na 10 kg surowca)
Receptura:

A. Surowiec:

1. Polędwica - 9 kg
2. Słonina - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.
Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.

Skrót instrukcji

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.
Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.
3. Przygotowanie słoniny:
Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm.
4. Obróbka polędwic:
Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.
5. Wędzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
6. Studzenie:
Do temperatury poniżej +18 st C.