OWOCE, WARZYWA I PRZETWORY OWOCOWO-

WARZYWNE

1. OWOCE I WARZYWA – PODZIAŁ

Owoce – jadalne części drzew lub krzewów będące z punktu widzenia morfologii

roślin owocami lub owocostanami. Rośliny uprawne, z których się je uzyskuje nazywane są
drzewami i krzewami owocowymi. Na ogół owoce zawierają 80-90% wody i niewielka ilość
tłuszczów 0,1-0,3%, z wyjątkiem orzechów. Zawartość węglowodanów waha się w granicach
od 3 do 18%, ilość błonnika, istotna z żywieniowego punktu widzenia, zawiera się w
granicach od 0,3 do 5,6%. Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, a także
prowitaminy A, natomiast zawierają one małe ilości witaminy grupy B oraz brak jest w nich
witaminy D.

Najczęściej stosowanym w obrocie towarowym podziałem owoców jest podział na

krajowe i południowe.

Kryterium podziału owoców krajowych jest ich budowa. Wyróżnia się:



Pestkowe [wiśnie, czereśnie, śliwki]



Ziarnkowe [jabłka, gruszki]



Jagodowe [porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki]



Łupinowe [orzechy włoskie, orzechy laskowe]

Owoce południowe to:



Cytrusowe [cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty]



Kiwi



Granat



Mango



Ananas



Figi



Orzechy ziemne (arachidy)

Nazwa „warzywa” przyjęła się do określenie roślin zielonych, jedno-, dwu- lub

wieloletnich, które w stanie świeżym wykorzystuje się jako pożywienie. Częścią jadalną
rośliny warzywnej są różne jej elementy, jak np.: liście, kwiatostany, owoce, korzenie, bulwy.
Skład chemiczny warzyw jest zbliżony do składu owoców, z tym że w przypadku niektórych
warzyw zawartość wody osiąga nawet 95-98%, zawartość białek wynosi 1-3,5%, a
węglowodanów 3-6,5%.

Istnieją różne kryteria podziału warzyw. W Polsce najczęściej przyjmuje się podział

uwzględniający zarówno zasób użytkowania, jak i pokrewieństwo biologiczne, a zatem dzieli
się warzywa na następujące grupy:



Cebulowe [cebula, czosnek, por]



Kapustne [kapusta, kalafior, kalarepa, jarmuż]



Liściowe [sałata, szpinak, szczaw]



Psiankowe [pomidor, papryka, bakłażan, ziemniak]



Korzeniowe [marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy]



Rzepowate [rzodkiewka, rzodkiew, rzepa]



Dyniowate [ogórek, patison, dynia, melon]



Strączkowe [fasola, groch, bób, soja]



Przyprawowe [koper, majeranek]

Warzywa dzieli się również na:



trwałe, czyli takie, które można przechowywać przez pewien okres, i



nietrwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki.

2. OWOCE I WARZYWA – SKŁAD

Głównym składnikiem owoców i warzyw jest woda, resztę stanowi sucha masa. W

skład suchej masy wchodzi wiele składników, które można podzielić na:

- cukrowce,

- kwasy organiczne,

- związki azotowe,

- tłuszcze i woski,

- witaminy,

- związki fenolowe,

- substancje mineralne,

- substancje lotne (aromatyczne),

- barwniki.

a) Cukrowce stanowią około 80% suchej masy (ekstraktu) owoców i warzyw. Poza

wartościami żywieniowymi, są głównymi czynnikami smaku. Reprezentowane są przede
wszystkim przez glukozę, fruktozę i sacharozę, które nadają owocom i warzywom smak
słodki, a w powiązaniu z innymi związkami chemicznymi mogą tworzyć glikozydy o smaku
gorzkim. Niektóre - najczęściej ramnoza lub glukoza - w połączeniu z innymi aglukonami
tworzą związki barwne, których przykładem są, np. antocyjany. Ogólnie przyjmuje się, że
cukrowce w owocach występują w ilości od 5 - 15% (w owocach ziarnkowych i
pestkowych - około 10%, w większości jagodowych – około 5%, w jabłkach i gruszkach -
75 - 80%). Z uprawianych w Polsce warzyw największą zawartością cukrów charakteryzują
się warzywa okopowe, przede wszystkim buraki ćwikłowe (około 8%, a niekiedy ponad
12%) oraz marchew (6 - 7%). W różnych gatunkach kapusty, młodym grochu i w cebuli
cukry występują w ilości 3,5 - 4,5%, w pomidorach średnio 2,5%, w ogórkach - do 2%. W
warzywach występują cukry proste, a tylko w niewielkich ilościach sacharoza. Wyjątek
stanowią buraki ćwikłowe, w których sacharoza stanowi większość cukrów.

Polisacharydem występującym w owocach i warzywach jest skrobia. Jako materiał
zapasowy występuje w wielu niedojrzałych owocach. Jest ona wskaźnikiem stopnia
dojrzałości tych surowców. Zawartość skrobi rośnie w miarę rozwoju owoców, a w czasie
dojrzewania maleje.. W warzywach podczas procesu dojrzewania skrobia gromadzi się jako
substancja zapasowa, przykładem jest wzrost skrobi w ziemniakach i nasionach grochu.
Celuloza stanowi składnik balastowy w owocach i warzywach, nierozpuszczalny w
wodzie. Stanowi ona główny budulec ścian komórkowych roślin. Najwięcej celulozy
znajduje się w skórce, gnieździe nasiennym i szypułce. Zawartość celulozy nie zmienia się
w czasie przechowywania owoców i warzyw i wynosi od 1 do 2% Pentozany występują w
miąższu i w soku w ilości od 0,2 do 0,42%. Ilość pentozanów zmniejsza się w trakcie
dojrzewania owoców po zbiorze. Związki te określane są jako nie przyswajalne przez
organizm ludzki.

Pektyny w owocach i warzywach pełnią rolę strukturotwórczą. Występują przede wszystkim
pod skórką i w blaszkach środkowych, spajając cienką warstwą skórki z miąższem oraz
ściany sąsiadujących ze sobą komórek miąższu. Wysoka zawartość pektyn jest cenioną
cechą owoców, zwłaszcza w przetwórstwie, gdzie decyduje o ich przydatności do produkcji
substancji galaretujących (dżemy, marmolady, galaretki) oraz nadaje odpowiednią lepkość
przecierom i sokom mętnym i przecierowym. Natomiast w produkcji soków klarowanych,
pektyny zwiększając lepkość utrudniają proces klarowania. Do owoców bogatych w pektyny,
występujących w naszej strefie klimatycznej, zalicza się porzeczki czarne ( ponad 1%
pektyn). Duże ilości związków pektynowych zawiera agrest, śliwki, niektóre odmiany jabłek,
jeżyny i porzeczki kolorowe, do ubogich (poniżej 0,5% pektyn) należą: maliny, wiśnie,
czereśnie, winogrona.

b) Kwasy organiczne. W owocach i warzywach występują głównie kwasy:

jabłkowy, cytrynowy, winowy i w mniejszych ilościach kwas bursztynowy i szczawiowy.
Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe. W szczawiu,
szpinaku i rabarbarze 50% kwasowości pochodzi od kwasu szczawiowego. Niektóre owoce
jagodowe (borówki i żurawina) zawierają kwas benzoesowy, aronia i jarzębina - kwas
sorbowy. Występując w postaci wolnej mają one właściwości konserwujące, hamują
bowiem rozwój pleśni i wielu gatunków bakterii. Stosunek kwasowości do cukrów w
dużym stopniu decyduje o smaku owoców. Kwasy są czynnikami smaku kwaśnego,
orzeźwiającego w owocach.

c) Białka. Owoce i warzywa nie należą do surowców bogatych w białka (związki

azotowe). Wyjątek stanowią rośliny strączkowe (groch, fasola, bób). Wśród owoców dużą
ilość związków azotowych zawiera dzika róża, rokitnik, porzeczki, maliny, jeżyny (1,2 -
4,1%), a niską zawartością tych związków charakteryzują się jabłka, gruszki (ok. 0,4%). W
warzywach ogólna zawartość białka wynosi od 0,7 - 7%. Najwięcej białka zawiera groch (6 -
8%), fasolka szparagowa (2 - 3%). Na uwagę zasługują takie warzywa jak: szparagi,
pietruszka, szpinak (około 2%). Obecność dużych ilości białka może być przyczyną wielu
utrudnień technologicznych. Denaturacja białka w procesie gotowania dżemów i zagęszczania
soków powoduje nadmierne występowanie piany. Białko może być przyczyną mętnienia
soków i win. W czasie ogrzewania i długotrwałego przechowywania gotowych produktów
substancje azotowe mogą powodować nieenzymatyczne brązowienie (przykładem może
być brązowienie suszu z owoców i warzyw).

d) Tłuszcz e i wos ki. Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na

bardzo różnicowanym poziomie. Na przykład zawartość tłuszczu w jabłkach określana jest
na poziomie od 0,3 - 0,4% świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach
owoców i w skórce. Skórka owoców pokryta jest warstwą woskową, która stymuluje
dojrzewanie owoców, poprzez regulację ubytku wody i wymianę gazów. Zawartość
tłuszczu w warzywach wynosi od 0,05 - 0,3 %.

e) Witaminy. Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin, przede wszystkim -

witaminy C (2-80 mg/100g, w owocach dzikiej róży - ponad 1000 mg/100g). Jabłka
zawierają do 30 mg/100g witaminy C (w skórce jest 2-3 razy więcej tej witaminy niż w
miąższu). Bogatym źródłem witaminy C są owoce jagodowe, np. czarna porzeczka
zawiera jej do 300 mg/100g, truskawki do 100 mg/100g. Owoce cytrusowe zawierają jej
do 50 mg/100g. Owoce pestkowe są ubogie w tę witaminę; śliwki zawierają około 5
mg/100g, wiśnie 15 mg/100g. Pozostałe witaminy występują w mniejszych ilościach.
Wśród owoców największą ilością witaminy A (



- karotenu) charakteryzują się

brzoskwinie i morele, a wśród warzyw - przede wszystkim marchew i dynia. Witaminy z
grupy występują w ilościach bardzo małych, a nawet - w śladowych. Zawartość witaminy
B1 waha się od 0,01 do 0,69 mg%. Witamina B1 jest wrażliwa na działanie temperatury
i siarkowanie, dlatego w procesie technologicznym ulega znacznym stratom. Witamina
B2 występuje w owocach i warzywach w ilości od 0,004 do 0,05 mg%. Wśród warzyw
najwięcej witaminy B2 zawierają: groch, szpinak i fasolka (0,2 – 0,30 mg%). Witamina
PP (niacyna) występuje w największych ilościach w owocach truskawek 0,19-1,11 mg%,

natomiast w jabłkach i gruszkach w ilościach poniżej 0,05mg%. Wśród warzyw
największą ilością witaminy PP wyróżnia się jarmuż 1,5 - 4,6 mg% i groch 1,87 -
2,62mg%

f) Związki fenolowe. Spośród tych zwiżków największe znaczenie mają flawonoidy.

Flawonoidy występujące w owocach, to przede wszystkim katechina i epikatechina oraz
antocyjany. Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji
enzymatycznego brązowienia. W warzywach, z wyjątkiem rabarbaru, związki te nie
występują. Zawartość flawonoidów zależy od stopnia dojrzałości, odmiany i warunków
wegetacji owoców lub warzyw. W czasie dojrzewania owoców następuje wzrost stopnia
kondensacji związków fenolowych, objawia się to obniżeniem cierpkości.
Niektóre flawonoidy o właściwościach aktywnych biologicznie określane są jako
bioflawonoidy lub związki wykazujące czynności witaminy P. W literaturze stwierdza się,
że są to związki wpływające na przepuszczalność kapilarnych naczyń krwionośnych.
Wzmacniają naczynia krwionośne i regulują ciśnienie krwi, działają bakteriostatycznie,
odtruwająco w zatruciach metalami ciężkimi, przyspieszają gojenie się ran i odmrożeń,
wiążą cholesterol, neutralizują kancerogenne wolne rodniki. Są 50 razy aktywniejsze niż
witamina E i 20 razy niż witamina C.

g) Składniki mineralne są niezbędne do normalnego metabolizmu tkanek roślinnych.
Ilość składników mineralnych określana jest w owocach w szerokim przedziale (od 0,2%
do ok. 3%) W warzywach stwierdza się większe ilości substancji mineralnych aniżeli w
owocach. Przykładem roślin bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch
i fasolka. Zawartość soli mineralnych w owocach i warzywach jest zmienna i zależy od
rodzaju gleby, poziomu nawożenia, warunków okresu wegetacyjnego.

h) Substancje lotne. Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw wywołany jest

przez mieszaninę związków o różnorodnej budowie. Do związków tych, występujących w
ogólnej ilości zwykle powyżej 0,1 %, należą: alkohole, węglowodory, estry, kwasy,
aldehydy i ketony. Wielką różnorodnością i specyficznością zapachów odznaczają się estry.
Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy lub arakowy; octan etylu -
owocowy; octan amylu - gruszkowy; maślan etylu - ananasowy; izo-walerian izo-amylu -
bananowy; benzoesan amylu - zapach ambry; fenylooctan etylu i amylu - zapach miodu;
antranilan metylu - pomarańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują przede
wszystkim terpeny. Przykładem alkoholi może być geraniol i terpineol. Aldehydy to
przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców, aldehyd benzoesowy
lub wanilina. Ketony reprezentowane są przez aceton oraz iron (składnik zapachu malin)

i) Barwniki. Do barwnych związków owoców i warzyw należą: flawonoidy

(antocyjany, flawony, flawonole), karotenoidy, chlorofile i betalainy.

Antocyjany są związkami fenolowymi z grupy flawonoidów i nadają owocom i
warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym lub niebieskim. Antocyjany
występują w owocach, głównie w wiśniach, śliwkach i owocach jagodowych. Na
przykład czarne maliny zawierają ich 2140 - 4280 mg/kg, jeżyny 820 do 3260 mg/kg, a
maliny 93-100 mg/kg. Występują one również w warzywach (czerwonej kapuście,

bakłażanach, karczochach). Antocyjany są trwałe w środowisku lekko kwaśnym i w nim
barwią się na czerwono, w obojętnym na fioletowo, w zasadowym na niebiesko.

Flawony i flawonole mają barwę żółtą. Mają one mniejsze znaczenie jako czynniki naturalnej
barwy niż antocyjany. W porównaniu do antocyjanów są one trudniej rozpuszczalne w
wodzie i mniej wrażliwe na podwyższone temperatury, tlen i enzymy. Przykładem jest żółty
barwnik występujący w cebuli - kwercetyna.

Do najpopularniejszych barwników naturalnych stosowanych w żywności zalicza się
karotenoidy - żółte i czerwone barwniki. Głównymi przedstawicielami tej grupy barwników
są:



i



- karoteny oraz likopen. Karoteny są często skoncentrowane w skórce, np. w

jabłkach jest ich 5-7 razy więcej w skórce niż w miąższu. Dobrym źródłem karotenoidów są
warzywa: marchew 6-10 mg/100g, szpinak 9 mg/100g, pomidory 1,5 mg/100g. brokuły 3
mg/100g, pietruszka 5 mg/100g, oraz owoce: jarzębina 12 mg/100g, morele 1,6 mg/100g,
melony 2 mg/100g, brzoskwinie 0,5 mg/100g i dzika róża 2-5 mg/100g.

Stosowane są do barwienia żywności na barwę żółtą do pomarańczowej (margaryny,
sosów, soków i napojów, wyrobów cukierniczych, przetworów zbożowych, mleczarskich i
mięsnych). Dodatek karotenoidów podnosi też wartość witaminową żywności.

Chlorofil jest barwnikiem zielonych części roślin i jest mieszaniną dwóch form tzw.
chlorofilu a i chlorofilu b. Chlorofil a jest niebieskozielony, a chlorofil b jest koloru
żółtozielonego. Podczas większości procesów technologicznych zachodzących w
przetwórstwie owoców i warzyw, zwłaszcza związanych z ogrzewaniem, chlorofile są
związkami nietrwałymi.

Betalainy są naturalnym barwnikiem soku z buraka ćwikłowego. Substancjami
odpowiedzialnymi za barwę są czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny.
Zawartość barwników betalainowych w burakach zależy od odmiany, wielkości buraka,
warunków klimatycznych oraz warunków uprawy. W burakach handlowych występują w
ilości poniżej 70 mg% , podczas gdy przy prawidłowej agrotechnice i w dobrej odmianie
średnia zawartość barwnika może wynosić 100-150 mg% Trwałość betalain jest niska,
łatwo ulegają one utlenianiu.

3. OWOCE I WARZYWA – JAKOŚĆ HANDLOWA

Określenie „jakość handlowa owoców i warzyw” obejmuje te ich cechy jakości, które

decydują o skierowaniu partii produktu do sfer poprodukcyjnych. Cechy jakości handlowej
stanowią więc przedmiot kontroli jakości w chwili kierowania partii do kolejnego ogniwa
łańcucha handlowego.

Badanie jakości handlowej obejmuje następujące cechy (kryteria dopuszczenia do

obrotu):



Odpowiedni stan dojrzałości

przy czym pamiętać należy o dwóch pojęciach:

o

Dojrzałość zbiorcza; pojęciem tym określa się stan fizjologicznego

rozwoju charakteryzujący się najmniejszą intensywnością oddychania,
całkowitym wykształceniem i wyrośnięciem owocu lub warzywa. Na
ogół dojrzałość zbiorcza ma miejsce wcześniej (sporadycznie w tym
samym czasie) niż dojrzałość konsumpcyjna. Jest wiele metod
określania dojrzałości zbiorczej owoców a najczęściej bazują one na
ocenie głównej barwy skórki (powierzchni). Najdokładniejsze metody
jednak opierają się na pomiarze stężenia etylenu w owocu, który to gaz
uznawany jest za katalizatora enzymatycznie indukowanego procesu
oddychania.

o

Dojrzałość konsumpcyjna – jest to stan fizjologicznego rozwoju

owoców, w którym są one najsmaczniejsze, przyjmują najbardziej
atrakcyjny wygląd i zapach. Ta ostatnia cecha jest związana z
ponownym wzrostem i osiągnięciem maksimum oddychania. Pozostałe
cechy związane są na ogół z zanikiem zielonego barwnika chlorofilu
oraz wytworzeniem się lub uwidocznieniem innych barwników, jak
karoteny, ksantofile, antocyjany. U większości owoców w okresie
dojrzałości konsumpcyjnej zawartość cukrów prostych osiąga
maksimum, zawartość kwasów zaczyna spadać, a miąższ ulega
rozluźnieniu.

o



Czystość (nieobecność jakichkolwiek widocznych substancji obcych)



Typowy, charakterystyczny zapach i smak (brak jakichkolwiek obcych

zapachów lub smaków)



Nieobecność zmian wywołanych przez choroby i szkodniki

Istnieje podział chorób na: występujące przed zbiorem i powstające podczas przechowywania.

Niektóre choroby spotykane przed zbiorem:

- szklistość miąższu (uwodnienie tkanek miąższu). Powodem choroby są zmiany w
przemianie cukrów. Dochodzi do nich w momencie wahań temperatury między dniem i nocą.

- gorzka plamistość podskórna (ciemnozielone plamy na owocach, gorzki smak miąższu),
Powodem występowania choroby jest niedobór wapnia.

- brudna plamistość jabłek i gruszek. Objawia się ona ciemnoszarymi plamami, które atakują
prawie cały owoc.

- szara pleśń malin. Na owocach pojawia się szary, pylący nalot. Konsekwencją jest gnicie
owoców.

- kiła kapustnych. Atakuje kapustę, kalafiora, brukselkę, rzepę, brukiew oraz rzodkiewkę.
Korzenie stają się nabrzmiałe i zniekształcone, rośliny karłowacieją i przebarwiają się.

- bakterioza kapustnych. Choroba objawia się mokrym gniciem róż kalafiora i brokuła, a
także kapusty u nasady głąba.

- czerń krzyżowych. Choroba ta atakuje warzywa kapustne (kapustę, kalafiora, brokuła). Na
liściach kapusty pojawiają się różnej wielkości plamy o ciemnym zabarwieniu, a nawet
dziury. Róże kalafiora i brokuła pokryte są lekko zapadniętymi, brązowymi plamami oraz
nalotem grzybni.

- parch zwykły. Dotyka ziemniaki, rzodkiewkę oraz inne warzywa korzeniowe i okopowe, a
także kapustne. Np. na bulwach ziemniaka pojawiają się wzniesione plamy, niekiedy
pękające - przy silnym porażeniu, bulwy mogą być popękane i zniekształcone.

- mączniak prawdziwy . Atakuje marchew oraz pietruszkę. Na liściach i ogonkach liściowych
pojawia się biały, obfity nalot, po czym następuje ich zamieranie.

- zaraza ziemniaka. Dotyczy ziemniaków i pomidorów. Na skórce ziemniaków pojawiają się
ciemne plamy, a miąższ przebarwia się na czerwono-brązowo. Owoce pomidorów również
zaczynają się przebarwiać, a następnie marszczyć i gnić.

- mączniak rzekomy cebuli.Występuje porażenie na liściach w postaci szaro-zielonych plam z
pylącym nalotem grzyba. Zdeformowane, łukowato wygięte liście stopniowo zasychają.

Niektóre choroby owoców powstające w okresie ich przechowywania

- mokra zgnilizna, gorzka zgnilizna, brunatna zgnilizna, parch (zakażenie przez grzyby)

- oparzelizna powierzchniowa (szarobrunatne plamy na powierzchni), wywołana
nieodpowiednim terminem zbioru czy warunkami przechowywania.

Podstawowymi uregulowaniami prawnymi na obszarze Unii Europejskiej, dotyczącymi
jakości handlowej świeżych owoców i warzyw są:

o

Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007

o

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011.

Przepisy te określają minimalne wymagania, jakie musi spełniać produkt, aby mógł być
wprowadzony na rynek, tj. musi być cały, zdrowy, czysty, wolny od chorób i szkodników, o
odpowiednim stopniu dojrzałości, a także spełniać wymagania bardziej szczegółowe,
dotyczące jakości, wielkości, kształtu, sposobu prezentacji i znakowania opakowań.

W zależności od obecności mniej lub bardziej poważnych wad, takich jak skaleczenia,
otarcia, plamy na skórce lub zniekształcenia produkty są klasyfikowane w dwóch lub trzech
klasach jakości. Najwyższą jakością charakteryzują się produkty w klasie Ekstra, najmniejszą
w klasie II. Produkty nie spełniające wymagań klas jakości nie są dopuszczane do obrotu.
Przewidziany jest jednak pewien niewielki procent tolerancji jakości dla każdej z ww. klas.

Celem ustanowienia norm jakości handlowej dla świeżych owoców i warzyw przeznaczonych
do bezpośredniej konsumpcji jest stworzenie możliwości wyeliminowania z obrotu
produktów o złej jakości. Ponadto obecność na rynku produktów zróżnicowanych
jakościowo, tzn. spełniających wymagania różnych klas jakości, sprzyja zwiększeniu ich
konkurencyjności, a co za tym idzie - możliwości uzyskania lepszych cen za produkty o
wyższej jakości i zwiększenie opłacalności ich produkcji.

Normami objętych jest 10 gatunków:

- jabłka,

- owoce cytrusowe,

- kiwi,

- sałata,

- brzoskwinie i nektaryny,

- gruszki,

- truskawki,

- papryka słodka,

- winogrona,

- pomidory.

Szczegółowe normy zawierają wymagania podzielone na sześć sekcji, w których określono
przepisy dotyczące jakości, wielkości, dopuszczalnej tolerancji, prezentacji i znakowania
poszczególnych produktów. Do norm dla jabłek, gruszek i winogron stołowych są załączone
wykazy odmian. Poniżej scharakteryzowana jest szczegółowa norma handlowa dla jabłek.

1. Wymagania minimalne (dla wszystkich klas jakości) – jabłka muszą być:

o

całe,

o zdrowe,
o czyste,
o

wolne od szkodników i uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki,

o

wolne od znacznej szklistości miąższu,

o

wolne od nadmiernego zawilgocenia zewnętrznego,

o

wolne od obcych zapachów i smaków,

o

wystarczająco rozwinięte i odpowiednio dojrzałe (stopień dojrzałości ma

umożliwić kontynuowanie procesu dojrzewania oraz osiągnięcie wymaganego
stopnia dojrzałości).

2. Klasyfikacja. Jabłka klasyfikowane są w trzech klasach: ekstra, I i II.

O zakwalifikowaniu do jednej z tych klas decyduje:

o

stopień wybarwienia powierzchni

o

obecność wad kształtu i rozwoju

o

obecność wad skórki

o

stan zdrowotny miąższu

3. Wielkość (i jednorodność partii), określona na podstawie maksymalnej średnicy

przekroju lub masy.

Minimalna wielkość wynosi 60 mm lub 90 g.

4. Tolerancja. Na wszystkich etapach obrotu w każdej partii dopuszcza się tolerancję w

odniesieniu do jakości i wielkości produktów niespełniających wymagań wskazanej
klasy:

Klasa ekstra – 5% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy, lecz
spełniających wymagania klasy I (w tym – nie więcej niż 0,5% produktów
spełniających wymagania klasy II);

Klasa I - 10% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy, lecz
spełniających wymagania klasy II (w tym – nie więcej niż 1% produktów
niespełniających wymagań klasy II ani wymagań minimalnych);

Klasa II - 10% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy ani
wymagań minimalnych (w tym – nie więcej niż 2% produktów z objawami zepsucia).