Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Kierownik Zakładu śywienia Człowieka
Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków
Tel 431-26-97
mfzawadz@cyf-kr.edu.pl
http://www.republika.pl/schl_zaw
MSZ
Materiały źródłowe
1. H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. Prac
Iśś 57, Warszawa 1992.
2. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,
Warszawa 1999.
3. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha:
Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Prace Iśś 100,
Warszawa 2001.
4. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i
chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000.
5. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy
nauki o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
6. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i
chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
7. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3.
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.
8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i
żywieniu. PZWL, Warszawa 2006.
MSZ
9. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne
podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa
Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan
Kazimierz Karczewski
11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej
żywności. PZWL, Warszawa 2005.
12. red. B. Szczygieł, J. Socha: śywienie pozajelitowe i dojelitowe w
chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994.
Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm
Strony internetowe:
http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl
MSZ
INFORMACJE
DLA STUDENTÓW WYDZIA
Ł
U OCHRONY ZDROWIA
Wymagania zaliczeniowe dla studentów kierunku -
Pielęgniarstwo
1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu
ś
ywienia Człowieka;
2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu
(wypożyczenie materiałów bibliograficznych i innych);
3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach
naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących
zagadnień żywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane
konferencje i odczyty bę
ę
dą podawane na zakładowej tablicy
ogłoszeń i stronie internetowej.
4
) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii
Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu
wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego
ćwiczenia.
MSZ
Regulamin wykładów
1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo
obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na
stronie internetowej e-nujag.
3. Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez
kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na
zakładowej tablicy ogłoszeń.
4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź
na10 pytań z puli pytań podanej wcześniej.
MSZ
Prace licencjackie/magisterskie
1) zgłoszenie na prace licencjackie i dyplomowe przyjmowane
są od studentów niezależnie od roku studiów;
2) istnieje możliwość zapoznania się z warsztatem naukowym i
sposobem wykonywania prac poprzez udział w Kole
Naukowym prowadzonym przez Zakład śywienia Człowieka.
Wykonywane prace w ramach koła mogą być bazą do
przygotowania pracy licencjackiej lub dyplomowej;
3)
wewnętrzny regulamin pracy koła Naukowego jest zgodny ze
statutem Towarzystwa Naukowego działającego przy
Collegium Medicum UJ;
4)
o przyjęciu na wykonywanie pracy licencjackiej i/lub
magisterskiej decyduje rozmowa z Kierownikiem Zakładu.
Pierwszeństwo mają osoby współpracujące z Zakładem.
5) lista kandydatów jest rozpatrywana każdorazowo
indywidualnie przez Kierownika Zakładu.
MSZ
MSZ
Ignorantio legis neminem excusat
– Nieznajomość
ustawy nikogo nie usprawiedliwia
Graeco more bibere -
Pić według zwyczaju greckiego
(tj. czyste wino, nie rozcieńczone wodą (Cicero))
Aleksander Gierymski W altanie, 1882
Muzeum Narodowe w Warszawie
MSZ
Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki
Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i
rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych,
leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez
pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz
zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez
położną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka
uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie
żywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych.
We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem
uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie
pielęgniarstwa może prowadzić poradnictwo dietetyczne. W
ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma też możliwość
skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w
zakresie dietetyki
.
MSZ
śywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów
pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na
różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania
podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i
stanu zdrowia człowieka.
śywienie człowieka – nauka o charakterze
interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na
organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym,
całego organizmu oraz populacji.
Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie
(racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub
całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych
oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w
połączeniu z określonym przymiotnikiem.
Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób
oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.
MSZ
śywienie parenteralne – pozajelitowe (parenteral nutrition) –
podawanie niezbędnych substancji odżywczych oraz elektrolitów,
pierwiastków śladowych i witamin drogą dożylną. Białko podaje
się w postaci aminokwasów, tłuszcz – w postaci emulsji
tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy.
MSZ
śywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane żywienie
drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet,
opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę
przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odżywcze
oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład,
wartość energetyczna i osmolarność są podawane na
opakowaniu.
śywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) –
przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych
produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o różnych
smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego
jadłospisu.
śywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) –
podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do
użycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowo-
żołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez
zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze
operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z użyciem
gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia).
MSZ
POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA
ENERGETYCZNEGO
Węglowodany
50-65%
Tłuszcze
25-30%
Białka
10-15%
MSZ
Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408
Wraz z pó
ź
niejszymi zmianami
Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej
Dział I: Przepisy wspólne.
Rozdział 2: Szpitale
Art. 20.
1. Szpital zapewnia przyj
ę
temu pacjentowi:
1)
ś
wiadczenia zdrowotne,
2)
ś
rodki farmaceutyczne i materiały medyczne,
3) pomieszczenie i wy
ż
ywienie odpowiednie do stanu zdrowia.
Art. 26.
Przepisy o szpitalach stosuje si
ę
odpowiednio do innych zakładów opieki
zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagaj
ą
cych całodobowych lub
całodziennych
ś
wiadcze
ń
zdrowotnych, chyba
ż
e przepisy ustawy lub innych
ustaw stanowi
ą
inaczej.
MSZ
Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej.
Art. 32
Zakład piel
ę
gnacyjno-opieku
ń
czy udziela całodobowych
ś
wiadcze
ń
zdrowotnych, które obejmuj
ą
swoim zakresem piel
ę
gnacj
ę
, opiek
ę
i
rehabilitacj
ę
osób nie wymagaj
ą
cych hospitalizacji, oraz zapewnia im
kontynuacj
ę
leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wy
ż
ywienie
odpowiednie do stanu zdrowia, a tak
ż
e prowadzi edukacj
ę
zdrowotn
ą
tych
osób i członków ich rodzin.
Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej
Rozdział I: Przepisy ogólne
Art. 34a
1. Osoba przebywaj
ą
ca w zakładzie opieku
ń
czo-leczniczym i piel
ę
gnacyjno-
opieku
ń
czym ponosi koszty wy
ż
ywienia i zakwaterowania
Rozdział III
Art. 44a
Brak w
ś
ród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko
MSZ
Kwalifikacja prawna miejsc zwi
ą
zanych z
ż
ywno
ś
ci
ą
i
ż
ywieniem:
Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje si
ę
do
ś
rodków spo
ż
ywczych
produkowanych, przechowywanych, spo
ż
ywanych i u
ż
ywanych wył
ą
cznie we
własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa
lub przywo
ż
onych w tym celu z zagranicy.
Zakład – miejsce wykonywania działalno
ś
ci gospodarczej w zakresie produkcji i
obrotu
ż
ywno
ś
ci
ą
.
Zakład
ż
ywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalno
ś
ci w zakresie
produkcji i obrotu
ż
ywno
ś
ci
ą
.
MSZ
MSZ
Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633
Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003
r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz
rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach
karnych i aresztach śledczych
Status aktu prawnego:
obowiązujący
Data ogłoszenia:
2003.09.25
Data wydania:
2003.09.02
Data wejścia w życie:
2003.10.10
Data obowiązywania:
2003.10.10
Organ wydający:
MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI
Podstawa prawna:
Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557
Podstawa prawna z artyk.:
Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art.
109 par. 2
Akty uchylone:
Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976
2003.10.10
DZIENNIK USTAW
z dnia 27 wrze
śśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpiecze
ńńńństwie żywnośśśści i żywienia.
Dzie
ł I
Przepisy ogólne i obja
śśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowych
Art. 1.
1. Ustawa określa wymagania i procedury niezb
ędne dla
zapewnienia bezpiecze
ństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporz
ądzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu
Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiaj
ącego
ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego, powołującego
Europejski Urz
ąd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiaj
ącego procedury w sprawie żywności ....
MSZ
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT
(analiza krytycznych punktów kontroli)
metoda składa się z następujących elementów:
1. Identyfikacji zagrożeń i oceny ich istotności oraz związanego
z nim ryzyka (Analizy Zagrożeń).
2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do
eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń.
3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym
punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod
kontrola.
4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania.
5. Podjęcia czynności korygujących, jeżeli kryteria nie są
spełnione.
6. Weryfikacji systemu.
7. Dokumentacji.
MSZ
Krytyczny punkt kontroli - surowiec,
miejsce, postępowanie praktyczne, procedura
lub proces, w którym można zastosować
środki kontrolne dla zapobieżenia zagrożeniu,
zminimalizowania go.
MSZ
Dyrektywa Rady 93/43EEC
art.3. poz. 2.
Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w
swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa
żywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są
identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na
podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system
HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli):
- analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w
działaniach biznesu żywnościowego,
- identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić
ryzyko żywnościowe,
-decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla
bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”,
- identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli
i nadzoru w tych punktach krytycznych; i
- przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych
punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz
zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym.
MSZ
Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i
Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r.
w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do
obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek
przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek.
par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków
spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu
produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych
punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej
technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka
spożywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim
inspektorem sanitarnym.
par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest
obowiązany opracować dla każdego stanowiska pracy lub działu
(oddziału) regulamin ustalający wymagania dotyczące:
3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP),
ustalonego zgodnie z par. 5.
par. 15. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 miesięcy od dnia
ogłoszenia.
MSZ
Toksykologia żywności – nie odnosi się do żywności tylko, ale raczej
do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w
żywności.
śywność
Niekonwencjonalna
Konwencjonalna
Może zawierać bardzo wysokie
Rzadko skażone wysokimi
stężenia naturalnie występujących
ilościami naturalnie
toksyn
występującymi toksynami
MSZ
MSZ
Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących
w żywności
Substancje istniejące naturalnie
Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez
organizmy, będące źródłem żywności w warunkach normalnego
wzrostu.
Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez
organizmy, będące źródłem żywności w warunkach występowania
stresu.
Zanieczyszczenia
ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają żywność.
ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy,
będące źródłem żywności w okresie ich wzrostu.
ST, które powstają podczas przygotowania żywności (jej
obróbki).
MSZ
Czynniki
CHEMICZNE
FIZYCZNE
BIOLOGICZNE
środowiskowe
Pestycydy,
nawozy,
metale,
WWA,
Cl-bi- i
trifenyle
technologiczne
środki czystości,
przedmioty użytku,
leki weterynaryjne,
enzymy?,
substancje
powstające
wtórnie
mechaniczne
promieniotwórczość
radionuklidy
promieniowanie
jonizacyjne
Bakterie,
pleśniaki,
pasożyty,
szkodniki
i inne elementy
Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń
MSZ
Charakterystyka żywienia dietetycznego
śywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości
energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym
poziomie oraz niezbędnych ilości składników odżywczych.
Dieta powinna:
Oszczędzać chory narząd.
Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które
na skutek choroby organizm utracił.
Pomagać w wyzdrowieniu.
Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie
jest upośledzona.
Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony
MSZ
Charakterystyka żywienia dietetycznego
śywienie dietetyczne jest modyfikacją normalnego,
racjonalnego żywienia i to w stopniu najmniejszym i krótko
trwającym.
Zmiany modyfikacji:
Zmiany konsystencji pożywienia.
Zmiany wartości energetycznej lub zawartości składników
odżywczych w diecie lub wyeliminowani produktu na który
organizm jest uczulony.
MSZ
•Opis diety
- nazwa diety
- zastosowanie diety
- zadania diety i jej charakterystyka
- całodzienna racja pokarmowa oraz jej wartość energetyczna i
odżywcza
- sposób modyfikacji diety dla indywidualnych potrzeb
pacjenta
- produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane
- uwagi technologiczne dotyczące przygotowania potraw i
posiłków dietetycznych dla danej diety
- propozycje potraw na poszczególne posiłki
- przykładowy całodzienny jadłospis z podaniem numerów
potraw z kartoteki
- kartoteka potraw