Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone], [e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu

Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w produktach ze
smażonych ziemniaków: chipsy ziemniaczane

Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory

u

zwierząt,

a

według

ekspertów

prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie

jego

zawartości

w produktach spożywczych.

Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych

w

gastronomii

i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.

Zestaw

narzędzi

organizacji

FoodDrinkEurope

(Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i
Napojów) dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach

spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.

Do czego służy zestaw narzędzi?



Wyszczególnia

istniejące

metody

zmniejszenia

zawartości akryloamidu w środkach spożywczych



Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i wyboru
sposobów zmniejszających jego zawartość

ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w granicach
rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia

do

minimum

obecności

danego

zanieczyszczenia w produkcie końcowym, uwzględniając
ryzyko związane z jego obecnością, ale także uwzględniając
inne uzasadnione okoliczności, takie jak możliwość
zanieczyszczenia

innymi

substancjami,

właściwości

organoleptyczne i jakościowe końcowego wyrobu, a także
możliwość

skutecznego

sterowania

procesem

technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot działający
na rynku spożywczym powinien kontrolować skuteczność
zastosowanych środków i weryfikować je w miarę
potrzeby.

Co Państwo mogą zrobić?



Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,
które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu

akryloamidu



Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych



W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.

Akryloamid w produktach ziemniaczanych
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy producentom smażonych chipsów ziemniaczanych.
O szczegółowe porady można zwrócić się do Europejskiego
Stowarzyszenia Producentów Przekąsek (ESA) pisząc na
adres:

[e-mail]

Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:

http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrin
keurope-updates-industry-wide-toolbox-to-help-
manufacturers-further/

Sposoby powstawania



Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (które podobnie jak asparaginina
wystepują w ziemniakach)



Akryloamid

powstaje

w

temperaturach

przekraczających 120°C



Ilość powstałego akryloamidu zależy od:



Temperatury



Czasu obróbki termicznej



Zawartości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach

Annex 13 to FCP/AATEC/032/11E-

2/2

Sposoby zmniejszenia zawartości akryloamidu w produktach ze smażonych ziemniaków takich jak chipsy
ziemniaczane

Następujące „narzędzia” są już skutecznie wykorzystywane na skalę przemysłową do zmniejszenia zawartości akryloamidu w chipsach ziemniaczanych.
Producentom zaleca się wybranie sposobów, które najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich produktom, metodom produkcji i specyfikacjom
jakościowym produktów.

Wybór surowców

Projektowanie formuły (składu

surowcowego)

Projektowanie procesu technologicznego

Właściwości wyrobu

końcowego



Wybiera

ć

tylko odmiany

ziemniaków o możliwie
najniższej zawartości cukrów
redukujących



Przechowywać ziemniaki w
kontrolowanych warunkach
temperatury (> 6° C) i
wilgotności



Ograniczyć kiełkowanie
przechowywanych ziemniaków
za pomocą chlorprofamu (CIPC)



Sprawdzać ziemniaki
dostarczone do zakładu
produkcyjnego



Niektóre składniki używane do
produkcji już same w sobie zawierają
wysoki poziom akryloamidu, który
może mieć wpływ na poziom AA w
finalnym produkcie



Grubiej krojone chipsy mogą zawierać
więcej akryloamidu, ze względu na
wyższą obróbkę termiczną potrzebną
do uzyskania produktu końcowego.



Zastosowanie niektórych składników /
dodatków może, oprócz smaku,
zrekompensować jaśniejszy kolor
chipsów, zapewniając dodatkowy
kolor.



Należy dokonać optymalzacji czasu, temperatury i
ustawień urzadzenia do obr

ó

bki termicznej tak, by

otrzymać chipsy o złocistej barwie.



Należy kontrolować parametry obrobki termicznej w
zależności od zawartości wilgoci w produkcie



Należy sprawdzać kolor produktu po zakończeniu
obróbki termicznej i odrzucić wadliwe chipsy



Należy płukać plasterki ziemniaków w ciepłej / gorącej
wodzie w celu wyeliminowania nadmiaru
cukrów.



Należy zapewnić odpowiednie obieranie: cukry
redukujące mogą występować w większym stężeniu w
skórce niektórych odmian ziemniaków



Należy stosować sortowanie
według koloru w celu
wyeliminowania chipsów o
zbyt ciemnym zabarwieniu.