Surowce rzeźne, Studia - materiały, semestr 7, Uboczne


Surowce rzeźne:

  1. Jadalne Jeliciarskie Mieszane Niejadalne

    1. - krew jelito cienkie krew krew

    2. - kości spożywcze jelito grube kości kości

    3. - skóry żołądki skóry skóry

    4. - tłuszcze wewnętrzne po uboju ścięgna tłuszcze techniczne

    5. - jelita naturalne pęcherze gruczoły odpady mięsne

    6. - podroby rzeźne błony surowicze dokrewne gruczoły wydzielania

    7. - głowa wewnętrznego i

    8. - nogi zewnętrznego

    9. - ozór rogowizna

    10. - wątroba

    11. - nerki

    12. - mózg

    13. - serca

    14. - śledziona

METODY UTRWALANIA SKÓR:

  1. Solą na sucho

  2. Solankowanie- utrwalanie za pomocą zalania solanką, musi poprzedzać staranne wymycie skór. W czasie mycia chłoną one duże ilości wody, dlatego nie nadają się do utrwalania solą na sucho. Usuwając zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne solankowania poprawia trwałość skóry.

  3. Suszenie- w czasie suszenia ubytki masy skór bydlęcych i końskich sięgają do 50% ich masy początkowej. Jednocześnie stają się łamliwe, a ich powierzchnia zmniejsza się do około 10%. Gdy temp. przekroczy 60 C suszone skóry łatwo rogowacieją (sieciowanie obu warstw wewnętrznych).

  4. Solenie + suszenie

    1. -skóry są łamliwe i higroskopijne

    2. - z dużą łatwością tworzą się w nich plamy solne

    3. -zaletą jest o 50% mniejsze zużycie soli

Metody konserwacji

Surowce uboczne mogą być konserwowane przez mrożenie (pojedynczo lub w blokach), suszenie oraz za pomocą środków konserwujący­ch. Środkami tymi są:

  1. Aceton techniczny,

  2. Formalina techniczna,

  3. Sól (chlorek sodowy),

  4. Toluen techniczny,

  5. Wodorotlenek sodu lub potasu techniczny.

WYKORZYSTANIE SKÓR

  1. -do produkcji emulsji którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym - skórki wieprzowe warunkiem uzyskania emulsji bez uprzedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez namoczenie w roztworach wybranych kwasów i soli w czasie co najmniej 24 h w 15 0C.

  2. -produkcja żelatyny

  3. -przemysł garbarski, skórzany

  4. -produkcja leków farmaceutyków

Skórki min. służą do produkcji emulsji, którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym. Warunkiem otrzymania emulsji bez przedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez moczenie w wybranych roztworach soli i kwasów w czasie co najmniej 24h w temp. 5-10C.

Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej

- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)

- rozwój i stan fizjologiczny ryby

- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)

- temperatury i czas gotowania

Zalety hydrolizatów

Hydroliza tkanki (upłynnienie tkanki) następuje hydroliza białek w hydrolizacie tworzy się dużo amin. Na ogół największą szybkość autolizy uzyskuje się w temp. 30'C. Szybkość proces można zwiększyć dodając odpowiednie enzymy proteolityczne.

Dzięki istnieniu wewnętrznych enzymów katepsyn w tkance, następuje upłynnienie masy (szczególnie w rybach ), pod warunkiem obniżenia pH (zakwaszenie) kwasem siarkowym, solnym, mrówkowym (najsilniejszy), octowym, propionowym. Obniżenie pH zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, pH poniżej 4, 2 > 2 (2% pirosiarczan sodu), natomiast wzrasta rozwój katepsyn i wszystko się upłynnia samoistnie. Hydroliza następuje w temperaturze pokojowej a nawet wyższej, (stać może nawet 1 rok). Następnie przed zastosowaniem do użytku, dodaje się węglan wapnia (kreda 5 kg / 100l hydrolizatów).

Do pasz objętościowych

  1. Z ryb (kolagen 2 %: -

    1. Białko 10 - 18 %

    2. Tłuszcz 1 - 2 % do 20 %

    3. Woda 75 - 80 %

Na 100 kg - 2 litry (2 litry rozcieńczamy 4 krotnie) Do produkcji mączki wykorzystujemy całe ryby i elementy twarde - 2 - 5 % dodatek do pasz przemysłowych.

Dlaczego dodatek mączek do pasz jest korzystny? Mączki zawierają dużo pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin gr B, A D, E, K. Zawierają czynnik wzrostowy. Wpływa to na podniesienie wartości odżywczej, bilansowanie w paszy podstawowych składników.

Środki konserwujące krew.

Biorąc pod uwagę sposoby konserwowania krwi, rozróżnia się jej następujące odmiany:

- nie konserwowana

- chłodzona

- solona

- formalizowana

Krew powinna być schłodzona do temperatury od 0 - 6 0C

Krew solona konserwuje się poprzez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej:

  1. Krew formalinowa - po dodaniu maksymalnie 0, 2 % formaldehydu.

  2. Surowicę krwi i plazmę - po dodaniu 3 % soli.

  3. Krew odwłókniona i stabilizowana - po dodaniu 5 % soli.

  4. Gąszcz krwi i włóknik krwi - po dodaniu 10 % soli.

Koagulacja cieplna - w ten sposób wytracając białko równoznaczne jest z rezygnacją z wykorzystania innych jej składników (witamin, tłuszczu, glukozy, zw. mineralnych) Białka nie pełnią wtedy roli emulgatorów.

Białka krwi koagulują w temp

albuminy - 37 C (rezerwa białka),

globuliny - 69 - 75 C (połączone w kompleksy z cukrami i lipidami),

felnynogen - 56 (przekształca się i powoduje skrzep krwi)

. Możliwości wykorzystania krwi zwierząt rzeźnych.

Cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt. Musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim składem AA

Cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu który zwiększa przyswajalność Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu.

Cele paszowe - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów. Jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki głównie Fe oraz białko.

Cele techniczne - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do mas plastycznych, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
A ściąga na uboczne 2010, Studia - materiały, semestr 7, Uboczne
Zadania na stęrzenia, Studia - materiały, semestr 7, Uboczne
substancje szkodliwe w surowcach morskich, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
ściąga 2, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
3. Metody prewencji nieprawidłowego żywienia, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Diet
Biznes plan - praca zaliczeniowa, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, Ekonomia, F
PIEKARNIA, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Rodzaje marynat i sposób ich produkcji, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
podstawy cw 3, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Dietetyka, Laborki
UzupeLnienie do szybkich metod mikrobiologicznej analizy żywności, Studia - materiały, semestr 4, Mi
technologia produkcji cukru, Studia - materiały, semestr 5, Technologia roślinna
Praktyki - Garwolin sprawozdanie, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
RYBY(1), Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
A Projekt zakladu M B -załącznik nr 3 - kopia, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
Termiczne metody utrwalania żywności. Mrożenie - sprawozdanie 2, Studia - materiały, semestr 5, Ogól
mikrobiologia sciaga, Studia - materiały, semestr 4, Mikrobiologia żywności
Ekonomia - definicja i teorie ekonomiczne, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, Ek

więcej podobnych podstron