2013-01-07
1
Ocena wartości rzeźnej drobiu
O wartości rzeźnej decydują min.:
• Wskaźnik wydajności poubojowej
• Skład tkankowy tuszek
• Jakość mięsa
Czas głodzenia przed ubojem
• 8-10 h - brojlery
• 16 h- kaczki
• 18 h - gęsi
• 12-18 h - indyki
Metody analizy poubojowej (rzeźnej):
•uproszczona
•szczegółowa
Sposoby przeprowadzania analizy:
Na tuszce surowej - 2-5% strat
Na tuszce gotowanej - 4-10% strat
Na tuszce pieczonej - 18-35% strat
Określa zawartość w tuszce mięsa, tłuszczu oraz kości
OCENA WYDAJNOŚCI POUBOJOWEJ DROBIU
Podstawowy miernik oceny wartości rzeźnej tuszki
1.
Ptak bezpośrednio przed ubojem
2. Tuszka wypatroszona ciepła
(z szyją)
3. Tuszka wypatroszona schłodzona
(z szyją)
4. Różnica masy tuszki
(ubytek)
5. Serce
6. Żołądek mięśniowy
7. Wątroba
8. Tłuszcz zapasowy otrzewnowy
Wydajność poubojowa (rzeźna)
masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g) + podroby (g)
W I = masa ciała przed ubojem (g)
masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g)
W II = masa ciała przed ubojem (g)
Podroby:
serce + żołądek mięśniowy + wątroba + tłuszcz zapasowy otrzewnowy
x 100%
x 100%
Technika przeprowadzania analizy rzeźnej -
Dysekcja
1. Patroszenie, oddzielenie podrobów (serce, wątroba, żołądek)
2. Odcięcie łap w stawie skokowym
3. Odcięcie głowy (pomiędzy kością potyliczną a 1. kręgiem szyjnym)
4. Ważenie tuszki
5. Schłodzenie tuszki (0-4°C) przez ok. 18-20 godzin
6. Ważenie tuszki
7. Zdjęcie skóry wraz z tłuszczem podskórnym
8. Odcięcie szyi (pomiędzy 11. a 12. kręgiem szyjnym)
Szczegółowa (dopuszczona na połowie tuszki)
9. Preparacja mięśni piersiowych, ud, podudzi i skrzydeł (ostatni człon skrzydeł ->
kości);
10. Preparacja mięsa, nerek i płuc z grzbietu;
11. Oddzielenie tłuszczu z każdej części tuszki oraz z skóry.
Skrócona
9. Preparacja mięśni piersiowych (oddzielenie od żeber i z całej powierzchni
mostka)
10. Odcięcie ud od strony grzbietowej i brzusznej. Oddzielenie od kości mięśni i
tłuszczu ud oraz podudzi.
