Brakuje odpowiedzi na pytania: 33, 52, 56, 59.

1. Budowa i funkcje ściany komórkowej bakterii Gram(+) i Gram(-).

2. Organelle występujące w cytoplazmie komórki bakterii.
3. Plazmidy- rodzaje i funkcje w komórce.
4. Budowa i właściwości przetrwalnika- przykłady bakterii przetrwalnikujących.

5. Otoczka śluzowa, rzęski i fimbrie (pile)- budowa i funkcje w komórce.

6. Nukleoid- budowa funkcje w komórce.

7. Błona cytoplazmatyczna- budowa i funkcje pełnione w komórce.

8. Pobieranie pokarmu- transport substancji odżywczych do komórki bakterii.
9. Substancje wykorzystywane przez bakterie jako źródła pierwiastków biogennych.

10. Heterotrofy i autotrofy- definicja i przykłady.
11. Prototrofy i auksotrofy- charakterystyka, przykłady

12. Krótka charakterystyka sposobów zdobywania energii przez drobnoustroje.

13. Oddychanie - i krótka charakterystyka procesu , wydajność energetyczna.

14. Fermentacja - charakterystyka procesu wydajność, na wybranym przykładzie.
15. Bakterie z rodzaju Lactobacillus- występowanie prowadzone, procesy.
16. Rodzaj Propionibacterium - występowanie prowadzone procesy.
17. Rodzaj Clostridium-występowanie, właściwości fizjologiczne i biochemiczne.
18. Pałeczki grupy coli - przedstawiciele grup, występowanie, właściwości fizjologiczne.
19. Rodzina Enterobacteriaceae- rodzaje ich występowanie i charakterystyka.

21. Rozkład tłuszczu- drobnoustroje i znaczenie procesu.
22. Rozkład białek -przebieg, procesu, mikroflora.
24. Różnice w budowie komórki prokariotycznej i eukariotycznej.
26.Wyjaśnij istotę rozmnażania wegetatywnego i generatywnego.
27. Zastosowanie drożdży w produkcji artykułów fermentowanych.
28. Wymień gatunki drożdży omów ich znaczenie i rozmnażanie wegetatywne.
29. Omów rozmnażanie wegetatywne wybranego gatunku pleśni.
30. Występowanie i charakterystyka poznanych przedstawicieli klasy Ascomycetes.

31. Klasa Deuteromycetes - przedstawiciele, występowanie, i znaczenie w przyrodzie.
32. Występowanie grzybów w przyrodzie- warunki niezbędne do ich rozwoju.
34. Mykotoksyny- warunki powstawania ,producenci.
35.Omów sposoby stosowane w celu zahamowania rozwoju grzybów w żywności.
36.Wyjałowienie- metody, urządzenia, parametry ich pracy i efekt.
37. Dezynfekcja- def.pojęcia, stosowane środki, efekt działania na drobnoustroje.
38. Mechanizm działania na drobnoustroje promieni UV i ich wykorzystanie.

39. Antybiotyki- def., przykłady i mechanizm działania na drobnoustroje.

40. Mechanizm powstawania szczepów antybiotykoopornych i przyczyny zjawiska

41. Podział drobnoustrojów wg.temperatur rozwojowych- charakterystyka grup.

42. 43. Wpływ temperatur na drobnoustroje.
44. Drobnoustroje psychrotrofowe.
45. Drobnoustroje ciepłooporne.

46. Pasteryzacja.
47. Dostępność wody w środowisku (aw).
48. Wpływ pH środowiska na drobnoustroje.
49. Działanie wysokich cisnien na drobnoustroje i mozliwosc zastosowania w zywnosci

50. Ciśnienie osmotyczne.
51. Konserwanty żywności.
53. Przetrwalnikowanie bakterii.
54. Rozwój populacji bakterii - krzywa wzrostu.
55. Wyjaśnij pojęcia symbioza i antagonizm.
57. Przemiany przeprowadzone przez mikroflorę bytującą w glebie i ich znaczenie.
58. Mikroflora naturalnych zbiorników wodnych.

60. Człowiek jako źródło bakterii patogennych.
61. Cechy charakteryzujące bakterie patogenne.

62. Występowanie i znaczenie pałeczek Lactobacillus w organizmie człowieka.
63.Mikroflora skóry ludzkiej i błon śluzowych - charakterystyka, funkcje.

64. Mikroflora przewodu pokarmowego.

65. Występowanie i charakterystyka bakterii z rodzaju Staphylococcus.

66. Paleczki Sallmonela - występowanie, drogi przenoszenia do żywności.
67. Mikroflora mleka surowego, czynniki wpływające na jej skład i liczebność.

68.Czynniki wpływające na mikrobiologiczną jakość mięsa.
69. Mikroflora warzyw korzeniowych i liściastych (zielonych).

70. Mikroflora owoców wpływ na trwałoś i bezpieczeństwo przetworów.

71. Mikroflora zbóż.
72. Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym -wpływ na jego jakość technologiczną.
73. Stan mikrobiologiczny mleka pasteryzowanego, mleka UHT i mleka w proszku.

74. Jakość mikrobiologiczna dżemu - czynniki warunkujące trwałość produktu.

75. Mikroflora technologiczna - definicja pojęcia, przykłady, znaczenie.
76. Szczepionki przemysłowe - definicja, rodzaje szczepionek.
77. Metody utrwalania szczepów przemysłowych.
78. Procesy zachodzące podczas produkcji i dojrzewania sera.
79. Jogurt- charakterystyka produktu, mikroflora technologiczna i jej zadania.

80. Kiszonki warzywne - charakterystyka zachodzących przemian, mikroflora.
81. Mikrobiologiczne wady kiszonek.
82. Zadania mikroflory w produkcji chleba żytniego.
83. Szczepy probiotyczne - właściwości, znaczenie.

84. Produkty priobiotyczne- charakterystyka, znaczenie w żywieniu człowieka.

85. Konserwy mięsne pasteryzowane przykłady, mikroflora resztkowa, zagrożenia.
86. Listeria Monocytogenes.
87. Escherichia Coli - charakterystyka, występowanie, chorobotwórczość.
88. Mikroflora warzyw korzeniowych.
89. Mrożonki warzywne - jakość mikrobiologiczna.
90. Kiełbasy - zabiegi technologiczne a jakość mikrobiologiczna.
91. Wady mikrobiologiczne przetworów zbożowych.

92. Analiza mikrobiologiczna wody wodociągowej - wymagania.
93. Salami - procesy zachodzące podczas produkcji - mikroflora.
94. Rośliny przyprawowe - stan mikrobiologiczny.


1. Budowa i funkcje ściany komórkowej bakterii Gram(+) i Gram(-).

Ściana komórkowa jest to zewnętrzna osłona komórki bakteryjnej, poprzez ścianę komórkową komórka bezpośrednio kontaktuje się ze środowiskiem. Jest sztywna nadaje kształt komórce, tworzy barierę ochronną przed czynnikami zewnętrznymi, fizycznymi i chemicznymi. Jest porowata i stanowi barierę przepuszczalną dla licznych substancji niskocząsteczkowych; działa jak sito molekularne. Podstawowym składnikiem ściany komórkowej jest mureina (peptydoglikan, glikopeptyd). Mureina tworzy tzw warstwę sztywną ściany komórkowej bakterii; głównymi składnikami są N-acetyloglukozamina i kwas N-acetylomuramina. Mureina jest oporna na działanie enzymów proteolitycznych. Ważną funkcją peptydoglikanu jest to iż chroni bakterie przed skutkami zmian ciśnienia osmotycznego środowiska, czynnikami fizykochemicznymi i urazami mechanicznymi. Występują różnice w budowie ściany komórkowej bakterii Gram(+) i Gram(-):

Gram(+): oprócz mureiny wystepują także kwasy tejchojowe, które tworzą warstwę plastyczną, są to polimery fosforanu glicerolu. Kwasy te nadają swoistość immunologiczną bakteriom G(+). Gram(-): obok mureiny tworzącej warstwę sztywną występują związki tworzące warstwę plastyczną: -fosfolipidy- tworzą błonę zewnętrzną która stanowi barierę przepuszczalności wielu substancji o charakterze hydrofobowym.; -Lipoproteiny- stanowi wewnętrzną część błony zewnętrznej.; -Fosfolipidy- najważniejszy pod względem biologicznym składnik błony zewnętrznej

2. Organelle występujące w cytoplazmie komórki bakterii.
Cytoplazma-jest to galaretowata substancja, która wypełnia komórkę, jest to substancja o charakterze koloidalnym, jest w ciągłym ruchu, zachodzi w niej szereg procesów, składa się głównie z wody ( białka występują głównie pod postacią enzymów); w niej znajdują się pozostałe elementy komórki: - Nukleoid - jest to odpowiednik jądra, nie jest osłonięty błoną jądrową, zbudowany z kwasu DNA, zawiera informację genetyczną; - Plazmidy- jest to poza chromosomalny, element dziedziczenia, warunkują np. oporność na antybiotyki, permutację glukozy, laktozy; plazmid F- płciowości, koduje geny pili płciowych, jest dawcą może przekazać część plazmidu innej komórce; plazmid R- może kodować budowę toksyny. Razem z nukloidem zawiera pełną informację genetyczną; - Rybosomy- centra energetyczne komórki, zbudowane głównie z kwasów nukleinowych i białka; często połączone są w polisomy; są ośrodkami syntezy białka.; - Mezosomy- zawinięte w proste twory membranowe, zlokalizowane w pobliżu błony komórkowej odpowiedzialne za transport elektrolitów, są wynikiem biosyntezy kwasów tłuszczowych. ; - Substancje zapasowe- substancje gromadzone przez komórkę w formie spichlerza do wykorzystania w okresie niekorzystnego wpływu środowiska.

3. Plazmidy- rodzaje i funkcje w komórce
Plazmidy- jest to poza chromosomalny, element dziedziczenia, warunkują np. oporność na antybiotyki, permutację glukozy, laktozy; są to koliście zamknięte cząsteczki DNA, samoreplikujące się i determinujące m. in.:

• plazmid F- płciowości, koduje geny pili płciowych, jest dawcą może przekazać część plazmidu innej komórce;

• plazmid R- może kodować budowę toksyny. Oporność bakterii na antybiotyki;

• plazmid M- warunkuje syntezę niektórych metabolitów;

• plazmid B- wytwarza bakteriocyny;

Razem z nukleoidem zawiera pełną informację genetyczną.

4. Budowa i właściwości przetrwalnika- przykłady bakterii przetrwalnikujących.

Przetrwalniki czyli endospory powstają wewnątrz komórek wegetatywnych. Zjawisko tworzenia endospor jest charakterystyczne dla wielu grup drobnoustrojów, głównie jednak dla bakterii G(+). Tlen jako czynnik środowiska nie wpływa na tworzenie przetrwalników, które powstają zazwyczaj w niesprzyjających warunkach. Najlepiej poznane bakterie wytwarzające przetrwalniki to bakterie tlenowe rodzaju Bacillus i beztlenowe Clostridium. Ułożenie endospor w komórce może być różne np. centralne lub biegunowe, przy czym u laseczek tlenowych komórki zawierające endospory zachowują wielkość i kształt, natomiast u laseczek beztlenowych często obserwujemy rozdęcie komórki w miejscu występowania przetrwalnika. Dojrzała endospora jest otoczona kilkoma osłonkami: błoną komórkową, cortexem ( zawiera pęczniejący peptydoglikan), zewnętrznym płaszczem spory, wewnętrzny płaszcz spory, egzosporium DPA, błona cytoplazmatyczna, cytoplazma (rdzeń). Cechy przetrwalników: Odporne na temperaturę, promieniowanie, środki dezynfekujące.

5.Otoczka śluzowa, rzęski i fimbrie (pile)- budowa i funkcje w komórce.

Otoczka śluzowa:Znajduje się na zewnętrznej powierzchni ściany komórkowej przepuszczalną osłonę o różnym składzie chemicznym zwana śluzem powierzchniowym, który nie jest trwale związany z komórką i może być łatwo z niej usunięty. Osłona ta jest najczęściej bardzo cienka i nie może być uwidoczniona za pomocą metod mikroskopowych, wykryć ją można posługując się metodami serologicznymi. Wielkość otoczek często przewyższa wymiar komórek bakteryjnych. Niektóre bakterie wytwarzają otoczki jedynie w określonej fazie wzrostu hodowli lub po zakażeniu makroorganizmu. Znane są również bakterie wytwarzające tzw. mikrootoczki zwane także antygenami K lub antygenami pokrywowymi. Otoczki dzielimy na: polipeptydowe (białkowe), wielocukrowe, o strukturze złożonej (np. białkowo-cukrowe, cukrowo-lipidowe). Otoczki cukrowe zbudowane są najczęściej z polimerów cukrów obojętnych, aminocukrów, kwasów uronowych. Funkcja otoczek: a) Chroni bakterie przed wysychaniem w środowisku naturalnym; b)Wpływ na transport komórkowy; c)Niektóre są bardziej oporne na antybiotyki; c)Pełnią rolę receptorów dla fagów Rzęski:Są wytwarzane przez wiele grup bakterii i są odpowiedzialne za ich ruch w środowisku wilgotnym. Rzęski są to cylindryczne nitkowate wypustki zaczepione w błonie cytoplazmatycznej i zbudowane z kurczliwego białka zwanego flagelliną. Bakterie mogą mieć jedną lub więcej rzęsek: Jednorzęsy; Dwurzęsy (po przeciwległych biegunach); Kołorzęsy; Czuborzęsy; Fimbrie:Są to białkowe nitkowate wyrostki bakterii są bardziej sztywne niż rzęski. Dzielimy je na dwie grupy- tzw.:1.fimbrie pospolite, których synteza jest determinowana przez nukleoid bakteryjny; odpowiedzialne są za swoistą adherencję (przyleganie) bakterii do środowiska; warunkują jeden z podstawowych etapów w przebiegu zakażenia, tj adhezję bakteri do tkanki gospodarza; mają zdolność zlepiania krwinek ( tzw zjawisko hemaglutynacji); 2.fimbrie płciowe- kodowane przez plazmidy. Warunkują proces koniugacji u bakterii.

6. Nukleoid- budowa funkcje w komórce.

Zbudowany jest z kolistej cząsteczki dwuniciowego DNA o wielkości od 700-9500 par zasad i masie cząsteczkowej 2,5*10⁹Da (E. coli). Znajduje się on w określonych przestrzeniach lub strukturach komórki, dzielących się przed podziałem komórki.

W komórce bakteryjnej pełni on rolę jądra komórkowego i z plazmidami zawiera pełną i całkowitą informację genetyczną komórki.

7. Błona cytoplazmatyczna- budowa i funkcje pełnione w komórce

Wykazuje strukturę trojwarstwową zbudowaną z bialek 50-75% i lipidów 20-35%; wzajemny stosunek białek do lipidów zależy nie tylko od gatunku bakterii ale od fazy wzrostu komórek. W komórce spełnia ona funkcje: - Półprzepuszczalna błona regulująca przepuszczanie składników pokarmowych;- Wydalanie produktów przemiany bakterii poprzez różne typy transportu i system PRMEAS specyficzny i aktywny wobec substratów; - Jest obszarem tworzenia energii gromadzi ATP; - Uczestniczy w procesach syntezy ściany komórkowej, składników otoczki śluzowej, fimbrii; - Stanowi centrum replikacjii DNA;

8. Pobieranie pokarmu- transport substancji odżywczych do komórki bakterii.
Drobnoustroje odżywiają się prostymi związkami (związek musi przejść przez błonę i ścianę komórkową).

Drobnoustroje wydzielają enzymy na powierzchni gdzie rozkładają cząsteczki dużego związku na mniejsze. Nie mogą być wchłonięte: białka, wielocukry. Bakterie wymagają do rozwoju pierwiastków biogennych- C, N, O, H, P, S, Fe, Mg

9. Substancje wykorzystywane przez bakterie jako źródła pierwiastków biogennych.

N- źródłem są: aminokwasy, białka, peptydy, puryny, pirymidyny, mocznik, amoniak, azotany, N₂-z powietrza; C- źródłem są: cukry, alkohole, kwasy tłuszczowe, metan, węglany, CO₂; S- bakterie potrzebują duże ilości tego pierwiastka, który wchodzi w skład grup prostetycznych, źródłem są: siarczany i siarczyny;; P- czerpią z ortofosforanów w celu tworzenia związków ATP i ADP; źródłem ponadto są: jony fosforanowe; Mg- katalizator, wchodzi w skład enzymów; Fe- potrzebny w postaci dwuwartościowego dlatego bakterie wykształciły twory sideroforów po to aby podczas przenoszenia przez błonę i ścianę przekształcić z III do II, katalizuje on działanie enzymów oddechowych.

10. Heterotrofy i autotrofy- definicja i przykłady

Heterotrofy- jest to grupa pokarmowa bakterii, wymaga do życia środków organicznych jako źródła węgla i azotu. Do heterotrofów zalicza się większość zwierząt, saprofityczne i pasożytnicze bakterie i grzyby, oraz nieliczne wyższe rośliny pasożytnicze

Autotrofy, organizmy samożywne, organizmy zdolne do syntetyzowania związków organicznych z prostych związków nieorganicznych, wykorzystujące w tym celu energię świetlną (fotosynteza) lub energię uwalnianą w czasie reakcji chemicznych (chemosynteza). Autotrofami są wszystkie rośliny zielone, glony, sinice i niektóre bakterie.

11. Prototrofy i auksotrofy- charakterystyka, przykłady

Prototrofy- jest to grupa pokarmowa bakterii (należy do heterotrofów), mają niewielkie wymagania, wystarcza im do życia jeden prosty związek. Np. Escherichia coli

Auksotrofy- jest to grupa pokarmowa ( należy do heterotrofów), ma wysokie wymagania odżywcze, wymaga: aminokwasów, witamin, nukleotydów.(Wiele bakterii chorobotwórczych)

12. Krótka charakterystyka sposobów zdobywania energii przez drobnoustroje.

W zależności od akceptora wodoru i elektronów uwalniających w procesach dysymilacyjnych zachodzących w komórce wyróżnia się 3 sposoby zdobywania energii przez drobnoustroje: 1- oddychanie(warunki tlenowe) - spalanie biologiczne - akceptorem wodoru i elektronów jest O₂ np. główny system.; 2- Fermentacja(warunki beztlenowe) - biologiczne utlenianie bez udziału tlenu akceptorem wodoru i elektronów jest związek organiczny; 3- Oddychanie azotowe(warunki beztlenowe) - akceptorem wodoru i elektronów jest utleniony związek mineralny - azotan (siarczan). Odmianą oddychania tlenowego jest niepełne utlenianie- wykorzystywany przez nieliczne drobnoustroje. Substraty oddechowe są utleniane (cukry proste, alkohole) na szlaku Entera-Dudoefa do kwasów.

13. Oddychanie - i krótka charakterystyka procesu , wydajność energetyczna.

U drobnoustrojów procesy oddychania przebiegają zarówno w warunkach tlenowych ja i beztlenowych. Przez pojęcie oddychanie rozumie się więc wszystkie procesy biochemiczne w wyniku których następuje rozpad substancji złożonych na proste z wydzieleniem wolnej energii. Pierwszy typ utlenienia nazywa się oddychaniem tlenowym: C₆H₁₂O₆ + 6O₂ -> 6CO₂+6H₂O+2881kJ ; Drobnoustroje wykorzystujące tlen jako ostateczny akceptor elektronów i protonów w reakcjach utlenienia biologicznego nazywamy tlenowcami ( aerobami) Ze względu na rodzaj związków chemicznych stanowiących dla nich źródła energii oraz donatory elektronów i protonów drobnoustroje te dzielimy na chemoorganotrofy i chernolitotrofy , drugi zaś fermentacją która jest beztlenowym utlenianiem cukrów : C₆H₁₂O₆ -> 2+CO₂+2C₂H₅OH+234kJ ; Jest sposobem oddychania biologicznego, w którym końcowym akceptorem elektronów i protonów jest związek nieorganicznyMoże to być oddychanie siarczanowe oraz oddychanie azotanowe. Bakterie zdolne do oddychania azootowego to m.in. E. coli Pseudomonas sp. Micrococcus.

14. Fermentacja - charakterystyka procesu wydajność, na wybranym przykładzie.

Fermentacja alkoholowa :Prowadzą drożdże z rodziny Sacharomyces, Schizosacharomyces i Kluyveromyces namnażają się obficie w warunkach tlenowych Fermentacja daje możliwość przeżycia ; Występowanie: owoce - winogrona, porzeczki , jagody, maliny. Wykorzystywane: -w przemyśle do produkcji wina, piwa, spirytusu; - w piekarnictwie.

15. Bakterie z rodzaju Lactobacillus- występowanie prowadzone, procesy.
Rodzaj Lactobacillus: pałeczka występująca pojedynczo lub w łańcuszkach. Występują na roślinach zielonych, szczątkach roślin, błony śluzowe, organizm człowieka i zwierząt i przewód pokarmowy. Są to mezofile i termofile , są beztlenowe i nie mogą rosnąć w warunkach tlenowych . Są wrażliwe na antybiotyki, detergenty, środki ochrony roślin. Wiele gatunków tworzy własne antybakteryjne - bakteriocyny. Wśród nich jest wiele gatunków homofermentatywnych czyli tylko kwasu mlekowego np. L. Casei.

16. Rodzaj Propionibacterium - występowanie prowadzone procesy.
Propionibacterium- żyją na roślinach zielonych, ale w rejonach podgórskich klimat umiarkowany, w żwaczu. Są to pałeczki o nieregularnych kształtach G(+) są beztlenowe, fermentacja propionowa jest jednym procesem energetycznym, są to mezofile, pH 5-7, fermentują cukry proste, mleczany, jabłczany, winiany, laktozę do kwasu propionowego, octowego, CO₂ . Bakterie te mają zdolność biosyntezy wit. B₁₂ ( w procesach krwiotwórczych). Wit. B₁₂ produkowana w dużych ilościach . Rosną bardzo powoli, aby wzrost następował obficie należy zobojętnić pH. Te hodowle na organicznych podłożach - są silnym związkiem grzybobójczym. Wit B₁₂ jest zamknięta w komórkach W przemyśle spożywczym do produkcji serów szwajcarskich typu Elementaler, i do produkcji wit B₁₂

17. Rodzaj Clostridium-występowanie, właściwości fizjologiczne i biochemiczne.
Clostridium- laseczki G(+) bezwzględnie beztlenowe fermentacja masłowa jest szlakiem zdobywania energii. Żyją w glebie i jelicie grubym wiele wśród nich to gatunki chorobotwórcze . Sacharolityczne Clostridia to: C. Butyricum, pasterianum ,C.acetobutylicum- fermentacja acetobutelonowa . Stosowany do produkcji rozpuszczalników ,farb, fermentują cukry proste, celuloza. Pektyny, ligniny, sole kwasów organicznych, mleczny, winiany, alkohole do 90 % kw masłowy, 2% kwas octowy, dużo H₂ i CO₂ . W glebie pełnią funkcję:-do rozkładu tkanek (próchnica); -roszenie lnu( przygotowanie lnu do wydobycia włókien). Mają duże wymagania pH-poniżej 5,5 nie rozwijają się. Są mezofilne i termofilne. Ich przetrwalniki są ciepłooporne. Powodują w konserwach bombaż puszek.

18. Pałeczki grupy coli - przedstawiciele grup, występowanie, właściwości fizjologiczne.
Pałeczki grupy coli ( rodz. Enterobater) G(-) w przewodzie pokarmowym. Charakteryzują się zdobywaniem energii wszystkimi 3 sposobami: fermentuja cukry proste wytwarzając kwas mlekowy, octowy, bursztynowy, mrówkowy ( enterobacter: etanol, butanedial, glicerol), wodór i Co₂ ; Nie mają zastosowania, ale są wszędzie, psują surowce bardzo szybko. top.10-40⁰ ; Nie rozkładają białek, ale rozkładają peptydy, aminokwasy z wytworzeniem cuchnącego zapachu. Escherichia coli określane są jako wskaźniki higieny produktów spożywczych, rąk personelu, pomieszczeń.

19. Rodzina Enterobacteriaceae- rodzaje ich występowanie i charakterystyka.

Enterobakterie (łac. Enterobacteriaceae) - rodzina gramujemnych bakterii jelitowych o kształcie pałeczek. Należą do nich np. bakterie wywołujące proces fermentacji mlekowej.

• Rodzaj Escherichia - pałeczki tego rodzaju występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego obrane zostały wskaźnikiem sanitarnym produktu. Niektóre serotypy Escherichia coli (O 157: H7 EHEC) mogą powodować zatrucia trawienne i ciężkie biegunki u niemowląt i ludzi dorosłych. Pałeczki te są wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0 C°), jak również na ogrzewanie, giną przy 60 C° po 15 min., a więc ich obecność w produktach pasteryzowanych wskazuje na zanieczyszczenie wtórne. • Rodzaj Salmonella - są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie) powoduje szerokie ich rozpowszechnienie i zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim zakresie temperatur od 5 do 46 C° i pH 6,6 - 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich szczególnie chorobotwórcze gatunki powodują ciężkie schorzenia u ludzi (dur brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw. gatunki odzwierzęce wywołują infekcje pokarmowe tzw. salmonelozy, zwłaszcza po spożyciu żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso z dodatkiem surowych jaj, mleko surowe). • Rodzaj Shigella - bakterie chorobotwórcze dla ludzi, powodujące czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Źródłem ich jest przewód pokarmowy człowieka. Żywność i woda mogą być przenośnikiem dla tych bakterii. Są wrażliwe na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży mogą przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach. • Rodzaj Proteus - są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, występują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Są to bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu mogą spowodować zatrucie pokarmowe. • Rodzaj Erwina - pałeczki tego rodzaju cechują się zdolnością rozkładania pektyn i powodują miękką zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania. Niektóre szczepy mogą być przyczyną zaburzeń jelitowych u ludzi. • Rodzaj Serratia - pałeczki bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, powodują psucie się różnego rodzaju żywności, szczególnie zawierającej skrobię, wywołując barwne plamy na produktach. Na ogół są to saprofity. • Rodzaj Yersinia - występuje w przewodach pokarmowych zwierząt i w wodzie. Są wrażliwe na temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z różnych produktów żywnościowych, mięsa, mleka, wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych skorupiaków. Produkty żywnościowe przechowywane w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica, które to wywołują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego podobne do salmoneloz.

21. Rozkład tłuszczu- drobnoustroje i znaczenie procesu.
Tłuszcze są to estry glicerolu nierozpuszczalne w wodzie i trudno rozkładalne, mogą być wykorzystywane przez drobnoustroje ze zdolnością wytwarzania enzymów hydrolaz wiązania estrowe rozkładają się. Kwasy tłuszczowe są spalane na drodze β- oksydacji i w zależności od długości łańcucha powstaje dużo energii; Lipazy: rozkładają w tem 20^oC wytwarzane przez pleśnie.

22. Rozkład białek -przebieg, procesu, mikroflora. Katabolizm białko -> Polipeptydy -> Oligopeptydy -> Aminokwasy ; Wytwarza się: 1- NH₃ - deaminacja , ketokwasy, hydroksykwasy, alkohole [fenole, frezole], siarkowodór; 2- CO_{2 -} dekarboksylacja, aminy toksyczne dla organizmu człowieka, nieprzyjemny zapach, psują produkt.

23. Podział drobnoustrojów pod względem zapotrzebowania na tlen, przykłady.
Obecność tlenu: Jest nieodzowna do rozwoju wielu drobnoustrojów zwanych areobami(tlenowcami) - Areoby E_n od 9,2-0,4 (E_n -potencjał) Acetobakter aceti, Nitrosobacter; -Mikroareofile- względnie beztlenowe E_n + 0,1 do - 0,1 , Camptylobacter coli; - Anareoby- beztlenowe E_n poniżej - 0,2 , wyst. w przewodzie pokarmowym. Clostridium, Bacteroides- pałeczki w jelitach, Ruminococcus-żwacz w jelitach. Większość bakterii tlenowych ma zdolność przeżycia w warunkach beztlenowych potrafią w inny sposób zdobywać energię niż oddychanie.

24. Różnice w budowie komórki prokariotycznej i eukariotycznej

	Prokariotyczna	Eukariotyczna
Protoplaz	+	+
Cytoplazma	+	+
Ściana komórkowa	+	+
Błona cytoplazmatyczna	+	+
Mezosomy	+	-
Rybosomy	+	+
Substancje zapasowe	+	+
Nukleoid	+	-
Błona jądrowa	-	+
Plazmid	+	-
Substancja śluzowa	+	-
Rzęski	+	-
Fimbrie	+	-
Jądro komórkowe	-	+
Wodniczki	-	+
Ziarna wolutyny	-	+
Jąderko komórkowe	-	+
chromosomy	-	+

26.Wyjaśnij istotę rozmnażania wegetatywnego i generatywnego.
Wegetatywne (bezpłciowe)- uboczna forma owocowania; w wytworzeniu nowego osobnika bierze udział jeden organizm rodzicielski- nie występuje połączenie jąder lub organów płciowych. Taki rodzaj rozmnażania u grzybów występuje bardzo często. Rozróżniamy typy rozmnażania bezpłciowego poprzez:-rozszczepienie- typowe dla bakterii, występuje także u drożdży rozszczepkowych. Charakteryzuje się wytworzeniem się poprzecznych błon komórkowych, powstają dwie lub więcej komórek potomnych; -pączkowanie- typowy sposób rozmnażania się drożdży , dlatego dzieli się je jako grzyby pączkujące. Jeśli komórki potomne nie oddzielą się od komórki macierzystej mogą się tworzyć tzw. pseudogrzybnie. Wyróżniamy pączkowanie jednobiegunowe i okołobiegunowe.; -tworzenie się zarodników(sporulacja)- zarodniki są tworami jedno lub wielokomórkowymi służącymi do rozmnażania się grzybów. Wytwarzanie się bezpłciowych spor, jest najczęstszą formą rozmnażania się grzybów. Wytworzone zarodniki są w stadium spoczynkowym, które w korzystnych warunkach kiełkują z wytworzeniem grzybni.Rozpad grzybni podzielonej septami na pojedyncze komórki zwane sporami członowymi lub septami. Tworzenie spor na specjalnych organach rozróznia się dwa typy zarodników: egzospory i endospory.

Generatywne (płciowe)- potomstwo tworzy się w wyniku zespolenia komórek płciowych tzw. gamet poprzez połączenie, kopulację strzepek o odmiennych funkcjach płciowych. Wynikiem jest zlanie się zróżnicowanych płciowo jąder komórkowych. Jest to tzw. główna forma owocowania. FAZY ROZMNAŻANIA PŁCIOWEGO

-Plazmogamia- dwa protoplasty łączą się a dwa jądra zespolone układają się koło siebie w komórce zespolonej; -Kariogamia- połączenie jąder, jądro zygoty zawiera podwójny komplet chromosomów; -Mejoza- powstają dwa jądra i podział komórki, czasem bez podziału następuje zwielokrotnienie jąder z powstaniem komórki wielojądrzastej.

27. Zastosowanie drożdży w produkcji artykułów fermentowanych

Wykorzystywane są w przemyśle:-Piekarskim-do rośnięcia ciasta pszennego oraz w zakwasach chlebowych (drożdże piekarnicze- szczepy Saccharomyces cerevisiae).; -Piwowarskim-do produkcji piwa(drożdże piwne- odmiany Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces carlsbergensis),; -Winiarskim-do produkcji wina (drożdże winne- Saccharomyces ellipsoideus); -Gorzelniczym-do produkcji spirytusu; -Mleczarskim-do produkcji kefiru (wywołują fermentację mleka, np. drożdże kefirowe Saccharomyces fragilis) lub drożdże kumysowe (Saccharomyces kumys).

28. Wymień gatunki drożdży omów ich znaczenie i rozmnażanie wegetatywne.

• Saccharomyces; drożdże szlachetne wykorzystywane w przemyśle. Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych.; • Pichia; drożdże kożuchujące, powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i tworzą kożuszek na powierzchni płynu.; • Hansenula; również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym-; • Saccharomycodes; drożdże dzikie spotykane w moszczach owocowych, gdyż znoszą duże stężenie kwasu siarkowego IV, używanego do ich konserwowania.; • Candida; Niektóre są wybitnie tlenowe, należą więc do drożdży kożuchujących, np. Candida mycoderma będący szkodnikiem piwa, wina, kwaszonek i prasowanych drożdży.; • Rhodotorula; nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży piekarskich.

29. Omów rozmnażanie wegetatywne wybranego gatunku pleśni

- Bezpłciowe: polega na podziale poprzecznym lub pączkowaniu, oraz na tworzeniu się różnego rodzaju zarodników. Na komórce tworzy się uwypuklenie, które rozrasta się nowa komórka oddziela się od macierzystej lub pozostaje z nią złączona. Zarodniki wytwarzane to: endospory, konidia, artrospory, sklerocje, chlamydospory, gemmy. Endospory- wytwarzane są w sporangium, np. u rodzaju Mucor. Z grzybni wyrasta trzonek zarodnikonośny, rozszerzony na końcu. Na sporangioforze wyrasta zarodnia oddzielona od niego błoną. Część strzępki wnika do zarodni, tworząc podstawkę. Konidia- powstają egzogenicznie. Tworzą się na trzonkach konidialnych- konidioforach. Konidiofory mogą być rozgałęzione (Penicillium) lub pojedyncze (Aspergillus). Artrospory lub oidia- to komórki oderwane od strzępki, pełniące funkcję zarodników. Mogą być otoczone grubą błoną komórkową.

30. Występowanie i charakterystyka poznanych przedstawicieli klasy Ascomycetes.

Ascomycetes (workowce) należą do nich grzyby jedno i wielokomórkowe, wytwarzające w czasie rozmnażania płciowego worki(Asci) zawierające zarodniki. Rozmnażanie wegetatywne odbywa się przez pączkowanie(blastospory) lub przez wytwarzanie konidiów na szczytach lub bokach strzępek. Tworzą także ciała wegetatywne ze strzępek septowanych.

31. Klasa Deuteromycetes - przedstawiciele, występowanie, i znaczenie w przyrodzie
Klasa Deuteromycetes: wstępują tu grzyby nie tworzące głównej formy owocowania. Grzyby tej klasy nie są zdolne do rozmnażania płciowego. Grzybnia ich jest zwykle haploidalna, a jedynym poznanym sposobem rozmnażania się są zarodniki konidialne. Do tej klasy należą: Penicillum, Aspargillus, Botrytis, Fusarium, Geotrichum.

32. Występowanie grzybów w przyrodzie- warunki niezbędne do ich rozwoju

Środowisko życia: Grzyby to typowo lądowe (rzadziej wodne) plechowce, o nierównomiernym rozmieszczeniu na kuli ziemskiej.Najwięcej gatunków występuje na obszarach o dużych opadach. Scisła zależność grzybów od wody wynika z faktu, że ich stadia wegetatywne mogą rozwijać się tylko w obecności wody (choćby w postaci pary wodnej). Jedynie struktury służące do rozmnażania są odporne na brak wody (dzięki wytworzeniu osłon chroniących przed jej utratą. Obok witgotności podłoża, podstawowego czynnika warunkującego występowanie grzybów, ważne jest również: - nagromadzenie martwej materii organicznej (w przypadku saprobiontów) lub żywej (dla pasożytów);- odpowiednia temperatura;- dostęp do odpowiedniej ilości światła. Jest to istotne głównie dla saprobiontycznych grzybów tworzących barwne owocniki, poniewaz dopiero na świetle przybierają one charakterystyczną barwę (owocniki rosnące w ciemności są biate i znieksztatcone);- sąsiedztwo pewnych roślin naczyniowyeh (szezególnie dla grzybów leśnych);- odpowiednie pH środowiska (up. zasadowe dla borowika szatańskiego, pH kwaśne dla muchomora plamistego i pH obojętne dla większości grzybów).
Grzyby występują w biocenozach leśnych, stepowych, łąkowych, wydmowych, torfowiskowych, górskich i arktycznych, a nawet na lub w żywych organizmach, których są pasożytami.

34. Mykotoksyny- warunki powstawania ,producenci

Zdolność tworzenia mykotoksyn jest cechą szczepu. Mykotoksyny- są wtórnymi metabolitami grzybów,a właściwie pleśni,są syntetyzowane ze strzępek rozrastającej się grzybni wtedy gdy rozwija się w warunkach odbiegających od optymalnych,gdy jest zbyt duża zawartość wody w środowisku, zbyt wysoka temp.rozwoju.Skład podłoża rozwojowego wytwarzania mykotoksyn zależy od obecności nienasyconych kw.tłuszczowych, i tu stwierdzono że te warunki sprzyjają rozwojowi alfatoksyny oznaczone przez szczepy Aspergillus flavus,a także Penicillum ekspansum.; Alfatoksyny-nie ulegają rozkładowi w temp.100°C i wyższych,nie można ich zniszczyc środkami chemicznymi,wytworzone na roślinach bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach.W przewodzie pokarmowym są wchłaniane i magazynowane w tkankach (wątroba, śledziona,nerki),a z czasem powodują nowotwory.Mykotoksyny mogą dostać się do organizmu człowieka przez skórę i wziewy.

35.Omów sposoby stosowane w celu zahamowania rozwoju grzybów w żywności

1.Odcięcie dostępu tlenu(spowalnia rozwój drożdży,hamuje rozwój pleśni); 2.Dodatek konserwantów(zw.hamują rozwój grzybów)-kw.mrówkowy-stosowany na wilgotne ziarno zbóż,które nadaje się jedynie na paszę;-kw.octowydo produktów roślinnych(marynaty);-kw.propionowy-jego sole dodaje się do pieczywa;-kw.masłowy-nie dodaje się ze względu na przykry zapach. ;3.Pasteryzacja-wiele surowców jest utrwalanych termicznie,dzięki temu są zabijane grzyby surowca,jednak nie zabezpiecza to surowca później. …Sery dojrzewające zabezpiecza się antybiotykami np.nystatyną przez nasączenie warstwy wierzchniej.

36.Wyjałowienie- metody, urządzenia, parametry ich pracy i efekt

Sterylizacja(wyjaławianie)- ogrzewanie w temp.100°C-giną wszystkie komórki wegetatywne i przetrwalniki. Metody: -sterylizacja mokra(w autoklawie)- 121°C przez 30min.Autoklaw-kocioł hermetycznie zamknięty,gdzie wstawia się produkty,wytwarza się nadciśnienie.Stosuje się ją do wyjaławiania podłuż.; -sterylizacja sucha(w suszarkach) -160°C/2 godz..Stosowana do wyjałowienia szkła laboratoryjnego(płytki Petriego,probówki),czynnikiem jest suche powietrze(gorące),działa słabiej bakteriobójczo.(Przez wyżarzanie ezy przed i po posiewie-niszczenie drobnoustrojów polega na ich spaleniu.Przez opalanie w płomieniu palnika brzegów probówek,kolbek-ten proces stosuje się w celu zapobieżenia zakażeniu drobnoustrojami z zewnątrz); -wyjałowienie przez sączenie(filtrowanie)-metodę tę stosuje się gdy pożywka lub jej składniki ulegają zniszczeniu w wysokiej temp.

37. Dezynfekcja- def.pojęcia, stosowane środki, efekt działania na drobnoustroje

Dezynfekcja-jest to zabijane drobnoustrojów za pomocą zw.chem.

• zw.utleniających: chlor,chlorowcopochodne,nadmanganian potasu,nadtlenek wodoru,ozon.

• zw.powierzchniowoczynne kationowe-czwartorzędowe, zasady amonowe, pirymidowe, fenole,krezole i ich pochodne,alkohole.
Muszą działać w małych stężeniach,nietoksyczne dla ludzi,nie niszczyć powierzchni dezynfekujących,szerokie spektrum działania-zabójczo na jak największa liczbę drobnoustrojów. ZASADA:dezynfekowane powierzcnie muszą być najpierw umyte i odtłuszczone,aby odczyn był obojętny,następnie nanosi sie środek dezynfekujący o określonym czasie działania,trzyma się go na powierzchni dezynfekowanej,a następnie spłukuje się go,lub najlepiej aby był samorozkładalny bez potrzeby spłukiwania.Zw.dezynfekujące nie dają 100% gwarancji na zniszczenie wszystkich drobnoustroi.

38. Mechanizm działania na drobnoustroje promieni UV i ich wykorzystanie

Promieniowanie UV z zakresu 230-270nm wykazuje bardzo silne działanie bakteriobójcze lub mutagenne. Najsilniej bakteriobójczo działają promienie o dł.fali ok.250-260nm,ponieważ są pochłaniane w komórkach bakteryjnych przez zasady purynowe i pirymidowe. DNA oraz aminokwasy aromatyczne białek.Najbardziej wrażliwe na działanie UV są formy wegetatywne bakterii. Przetrwalniki i wirusy wykazują od kilkunastu do kilkudziesięciu razy większa odporność,a szczególnie wysoka odporność stwierdzono u zarodników grzybów pleśniowych. Promieniowanie UV jest nieprzenikliwe i działa jedynie powierzchniowo. Stosowane jest do wyjaławiania powietrza w laboratoriach mikrobiologicznych, szpitalach, salach operacyjnych, przetwórstwie spożywczym. Przed wyjaławianiem promieniami ultrafioletowymi pomieszczenia i przedmioty muszą być dokładnie umyte i odkażone. Ponieważ promienie UV rozchodzą się prostoliniowo, ich oddziaływanie sterylizujące jest jedynie powierzchniowe.

39. Antybiotyki- def., przykłady i mechanizm działania na drobnoustroje

Antybiotyki- wtórny metabolit niektórych pleśni i promieniowców.Jest to każda substancja chem.wytworzona przez drobnoustroje mająca zdolność bakteriobójczego działania lub bakteriostatycznego(zahamowanie rozwoju).Antybiotyki hamują procesy przemiany materii,ograniczaja przyswajanie niektórych substancji niezbędnych do życia i namnażania.

Produkowane przez: -promieniowce(Actinomycetes rodzaj Streptomycetes i Nocardie)

-grzyby(Penicillum i Aspergillus); -bakterie(Bacillus). Dzialanie: 1.Uszkadzają glikopeptyd,strukturę i funkcję ściany kom.bakterii(Penicylina)gram- na gram+. ; 2.Powodują zaburzenia funkcji lub biosyntezę błony komórkowej(Polimyksyny).; 3.Hamujące wewnątrz komórkową biosyntezę białek i kw.nukleinowych (chloramfenikol, tetracyliny, aminoglikozydy). Pojawiaja się szczepy oporne na działanie antybiotyków.

Penicylina działa zabójczo na G(+).Do śmierci komórek dochodzi poprzez zahamowanie syntezy peptydoglikanu(mureny).

40. Mechanizm powstawania szczepów antybiotykoopornych i przyczyny zjawiska

Szczepy antybiotykooporne pojawiają się w populacjach bakterii rozwijających się obecności śladowych ilości antybiotyku . - metodą adaptacyjną- przez błąd, w którymś genie który może powodować inną strukturę błony komórkowej.Przez przekazanie plazmidu oporności.Plazmid ten zawiera 1 gen np.kodujący zapis enzymu β- laktanazy. Bakt.może nabyć kilka plazmidów, stąd po pewnym czasie powstanie populacja bakterii opornych na wiele antybiotyków np.szczepy szpitalne-… .Plazmid może zawierać informacje o budowie związku wydalonego z komórki na zewnątrz, który przyłącza się do cząsteczki antyb.

41.Podział drobnoustrojów wg.temperatur rozwojowych- charakterystyka grup

• Psychrofile- zimnolubne -5°C - +30°C; temp.optymalna10-15°C.Mają budowę enzymów, których aktywność jest dostosowana do niskich temperatur. Duża ilość NNKT w cytoplazmie, błonie cytoplazmatycznej. Psychrofilami są bakterie G-. np.Pseudomonas vibrio w wodach,wiele grzybów jest psychrofilami.

• Mezofile- 10-45°C;temp.optymalna 25-40°C.Wszystkie bakterie chorobotwórcze i inne

• Termofile- ciepłolubne 35-80°C;temp.opt.45-65°C.Występują w kompostach i w pryzmach nawozach naturalnych.W błonie cytoplazmatycznej i cytoplazmie maja duże ilości NIKT. Termofilami są bakterie G+.

• Psychrotrofy- drobnoustroje do rozwoju w temp.poniżej 10°C,lecz temp.opt.25-30°C.Mogą być mimi gatunki niektórych rodzajów bakterii,częściej jest to właściwość szczepu,a nie całego gatunku.W każdym gatunku bakterii można znaleźć szczepy psychrotrofowe np.Pseudomonas,Proteusz,Serratia,Bacillus,liczna gatunki pleśni i drożdży.

42. 43. Temp. Rozwojowe- kardynalne; Temp. Minimalne poniżej której nie zachodzi rozwój; Temp. Optymalne- najlepszy rozwój; Temp. Maksymalne- powyżej której komórki się nie rozwijają ; W temp. Poniżej minimalnej komórka przechodzi w stan anabiozy ale nie ginie; Poniżej temp. Maksymalnej komórka ginie, skutkiem inaktywacji enzymów (denaturacja białek); Podział ze względu na temp. Rozwoju; - psychrofile-zimolubne -5C - +30C; Temp. Optymalna 10-15C; Mają budowę enzymów których aktywność jest dostosowana do niskich temp; Duża ilość NNKT w cytoplazmie, błonie cytoplazmatycznej; Psychrofitami są bakterie G- np. Pseudomonas Vibrio w wodach, wiele grzybów jest psychrofitami; -mezofile 10-45C temp. optymalna 25-40C wszystkie bakterie chorobotwórcze i inne; -termofile ciepłolubne 35-80C; Temp. optymalna 45-65C występują w kompostach w pryzmach nawozach naturalnych. W błonie cytoplazmatycznej i cytoplazmie mają duże ilości NKT, termofilami są bakterie G+.

44. Bakterie psychrotrofowe - pochodzą głownie z wody są to:Pseudomonas allkaligenes, Moraxella, Acinetobacter; Mają zdolność rozwoju w granicach 4-5C, tolerują środowisko lekko kwaśne, enzymy które rozkładają białka, kazeinę do peptydów, aminokwasów. Są termostabilne, zachowują aktywność podczas pasteryzacji mleka, czyli będą aktywnie działały w mleku pasteryzowanym; Lipazy, zmiany cech sensorycznych, uwolnienie gorzkich peptydów, jełczenie w wyniku rozkładu tłuszczu; Psują mleko pasteryzowane, twarogi, sery.

45 Drobnoustroje ciepłooporne

Bakterie zwane ciepłoodpornymi w formie komórek wegetatywnych, przeżywają proces pasteryzacji w temp.63,5˚C. Należą do nich rodzaje: - Enterococcus sp.; - Microbacterium sp.; - niektóre gatunki Micrococcus; - Corynebacterium.

46. Pasteryzacja - proces stosowany w przemyśle spożywczym do redukcji liczb drobnoustrojów ; Temp. 63-65C 30min; 72-74C 15s; 80-89C 1 s; Nie wszystkie drobnoustroje giną; Bakterie ciepłoodporne: Microbacterium, Enterococcus, Micrococcus, Byssochlamys są obecne w wytworzonym utrwalonym produkcie. Tworzą tzw. mikroflorę resztkową wszystkich produktów poddanych pasteryzacji. Przeżywają przetrwalniki, wiele surowców jest utrwalanych termicznie dzięki temu są zabijane grzyby surowca jednak nie zabezpiecza to surowca później.

47. Dostępność wody w środowisku (aw)- wpływ na rozwój dobroustrojów; Aw- 0,78 - 0,8 - większość; Aw - 0,6 - jedynie gatunek organizmów żywych osmophilne co odpowiada zawartości cukru 30-60% stąd drożdze powoduja zepsucie- procesy fermentacyjne a także pleśnie kserophilne tolerują bardzo suche środowisko.

48. Ph środowiska

Grzyby są kwasolubne, optymalne środowisko rozwojowe 4-6 ph, niektóre nawte w 2 pH lub w pH alkalicznym

Grzyby mogą się rozwijać w środowiskach bardzo suchych rozwój zahamowany jest dopiero 14% wody.

49. Działanie wysokich cisnien na drobnoustroje i mozliwosc zastosowania w zywnosci

• Ciśnienie hydrostatyczne: - pod wpływem wysokich ciśnień, działających przez dłuższy czas na drobnoustroje dochodzi do zmian składu chemicznego komórki dochodzi do zmniejszenia zawartości związków polisacharydowych. fosfolipidowvch oraz do zaburzeń w cvtoplazmie. Szczególna wytrzymałością na wysokie ciśnienie charakteryzują się formy przetrwalne drobnoustrojów, przetrwalniki Bacillus subtilis, nie tracą zdolności do kiełkowania, nawet po zadziałaniu na nie ciśnienia 900 Mpa. Bakterie gram (-) ulegają inaktywacji przy ciśnieniu 300 Mpa.

50. Ciśnienie osmotyczne. - osmofile - drobnoustroje tolerujące duże stężenie cukru

Drożdże : Sacharomyces, Candida, Rhodotorula; - halofile - drobnoustroje tolerujące duże stężenie soli NaCl; Rodzaje: Micrococcus, Vibrio, Bacillus, Staphylococcus

51. Konserwanty żywności.
Konserwanty: - mechanizm działania polega na oddziaływaniu na procesy komórkowe, a zwłaszcza na mszczącym działaniu ściany komórkowej, błony cytoplazmatycznej, działa mutagennie na kom doprowadzając do śmierci lub hamująco na pewne enzymy komórkowe lub niezbędne składniki kom. Chlorek sodu ( sól kuchenna)obniża aktywność wody, zmniejsza rozpuszczalność tlenu. Nizyna: graniczą rozwój bakterii gram (+), niszczy błonę cytoplazmatyczną przetrwalników, w podwyższonej temp. Kwas sorbowy: - ogranicza rozwój pleśni i drożdży, ogranicza aktywność enzymów. Kwas benzoesowy: - skuteczność działania zwiększa się w obecności cukru i soli, hamuje system enzymatyczny.

53. Przetrwalnikowanie bakterii - niektóre gatunki bakterii wykazują zdolność tworzenia przetrwalników, czyli form chroniących gatunek w niekorzystnych warunkach przed wyginięciem. Przetrwalnik powstaje wewnątrz komórki, zwykle jeden. Może być okrągły lub owalny, umieszczony w środku lub przy końcu komórki, co jest cechą gatunkową bakterii.

Typy: bacillarny, klostridialny, plectridialny; Zdolność tworzenia przetrwalników mają między innymi laseczki. Są to głównie dwa rodzaje: -Bacillus czyli tlenowce przetrwalnikujące; -Clostridium, czyli beztlenowce przetrwalnikujące. Formy prztrwalnikujące są bardzo odporne na niekorzystne wpływy otoczenia np. działanie wysokiej temperatury (przetrwalniki niszczy dopiero zabieg sterylizacji). W Warunkach korzystnych przetrwalnik kiełkuje i daje początek nowej komórce. Proces tworzenia przetrwalników nosi nazwę sporulacji i przebiega w kilku etapach: -podział chromosomu;- odwodnienie i zagęszczenie się cytoplazmy

- tworzenie się błony cytoplazmatycznej warstwy peptydaglikanowej, wielu osłon otaczających przetrwalnik;- ustanie procesów metabolicznych, przekształcanie materiałów zapasowych w kwas dwupikolinowy, który wraz z Ca nadaje komórce ciepłoodporność;- uwolnienie się przetrwalnika z komórki;- przejście przetrwalnika w stan uśpienia anabiozy;- kiełkowanie przetrwalnika w komórkę wegetatywną w korzystnych warunkach środowiska.

54. Rozwój populacji bakterii - krzywa wzrostu.
I faza zastoju liczba komórek się nie zmienia( faza adaptacyjna) - bakterie adoptują się do tego środowiska produkują enzymy odpowiednie do wykorzystania tych substancji; II faza młodości fizjologicznej - powoli niektóre komórki zaczynają się dzielić, najwyższa wrażliwość na czynniki środowiskowe; III faza logarytmicznego wzrostu - komórki dzielą się bardzo szybko, najkrótszy czas generacji (Czas generacji - jest to czas osobniczy (życia jednej komórki od podziału do podziału), metabolizm jest najaktywniejszy zachodzi najbardziej intensywny metabolizm czyli metabolity wydzielenie); IV faza zwolnionego wzrostu - czas generacji wydłuża się, czyli namnażają się wolniej skutkiem nagromadzenia się metabolitów; V faza stacjonarna (równowagi) liczba żywych komórek jest stała, najdłuższa faza może trwać kilka godzin, a nawet dni, część komórek namnożonych jest równa komórkom obumierającym. Jest małe stężenie składników odżywczych.; VI faza obumierania, zamierania - może trwać miesiącami gdyż te komórki które przeżyły mogą wykorzystywać obumarłe rozłożone bakterie

Przebieg tej krzywej zależy od: czynników temperaturowych.

55. Symbioza - wzajemne wykorzystanie produktów matabolitów :

-grzybki kefirowe, szczepionka jogurtowa, bakterie z grupy coli

-asymilacja azotu atmosferycznego przez symbiotyczne bakterie i rośliny motylkowe z rodzaju Rhizobium phasoli; Antagonizm - konkurencja o pokarm, wzbogacenie środowiska w szkodliwe metabolity jak kwasy organiczne, alkohol, kwasy tłuszczowe, H₂O₂ i inne. Oddziaływanie pozytywne: -symbiotyczne- polega na pośrednich oddziaływaniach między drobnoustrojami za pośrednictwem wydzielonych metabolitów org A wydziela metabolity usuwając te metabolity umożliwia przeżycie org Anp. Bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają kwas mlekowy żyją dłużej w środowisku jeśli są drożdże które odkwaszają, jednocześnie syntetyzują witaminy niezbędne dla bakterii rozkładają kw mlekowy; - antagonistyczne negatywne -bakterie konkurują między sobą: związki pokarmowe, witaminy, przestrzeń życiową(miejsce).

57. Przemiany przeprowadzone przez mikroflorę bytującą w glebie i ich znaczenie.

Najwięcej występuje drobnoustrojów w glebach uprawnych, największe zagęszczenie w rizosferze roślin (przy korzeniach) . W glebie można wyróżnić dwie grupy drobnoustrojów: - autotrofy glebowe - bakterie samożywne, wykorzystują związki mineralne z których wytwarzają związki organiczne, wzbogacają gleby w substancje organiczne; - heterotrofy glebowe - rozkładające złożone związki organiczne które dostają się z obumarłych szczątków roślin i zwierząt.

Grupy fizjologiczne drobnoustrojów przeprowadzające procesy rozkładu dzięki czemu znikają szczątki: - bakterie rozkładu celulozy: grzyby(pleśnie)-Trichoderma, Fusarium, Aspergillus; Bakterie-Clostrydia gr. Sacharolitycznej, Pseudomonas vorietas, fluvolescens

- bakterie rozkładające pektyny(zbudowane z kwasu glukarynowego trudno rozkładane do dwutlenku węgla i metanu) Erwinia, Bacillus Clostridium; - bakterie rozkładające lignin(składni drewna) przez pleśnie-proces długotrwały.

Bakterie chorobotwórcze: w glebie ze szczątkami i wydzielinami zwierząt przenikają drobnoustroje chorobotwórcze, są eliminowane przez oddziaływanie mikroflory typowo glebowej, w warunkach zimnych mogą dłużej przeżyć Salmonella w okresie letnim kilka dni E.coli latem kilka tygodni.

58. Mikroflora naturalnych zbiorników wodnych.

Mikroflora jezior: - mikroflora autochtoniczna są to drobnoustroje, które związane są tylko ze środowiskiem wodnym, wyróżniamy autotrofy i heterotrofy. Wśród heterotrofow w otwartych przestrzeniach wód mają pęcherzyki gazu w Komorkach, pozwalają unosić się i mogą pobierać pokarm rozcieńczony; - mikroflora allochtoniczna to drobnoustroje przebywające czasowo w zbiorniku wodnym dostają się tam albo spłukane z gleby, ściekami, w zależności od ilości można wprowadzić ładunek którego nie może rozłożyć mikroflora autochtoniczna. Drobnoustroje chorobotwórcze przenoszone z wód mogą wywołać: dur brzuszny Sallmonela, Schigiella Stapchylococcus, gruźlicę pochodzenia zwierzęcego, wirusy, zapalenia wątroby. Rzeki: - podziemne poniżej 30-60m wolne od mikroflory ; - podskórne pojedyncze drobnoustroje, Mikrococcus, Legionella. Zanieczyszczenia są wnoszone przez człowieka w czasie wydobywania, im lepiej jest zorganizowany pobór tym woda jest lepsza mikrobiologicznie.

60. Człowiek jako źródło bakterii patogennych.
Zakażenie produktów może nastąpić z wielu źródeł np.: 1.Zakażenie krzyżowe produktów od nieprzetworzonych surowców poprzez pracowników za pomocą rak, ubrań i narzędzi; 2. Z miejsc wzrost organizmów patogennych na terenie zakładów przetwórstwa spożywczego. ; 3.Zakażenie krzyżowe z otoczenia zakładu. Patogeny wnoszone na jego teren przez pracowników lub wnikające poprzez uszkodzenia budynków, np.: Salmonella spp z odchodów ptaków dostające się na teren hal produkcyjnych wraz z wodą deszczową. ; 4. Pracownicy mogą być takim żródłem jeżeli są nosicilami bakterii patogennych Staphylococcus aureus, Salmonella or Shigella, lub zakażonych żółtaczką typu A lub wirusem Norwalk).
Zakażenia mogą następować ze źle umytych powierzchni i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego: 1. Zakażenia krzyżowe ze źle uprzątniętego otoczenia zakładu; 2. Zakażenia z powodu źle zaprojektowanych lub przerobionych elementów zakładu lub urządzeń np.: zakażenie poprzez mikroorganizmy wzrastające w ślepych zakończeniach rur ; 3. Zakażenie z powodu złego zarządzania zakładem i urządzniemi np.: Salmonella spp. wzrastające w izolacji pieca rozpyłowego i zakażającego produkt poprzez otwory korozyjne w ścianie pieca. ; 4.Zakażenie poprzez defekty połączeń w puszkach i defekty zamknięcia w innych opakowaniach pozwalające na wniknięcie mikroorganizmów.

61. Cechy charakteryzujące bakterie patogenne.

1.Toksyczność - zdolność tworzenia toksyn. ; Wyróżniamy: - egzotoksyny - białka drobnocząsteczkowe wydzielane z komórki na zewnątrz w trakcie namnażania; Enterotoksyna - drażniąca śluzówkę jelit ; Neurotoksyna - paraliż nerwów ; Enzymy - koagulacja surowicza krwi. Bakteria chorobotwórcza wydziela toksyny do żywności, w zależności od tego czy toksyna jest termostabila. Toksyny termostabilne zachowują aktywność po obróbce cieplnej. Enterotoksyna - zachowuje aktywność po sterylizacji (przez gronkowce). Neurotoksyna - termolabilne rozkładanie w temp. Pasteryzacji.

- endotoksyny - substancje białkowe zlokalizowane wewnątrz komórki związane z bloną cytoplazmatyczną. 2. Inwazyjność - zdolność przenikania przez powłoki ochronne organizmu, rozprzestrzeniające się w organizmie i namnażanie w odpowiednich tkankach.

Powłoki-skóra, nabłonek jelit, oskrzeli, płuc, narządów rodnych. Każda bakteria może przedostać się do organizmu różnymi sposobami.

62. Występowanie i znaczenie pałeczek Lactobacillus w organizmie człowieka.

Lactobacillus - pałeczka występuje pojedynczo lub w łańcuszkach, występuje na błonach śluzowych organizmu człowieka w przewodzie pokarmowym. Są to mezofile i termofile, są beztlenowe i nie mogą rosnąc w warunkach tlenowych. Są wrażliwe na antybiotyki.

63.Mikroflora skóry ludzkiej i błon śluzowych - charakterystyka, funkcje.

Skóra - Mikroflora stała: Propionibacteriu magnes; Streptococcus viridas; Mykobacterium sp. ; Staphylococcus epidermioli. Miejscem rozmnażania są meszki włosów, gruczoły łojowe, potowe. Odżywia się wydzieliną skóry, rozkłada: kwas moczowy, łoje, woski w efekcie tego powstaje nieprzyjemny zapach. Usuwana podczas mycia skóry, ale wraca do stałej liczebności. Nie pozwala osiedlać się innym drobnoustrojom naniesionym na skórę.

Błony śluzowe - Streptococcus viridans; Staphylooccus sp ( s.aureus); W jamie ustnej Lactobacillus aris - zakwasza błony śluzowe ; L.salirarius; L.fermentum; Candilia albicans - powoduje grzybice.

64. Mikroflora przewodu pokarmowego.

Przewód pokarmowy: Usta - miliony bakterii na 1 ml wydaliny; Żołądek - ph 1-2 brak stałej mikroflory, bakterie wprowadzone z pokarmem, niekiedy już u dzieci nasiedzony przez Helicobakter pylori (spiralnie wygięta pałeczka); Dwunastnica - żółć alkalizuje treść żołądka, nie zasiedlona.; Jelito cienkie - zachodzi wchłanianie pokarmu. Obficie zasiedlona powierzchnia nabłonka, bakterie drobne nie pozwalają zasiedlić się innym bakteriom. Lactobacillus acidophillus; Bacteroides; Eubacterium; Peptostreptococcus; Enterococcus. Jelito grube - odcinki jelito ślepe, okrężnica, odbytnica). Tu zachodzi wchłanianie wody, soli mineralnych i innych zw. drobnoczast.( Bacteroides; Eubacterium; Peptococcus; Peptosteptococcus.) Obniżają ph lepiej zachodzi trawienie, jak występują to nie ma problemów zdrowotnych: Bifidobacterium bifidum; B.infantis; B.longum; Lactobacilluscasei; L.acidophilus.

65. Występowanie i charakterystyka bakterii z rodzaju Staphylococcus.

Staphylococcus - gatunek chorobotwórczy. Najbardziej znane gatunki to:

S.aureus(gronkowiec złocisty)gat.chorobotwórczy; S.xylosum; S.epidermidis i S.saprophyticus - gronkowce wytwarzające koagulozę. Te gatunki wchodzą w skład prawidłowej mikroflory skory i błon śluzowych człowieka.

66. Paleczki Sallmonela - występowanie, drogi przenoszenia do żywności.

Jest to pałeczka Gram(-) rodzina Enterobacteriaccae, to pasożyt ludzi i zwierząt dzikich i hodowlanych. Warunki rozwoju temp. 7-45*C ph <4. Temp. Większa niż 60*C zabija komórki Salmonelli. Może rozmnażać się żywność jak: jaja, mięso i przetwory mięsne, mleko i produkty mleczarskie, ciastka z kremem, desery i inne. Rezerwatem (zbiornikiem) pałeczek Salmonelli są zwierzęta dzikie (ptaki) za ich pośrednictwem dostają się z kałem do wody stąd mogą być przenoszone na rośliny.

67. Mikroflora mleka surowego, czynniki wpływające na jej skład i liczebność.

Pierwsze zanieczyszczenia bakteryjne mleka ze zdrowego wymienia następują już w kanałach strzykowych, gdzie zawsze znajdują się bakterie, przeważnie mikrokoki i Corynobacteriaceae, a także paciorkowce, pałeczki z grupy coli. Dalsze zanieczyszczenia pochodzą głównie z powierzchni ciała zwierzęcia, rąk i ubrania osoby dojącej, ściółki, powietrza a także naczyń i innego sprzętu. Liczba bakterii, która wpada do mleka z powietrza zależy od stopnia zanieczyszczenia powietrza, a mianowicie: jeśli krowy są karmione lub czyszczone przed udojem, to liczba bakterii w powietrzu się zwiększa. Z brudnych wymion lub źle oczyszczonej sierści dostają się do mleka bakterie stanowiące florę ściółki i przewodu pokarmowego, takie jak enterokoki, laseczki beztlenowe, pałeczki z grupy coli a także występujące na słomie i paszy m.in.bakterie fermentacji mlekowej takie jak Steptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, S.citrovorus, S.thermophilus.

Zanieczyszczenia mleka bakteriami z rodzaju Clostridium jest mniejsze w okresach letnich, ponieważ krowy są na pastwisku, natomiast zwiększa się w okresach zimowych, a zwłaszcza przy podawaniu kiszonek, które są źródłem zanieczyszczenia bakteriami fermentacji mlekowej.

68.Czynniki wpływające na mikrobiologiczną jakość mięsa.

Na rozwój drobnoustrojów mają istotny wpływ czynniki takie jak: - aktywność wodna; - potencjał Osydo-redukcyjny; - ph mięsa; - temperatura przechowywania

Mikroflora mięsa - zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa wynoszące średnio 10do104 komórek powierzchni 1 cm2, jest dużo większe w porównaniu z zanieczyszczeniem wnętrza mięśni. Spośród bakterii wyizolowanych na powierzchni można wyróżnić bakterie z rodzajów: Pseudomonas, Flawobacterium.

69.Mikroflora warzyw korzeniowych i liściastych (zielonych).

Warzywa ph 4,7-6,5 ; Mikroflora z otaczającej gleby zdolne do rozkładu błonnika, skrobi, pektyn i innych składników roślin, nie robią szkody dopóki warzywo jest w ziemi w czasie nieodpowiedniego przechowywania psują warzywa: Bacillus sp; Clostridium sp; Xantomonas sp.; Pseudomonas marginalia - psychotrof. Grzyby: Botritis sp - ziemniaki, kapusta, marchew - czarne plamy; Rhizopus sp - seler - czerwona zgnilizna; Sclerotinia sp - czerwona zgnilizna. Warzywa liściaste: Leuconostoc sp. ;Lactococcus sp.; Lactobacillus plantorum; Lactobacillus fermentum; Erwinia herbicole G(-) pasożyt roślin. Roślina w dobrej kondycji ta bakteria nic nie robi jak roślina jest w złej kondycji(za mało czy za dużo podlewana) to bakteria jest pasożytem.

70. Mikroflora owoców wpływ na trwałoś i bezpieczeństwo przetworów.

Mikroflora owoców - na owocach oprócz drożdży i pleśni występują bakterie z rodzaju Micrococcus, Bacillus oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli. Na owocach psujących się rozwijają się bakterie octowe oraz bakterie mlekowe. Drożdże - Sacharomyces; Pleśnie: - Penicillium expansum (jabłka), Aspergillus claretus (czarne plamki na skórce), Rhizopus sp (maliny, truskawki), Mucor sp (maliny truskawki). Przechowywanie: - luzem w przechowalniach wilgotność regulowana tak aby owoce nie wysychały; - opakowanie hermetyczne w atmosferze CO2 - uniemożliwia rozwój Acetobacter i pleśni; - natryskiwanie powierzhni owoców środkami grzybobójczymi.

Dżemy i konfitury utrwalane są poprze działanie: - temperatury pasteryzacji, -ciśnienia osmotycznego - sprawia że mają niską aktywność wody.

71. Mikroflora zbórz.
Mikroflora zbóż: - większość drobnoustrojów występujących na zbożach pochodzi z gleby. Ponadto ziarna zakażają się w czasie żniw, młócenia i transportu .. Mikroflora ziarna zbożowego obejmuje 2 grupy: a) epifityczna( naturalna)- pałeczki Pseudomonas, Erviiiia, pleśnie Altemaria, Geotrichum, Cladosporium. Drożdże Candida, b) wtórna alloftoniczna­pałeczki fermentacji mlekowej, laseczki tlenowe z rodź. Bacillus, grupy coli, ziarniaki Staphylococcus epidermidis, aureus, Streptococcus, Sarcina, pleśnie Aspergillus, Fusiarium, Alternaria ; Drobnoustroje na powierzchni zbóż mogą powodować zmiany np- mogą prowadzić do samozagrzania się masy zbożowej, do obniżenia zdolności kiełkowania, zmiany aktywności enzymatycznej, wzrost aktywności proteolitycznej.

72. Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym -wpływ na jego jakość technologiczną

1.Bakterie psychrotrofowe - pochodzą głównie z wody, są to: - Pseudomonas allahaligeues; - Moraxella; - Acinetobackter. ; mają zdolność rozwoju w granicach 4-5'C, tolerują środowisko lekko kwaśne i

proteazy, enzymy, które rozkładają białka kazeinę do peptydów, aminokwasów, są termostabilne, zachowują aktywność podczas pasteryzacji mleka, czyli będą aktywnie działały w mleku pasteryzowanym.

lipazy, zmiany cech sensorycznych, czyli smakowych, uwolnienie gorzkich peptydów, jełczenia w wyniku rozkładu tłuszczu. Psują mleko pasteryzowane.

73. Stan mikrobiologiczny mleka pasteryzowanego, mleka UHT i mleka w proszku.

1.Mikroflora ciepłoodporna pochodząca z surowca. Microbacterium, Micrococcus, Euterococcus, przetrwalniki: Bi Clostridium po pasteryzacji na tej drodze dalszego przerobu może dojść do zanieczyszczeń(seinfekcji). Zmiany w produkcie podczas chłodniczego przechowywania: -rozład białek i tłuszczu- psychrotrofygosmak; -koagulacje z proteizą- Bacillus ; -kwaśnienie gazowanie- pałeczki grupy coli. 2. mleko UHT -poddawane sterylizacji 135-140/ 1-25s. temp. ta powoduje zabicie wszystkich mikroorganizmów pochodzących z surowca na drodze do opakowań może dojść do seinfekcji, w dobrze prowadzonym zakładzie takie zakażenia zachodzą bardzo 1 na milion opakowań może zawierać kilka bakteri, długa trwałałość w temp. potojowej. 3. mleko w proszku -mleko surowe znormalizowane pasteryzuje się temp. 88-92'C/ 2-3 min.( ginie mikroflora surowca niecała) w wyparce mjest zagęszczane 60'C ( może dojść do zanieczyszczeń lub namnażania bakteri termofilnych) np. Bacillus seorortmophillus. Przewodzenie do urządzenia, w którym następuje suszenie rozpyłowe 160-180' C kropelek mleka. W kropelce temperatura wzrasta do temperatury 70' C więc dużą szansę mają przetrwać bakterie. Następnie opakowany, w opakowanie jednostkowe na mikloflory proszku mlecznego ma wpływ : stan surowca, higiena urządzeń, higiena personelu pracującego bezpośrednio przy suszeniu i pakowaniu, personel jest przyczyną reinfekcji pakowanego mleka np. pałeczki grupy coli, gromkowce. mleczny ma trwałość 1 rok, gdyż aktywność wody ma 0,06 gdyż przy takiej aktywności wody bakterie nie mogą się namnażać.

74. Jakość mikrobiologiczna dżemu - czynniki warunkujące trwałość produktu.

Bardzo ważną kwestią jest jakość mikrobiologiczna przetworów - to od niej zależy ich trwałość. Owoce i warzywa stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii, drożdży i pleśni, dlatego by przetwory były w stanie przetrwać zimę, podczas ich przyrządzania musimy zadbać o jak najbardziej higieniczne i sterylne warunki. Aby przygotować trwałe przetwory o wysokiej wartości odżywczej należy: • wybierać warzywa i owoce najlepszej jakości - świeże i sezonowe; wykluczone jest przyrządzanie przetworów z surowców nadpsutych czy przywiędniętych ; • przed utrwaleniem owoce i warzywa starannie myjemy i osuszamy; unikamy długotrwałego moczenia ich w wodzie; • naczynia, w których będą przechowywane przetwory powinny być wykonane z materiałów nieszkodliwych dla zdrowia tj. szkło czy porcelana; • słoiki, butelki przeznaczone na przechowywanie przetworów powinny być idealnie czyste i sterylne - aby to osiągnąć należy je dokładnie umyć wodą z płynem do mycia naczyń, kilkakrotnie opłukać, a następnie wyprażyć w piekarniku; • czas obróbki cieplnej powinien trwać tylko tyle, aby osiągnąć pożądaną trwałość -zbyt długie ogrzewanie niszczy cenne witaminy; • naczynia z przetworami powinny być starannie zamknięte; • w przypadku przetworów owocowych o konsystencji stałej (dżemy, konfitury, powidła) warto przed zakręceniem słoika skropić ich powierzchnię niewielką ilością alkoholu, który zapewni dodatkowa ochronę mikrobiologiczną; • zakrętki, uszczelki gumowe do słoików muszą być starannie umyte i osuszone, a dla bezpieczeństwa warto jest je również przetrzeć spirytusem; sterylność korków do butelek zapewnia ich wygotowanie.

75. Mikloflora technologiczna - definicja pojęcia, przykłady, znaczenie.

Drobnoustroje stosowane w produkci żywności (mikroorganizmy technologiczne) są dodawane w odpowiedniej ilości do odpowiednio przygotowanego surowca, muszą być zdolne do rozwoju w tym surowcu w warunkach prowadzonego procesu technologicznego i namnażając się prowadzą przemiany składnika surowca nadając produktowi pożądane cechy sensoryczne i trwałość.

76. Szczepionki przemysłowe - definicja, rodzaje szczepionek.

Szczepy przemysłowe - wyselekcjonowane określone gatunki bakterii, drożdży i pleśni, muszą odpowiadać wymaganiom. ; - są całkowicie bezpieczne nie tworzą toksyn i szkodliwych metabolitów.; - muszą być zdolne do produkcji porządanego metabolitu z substratu. Pożądane metabolity kwas mlekowy, aldechyd octowy. Artykuły fermentowane produkowane są z każdego surowca : - z mleka - jogurt, kefir, mleko acidofilne, sery dojrzewające, twarogi

- mięsnych - metka i salami ; - rośliny - kiszonki i pieczywo drożdżowe, piwo, wino, wódka.

Produkcja tych artykułów wymaga zastosowania innej szczepionki przemysłowej zawiera różne rodzaje szczepów drobnostrojów rozróżniamy szczepionki : -jednogatunkowe ; -wielogatunkowe jednego rodzaju np. szczepionka maślarska zawiera paciorkowce Lactococcus do ukwaszenia śmietanki ; -wielorodzajowe i wielogatunkowe Lactobacillus i Lactococcus.

77. Metody utrwalania szczepów przemysłowych

Utrwalanie szczepów - metody: 1 metoda Liofilizacja : proces ten jest sublimacyjnym suszeniem, przeprowadzany w 3 etapach : I Zamrożenie komórek zawieszonych w czynnik

u ochronnym dla temperatury - 196' C - bakterie, drożdże tempereatura - 70'-80' C, II Suszenie sublimacyjne w urządzeniu próżniowym w temperaturze +25-30' C następuje odparowanie wody z lodu, III Parowani hermetyczne w torebki, można przechowywać w temperaturze 4-6' C przez kilka lat przeżywalność : część komórek obumiera, przeżywalność średnia liczba komórek żywych zmniejsza się ok. 3 cykli logarytmicznych 10*10 -> 10*7; 2 metoda zamrażanie

szczepy bakterii zamieszcznone w czynniku ochronnym przenosi się do opakowań i zamraża w temperaturze -196'C - bakterie, drożdże -70-80'C. Zamraża się koncentraty szczepów 10*12kom./1cm*3. Tranport do zakładu w temperaturze -30'C i przechowywanie w zamrażarce -30'C. Przeżywalność 100%. Zaleta : komórki po rozmrożeniu są w pełni aktywne i można je zastosować jako bezpośredni dodatek do surowca, 10*6kom/1ml surowca.

78. Procesy zachodzące podczas produkcji i dojrzewania sera.

Sery dojrzewające - produkowane z zastosowaniem szczepionek o różrnym składzie w zależności od typu sera. Zadania bakterii fametacji mlekowej : - zakwaszenie mleka do pH 5,1 - 5,3 co stwarza odpowiednie warunki do aktywności wuzymów podpuszczki, które powodują koagulację białek mleka i wytwarza się skrzep co umożliwia oddzielanie serwatki i dalsze etapy produkcji sera. ; - całkowite odfermautowanie blaktozy w wyniku czego powstają związek arometyzujący i kwas mlekowy; - wytworzenie typowych cech sensorycznych tzn. w zależności od szczepionki proteliza białek mleka zachodzi przy dziale bakterii szczepionki, które rozkładaja peptydy w charakterystyczny dla siebie sposób uwalniając aminokwasy co nadaje specyficzny smak gatunku sera. Formują kształt, wielkośc oczek, wielkość dzięki CO₂. Ta mikloflora hamuje rozwój innych bakterii nieporządanych, które zostały z surowca lub sprzętów.

Pleśnie szlachetne prowadzą lipolizę tłuszczów, i głebszą protelizę białek nadając leprzy kształt. Sery dojrzewają przez okres : - 2-3 tygodnie- sery miękkie i półtwarde sery pleśniowe; - 2-6 miesięcy sery typu Holenderskiego (Gołda, Edamski); - 8-12 miesięcy typu szwajcarskiego.

Wady serów mikrobiologicznych : - jeśli nieaktywne szczepionki - nieprawidłowy skrzep; - wzdęcia wczesne - w wyniku zanieczyszczenia mleka drobnoustrajami tworzącymi gazy: • pałeczki grupu coli H2 i CO₂ ; • drożdże fermentujące lektoze CO₂ ; • wzdęcia różne - lasecxzki przetrwalnikujące. Bakterie gazotwórcze: Clostridium butyricum (H₂, CO₂)

Mleko poddawane baktofugacji przez I okres produkcji sera przetrwalniki nie rozmnażają się, kwas mlekowy zamienia się w mleczan, gdy pH wzrośnie te bakterie fermentują mleczany można przeciwdziałać : dodawać preparat nizyna, do mleka seroworskiego, który hamuje rozwój; Gnicie - laseczki przetrwalnikujące Clostridium sporogeues, Clostridium putrefacieus.

79. Jogurt- charakterystyka produktu, mikroflora technologiczna i jej zadania.

Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki zlożonej z dwóch gatunków : Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. Dodawane do mleka i po inkubacji 37-40'C namnażają sie i powsatje skrzep, chłodzi się w temp. 8'C 1cm*3 produktu/ 10*9 bakterii. Po produkcji - termizacja 55-60'/ kilka minut. Co daje 1cm prod./10*6 bakterii. Zadania w czasie produkcji: • szybkie zakwaszanie mleka w wyniku fermentacji laktozy szybkiej, jogurt na 20-30% laktozy mniej niż mleko, korzystna gdyż większość ludzi traci przyswajalność laktozy nietolerancja laktozy ; • wytworzenie kwasu mlekowego 0,8 - 1.95% produkowane przez paciorkowce S.termophilus laseczki L. delburckii wolno wydzielana na mleko co działa stabiluzująco na mikloflore i ogranicza procesy gnilne. ; • wytwarzanie substancji nadających specyficznych cech. Aldechyt octowy, diacetyl, jak również bakterie te prowadzą łagodną proteizę kazeiny co poprawia strawność. Wady : • przetrzymanie w wysokiej temp. jogurt może ulec przekwaszeniu; • podczas przechowywania może dojść do zakażenia np. pleśniami. Jogurty mogą być z dodatkami sczepów bakterii Bifidobacterium, Lactobacillus casei

pH jogurtu 4-4,5 co uniemożliwia rozwój bakterii, które pozostały z surowca.

80. Kiszonki warzywne - charakterystyka zachodzących przemian, mikroflora.
Kiszonka warzywna - sól 2- 2,5% warunki beztlenowe temp. 18'C. na kapuście bytują bakterie fermentacji mlekowej, a także drożdże i są inne drobnoustroje które zostały naniesione np. z gleby. l.Fermentacja burzliwa 2-3 dni rozwój wszystkich drobnoustrojów epifitycznych epifitycznych zanieczyszczających rośliny -obfite wydzielanie gazów i zakwaszanie w efekcie prowadzonych procesów tlenowych a następnie beztlenowych, namnożenie paciorkowców: Luconostoc mesenteroides, Lactococcus sp. 2. Faza właściwa fermentacji mlekowej około 2 tygodnie- wyczerpanie tlenu zakwaszenie do pH 4,2-4 przez dominujące bakterie fermentacji mlekowej, zahamowanie bakteri tlenowych i gnilnych Lactobacillus brevis, L . p I antaru m, L. fermentum Pediococcus sp.- ich działanie kończy się przy pH 4. Drożdże - dalej się rozwijają są korzystne, syntetyzują wit B6 i inne związki które w reakcję z metabolitami fermentacji mlekowej nadając smak kiszonki. Nie odkwaszają. 3.Faza dojrzewania kiszonki zahamowana aktywność wszystkich bakterie aktywne drożdże) zachodzą reakcje chemiczne.

81. Mikrobiologiczne wady kiszonek.
Wady kiszonek: - Opóźniony rozwój bakterii fermentacji mlekowej (mało aktywna szczepionka lub złej jakości surowiec) sprzyjają rozwojowi bakterii niepożądanych w tym też laseczek beztlenowych z rodz. Clostridium. Przetrwalniki bakterii beztlenowych to typowe zanieczyszczenie surowców roślinnych w czasie przechowywania kiszonki dochodzi do ich rozwoju. Wśród laseczek Clostridium są to gatunki z grupy sacharolitycznej (przeprowadzają fermentację masłową). W tym oporne na niskie pH bakterie to Clostridium bulricum. Liczba bakterii z rodzaju Clostridium może dochodzić do 107 19r. kiszonki .. Jest to ostry smak i zapach kwasu masłowego. Świadczy o złej jakości. Dotyczy to również kiszonek paszowych. W kiszonkach paszowych dobrej jakości liczba bakterii z rodzaju Clostridium nie powinna przekraczać 10 3. W kiszonej kapuście wady powodują drożdże, pleśnie( Geotrichum candidum). W środowisku o zmniejszonej kwasowości mogą rozwijać się bakterie gnilne( powodujące zepsucie). Częstą wadąjest ciągliwość kapusty. Spowodowane to jest nadmiernym rozwojem paciorkowców(Leuconostoc mezenteroides)

82. Zadania mikroflory w produkcji chleba żytniego.
Aby zrobić pieczywo- produkt fermentowany - robi się szczepionki - pieczywo z mąki żytniej; Lactobacillus sautraueisciensis, L. plautorum, L. brevis; Sacharomyces cererisie; Zadanie drożdży: fermentują cukry mąki(galaktoza, fruktoza, glukoza) wydzielają CO₂ i alkohol etylowy. Drożdże rozwijają się w początkowej fazie delikatnie rozkładają białka mąki nadając smak i poprawiając strawność wytwarzają wit. B_6, alkohol nadaje smak.; Zadania bakteriifermentacji mlekowej: 1-zakwaszają ciasto, 2- Wytwarzając kwas mlekowy i octowy nadają strukturę, 3- Wpływają na białka mąki, 4- Powodują skleikowanie skrobi, 5- Sprzyjają rozwojowi drożdży.

83. Szczepy probiotyczne - właściwości, znaczenie.

Szczepy priobiotyczne cechy : • bezpieczeństwo- niechorobotwórcze; • przeżywają w pH 1,5-2,0 żołądek i stężenie soli żółciowych od 3-6%; • zdolne do zasiedlenia śluzówki lelit, rozwoju w tym warunkach, tworzenia właściwych metabolitów (mają adhezyny, ułatwiają przyleganie do nabłonka jelit, o specjalnych składzie otoczki, fimbrie nie pozwalają zasiedlić się bakteriom chorobotwórczym i gnilnym),(tworzą bakteriozyny, aktywnie działają zabójczą na bakterie chorobójcze). Szczepy priobiotyczne: •Laktobacillus acidophilus, • Lactobacillus casei Shirota(szirotta)- stosowany w kuracjach antynowotworowuch,; • Lactobacillus casei defensis -w napojach fermentowanych w dużych liczebnościach, działanie na organizm: 1. regulują skład mikroflory jelitowej, przez tworzenie bakteriocyni kwasów; 2. inaktywują toksyny bakteri które są w przewodzie pokarmowym; 3. rozkładające mikroorganizmy działające antynowotworowo (mobilizującą na układ immunologiczny rospodarza tzn. pobudzają układ immunologiczny).

84. Produkty priobiotyczne- charakterystyka, znaczenie w żywieniu człowieka.

Napole fermentowane: 1.Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki zlożonej z dwóch gatunków : Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. ; 2. Maślanka : Leuconostoc-wytwarzające CO₂, który nadaje musujący charakter, szczepionka maślarska(paciorkowca); 3. Kefir: paciorkowców homo i heterpfermentacyjnych np. Lactobacillus kefir i drożdży Sacharomyces, Torulla wytwarzają CO₂ nadające specyficzny posmak i drożdże wytwarzają alkohol.

85. Konserwy mięsne pasteryzowane przykłady, mikroflora resztkowa, zagrożenia.
Najtrwalszym produktem są konserwy mięsne (pH>4.5) pasteryzowane, które robione z mięsa najlepszych ratunków np. szynki, polędwica, golonka, baleron. Mięso pekluje się i układa się w puszce i pasteryzuje się w temp aby centrum termicznym puszki musi osiągnąć w granicach 72° dlatego też należy przechowywać w temp 4°C. Mikroflora: Enterococcus, Bacillus. Zepsucia, gdy złe przechowywanie - kwaśnienie, rozkład białek i tłuszczów.

86. Listeria Monocytogenes.
Jedną z groźnych bakterii, która może się przenosić drogąpokarmowąjest Listeria monocytogenes, która potrafi uniknąć wielu metod sterylizacji, jest odporna na zakwaszenie środowiska i wysokie stężenia jonów sodowych (czynniki konserwujące w produktach spożywczych), a na dodatek potrafi się rozmnażać w temperaturach, które zwykle panują w lodówkach. Przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych nie zapobiega więc rozwojowi Listerii. Szczególnie ryzykowne jest jedzenie białego sera, pasztetu czy gotowanych posiłków zawierających mięso - długo przechowywanych w lodówce, a nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury przed spożyciem. Listeria monocytogenes atakuje głównie osoby o obniżonej odporności. Jest ona najbardziej niebezpieczna dla kobiet w ciąży, może bowiem powodować poronienie lub ciężkie uszkodzenie, a nawet śmierć płodu. Wykryto także związek pomiędzy zakażeniem Listerią a zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych. Nietypowe grypopodobne objawy listeriozy utrudniają identyfikację pierwszych objawów zakażenia i dlatego konieczne jest stałe monitorowanie zawartości tych bakterii w żywności.

87. Escherichia Coli - charakterystyka, występowanie, chorobotwórczość.
Escherichia coli G(-)- stanowi stały składnik mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Na powierzchni ściany komórkowej występują 4 antygeny: somatyczny( lipopolisacharyd), o właściwościach endotoksyn, - rzęskowy, - otoczkowy, -fimbriowy. Szczepy enteropatogenne produkują 2 toksyny: ciepłostałą, która nie traci aktywności w 100°C i ciepłochwiejną, która jest aktywowana w 60°C. Toksyny te mogą być wytworzone w jelitach. E. coli może wywoływać biegunki. Przyczyną zachorowań bywa często zanieczyszczona żywność lub woda. Chorobotwórczość E. coli zależy od jej inwazyjności i możliwości wytwarzania toksyn. Inwazyjne szczepy tej bakterii mają zdolność wnikania do tkanek i wywoływania odczynów zapalnych, dlatego są przyczyną zapaleń przewodu pokarmowego i posocznic. Szczepy toksynotwórcze produkują w jelitach duże ilości toksyn, prowadząc do enterotoksemii. Są także szczepy o właściwościach inwazyjno - toksynotwórczych, mogące wywołać zarówno tzw. gastroenteritis jak i enterotoksemię.

88. Mikroflora warzyw korzeniowych.
Naturalną mikroflorę warzyw stanowią: - pałeczki G(-) mezofilne, - pałeczki psychrotrofowe, - laseczki tlenowe Bacillus, sacharolityczne, proteolityczne, - laseczki beztlenowe Clostridium, proteolityczne, sacharolityczne, - pleśnie, - drożdże • Wady warzyw spowodowane przez drobnoustroje: Marchew i warzywa korzeniowe: - czarna zgnilizna- pleśń z gatunku Altemaria. Choroba rozwija się podczas przechowywania, - zgnilizna twardzikowa- porażone miejsca pokryte są białą watowatą grzybnią, - szara pleśń.

89. Mrożonki warzywne - jakość mikrobiologiczna.
Jakość mikrobiologiczna mrożonych warzyw jest lepsza niż warzyw świeżych. Eliminacja najbrudniejszych etapów obróbki wstępnej gwarantuje zachowanie higieny i bezpieczeństwo zdrowotne, ponieważ możliwość wtórnych zakażeń mikrobiologicznych jest minimalna. Mrożonki należą do tzw. żywności wygodnej. Posiadają wiele zalet, a za ich stosowaniem przemawiają również względy zdrowotne. W trakcie mrożenia produkty spożywcze tracą mniej składników odżywczych niż podczas utrwalania innymi metodami. Nie ma też konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. Mrożonki nie wymagają prawie żadnej obróbki wstępnej. Nie powstają odpady, gdyż cały mrożony produkt nadaje się do spożycia. Poza tym czas przygotowywania potraw z mrożonek jest znacznie krótszy niż z produktów świeżych.

90. Kiełbasy - zabiegi technologiczne a jakość mikrobiologiczna.
Jakość mikrobiologiczna kiełbasy (np.białej surowej) zależy od sezonu produkcji i nadzoru weterynaryjnego. Kiełbasa ta produkowana przez zakłady przetwórcze o nadzorze weterynaryjnym doraźnym ma gorszą jakość mikrobiologiczną, niż kiełbasa produkowana przez zakłady o nadzorze weterynaryjnym stałym. Wytwarzana w sezonie letnim cechuje się gorszą jakością mikrobiologiczną, niż kiełbasa wytwarzana w sezonie zimowym. Kiełbasa biała surowa może być potencjalnie niebiezpieczna dla zdrowia konsumenta, ze względu na stosunkowo częste występowanie w niej zanieczyszczeń mikrobiologicznych takimi drobnoustrojami jak Escherichia coli i Staphylococcus aureus.

91. Wady mikrobiologiczne przetworów zbożowych.

Pleśnienie-pieczywo przechowywane, które zostaje zanieczyszczone Eudomyces drożdże gal. Endomycopsis fiblu, Monillia veriabillis kredowy nalot wyglądający jak mąka. Rozwój w miękkim chlebie bakteri Bacillus megaterium B. subtilus. Pochodzą z zanieczyszczenia chleba: kluski.

92. Analiza mikrobiologiczna wody wodociągowej - wymagania.
Woda musi spełniać bardzo surowe warunki. Mikroflora: Woda do picia. Jest położona na głębokości takiej aby bakterie z gleby nie przenikały do wody (poniżej 30 metrów) zdarzają się rzadko bakterie wodne psychrotrofowe(autotrowy, heterotrofy). Wydobycie wody za pomocą rur. w stacji poboru wody i oczyszcza się ze zw. chem i sprawdza się stan mikrobiologiczny. W zależności od wielkości wodociągu należy uwzględnić nieszczelności, ewentualnie zakażenie mikrobiologiczne, sprawdza w celu dezynfekcji związki chloru aby na trasie przekazywania nie doszło do zakażenia. Im starszy wodociąg tym należy dodawać więcej chloru. Przez mikronieszczelności mogą dostawać się bakterie z gleby, z kanalizacji, z gnojowicy.

93. Salami - procesy zachodzące podczas produkcji - mikroflora.
Produkowane z mięsa wysokiej jakości z wołowego i wieprzowego, słoniny; wymaga dodawania szczepionki: bakteri fermentacji mlekowej, wytarzają kw. mlekowy, zakwaszają mięso co ułatwia wydzielanie wody i obniżenie a _w , hamują rozwój bakterii niepożądanych Lactobacillus alimenterius, L. sace, Pediococcus pentosaceus. Saprofityczne gronkowce redukują azotan (barwa) rozkładają nadtlenki co zapobiega zielenieniu, zużywają tlen, kształtują smak i aromat uwalniając Staphylococcus carnosus, S. xylosus. dojrzewąją Penicilium nalgioreuse -skórka ( osłonka naturalna).

94. Rośliny przyprawowe - stan mikrobiologiczny.
Stosowane w przemyśle spożywczym przyprawy ziołowe charakteryzują się wysokim stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Stosując elementy mikrobiologii prognostycznej wykazano, że w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory produkt spożywczy zawierający zanieczyszczone mikrobiologicznie przyprawy ma obniżonąjakość.

1

---