1. Wady skladu chemicznego:
al zbyt niska kwasowose (ze wzgl~du na ma1'lczawmiose cukm, nie ukonczony
proces kiszenia, nieodpowiedni zestaw drobnoustroj6w, zbyt luine ulozenie
og6rk6w lub uzupelnienie ubytku zalewy wod'lczasolon'l, ale nie zakwaszonv
bl zawaliose kwasu octowego powyzej dopuszczalnej nOlmy (ile przeprowadzona
felmentacja z udzialem bakterii kwasu octowego)
cl niewlasciwa zawaliose soli.
2. Wady wygl~du:
al nieprawidlowe wymialY og6rk6w i zle wyr6wnanie pod wzgl~dem wielkosci
bl bie1enie og6rk6w (proces ten spowodowany jest destmkcj'lc chlorofili na skutek
dzialania promieni slonecznych na og6rki lub pod wplywem chlorku wapnia
dodawanego w celu wzmocnienia stmktmy og6rk6w)
cl czelnienie zalewy (w wyniku niewlasciwej fermentacji, w czasie kt6rej rozwija
si~Bacillus nigr(ficans)
dl m~tnose i ci~liwose zalewy (m~tnose spowodowana jest wytr~caniem si~
koloid6w i innych prostych zwi'lczk6w chemicznych, natomiast ci~liwose zalewy
moze wynikae z silnego rozwoju Aerobacter aerogenes)
el zgniecenia og6rk6w (z powodu kiszenia w dUZychpojemnikach)
fl pomarszczenia og6rk6w (w wyniku plazmolizy spowodowanej stosowaniem
zbyt st~zonych roztwor6w soli lub wskutek daleko posuni~tego zwi~dni~cia przy
dlugim przetrzymywaniu og6rk6w po zbiorze).
3. Wady konsystencji:
al mi~kni~cie og6rk6w (spowodowane jest rozkladem zwi'lczk6w pektynowych
przez enzymy pektynolityczne, kt6lych ir6dlem s'lc plesnie dostaj'lcce si~ z
resztkami okwiat6w. Mi~kni~cie og6rk6w moze bye takze spowodowane
oslabieniem suuktury og6rk6w w wyniku przenawozenia azotem og6rk6w w fazie
wzrostu lub uZyciem mi~kkiej wody do zalewy.)
bl puste komOly - "pustaki" (powstanie duzej pustej komOly lub wielu malych
pustych kom6r spowodowane jest felmentacj'lc gazow'l wywolywan'l przez drozdze
lub niekt6re heterofermentatywne bakterie mlekowe. Ponadto przyczyn'l
powstawania pustak6w moze bye sklonnose odmianowa, wielkose og6rka oraz
wady w nawozeniu.)
4. Wady smaku i zapachu:
al posmak i zapach zjelczalego masla, u·anu i plesni
bl inne obce zap achy (brak wlasciwej higieny produkcji, przechowywania 1
u·anspOliu).
1. Wady skladu chemicznego:
al zbyt niska kwasowosc (ze wzgl~du na malct zawartosc cukru, zbyt niskct
temperatur~ fermentacji, nieodpowiedni zestaw drobnoustroj6w lub uzupelnienie
ubytku zalewy wodct zasolonct, ale nie zakwaszonv
bl zbyt mala zawaI10sc soli (za maly dodatek soli lub uzupelnienie ubytku zalewy
woda zakwaszonct, ale bez soli)
cl za duza ilosc soli (za du:zy dodatek soli lub wzrost koncentracji na skutek
odpaI'owania wody)
dl duza zawal10sc kwasu (w przypadku, gdy kapusta byla bogata w cukIy i zostaly
one calkowicie odfermentowane)
el zawaI10sc kwasu octowego > 3 g/l zalewy (ile przeprowadzona fermentacja z
udzialem bakterii kwasu octowego)
fl zawaI10sc alkoholu > 0,5 % (przemiana cukr6w do alkoholu w wyniku zbyt
intensywnego rozwoju drozdzy).
2. Wady wygl~du:
al za mala dlugosc skrawk6w, skrawki za gmbe, brzegi skrawk6w pOSZaI1Jane,nie
rozkIuszone cz~sci ghlb6w
bl balwa ciemnoszara (w nast~pstwie wystawienia skrawk6w na dzialanie
powietrza, zanieczyszczenia gaI'bnikami pochodzctcymi z drewnianych scian
beczek lub kadzi, obecnosci nadmiernych ilosci zelaza lub silnego rozwoju
gramujemnych bakterii Aerobacter cloace)
c/ barwa r6zowa (spowodowana rozwojem drozd:zy Torula na wi6rkach
odsloni~tych z soku lub na kapuscie pokIytej sokiem, ale przy zbyt malo
intensywnym rozwoju bakterii kwasu mlekowego)
d/ sluzowatosc wi6rk6w (przy rozwoju niekt6lych szczep6w paleczek
mlekowych).
3. Wady konsystencji:
a/ mi~kkosc wi6rk6w (wyst~puje przy zbyt slabym lub nier6wnomielnym
zasoleniu, co wplywa na niedostateczne odcictgni~cie soku od krajanki. Na
obnizenie j~drnosci wi6rk6w moze miec r6wniez wplyw kiszenie zamarzni~tej
kapusty, rozw6j pleSni lub procesy gnilne)
bl nadmienla twardosc wi6rk6w (spowodowanajest zasoleniem > 3,0 %).
4. Wady smaku i zapachu:
a/ posmak i zapach plesni
bl posmak i zapach zjelczalego masla (rozw6j bakterii felmentacji maslowej z
powodu wysokiej temperatmy felm~ntacji iprzedluzaj&.cego si~ okresu do uzyskania
pH < 4,5)
c/ smak gorzki, zapach oshy (brak komink6w do odprowadzania gaz6w
powstaj&.cych w czasie felmentacji, rozklad aminokwas6w siaI'kowych)
d/ posmak smowy (zbyt niska temperatura).