Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w produktach ze
smażonych ziemniaków: chipsy ziemniaczane
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory
u
zwierząt,
a
według
ekspertów
prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie
jego
zawartości
w produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych
w
gastronomii
i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw
narzędzi
organizacji
FoodDrinkEurope
(Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i
Napojów) dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach
spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.
Do czego służy zestaw narzędzi?
Wyszczególnia
istniejące
metody
zmniejszenia
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i wyboru
sposobów zmniejszających jego zawartość
ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w granicach
rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia
do
minimum
obecności
danego
zanieczyszczenia w produkcie końcowym, uwzględniając
ryzyko związane z jego obecnością, ale także uwzględniając
inne uzasadnione okoliczności, takie jak możliwość
zanieczyszczenia
innymi
substancjami,
właściwości
organoleptyczne i jakościowe końcowego wyrobu, a także
możliwość
skutecznego
sterowania
procesem
technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot działający
na rynku spożywczym powinien kontrolować skuteczność
zastosowanych środków i weryfikować je w miarę
potrzeby.
Co Państwo mogą zrobić?
Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,
które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
akryloamidu
Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych
W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w produktach ziemniaczanych
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy producentom smażonych chipsów ziemniaczanych.
O szczegółowe porady można zwrócić się do Europejskiego
Stowarzyszenia Producentów Przekąsek (ESA) pisząc na
adres:
Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:
Sposoby powstawania
Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (które podobnie jak asparaginina
wystepują w ziemniakach)
Akryloamid
powstaje
w
temperaturach
przekraczających 120°C
Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
Temperatury
Czasu obróbki termicznej
Zawartości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach
