Dietetyka1

Materiały źródłowe

1. H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów słuŜby zdrowia. Prac

Iśś 57, Warszawa 1992.

2. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,

Warszawa 1999.

3. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha:

Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100,
Warszawa 2001.

4. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i

chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000.

5. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy

nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

6. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i

chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

7. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3.

Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i

Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

9. Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne

podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa

Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan
Kazimierz Karczewski

11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŜywczej

Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.

12. red. B. Szczygieł, J. Socha: śywienie pozajelitowe i dojelitowe w

chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994.

Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm

Strony internetowe:

http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

MSZ

INFORMACJE

DLA STUDENTÓW WYDZIA

U OCHRONY ZDROWIA

Wymagania zaliczeniowe dla studentów kierunku -
Pielęgniarstwo

1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu
ś

ywienia Człowieka;

2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu
(wypoŜyczenie materiałów bibliograficznych i innych);
3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach
naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących
zagadnień Ŝywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane
konferencje i odczyty bę

dą podawane na zakładowej tablicy

ogłoszeń i stronie internetowej.

) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii

Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu
wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego
ćwiczenia.

MSZ

Regulamin wykładów

1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo

obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na
stronie internetowej e-nujag.

3. Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez

kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na
zakładowej tablicy ogłoszeń.

4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź

na10 pytań z puli pytań podanej wcześniej.

MSZ

Prace licencjackie/magisterskie

1) zgłoszenie na prace licencjackie i dyplomowe przyjmowane

są od studentów niezaleŜnie od roku studiów;

2) istnieje moŜliwość zapoznania się z warsztatem naukowym i

sposobem wykonywania prac poprzez udział w Kole
Naukowym prowadzonym przez Zakład śywienia Człowieka.
Wykonywane prace w ramach koła mogą być bazą do
przygotowania pracy licencjackiej lub dyplomowej;

wewnętrzny regulamin pracy koła Naukowego jest zgodny ze

statutem Towarzystwa Naukowego działającego przy
Collegium Medicum UJ;

o przyjęciu na wykonywanie pracy licencjackiej i/lub

magisterskiej decyduje rozmowa z Kierownikiem Zakładu.

Pierwszeństwo mają osoby współpracujące z Zakładem.
5) lista kandydatów jest rozpatrywana kaŜdorazowo

indywidualnie przez Kierownika Zakładu.

MSZ

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki

Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i

rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych,

leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez

pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz

zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez

połoŜną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka

uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie

Ŝywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych.

We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem

uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie

pielęgniarstwa moŜe prowadzić poradnictwo dietetyczne. W

ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma teŜ moŜliwość

skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w

zakresie dietetyki

MSZ

śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
róŜnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji Ŝyciowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.

śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ poŜywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.

Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne poŜywienie
(racja pokarmowa, często sposób Ŝywienia się) jednostek lub
całych populacji. WyróŜnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.

Dietetyka – nauka o roli Ŝywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

MSZ

śywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane Ŝywienie
drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet,
opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę
przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odŜywcze
oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład,
wartość energetyczna i osmolarność są podawane na
opakowaniu.

śywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) –
przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych
produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o róŜnych
smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego
jadłospisu.

śywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) –
podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do
uŜycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowo-
Ŝołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez
zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze
operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z uŜyciem
gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia).

MSZ

Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408

Wraz z pó

niejszymi zmianami

Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej

Dział I: Przepisy wspólne.
Rozdział 2: Szpitale
Art. 20.
1. Szpital zapewnia przyj

temu pacjentowi:

wiadczenia zdrowotne,

rodki farmaceutyczne i materiały medyczne,

3) pomieszczenie i wy

ywienie odpowiednie do stanu zdrowia.

Art. 26.
Przepisy o szpitalach stosuje si

odpowiednio do innych zakładów opieki

zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagaj

cych całodobowych lub

całodziennych

wiadcze

zdrowotnych, chyba

e przepisy ustawy lub innych

ustaw stanowi

inaczej.

MSZ

Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej.
Art. 32
Zakład piel

gnacyjno-opieku

czy udziela całodobowych

wiadcze

zdrowotnych, które obejmuj

swoim zakresem piel

gnacj

, opiek

rehabilitacj

osób nie wymagaj

cych hospitalizacji, oraz zapewnia im

kontynuacj

leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wy

ywienie

odpowiednie do stanu zdrowia, a tak

e prowadzi edukacj

zdrowotn

tych

osób i członków ich rodzin.

Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej
Rozdział I: Przepisy ogólne
Art. 34a
1. Osoba przebywaj

ca w zakładzie opieku

czo-leczniczym i piel

gnacyjno-

opieku

czym ponosi koszty wy

ywienia i zakwaterowania

Rozdział III
Art. 44a
Brak w

ród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko

MSZ

Kwalifikacja prawna miejsc zwi

zanych z

ywno

ywieniem:

Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje si

rodków spo

ywczych

produkowanych, przechowywanych, spo

ywanych i u

ywanych wył

cznie we

własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa
lub przywo

onych w tym celu z zagranicy.

Zakład – miejsce wykonywania działalno

ci gospodarczej w zakresie produkcji i

obrotu

ywno

Zakład

ywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalno

ci w zakresie

produkcji i obrotu

ywno

MSZ

Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633

Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003

r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyŜywienia oraz

rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach

karnych i aresztach śledczych

Status aktu prawnego:

obowiązujący

Data ogłoszenia:

2003.09.25

Data wydania:

2003.09.02

Data wejścia w Ŝycie:

2003.10.10

Data obowiązywania:

2003.10.10

Organ wydający:

MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI

Podstawa prawna:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557

Podstawa prawna z artyk.:

Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art.

109 par. 2

Akty uchylone:

Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976

2003.10.10

DZIENNIK USTAW

z dnia 27 wrze

śśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpiecze

ńńńństwie Ŝywnośśśści i Ŝywienia.

Dzie

ł I

Przepisy ogólne i obja

śśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowych

Art. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezb

ędne dla

zapewnienia bezpiecze

ństwa żywności i żywienia zgodnie z

przepisami rozporz

ądzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu

Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiaj

ącego

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołującego

Europejski Urz

ąd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz

ustanawiaj

ącego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT

(analiza krytycznych punktów kontroli)

metoda składa się z następujących elementów:

1. Identyfikacji zagroŜeń i oceny ich istotności oraz związanego
z nim ryzyka (Analizy ZagroŜeń).

2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do
eliminowania zidentyfikowanych zagroŜeń.

3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym
punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod
kontrola.

4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania.

5. Podjęcia czynności korygujących, jeŜeli kryteria nie są
spełnione.

6. Weryfikacji systemu.

7. Dokumentacji.

MSZ

Dyrektywa Rady 93/43EEC

art.3. poz. 2.

Ludzie działający w biznesie Ŝywnościowym będą określać kaŜdy krok w
swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa
Ŝywności i zapewnienia, Ŝe odpowiednie procedury bezpieczeństwa są
identyfikowane, wprowadzane w Ŝycie, utrzymywane i oceniane na
podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system
HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli):

- analizowanie punktów potencjalnego ryzyka Ŝywnościowego w
działaniach biznesu Ŝywnościowego,

- identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie moŜe wystąpić
ryzyko Ŝywnościowe,

-decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla
bezpieczeństwa Ŝywności - „punkty krytyczne”,

- identyfikowanie i wprowadzanie w Ŝycie skutecznych procedur kontroli
i nadzoru w tych punktach krytycznych; i

- przeglądanie i analizy punktów ryzyka Ŝywnościowego, krytycznych
punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz
zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie Ŝywnościowym.

MSZ

Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i
Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r.

w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do
obrotu dietetycznych środków spoŜywczych, uŜywek
przeznaczonych do celów dietetycznych i odŜywek.

par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków
spoŜywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu
produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych
punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej
technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka
spoŜywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim
inspektorem sanitarnym.

par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest
obowiązany opracować dla kaŜdego stanowiska pracy lub działu
(oddziału) regulamin ustalający wymagania dotyczące:

3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP),
ustalonego zgodnie z par. 5.

par. 15. Rozporządzenie wchodzi w Ŝycie po upływie 3 miesięcy od dnia
ogłoszenia.

MSZ

Toksykologia Ŝywności – nie odnosi się do Ŝywności tylko, ale raczej
do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w
Ŝywności.

śywność

Niekonwencjonalna

Konwencjonalna

MoŜe zawierać bardzo wysokie

Rzadko skaŜone wysokimi

stęŜenia naturalnie występujących

ilościami naturalnie

toksyn

występującymi toksynami

MSZ

Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących

w Ŝywności

Substancje istniejące naturalnie

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem Ŝywności w warunkach normalnego
wzrostu.

Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez

organizmy, będące źródłem Ŝywności w warunkach występowania
stresu.

Zanieczyszczenia

ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają Ŝywność.

ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy,

będące źródłem Ŝywności w okresie ich wzrostu.

ST, które powstają podczas przygotowania Ŝywności (jej

obróbki).

MSZ

Czynniki

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZNE

środowiskowe

Pestycydy,
nawozy,
metale,
WWA,
Cl-bi- i

trifenyle

technologiczne

środki czystości,
przedmioty uŜytku,
leki weterynaryjne,
enzymy?,
substancje

powstające
wtórnie

mechaniczne

promieniotwórczość

radionuklidy

promieniowanie

jonizacyjne

Bakterie,
pleśniaki,
pasoŜyty,
szkodniki
i inne elementy

Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń

MSZ

Charakterystyka Ŝywienia dietetycznego

śywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości
energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym
poziomie oraz niezbędnych ilości składników odŜywczych.

Dieta powinna:

Oszczędzać chory narząd.

Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które
na skutek choroby organizm utracił.

Pomagać w wyzdrowieniu.

Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie
jest upośledzona.

Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony