Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone], [e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu

”Toolbox” czyli zestaw narzędzi służących
obniżeniu zawartości akryloamidu w
produktach ze smażonych
ziemniaków/frytkach

Akryloamid

Akryloamid jest substancją, która w naturalny sposób
powstaje w żywności wskutek przyrządzania w wysokiej
temperaturze, np. pieczenia, grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt i
w opinii ekspertów prawdopodobnie może on być
przyczyną nowotworów u ludzi. Chociaż akryloamid
jest częścią naszej diety od czasów, kiedy człowiek
zaczął gotować, eksperci na całym świecie, ze
względów bezpieczeństwa, zalecają obniżenie poziomu
akryloamidu w żywności.

Obecność akryloamidu stwierdzono w różnych
produktach

spożywczych,

zarówno

tych

produkowanych

przemysłowo,

jak

i

tych

przygotowywanych w gastronomii oraz w domu.
Można go znaleźć w podstawowej żywności takiej jak
chleb czy ziemniaki jak również w innych produktach
takich chipsy, herbatniki i kawa.

”Acrylamide Toolbox” opracowany przez
FoodDrinkEurope

Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł

spożywczy oraz inne zainteresowane strony, w tym
organy nadzorujące, podjęły działania w celu zbadania
w jaki sposób powstaje akryloamid w żywności i
opracowania ewentualnych metod, które można
zastosować by zmniejszyć poziom akryloamidu w
produktach

spożywczych.

Starania

te

były

koordynowane przez Organizację FoodDrinkEurope,
która zebrała rezultaty badań, opracowując tym samym
”Acrylamide Toolbox”, tj. narzędzia służące obniżeniu
poziomu akryloamidu w żywności.

ALARA

ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” czyli tak niski jak tylko można osiągnąć.
Oznacza to po prostu, że FBO (Food Buisness Operator),
tj. przedsiębiorstwo działające w branży spożywczej ,
powinno podjąć odpowiednie kroki w celu ograniczenia
do minimum obecności danej substancji skażającej w
produkcie końcowym: uwzględniając zagrożenia jakie za
sobą niesie, a także biorąc pod uwagę inne
uzasadnione, potencjalne zagrożenia wynikające z
obecności

innych

substancji

skażających

oraz

właściwości

organoleptyczne,

jakość

produktów

końcowych,

prawdopodobieństwo

i

skuteczność

kontroli.

W celu zagwarantowania stałego stosowania się do
zasad przewidzianych koncepcją ALARA, FBO powinno
monitorować skuteczność wdrożonych środków i

korygować je, jeśli okaże się to konieczne.

Acrylamide in Fried Potato Products
Niniejsza broszura ma za zadanie pomóc producentom
frytek i innych smażonych produktów ziemniaczanych..

Aby zasięgnąć porady, prosimy skontaktować się z
Europejskim Stowarzyszeniem Przetwórców Ziemniaka
(the European Potato Processors Association - EUPPA)
pod adresem

[e-mail]

Pełne informacje na temat „Toolbox” znajdują się na
stronie:

http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/f
ooddrinkeurope-updates-industry-wide-
toolbox-to-help-manufacturers-further/

Sposoby powstawania



Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (są one naturalnymi
związkami występującymi w ziemniakach)



Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
120 °C



Ilość powstałego akryloamidu zależy od:



końcowej temperatury przyrządzania



czasu przyrządzania



ilości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach

Annex 14 to FCP/AATEC/033/11E-

2/2

Metody redukcji przewidziane dla gotowych frytek

Poniższe narzędzia są z powodzeniem wykorzystywane do obniżania poziomu akryloamidu we frytkach . Producentom zaleca się wybór narzędzi
najbardziej odpowiednich dla ich rodzaju produkcji, metod przetwórczych i specyfikacji jakościowej produktu.

[e-mail]

Wybór surowca

Przepis

Proces technologiczny

Cechy produktu

gotowego*



Używać wyłącznie odmian ziemniaka o niskiej
zawartości cukru odpowiednich do smażonych
produktów ziemniaczanych



Przechowywać ziemniaki w kontrolowanej
temperaturze > 6° C: sprawdzać temperaturę i
wilgotność



Zahamować kiełkowanie ziemniaków w
przechowalni, używając w tym celu CIPC lub
środka o podobnym działaniu



Kontrolować zawartość cukrów redukujących w
dostarczanych partiach ziemniaków poprzez
sprawdzenie barwy uzyskanej podczas smażenia
próbnego lub wykorzystując inne metody
pomiaru.



Usunąć niedojrzałe bulwy



Ciąć grubsze frytki; grubsze
frytki zawierają mniej
akryloamidu niż frytki cięte
cienko dzięki efektowi
powierzchnia/objętość.



Blanszowanie pokrojonych
słupków ziemniaków w
wodzie jest najważniejszym
narzędziem do kontroli
poziomu cukrów
redukujących przed
smażeniem



Dodanie dwufosforanu
dwusodowego bezpośrednio
po blanszowaniu może
zmniejszyć poziom
akryloamidu w produkcie
końcowym poprzez
oddziaływanie na pH.



Na opakowaniu wyraźnie
podać sposób przyrządzenia :
smażyć w temperaturze max.
175 °C; nie smażyć zbyt długo;
smażyć do uzyskania
jasnozłotej barwy; w
przypadku przygotowywania
mniejszych ilości, skrócić czas
przygotowania.



Po usmażeniu zgodnie z
podanym sposobem
przyrządzenia porównać
uzyskaną barwę produktu ze
specyfikacją produktu.

*

Do

tyczy końcowego przyrządzenia przed spożyciem.