Surowce rzeźne:
Jadalne Jeliciarskie Mieszane Niejadalne
- krew jelito cienkie krew krew
- kości spożywcze jelito grube kości kości
- skóry żołądki skóry skóry
- tłuszcze wewnętrzne po uboju ścięgna tłuszcze techniczne
- jelita naturalne pęcherze gruczoły odpady mięsne
- podroby rzeźne błony surowicze dokrewne gruczoły wydzielania
- głowa wewnętrznego i
- nogi zewnętrznego
- ozór rogowizna
- wątroba
- nerki
- mózg
- serca
- śledziona
METODY UTRWALANIA SKÓR:
Solą na sucho
Solankowanie- utrwalanie za pomocą zalania solanką, musi poprzedzać staranne wymycie skór. W czasie mycia chłoną one duże ilości wody, dlatego nie nadają się do utrwalania solą na sucho. Usuwając zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne solankowania poprawia trwałość skóry.
Suszenie- w czasie suszenia ubytki masy skór bydlęcych i końskich sięgają do 50% ich masy początkowej. Jednocześnie stają się łamliwe, a ich powierzchnia zmniejsza się do około 10%. Gdy temp. przekroczy 60 C suszone skóry łatwo rogowacieją (sieciowanie obu warstw wewnętrznych).
Solenie + suszenie
-skóry są łamliwe i higroskopijne
- z dużą łatwością tworzą się w nich plamy solne
-zaletą jest o 50% mniejsze zużycie soli
Metody konserwacji
Surowce uboczne mogą być konserwowane przez mrożenie (pojedynczo lub w blokach), suszenie oraz za pomocą środków konserwujących. Środkami tymi są:
Aceton techniczny,
Formalina techniczna,
Sól (chlorek sodowy),
Toluen techniczny,
Wodorotlenek sodu lub potasu techniczny.
WYKORZYSTANIE SKÓR
-do produkcji emulsji którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym - skórki wieprzowe warunkiem uzyskania emulsji bez uprzedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez namoczenie w roztworach wybranych kwasów i soli w czasie co najmniej 24 h w 15 0C.
-produkcja żelatyny
-przemysł garbarski, skórzany
-produkcja leków farmaceutyków
Skórki min. służą do produkcji emulsji, którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym. Warunkiem otrzymania emulsji bez przedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez moczenie w wybranych roztworach soli i kwasów w czasie co najmniej 24h w temp. 5-10C.
Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej
- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)
- rozwój i stan fizjologiczny ryby
- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)
- temperatury i czas gotowania
Zalety hydrolizatów
Hydroliza tkanki (upłynnienie tkanki) następuje hydroliza białek w hydrolizacie tworzy się dużo amin. Na ogół największą szybkość autolizy uzyskuje się w temp. 30'C. Szybkość proces można zwiększyć dodając odpowiednie enzymy proteolityczne.
Dzięki istnieniu wewnętrznych enzymów katepsyn w tkance, następuje upłynnienie masy (szczególnie w rybach ), pod warunkiem obniżenia pH (zakwaszenie) kwasem siarkowym, solnym, mrówkowym (najsilniejszy), octowym, propionowym. Obniżenie pH zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, pH poniżej 4, 2 > 2 (2% pirosiarczan sodu), natomiast wzrasta rozwój katepsyn i wszystko się upłynnia samoistnie. Hydroliza następuje w temperaturze pokojowej a nawet wyższej, (stać może nawet 1 rok). Następnie przed zastosowaniem do użytku, dodaje się węglan wapnia (kreda 5 kg / 100l hydrolizatów).
Do pasz objętościowych
Z ryb (kolagen 2 %: -
Białko 10 - 18 %
Tłuszcz 1 - 2 % do 20 %
Woda 75 - 80 %
Na 100 kg - 2 litry (2 litry rozcieńczamy 4 krotnie) Do produkcji mączki wykorzystujemy całe ryby i elementy twarde - 2 - 5 % dodatek do pasz przemysłowych.
Dlaczego dodatek mączek do pasz jest korzystny? Mączki zawierają dużo pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin gr B, A D, E, K. Zawierają czynnik wzrostowy. Wpływa to na podniesienie wartości odżywczej, bilansowanie w paszy podstawowych składników.
Środki konserwujące krew.
Biorąc pod uwagę sposoby konserwowania krwi, rozróżnia się jej następujące odmiany:
- nie konserwowana
- chłodzona
- solona
- formalizowana
Krew powinna być schłodzona do temperatury od 0 - 6 0C
Krew solona konserwuje się poprzez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej:
Krew formalinowa - po dodaniu maksymalnie 0, 2 % formaldehydu.
Surowicę krwi i plazmę - po dodaniu 3 % soli.
Krew odwłókniona i stabilizowana - po dodaniu 5 % soli.
Gąszcz krwi i włóknik krwi - po dodaniu 10 % soli.
Koagulacja cieplna - w ten sposób wytracając białko równoznaczne jest z rezygnacją z wykorzystania innych jej składników (witamin, tłuszczu, glukozy, zw. mineralnych) Białka nie pełnią wtedy roli emulgatorów.
Białka krwi koagulują w temp
albuminy - 37 C (rezerwa białka),
globuliny - 69 - 75 C (połączone w kompleksy z cukrami i lipidami),
felnynogen - 56 (przekształca się i powoduje skrzep krwi)
. Możliwości wykorzystania krwi zwierząt rzeźnych.
Cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt. Musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim składem AA
Cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu który zwiększa przyswajalność Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu.
Cele paszowe - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów. Jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki głównie Fe oraz białko.
Cele techniczne - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do mas plastycznych, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali.