HACCP - twaróg
Lp. |
Etap |
Zagrożenie |
Kategoria |
Przyczyna |
Środki kontrolne |
1 |
Przyjmowanie skłaników |
Obecność bakterii |
Biologiczne |
-zaburzenia higieny podczas produkcji -zaburzenia higieny podczas przechowywania -zaburzenia higieny podczas transportu |
-sprawdzenie dostępnej dokumentacji transportu i produktu
|
2 |
Magazynowanie |
Zepsucie
Rozwój bakterii i grzybów (pleśń) |
Biologiczne
Biologiczne |
-złe warunki przechowywania
-złe warukni przechowywania - szkodniki - nieodpowiednia higiena magazynów
|
-sprawdzenie warunków, w których surowiec jest magazynowany
-stacje deratyzacyjne -sprawdzenie warunków magazynowania |
3 |
Wirowanie |
Duża ilość drobnoustrojów |
Biologiczne |
-zbyt mała ilość obrotów wirówki |
-konrola jakości i poprawności działania wirówek -konserwacja i serwis urządzeń |
4 |
Pasteryzacja |
Duża ilość drobnoustrojów |
Biologiczne |
-zbyt niska temperatura -zbyt krótki czas |
-kontrola procesu pasteryzacji,
|
5 |
Chłodzenie |
Zbyt wysoka temperatura surowca |
Fizyczne |
-niesprawnie działający system chłodzenia |
-sprawdzenie temperatury podczas procesu -konserwacja i serwis urządzeń chłodzących -kontrola dokumentacji urządzeń chłodzących |
6 |
Obróbka kulturami starterowymi |
Wprowadzenie innych kultur bakterii
|
Biologiczne |
-kultury starterowe z dodatkiem innych bakterii |
-kontrola procesu wytwarzania kultur starterowych |
7 |
Krojenie |
Nieprawidłowe oddzielenie serwatki od skrzepu |
Mechaniczne |
-niesprawne krajalnice |
-kontrola urządzeń i ich konserwacji, -serwis urządzeń |
8 |
Ogrzewanie |
Nieprawidłowe oddzielenie serwatki od skrzepu |
Mechaniczne |
-niesprawne lub uszkodzone urządzenia ogrzewające |
-kontrola temperatury w trakcie procesu - konserwacja i serwis urządzeń |
9 |
Ociekanie |
Nieprawidłowe oddzielenie serwatki od skrzepu |
Mechaniczne |
-zbyt krótki czas ociekania |
-kontrola czasu trwania procesu |
10 |
Napełnianie |
Obecność pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych
Obecność ciał obcych
Obecność drobnoustrojów
|
Chemiczne
Mechaniczne
Biologiczne
|
-nieprawidłowo przeprowadzony proces mycia i płukania urządzeń
-nieszcelność urządzeń napełniających, -ciała obce w opakowaniach
-zanieczyszczenia opakowań drobnoustrojami -brak higieny podczas procesu
|
-sprawdzenie wydajności mycia oraz płukania urządzeń -kontrola dokumentacji procesów dezynfekcji urządzeń
-kontrola procesu -kontrola dokumentacji -kontrola opakowań
-kontrola opakowań -kontrola dokumentacji dostaw opakowań -kontrola procesu mycia i dezynfekcji urzadzeń
|
11 |
Chłodzenie |
Nieprawidłowa temperatura produktu |
Fizyczne |
-niesprawne urządzenia chłodzące |
-sprawdzenie temperatury podczas procesu -konserwacja i serwis urządzeń chłodzących -kontrola dokumentacji urządzeń chłodzących |
12 |
Opakowywanie |
Nieszczelne opakowania |
Fizyczne |
-źle działające urządzenia pakujące -wadliwe opakowania |
-kontrola procesu -konserwacja i serwis urządzeń pakujących -kontrola dokumentacji -kontrola opakowań i dokumentacji dostaw opakowań |
13 |
Magazynowanie |
Zepsucie |
Biologiczne |
-nieprawidłowe warunki magazynowania |
-kontrola warunków magazynowania |