2013-01-07

1

Ocena wartości rzeźnej drobiu

O wartości rzeźnej decydują min.:

• Wskaźnik wydajności poubojowej

• Skład tkankowy tuszek

• Jakość mięsa

Czas głodzenia przed ubojem

• 8-10 h - brojlery
• 16 h- kaczki
• 18 h - gęsi
• 12-18 h - indyki

Metody analizy poubojowej (rzeźnej):

•uproszczona

•szczegółowa

Sposoby przeprowadzania analizy:

Na tuszce surowej - 2-5% strat

Na tuszce gotowanej - 4-10% strat

Na tuszce pieczonej - 18-35% strat

Określa zawartość w tuszce mięsa, tłuszczu oraz kości

OCENA WYDAJNOŚCI POUBOJOWEJ DROBIU

Podstawowy miernik oceny wartości rzeźnej tuszki

1.

Ptak bezpośrednio przed ubojem

2. Tuszka wypatroszona ciepła

(z szyją)

3. Tuszka wypatroszona schłodzona

(z szyją)

4. Różnica masy tuszki

(ubytek)

5. Serce

6. Żołądek mięśniowy

7. Wątroba

8. Tłuszcz zapasowy otrzewnowy

Wydajność poubojowa (rzeźna)

masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g) + podroby (g)

W I = masa ciała przed ubojem (g)


masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g)
W II = masa ciała przed ubojem (g)

Podroby:

serce + żołądek mięśniowy + wątroba + tłuszcz zapasowy otrzewnowy

x 100%

x 100%

Technika przeprowadzania analizy rzeźnej -

Dysekcja

1. Patroszenie, oddzielenie podrobów (serce, wątroba, żołądek)
2. Odcięcie łap w stawie skokowym
3. Odcięcie głowy (pomiędzy kością potyliczną a 1. kręgiem szyjnym)
4. Ważenie tuszki
5. Schłodzenie tuszki (0-4°C) przez ok. 18-20 godzin
6. Ważenie tuszki
7. Zdjęcie skóry wraz z tłuszczem podskórnym
8. Odcięcie szyi (pomiędzy 11. a 12. kręgiem szyjnym)

Szczegółowa (dopuszczona na połowie tuszki)
9. Preparacja mięśni piersiowych, ud, podudzi i skrzydeł (ostatni człon skrzydeł ->

kości);

10. Preparacja mięsa, nerek i płuc z grzbietu;
11. Oddzielenie tłuszczu z każdej części tuszki oraz z skóry.
Skrócona
9. Preparacja mięśni piersiowych (oddzielenie od żeber i z całej powierzchni

mostka)

10. Odcięcie ud od strony grzbietowej i brzusznej. Oddzielenie od kości mięśni i

tłuszczu ud oraz podudzi.

2013-01-07

2

WYNIKI

UPROSZCZONEJ

DYSEKCJI TUSZKI DROBIOWEJ

Tuszka patroszona z szyją lecz bez podrobów i tłuszczu otrzewnowego
(sadełkowego)

1. Szyja bez skóry nie poddana dysekcji

2. Skrzydła całe nie poddane dysekcji

3. Mięśnie piersiowe

4. Mięśnie udowe

5. Mięśnie podudowe

6. Mięśnie ogółem (3+4+5)

7. Skóra z tłuszczem podskórnym z całej tuszki z wyjątkiem skrzydeł

8. Część pozostała (kościec bez skrzydeł i szyi, z mięśniami grzbietu i miednicy

oraz kości nóg)

9. Ubytki podczas dysekcji

Gatunek

Woda

%

Białko

%

Tłuszcz

%

Kcal

/100 g

Wydajność

rzeźna %

kurczęta

74

22,5

2,4

124

70-75

indyki

65,8

24,5

8,5

177

80-84

kaczki

58,7

17,5

22,9

282

61-66

gęsi

53,4

16,5

29,0

365

63-65

wieprzowina

38-57

10-15

27-48

258-499

cielęcina

68-74

19-20

4-12

177-190

wołowina

52-66

14-19

10-33

166-353

Skład chemiczny mięsa różnych gatunków zwierząt