Boczek Wędzony Gotowany

background image

(ok 3 kg boczku)

A. Surowiec:
Boczek bez żeberek

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Sól warzona –
2. Saletra –
3. Ewentualnie peklosól -

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:
Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.

D. Postać gotowego produktu:
Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty
całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do
kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i
ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg
mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą
do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli
– 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-
6 stopni C.
należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do
ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie
obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i
szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i
osuszenia
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie
wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
5. Gotowanie:
Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do osiągnięcia
wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.
6. Studzenie:
Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni
C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.
Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Instrukcja korzystania z WC, Kuchnia Gotowanie Wypieki gastronomia Sanepid Haccp
Boczek gotowany na parze
Boczek Wędzony Gotowany
Boczek wędzony gotowany
Boczek wedzony gotowany
Boczek gotowany na parze
Boczek wedzony gotowany
Boczek gotowany
Boczek wędzony gotowany
Gotowa na sukces
gotowanie jest proste
MARYNATA DO MIĘSA WOŁOWEGO, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, UTRWALANIE ŻYWNOŚCI, przetwory, zalewy, marynat
INSTRUKCJA OBSŁUGI HYDRAULICZNEJ NADZIEWARKI DO KIEŁBAS(1), GOTOWANIE I ŻYWIENIE, GASTRONOMIA
Piersi z kurczaka po burgundzku, Kuchnia i gotowanie, GOTOWANIE
PIEROGI Z TOFU GOTOWANE NA PARZE, Kuchnia wegetariańska przepisy, kuchnia wegetariańska

więcej podobnych podstron