HACCP - twaróg

Lp.

Etap

Zagrożenie

Kategoria

Przyczyna

Środki kontrolne

1

Przyjmowanie
skłaników

Obecność
bakterii

Biologiczne

-zaburzenia higieny
podczas produkcji
-zaburzenia higieny
podczas
przechowywania
-zaburzenia higieny
podczas transportu

-sprawdzenie dostępnej
dokumentacji transportu i
produktu

2

Magazynowanie Zepsucie

Rozwój
bakterii i
grzybów
(pleśń)

Biologiczne



Biologiczne

-złe warunki
przechowywania



-złe warukni
przechowywania
- szkodniki
- nieodpowiednia
higiena magazynów

-sprawdzenie warunków,
w których surowiec jest
magazynowany


-stacje deratyzacyjne
-sprawdzenie warunków
magazynowania

3

Wirowanie

Duża ilość
drobnoustrojó
w

Biologiczne

-zbyt mała ilość
obrotów wirówki

-konrola jakości i
poprawności działania
wirówek
-konserwacja i serwis
urządzeń

4

Pasteryzacja

Duża ilość
drobnoustrojó
w

Biologiczne

-zbyt niska temperatura
-zbyt krótki czas

-kontrola procesu
pasteryzacji,

5

Chłodzenie

Zbyt wysoka
temperatura
surowca

Fizyczne

-niesprawnie działający
system chłodzenia

-sprawdzenie temperatury
podczas procesu
-konserwacja i serwis
urządzeń chłodzących
-kontrola dokumentacji
urządzeń chłodzących

6

Obróbka
kulturami
starterowymi

Wprowadzenie
innych kultur
bakterii

Biologiczne

-kultury starterowe z
dodatkiem innych
bakterii

-kontrola procesu
wytwarzania kultur
starterowych

7

Krojenie

Nieprawidłowe
oddzielenie
serwatki od
skrzepu

Mechaniczne -niesprawne krajalnice

-kontrola urządzeń i ich
konserwacji,
-serwis urządzeń

8

Ogrzewanie

Nieprawidłowe
oddzielenie
serwatki od
skrzepu

Mechaniczne -niesprawne lub

uszkodzone urządzenia
ogrzewające

-kontrola temperatury w
trakcie procesu
- konserwacja i serwis
urządzeń

9

Ociekanie

Nieprawidłowe
oddzielenie
serwatki od
skrzepu

Mechaniczne -zbyt krótki czas

ociekania

-kontrola czasu trwania
procesu

10

Napełnianie

Obecność
pozostałości
środków
myjących i
dezynfekcyjny
ch


Obecność ciał
obcych





Obecność
drobnoustrojó
w

Chemiczne





Mechaniczne





Biologiczne

-nieprawidłowo
przeprowadzony
proces mycia i
płukania urządzeń



-nieszcelność urządzeń
napełniających,
-ciała obce w
opakowaniach



-zanieczyszczenia
opakowań
drobnoustrojami
-brak higieny podczas
procesu

-sprawdzenie wydajności
mycia oraz płukania
urządzeń
-kontrola dokumentacji
procesów dezynfekcji
urządzeń

-kontrola procesu
-kontrola dokumentacji
-kontrola opakowań




-kontrola opakowań
-kontrola dokumentacji
dostaw opakowań
-kontrola procesu mycia i
dezynfekcji urzadzeń

11

Chłodzenie

Nieprawidłowa
temperatura
produktu

Fizyczne

-niesprawne urządzenia
chłodzące

-sprawdzenie temperatury
podczas procesu
-konserwacja i serwis
urządzeń chłodzących
-kontrola dokumentacji
urządzeń chłodzących

12

Opakowywanie

Nieszczelne
opakowania

Fizyczne

-źle działające
urządzenia pakujące
-wadliwe opakowania

-kontrola procesu
-konserwacja i serwis
urządzeń pakujących
-kontrola dokumentacji
-kontrola opakowań i
dokumentacji dostaw
opakowań

13

Magazynowanie Zepsucie

Biologiczne

-nieprawidłowe
warunki
magazynowania

-kontrola warunków
magazynowania