plik

Pomarańczowa:

Czas maksymalnego przechowywania, jak to oznaczamy na opakowaniu oraz

przykłady produktów
Czas maksymalny- czas po upływie którego następuje obniżenie jakości sensorycznej,
żywieniowej i zdrowotnej żywności poniżej przyjętych kryteriów. Żywność nie nadaje się do
spożycia albo producent nie gwarantuje jej jakości. Use by date…= należy spożyć przed.
Żywność o ograniczonej trwałości ( produkty mleczarskie, rybne, mięsne, mrożonki, żywność
min przetworzona).2.Drobnoustroje w mięsie, nazwa grupy i przykłady.
Flora zapsucia- Pseudomonas 90%, Acinetobacter 7%, Lactobacillus, drożdże i pleśnie
Flora

patogenna-

Enterobacteriaceae

3%:

Salmonella,Shigella,

coli.

Staphylococcus,Campylobacter,L.Monocytogenes
Flora obojetna, duża różnorodność, bez wpływu na jakość i trwałość mięsa.
Funkcje etylenu - testowe.
Przyspiesza dojrzewanie surowców wrażliwych na etylen,Degradacja chlorofilu
Wzmacnia syntezę etylenu w surowcach klimakterycznych
Aktywuje syntezę enzymów pektynolitycznych
Wzmaga syntezę antocyjanów
Przerywa stan spoczynku fizjologicznego- wzmaga kiełkowanie
Aktywuje syntezę PAL (liazafenyloalaninowa) i PPO (oksydaza polifenolowa)

2.

Bodajże rośliny klimakteryczne - testowe.

Surowce klimakteryczne –owoce o wysokiej intensywności oddychania (skokowej),
wytwarzające etylen >0,1 μl/kg/h, mogą dojrzewać po zbiorze; Jabłka, gruszki, pomidory;

Wtórna coś tam z mikotoksynami, które je wywołuje.

Mikotoksyna-  szczególne  zagrożenie  w  żywności  przechowywanej.  Wytwarzane  toksyny
przez pleśnie. W czasie wzrostu roślin: zboża, orzechy ziemne, owoce(jabłka, winogrona). W
czasie  przechowywania:  zboża,  orzechy,  susze,  przyprawy,  pasze  dla  zwierząt
mikotoksykozy  wtórne  (czyli  zwierzęta  zjedzą  produkty  roślinne  z  wytworzonymi  miko
toksynami a potem ludzie zjedzą produkty mięsne)
Zagrożenia  wywołane  spożyciem  żywności  skażonej  mikotoksynami:  neurotoksyczność,
hepatotoksyczność,  działanie  rakotwórcze  krwotoczność,  działanie  neurotoksyczne,  zakłoca
działanie układu pokarmowego bezpłodność, uszkodzenia płodu, marskość wątroby

W jakiej temp. przechowujemy ryby świeże i jaka jest trwałość w tej temp.?

Temp -2 - 0˚C; ryby morskie 10 dni, ryby słodkowodne 7 dni.

Co to FRC + przykłady przeciwutleniaczy.

FRS-freeradicalsscavengers. Przeciwutleniacze pierwotne, pierwszorzędowe. Przerywają
reakcję łańcuchową przez konwersję rodników do stabilniejszych związków, np. tokoferole,
karotenoidy, polifenole, wit. C. Ich efektywność zależy od lotności, stabilności termicznej,
wrażliwości na zmiany pH, rozpuszczalności w wodzie i w tłuszczach

Zepsucie konserw sterylizowanych - testowe

A)drobnoustroje b)nieenzymatyczne c)enzymatyczne d) przemiany chemiczne

Przechowywanie jaj w 0 i dzięki czemu tyle czasu można?

Temp -1 - 0˚C 6-7 miesięcy, temp. Otoczenia 15-20 ˚C 28 dni

2 rodzaje atmosfer do mięsa MAP?



Wysokie stężenie tlenu 25-100%



Pakowanie detaliczne, w którym czas od zapakowania do sprzedaży nie jest dłuższy niż 7 dni.

Ilość wody w ziarnie i nasionach oleistych, skąd róznica?

Ziarno: 14-15%; nasiona 6-7%.
Różnica wynika z zawartości białka i cukrów, które wpływają na utrzymywanie wody

10.

Metody przedłużania przechowywania drobiu. (2)



Radiycydacja- trwałość 20-30 dni



Zmieniona atmosfera -20%Co2- trwałość 14 dni



Lodowanie (-1st); 10-14 dni

11.

Rożnicę pomiędzy chłodnią i przechowalnią

Przechowalnia – pomieszczenie, w którym warzywa schładzane są tylko z wykorzystaniem
chłodnego powietrza zewnętrznego Chłodnia – pomieszczenie, w którym optymalne warunki
uzyskuje się dzięki zastosowaniu urządzeń chłodniczych

12.

Gruszki i ogórki razem co się dzieje?

Ponieważ rośliny klimakteryczne produkuja etylen, który jest szkodliwy dla roślin
nieklimakterycznych przyśpiesza ich dojrzewanie i wzmaga produkcję etylenu. Tu można
powiedzieć o działaniu etylenu.

13.

Zapobieganie transpiracji?

Niska  wilgotność  powietrza  –  transpiracja  i  zwiększenie  produkcji  etylenu,  degradacja
chlorofilu i żółknięcie liści NALEŻY ZWIEKSZAĆ WILGOTNOSC POWIETRZA

Ograniczenie strat związanych z transpiracją warzyw
Opakowania  foliowe  –  stosowane  do  warzyw  nietrwałych,  ulegających  szybko  więdnięciu
(natki warzyw, sałata, rzodkiewka, brokuły, selery naciowe, ogórki)
Folia  termokurczliwa  –  pakowanie  odbywa  się  w  tunelu  w  podwyższonej  temperaturze
(ogórki)
Folia  rozciągliwa  –  owija  się  w  pojedyncze  warzywa  (brokuł,  kapusta  pekińska)  lub  tacki
styropianowe (pomidory)
Folia z makro- i mikroperforacją – najczęściej w postaci woreczków (mieszanki salat, rukola,
szczaw)
Woskowanie  warzyw  –  pokrywanie  warzyw  cienką  warstewką  naturalnych  lub
syntetycznych preparatów (estry kwasów tłuszczowych

a.  zwiększa odporność na uszkodzenia mechaniczne
b.  zapobiega rozwojowi chorób
c.  nadaje połysk

Z
Biała:

1.  Czas minimalnego przechowywania, podać przykłady.
Minimalny  czas  przechowywania  –  czas  potrzebny  do  osiągnięcia  przez  żywność
wymaganych  cech  pozwalających  na  jej  przetwarzanie  lub  konsumpcję:  leżakowanie
wina, obniżenie temp chleba po wypieku

2. Próżniowe pakowanie warzyw. Wady i zalety.
3. 1-MPC

(1-metylocyklopropen)1-MCP jest syntetycznym hormonem roślinnym zawierającym
element strukturalny etylenu, naturalnego hormonu roślinnego. Jest stosowany na skalę
przemysłową do spowalniania dojrzewania owoców.



-blokowanie receptorów etylenu



-powinowactwo receptorów 1-MCP 10 razy wieksze niż do etylenu



-optymalna temp dzialania 20-25C



-czas ekspozycji 12-24h



-termin ekspozycji - dojrzałość zbiorcza

4. Warzywa, które przechowujemy w temperaturze wyższej niż 7C.

Ogórek pomidor papryka

5. Trzy cechy decydujące o trwałości żywności



Aktywność wody



skażenie mikrobiologiczne



skład chemiczny



aktywność enzymów tkankowych



cechy fizyczne- płyn, ciecz



opakowanie- luzem itp.

6. Co to jest porowatość ziarna i jaki ma wpływ w przechowalnictwie zbóż.

Porowatość- przestrzeń między ziarnami zajmowana przez powietrze. Porowatość ziarna
Procent przestrzeni międzyziarnowej zajmowanej przez powietrze. Porowatość zależy od:
• gatunku ziarna • jakości ziarna (im lepsze jakościowo ziarno tym wyższa porowatość) •
wilgotności  ziarna  (im  wyższa  wilgotność  ziarna  tym  niższa  porowatość)  •  grubości
warstwy ziarnowej (przy grubości warstwy 12-14 m następuje spadek porowatości o 3%
(pszenica)  do  12%  (owies))  Z  porowatością  ściśle  związana  jest:  Gęstość  w  stanie
zsypnym  –  masa  określonej  objętości  ziarna  wraz  z  zanieczyszczeniami  i  powietrzem
międzyziarnowym.  Wysoka  porowatość  mas  ziarnowych  gwarantuje  naturalne  procesy
oddychania i przewietrzania

7. Przykłady żywności, w której zachodzą reakcje nieenzymatycznego brunatnienia
8. Przykłady drobnoustrojów, które występują na powierzchni mięsa

9. Co to są fumonizyny i gdzie występują?
10. Skutki przedwczesnego zbioru owoców i warzyw

Skutki  przedwczesnego zbioru  owoców  i  warzyw  Wady zbyt  wczesnego  zbioru  owoców
masa  plonu  zawartość  cukrów  zawartość  chlorofilu  Słabo  wykształcony  rumieniec
podatność  na  choroby  (oparzeliznę  powierzchniową,  zbrązowienie  przygniezdne)  straty
na  skutek  transpiracji  Wady  zbyt  późnego  zbioru  owoców  zdolność  przechowalnicza
jędrność  podatność  na  choroby  szklistość  miąższu,  rozpad  wewnętrzny,  choroby
grzybowe

11. Coś o oddychaniu.
12. Maksymalna dawka promieniowania

10kGy

13. Różnica pomiędzy jełczeniem kwasowym i oksydacyjnym

Czym sie różni jełczenie hydrolityczne od oksydacyjnego

Jełczenie hydrolityczne-w tłuszczach zwierzęcych, krótkołańcuchowe wolne kwasy
tłuszczowe (masłowy, kapronowy, mono i di glicerydy) smak i zapach jełki
Jełczenie oksydacyjne- głównie oleje roślinne, płynne; nadtlenki, aldehydy i ketony jełkość
ketonowa

14. Cechy owoców klimakterycznych i przykłady

Surowce  klimakteryczne  –owoce  o  wysokiej  intensywności  oddychania  (skokowej),
wytwarzające etylen >0,1 μl/kg/h, mogą dojrzewać po zbiorze
15.
16.

Żółta:

1. w którym etapie oksydacji jest najwięcej nadtlenków

Drugi etap. tworzenie nadtlenków (przyśpieszanie pochłaniania tlenu) -> wzrost ilości
nadtlenków

2. Hydroksymetylofurfural gdzie powstaje i co to jest, podaj cechę wspólną tych

reakcji

HYDROKSYMETYLOFURFURAL

WSKAŹNIK

NIEENZYMATYCZNEGO

BRUNATNIENIA (inne wskaźniki to furfural, związki amadori: amino-fruktozowe),

wzrost absorbancji przy 285nm; reakcje Maillarda, reakcje karmelizacji, nieenzymatyczna
degradacja kwasu askorbinowego. W żwności przetworzonej: pieczywo, żywność
smażona, mleko w proszku, miód

3. Czynniki wpływające na jakość zywności które nie są z nią związane



-producent żywności pochodzenia roslinnego i zwierzęcego



-transport



-przemysł spożywczy-technologie przetwarzania

4. Jakie informacje widnieją na opakowaniu w przypadku : czasu efektywnego i

maksymalnego

Czas efektywny- czas w którym żywność zachowuje pelne bezpieczeństwo oraz wykazuje
najwyższą jakość sensoryczną i żywieniową. Best before…= najlepiej spożyć przed.
Żywność trwała (konserwy, susze, koncentraty, produkty zbożowe)

Czas  maksymalny-  czas  po  upływie  którego  następuje  obniżenie  jakości  sensorycznej,
żywieniowej  i  zdrowotnej  żywności  poniżej  przyjętych  kryteriów.  Żywność  nie  nadaje
się do spożycia albo producent nie gwarantuje jej jakości. Use by date…= należy spożyć
przed.  Żywność  o  ograniczonej  trwałości  (  produkty  mleczarskie,  rybne,  mięsne,
mrożonki, żywność min przetworzona).

5. Podaj oddychanie dla wybranego gatunku.
6. Wymień 3 mikotoksyny i gdzie one występują



Alfatoksyny B1, B2, G1, G2; A. Flavus, A. Parasticus – orzechy, zboża, owoce
suszone, przyprawy



Alfatoksyny M1; - mleko



Ochratoksyna; P. verrucosum, A. ochraceus- zboża, kakao, rodzynki, kawa



Patulina; P. expansum- jabłka, sok jabłkowy

7. Dwie modyfikacje map do pakowania mięsa

Pakowanie w zmienionej atmosferze stężenia tlenu > 21%
Pakowanie w zmienionej atmosferze (100% CO

lub 100% N

, dodatek CO)

8. Co to jest Smart Fresh (test)

Nazwa handlowa 1-MCP, również Ethyl Block jest nazwą handlową

9. Stan spoczynku + dwa przykłady

Poczynek fizjologiczny- czasowe odwracalne zahamowanie aktywności wzrostowej i
metabolicznej spowodowane niesprzyjającymi war srod, ziemniak, cebula, fasola

10. Różnica między atm modyfikowana a kontrolowaną

modyfikowana-zamkniecie owoców w szczelnej komorze chłodniczej podczas
oddychania, następuje ciągłe zużywanie tlenu, a wydzielanie CO2, utrzymanie stałego
stężenia-dopuszczenie świeżego powietrza; skład 16% O2, 5% CO2, 79% N2
kontrolowana- obniżenie temp składowania, zmiana składu atmos w chłodni, zalety -
wydłużenie okresu przechowywania owoców i warz, wady-wysokie koszty, problemy

z wykształceniem prawidłowej barwy i aromatu. Skład : 3% O2, 5% CO2, 92% N2.

11. Dlaczego ziemniaki na frytki przetrzymuje się w temp pow 6 st

Ponieważ poniżej 6 st wzrasta ilośc cukrów red i zachodzi enzymatyczne brunatnienie

12. Sypkość ziarna co to i jak wpływa na przechowywanie

Sypkość – skłonność masy ziarna do ruchu pod wpływem własnego ciężaru, zależy od
wilgotności ziaren; im wyższa sypkość ziaren tym większe możliwości samo sortowania
mas ziarnowych

13. Indeks Striefa

Indeks Striefa (jędrność [kG])/(zawartość ekstraktu[%]∙wartość próby skrobiowej[1-10])

14. Czerstwienie pieczywa- co to i w jakich warunkach najszybciej zachodzi i jednego

nie pamiętam
Utrata  przydatności  konsumenckiej  spowodowana  zmianami  w  miękiszu  nie
wywołanymi rozwojem drobnoustrojów.
Optymalne temp. Przechowywania pieczywa 30-50 ˚C.
Objawy czerstwienia: zanik aromatu, wysychanie miąższu, wzrost twardości i spadek
elastyczności miąższu, za czerstwienie odpowiada:  skrobia, woda, białka glutenowe.
Temp. Niekorzystne:



Chłodnicze od -7 do +10˚C bo przyspieszaja proces retrogradacji skrobii



B. niskie, zamrażalnicze, poniżej 30 ˚C

15.