dietetyk 321[11] z3 05 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Beata Kozińska

Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej
321[11].Z3.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.05
„Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Dieta bogatobiałkowa

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dieta niskobiałkowa

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z planowaniem diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw
dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy należy bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo

przyswajalnych
węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

charakteryzować budowę oraz funkcje tkanek i narządów organizmu,

–

charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,

–

charakteryzować żywność jako źródło składników pokarmowych,

–

charakteryzować budowę chemiczną składników pokarmowych oraz ich znaczenie dla
organizmu człowieka,

–

stosować zasady racjonalnego żywienia,

–

planować jadłospisy indywidualne i dla różnych grup ludności,

–

oceniać sposób żywienia jednostki i grupy osób,

–

oceniać stan odżywienia jednostki i grupy osób,

–

charakteryzować diety lecznicze,

–

dobierać produkty i potrawy do poszczególnych diet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających modyfikacji ilości i jakości

białka,

−

określić cele i założenia diety bogatobiałkowej,

−

określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie bogatobiałkowej,

−

dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych,

−

określić cele i założenia diety niskobiałkowej,

−

określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie niskobiałkowej,

−

dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych,

−

określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych w realizacji diety

niskobiałkowej,

−

scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,

−

przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dieta bogatobiałkowa

4.1.1. Materiał nauczania

Dietę bogatobiałkową stosuje się w przypadku konieczności dostarczenia organizmowi

zwiększonej ilości białka potrzebnego bądź to do odbudowy zniszczonych wskutek choroby
narządów, bądź też do uzupełnienia jego niedoboru w organizmie spowodowanego słabym
wchłanianiem białek lub ich nadmiernym wydalaniem z ustroju.

Białka powinny dostarczać 20–25% energii w diecie, czyli dieta bogatobiałkowa

powinna dostarczać 1,5–2,0 g białka na kilogram należnej masy ciała (n.m.c.) na dobę.
W niektórych przypadkach (oparzenia dużych powierzchni ciała) konieczne jest podanie
większych ilości 2–3 g/kg n.m.c./dobę. Dla prawidłowego wykorzystania białka do celów
budulcowych istotne jest dostarczenie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Białko to
powinno być w 2/3 ogólnej ilości białkiem pełnowartościowym, czyli być pochodzenia
zwierzęcego. Źródłem tego rodzaju białka są: mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory oraz
ryby.

Tłuszcze powinny dostarczać 25–30% energii w diecie. Produkty będące dobrym

źródłem białka dostarczają jednocześnie tłuszcze i dlatego ilość tłuszczu dodawanego do
potraw nie powinna być zbyt duża. Należy unikać tłuszczów o dużej zawartości nasyconych
kwasów tłuszczowych.

Węglowodany powinny dostarczać 50–55% energii w diecie. Ze względu na większy

udział energii z białek, ilość węglowodanów w diecie bogatobiałkowej jest obniżona.

Składniki mineralne i witaminy zgodnie z zapotrzebowaniem według Norm Żywienia.
Wartość energetyczna diety na odpowiednim poziomie jest podstawowym warunkiem

wykorzystania białka przez organizm do celów budulcowych, a nie do celów energetycznych.
Przy wartości energetycznej diety niższej niż potrzeby organizmu białka wykorzystywane są
jako materiał energetyczny (pogarsza się stan odżywienia pacjenta).

Dieta bogatobiałkowa jest zazwyczaj modyfikacją diety łatwostrawnej. Jeżeli nie

występują dolegliwości przewodu pokarmowego, po konsultacji z lekarzem, można stosować
dietę bogatobiałkową z włączeniem niektórych produktów i potraw wymienionych jako
przeciwwskazane zależnie od tolerancji pacjenta.

Tabela 1. Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bogatobiałkowej lekkostrawnej

[12, s. 95-99]

Nazwa produktu

lub potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, pieczywo typu Graham
w ograniczonych ilościach, sucharki,
drobne

kasze

(manna,

krakowska,

jęczmienna

łamana),

ryż,

drobne

makarony

pieczywo razowe żytnie i pszenne,
rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak,
gryczana), grube makarony

Mleko

i produkty

mleczne

mleko słodkie (0–2%), mleko zsiadłe,
kefir, jogurt, białe sery chude i półtłuste,
serek homogenizowany

mleko tłuste 3,2% tłuszczu, mleko
w proszku tłuste, sery żółte i topione, sery
pleśniowe, ser Feta, serek typu „Fromage”

Jaja

gotowane w koszulkach, na miękko,
ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja
sadzone, omlety

gotowane na twardo, smażone tradycyjnie

Mięso,

wędliny

i ryby

mięsa

chude:

wołowina,

cielęcina,

kurczak, indyk (najlepiej mięso z piersi

mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
wieprzowina, ryby tłuste – jeśli są źle

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i bez

skóry),

chuda

wieprzowina

w ograniczonych ilościach, ryby chude
(dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
płastuga, sola, szczupak, sandacz), ryby
tłuste

ograniczonych

ilościach,

wędliny chude

tolerowane, wędliny tłuste, pasztety,
wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięso
peklowane, konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

masło,

margaryny

miękkie,

słodka

śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek,
olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój,
margaryny twarde

Ziemniaki

gotowane w całości, gotowane tłuczone
i puree

frytki,

ziemniaki

smażone,

placki

ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

marchew,

kalafior,

buraki,

dynia,

szpinak,

kabaczki,

młody

zielony

groszek, młoda fasolka szparagowa;
warzywa z wody oprószone mąką
z dodatkiem

świeżego

masła

lub

margaryny, bez zasmażek, na surowo:
zielona sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, utarta marchewka z jabłkiem

wszystkie odmiany kapusty (czasem
dopuszcza się niewielki dodatek kapusty
włoskiej), papryka, szczypiorek, cebula,
ogórek, rzodkiewka, kukurydza, warzywa
zasmażane,

warzywa

konserwowane

octem

Suche strączkowe

wszystkie: groch, fasola, soja, soczewica,

Owoce

owoce dobrze dojrzałe bez pestek
skórki:

jabłka,

truskawki,

morele,

brzoskwinie,

pomarańcze,

banany,

maliny, porzeczki w formie przecieru

wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki,
śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone,
orzechy

Cukier i słodycze

cukier,

miód,

dżemy

bez

pestek,

pasteryzowane

przetwory

owocowe,

kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze zawierające
tłuszcz, kakao, orzechy

Przyprawy

tylko łagodne: sól, cukier, sok z cytryny,
koper

zielony,

kminek,

tymianek,

majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn,
wanilia, goździki, cynamon

ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda,
papryka

Zupy

kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy
mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy
warzywne czyste (barszcz, pomidorowa),
zupa jarzynowa z dowolnych warzyw,
zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance – bez zasmażek, zupy
zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem
świeżego masła, zupy na odtłuszczonych
wywarach mięsnych o ile nie ma
przeciwwskazań

kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa,
grochówka, zupy zaprawione zasmażkami,
śmietaną, zupy w proszku, zupy
z wywarów

mięsnych,

jeśli

są

źle

tolerowane

Potrawy

mięsne

i rybne

gotowane, duszone, bez uprzedniego
obsmażania,

pieczone

folii

aluminiowej, w rękawie foliowym lub
w pergaminie,

potrawki,

pulpety,

budynie

smażone, duszone, pieczone w sposób
tradycyjny

Potrawy

mąki

i kaszy

kasze gotowane na sypko lub rozklejone,
budynie z kaszy z dodatkiem mięsa,
warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe
pierogi z małym dodatkiem mąki

smażone,

kotlety

kaszy,

kluski

kładzione, francuskie, zacierki

Sosy

o smaku łagodnym, zaprawiane słodką
śmietanką,

masłem

lub

żółtkiem,

zagęszczone zawiesiną z mąki w wodzie,
mleku,

lub

słodkiej

śmietance:

koperkowy, cytrynowy, potrawkowy;
sosy owocowe ze słodką śmietanką

ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych
i tłustych

wywarach

mięsnych

lub

kostnych

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki – z
owoców dozwolonych; galaretki, kisiele,

torty i ciasta z kremem lub z bitą śmietaną,
pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kremy z mleka; owoce w galaretce,
biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe

francuskie,

piaskowe,

kruche,

ciasta

z dodatkiem proszku do pieczenia

Napoje

herbata,

kawa

ile

nie

przeciwwskazań),

mleko,

napoje

owocowe, soki warzywne, herbatki
owocowe i ziołowe, wody mineralne

mocna kawa, płynna czekolada, kakao,
napoje alkoholowe

Techniki obróbki cieplnej

Stosowanie diety łatwostrawnej bogatobiałkowej wymaga użycia technik dozwolonych

w przygotowaniu diety lekkostrawnej. U pacjentów, u których nie stwierdzono chorób układu
pokarmowego, można dodatkowo zastosować metody obróbki cieplnej stosowane w żywieniu
podstawowym.

Zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobów żywienia

Realizacja prawidłowego sposobu żywienia dietetycznego wymaga oceny wartości

energetycznej i zawartości poszczególnych składników odżywczych w całodziennej racji
pokarmowej w odniesieniu do norm żywienia.

Do oceny sposobu żywienia został zaprojektowany pakiet obliczeniowy Dieta 2.0.

W pakiecie tym można:

−

obliczyć wartość energetyczną i odżywczą diet; obliczenia wartości odżywczej obejmują

informacje

zawartości

białka

poszczególnych

aminokwasów,

tłuszczu

i poszczególnych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, błonnika, cholesterolu,
składników mineralnych i witamin,

−

porównać wyniki wartości energetycznej i odżywczej z normą indywidualnie dobraną dla

każdej osoby badanej,

−

oszacować wielkość spożycia produktów i potraw,

−

ustalić strukturę źródeł poszczególnych składników odżywczych,

−

oszacować ilość osób spożywających dane produkty lub potrawy.

Ponadto pakiet Dieta 2.0 umożliwia obliczenie ilości składników mineralnych i witamin:

−

pochodzących tylko z produktów spożywczych,

−

pochodzących

farmakologicznych

preparatów

witaminowych,

mineralnych

i mieszanych – witaminowo-mineralnych.

Pakiet Dieta 2.0 pozwala na uzyskanie informacji o:

−

wielkości spożycia produktów i potraw przez każdą z badanych osób lub grupę badanych

osób,

−

wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej dla każdej z badanych

osób

−

łącznie z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako
procent realizacji normy:

−

w podziale na posiłki,

−

wartości energetycznej i odżywczej diety z kilku dni dla każdej z badanych osób

−

z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent
realizacji normy:

−

średniej, z dowolnie wybranej liczby dni badania dla danej osoby, w wartościach
bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent realizacji normy,

−

w podziale na posiłki,

−

średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej, dla
wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą –
jako procent realizacji normy,

−

w podziale na posiłki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej z kilku dni,
dla wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą
– jako procent realizacji normy,

−

w podziale na posiłki,

W analizach indywidualnych racji pokarmowych osób otrzymujemy dane o wartości

energetycznej i odżywczej diety oraz stopień realizacji normy dla każdego z dni prowadzonej
obserwacji, a także, przy kilkudniowej obserwacji spożycia, dla wyżej wymienionych
zmiennych, wartość średnią, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego oraz
wartość minimalną i maksymalną.

W analizach dotyczących grupy osób uzyskujemy informację o liczebności badanej grupy

(lub o ilości analizowanych jadłospisów), wartości średniej dla energii i każdego składnika
odżywczego, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego, a także wartość
minimalną i maksymalną.

Użytkownikami pakietu mogą być lekarze i dietetycy oraz wszyscy zainteresowani

analizami sposobu żywienia.

W pakiecie Dieta 2.0 można oceniać diety:

−

chorych w lecznictwie zamkniętym,

−

chorych w lecznictwie otwartym,

a także:

−

planować diety i jadłospisy,

−

analizować sposób żywienia w badaniach kliniczno-kontrolnych oraz innych typach

badań epidemiologicznych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel stosowania diety bogatobiałkowej?
2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie bogatobiałkowej?
3. Jaki powinien być udział białek pochodzenia zwierzęcego w diecie?
4. Jaki jest udział tłuszczów w ogólnej wartości energetycznej diety bogatobiałkowej?
5. Jakiego rodzaju produkty zbożowe są dozwolone w diecie bogatobiałkowej?
6. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie bogatobiałkowej?
7. Jakie przyprawy można stosować w diecie bogatobiałkowej?
8. Jakie zupy można stosować w diecie bogatobiałkowej?
9. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej?
10. Jakie jest zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobu żywienia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla kobiety o małej aktywności fizycznej,

wzroście 164 cm i aktualnej masie ciała 70 kg z podażą białka 1,5g / kg należnej masy ciała /
dobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego oraz

ustalić udział energii białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,

4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) opracować założenia diety bogatobiałkowej,
7) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej,

wzroście 172 cm i aktualnej masie ciała 55 kg z podażą białka 1,7g / kg należnej masy ciała /
dobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej i oceń go metodą

punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
3) ocenić jadłospis metodą punktową,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe,

−

karta oceny punktowej jadłospisu,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 4

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety

bogatobiałkowej oraz oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości

energetycznej,

3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program komputerowy do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele diety bogatobiałkowej?



2) określić założenia diety bogatobiałkowej?



3) określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej?



4) zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej?



5) dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie

bogatobiałkowej?



6) dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety

bogatobiałkowej?



7) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?



8) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu

żywienia?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach

chorobowych

4.2.1. Materiał nauczania

Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest wiele zespołów chorobowych.

Większe zapotrzebowanie na białko stwierdzono w stanach pooperacyjnych w pierwszym
okresie po zabiegu, w nadczynności tarczycy, cukrzycy, w okresie rekonwalescencji,
w zespołach poresekcyjnych, w otyłości, w przewlekłym zapaleniu trzustki, w zespołach
złego wchłaniania, w przewlekłych chorobach wątroby, w wyniszczeniu bądź w stanach
niedożywienia białkowego oraz w oparzeniach. Niektóre z nich wymagają jednak
dodatkowych modyfikacji zawartości innych składników pokarmowych:

otyłość

⇒

dieta bogatobiałkowa małoenergetyczna

przewlekłe
zapalenie
trzustki

⇒

dieta bogatobiałkowa małotłuszczowa

cukrzyca

⇒

łagodnie bogatobiałkowa z ograniczeniem spożycia cukrów prostych

Do wskazań stosowania diety bogatobiałkowej, w której białko jest nie tylko źródłem

pokrycia zwiększonego zapotrzebowania białka, ale jest też czynnikiem leczniczym,
współdecydującym o pozytywnym przebiegu choroby należą: choroby miąższu wątroby
w okresie jej wydolności oraz zespół nerczycowy.

Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety bogatobiałkowej

Marskość wątroby jest chorobą, w której zaburzeniu ulega architektonika tego narządu.

Dochodzi do fragmentacji miąższu i przekształcenia go w liczne guzki, wokół których
rozrasta się tkanka łączna oraz przebudowy układu naczyniowego. Zmiany te prowadzą do
zaburzeń przepływu krwi przez narząd i upośledzenia jego funkcji metabolicznych.
Najczęstszą przyczyną marskości wątroby jest nadużywanie alkoholu i wirusowe zapalenie
wątroby. Choroba objawia się uczuciem rozbicia, zmniejszoną sprawnością, chudnięciem,
nudnościami. Z czasem występuje żółtaczka i wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie
brzusznej).

Zapalenie wątroby jest to uszkodzenie miąższu wątroby na skutek działania

toksycznego alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby (typu: A, B, C, D) oraz innych
wirusów i bakterii. Zależnie od przebiegu zapalenie może być ostre lub przewlekłe, które
często przebiega bez dolegliwości. Chory może skarżyć się na zmniejszoną wydajność
fizyczną, pobolewanie w nadbrzuszu, brak łaknienia. Na skórze mogą pojawić się zmiany
pajączkowate, może wystąpić świąd i żółtaczka.

Stłuszczenie wątroby może powstawać na skutek alkoholizmu, działania niektórych

leków, otyłości, nieprawidłowego odżywiania, żywienia pozajelitowego, cukrzycy
i hiperlipidemii. W stłuszczeniu wątroby dochodzi do odkładania się kropelek tłuszczu
w komórkach wątroby.

Toksyczne uszkodzenie wątroby może być spowodowane przez grzyby trujące, alkohol,

niektóre leki. Choroba może mieć przebieg ostry lub przewlekły zależnie od działania
substancji uszkadzającej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przewlekłych

schorzeniach wątroby dochodzi do zaburzenia przemiany

poszczególnych składników pokarmowych. Stopień tych zaburzeń zależy od wielkości
uszkodzenia wątroby i przebiegu choroby, dlatego konieczne jest indywidualne podejście do
każdego pacjenta. U większości osób dochodzi do wystąpienia niedożywienia białkowo-
energetycznego.

Modyfikacja diety bogatobiałkowej w przewlekłych chorobach wątroby w okresie
wyrównania

Żywienie w okresie wyrównania w przewlekłych chorobach wątroby jest zbliżone do

podstawowego pod warunkiem braku powikłań. Modyfikacji podlega zasadniczo ilość białka
ogółem i witamin. Zwiększona ilość białka w diecie działa korzystnie na przebieg choroby,
stymuluje procesy odnowy uszkodzonej wątroby i pozwala na uzupełnienie braków
tkankowych, syntezę albumin osocza. Nie należy jednak podawać nadmiernych ilości białka,
ponieważ jego nadmierna ilość może prowadzić do pogorszenia stanu chorego. Dieta powinna
uwzględniać:

⇒

35 – 40 kcal / kg / dobę (osoby prawidłowo odżywione)

wartość
energetyczna

⇒

42 – 45 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)

⇒

1,0 – 1,2 kcal / kg / dobę (osoby dobrze odżywione)

białko

⇒

1,3 – 1,5 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)

⇒

30% wartości energetycznej diety, nie więcej niż 150g/dobę (biegunka
tłuszczowa)

tłuszcze

⇒

20% (osoby z zaburzeniami wydzielania żółci i enzymów)

węglowodany

⇒

uzupełniają wartość energetyczną diety i około 300–400 g/dobę, w tym
50 g węglowodany proste

⇒

na takim samym poziomie jak u osób zdrowych

⇒

ze względu na zaburzenia wchłaniania może wystąpić niedobór wapnia
(należy zwiększyć do 1,0–1,5 g/dobę)

⇒

sód w ilości 2400 mg/dobę tj. około 5–8 g soli

składniki
mineralne

⇒

potas w ilości 1000–1500 mg / 1000 kcal

⇒

chora wątroba traci zdolność ich magazynowania

⇒

może

być

również

zaburzone

wchłanianie

wykorzystanie

w organizmie

witaminy

⇒

należy zwiększyć ilość witamin A, K, C i z grupy B

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W wyrównanych przewlekłych chorobach wątroby nie ogranicza się podaży płynów.

Dozwolonymi sposobami przygotowania potraw jest gotowanie w wodzie, na parze, duszenie
bez tłuszczu, pieczenie w pergaminie i w folii aluminiowej.

Przeciwwskazane jest smażenie i pieczenie na tłuszczu. Zupy i sosy należy przyrządzać

na wywarach warzywnych. Z diety wykluczyć należy potrawy źle tolerowane. Posiłki
powinny być niewielkie, podawane 5–6 razy dziennie.

Zespół nerczycowy (nerczyca) nie jest odrębną jednostką chorobową – to zespół

objawów będących efektem procesów chorobowych zachodzących w nerkach. Charakteryzuje
się utratą z moczem dużej ilości białka, w wyniku, której powstają obrzęki i zaburzenia
gospodarki tłuszczowej. Pierwsze objawy to pienienie się moczu spowodowane obecnością
w nim białka oraz większa skłonność do infekcji.

Nerczyca może wystąpić w przebiegu wielu chorób, ale do uszkodzenia błony

kłębuszków nerkowych prowadzą te o podłożu immunologicznym, toksycznym lub
alergicznym. Najczęściej są to zapalenia nerek, choroby ogólnoustrojowe (np. cukrzyca),
uczulenia i uszkodzenia wywołane związkami nefrotoksycznymi.

W nerczycy lipidowej obserwuje się zaburzenia poziomu lipidów we krwi, które

objawiają się bardzo wysokim poziomem cholesterolu (często powyżej 400 mg/dl)
i trójglicerydów. Leczenie dietetyczne w zespole nerczycowym zależy zarówno od przebiegu
choroby jak i zastosowanej terapii farmakologicznej.

Modyfikacja diety bogatobiałkowej w zespole nerczycowym

Zadaniem

diety

jest

przeciwdziałanie

wystąpieniu

niedożywienia

białkowo-

energetycznego i obrzękom. Stosuje się dietę bogatobiałkową z modyfikacją zawartości sodu.
Dieta powinna uwzględniać:

⇒

35 kcal / kg m.c. / dobę (osoby z prawidłową masą ciała)

⇒

zwiększenie w przypadku spadku masy ciała

wartość
energetyczna

⇒

zmniejszenie w przypadku otyłości

⇒

1,5–2,0 kcal / kg n.m.c./ dobę

białko

⇒

musi

być

podawane

ilości

pokrywającej

prawidłowe

zapotrzebowanie organizmu w stosunku do należnej masy ciała oraz
niezbędnej do uzupełnienia utraty białka z moczem w ciągu doby

⇒

do 30% wartości energetycznej diety

tłuszcze

⇒

gdy podwyższony poziom lipidów we krwi należy stosować zalecenia
diety w hiperlipidemii

węglowodany

⇒

uzupełniają wartość energetyczną diety

⇒

ograniczenie ilości sodu (ilość sodu nie powinna przekraczać 2000 mg
na dobę)

składniki
mineralne

⇒

zwiększenie

ilości

potasu

przypadku

stosowania

leków

moczopędnych)

Ze względu na konieczność spożycia dużej ilości białka, celowe jest rozłożenie

całodziennej racji pokarmowej na 5–6 posiłków o równomiernej zawartości białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej?
2. Jakie zmiany zachodzą w marskości wątroby?
3. Jakie są przyczyny marskości wątroby?
4. W jaki sposób dochodzi do powstawania zespołu nerczycowego?
5. Jakie czynniki mogą wywołać toksyczne uszkodzenie wątroby?
6. Jakie jest zapotrzebowanie energetyczne człowieka w chorobach wątroby w okresie jej

wydolności?

7. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w chorobach wątroby w okresie jej wydolności?
8. Jakie jest zapotrzebowanie na składniki mineralne w chorobach wątroby w okresie jej

wydolności?

9. Jakie jest zapotrzebowanie na witaminy w chorobach wątroby w okresie jej wydolności?
10. Jakiej modyfikacji diety bogatobiałkowej należy dokonać w zespole nerczycowym?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o umiarkowanej aktywności fizycznej,

wzroście 180 cm i aktualnej masie ciała 80 kg chorego na marskość wątroby w okresie jej
wydolności. Oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,

4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
7) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

8) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
9) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
10) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaplanuj dzienny jadłospis w zespole nerczycowym dla kobiety o małej aktywności

fizycznej, wzroście 168 cm i aktualnej masie ciała 50 kg. Oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

8) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
9) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
10) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Przekonaj pacjenta chorego na nerczycę o celowości i konieczności stosowania diety

bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem).
Scenkę nagraj na video (DVD).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby

i diety,

2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

kamera video,

−

telewizor,

−

odtwarzacz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Przekonaj pacjenta chorego na marskość wątroby w okresie wydolności o celowości

i konieczności stosowania diety bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki
odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby

i diety,

2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

kamera video,

−

telewizor,

−

odtwarzacz.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających
zwiększenia ilości białka?



scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających
zwiększenia ilości białka?



dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach wątroby?



dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach nerek?



dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?



posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu
żywienia?



przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety
wysokobiałkowej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dieta niskobiałkowa

4.3.1. Materiał nauczania

Założenia i cele diety niskobiałkowej

Dieta niskobiałkowa polega na ograniczeniu ilości białka w diecie do ilości, która będzie

dobrze tolerowana przez pacjenta. Podstawowym zastosowaniem diety jest niewydolność
wątroby i nerek.

Zadaniem diety jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta przez dostarczenie

mu odpowiedniej ilości energii, składników odżywczych, witamin i składników mineralnych
przy zmniejszonej podaży białka w stosunku do zaleceń dla osób zdrowych. Należy dbać o to,
aby przewidywana ilość białka nie została przekroczona. Zbyt duża ilość wpływa na
pogorszenie przebiegu choroby, natomiast zbyt mała na pogorszenie stanu odżywienia.

Wartość energetyczna diety musi odpowiadać potrzebom organizmu. Za mała ilość

energii będzie powodowała wykorzystanie białka z diety na cele energetyczne, a nie na
budulcowe. W praktyce podaż energii zależy od aktywności chorego, łaknienia oraz
współistniejących zaburzeń ze strony układu pokarmowego. Optymalna ilość energii dla osób
dorosłych wynosi 35 kcal / kg n.m.c. przy dobrym stanie odżywienia i umiarkowanej
aktywności fizycznej. Wyższe zapotrzebowanie (do 50 kcal / kg n.m.c.) mogą wykazywać
osoby niedożywione, dlatego przy ustaleniu wartości energetycznej konieczne jest
indywidualne podejście.

Białko
Ograniczenie podaży białka zależy przede wszystkim od stopnia wydolności narządu. Im

większy stopień upośledzenia jego pracy, tym zawartość białka w diecie powinna być
mniejsza. Najczęściej stosowane poziomy podaży białka w diecie przedstawia rys. 1.

Rys. 1. Poziomy podziału białka w diecie niskobiałkowej [opracowanie własne]

Przy dużym ograniczeniu białka do diety należy włączyć preparaty zawierające

aminokwasy. Pozwala to na utrzymanie dobrego stanu odżywienia białkowego.

O ilości białka w diecie decyduje lekarz. Białko powinno być w 75% pełnowartościowe

(zwierzęce). Produkty będące źródłem białka powinny być zawsze spożywane razem
z produktami bogatymi w węglowodany. Białka są wtedy wykorzystywane do budowy
tkanek, a nie do celów energetycznych.

Węglowodany są dostarczane głównie w produktach zbożowych, które są również

źródłem białka niepełnowartościowego. W diecie niskobiałkowej, w której ograniczenie
białka jest znaczne, należy podawać te produkty zbożowe, które mają małą ilość białka.
Węglowodany powinny uzupełniać wartość energetyczną diety i dostarczać od 50–70%
ogólnego zapotrzebowania.

Ograniczenie białka na dobę

małe

duże

0,3–0,5 g / kg m.c.

0,8–0,9 g / kg m.c.

średnie

0,6–0,7 g / kg m.c.

20–30 g

40–50 g

60–70 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% ogólnej wartości energetycznej

pożywienia, a w przeliczeniu na masę ciała ok. 1 g / kg n.m.c. (tj. 60–80 g / dobę). Ich podaż
w diecie powinna być realizowana głównie w postaci produktów łatwo przyswajalnych.

Składniki mineralne – sód i potas – w diecie niskobiałkowej bardzo często muszą być

racjonowane, szczególnie w chorobach nerek. W niektórych stanach chorobowych może
dochodzić do znacznej utraty sodu z moczem (okres wielomoczu u osób z chorobami nerek).
Wyrównanie wymaga tylko większego dodatku soli do potraw. Czasem konieczne staje się
ograniczenie ilości sodu do 0,5 g dziennie (okres skąpomoczu), co powoduje zastępowanie
tradycyjnego pieczywa, pieczywem bez dodatku soli. Ograniczenie ilości potasu do wartości
1500–2000 mg na dzień stwarza trudności, ponieważ jest to pierwiastek występujący
we wszystkich komórkach. Zmniejszenie ilości potasu można uzyskać przez gotowanie
warzyw rozdrobnionych w dużej ilości wody i odlewanie wywaru. Na ogół diety
niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na żelazo z powodu niskiego spożycia
produktów pochodzenia zwierzęcego.

Witaminy

Specyfika diety niskobiałkowej powoduje, że może ona być uboga w witaminy.

Na zubożenie diety w witaminy wpływają znaczne ograniczenia w spożyciu nierafinowanych
produktów zbożowych oraz odlewanie wywaru w celu ograniczenia ilości potasu.

U niektórych pacjentów istnieje potrzeba uzupełnienia diety w witaminy i składniki

mineralne, lecz o suplementacji decyduje lekarz.

Płyny

Ilość podawanych płynów musi być kontrolowana. U osób wydalających znaczne ilości

moczu konieczne jest zwiększenie ilości płynów. Gdy mamy do czynienia ze zmniejszeniem
ilości wydalania moczu, konieczne jest ograniczenie ilości przyjmowanych płynów. Jeżeli
pacjent nie ma wskazań do diety łatwostrawnej można, po ustaleniu z lekarzem, rozszerzyć
asortyment produktów i potraw.

Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej [12, s. 103–106]

Nazwa produktu

lub potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty
zbożowe

pieczywo specjalne „bezbiałkowe”,
(pieczywo zwykłe w ograniczonej
ilości), skrobia pszenna, mąka
(skrobia) ziemniaczana, kasze,
pieczywo zwykłe zgodnie z wyliczoną
ilością

zwykłe pieczywo, wszystkie kasze
i mąki (z wyjątkiem mąki
ziemniaczanej) w nadmiernych
ilościach

Mleko i produkty
mleczne

mleko słodkie (2%), mleko zsiadłe,
kefir, jogurt, białe sery, serek
homogenizowany – w ściśle
określonych ilościach

sery żółte i topione, sery pleśniowe,
ser Feta, serek typu „Fromage”

Jaja

gotowane na miękko, w koszulkach,
ścięte na parze w formie jajecznicy,
jaja sadzone, omlety, żółtko do
zaciągania zupy – zgodnie z
ustalonymi ilościami

gotowane na twardo, smażone
tradycyjnie

Mięso,

wędliny

i ryby

mięsa i wędliny chude, ryby chude,
ryby tłuste morskie jeśli są dobrze
tolerowane – zgodnie z ustalonymi
ilościami

mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
wieprzowina, ryby tłuste – jeśli są źle
tolerowane, wędliny tłuste, pasztety,
wędliny podrobowe, ryby wędzone,
mięso peklowane, konserwy mięsne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i rybne;
ryby, mięso i wędliny w większej
ilości niż indywidualnie
przewidziano dla pacjenta

Tłuszcze

masło, margaryny miękkie, słodka
śmietanka, oleje roślinne: oliwa
z oliwek, rzepakowy, sojowy,
słonecznikowy, kukurydziany

śmietana, smalec, słonina, boczek,
łój, margaryny twarde

Ziemniaki

gotowane, gotowane tłuczone i puree

frytki, ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

warzywa w określonej ilości –
gotowane, w formie puree, z
dodatkiem świeżego masła, na surowo:
zielona sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, utarta marchewka z jabłkiem

warzywa w nadmiernej ilości,
warzywa zasmażane, warzywa
konserwowane octem

Suche strączkowe

żadne

wszystkie: groch, fasola, soja,
soczewica,

Owoce

owoce w określonej ilości

owoce w nadmiernej ilości,
niedojrzałe, owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze

cukier, miód, dżemy bez pestek

chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

Przyprawy

tylko łagodne: sól, cukier, sok
z cytryny, koper zielony, kminek,
tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk,
rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon;
sól zgodnie z zaleceniami lekarza

ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, maggi, kostki
rosołowe

Zupy

przetarte zupy owocowe z dowolnych
owoców, zupy warzywne czyste
(barszcz, pomidorowa), zupy
jarzynowe z dowolnych warzyw, zupa
ziemniaczana, zupy zagęszczane
skrobią lub ziemniaczaną, zupy
zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem
świeżego masła lub margaryny
miękkiej

kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa,
grzybowa, grochówka, zupy
zaprawione zasmażkami, mąką
pszenną, śmietaną, zupy w proszku,

Potrawy

mięsne

i rybne

gotowane, duszone, bez obsmażania,
pieczone w folii aluminiowej,
w rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie z dodatkiem skrobi lub
pieczywa bezbiałkowego

smażone, duszone, pieczone
w sposób tradycyjny

Potrawy z mąki
i kaszy

tylko w ilościach wyliczonych, kasze
gotowane na sypko lub w zupie

potrawy z mąki i kaszy
w nadmiernych ilościach

Sosy

o smaku łagodnym, zaprawiane słodką
śmietanką, masłem, żółtkiem lub
miękką margaryną, zagęszczone
zawiesiną ze skrobi pszennej lub
ziemniaczanej: koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy

ostre, na zasmażkach, sosy na
mocnych i tłustych wywarach
mięsnych lub kostnych, z mąką

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki –
z owoców dozwolonych, budyń
mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub
pszenną, owoce dozwolone, ciastka
i ciasta „bezbiałkowe”

desery z przeciwwskazanych
owoców, z czekoladą, orzechami,
ciasta wszelkiego rodzaju

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Napoje

herbata, kawa (o ile nie ma
przeciwwskazań), mleko, napoje
owocowe, soki warzywne, herbatki
owocowe i ziołowe

mocna kawa, płynna czekolada,
kakao, napoje alkoholowe

Techniki obróbki cieplnej

Podczas przygotowywania potraw w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej należy

stosować te techniki, które dozwolone są w diecie lekkostrawnej. Przy przygotowaniu potraw
należy ściśle przestrzegać receptur i wielkości porcji.

Schematyczne diety niskobiałkowe

Rys. 2. Schematyczne diety niskobiałkowe [opracowanie własne].

Charakterystyka diety ziemniaczanej i skrobiowej:

−

podane składniki służą do przyrządzenia 5–6 posiłków,

−

wszystkie potrawy przygotowywane są bez dodatku soli kuchennej,

−

należy obniżyć zawartość potasu w ziemniakach stosując podwójne gotowanie

(obgotować, odcedzić i ponownie zalać świeżą wodą),

−

ilość płynów w diecie ustala lekarz.

Dieta niskobiałkowa jest trudna w praktyce do realizacji, ponieważ białka występują

w wielu produktach spożywczych (ich wartość biologiczna jest zróżnicowana). Trudno jest
dobrać produkty tak, aby spożycie białka pełnowartościowego było na niskim poziomie.
Dlatego w żywieniu chorych z niewydolnością nerek lub wątroby są stosowane diety
ziemniaczana i skrobiowa. Ze względu na ograniczoną ilość produktów, jak każda monodieta,
w sytuacji długotrwałego stosowania stwarza zagrożenie niedoborami pokarmowymi
niektórych witamin i składników mineralnych.

Wymienniki mięsne i chlebowe oraz ich zastosowanie w diecie niskobiałkowej

Praktyczną formą realizacji diety niskobiałkowej są wymienniki mięsne i chlebowe.

Schematyczne diety niskobiałkowe

skrobiowa

ziemniaczana

1000 g ziemniaków
300 g warzyw i owoców
120 g masła
50 g cukru
0,5 g metioniny

200 g chleba skrobiowego
200 g skrobi
270 g mleka
150 g ziemniaków
150 g warzyw i owoców
50 g jajek
50 g cukru
60 g masła

2100 kcal

2450 kcal

wartość energetyczna

24 g

20 g

zawartość białka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Wymienniki mięsne i chlebowe [opracowanie własne na podstawie 9, s. 52]

Racje pokarmowe o różnej zawartości białka wyraża się ilością wymienników mięsnych

i chlebowych. Wartość energetyczną należy uzupełnić odpowiednią ilością produktów
węglowodanowych niezawierających białka lub zawierających niewielką ilość białka.

Tabela 3. Propozycje diet o różnej zawartości białka [9, s. 52]

ilość wymienników

mięsnych (WM)

chlebowych (WCh)

produkty dozwolone uzupełniające wartość

energetyczną diety

dieta o zawartości 60 g białka

1 WM jako mleko
5 WM w 3 posiłkach

9 WCh

owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,
śmietanka

dieta o zawartości 40 g białka

1 WM jako mleko
4 WM w 2 posiłkach

5 WCh

owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,
śmietanka

dieta o zawartości 20 g białka

1 WM jako mleko
1 WM w 3 posiłkach

4 WCh

owoce, cukier, dżemy, miód, oleje, śmietanka

dieta o minimalnej zawartości białka (energia ogółem: min. 1000 kcal / dzień)

glukoza,

miód,

cukier,

dżemy,

ryż,

chleb

bezbiałkowy, sago, owoce, masło, oleje, śmietanka,
warzywa o niskiej zawartości białka

WYMIENNIKI

chlebowe (ok. 2 g białka)

mięsne (ok. 6 g białka)

25 g gotowanego mięsa (40 g surowego)
25 g gotowanej ryby (40 g surowej)
1 jajo
50 g gotowanej parówki (z cielęciny)
200 g mleka
25 g sera twarogowego
100 g gotowanej fasolki

25 g chleba (1 cienka kromka)
25 g herbatników
25 g płatków owsianych
50 g groszku zielonego
150 g gotowanych ziemniaków (3 małe)
100 g gotowanego ryżu
25 g gotowanej fasolki

wykaz produktów mięsnych, których
określone ilości są równoważne pod
względem zawartości białka

wykaz

produktów

roślinnych,

obejmujących

głownie

przetwory

zbożowe, których określone ilości są
równoważne pod względem zawartości
białka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel diety niskobiałkowej?
2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie niskobiałkowej?
3. Jaki powinien być udział białek zwierzęcych w diecie niskobiałkowej?
4. Jaka jest modyfikacja składników mineralnych w diecie niskobiałkowej?
5. Jakie produkty mleczne są dozwolone w diecie niskobiałkowej?
6. Jakie tłuszcze są dozwolone w diecie niskobiałkowej?
7. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie niskobiałkowej?
8. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej?
9. Na czym polega dieta ziemniaczana?
10. Na czym polega dieta skrobiowa?
11. Co to są wymienniki mięsne i chlebowe?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 0,8 g/kg należnej

masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 170 cm i aktualnej masie ciała
68 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) podsumować założenia diety niskobiałkowej,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 0,6 g/kg należnej

masy ciała dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście 178 cm i aktualnej masie
ciała 70 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) podsumować założenia diety niskobiałkowej,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 0,4 g/kg należnej

masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 162 cm i aktualnej masie ciała
50 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osoby na diecie niskobiałkowej o średnim ograniczeniu

białka 50 g/dobę i oceń go metodą punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe,

−

karta oceny punktowej jadłospisu,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 5

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka

60 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą
punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz

zaproponować ich podział na poszczególne posiłki,

3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
4) ocenić jadłospis metodą punktową,
5) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 6

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka

30 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą
punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz

zaproponować ich podział na poszczególne posiłki,

3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
4) ocenić jadłospis metodą punktową,
5) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

Normy Żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 7

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety

niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 30 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości

energetycznej,

3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program komputerowy do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 8

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety

niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 50 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości

energetycznej,

3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program komputerowy do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 9

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety

niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 60 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości

energetycznej,

3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej żywności,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program komputerowy do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić cele diety niskobiałkowej?



określić założenia diety niskobiałkowej?



określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej?



zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej?



dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie
niskobiałkowej?



dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety
niskobiałkowej?



dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?



posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych
w realizacji diety niskobiałkowej?



10) scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach

chorobowych

4.4.1. Materiał nauczania

Modyfikacja podaży składników pokarmowych zależy od rodzaju schorzenia, przebiegu

choroby oraz współistnienia innych stanów patologicznych. Podstawowym zastosowaniem
diety o ograniczonej podaży białka są choroby ostra i przewlekła niewyrównana
niewydolność nerek oraz niewydolność wątroby i śpiączka wątrobowa

Rys. 4. Zastosowanie diety niskobiałkowej [opracowanie własne]

Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety niskobiałkowej

Ostra niewydolność nerek jest nagłym i niemal całkowitym załamaniem czynności

nerek, prowadzącym do bezmoczu lub skąpomoczu, którego skutkiem jest niedostateczne
wydalanie produktów przemiany materii, prowadzące do zaburzeń metabolicznych
w organizmie.

Ostre lub przewlekłe zapalenie kłębuszków nerkowych jest to zapalenie naczyń

krwionośnych kłębuszków. Jednym z częstszych czynników powodujących to schorzenie jest
uprzednio przebyte przez organizm zapalenie paciorkowcowe (np. angina, szkarlatyna).
Przewlekłe kłębuszkowe zapalenie nerek może być konsekwencją ostrego zapalenia, ale
najczęściej rozwija się samoistnie. Nieleczony stan zapalny z reguły prowadzi do ich
zniszczenia.

Przewlekła niewydolność nerek (PNN) jest zespołem chorobowym powstałym

w następstwie zmniejszenia liczby czynnych nefronów zniszczonych przez procesy
chorobowe zachodzące w miąższu nerki. Przyczyną PNN są: zapalenie nerek, cukrzyca,
wielotorbielowatość nerek, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze.

Dieta

niskobiałkowa

marskość wątroby

w okresie

niewydolności

zapalenie

kłębuszków

nerkowych

ostra

niewydolność

nerek

przewlekła

niewydolność

nerek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kryterium rozpoznawania niewydolności jest zmniejszenie filtracji kłębuszkowej (GRF)

poniżej 80 ml / minutę. Wyróżnia się 4 okresy PNN:

utajona

⇒

GRF: 80–40 ml / minutę

−

objawy słabe

−

może wystąpić zwiększenie dobowego wydalania moczu (ponad 2 l / dobę)

−

wzrost pragnienia

wyrównana

⇒

GRF: 40–25 ml / minutę

−

wielomocz

−

wzrost pragnienia

−

oddawanie moczu w nocy

−

spadek łaknienia, nudności

−

nadciśnienie, niedokrwistość

−

wzrost stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

niewyrównana

⇒

GRF: 25–10 ml / minutę

−

nasilają się objawy kliniczne i biochemiczne

−

wyraźne zwiększenie stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

schyłkowa

⇒

GRF: poniżej 10 ml / minutę

−

występują ogólnoustrojowe objawy toksemii mocznikowej

−

osłabienie, świąd skóry, bóle głowy

−

zapalenie płuc

−

nadciśnienie, niedokrwistość

−

zaburzenia rytmu serca

−

wysokie stężenie mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

Modyfikacja diety niskobiałkowej w przewlekłej niewydolności nerek

Dieta musi pokrywać zapotrzebowanie energetyczne i na składniki odżywcze. Stan

odżywienia, wydolność nerek, zaburzenia metaboliczne są czynnikami indywidualnymi,
dlatego należy dobierać dietę dla każdego pacjenta z uwzględnieniem aktualnych wyników
badań. Dieta powinna uwzględniać:

białko

⇒

zmniejszenie produktów zawierających fosforany

−

utajona pnn

⇒

1,0–0,8 g / kg m.c. / dobę

−

wyrównana pnn

−

niewyrównana pnn

⇒

1,0–0,8 g / kg m.c. / dobę (1/2 białko zwierzęce)

wartość

energetyczna

⇒

30–35 kcal / kg m.c. / dobę

−

pacjenci otyli i z niedowagą mogą wymagać korekty wartości energetycznej diety

tłuszcze

⇒

30% dziennego zapotrzebowania energetycznego

−

u osób z dyslipidemią konieczne jest wprowadzenie zmian ilościowych i jakościowych

w podaży tłuszczów

węglowodany

⇒

uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne

−

głównie złożone; cukry proste nie powinny dostarczać więcej niż 10% ogólnej energii

składniki mineralne

⇒

należy zapewnić odpowiednią podaż czasami konieczna
suplementacja

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przy słabej pracy nerek występują zaburzenia w gospodarce wapniem i fosforem; należy

ograniczyć fosfor do 800–1000 mg / dobę

−

ze względu na małą zawartość mleka i przetworów w diecie niskobiałkowej

i niskofosforanowej jest konieczna dodatkowa ilość wapnia

−

zawartość potasu w diecie 2000–2500 mg / dobę

−

zawartość sodu w diecie 1800–2500 mg / dobę

−

przy występujących niedoborach żelaza konieczne uzupełnienie

witaminy

⇒

często konieczna suplementacja – dieta uboga w witaminy

Niewydolność wątroby może wystąpić w wyniku toksycznego uszkodzenia wątroby,

stłuszczenia lub marskości wątroby. Prowadzi do zachwiania równowagi w stężeniu
aminokwasów i wzrostu we krwi stężenia substancji toksycznie wpływających na komórki
nerwowe (amoniak). Pojawiają się zaburzenia neurologiczne takie jak: zaburzenia
świadomości, koordynacji psychomotorycznej, niedowłady i porażenia. Postępująca, nie
leczona niewydolność wątroby, a w jej następstwie encefalopatia wątrobowa (zespół
neurologiczny) prowadzący do utraty przytomności (śpiączki) i śmierci.

Modyfikacja diety niskobiałkowej w niewydolności wątroby

U chorych z niewydolnością wątroby dieta skierowana jest z jednej strony na

ograniczenie białka w pożywieniu, co ma na celu zmniejszenie powstawania amoniaku,
a drugiej strony na dostarczeniu odpowiedniej ilości energii (nie mniej niż 1500 kcal / dzień),
co powoduje obniżenie procesów rozkładu. Przy ciężkiej encefalopatii wątrobowej dobowe
spożycie białka obniża się do 20–30 g. Po poprawie stanu klinicznego zawartość białka
w diecie zwiększa się, co każde 3 dni o 10 g w stosunku do dziennego zapotrzebowania
przyjętego za 1 g / kg należnej masy ciała.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są wskazania do stosowania diety niskobiałkowej?
2. Jakie zmiany zachodzą w ostrej niewydolności nerek?
3. Jakie są przyczyny zapalenia kłębuszków nerkowych?
4. Jakie są przyczyny przewlekłej niewydolności nerek?
5. Jakie okresy nasilenia choroby wyróżnia się w przewlekłej niewydolności nerek?
6. Jakie są przyczyny niewydolności wątroby?
7. Jakich modyfikacji zawartości białka w diecie należy dokonać w przewlekłej

niewydolności nerek w postaci niewyrównanej?

8. Jakich modyfikacji zawartości składników mineralnych w diecie należy dokonać

w przewlekłej niewydolności nerek?

9. Jakich modyfikacji diety niskobiałkowej należy dokonać w niewydolności wątroby?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 166 cm

i aktualnej masie ciała 72 kg w okresie wyrównanej przewlekłej niewydolności nerek. Oceń
wartość odżywczą jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
8) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście

182 cm i aktualnej masie ciała 64 kg w okresie niewyrównanej przewlekłej niewydolności
nerek. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 160 cm

i aktualnej masie ciała 48 kg w niewydolności wątroby. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

sposobu żywienia, uwzględnić straty,

9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

tabele składu i wartości odżywczej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

program do oceny sposobu żywienia,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 4

Przekonaj pacjenta chorego na przewlekłą niewydolność nerek o celowości

i konieczności stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki
odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby

i diety,

2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

kamera video,

−

telewizor,

−

odtwarzacz.

Ćwiczenie 5

Przekonaj pacjenta chorego na niewydolność wątroby o celowości i konieczności

stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą
(pacjentem). Scenkę nagraj na video.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) omówić i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby i diety,
2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

kamera video,

−

telewizor,

−

odtwarzacz.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających

zmniejszenia ilości białka?



2) scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających

zmniejszenia ilości białka?



3) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach wątroby?



4) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach nerek?



5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?



6) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu

żywienia?



7) przekonać pacjenta o celowości i konieczność stosowaniem diety

niskobiałkowej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących planowania diety bogatobiałkowej i niskobiałkowej.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta bogatobiałkowa powinna dostarczać białko w ilości

a) 0,5–1,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
b) 1,5–2,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
c) 2,5–3,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
d) 3,5–4,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę.

2. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej są

a) pieczywo jasne, mleko zsiadłe.
b) kasza gryczana, baranina.
c) kasza krakowska, pasztet.
d) kasza manna, ser topiony.

3. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej jest zupa

a) rosół.
b) kapuśniak.
c) zupa jarzynowa.
d) zupa ogórkowa.

4. Potrawą przeciwwskazaną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej

a) są kopytka.
b) są pulpety cielęce.
c) jest marchewka oprószana.
d) są placki ziemniaczane.

5. Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest

a) jest kamica żółciowa.
b) jest kamica nerkowa.
c) są choroby wątroby w okresie wydolności.
d) są choroby wątroby w okresie niewydolności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Zapotrzebowanie energetyczne dla osób niedożywionych w diecie bogatobiałkowej

w chorobach wątroby w okresie wydolności wynosi
a) 30–35 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
b) 40–45 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
c) 50–60 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
d) 65–70 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.

7. Przewlekłą niewydolność nerek w okresie niewyrównania charakteryzuje wartość GRF

a) 25–10 ml / minutę.
b) 40–30 ml / minutę.
c) 50–40 ml / minutę.
d) 80–60 ml / minutę.

8. Dieta niskobiałkowa o dużym ograniczeniu białka powinna dostarczać białko w ilości

a) 0,1–0,2 g / kg należnej masy ciała/dobę.
b) 0,3–0,5 g / kg należnej masy ciała/dobę.
c) 0,6–0,8 g / kg należnej masy ciała/dobę.
d) 0,8–1,0 g / kg należnej masy ciała/dobę.

9. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej są

a) ser żółty, jaja.
b) kasza manna, ryby.
c) mąka ziemniaczana, kefir.
d) mąka pszenna, ser topiony.

10. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej

a) są pyzy.
b) jest rosół.
c) jest zupa grzybowa.
d) jest zupa owocowa przecierana.

11. Wskazaniem do stosowania diety niskobiałkowej jest

a) przewlekła niewydolność nerek.
b) zespół nerczycowy.
c) otyłość.
d) cukrzyca.

12. Wymiennik mięsny jest równoważny

a) 2 g tłuszczu.
b) 5 g tłuszczu.
c) 6 g białka.
d) 12 g białka.

13. 1 jajo dostarcza

a) 2 wymienniki mięsne.
b) 1 wymiennik mięsny.
c) 2 wymienniki chlebowe.
d) 1 wymiennik chlebowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Dieta ziemniaczana dostarcza w ciągu doby

a) 200 g ziemniaków oraz 900 g warzyw i owoców.
b) 500 g ziemniaków oraz 800 g warzyw i owoców.
c) 1000 g ziemniaków oraz 300 g warzyw i owoców.
d) 1500 g ziemniaków oraz 100 g warzyw i owoców.

15. Przy encefalopatii wątrobowej dobowe spożycie białka wynosi

a) 10–15 g.
b) 20–30 g.
c) 35–40 g.
d) 40–45 g.

16. Diety niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na

a) żelazo.
b) potas.
c) tłuszcz.
d) węglowodany.

17. Udział węglowodanów w pokryciu ogólnego zapotrzebowania energetycznego w diecie

niskobiałkowej wynosi
a) 30–40%.
b) 40–50%.
c) 50–70%.
d) 70–75%.

18. Przyczyną przewlekłej niewydolności nerek może być

a) cukrzyca.
b) nerwica.
c) palenie papierosów.
d) zawał mięśnia sercowego.

19. W schyłkowej przewlekłej niewydolności nerek występuje wysokie stężenie

a) cukru w moczu.
b) tłuszczu w moczu.
c) cholesterolu we krwi.
d) mocznika we krwi.

20. Dieta skrobiowa dostarcza

a) 1300 kcal.
b) 1500 kcal.
c) 2000 kcal.
d) 2450 kcal.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Brostoff J., Gamlin L.: Alergia i nietolerancja pokarmowa. Wydawnictwo Litera,

Kraków 1994

2. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

4. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL,

Warszawa 2006

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,

Warszawa 2000

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999
7. Keller J. S.: Podstawy fizjologii żywienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.

Ćwiczenia. Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002

10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

12. Włodarek D.: Dietetyka. Format –AB, Warszawa 2005
13. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001

14. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998