1

Metody dezynfekcji

stosowane w przemyśle

spożywczym

Dezynfekcja

Jest drugim etapem uzyskiwania

wysokiego poziomu higieny produkcji

w przemyśle spożywczym

Dezynfekcja

Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych

form drobnoustrojów lub redukcji ich populacji
do

poziomu akceptowanego

w danym procesie

technologicznym.

Zasady skutecznej dezynfekcji

• najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia

i tuż przed rozpoczęciem produkcji

• po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie

pozostałości wodą o wysokiej jakości mikrobiologicznej
i wysuszenie powierzchni

Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji

Czas

Liczba bakterii

30 minut

2 komórki

60 minut

4 komórki

90 minut

8 komórek

2 godz.

16 komórek

11 godz.

10 milionów komórek

Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji

Wirusy

0 minut

1 wirus

30 minut

200 wirusów

60 minut

400 000 wirusów

1,5 godz.

8 milion wirusów

2,0 godz.

1,6 bilionów wirusów

2,5 godz.

320 bilionów wirusów

2

Stosowane metody dezynfekcji

• dezynfekcja fizyczna
• dezynfekcja chemiczna

Środki chemiczne (dezynfektanty)

•

preparaty nadtlenowe

: np. nadtlenek wodoru, kwas

nadoctowy (PAA), nadsiarczan potasowy, nadboran
sodu

•

czwartorzędowe związki amoniowe

(QUAT, QAV)

•

preparaty chlorowe

: np. chloramina T, podchloryn sodu,

dichlorocyjanuran

•

kwasy

: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.

•

wodorotlenki

: sodu, potasu, itp.

•

jodofory

Środki chemiczne (dezynfektanty)

•

alkohole

: np. etylowy, propylowy, izopropylowy

•

aldehydy

: np. mrówkowy, glutarowy

•

sole metali ciężkich

: np. azotan, cytrynian, mleczan

srebra

Preparaty chlorowe

• niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii,

drożdży, grzybów, wirusów, bakteriofagów

• nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów
• w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność,

ale większa korozyjność

• brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać

się w silnie zażelazionej wodzie

• tracą aktywność w obecności pozostałości substancji

organicznych

• ograniczona trwałość roztworów roboczych

Preparaty chlorowe

stosuje się w temperaturze pokojowej:

100 ppm Cl, 25

o

C, > 1 min.

150

– 250 ppm Cl, 20 – 25

o

C, 5

– 30 min.

Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych

mogą wpływać na zapach i smak

Preparaty chlorowe

Zakres stosowania:
• do dezynfekcji urządzeń
• ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni,

magazynów

• kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych
• łazienek, ubikacji
• rąk pracowników
• różnego rodzaju sprzętu drobnego

3

Jodofory

• zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy
•

brak aktywności wobec przetrwalników

• wrażliwe na obecność substancji organicznych
• aktywne w roztworach o temp. poniżej 40 – 50

o

C

• aktywne w pH 2 - 4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym

Jodofory

• korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności

jonów chloru

• nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych
• barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik

i organiczne resztki (np. skrobię)

• nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać

alergie

Jodofory

najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni

nie mających kontaktu z żywnością:

posadzek,
ścian,
sprzętu pomocniczego,
kratek ściekowych.

Czwartorzędowe związki

amoniowe (QUAT, QAC)

• efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-),

drożdże, większość pleśni i wirusów

•

brak aktywności wobec przetrwalników

• nie powodują korozji
• nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry

Czwartorzędowe związki

amoniowe (QUAT, QAC)

• trwałe
• wrażliwe na pozostałości organiczne
• są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi

(w połączeniu z detergentami niejonowymi są
doskonałym środkiem myjąco-dezynfekującym)

Czwartorzędowe związki

amoniowe (QUAT, QAC)

Zjawisko oporności na sole amoniowe:

zaleca się naprzemienne stosowane QAC

z kwasem nadoctowym lub podchlorynem.

4

Związki nadtlenowe

• spektrum działania: bakterie

i ich przetrwalniki, wirusy,

bakteriofagi, drożdże, pleśnie

• szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH
• niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić

się w obecności Cl (z chlorowanej wody)

• biodegradowalne
• długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku,

tracą aktywność w obecności resztek organicznych

Związki nadtlenowe

• mała toksyczność, stężone roztwory mają

nieprzyjemny, drażniący zapach

• zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek,

wyparek i linii w systemie CIP

kwas nadoctowy (

PAA

):

nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych -

dlatego nie wymaga wypłukiwania po procesie
dezynfekcji

Sposoby stosowania chemicznych

środków dezynfekujących

•

nanoszenie

na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy

•

rozpylanie

w formie mgły lub aerozolu za pomocą

urządzeń rozpylających

•

cyrkulacja

w obiegu zamkniętym (w liniach

technologicznych)

•

zanurzanie

w roztworach (drobny sprzęt)

Metody fizyczne

• Para wodna
• Woda gorąca
• Ultrafiolet

Para wodna

• niszczy

formy wegetatywne i przetrwalnikujące

• wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną

pod ciśnieniem

• stosowana w obiegu zamkniętym dociera

w każde miejsce

• ulega kondensacji na zimnych powierzchniach
• może uszkadzać uszczelki i farbę
• główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn

i urządzeń w miejscu ich zamontowania

Para wodna

parametry:

temperatura > 100

o

C

(najczęściej 120 – 130

o

C)

np.: 120

o

C / 20 min., 115

– 120

o

C / 1 min.

5

Woda gorąca

• niszczy formy wegetatywne,

nie niszczy

przetrwalników

• woda o temperaturze < 80

o

C

nie niszczy

wegetatywnych

form bakterii ciepłoopornych

• główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu

(przez zanurzenie), w obiegu zamkniętym do urządzeń
w miejscu ich zamontowania

Woda gorąca

parametry:

temperatura 80

– 90

o

C / kilka -

kilkanaście min.

najlepiej > 90

o

C

Ultrafiolet

•

niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-),

przetrwalniki bakteryjne, wirusy, zarodniki grzybów

• najskuteczniejsze po prawidłowym procesie mycia
• stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian,

sufitów, drobnego sprzętu, otwartych zbiorników,

opakowań

• także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych,

mało skuteczny w dezynfekcji powietrza

Ultrafiolet

niedozwolony bezpośrednio do żywności:

przyśpiesza

autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych
rodników, zmianę cech sensorycznych,
niszczenie barwników i witamin

zakres długości fali:

λ = 220 - 300 nm

najskuteczniejszy zakres:

250 - 270 nm

• ALKALICZNE:

• CLARIN CSR – pieniący, z aktywnym chlorem,
• CLARIN MD – niepieniący, z aktywnym chlorem,
• DISAN – słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV. Do mycia

pianowego, mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników,

urządzeń, pomieszczeń, w tym powierzchni z materiałów

wrażliwych,

• DISAN – niskopieniący, słabo alkaliczny, z QAV, do mycia

mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń,

pomieszczeń, w tym powierzchni z materiałów wrażliwych,

• DORIN-CIP – niepieniący, z NaOH i aktywnym chlorem, do mycia

ręcznego i systemach CIP,

• SANOL – słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV, do mycia

pianowego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń,

pomieszczeń.

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

• ALKALICZNE

:

• TESOL – silnie pieniący, z aktywnym chlorem, do mycia

zewnętrznych części urządzeń ze stali, aluminium, mosiądzu,
emalii, tworzyw sztucznych,

• TESOL-A – niepieniący, z aktywnym chlorem, do mycia instalacji

i urządzeń w systemie CIP, mycia stali, aluminium, mosiądzu,
emalii, tworzyw sztucznych,

• TESOL-M - niepieniący, z aktywnym chlorem, do mycia

i dezynfekcji pojemników w myjkach oraz w systemach CIP,

• TESOL-MR – pianowy, z aktywnym chlorem, do ręcznego mycia

i dezynfekcji, nie stosować do mycia Al, Zn, Sn,

• TESOL-P – niskopieniący, z aktywnym chlorem,

do mechanicznego i ręcznego mycia i dezynfekcji. Nie stosować
do mycia Al, Zn, Sn.

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

6

• KWAŚNE:

• CLARIN MEXEO – niepieniący, z aktywnym tlenem, usuwa

kamień osadowy i rdzę,

• DEFOS – silnie pieniący, z QAV i kwasem fosforowym,

do mycia i dezynfekcji powierzchni urządzeń oraz pomieszczeń,

• JODOSOL – pieniący, z jodem, do mycia i dezynfekcji

powierzchni nie kontaktujących się z żywnością, szczególnie

w zakładach mięsnych,

• SOLTANK-N – niepieniący, z QAV, do mycia i dezynfekcji

w obiegach zamkniętych oraz powierzchni kontaktujących się

z żywnością,

• SOLTANK OXO – nisko pieniący, z PAA i kwasem fosforowym,

do mycia i dezynfekcji zbiorników i przewodów w niskich
temperaturach (5

– 25

o

C).

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

• OBOJĘTNE:

• BARSAN-RB – niskopieniący, z mieszanką QAV, do pianowego

mycia i dezynfekcji,

• BARSAN-RBP – pieniący, z QAV, do mycia pianowego,
• BARSAN-RA – niepieniący, z QAV, do mycia i dezynfekcji

w systemach CIP,

• SANITEX – pieniący, z QAV, do ogólnego przeznaczenia

oraz do powierzchni kontaktujących się z żywnością.

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

ALKALICZNE:

• CHLOROSOL – nisko pieniący, z aktywnym chlorem,

do dezynfekcji natryskowej powierzchni

kontaktujących się z żywnością lub w systemach CIP,

• TENDER – słabo alkaliczny, roztwór ditlenku chloru,

do dezynfekcji mniejszych urządzeń i elementów

aparatury, które mają kontakt z żywnością, oraz do

sterylizacji wody pitnej i żywności, nie wymaga

spłukiwania.

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

KWAŚNE:

• MULTILUX BIO - kwaśny z QAV, hamuje rozwój

mikroorganizmów w obiegach wody technicznej jak:

pasteryzatory, chłodnice, rurociągi, baseny pod

chłodniami,

• RADOXID-MP – kwaśny, z aktywnym tlenem,

do sporządzania roztworów do dezynfekcji instalacji
i powierzchni,

• STERINOX DPP 50 – niepieniący, z PAA i kwasem

fosforowym, do dezynfekcji urządzeń, zbiorników,

rurociągów, butelek, powierzchni mających kontakt

z żywnością.

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

OBOJĘTNE:

• BARSAN – pianowy, do dezynfekucji pianowej

na bazie mieszaniny IV-

rzędowych soli amoniowych,

• SURFACLEAN – roztwór alkoholowy, do natryskowej

dezynfekcji powierzchni produkcyjnych

kontaktujących się z żywnością.

Przykłady handlowych środków

dezynfekujących

RADISOL -

płyn do mycia rąk z dodatkiem środka

antybakteryjnego

• mieszanina kationowego i niejonowego związku

powierzchniowo czynnego, substancji pomocniczych

oraz czwartorzędowych soli amoniowych,

• nie wywołuje odczynów alergicznych,
• nie jest toksyczny dla skóry rąk.

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

7

RADISOL-SR -

alkoholowy płyn do dezynfekcji rąk

• płyn dezynfekujący na bazie alkoholu izopropylowego,

gliceryny i nieznacznych ilości czwartorzędowych
związków amoniowych,

• do dezynfekcji rąk,
• nie wywołuje odczynów alergicznych,
• nie jest toksyczny dla skóry rąk

• nie wymaga spłukania wodą

.

Przykłady handlowych środków

myjąco-dezynfekujących

Skuteczność dezynfekcji zależy od

• zastosowania właściwej metody dezynfekcji
• obecności substancji organicznych,

które obniżają skuteczność dezynfekcji

• czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej;

ze względów ekonomicznych: kilka - kilkanaście minut

Skuteczność dezynfekcji zależy od

• temperatury - wysoka temperatura podwyższa

skuteczność, ale może też wzmagać procesy korozji

• kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi

powierzchniami

• stężenia stosowanego środka chemicznego
• zastosowania środka chemicznego o wysokiej

aktywności

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

• dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)
• dezynsekcja (tępienie owadów)
• deratyzacja (tępienie gryzoni)

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

Dezynsekcję i deratyzację

przeprowadzane są okresowo

przez specjalistyczne ekipy.

Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie

zapobiegawcze i nie dopuszczenie do przedostania

się szkodników do pomieszczeń zakładowych.

8

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

Dezynsekcja

powinna być przeprowadzana co najmniej

2 razy do roku, a szczególnie:

- w okresie wiosennym

-

po remoncie pomieszczeń

-

w przypadku stwierdzenia obecności szkodników
(głównie magazyny)

Inne zabiegi higieniczne

w przemyśle spożywczym

Deratyzacja

musi być przeprowadzana systematycznie

środkami zapobiegawczymi.

Ważne: nie dopuścić do przedostania się szkodników

do pomieszczeń i regularne usuwać odpady.

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

Przykładowy plan higieny dla zakładu

przetwórstwa żywności

Programy utrzymywania

higieny produkcji

źródło: http://www.iodex.com.pl/

Programy utrzymywania

higieny produkcji

9

Programy utrzymywania

higieny produkcji

Programy utrzymywania

higieny produkcji

Programy utrzymywania

higieny produkcji

Programy utrzymywania

higieny produkcji

Programy utrzymywania

higieny produkcji