Brakuje odpowiedzi na pytania: 33, 52, 56, 59.

1. Budowa i funkcje ściany komórkowej bakterii Gram(+) i Gram(-).
2. Organelle występujące w cytoplazmie komórki bakterii.
3. Plazmidy- rodzaje i funkcje w komórce.
4. Budowa i właściwości przetrwalnika- przykłady bakterii przetrwalnikujących.
5. Otoczka śluzowa, rzęski i fimbrie (pile)- budowa i funkcje w komórce.
6. Nukleoid- budowa funkcje w komórce.
7. Błona cytoplazmatyczna- budowa i funkcje pełnione w komórce.
8. Pobieranie pokarmu- transport substancji odżywczych do komórki bakterii.
9. Substancje wykorzystywane przez bakterie jako źródła pierwiastków biogennych.
10. Heterotrofy i autotrofy- definicja i przykłady.
11. Prototrofy i auksotrofy- charakterystyka, przykłady
12. Krótka charakterystyka sposobów zdobywania energii przez drobnoustroje.
13. Oddychanie – i krótka charakterystyka procesu , wydajność energetyczna.
14. Fermentacja – charakterystyka procesu wydajność, na wybranym przykładzie.
15. Bakterie z rodzaju Lactobacillus- występowanie prowadzone, procesy.
16. Rodzaj Propionibacterium – występowanie prowadzone procesy.
17. Rodzaj Clostridium-występowanie, właściwości fizjologiczne i biochemiczne.
18. Pałeczki grupy coli – przedstawiciele grup, występowanie, właściwości fizjologiczne.
19. Rodzina Enterobacteriaceae- rodzaje ich występowanie i charakterystyka.
21. Rozkład tłuszczu- drobnoustroje i znaczenie procesu.
22. Rozkład białek –przebieg, procesu, mikroflora.
24. Różnice w budowie komórki prokariotycznej i eukariotycznej.
26.Wyjaśnij istotę rozmnażania wegetatywnego i generatywnego.
27. Zastosowanie drożdży w produkcji artykułów fermentowanych.
28. Wymień gatunki drożdży omów ich znaczenie i rozmnażanie wegetatywne.
29. Omów rozmnażanie wegetatywne wybranego gatunku pleśni.
30. Występowanie i charakterystyka poznanych przedstawicieli klasy Ascomycetes.
31. Klasa Deuteromycetes – przedstawiciele, występowanie, i znaczenie w przyrodzie.
32. Występowanie grzybów w przyrodzie- warunki niezbędne do ich rozwoju.
34. Mykotoksyny- warunki powstawania ,producenci.
35.Omów sposoby stosowane w celu zahamowania rozwoju grzybów w żywności.
36.Wyjałowienie- metody, urządzenia, parametry ich pracy i efekt.
37. Dezynfekcja- def.pojęcia, stosowane środki, efekt działania na drobnoustroje.
38. Mechanizm działania na drobnoustroje promieni UV i ich wykorzystanie.
39. Antybiotyki- def., przykłady i mechanizm działania na drobnoustroje.
40. Mechanizm powstawania szczepów antybiotykoopornych i przyczyny zjawiska
41. Podział drobnoustrojów wg.temperatur rozwojowych- charakterystyka grup.
42. 43. Wpływ temperatur na drobnoustroje.
44. Drobnoustroje psychrotrofowe.
45. Drobnoustroje ciepłooporne.
46. Pasteryzacja.
47. Dostępność wody w środowisku (aw).
48. Wpływ pH środowiska na drobnoustroje.
49. Działanie wysokich cisnien na drobnoustroje i mozliwosc zastosowania w zywnosci
50. Ciśnienie osmotyczne.
51. Konserwanty żywności.
53. Przetrwalnikowanie bakterii.
54. Rozwój populacji bakterii – krzywa wzrostu.
55. Wyjaśnij pojęcia symbioza i antagonizm.
57. Przemiany przeprowadzone przez mikroflorę bytującą w glebie i ich znaczenie.
58. Mikroflora naturalnych zbiorników wodnych.
60. Człowiek jako źródło bakterii patogennych.
61. Cechy charakteryzujące bakterie patogenne.
62. Występowanie i znaczenie pałeczek Lactobacillus w organizmie człowieka.
63.Mikroflora skóry ludzkiej i błon śluzowych – charakterystyka, funkcje.
64. Mikroflora przewodu pokarmowego.
65. Występowanie i charakterystyka bakterii z rodzaju Staphylococcus.
66. Paleczki Sallmonela – występowanie, drogi przenoszenia do żywności.
67. Mikroflora mleka surowego, czynniki wpływające na jej skład i liczebność.
68.Czynniki wpływające na mikrobiologiczną jakość mięsa.
69. Mikroflora warzyw korzeniowych i liściastych (zielonych).
70. Mikroflora owoców wpływ na trwałoś i bezpieczeństwo przetworów.
71. Mikroflora zbóż.

72. Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym -wpływ na jego jakość technologiczną.
73. Stan mikrobiologiczny mleka pasteryzowanego, mleka UHT i mleka w proszku.
74. Jakość mikrobiologiczna dżemu – czynniki warunkujące trwałość produktu.
75. Mikroflora technologiczna - definicja pojęcia, przykłady, znaczenie.
76. Szczepionki przemysłowe - definicja, rodzaje szczepionek.
77. Metody utrwalania szczepów przemysłowych.
78. Procesy zachodzące podczas produkcji i dojrzewania sera.
79. Jogurt- charakterystyka produktu, mikroflora technologiczna i jej zadania.
80. Kiszonki warzywne – charakterystyka zachodzących przemian, mikroflora.
81. Mikrobiologiczne wady kiszonek.
82. Zadania mikroflory w produkcji chleba żytniego.
83. Szczepy probiotyczne - właściwości, znaczenie.
84. Produkty priobiotyczne- charakterystyka, znaczenie w żywieniu człowieka.
85. Konserwy mięsne pasteryzowane przykłady, mikroflora resztkowa, zagrożenia.
86. Listeria Monocytogenes.
87. Escherichia Coli – charakterystyka, występowanie, chorobotwórczość.
88. Mikroflora warzyw korzeniowych.
89. Mrożonki warzywne - jakość mikrobiologiczna.
90. Kiełbasy - zabiegi technologiczne a jakość mikrobiologiczna.
91. Wady mikrobiologiczne przetworów zbożowych.
92. Analiza mikrobiologiczna wody wodociągowej – wymagania.
93. Salami – procesy zachodzące podczas produkcji – mikroflora.
94. Rośliny przyprawowe - stan mikrobiologiczny.

1. Budowa i funkcje ściany komórkowej bakterii Gram(+) i Gram(-).
Ściana komórkowa jest to zewnętrzna osłona komórki bakteryjnej, poprzez ścianę komórkową komórka
bezpośrednio kontaktuje się ze środowiskiem. Jest sztywna nadaje kształt komórce, tworzy barierę
ochronną przed czynnikami zewnętrznymi, fizycznymi i chemicznymi. Jest porowata i stanowi barierę
przepuszczalną dla licznych substancji niskocząsteczkowych; działa jak sito molekularne. Podstawowym
składnikiem ściany komórkowej jest mureina (peptydoglikan, glikopeptyd). Mureina tworzy tzw warstwę
sztywną ściany komórkowej bakterii; głównymi składnikami są N-acetyloglukozamina i kwas N-
acetylomuramina. Mureina jest oporna na działanie enzymów proteolitycznych. Ważną funkcją
peptydoglikanu jest to iż chroni bakterie przed skutkami zmian ciśnienia osmotycznego środowiska,
czynnikami fizykochemicznymi i urazami mechanicznymi. Występują różnice w budowie ściany komórkowej
bakterii Gram(+) i Gram(-):
Gram(+): oprócz mureiny wystepują także kwasy tejchojowe, które tworzą warstwę plastyczną, są to
polimery fosforanu glicerolu. Kwasy te nadają swoistość immunologiczną bakteriom G(+). Gram(-): obok
mureiny tworzącej warstwę sztywną występują związki tworzące warstwę plastyczną: -fosfolipidy- tworzą
błonę zewnętrzną która stanowi barierę przepuszczalności wielu substancji o charakterze hydrofobowym.;
-Lipoproteiny- stanowi wewnętrzną część błony zewnętrznej.; -Fosfolipidy- najważniejszy pod względem
biologicznym składnik błony zewnętrznej

2. Organelle występujące w cytoplazmie komórki bakterii.
Cytoplazma-jest to galaretowata substancja, która wypełnia komórkę, jest to substancja o charakterze
koloidalnym, jest w ciągłym ruchu, zachodzi w niej szereg procesów, składa się głównie z wody ( białka
występują głównie pod postacią enzymów); w niej znajdują się pozostałe elementy komórki: - Nukleoid - jest
to odpowiednik jądra, nie jest osłonięty błoną jądrową, zbudowany z kwasu DNA, zawiera informację
genetyczną; - Plazmidy- jest to poza chromosomalny, element dziedziczenia, warunkują np. oporność na
antybiotyki, permutację glukozy, laktozy; plazmid F- płciowości, koduje geny pili płciowych, jest dawcą może
przekazać część plazmidu innej komórce; plazmid R- może kodować budowę toksyny. Razem z nukloidem
zawiera pełną informację genetyczną; - Rybosomy- centra energetyczne komórki, zbudowane głównie z
kwasów nukleinowych i białka; często połączone są w polisomy; są ośrodkami syntezy białka.; - Mezosomy-
zawinięte w proste twory membranowe, zlokalizowane w pobliżu błony komórkowej odpowiedzialne za
transport elektrolitów, są wynikiem biosyntezy kwasów tłuszczowych. ; - Substancje zapasowe- substancje
gromadzone przez komórkę w formie spichlerza do wykorzystania w okresie niekorzystnego wpływu
środowiska.

3. Plazmidy- rodzaje i funkcje w komórce
Plazmidy- jest to poza chromosomalny, element dziedziczenia, warunkują np. oporność na antybiotyki,
permutację glukozy, laktozy; są to koliście zamknięte cząsteczki DNA, samoreplikujące się i determinujące
m. in.:
 plazmid B- wytwarza bakteriocyny

 plazmid F- płciowości, koduje geny pili płciowych, jest dawcą może przekazać część plazmidu innej
komórce;
 plazmid M- warunkuje syntezę niektórych metabolitów;
 plazmid R- może kodować budowę toksyny. Oporność bakterii na antybiotyki;

Razem z nukleoidem zawiera pełną informację genetyczną.

4. Budowa i właściwości przetrwalnika- przykłady bakterii przetrwalnikujących.
Przetrwalniki czyli endospory powstają wewnątrz komórek wegetatywnych. Zjawisko tworzenia endospor
jest charakterystyczne dla wielu grup drobnoustrojów, głównie jednak dla bakterii G(+). Tlen jako czynnik
środowiska nie wpływa na tworzenie przetrwalników, które powstają zazwyczaj w niesprzyjających
warunkach. Najlepiej poznane bakterie wytwarzające przetrwalniki to bakterie tlenowe rodzaju Bacillus i
beztlenowe Clostridium. Ułożenie endospor w komórce może być różne np. centralne lub biegunowe, przy
czym u laseczek tlenowych komórki zawierające endospory zachowują wielkość i kształt, natomiast u
laseczek beztlenowych często obserwujemy rozdęcie komórki w miejscu występowania przetrwalnika.
Dojrzała endospora jest otoczona kilkoma osłonkami: błoną komórkową, cortexem ( zawiera pęczniejący
peptydoglikan), zewnętrznym płaszczem spory, wewnętrzny płaszcz spory, egzosporium DPA, błona
cytoplazmatyczna, cytoplazma (rdzeń). Cechy przetrwalników: Odporne na temperaturę, promieniowanie,
środki dezynfekujące.

5.Otoczka śluzowa, rzęski i fimbrie (pile)- budowa i funkcje w komórce.
Otoczka śluzowa:Znajduje się na zewnętrznej powierzchni ściany komórkowej przepuszczalną osłonę o
różnym składzie chemicznym zwana śluzem powierzchniowym, który nie jest trwale związany z komórką i
może być łatwo z niej usunięty. Osłona ta jest najczęściej bardzo cienka i nie może być uwidoczniona za
pomocą metod mikroskopowych, wykryć ją można posługując się metodami serologicznymi. Wielkość
otoczek często przewyższa wymiar komórek bakteryjnych. Niektóre bakterie wytwarzają otoczki jedynie w
określonej fazie wzrostu hodowli lub po zakażeniu makroorganizmu. Znane są również bakterie
wytwarzające tzw. mikrootoczki zwane także antygenami K lub antygenami pokrywowymi. Otoczki dzielimy
na: polipeptydowe (białkowe), wielocukrowe, o strukturze złożonej (np. białkowo-cukrowe, cukrowo-
lipidowe). Otoczki cukrowe zbudowane są najczęściej z polimerów cukrów obojętnych, aminocukrów,
kwasów uronowych. Funkcja otoczek: a) Chroni bakterie przed wysychaniem w środowisku naturalnym;
b)Wpływ na transport komórkowy; c)Niektóre są bardziej oporne na antybiotyki; c)Pełnią rolę receptorów
dla fagów Rzęski:Są wytwarzane przez wiele grup bakterii i są odpowiedzialne za ich ruch w środowisku
wilgotnym. Rzęski są to cylindryczne nitkowate wypustki zaczepione w błonie cytoplazmatycznej i
zbudowane z kurczliwego białka zwanego flagelliną. Bakterie mogą mieć jedną lub więcej rzęsek:
Jednorzęsy; Dwurzęsy (po przeciwległych biegunach); Kołorzęsy; Czuborzęsy; Fimbrie:Są to białkowe
nitkowate wyrostki bakterii są bardziej sztywne niż rzęski. Dzielimy je na dwie grupy- tzw.:1.fimbrie
pospolite, których synteza jest determinowana przez nukleoid bakteryjny; odpowiedzialne są za swoistą
adherencję (przyleganie) bakterii do środowiska; warunkują jeden z podstawowych etapów w przebiegu
zakażenia, tj adhezję bakteri do tkanki gospodarza; mają zdolność zlepiania krwinek ( tzw zjawisko
hemaglutynacji); 2.fimbrie płciowe- kodowane przez plazmidy. Warunkują proces koniugacji u bakterii.

6. Nukleoid- budowa funkcje w komórce.
Zbudowany jest z kolistej cząsteczki dwuniciowego DNA o wielkości od 700-9500 par zasad i masie
cząsteczkowej 2,5*10

9

Da (E. coli). Znajduje się on w określonych przestrzeniach lub strukturach komórki,

dzielących się przed podziałem komórki.
W komórce bakteryjnej pełni on rolę jądra komórkowego i z plazmidami zawiera pełną i całkowitą informację
genetyczną komórki.

7. Błona cytoplazmatyczna- budowa i funkcje pełnione w komórce
Wykazuje strukturę trojwarstwową zbudowaną z bialek 50-75% i lipidów 20-35%; wzajemny stosunek białek
do lipidów zależy nie tylko od gatunku bakterii ale od fazy wzrostu komórek. W komórce spełnia ona
funkcje: - Półprzepuszczalna błona regulująca przepuszczanie składników pokarmowych;- Wydalanie
produktów przemiany bakterii poprzez różne typy transportu i system PRMEAS specyficzny i aktywny wobec
substratów; - Jest obszarem tworzenia energii gromadzi ATP; - Uczestniczy w procesach syntezy ściany
komórkowej, składników otoczki śluzowej, fimbrii; - Stanowi centrum replikacjii DNA;

8. Pobieranie pokarmu- transport substancji odżywczych do komórki bakterii.
Drobnoustroje odżywiają się prostymi związkami (związek musi przejść przez błonę i ścianę
komórkową).Drobnoustroje wydzielają enzymy na powierzchni gdzie rozkładają cząsteczki dużego związku

na mniejsze. Nie mogą być wchłonięte: białka, wielocukry. Bakterie wymagają do rozwoju pierwiastków
biogennych- C, N, O, H, P, S, Fe, Mg

9. Substancje wykorzystywane przez bakterie jako źródła pierwiastków biogennych.
N- źródłem są: aminokwasy, białka, peptydy, puryny, pirymidyny, mocznik, amoniak, azotany, N

2

-z powietrza;

C- źródłem są: cukry, alkohole, kwasy tłuszczowe, metan, węglany, CO

2

; S- bakterie potrzebują duże ilości

tego pierwiastka, który wchodzi w skład grup prostetycznych, źródłem są: siarczany i siarczyny;; P- czerpią z
ortofosforanów w celu tworzenia związków ATP i ADP; źródłem ponadto są: jony fosforanowe; Mg-
katalizator, wchodzi w skład enzymów; Fe- potrzebny w postaci dwuwartościowego dlatego bakterie
wykształciły twory sideroforów po to aby podczas przenoszenia przez błonę i ścianę przekształcić z III do II,
katalizuje on działanie enzymów oddechowych.

10. Heterotrofy i autotrofy- definicja i przykłady
Heterotrofy- jest to grupa pokarmowa bakterii, wymaga do życia środków organicznych jako źródła węgla i
azotu. Do heterotrofów zalicza się większość zwierząt, saprofityczne i pasożytnicze bakterie i grzyby, oraz
nieliczne wyższe rośliny pasożytnicze
Autotrofy, organizmy samożywne, organizmy zdolne do syntetyzowania związków organicznych z prostych
związków nieorganicznych, wykorzystujące w tym celu energię świetlną (fotosynteza) lub energię uwalnianą
w czasie reakcji chemicznych (chemosynteza). Autotrofami są wszystkie rośliny zielone, glony, sinice i
niektóre bakterie.

11. Prototrofy i auksotrofy- charakterystyka, przykłady
Prototrofy- jest to grupa pokarmowa bakterii (należy do heterotrofów), mają niewielkie wymagania,
wystarcza im do życia jeden prosty związek. Np. Escherichia coli
Auksotrofy- jest to grupa pokarmowa ( należy do heterotrofów), ma wysokie wymagania odżywcze,
wymaga: aminokwasów, witamin, nukleotydów.(Wiele bakterii chorobotwórczych)

12. Krótka charakterystyka sposobów zdobywania energii przez drobnoustroje.
W zależności od akceptora wodoru i elektronów uwalniających w procesach dysymilacyjnych zachodzących w
komórce wyróżnia się 3 sposoby zdobywania energii przez drobnoustroje: 1- oddychanie(warunki tlenowe) -
spalanie biologiczne – akceptorem wodoru i elektronów jest O

2

np. główny system.; 2- Fermentacja(warunki

beztlenowe) - biologiczne utlenianie bez udziału tlenu akceptorem wodoru i elektronów jest związek
organiczny; 3- Oddychanie azotowe(warunki beztlenowe) – akceptorem wodoru i elektronów jest utleniony
związek mineralny - azotan (siarczan). Odmianą oddychania tlenowego jest niepełne utlenianie-
wykorzystywany przez nieliczne drobnoustroje. Substraty oddechowe są utleniane (cukry proste, alkohole)
na szlaku Entera-Dudoefa do kwasów.

13. Oddychanie – i krótka charakterystyka procesu , wydajność energetyczna.
U drobnoustrojów procesy oddychania przebiegają zarówno w warunkach tlenowych ja i beztlenowych.
Przez pojęcie oddychanie rozumie się więc wszystkie procesy biochemiczne w wyniku których następuje
rozpad substancji złożonych na proste z wydzieleniem wolnej energii. Pierwszy typ utlenienia nazywa się
oddychaniem tlenowym: C

6

H

12

O

6

+ 6O

2

-> 6CO

2

+6H

2

O+2881kJ ; Drobnoustroje wykorzystujące tlen jako

ostateczny akceptor elektronów i protonów w reakcjach utlenienia biologicznego nazywamy tlenowcami
( aerobami) Ze względu na rodzaj związków chemicznych stanowiących dla nich źródła energii oraz donatory
elektronów i protonów drobnoustroje te dzielimy na chemoorganotrofy i chernolitotrofy , drugi zaś
fermentacją która jest beztlenowym utlenianiem cukrów : C

6

H

12

O

6

-> 2+CO

2

+2C

2

H

5

OH+234kJ ; Jest

sposobem oddychania biologicznego, w którym końcowym akceptorem elektronów i protonów jest związek
nieorganicznyMoże to być oddychanie siarczanowe oraz oddychanie azotanowe. Bakterie zdolne do
oddychania azootowego to m.in. E. coli Pseudomonas sp. Micrococcus.

14. Fermentacja – charakterystyka procesu wydajność, na wybranym przykładzie.
Fermentacja alkoholowa :Prowadzą drożdże z rodziny Sacharomyces, Schizosacharomyces i Kluyveromyces
namnażają się obficie w warunkach tlenowych Fermentacja daje możliwość przeżycia ; Występowanie:
owoce - winogrona, porzeczki , jagody, maliny. Wykorzystywane: -w przemyśle do produkcji wina, piwa,
spirytusu; - w piekarnictwie.

15. Bakterie z rodzaju Lactobacillus- występowanie prowadzone, procesy.
Rodzaj Lactobacillus: pałeczka występująca pojedynczo lub w łańcuszkach. Występują na roślinach zielonych,
szczątkach roślin, błony śluzowe, organizm człowieka i zwierząt i przewód pokarmowy. Są to mezofile i
termofile , są beztlenowe i nie mogą rosnąć w warunkach tlenowych . Są wrażliwe na antybiotyki,
detergenty, środki ochrony roślin. Wiele gatunków tworzy własne antybakteryjne - bakteriocyny. Wśród nich
jest wiele gatunków homofermentatywnych czyli tylko kwasu mlekowego np. L. Casei.

16. Rodzaj Propionibacterium – występowanie prowadzone procesy.
Propionibacterium- żyją na roślinach zielonych, ale w rejonach podgórskich klimat umiarkowany, w żwaczu.
Są to pałeczki o nieregularnych kształtach G(+) są beztlenowe, fermentacja propionowa jest jednym
procesem energetycznym, są to mezofile, pH 5-7, fermentują cukry proste, mleczany, jabłczany, winiany,
laktozę do kwasu propionowego, octowego, CO

2

. Bakterie te mają zdolność biosyntezy wit. B

12

( w

procesach krwiotwórczych). Wit. B

12

produkowana w dużych ilościach . Rosną bardzo powoli, aby wzrost

następował obficie należy zobojętnić pH. Te hodowle na organicznych podłożach – są silnym związkiem
grzybobójczym. Wit B

12

jest zamknięta w komórkach W przemyśle spożywczym do produkcji serów

szwajcarskich typu Elementaler, i do produkcji wit B

12

17. Rodzaj Clostridium-występowanie, właściwości fizjologiczne i biochemiczne.
Clostridium- laseczki G(+) bezwzględnie beztlenowe fermentacja masłowa jest szlakiem zdobywania energii.
Żyją w glebie i jelicie grubym wiele wśród nich to gatunki chorobotwórcze . Sacharolityczne Clostridia to: C.
Butyricum, pasterianum ,C.acetobutylicum- fermentacja acetobutelonowa . Stosowany do produkcji
rozpuszczalników ,farb, fermentują cukry proste, celuloza. Pektyny, ligniny, sole kwasów organicznych,
mleczny, winiany, alkohole do 90 % kw masłowy, 2% kwas octowy, dużo H

2

i CO

2

. W glebie pełnią funkcję:-do

rozkładu tkanek (próchnica); -roszenie lnu( przygotowanie lnu do wydobycia włókien). Mają duże wymagania
pH-poniżej 5,5 nie rozwijają się. Są mezofilne i termofilne. Ich przetrwalniki są ciepłooporne. Powodują w
konserwach bombaż puszek.

18. Pałeczki grupy coli – przedstawiciele grup, występowanie, właściwości fizjologiczne.
Pałeczki grupy coli ( rodz. Enterobater) G(-) w przewodzie pokarmowym. Charakteryzują się zdobywaniem
energii wszystkimi 3 sposobami: fermentuja cukry proste wytwarzając kwas mlekowy, octowy, bursztynowy,
mrówkowy ( enterobacter: etanol, butanedial, glicerol), wodór i Co

2

; Nie mają zastosowania, ale są

wszędzie, psują surowce bardzo szybko. top.10-40

0

; Nie rozkładają białek, ale rozkładają peptydy,

aminokwasy z wytworzeniem cuchnącego zapachu. Escherichia coli określane są jako wskaźniki higieny
produktów spożywczych, rąk personelu, pomieszczeń.

19. Rodzina Enterobacteriaceae- rodzaje ich występowanie i charakterystyka.
Enterobakterie (łac. Enterobacteriaceae) - rodzina gramujemnych bakterii jelitowych o kształcie pałeczek.
Należą do nich np. bakterie wywołujące proces fermentacji mlekowej.
• Rodzaj Escherichia – pałeczki tego rodzaju występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego
obrane zostały wskaźnikiem sanitarnym produktu. Niektóre serotypy Escherichia coli (O 157: H7 EHEC)
mogą powodować zatrucia trawienne i ciężkie biegunki u niemowląt i ludzi dorosłych. Pałeczki te są
wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0 C°), jak również na ogrzewanie, giną przy 60 C° po 15 min., a więc
ich obecność w produktach pasteryzowanych wskazuje na zanieczyszczenie wtórne. • Rodzaj Salmonella –
są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie) powoduje
szerokie ich rozpowszechnienie i zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim zakresie temperatur od 5 do 46
C° i pH 6,6 – 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich szczególnie chorobotwórcze gatunki powodują ciężkie
schorzenia u ludzi (dur brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw. gatunki odzwierzęce wywołują infekcje
pokarmowe tzw. salmonelozy, zwłaszcza po spożyciu żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso z
dodatkiem surowych jaj, mleko surowe). • Rodzaj Shigella – bakterie chorobotwórcze dla ludzi, powodujące
czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Źródłem ich jest przewód pokarmowy człowieka. Żywność i woda
mogą być przenośnikiem dla tych bakterii. Są wrażliwe na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży mogą
przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach. • Rodzaj Proteus – są bardzo rozpowszechnione w
przyrodzie, występują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Są to bakterie gnilne,
odgrywające dużą rolę w psuciu produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu mogą spowodować
zatrucie pokarmowe. • Rodzaj Erwina – pałeczki tego rodzaju cechują się zdolnością rozkładania pektyn i
powodują miękką zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania. Niektóre szczepy mogą być przyczyną
zaburzeń jelitowych u ludzi. • Rodzaj Serratia – pałeczki bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, powodują
psucie się różnego rodzaju żywności, szczególnie zawierającej skrobię, wywołując barwne plamy na
produktach. Na ogół są to saprofity. • Rodzaj Yersinia – występuje w przewodach pokarmowych zwierząt i w
wodzie. Są wrażliwe na temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z różnych produktów
żywnościowych, mięsa, mleka, wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych skorupiaków. Produkty
żywnościowe przechowywane w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia
Yersinia enterocolitica, które to wywołują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego podobne do
salmoneloz.

21. Rozkład tłuszczu- drobnoustroje i znaczenie procesu.
Tłuszcze są to estry glicerolu nierozpuszczalne w wodzie i trudno rozkładalne, mogą być wykorzystywane
przez drobnoustroje ze zdolnością wytwarzania enzymów hydrolaz wiązania estrowe rozkładają się. Kwasy

tłuszczowe są spalane na drodze

- oksydacji i w zależności od długości łańcucha powstaje dużo energii;

Lipazy: rozkładają w tem 20

o

C wytwarzane przez pleśnie.

22. Rozkład białek –przebieg, procesu, mikroflora. Katabolizm białko -> Polipeptydy -> Oligopeptydy ->
Aminokwasy ; Wytwarza się: 1- NH

3

- deaminacja , ketokwasy, hydroksykwasy, alkohole [fenole, frezole],

siarkowodór; 2- CO

2 -

dekarboksylacja, aminy toksyczne dla organizmu człowieka, nieprzyjemny zapach, psują

produkt.

23. Podział drobnoustrojów pod względem zapotrzebowania na tlen, przykłady.
Obecność tlenu: Jest nieodzowna do rozwoju wielu drobnoustrojów zwanych areobami(tlenowcami) -
Areoby E

n

od 9,2-0,4 (E

n

–potencjał) Acetobakter aceti, Nitrosobacter; -Mikroareofile- względnie beztlenowe

E

n

+ 0,1 do – 0,1 , Camptylobacter coli; - Anareoby- beztlenowe E

n

poniżej – 0,2 , wyst. w przewodzie

pokarmowym. Clostridium, Bacteroides- pałeczki w jelitach, Ruminococcus-żwacz w jelitach. Większość
bakterii tlenowych ma zdolność przeżycia w warunkach beztlenowych potrafią w inny sposób zdobywać
energię niż oddychanie.
24. Różnice w budowie komórki prokariotycznej i eukariotycznej

Prokariotyczna

Eukariotyczna

Protoplaz

+

+

Cytoplazma

+

+

Ściana komórkowa

+

+

Błona cytoplazmatyczna

+

+

Mezosomy

+

-

Rybosomy

+

+

Substancje zapasowe

+

+

Nukleoid

+

-

Błona jądrowa

-

+

Plazmid

+

-

Substancja śluzowa

+

-

Rzęski

+

-

Fimbrie

+

-

Jądro komórkowe

-

+

Wodniczki

-

+

Ziarna wolutyny

-

+

Jąderko komórkowe

-

+

chromosomy

-

+

26.Wyjaśnij istotę rozmnażania wegetatywnego i generatywnego.
W

egetatywne (bezpłciowe

)- uboczna forma owocowania; w wytworzeniu nowego osobnika bierze udział

jeden organizm rodzicielski- nie występuje połączenie jąder lub organów płciowych. Taki rodzaj rozmnażania
u grzybów występuje bardzo często. Rozróżniamy typy rozmnażania bezpłciowego poprzez:-rozszczepienie-
typowe dla bakterii, występuje także u drożdży rozszczepkowych. Charakteryzuje się wytworzeniem się
poprzecznych błon komórkowych, powstają dwie lub więcej komórek potomnych; -pączkowanie- typowy
sposób rozmnażania się drożdży , dlatego dzieli się je jako grzyby pączkujące. Jeśli komórki potomne nie
oddzielą się od komórki macierzystej mogą się tworzyć tzw. pseudogrzybnie. Wyróżniamy pączkowanie
jednobiegunowe i okołobiegunowe.; -tworzenie się zarodników(sporulacja)- zarodniki są tworami jedno lub
wielokomórkowymi służącymi do rozmnażania się grzybów. Wytwarzanie się bezpłciowych spor, jest
najczęstszą formą rozmnażania się grzybów. Wytworzone zarodniki są w stadium spoczynkowym, które w
korzystnych warunkach kiełkują z wytworzeniem grzybni.Rozpad grzybni podzielonej septami na pojedyncze
komórki zwane sporami członowymi lub septami. Tworzenie spor na specjalnych organach rozróznia się dwa
typy zarodników: egzospory i endospory.
Generatywne (płciowe)- potomstwo tworzy się w wyniku zespolenia komórek płciowych tzw. gamet
poprzez połączenie, kopulację strzepek o odmiennych funkcjach płciowych. Wynikiem jest zlanie się
zróżnicowanych płciowo jąder komórkowych. Jest to tzw. główna forma owocowania. FAZY ROZMNAŻANIA
PŁCIOWEGO
-Plazmogamia- dwa protoplasty łączą się a dwa jądra zespolone układają się koło siebie w komórce
zespolonej; -Kariogamia- połączenie jąder, jądro zygoty zawiera podwójny komplet chromosomów; -Mejoza-
powstają dwa jądra i podział komórki, czasem bez podziału następuje zwielokrotnienie jąder z powstaniem
komórki wielojądrzastej.

27. Zastosowanie drożdży w produkcji artykułów fermentowanych
Wykorzystywane są w przemyśle:-Piekarskim-do rośnięcia ciasta pszennego oraz w zakwasach chlebowych
(drożdże piekarnicze- szczepy Saccharomyces cerevisiae).; -Piwowarskim-do produkcji piwa(drożdże piwne-
odmiany Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces carlsbergensis),; -Winiarskim-do produkcji wina
(drożdże winne- Saccharomyces ellipsoideus); -Gorzelniczym-do produkcji spirytusu; -Mleczarskim-do
produkcji kefiru (wywołują fermentację mleka, np. drożdże kefirowe Saccharomyces fragilis) lub drożdże
kumysowe (Saccharomyces kumys).

28. Wymień gatunki drożdży omów ich znaczenie i rozmnażanie wegetatywne.
• Saccharomyces; drożdże szlachetne wykorzystywane w przemyśle. Do drożdży dzikich z tego rodzaju
należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych. Drożdże osmofilne
powodują psucie się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych.; • Pichia; drożdże kożuchujące,
powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i tworzą kożuszek na powierzchni płynu.;
• Hansenula; również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym-; •
Saccharomycodes; drożdże dzikie spotykane w moszczach owocowych, gdyż znoszą duże stężenie kwasu
siarkowego IV, używanego do ich konserwowania.; • Candida; Niektóre są wybitnie tlenowe, należą więc do
drożdży kożuchujących, np. Candida mycoderma będący szkodnikiem piwa, wina, kwaszonek i prasowanych
drożdży.; • Rhodotorula; nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży
piekarskich.

29. Omów rozmnażanie wegetatywne wybranego gatunku pleśni
- Bezpłciowe: polega na podziale poprzecznym lub pączkowaniu, oraz na tworzeniu się różnego rodzaju
zarodników. Na komórce tworzy się uwypuklenie, które rozrasta się nowa komórka oddziela się od
macierzystej lub pozostaje z nią złączona. Zarodniki wytwarzane to: endospory, konidia, artrospory,
sklerocje, chlamydospory, gemmy. Endospory- wytwarzane są w sporangium, np. u rodzaju Mucor. Z grzybni
wyrasta trzonek zarodnikonośny, rozszerzony na końcu. Na sporangioforze wyrasta zarodnia oddzielona od
niego błoną. Część strzępki wnika do zarodni, tworząc podstawkę. Konidia- powstają egzogenicznie. Tworzą
się na trzonkach konidialnych- konidioforach. Konidiofory mogą być rozgałęzione (Penicillium) lub
pojedyncze (Aspergillus). Artrospory lub oidia- to komórki oderwane od strzępki, pełniące funkcję
zarodników. Mogą być otoczone grubą błoną komórkową.

30. Występowanie i charakterystyka poznanych przedstawicieli klasy Ascomycetes.
Ascomycetes (workowce) należą do nich grzyby jedno i wielokomórkowe, wytwarzające w czasie
rozmnażania płciowego worki(Asci) zawierające zarodniki. Rozmnażanie wegetatywne odbywa się przez
pączkowanie(blastospory) lub przez wytwarzanie konidiów na szczytach lub bokach strzępek. Tworzą także
ciała wegetatywne ze strzępek septowanych.

31. Klasa Deuteromycetes – przedstawiciele, występowanie, i znaczenie w przyrodzie
Klasa Deuteromycetes: wstępują tu grzyby nie tworzące głównej formy owocowania. Grzyby tej klasy nie są
zdolne do rozmnażania płciowego. Grzybnia ich jest zwykle haploidalna, a jedynym poznanym sposobem
rozmnażania się są zarodniki konidialne. Do tej klasy należą: Penicillum, Aspargillus, Botrytis, Fusarium,
Geotrichum.

32. Występowanie grzybów w przyrodzie- warunki niezbędne do ich rozwoju
Środowisko życia: Grzyby to typowo lądowe (rzadziej wodne) plechowce, o nierównomiernym
rozmieszczeniu na kuli ziemskiej.Najwięcej gatunków występuje na obszarach o dużych opadach. Scisła
zależność grzybów od wody wynika z faktu, że ich stadia wegetatywne mogą rozwijać się tylko w obecności
wody (choćby w postaci pary wodnej). Jedynie struktury służące do rozmnażania są odporne na brak wody
(dzięki wytworzeniu osłon chroniących przed jej utratą. Obok witgotności podłoża, podstawowego czynnika
warunkującego występowanie grzybów, ważne jest również: - nagromadzenie martwej materii organicznej
(w przypadku saprobiontów) lub żywej (dla pasożytów);- odpowiednia temperatura;- dostęp do
odpowiedniej ilości światła. Jest to istotne głównie dla saprobiontycznych grzybów tworzących barwne
owocniki, poniewaz dopiero na świetle przybierają one charakterystyczną barwę (owocniki rosnące w
ciemności są biate i znieksztatcone);- sąsiedztwo pewnych roślin naczyniowyeh (szezególnie dla grzybów
leśnych);- odpowiednie pH środowiska (up. zasadowe dla borowika szatańskiego, pH kwaśne dla muchomora
plamistego i pH obojętne dla większości grzybów).
Grzyby występują w biocenozach leśnych, stepowych, łąkowych, wydmowych, torfowiskowych, górskich i
arktycznych, a nawet na lub w żywych organizmach, których są pasożytami.

34. Mykotoksyny- warunki powstawania ,producenci
Zdolność tworzenia mykotoksyn jest cechą szczepu. Mykotoksyny- są wtórnymi metabolitami grzybów,a
właściwie pleśni,są syntetyzowane ze strzępek rozrastającej się grzybni wtedy gdy rozwija się w warunkach
odbiegających od optymalnych,gdy jest zbyt duża zawartość wody w środowisku, zbyt wysoka
temp.rozwoju.Skład podłoża rozwojowego wytwarzania mykotoksyn zależy od obecności nienasyconych
kw.tłuszczowych, i tu stwierdzono że te warunki sprzyjają rozwojowi alfatoksyny oznaczone przez szczepy
Aspergillus flavus,a także Penicillum ekspansum.; Alfatoksyny-nie ulegają rozkładowi w temp.100°C i
wyższych,nie można ich zniszczyc środkami chemicznymi,wytworzone na roślinach bardzo dobrze
rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach.W przewodzie pokarmowym są wchłaniane i magazynowane w
tkankach (wątroba, śledziona,nerki),a z czasem powodują nowotwory.Mykotoksyny mogą dostać się do
organizmu człowieka przez skórę i wziewy.

35.Omów sposoby stosowane w celu zahamowania rozwoju grzybów w żywności
1.Odcięcie dostępu tlenu(spowalnia rozwój drożdży,hamuje rozwój pleśni); 2.Dodatek
konserwantów(zw.hamują rozwój grzybów)-kw.mrówkowy-stosowany na wilgotne ziarno zbóż,które nadaje
się jedynie na paszę;-kw.octowydo produktów roślinnych(marynaty);-kw.propionowy-jego sole dodaje się do
pieczywa;-kw.masłowy-nie dodaje się ze względu na przykry zapach. ;3.Pasteryzacja-wiele surowców jest
utrwalanych termicznie,dzięki temu są zabijane grzyby surowca,jednak nie zabezpiecza to surowca później.
Sery dojrzewające zabezpiecza się antybiotykami np.nystatyną przez nasączenie warstwy wierzchniej.

36.Wyjałowienie- metody, urządzenia, parametry ich pracy i efekt
Sterylizacja(wyjaławianie)- ogrzewanie w temp.100°C-giną wszystkie komórki wegetatywne i
przetrwalniki. Metody: -sterylizacja mokra(w autoklawie)- 121°C przez 30min.Autoklaw-kocioł hermetycznie
zamknięty,gdzie wstawia się produkty,wytwarza się nadciśnienie.Stosuje się ją do wyjaławiania podłuż.;
-sterylizacja sucha(w suszarkach) -160°C/2 godz..Stosowana do wyjałowienia szkła laboratoryjnego(płytki
Petriego,probówki),czynnikiem jest suche powietrze(gorące),działa słabiej bakteriobójczo.(Przez wyżarzanie
ezy przed i po posiewie-niszczenie drobnoustrojów polega na ich spaleniu.Przez opalanie w płomieniu
palnika brzegów probówek,kolbek-ten proces stosuje się w celu zapobieżenia zakażeniu drobnoustrojami z
zewnątrz); -wyjałowienie przez sączenie(filtrowanie)-metodę tę stosuje się gdy pożywka lub jej składniki
ulegają zniszczeniu w wysokiej temp.

37. Dezynfekcja- def.pojęcia, stosowane środki, efekt działania na drobnoustroje
Dezynfekcja-jest to zabijane drobnoustrojów za pomocą zw.chem.
• zw.utleniających: chlor,chlorowcopochodne,nadmanganian potasu,nadtlenek wodoru,ozon.
• zw.powierzchniowoczynne kationowe-czwartorzędowe, zasady amonowe, pirymidowe, fenole,krezole i ich
pochodne,alkohole.
Muszą działać w małych stężeniach,nietoksyczne dla ludzi,nie niszczyć powierzchni dezynfekujących,szerokie
spektrum działania-zabójczo na jak największa liczbę drobnoustrojów. ZASADA:dezynfekowane powierzcnie
muszą być najpierw umyte i odtłuszczone,aby odczyn był obojętny,następnie nanosi sie środek
dezynfekujący o określonym czasie działania,trzyma się go na powierzchni dezynfekowanej,a następnie
spłukuje się go,lub najlepiej aby był samorozkładalny bez potrzeby spłukiwania.Zw.dezynfekujące nie dają
100% gwarancji na zniszczenie wszystkich drobnoustroi.

38. Mechanizm działania na drobnoustroje promieni UV i ich wykorzystanie
Promieniowanie UV z zakresu 230-270nm wykazuje bardzo silne działanie bakteriobójcze lub mutagenne.
Najsilniej bakteriobójczo działają promienie o dł.fali ok.250-260nm,ponieważ są pochłaniane w komórkach
bakteryjnych przez zasady purynowe i pirymidowe. DNA oraz aminokwasy aromatyczne białek.Najbardziej
wrażliwe na działanie UV są formy wegetatywne bakterii. Przetrwalniki i wirusy wykazują od kilkunastu do
kilkudziesięciu razy większa odporność,a szczególnie wysoka odporność stwierdzono u zarodników grzybów
pleśniowych. Promieniowanie UV jest nieprzenikliwe i działa jedynie powierzchniowo. Stosowane jest do
wyjaławiania powietrza w laboratoriach mikrobiologicznych, szpitalach, salach operacyjnych, przetwórstwie
spożywczym. Przed wyjaławianiem promieniami ultrafioletowymi pomieszczenia i przedmioty muszą być
dokładnie umyte i odkażone. Ponieważ promienie UV rozchodzą się prostoliniowo, ich oddziaływanie
sterylizujące jest jedynie powierzchniowe.

39. Antybiotyki- def., przykłady i mechanizm działania na drobnoustroje
Antybiotyki- wtórny metabolit niektórych pleśni i promieniowców.Jest to każda substancja
chem.wytworzona przez drobnoustroje mająca zdolność bakteriobójczego działania lub
bakteriostatycznego(zahamowanie rozwoju).Antybiotyki hamują procesy przemiany materii,ograniczaja
przyswajanie niektórych substancji niezbędnych do życia i namnażania.
Produkowane przez: -promieniowce(Actinomycetes rodzaj Streptomycetes i Nocardie) -grzyby(Penicillum i
Aspergillus); -bakterie(Bacillus). Dzialanie: 1.Uszkadzają glikopeptyd,strukturę i funkcję ściany

kom.bakterii(Penicylina)gram- na gram+. ; 2.Powodują zaburzenia funkcji lub biosyntezę błony
komórkowej(Polimyksyny).; 3.Hamujące wewnątrz komórkową biosyntezę białek i kw.nukleinowych
(chloramfenikol, tetracyliny, aminoglikozydy). Pojawiaja się szczepy oporne na działanie antybiotyków.
Penicylina działa zabójczo na G(+).Do śmierci komórek dochodzi poprzez zahamowanie syntezy
peptydoglikanu(mureny).

40. Mechanizm powstawania szczepów antybiotykoopornych i przyczyny zjawiska
Szczepy antybiotykooporne pojawiają się w populacjach bakterii rozwijających się obecności śladowych ilości
antybiotyku . - metodą adaptacyjną- przez błąd, w którymś genie który może powodować inną strukturę
błony komórkowej.Przez przekazanie plazmidu oporności.Plazmid ten zawiera 1 gen np.kodujący zapis
enzymu β- laktanazy. Bakt.może nabyć kilka plazmidów, stąd po pewnym czasie powstanie populacja
bakterii opornych na wiele antybiotyków np.szczepy szpitalne-… .Plazmid może zawierać informacje o
budowie związku wydalonego z komórki na zewnątrz, który przyłącza się do cząsteczki antyb.

41.Podział drobnoustrojów wg.temperatur rozwojowych- charakterystyka grup
• Psychrofile- zimnolubne -5°C - +30°C; temp.optymalna10-15°C.Mają budowę enzymów, których aktywność
jest dostosowana do niskich temperatur. Duża ilość NNKT w cytoplazmie, błonie cytoplazmatycznej.
Psychrofilami są bakterie G-. np.Pseudomonas vibrio w wodach,wiele grzybów jest psychrofilami.
• Mezofile- 10-45°C;temp.optymalna 25-40°C.Wszystkie bakterie chorobotwórcze i inne
• Termofile- ciepłolubne 35-80°C;temp.opt.45-65°C.Występują w kompostach i w pryzmach nawozach
naturalnych.W błonie cytoplazmatycznej i cytoplazmie maja duże ilości NIKT. Termofilami są bakterie G+.
• Psychrotrofy- drobnoustroje do rozwoju w temp.poniżej 10°C,lecz temp.opt.25-30°C.Mogą być mimi
gatunki niektórych rodzajów bakterii,częściej jest to właściwość szczepu,a nie całego gatunku.W każdym
gatunku bakterii można znaleźć szczepy psychrotrofowe np.Pseudomonas,Proteusz,Serratia,Bacillus,liczna
gatunki pleśni i drożdży.

42. 43. Temp. Rozwojowe- kardynalne; Temp. Minimalne poniżej której nie zachodzi rozwój; Temp.
Optymalne- najlepszy rozwój; Temp. Maksymalne- powyżej której komórki się nie rozwijają ; W temp. Poniżej
minimalnej komórka przechodzi w stan anabiozy ale nie ginie; Poniżej temp. Maksymalnej komórka ginie,
skutkiem inaktywacji enzymów (denaturacja białek); Podział ze względu na temp. Rozwoju; - psychrofile-
zimolubne -5C - +30C; Temp. Optymalna 10-15C; Mają budowę enzymów których aktywność jest
dostosowana do niskich temp; Duża ilość NNKT w cytoplazmie, błonie cytoplazmatycznej; Psychrofitami są
bakterie G- np. Pseudomonas Vibrio w wodach, wiele grzybów jest psychrofitami; -mezofile 10-45C temp.
optymalna 25-40C wszystkie bakterie chorobotwórcze i inne; -termofile ciepłolubne 35-80C; Temp.
optymalna 45-65C występują w kompostach w pryzmach nawozach naturalnych. W błonie cytoplazmatycznej
i cytoplazmie mają duże ilości NKT, termofilami są bakterie G+.

44. Bakterie psychrotrofowe – pochodzą głownie z wody są to:Pseudomonas allkaligenes, Moraxella,
Acinetobacter; Mają zdolność rozwoju w granicach 4-5C, tolerują środowisko lekko kwaśne, enzymy które
rozkładają białka, kazeinę do peptydów, aminokwasów. Są termostabilne, zachowują aktywność podczas
pasteryzacji mleka, czyli będą aktywnie działały w mleku pasteryzowanym; Lipazy, zmiany cech
sensorycznych, uwolnienie gorzkich peptydów, jełczenie w wyniku rozkładu tłuszczu; Psują mleko
pasteryzowane, twarogi, sery.

45 Drobnoustroje ciepłooporne
Bakterie zwane ciepłoodpornymi w formie komórek wegetatywnych, przeżywają proces pasteryzacji w
temp.63,5˚C. Należą do nich rodzaje: - Enterococcus sp.; - Microbacterium sp.; - niektóre gatunki
Micrococcus; - Corynebacterium.

46. Pasteryzacja – proces stosowany w przemyśle spożywczym do redukcji liczb drobnoustrojów ; Temp. 63-
65C 30min; 72-74C 15s; 80-89C 1 s; Nie wszystkie drobnoustroje giną; Bakterie ciepłoodporne:
Microbacterium, Enterococcus, Micrococcus, Byssochlamys są obecne w wytworzonym utrwalonym
produkcie. Tworzą tzw. mikroflorę resztkową wszystkich produktów poddanych pasteryzacji. Przeżywają
przetrwalniki, wiele surowców jest utrwalanych termicznie dzięki temu są zabijane grzyby surowca jednak
nie zabezpiecza to surowca później.

47. Dostępność wody w środowisku (aw)- wpływ na rozwój dobroustrojów; Aw- 0,78 – 0,8 – większość; Aw –
0,6 – jedynie gatunek organizmów żywych osmophilne co odpowiada zawartości cukru 30-60% stąd drożdze
powoduja zepsucie- procesy fermentacyjne a także pleśnie kserophilne tolerują bardzo suche środowisko.

48. Ph środowiska
Grzyby są kwasolubne, optymalne środowisko rozwojowe 4-6 ph, niektóre nawte w 2 pH lub w pH
alkalicznym
Grzyby mogą się rozwijać w środowiskach bardzo suchych rozwój zahamowany jest dopiero 14% wody.

49. Działanie wysokich cisnien na drobnoustroje i mozliwosc zastosowania w zywnosci
• Ciśnienie hydrostatyczne: - pod wpływem wysokich ciśnień, działających przez dłuższy czas na
drobnoustroje dochodzi do zmian składu chemicznego komórki dochodzi do zmniejszenia zawartości
związków polisacharydowych. fosfolipidowvch oraz do zaburzeń w cvtoplazmie. Szczególna wytrzymałością
na wysokie ciśnienie charakteryzują się formy przetrwalne drobnoustrojów, przetrwalniki Bacillus subtilis,
nie tracą zdolności do kiełkowania, nawet po zadziałaniu na nie ciśnienia 900 Mpa. Bakterie gram (-) ulegają
inaktywacji przy ciśnieniu 300 Mpa.

50. Ciśnienie osmotyczne. - osmofile – drobnoustroje tolerujące duże stężenie cukru
Drożdże : Sacharomyces, Candida, Rhodotorula; - halofile – drobnoustroje tolerujące duże stężenie soli NaCl;
Rodzaje: Micrococcus, Vibrio, Bacillus, Staphylococcus

51. Konserwanty żywności.
Konserwanty: - mechanizm działania polega na oddziaływaniu na procesy komórkowe, a zwłaszcza na
mszczącym działaniu ściany komórkowej, błony cytoplazmatycznej, działa mutagennie na kom
doprowadzając do śmierci lub hamująco na pewne enzymy komórkowe lub niezbędne składniki kom. Chlorek
sodu ( sól kuchenna)obniża aktywność wody, zmniejsza rozpuszczalność tlenu. Nizyna: graniczą rozwój
bakterii gram (+), niszczy błonę cytoplazmatyczną przetrwalników, w podwyższonej temp. Kwas sorbowy: -
ogranicza rozwój pleśni i drożdży, ogranicza aktywność enzymów. Kwas benzoesowy: - skuteczność działania
zwiększa się w obecności cukru i soli, hamuje system enzymatyczny.

53. Przetrwalnikowanie bakterii – niektóre gatunki bakterii wykazują zdolność tworzenia przetrwalników,
czyli form chroniących gatunek w niekorzystnych warunkach przed wyginięciem. Przetrwalnik powstaje
wewnątrz komórki, zwykle jeden. Może być okrągły lub owalny, umieszczony w środku lub przy końcu
komórki, co jest cechą gatunkową bakterii.
Typy: bacillarny, klostridialny, plectridialny; Zdolność tworzenia przetrwalników mają między innymi laseczki.
Są to głównie dwa rodzaje: -Bacillus czyli tlenowce przetrwalnikujące; -Clostridium, czyli beztlenowce
przetrwalnikujące. Formy prztrwalnikujące są bardzo odporne na niekorzystne wpływy otoczenia np.
działanie wysokiej temperatury (przetrwalniki niszczy dopiero zabieg sterylizacji). W Warunkach korzystnych
przetrwalnik kiełkuje i daje początek nowej komórce. Proces tworzenia przetrwalników nosi nazwę
sporulacji i przebiega w kilku etapach: -podział chromosomu;- odwodnienie i zagęszczenie się cytoplazmy
- tworzenie się błony cytoplazmatycznej warstwy peptydaglikanowej, wielu osłon otaczających
przetrwalnik;- ustanie procesów metabolicznych, przekształcanie materiałów zapasowych w kwas
dwupikolinowy, który wraz z Ca nadaje komórce ciepłoodporność;- uwolnienie się przetrwalnika z komórki;-
przejście przetrwalnika w stan uśpienia anabiozy;- kiełkowanie przetrwalnika w komórkę wegetatywną w
korzystnych warunkach środowiska.

54. Rozwój populacji bakterii – krzywa wzrostu.
I faza zastoju liczba komórek się nie zmienia( faza adaptacyjna) – bakterie adoptują się do tego środowiska
produkują enzymy odpowiednie do wykorzystania tych substancji; II faza młodości fizjologicznej – powoli
niektóre komórki zaczynają się dzielić, najwyższa wrażliwość na czynniki środowiskowe; III faza
logarytmicznego wzrostu – komórki dzielą się bardzo szybko, najkrótszy czas generacji (Czas generacji – jest
to czas osobniczy (życia jednej komórki od podziału do podziału), metabolizm jest najaktywniejszy zachodzi
najbardziej intensywny metabolizm czyli metabolity wydzielenie); IV faza zwolnionego wzrostu – czas
generacji wydłuża się, czyli namnażają się wolniej skutkiem nagromadzenia się metabolitów; V faza
stacjonarna (równowagi) liczba żywych komórek jest stała, najdłuższa faza może trwać kilka godzin, a nawet

dni, część komórek namnożonych jest równa komórkom
obumierającym. Jest małe stężenie składników odżywczych.; VI faza
obumierania, zamierania – może trwać miesiącami gdyż te komórki
które przeżyły mogą wykorzystywać obumarłe rozłożone bakterie
Przebieg tej krzywej zależy od: czynników temperaturowych.

55. Symbioza - wzajemne wykorzystanie produktów matabolitów :
-grzybki kefirowe, szczepionka jogurtowa, bakterie z grupy coli
-asymilacja azotu atmosferycznego przez symbiotyczne bakterie i rośliny motylkowe z rodzaju Rhizobium
phasoli; Antagonizm – konkurencja o pokarm, wzbogacenie środowiska w szkodliwe metabolity jak kwasy
organiczne, alkohol, kwasy tłuszczowe, H

2

O

2

i inne. Oddziaływanie pozytywne: -symbiotyczne- polega na

pośrednich oddziaływaniach między drobnoustrojami za pośrednictwem wydzielonych metabolitów org A
wydziela metabolity usuwając te metabolity umożliwia przeżycie org Anp. Bakterie fermentacji mlekowej
wytwarzają kwas mlekowy żyją dłużej w środowisku jeśli są drożdże które odkwaszają, jednocześnie
syntetyzują witaminy niezbędne dla bakterii rozkładają kw mlekowy; - antagonistyczne negatywne –bakterie
konkurują między sobą: związki pokarmowe, witaminy, przestrzeń życiową(miejsce).

57. Przemiany przeprowadzone przez mikroflorę bytującą w glebie i ich znaczenie.
Najwięcej występuje drobnoustrojów w glebach uprawnych, największe zagęszczenie w rizosferze roślin
(przy korzeniach) . W glebie można wyróżnić dwie grupy drobnoustrojów: - autotrofy glebowe - bakterie
samożywne, wykorzystują związki mineralne z których wytwarzają związki organiczne, wzbogacają gleby w
substancje organiczne; - heterotrofy glebowe – rozkładające złożone związki organiczne które dostają się z
obumarłych szczątków roślin i zwierząt.
Grupy fizjologiczne drobnoustrojów przeprowadzające procesy rozkładu dzięki czemu znikają szczątki: -
bakterie rozkładu celulozy: grzyby(pleśnie)-Trichoderma, Fusarium, Aspergillus; Bakterie-Clostrydia gr.
Sacharolitycznej, Pseudomonas vorietas, fluvolescens
- bakterie rozkładające pektyny(zbudowane z kwasu glukarynowego trudno rozkładane do dwutlenku węgla
i metanu) Erwinia, Bacillus Clostridium; - bakterie rozkładające lignin(składni drewna) przez pleśnie-proces
długotrwały.
Bakterie chorobotwórcze: w glebie ze szczątkami i wydzielinami zwierząt przenikają drobnoustroje
chorobotwórcze, są eliminowane przez oddziaływanie mikroflory typowo glebowej, w warunkach zimnych
mogą dłużej przeżyć Salmonella w okresie letnim kilka dni E.coli latem kilka tygodni.

58. Mikroflora naturalnych zbiorników wodnych.
Mikroflora jezior: - mikroflora autochtoniczna są to drobnoustroje, które związane są tylko ze
środowiskiem wodnym, wyróżniamy autotrofy i heterotrofy. Wśród heterotrofow w otwartych
przestrzeniach wód mają pęcherzyki gazu w Komorkach, pozwalają unosić się i mogą pobierać pokarm
rozcieńczony; - mikroflora allochtoniczna to drobnoustroje przebywające czasowo w zbiorniku wodnym
dostają się tam albo spłukane z gleby, ściekami, w zależności od ilości można wprowadzić ładunek którego
nie może rozłożyć mikroflora autochtoniczna. Drobnoustroje chorobotwórcze przenoszone z wód mogą
wywołać: dur brzuszny Sallmonela, Schigiella Stapchylococcus, gruźlicę pochodzenia zwierzęcego, wirusy,
zapalenia wątroby. Rzeki: - podziemne poniżej 30-60m wolne od mikroflory ; - podskórne pojedyncze
drobnoustroje, Mikrococcus, Legionella. Zanieczyszczenia są wnoszone przez człowieka w czasie
wydobywania, im lepiej jest zorganizowany pobór tym woda jest lepsza mikrobiologicznie.

60. Człowiek jako źródło bakterii patogennych.
Zakażenie produktów może nastąpić z wielu źródeł np.: 1.Zakażenie krzyżowe produktów od
nieprzetworzonych surowców poprzez pracowników za pomocą rak, ubrań i narzędzi; 2. Z miejsc wzrost
organizmów patogennych na terenie zakładów przetwórstwa spożywczego. ; 3.Zakażenie krzyżowe z
otoczenia zakładu. Patogeny wnoszone na jego teren przez pracowników lub wnikające poprzez
uszkodzenia budynków, np.: Salmonella spp z odchodów ptaków dostające się na teren hal produkcyjnych
wraz z wodą deszczową. ; 4. Pracownicy mogą być takim żródłem jeżeli są nosicilami bakterii patogennych
Staphylococcus aureus, Salmonella or Shigella, lub zakażonych żółtaczką typu A lub wirusem Norwalk).
Zakażenia mogą następować ze źle umytych powierzchni i urządzeń w zakładach przetwórstwa
spożywczego: 1. Zakażenia krzyżowe ze źle uprzątniętego otoczenia zakładu; 2. Zakażenia z powodu źle
zaprojektowanych lub przerobionych elementów zakładu lub urządzeń np.: zakażenie poprzez
mikroorganizmy wzrastające w ślepych zakończeniach rur ; 3. Zakażenie z powodu złego zarządzania
zakładem i urządzniemi np.: Salmonella spp. wzrastające w izolacji pieca rozpyłowego i zakażającego
produkt poprzez otwory korozyjne w ścianie pieca. ; 4.Zakażenie poprzez defekty połączeń w puszkach i
defekty zamknięcia w innych opakowaniach pozwalające na wniknięcie mikroorganizmów.

61. Cechy charakteryzujące bakterie patogenne.

1.Toksyczność – zdolność tworzenia toksyn. ; Wyróżniamy: - egzotoksyny – białka drobnocząsteczkowe
wydzielane z komórki na zewnątrz w trakcie namnażania; Enterotoksyna – drażniąca śluzówkę jelit ;
Neurotoksyna – paraliż nerwów ; Enzymy – koagulacja surowicza krwi. Bakteria chorobotwórcza wydziela
toksyny do żywności, w zależności od tego czy toksyna jest termostabila. Toksyny termostabilne zachowują
aktywność po obróbce cieplnej. Enterotoksyna – zachowuje aktywność po sterylizacji (przez gronkowce).
Neurotoksyna – termolabilne rozkładanie w temp. Pasteryzacji. - endotoksyny – substancje białkowe

zlokalizowane wewnątrz komórki związane z bloną cytoplazmatyczną. 2. Inwazyjność – zdolność
przenikania przez powłoki ochronne organizmu, rozprzestrzeniające się w organizmie i namnażanie w
odpowiednich tkankach.
Powłoki-skóra, nabłonek jelit, oskrzeli, płuc, narządów rodnych. Każda bakteria może przedostać się do
organizmu różnymi sposobami.

62. Występowanie i znaczenie pałeczek Lactobacillus w organizmie człowieka.
Lactobacillus – pałeczka występuje pojedynczo lub w łańcuszkach, występuje na błonach śluzowych
organizmu człowieka w przewodzie pokarmowym. Są to mezofile i termofile, są beztlenowe i nie mogą
rosnąc w warunkach tlenowych. Są wrażliwe na antybiotyki.

63.Mikroflora skóry ludzkiej i błon śluzowych – charakterystyka, funkcje.
Skóra - Mikroflora stała: Propionibacteriu magnes; Streptococcus viridas; Mykobacterium sp. ;
Staphylococcus epidermioli. Miejscem rozmnażania są meszki włosów, gruczoły łojowe, potowe. Odżywia się
wydzieliną skóry, rozkłada: kwas moczowy, łoje, woski w efekcie tego powstaje nieprzyjemny zapach.
Usuwana podczas mycia skóry, ale wraca do stałej liczebności. Nie pozwala osiedlać się innym
drobnoustrojom naniesionym na skórę.
Błony śluzowe - Streptococcus viridans; Staphylooccus sp ( s.aureus); W jamie ustnej Lactobacillus aris –
zakwasza błony śluzowe ; L.salirarius; L.fermentum; Candilia albicans – powoduje grzybice.

64. Mikroflora przewodu pokarmowego.
Przewód pokarmowy: Usta – miliony bakterii na 1 ml wydaliny; Żołądek – ph 1-2 brak stałej mikroflory,
bakterie wprowadzone z pokarmem, niekiedy już u dzieci nasiedzony przez Helicobakter pylori (spiralnie
wygięta pałeczka); Dwunastnica – żółć alkalizuje treść żołądka, nie zasiedlona.; Jelito cienkie – zachodzi
wchłanianie pokarmu. Obficie zasiedlona powierzchnia nabłonka, bakterie drobne nie pozwalają zasiedlić się
innym bakteriom. Lactobacillus acidophillus; Bacteroides; Eubacterium; Peptostreptococcus; Enterococcus.
Jelito grube – odcinki jelito ślepe, okrężnica, odbytnica). Tu zachodzi wchłanianie wody, soli mineralnych i
innych zw. drobnoczast.(

Bacteroides; Eubacterium; Peptococcus; Peptosteptococcus.) Obniżają ph lepiej

zachodzi trawienie, jak występują to nie ma problemów zdrowotnych: Bifidobacterium bifidum; B.infantis;
B.longum; Lactobacilluscasei; L.acidophilus.

65. Występowanie i charakterystyka bakterii z rodzaju Staphylococcus.
Staphylococcus – gatunek chorobotwórczy. Najbardziej znane gatunki to:
S.aureus(gronkowiec złocisty)gat.chorobotwórczy; S.xylosum; S.epidermidis i S.saprophyticus – gronkowce
wytwarzające koagulozę. Te gatunki wchodzą w skład prawidłowej mikroflory skory i błon śluzowych
człowieka.

66. Paleczki Sallmonela – występowanie, drogi przenoszenia do żywności.
Jest to pałeczka Gram(-) rodzina Enterobacteriaccae, to pasożyt ludzi i zwierząt dzikich i hodowlanych.
Warunki rozwoju temp. 7-45*C ph <4. Temp. Większa niż 60*C zabija komórki Salmonelli. Może rozmnażać
się żywność jak: jaja, mięso i przetwory mięsne, mleko i produkty mleczarskie, ciastka z kremem, desery i
inne. Rezerwatem (zbiornikiem) pałeczek Salmonelli są zwierzęta dzikie (ptaki) za ich pośrednictwem dostają
się z kałem do wody stąd mogą być przenoszone na rośliny.

67. Mikroflora mleka surowego, czynniki wpływające na jej skład i liczebność.
Pierwsze zanieczyszczenia bakteryjne mleka ze zdrowego wymienia następują już w kanałach strzykowych,
gdzie zawsze znajdują się bakterie, przeważnie mikrokoki i Corynobacteriaceae, a także paciorkowce,
pałeczki z grupy coli. Dalsze zanieczyszczenia pochodzą głównie z powierzchni ciała zwierzęcia, rąk i ubrania
osoby dojącej, ściółki, powietrza a także naczyń i innego sprzętu. Liczba bakterii, która wpada do mleka z
powietrza zależy od stopnia zanieczyszczenia powietrza, a mianowicie: jeśli krowy są karmione lub
czyszczone przed udojem, to liczba bakterii w powietrzu się zwiększa. Z brudnych wymion lub źle
oczyszczonej sierści dostają się do mleka bakterie stanowiące florę ściółki i przewodu pokarmowego, takie
jak enterokoki, laseczki beztlenowe, pałeczki z grupy coli a także występujące na słomie i paszy m.in.bakterie
fermentacji mlekowej takie jak Steptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, S.citrovorus,
S.thermophilus. Zanieczyszczenia mleka bakteriami z rodzaju Clostridium jest mniejsze w okresach letnich,
ponieważ krowy są na pastwisku, natomiast zwiększa się w okresach zimowych, a zwłaszcza przy podawaniu
kiszonek, które są źródłem zanieczyszczenia bakteriami fermentacji mlekowej.

68.Czynniki wpływające na mikrobiologiczną jakość mięsa.
Na rozwój drobnoustrojów mają istotny wpływ czynniki takie jak: - aktywność wodna; - potencjał Osydo-
redukcyjny; - ph mięsa; - temperatura przechowywania

Mikroflora mięsa – zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa wynoszące średnio 10do104 komórek
powierzchni 1 cm2, jest dużo większe w porównaniu z zanieczyszczeniem wnętrza mięśni. Spośród bakterii
wyizolowanych na powierzchni można wyróżnić bakterie z rodzajów: Pseudomonas, Flawobacterium.

69.Mikroflora warzyw korzeniowych i liściastych (zielonych).
Warzywa ph 4,7-6,5 ; Mikroflora z otaczającej gleby zdolne do rozkładu błonnika, skrobi, pektyn i innych
składników roślin, nie robią szkody dopóki warzywo jest w ziemi w czasie nieodpowiedniego
przechowywania psują warzywa: Bacillus sp; Clostridium sp; Xantomonas sp.; Pseudomonas marginalia –
psychotrof. Grzyby: Botritis sp – ziemniaki, kapusta, marchew – czarne plamy; Rhizopus sp – seler – czerwona
zgnilizna; Sclerotinia sp – czerwona zgnilizna. Warzywa liściaste: Leuconostoc sp. ;Lactococcus sp.;
Lactobacillus plantorum; Lactobacillus fermentum; Erwinia herbicole G(-) pasożyt roślin. Roślina w dobrej
kondycji ta bakteria nic nie robi jak roślina jest w złej kondycji(za mało czy za dużo podlewana) to bakteria
jest pasożytem.

70. Mikroflora owoców wpływ na trwałoś i bezpieczeństwo przetworów.
Mikroflora owoców – na owocach oprócz drożdży i pleśni występują bakterie z rodzaju Micrococcus,
Bacillus oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli. Na owocach psujących się rozwijają się bakterie octowe
oraz bakterie mlekowe. Drożdże – Sacharomyces; Pleśnie: – Penicillium expansum (jabłka), Aspergillus
claretus (czarne plamki na skórce), Rhizopus sp (maliny, truskawki), Mucor sp (maliny truskawki).
Przechowywanie: - luzem w przechowalniach wilgotność regulowana tak aby owoce nie wysychały; -
opakowanie hermetyczne w atmosferze CO2 – uniemożliwia rozwój Acetobacter i pleśni; - natryskiwanie
powierzhni owoców środkami grzybobójczymi.
Dżemy i konfitury utrwalane są poprze działanie: - temperatury pasteryzacji, -ciśnienia osmotycznego –
sprawia że mają niską aktywność wody.

71. Mikroflora zbórz.
Mikroflora zbóż: - większość drobnoustrojów występujących na zbożach pochodzi z gleby. Ponadto ziarna
zakażają się w czasie żniw, młócenia i transportu .. Mikroflora ziarna zbożowego obejmuje 2 grupy: a)
epifityczna( naturalna)- pałeczki Pseudomonas, Erviiiia, pleśnie Altemaria, Geotrichum, Cladosporium.
Drożdże Candida, b) wtórna alloftonicznapałeczki fermentacji mlekowej, laseczki tlenowe z rodź. Bacillus,
grupy coli, ziarniaki Staphylococcus epidermidis, aureus, Streptococcus, Sarcina, pleśnie Aspergillus,
Fusiarium, Alternaria ; Drobnoustroje na powierzchni zbóż mogą powodować zmiany np- mogą prowadzić do
samozagrzania się masy zbożowej, do obniżenia zdolności kiełkowania, zmiany aktywności enzymatycznej,
wzrost aktywności proteolitycznej.

72. Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym -wpływ na jego jakość technologiczną
1.Bakterie psychrotrofowe - pochodzą głównie z wody, są to: - Pseudomonas allahaligeues; - Moraxella; -
Acinetobackter. ; mają zdolność rozwoju w granicach 4-5'C, tolerują środowisko lekko kwaśne i proteazy,
enzymy, które rozkładają białka kazeinę do peptydów, aminokwasów, są termostabilne, zachowują
aktywność podczas pasteryzacji mleka, czyli będą aktywnie działały w mleku pasteryzowanym. lipazy, zmiany
cech sensorycznych, czyli smakowych, uwolnienie gorzkich peptydów, jełczenia w wyniku rozkładu tłuszczu.
Psują mleko pasteryzowane.

73. Stan mikrobiologiczny mleka pasteryzowanego, mleka UHT i mleka w proszku.
1.Mikroflora ciepłoodporna pochodząca z surowca. Microbacterium, Micrococcus, Euterococcus,
przetrwalniki: Bi Clostridium po pasteryzacji na tej drodze dalszego przerobu może dojść do
zanieczyszczeń(seinfekcji). Zmiany w produkcie podczas chłodniczego przechowywania: -rozład białek i
tłuszczu- psychrotrofygosmak; -koagulacje z proteizą- Bacillus ; -kwaśnienie gazowanie- pałeczki grupy coli.
2. mleko UHT -poddawane sterylizacji 135-140/ 1-25s. temp. ta powoduje zabicie wszystkich
mikroorganizmów pochodzących z surowca na drodze do opakowań może dojść do seinfekcji, w dobrze
prowadzonym zakładzie takie zakażenia zachodzą bardzo 1 na milion opakowań może zawierać kilka bakteri,
długa trwałałość w temp. potojowej. 3. mleko w proszku -mleko surowe znormalizowane pasteryzuje się
temp. 88-92'C/ 2-3 min.( ginie mikroflora surowca niecała) w wyparce mjest zagęszczane 60'C ( może dojść
do zanieczyszczeń lub namnażania bakteri termofilnych) np. Bacillus seorortmophillus. Przewodzenie do
urządzenia, w którym następuje suszenie rozpyłowe 160-180' C kropelek mleka. W kropelce temperatura
wzrasta do temperatury 70' C więc dużą szansę mają przetrwać bakterie. Następnie opakowany, w
opakowanie jednostkowe na mikloflory proszku mlecznego ma wpływ : stan surowca, higiena urządzeń,
higiena personelu pracującego bezpośrednio przy suszeniu i pakowaniu, personel jest przyczyną reinfekcji
pakowanego mleka np. pałeczki grupy coli, gromkowce. mleczny ma trwałość 1 rok, gdyż aktywność wody
ma 0,06 gdyż przy takiej aktywności wody bakterie nie mogą się namnażać.

74. Jakość mikrobiologiczna dżemu – czynniki warunkujące trwałość produktu.
Bardzo ważną kwestią jest jakość mikrobiologiczna przetworów – to od niej zależy ich trwałość. Owoce i
warzywa stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii, drożdży i pleśni, dlatego by przetwory były w stanie
przetrwać zimę, podczas ich przyrządzania musimy zadbać o jak najbardziej higieniczne i sterylne warunki.
Aby przygotować trwałe przetwory o wysokiej wartości odżywczej należy: • wybierać warzywa i owoce
najlepszej jakości – świeże i sezonowe; wykluczone jest przyrządzanie przetworów z surowców nadpsutych
czy przywiędniętych ; • przed utrwaleniem owoce i warzywa starannie myjemy i osuszamy; unikamy
długotrwałego moczenia ich w wodzie; • naczynia, w których będą przechowywane przetwory powinny być
wykonane z materiałów nieszkodliwych dla zdrowia tj. szkło czy porcelana; • słoiki, butelki przeznaczone na
przechowywanie przetworów powinny być idealnie czyste i sterylne – aby to osiągnąć należy je dokładnie
umyć wodą z płynem do mycia naczyń, kilkakrotnie opłukać, a następnie wyprażyć w piekarniku; • czas
obróbki cieplnej powinien trwać tylko tyle, aby osiągnąć pożądaną trwałość –zbyt długie ogrzewanie niszczy
cenne witaminy; • naczynia z przetworami powinny być starannie zamknięte; • w przypadku przetworów
owocowych o konsystencji stałej (dżemy, konfitury, powidła) warto przed zakręceniem słoika skropić ich
powierzchnię niewielką ilością alkoholu, który zapewni dodatkowa ochronę mikrobiologiczną; • zakrętki,
uszczelki gumowe do słoików muszą być starannie umyte i osuszone, a dla bezpieczeństwa warto jest je
również przetrzeć spirytusem; sterylność korków do butelek zapewnia ich wygotowanie.

75. Mikloflora technologiczna - definicja pojęcia, przykłady, znaczenie.
Drobnoustroje stosowane w produkci żywności (mikroorganizmy technologiczne) są dodawane w
odpowiedniej ilości do odpowiednio przygotowanego surowca, muszą być zdolne do rozwoju w tym surowcu
w warunkach prowadzonego procesu technologicznego i namnażając się prowadzą przemiany składnika
surowca nadając produktowi pożądane cechy sensoryczne i trwałość.

76. Szczepionki przemysłowe - definicja, rodzaje szczepionek.
Szczepy przemysłowe - wyselekcjonowane określone gatunki bakterii, drożdży i pleśni, muszą odpowiadać
wymaganiom. ; - są całkowicie bezpieczne nie tworzą toksyn i szkodliwych metabolitów.; - muszą być zdolne
do produkcji porządanego metabolitu z substratu. Pożądane metabolity kwas mlekowy, aldechyd octowy.
Artykuły fermentowane produkowane są z każdego surowca : - z mleka - jogurt, kefir, mleko acidofilne, sery
dojrzewające, twarogi
- mięsnych - metka i salami ; - rośliny - kiszonki i pieczywo drożdżowe, piwo, wino, wódka.
Produkcja tych artykułów wymaga zastosowania innej szczepionki przemysłowej zawiera różne rodzaje
szczepów drobnostrojów rozróżniamy szczepionki : -jednogatunkowe ; -wielogatunkowe jednego rodzaju
np. szczepionka maślarska zawiera paciorkowce Lactococcus do ukwaszenia śmietanki ; -wielorodzajowe i
wielogatunkowe Lactobacillus i Lactococcus.

77. Metody utrwalania szczepów przemysłowych
Utrwalanie szczepów - metody: 1 metoda Liofilizacja : proces ten jest sublimacyjnym suszeniem,
przeprowadzany w 3 etapach : I Zamrożenie komórek zawieszonych w czynnik
u ochronnym dla temperatury - 196' C – bakterie, drożdże tempereatura - 70'-80' C, II Suszenie sublimacyjne
w urządzeniu próżniowym w temperaturze +25-30' C następuje odparowanie wody z lodu, III Parowani
hermetyczne w torebki, można przechowywać w temperaturze 4-6' C przez kilka lat przeżywalność : część
komórek obumiera, przeżywalność średnia liczba komórek żywych zmniejsza się ok. 3 cykli logarytmicznych
10*10 -> 10*7; 2 metoda zamrażanie
szczepy bakterii zamieszcznone w czynniku ochronnym przenosi się do opakowań i zamraża w temperaturze
-196'C - bakterie, drożdże -70-80'C. Zamraża się koncentraty szczepów 10*12kom./1cm*3. Tranport do
zakładu w temperaturze -30'C i przechowywanie w zamrażarce -30'C. Przeżywalność 100%. Zaleta : komórki
po rozmrożeniu są w pełni aktywne i można je zastosować jako bezpośredni dodatek do surowca,
10*6kom/1ml surowca.

78. Procesy zachodzące podczas produkcji i dojrzewania sera.
Sery dojrzewające - produkowane z zastosowaniem szczepionek o różrnym składzie w zależności od typu
sera. Zadania bakterii fametacji mlekowej : - zakwaszenie mleka do pH 5,1 - 5,3 co stwarza odpowiednie
warunki do aktywności wuzymów podpuszczki, które powodują koagulację białek mleka i wytwarza się
skrzep co umożliwia oddzielanie serwatki i dalsze etapy produkcji sera. ; - całkowite odfermautowanie
blaktozy w wyniku czego powstają związek arometyzujący i kwas mlekowy; - wytworzenie typowych cech
sensorycznych tzn. w zależności od szczepionki proteliza białek mleka zachodzi przy dziale bakterii
szczepionki, które rozkładaja peptydy w charakterystyczny dla siebie sposób uwalniając aminokwasy co
nadaje specyficzny smak gatunku sera. Formują kształt, wielkośc oczek, wielkość dzięki CO

2

. Ta mikloflora

hamuje rozwój innych bakterii nieporządanych, które zostały z surowca lub sprzętów.
Pleśnie szlachetne prowadzą lipolizę tłuszczów, i głebszą protelizę białek nadając leprzy kształt. Sery
dojrzewają przez okres : - 2-3 tygodnie- sery miękkie i półtwarde sery pleśniowe; - 2-6 miesięcy sery typu

Holenderskiego (Gołda, Edamski); - 8-12 miesięcy typu szwajcarskiego.
Wady serów mikrobiologicznych : - jeśli nieaktywne szczepionki - nieprawidłowy skrzep; - wzdęcia wczesne -
w wyniku zanieczyszczenia mleka drobnoustrajami tworzącymi gazy: • pałeczki grupu coli H2 i CO

2

; • drożdże

fermentujące lektoze CO

2

; • wzdęcia różne - lasecxzki przetrwalnikujące. Bakterie gazotwórcze: Clostridium

butyricum (H

2

, CO

2

)

Mleko poddawane baktofugacji przez I okres produkcji sera przetrwalniki nie rozmnażają się, kwas mlekowy
zamienia się w mleczan, gdy pH wzrośnie te bakterie fermentują mleczany można przeciwdziałać : dodawać
preparat nizyna, do mleka seroworskiego, który hamuje rozwój; Gnicie - laseczki przetrwalnikujące
Clostridium sporogeues, Clostridium putrefacieus.

79. Jogurt- charakterystyka produktu, mikroflora technologiczna i jej zadania.
Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki zlożonej z dwóch gatunków :
Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. Dodawane do mleka i po inkubacji 37-
40'C namnażają sie i powsatje skrzep, chłodzi się w temp. 8'C 1cm*3 produktu/ 10*9 bakterii. Po produkcji -
termizacja 55-60'/ kilka minut. Co daje 1cm prod./10*6 bakterii. Zadania w czasie produkcji: • szybkie
zakwaszanie mleka w wyniku fermentacji laktozy szybkiej, jogurt na 20-30% laktozy mniej niż mleko,
korzystna gdyż większość ludzi traci przyswajalność laktozy nietolerancja laktozy ; • wytworzenie kwasu
mlekowego 0,8 - 1.95% produkowane przez paciorkowce S.termophilus laseczki L. delburckii wolno
wydzielana na mleko co działa stabiluzująco na mikloflore i ogranicza procesy gnilne. ; • wytwarzanie
substancji nadających specyficznych cech. Aldechyt octowy, diacetyl, jak również bakterie te prowadzą
łagodną proteizę kazeiny co poprawia strawność. Wady : • przetrzymanie w wysokiej temp. jogurt może ulec
przekwaszeniu; • podczas przechowywania może dojść do zakażenia np. pleśniami. Jogurty mogą być z
dodatkami sczepów bakterii Bifidobacterium, Lactobacillus casei
pH jogurtu 4-4,5 co uniemożliwia rozwój bakterii, które pozostały z surowca.

80. Kiszonki warzywne – charakterystyka zachodzących przemian, mikroflora.
Kiszonka warzywna - sól 2- 2,5% warunki beztlenowe temp. 18'C. na kapuście bytują bakterie fermentacji
mlekowej, a także drożdże i są inne drobnoustroje które zostały naniesione np. z gleby. l.Fermentacja
burzliwa 2-3 dni rozwój wszystkich drobnoustrojów epifitycznych epifitycznych zanieczyszczających rośliny
-obfite wydzielanie gazów i zakwaszanie w efekcie prowadzonych procesów tlenowych a następnie
beztlenowych, namnożenie paciorkowców: Luconostoc mesenteroides, Lactococcus sp. 2.

Faza

właściwa

fermentacji mlekowej około 2 tygodnie- wyczerpanie tlenu zakwaszenie do pH 4,2-4 przez dominujące
bakterie fermentacji mlekowej, zahamowanie bakteri tlenowych i gnilnych Lactobacillus brevis, L . p I antaru
m, L. fermentum Pediococcus sp.- ich działanie kończy się przy pH 4. Drożdże - dalej się rozwijają są
korzystne, syntetyzują wit B6 i inne związki które w reakcję z metabolitami fermentacji mlekowej nadając
smak kiszonki. Nie odkwaszają. 3.Faza

dojrzewania

kiszonki zahamowana aktywność wszystkich bakterie

aktywne drożdże) zachodzą reakcje chemiczne.

81. Mikrobiologiczne wady kiszonek.
Wady kiszonek: - Opóźniony rozwój bakterii fermentacji mlekowej (mało aktywna szczepionka lub złej
jakości surowiec) sprzyjają rozwojowi bakterii niepożądanych w tym też laseczek beztlenowych z rodz.
Clostridium. Przetrwalniki bakterii beztlenowych to typowe zanieczyszczenie surowców roślinnych w czasie
przechowywania kiszonki dochodzi do ich rozwoju. Wśród laseczek Clostridium są to gatunki z grupy
sacharolitycznej (przeprowadzają fermentację masłową). W tym oporne na niskie pH bakterie to Clostridium
bulricum. Liczba bakterii z rodzaju Clostridium może dochodzić do 107 19r. kiszonki .. Jest to ostry smak i
zapach kwasu masłowego. Świadczy o złej jakości. Dotyczy to również kiszonek paszowych. W kiszonkach
paszowych dobrej jakości liczba bakterii z rodzaju Clostridium nie powinna przekraczać 10 3. W kiszonej
kapuście wady powodują drożdże, pleśnie( Geotrichum candidum). W środowisku o zmniejszonej
kwasowości mogą rozwijać się bakterie gnilne( powodujące zepsucie). Częstą wadąjest ciągliwość kapusty.
Spowodowane to jest nadmiernym rozwojem paciorkowców(Leuconostoc mezenteroides)

82. Zadania mikroflory w produkcji chleba żytniego.
Aby zrobić pieczywo- produkt fermentowany - robi się szczepionki - pieczywo z mąki żytniej; Lactobacillus
sautraueisciensis, L. plautorum, L. brevis; Sacharomyces cererisie; Zadanie drożdży: fermentują cukry
mąki(galaktoza, fruktoza, glukoza) wydzielają CO

2

i alkohol etylowy. Drożdże rozwijają się w początkowej

fazie delikatnie rozkładają białka mąki nadając smak i poprawiając strawność wytwarzają wit. B

6,

alkohol

nadaje smak.; Zadania bakteriifermentacji mlekowej: 1-zakwaszają ciasto, 2- Wytwarzając kwas mlekowy i
octowy nadają strukturę, 3- Wpływają na białka mąki, 4- Powodują skleikowanie skrobi, 5- Sprzyjają
rozwojowi drożdży.

83. Szczepy probiotyczne - właściwości, znaczenie.
Szczepy priobiotyczne cechy : • bezpieczeństwo- niechorobotwórcze; • przeżywają w pH 1,5-2,0 żołądek i
stężenie soli żółciowych od 3-6%; • zdolne do zasiedlenia śluzówki lelit, rozwoju w tym warunkach, tworzenia
właściwych metabolitów (mają adhezyny, ułatwiają przyleganie do nabłonka jelit, o specjalnych składzie
otoczki, fimbrie nie pozwalają zasiedlić się bakteriom chorobotwórczym i gnilnym),(tworzą bakteriozyny,
aktywnie działają zabójczą na bakterie chorobójcze). Szczepy priobiotyczne: •Laktobacillus acidophilus, •
Lactobacillus casei Shirota(szirotta)- stosowany w kuracjach antynowotworowuch,; • Lactobacillus casei
defensis -w napojach fermentowanych w dużych liczebnościach, działanie na organizm: 1. regulują skład
mikroflory jelitowej, przez tworzenie bakteriocyni kwasów; 2. inaktywują toksyny bakteri które są w
przewodzie pokarmowym; 3. rozkładające mikroorganizmy działające antynowotworowo (mobilizującą na
układ immunologiczny rospodarza tzn. pobudzają układ immunologiczny).

84. Produkty priobiotyczne- charakterystyka, znaczenie w żywieniu człowieka.
Napole fermentowane: 1.Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki
zlożonej z dwóch gatunków : Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. ; 2.
Maślanka : Leuconostoc-wytwarzające CO

2

, który nadaje musujący charakter, szczepionka

maślarska(paciorkowca); 3. Kefir: paciorkowców homo i heterpfermentacyjnych np. Lactobacillus kefir i
drożdży Sacharomyces, Torulla wytwarzają CO

2

nadające specyficzny posmak i drożdże wytwarzają alkohol.

85. Konserwy mięsne pasteryzowane przykłady, mikroflora resztkowa, zagrożenia.
Najtrwalszym produktem są konserwy mięsne (pH>4.5) pasteryzowane, które robione z mięsa najlepszych
ratunków np. szynki, polędwica, golonka, baleron. Mięso pekluje się i układa się w puszce i pasteryzuje się w
temp aby centrum termicznym puszki musi osiągnąć w granicach 72° dlatego też należy przechowywać w
temp 4°C. Mikroflora: Enterococcus, Bacillus. Zepsucia, gdy złe przechowywanie - kwaśnienie, rozkład białek
i tłuszczów.

86. Listeria Monocytogenes.
Jedną z groźnych bakterii, która może się przenosić drogąpokarmowąjest Listeria monocytogenes, która
potrafi uniknąć wielu metod sterylizacji, jest odporna na zakwaszenie środowiska i wysokie stężenia jonów
sodowych (czynniki konserwujące w produktach spożywczych), a na dodatek potrafi się rozmnażać w
temperaturach, które zwykle panują w lodówkach. Przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych nie
zapobiega więc rozwojowi Listerii. Szczególnie ryzykowne jest jedzenie białego sera, pasztetu czy
gotowanych posiłków zawierających mięso - długo przechowywanych w lodówce, a nie poddawanych
działaniu wysokiej temperatury przed spożyciem. Listeria monocytogenes atakuje głównie osoby o
obniżonej odporności. Jest ona najbardziej niebezpieczna dla kobiet w ciąży, może bowiem powodować
poronienie lub ciężkie uszkodzenie, a nawet śmierć płodu. Wykryto także związek pomiędzy zakażeniem
Listerią a zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych. Nietypowe grypopodobne objawy listeriozy utrudniają
identyfikację pierwszych objawów zakażenia i dlatego konieczne jest stałe monitorowanie zawartości tych
bakterii w żywności.

87. Escherichia Coli – charakterystyka, występowanie, chorobotwórczość.
Escherichia coli G(-)- stanowi stały składnik mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Na
powierzchni ściany komórkowej występują 4 antygeny: somatyczny( lipopolisacharyd), o właściwościach
endotoksyn, - rzęskowy, - otoczkowy, -fimbriowy. Szczepy enteropatogenne produkują 2 toksyny:
ciepłostałą, która nie traci aktywności w 100°C i ciepłochwiejną, która jest aktywowana w 60°C. Toksyny te
mogą być wytworzone w jelitach. E. coli może wywoływać biegunki. Przyczyną zachorowań bywa często
zanieczyszczona żywność lub woda. Chorobotwórczość E. coli zależy od jej inwazyjności i możliwości
wytwarzania toksyn. Inwazyjne szczepy tej bakterii mają zdolność wnikania do tkanek i wywoływania
odczynów zapalnych, dlatego są przyczyną zapaleń przewodu pokarmowego i posocznic. Szczepy
toksynotwórcze produkują w jelitach duże ilości toksyn, prowadząc do enterotoksemii. Są także szczepy o
właściwościach inwazyjno – toksynotwórczych, mogące wywołać zarówno tzw. gastroenteritis jak i
enterotoksemię.
88. Mikroflora warzyw korzeniowych.
Naturalną mikroflorę warzyw stanowią: - pałeczki G(-) mezofilne, - pałeczki psychrotrofowe, - laseczki
tlenowe Bacillus, sacharolityczne, proteolityczne, - laseczki beztlenowe Clostridium, proteolityczne,
sacharolityczne, - pleśnie, - drożdże • Wady warzyw spowodowane przez drobnoustroje: Marchew i warzywa
korzeniowe: - czarna zgnilizna- pleśń z gatunku Altemaria. Choroba rozwija się podczas przechowywania, -
zgnilizna twardzikowa- porażone miejsca pokryte są białą watowatą grzybnią, - szara pleśń.

89. Mrożonki warzywne - jakość mikrobiologiczna.
Jakość mikrobiologiczna mrożonych warzyw jest lepsza niż warzyw świeżych. Eliminacja najbrudniejszych
etapów obróbki wstępnej gwarantuje zachowanie higieny i bezpieczeństwo zdrowotne, ponieważ
możliwość wtórnych zakażeń mikrobiologicznych jest minimalna. Mrożonki należą do tzw. żywności
wygodnej. Posiadają wiele zalet, a za ich stosowaniem przemawiają również względy zdrowotne. W trakcie
mrożenia produkty spożywcze tracą mniej składników odżywczych niż podczas utrwalania innymi metodami.
Nie ma też konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. Mrożonki nie wymagają prawie
żadnej obróbki wstępnej. Nie powstają odpady, gdyż cały mrożony produkt nadaje się do spożycia. Poza tym
czas przygotowywania potraw z mrożonek jest znacznie krótszy niż z produktów świeżych.

90. Kiełbasy - zabiegi technologiczne a jakość mikrobiologiczna.
Jakość mikrobiologiczna kiełbasy (np.białej surowej) zależy od sezonu produkcji i nadzoru weterynaryjnego.
Kiełbasa ta produkowana przez zakłady przetwórcze o nadzorze weterynaryjnym doraźnym ma gorszą
jakość mikrobiologiczną, niż kiełbasa produkowana przez zakłady o nadzorze weterynaryjnym stałym.
Wytwarzana w sezonie letnim cechuje się gorszą jakością mikrobiologiczną, niż kiełbasa wytwarzana w
sezonie zimowym. Kiełbasa biała surowa może być potencjalnie niebiezpieczna dla zdrowia konsumenta, ze
względu na stosunkowo częste występowanie w niej zanieczyszczeń mikrobiologicznych takimi
drobnoustrojami jak Escherichia coli i Staphylococcus aureus.

91. Wady mikrobiologiczne przetworów zbożowych.
Pleśnienie-pieczywo przechowywane, które zostaje zanieczyszczone Eudomyces drożdże gal. Endomycopsis
fiblu, Monillia veriabillis kredowy nalot wyglądający jak mąka. Rozwój w miękkim chlebie bakteri Bacillus
megaterium B. subtilus. Pochodzą z zanieczyszczenia chleba: kluski.

92. Analiza mikrobiologiczna wody wodociągowej – wymagania.
Woda musi spełniać bardzo surowe warunki. Mikroflora: Woda do picia. Jest położona na głębokości takiej
aby bakterie z gleby nie przenikały do wody (poniżej 30 metrów) zdarzają się rzadko bakterie wodne
psychrotrofowe(autotrowy, heterotrofy). Wydobycie wody za pomocą rur. w stacji poboru wody i oczyszcza
się ze zw. chem i sprawdza się stan mikrobiologiczny. W zależności od wielkości wodociągu należy
uwzględnić nieszczelności, ewentualnie zakażenie mikrobiologiczne, sprawdza w celu dezynfekcji związki
chloru aby na trasie przekazywania nie doszło do zakażenia. Im starszy wodociąg tym należy dodawać więcej
chloru. Przez mikronieszczelności mogą dostawać się bakterie z gleby, z kanalizacji, z gnojowicy.

93. Salami – procesy zachodzące podczas produkcji – mikroflora.
Produkowane z mięsa wysokiej jakości z wołowego i wieprzowego, słoniny; wymaga dodawania szczepionki:
bakteri fermentacji mlekowej, wytarzają kw. mlekowy, zakwaszają mięso co ułatwia wydzielanie wody i
obniżenie a

w

, hamują rozwój bakterii niepożądanych Lactobacillus alimenterius, L. sace, Pediococcus

pentosaceus. Saprofityczne gronkowce redukują azotan (barwa) rozkładają nadtlenki co zapobiega
zielenieniu, zużywają tlen, kształtują smak i aromat uwalniając Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
dojrzewąją Penicilium nalgioreuse -skórka ( osłonka naturalna).

94. Rośliny przyprawowe - stan mikrobiologiczny.
Stosowane w przemyśle spożywczym przyprawy ziołowe charakteryzują się wysokim stopniem
zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Stosując elementy mikrobiologii prognostycznej wykazano, że w
warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory produkt spożywczy zawierający zanieczyszczone
mikrobiologicznie przyprawy ma obniżoną jakość.