Antyrakowe własności kiszonej kapusty
Proces kiszenia kapusty jest związany z powstawaniem związków o
znakomitych własnościach przeciwnowotworowych - donieśli badacze fińscy
na łamach "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Naukowcy od dawna podejrzewali kiszoną kapustę o własności antyrakowe.
Jedną z głównych poszlak w tym kierunku były wyniki badań
epidemiologicznych przeprowadzonych na Polkach, które wyemigrowały do
USA. Okazało się, że częściej cierpią one na raka piersi niż rodaczki, które
pozostały w ojczyz
nie. Niektórzy badacze przypisywali te różnice,
mniejszemu spożyciu kiszonej kapusty przez polskie emigrantki.
Wyniki jednego badania sugerowały, że jakiś składnik kiszonej kapusty
hamuje działanie estrogenów, tj. żeńskich hormonów płciowych, które
mogą mieć udział w rozwoju raka piersi. Jak dotąd nie udało się jednak
wyjaśnić jaki to składnik.
Zespół pod kierunkiem dr Eevy-Liisy Ryhanen podjął się analizy różnych
biologicznie aktywnych składników zawartych w kiszonej kapuście.
Okazało się, że w procesie fermentacji, jaki zachodzi w trakcie kiszenia
kapusty, uwalniają się enzymy rozkładające zawarty w surowej kapuście
związek o nazwie glukozynolan, na kilka innych związków. Jednym z
głównych produktów tej reakcji są, znane ze swych własności
antynowotworowych - izotiocyjaniany.
Wyniki doświadczeń na zwierzętach wskazywały, że związki z tej grupy
mogą chronić przed rozwojem raka sutka, jelita grubego, płuc i raka
wątroby.
Jak zaobserwowali badacze, poza związkami z grupy izotiocyjanianów, w
kiszonej kapuście znajdują się inne "zdrowe" substancje nieobecne w
surowej. Są to m.in. różne kwasy organiczne, jak kwas mlekowy, który
ułatwia trawienie.
"Wykazaliśmy, że kiszona kapusta może mieć przynosić więcej zdrowotnych
korzyści niż surowa czy gotowana, zwłaszcza jeśli chodzi o zwalczanie raka"
- komentuje dr Ryhanen. "Teraz chcemy opracować najbardziej optymalny
proces fermentacyjny, tak by w trakcie kiszenia powstawało jak najwięcej
izotiocyjanianów" - dodaje.
Mimo, że w trakcie fermentacji następuje pewien ubytek witaminy C, to
kiszona kapusta okazała się być nadal bogatym jej z
ródłem, podobnie jak
wielu związków mineralnych i błonnika.
Praca fińskich autorów po raz kolejny dowiodła, że warzywa z rodziny
krzyżowych, do których oprócz kapusty należą też brokuły, kalafior i
brukselka, stanowią niezwykle bogate z
ródło związków o działaniu
przeciwnowotworowym.
Teraz pozostaje jednak do udowodnienia, że izotiocyjaniany wykazują
antynowotworowe działanie nie tylko u zwierząt, ale też u ludzi.
2002, 10, 18