Ć

wiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu

Etapy uboju drobiu:

Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA)

|

Wykrwawianie (ok.3 min.)

|

Oparzanie wod

ą

(półoparzanie: 52

o

C i 3 min- brojlery,

łagodne: 55-60

o

C i 1 min- kury, silne: 65-68

o

C i 0,5-1 min.-

wodny);

|

Skubanie mechaniczne (sposób ci

ą

gły lub okresowy) ;drób

wodny po skubaniu- doczyszczanie mas

ą

woskow

ą

|

Usuwanie głowy

|

Mycie

|

Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec cz

ęś

ci brudnej

|

Cz

ęść

czysta:

Odessanie kału, usuwanie steku

|

Nacinanie powłok brzusznych

|

Wyłuskiwanie narz

ą

dów wew.

|

Badanie przez lek.wet.

|

Odcinanie narz

ą

dów wew.- czyszczenie

ż

oł

ą

dków w osobnym

pomieszczeniu

|

Usuwanie wola i przełyku

|

Mycie zew. i wew.

|

Odsysanie resztek narz

ą

dów wew.

|

Schładzanie: a) wod

ą

: ci

ą

głe, metoda immersyjna; w

przeciwpr

ą

dzie- w spinczillerach, temp.: I. 12-16

o

C 0,5 godz,

II. 0-4

o

C+ lód łuskowy+ podchloryn), nie zalecana- kiepska

jako

ść

mikrob.

b)powietrzem: 0

o

C- bardzo dobra jako

ść

mikrobiolog;

c)kombinowane: powietrze+ natrysk wody

|

Wa

ż

enie i klasyfikacja

|

Pakowanie do pojemników

|

Magazynowanie w chłodni zerowej (trwało

ść

w temp. –1 do

+1

o

C : 4-8 dni)

ZAGRO

ś

ENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWI

Ą

ZANE Z

DROBIEM:

SALMONELLA ENTERITIDIS

E.COLI

CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI

LISTERIA MONOCYTOGENES

Badanie przedubojowe.

Przy badaniu nale

ż

y zwróci

ć

uwag

ę

na stan od

ż

ywienia i umi

ęś

nienia,

wygl

ą

d zewn

ę

trzny, zachowanie, naturalne otwory ciała, odchody,

upierzenie, ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach,

powiekach, nieopierzonych cz

ęś

ciach skóry, widocznych błonach

ś

luzowych i stawach.

Zgodnie z Rozporz

ą

dzeniem 854/2004 mowa jest o trzech dniach jakie

mog

ą

upłyn

ąć

od wystawienia

ś

wiadectwa do momentu uboju drobiu, po

czym musi nast

ą

pi

ć

konieczne, kolejne badanie przedubojowe.

Badanie poubojowe

Badanie poubojowe opiera si

ę

na ocenie wizualnej ewentualnie

palpacyjnej. W czasie badania poubojowego nale

ż

y zwróci

ć

uwag

ę

na

wygl

ą

d ogólny tuszki: czy nie jest ona nadmiernie wychudzona, czy

jest prawidłowo wykrwawiona, czy nie ma widocznych uszkodze

ń

i

zanieczyszcze

ń

oraz oznak wskazuj

ą

cych na wyst

ę

powanie jakiego

ś

stanu chorobowego. Ogl

ą

daj

ą

c powierzchni

ę

skóry nale

ż

y zwróci

ć

uwag

ę

na ewentualne zmiany paso

ż

ytnicze, guzki, zmiany barwne.

Nale

ż

y zwłaszcza zwróci

ć

uwag

ę

na okolice wola, powłoki brzuszne,

okolice skrzydeł i steku. Ogl

ą

daj

ą

c narz

ą

dy wewn

ę

trzne nale

ż

y

zwróci

ć

uwag

ę

na stan płuc i opłucnej, wygl

ą

d serca, wielko

ść

i stan

w

ą

troby, wygl

ą

d

ś

ledziony. Nale

ż

y tak

ż

e obejrze

ć

układ pokarmowy

zwracaj

ą

c uwag

ę

na wygl

ą

d

ż

oł

ą

dka i jelit. Podczas ogl

ą

dania tuszki

zwraca si

ę

te

ż

uwag

ę

na wygl

ą

d stawów, mi

ę

sni i ko

ś

ci. W czasie

badania nale

ż

y te

ż

oceni

ć

czy nie wyst

ę

puje nienormalna barwa lub

wo

ń

mi

ę

sa i skóry. Zmiany takie mog

ą

by

ć

najcz

ęś

ciej wynikiem

nieodpowiedniego

ż

ywienia.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek zmian czy to wskazuj

ą

cych

na wyst

ę

puj

ą

ce schorzenia czy te

ż

jako

ś

ciowych lekarz badaj

ą

cy ma

obowi

ą

zek skonfiskowa

ć

zmienion

ą

tuszk

ę

lub wyci

ąć

zmieniony lub

uszkodzony narz

ą

d albo cz

ęść

tuszki.

Utrwalanie tuszek drobiowych:

1. Zamra

ż

anie

a) w powietrzu:

-

zamra

ż

alnie komorowe: –15 do –20

o

C, czas 36-72 godz,

drób w pojemnikach

-

zamra

ż

alnie tunelowe: -30 do –35

o

C, czas kilkana

ś

cie godz.,

drób w opakowaniach tekturowych

-

tunele zamra

ż

alnicze: -30 do –40

o

C, w sposób ci

ą

gły, czas

kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych

b) w cieczy (immersyjne):

glicerol, glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.
cieczy –25 do –30

o

C

Trwało

ść

drobiu gł

ę

boko mro

ż

onego (-18

o

C) 6 m-cy.

2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,

nizyna

3. Pakowanie pró

ż

niowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:

75% CO

2

, 20% N

2

, 5% O

2

- trwało

ść

2 tyg. w warunkach

chłodniczych

4. Utrwalanie promieniami jonizuj

ą

cymi- u nas nie stosowane