ĆWICZENIE NR 1

Drożdże - część praktyczna

Cel:

Poznanie fizjologii komórek drożdży, metod badań drożdży piekarskich prasowanych, ocena

technologiczna drożdży.

Drożdże piekarskie (nazywane też piekarniczymi) należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae,
ale nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy. Może to być mieszanka trzech lub
czterech ras.

Drożdże hodowane są na melasie, a ich barwa zależy od sposobu produkcji i powinna być jak

najjaśniejsza, dopuszczalny jest odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi cegiełek drożdżowych
wskutek ich wysychania.

Smak i zapach powinien być swoisty bez posmaku gorzkiego i obcych zapachów. Dobre drożdże
są w dotyku lekko ziarniste.

Trwałość drożdży prasowanych, czyli handlowych, w temperaturze 20°C powinna wynosić co

najmniej 10 dni, a pożądana jest trwałość 14—dniowa. Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić
nie mniej niż 60 minut (I pęd), 35 minut (II pęd) i 120 minut dla sumy trzech pędów. Trwałość
termostatowa w temperaturze 35°C nie może wynosić więcej niż 96 godzin.
Drożdże miękkie w dotyku, wskazują na zaawansowane procesy autolityczne. Nieprzyjemny
zapach zepsutych drożdży udziela się pieczywu. Oznaką zepsucia drożdży są: szarożółta barwa,

plamy niebieskie (pochodzenia bakteryjnego), tłustość w dotyku, nieprzyjemny zapach
(przypominający klej lub rozkładającego się białka)
Drożdże prasowane powinny zawierać nie mniej, niż 26% suchej masy. W ich skład wchodzi 40
pierwiastków chemicznych. Najważniejszymi są: węgiel, tlen, wodór, azot, fosfor, potas i

magnez. Stanowią one 98% suchej masy drożdży. Te właśnie pierwiastki w postaci przyswajalnej
dla drożdży stanowią ich pożywienie. Głównym źródłem węgla są cukry zawarte w melasie
buraczanej. Jest ona nie tylko źródłem przyswajalnego węgla organicznego, ale częściowo

również związków azotowych, substancji wzrostowych i soli mineralnych. Na produkcję drożdży
oowinna być przeznaczona melasa najlepszej jakości i możliwie jednolita. Melasa gorszej jakości
wymaga takich zabiegów, jak sterylizacja, klarowanie brzeczki melasowej, usuwanie

szkodliwych składników i wzbogacanie w niezbędne dla drożdży sole

Wykonanie

3. Sprawdzanie masy drożdży piekarskich prasowanych

Zawartość opakowania zważyć z dokładnością do 0,1 g - porównać z deklarowaną masą netto.

4. Określenie barwy

Barwę badanej próbki należy określać wzrokowo przy świetle dziennym rozproszonym.

5. Określenie zapachu

Należy przeprowadzić w pomieszczeniu pozbawionym obcych zapachów, zapach drożdży

piekarskich prasowanych należy określić bezpośrednio po skrojeniu wierzchniej warstwy

cegiełki, a zapach drożdży piekarskich suszonych, paszowych i piwowarskich — natychmiast po

otwarciu opakowania.

6. Określenie konsystencji

Cegiełkę drożdży należy nagnieść lekko palcem w środku bocznej powierzchni; konsystencja

powinna być ścisła, dopuszcza się zewnętrzną mazistość, jeśli nie jest połączona z przykrym

zapachem rozkładającego się białka.

7. Obserwacja zawiesiny wodnej

3

Do probówki szklanej wrzucić grudkę drożdży (około 1 g na 20 cm ) pobraną z wnętrza cegiełki,

dodawać porcjami wodę do około połowy pojemności probówki z korkiem. Obserwować

zawiesinę po całkowitym wymieszaniu — zawiesina powinna być jednorodna, w ciągu 5 min nie

powinna wykazywać grudek ani kłaczków na dnie probówki.

8. Zawartości suchej masy - metoda suszarkowa

W naczyńku wagowym, wysuszonym w temp. 105°C do stałej masy i uprzednio zważonym,

odważyć około 1 g drożdży z dokładnością do 0,001 g.

Naczyńko otwarte wraz z przykrywka umieścić w suszarce na 1,5—2h, w temp. 55-60°C.

Następnie otwarte naczyńko ponownie umieścić w suszarce, w temp. 105°C na 1 h. Oznaczenie

uważa się za zakończone, jeśli różnica masy po kolejnym dosuszeniu nie przekracza 0,001 g.

9. Kwasowość drożdży

3

Rozpuścić 10 g drożdży w 50 cm wody destylowanej i otrzymaną zawiesinę miareczkować 0,1
M NaOH wobec fenoloftaleiny. Wynik podać w cm 1 M NaOH na 100 g drożdży.

10. Oznaczanie aktywności sacharolitycznej drożdży

0,5 g drożdży prasowanych, rozprowadzić w 10 cm wody wodociągowej o temp. 35°C. Do

3

otrzymanej zawiesiny dodać 10 cm , 10% roztworu sacharozy ogrzanego do temp. 35°C.

Następnie postępować według metody A lub B, w zależności od dostępnego wyposażenia.

A) Kolbę zamknąć szczelnie korkiem zaopatrzonym w rurkę fermentacyjną napełnioną gliceryną,

zważyć całość z dokładnością 0,01 g, a następnie wstawić do cieplarki (35°C) na okres 1

3

godziny. Znając różnicę mas przed i po fermentacji obliczyć ilość wydzielonego CO2 [cm ].

B) Kolbę zamknąć szczelnie korkiem zaopatrzonym w rurkę odprowadzającą CO2 do

wyskalowanej biurety wypełnionej wodą i wstawić do termostatu (35°C). Mierzyć czas

3 3

wydzielenia 10 cm CO2. Miarą aktywności sacharo litycznej jest ilość cm CO2 wydzielona przez

0,1 g s.s. drożdży w ciągu 1 godz.

3

Aktywność sacharolityczną wyrazić jako ilość cm CO2 wydzielonych przez 0,1 g s.s (suchej

substancji) drożdży w ciągu 1 godz., wiedząc, że 1 mol CO2= 44,0 g odpowiada objętości 22,4

3

dm .

Literatura

1. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994

2. Praca zbiorowa: Poradnik technologa drożdży, Sigma, Warszawa 1990

3. Przewodnik do ćwiczeń z technologii fermentacji, e-skrypt AR w Krakowie, Katedra

Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 2

Drożdże - część praktyczna

Cel:

Poznanie fizjologii komórek drożdży, ocena technologiczna drożdży.

Wyznaczanie czasu podnoszenia ciasta

5g drożdży odważyć w zlewce, na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g.

3

Sporządzić 160 cm roztworu soli kuchennej o stężeniu 2,5%. Przenieść odważone drożdże za

pomocą przygotowanego roztworu (ogrzanego do temp. 35°C) do 280 g mąki ogrzanej w

cieplarce do temp. 35°C, uprzednio wsypanej do miesiarki. Zanotować czas dodania drożdży do

ciasta. Następnie miesić ciasto przez 5min., po czym przenieść do foremki ogrzanej do temp.

35°C, wysmarowanej wewnątrz olejem jadalnym. Ciasto rozłożyć równomiernie w foremce,

zawiesić poprzeczkę i natychmiast wstawić foremkę do cieplarki. Ciasto pozostawić w cieplarce

do chwili, gdy dotknie ono poprzeczki (I pęd). Następnie wyjąć foremkę z cieplarki i w ciągu

lmin. ugniatać ciasto w miesiarce lub ręcznie, i ponownie umieścić w foremce..

Zawiesić poprzeczkę i wstawić całość do cieplarki. Gdy ciasto dotknie poprzeczki, zanotować

czas (II pęd) i powtórzyć wykonane czynności dla trzeciego pędu.

Doświadczenie powtórzyć dla 10 i 1 gramów drożdży w cieście.

Piśmiennictwo:

1. AmbroziakZ. 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa.

2. AmbroziakZ., 1992: Technologiapiekarstwa. WSiP, Warszawa.

3. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994

4. Praca zbiorowa: Poradnik technologa drożdży, Sigma, Warszawa 1990

5. Przewodnik do ćwiczeń z technologii fermentacji, e-skrypt AR w Krakowie, Katedra

Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

Ćwiczenie 3.

Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast

żytnich.

Bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże, stanowiące mikroflorę żytnich

zakwasów, pochodzą głównie z mąki, ale ich źródłem mogą być także inne surowce, woda i

powietrze. Spośród różnorodnej mikroflory mąki w fermentacji zakwasów uczestniczą

drobnoustroje występujące w niej w bardzo małych ilościach. Do opanowania przez nie

środowiska dochodzi w następstwie fermentacji spontanicznej, tj. procesów zachodzących

samoczynnie w cieście składającym się wyłącznie z mąki i wody, pozostawionym w temp.

25-30°C. Zakwas osiąga przydatność technologiczną z chwilą uzyskania masy około 4 kg

stanowiąc tzw. zaczątek piekarski. W wyniku prowadzonego procesu odświeżania zakwasu

zgodnie z tab.l. otrzymujemy ciasto przeznaczone do wypiekli pieczywa żytniego. W

przypadku wypieków okresowych lub przerwy w produkcji, jedną z metod przechowywania

mikrokultur ciasta żytniego jest ponowne przygotowanie tzw. żurku i przechowywanie go w

stanie mocno rozcieńczonego roztworu wodnego w temperaturach chłodniczych.

Tab.l.

Tablica iV-76. Schemat fermentacyjny ciasta na kwasie wytwarzanego nreJodą 5-fazową

l

Polk

K M

' •>

c

a

i

a iva uzyskanie wydajności Jilcce;.«,a Wickiia;) u 5".'« w

i u n lf L| tlliitc^o tnożna 7vvick&.#:ć vtultwkc do w*i$b! do li) I, jeżeli jHkuii iHś?U aa U; p^wsk.

*•' N i v tlolicnyć jeni;c/j; "5 kg mijJct do obróbki kęsów.

Celem ćwiczenia jest przygotowanie zaczątku ciasta żytniego

oraz produkcja pieczywa żytniego.

Przygotowanie zaczątku ciasta żytniego.

1. Odmierzyć do zlewki 150 ml wody o temp. 30 C

2. Do wody dodać 50g przesianej mąki żytniej

3. Całość dokładnie wymieszać

4. Sprawdzić temperaturę roztworu (25-30°C)

5. Dokonać pomiaru kwasowości czynnej i miareczkowej

6. Całość fermentować w warunkach tlenowych przez okres 7 dni

Oznaczanie kwasowości.

Odważyć na wadze technicznej 25g próbki. Przenieść do suchej kolby stożkowej o poj

;

500cm

3

z dopasowanym korkiem gumowym. Odmierzyć w kolbie miarowej o poj. 250cm

J

wodę destylowaną i przelać do próbki. Kolbę zamknąć korkiem i wstrząsać energicznie przez.

2min. Następnie odstawić i powtarzać co 15 min wytrząsanie w ciągu 1 godz. Z klarownego

przesączu odmierzyć pipetą 50cm

;>

do dwóch kolb stożkowych poj. lOOcnr

1

każda i dodać 3-4

krople fenoloftaleiny. Miareczkować 0,1-molowym roztworem NaOH do momentu

pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia nie zanikającego w ciągu jednej minuty.

Obliczanie wyników:

Kwasowość w stopniach X obliczyć wg wzoru:

X=2*a

a- objętość w cm

J

NaOH zużytego do miareczkowania w przeliczeniu na ściśle 0,1-

molowy roztwór

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników obu miareczkowań.

I ,i b 11 a 4 1

Wymagania Mł»o«eioM i» dla Ut lermenUtnjmdi ciasta zj

Produkcja pieczywa żytniego na zakwasie.

1. Do dzieży miesiarki odważyć 300g przygotowanego kwasu piekarskiego

2. Dodać 150g mąki żytniej

3. Dodać 4g mąki ziemniaczanej

4. Odmierzyć 70ml wody, dodać 1,5g soli i dokładnie wymieszać.

5. Włączyć mi es i arkę.

6. Dodawać powoli wodę do uzyskania konsystencji ciasta.

7. Miesiąc ok. 2min

8. Uformować dwa bochenki

.9. Piec 25-30 min w temp220°C

10. Podczas procesu w okresie pierwszych 10min piec intensywnie parować

11. Po procesie wypieku oznaczyć kwasowość wyrobu.

12. Jeden z bochenków oznaczyć i zapakować w folię w celu dojrzewania przez

okres tygodnia; następnie powtórzyć oznaczenie kwasowości.

Otrzymane wyniki zestawić w postaci tabeli.

Piśmiennictwo:

1. Woźniakowski A i wsp. 1993: Receptury, normy i porady piekarskie. Praca zbiór.

Wydawnictwo spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa.

2. Ambroziak Z. 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa.

3. Ambroziak Z., 1992: Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.

10

PN-89/A-74I08

wilgotność
2 — przy zgodności z wymaganiami normy,

-35 — przy niezgodności z wymaganiami normy.
kwasowość

3 — przy zgodności z wymaganiami normy, •
-35 — przy niezgodności z wymaganiami normy.
zawartość cukru
-35 — przy niezgodności 7 wymaganiami normy.
zawartość tłuszczu
-35 — przy niezgodności z normą.
r-asa pieczywa

-35 — przy niezgodności z normą.

Maksymalna liczba punktów przy ocenie organolep-

tycznej i fizykochemicznej wynosi 40 punktów.

W przypadku przeprowadzenia oceny punktowej tyl-

ko cech organoleptycznych, należy do ogólnej liczby
punktów dodać 8 punktów za wskaźniki fizykochemicz-
ne w celu doprowadzenia do porównywalnej oceny

organoleptycznej i fizykochemicznej, zaznaczając jedno-
cześnie w protokole, że wskaźniki te nic były oznacza-

ne laboratoryjnie.

Tablica 3

102

ĆWICZENIE NR 4

Hydroliza enzymatyczna

Cel:

Poznanie mechanizmów i technologii procesu scukrzania.

0,5 kg ziemniaków obrać, zalać wodą (niesoloną) do całkowitego przylcrycia surowca i

gotować łagodnie przez 40 minut. W czasie gotowania wagowo kontrolować ilość wody. W

razie ubytków uzupełniać. Po skończonym gotowaniu ziemniaki rozgnieść w naczyniu nie

wylewając wody z gotowania i ostudzić całość do 55-60°C. Pobrać 5 ml mieszaniny,

przesączyć przez bibułę filtracyjną i oznaczyć refraktometrycznie ekstrakt początkowy

przesączu. Do mieszaniny głównej dodać 0,5ml enzymu amylolitycznego utrzymując

temperaturę mieszaniny 55-60 C. Pobierać próbę na zawartość ekstraktu co 10 min. Przez 1

godzinę. Sporządzić wykres zmian ekstraktu w czasie.