analiza sensoryczna Opracowanie: Paweł Turek

11