(ok 3 kg boczku)

A. Surowiec:
Boczek bez eberek

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

1. S l warzona
2. Saletra
3. Ewentualnie peklos l -

Materia y pomocnicze:

1. Szpagat nr 8.

C. Posta surowca po obr bce:
Boczek grubo ci co najmniej 2 cm., przykrojony do kszta tu prostok ta, przeci ty
wzd u na dwie cz ci.

D. Posta gotowego produktu:
Kszta t zbli ony do prostok ta, d ugo ci 20-40 cm, szeroko ci 8-14 cm,
grubo ci powy ej 2 cm, pokryty ca kowicie lub cz ciowo sk r lub bez sk ry.

Skr t instrukcji:

1. Pochodzenie i jako

surowca:

Boczki bez eberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubo ci co
najmniej 2 cm, przykrojone do kszta tu zbli onego do prostok ta o szeroko ci 16-
25 cm i d ugo ci 25-50 cm, dok adnie oczyszczone i och odzone do temperatury
4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Boczki naciera si ze wszystkich stron mieszank o sk adzie: 100 kg soli i 3 kg
saletry u ywaj c 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da
0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i uk ada sk r do do u, w naczyniu odpornym
na dzia anie soli. Po 24 godz. boczek zalewa si solank sporz dzon z soli
0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10
dni w temperaturze 4-6 stopni C.
nale y sprawdzi upeklowanie i zapach. Przed dalsz produkcj boczek rozk ada
si na kratach do ociekni cia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt s ony, moczymy go w zimnej bie

cej wodzie

max do 3 godz., nast pnie obmywamy ciep

wod (30-40 stopni C),

oczyszczamy, przycinamy na kawa ki o d ugo ci 20-40 cm i szeroko ci 8-14 cm,
po czym rozwieszamy na p telkach na okres ok. 2-3 godz. celem ociekni cia i
osuszenia
4. W dzenie:
Ciep ym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobr zowej
barwy sk ry. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
5. Gotowanie:
Boczki wk adamy do wrz cej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez
1,5 2 godz, do osi gni cia wewn trz boczku temperatury 68-70 stopni C.
6. Studzenie:
Ugotowane boczki rozk ada si w jednej warstwie na sto ach lub stolnicach i
studzi do temp. poni ej 6 stopni C. Dopuszcza si studzenie do temp. 12 stopni C.
Nast pnie boczki oczyszczamy z wytopionego t uszczu.