1.Omówić skład chemiczny mączek rybnych, od czego zależy
zmienna zawartośc poszczególnych składników.
SKŁAD:
-białko 40-75%
-lipidy 1-12%
-woda 6-10%
-popiół 10-20%
Zmienna zawartość zależy od:
-świeżości surowca( w starszych rybach bardziej aktywne enzymy)
-rozwój i stan fizjologiczny ryby
-rodzaju i jakość surowca
Oraz od :
-parametrów technologicznych-czas temp gotowania
-metody produkcji( jednostopniowa sucha, dwustopniowa mokra,
ekstrakcyjna z udzialem rozpuszczalników
-sprawności urządzeń
Zazwyczaj łączna zawartość białka surowego i skł. mineralnych
wynosi ok. 80% masy produktu. Udział tych skł. Zależy głównie
od rodzaju surowca np. w mączce z dorsza jest więcej skł. mineralnych
niż ze szprota. Mączki wytworzone z odpadów ryb solnych, nie
wyługowanych uprzednio z soli, zawierają więcej NaCl. W mączkach
ze skorupiaków są elementy pancerza chitynowego oraz barwniki
krotenoidowe. Udział białek i białkowych związków azotowych zależy
do rodzaju i stanu świeżości surowca oraz od tego ile składników
odcieku jest w końcowym produkcie. Na wartość biologiczną związków
azotowych wpływa zawartość białek mięśniowych i kolagen oraz długie
przechowywanie.(zachodzą wtórne reakcje produktów autooksydacji
lipidów z białkiem). Substancje mineralne w mączkach rybnych to
przede wszystkim sole wapnia i fosforu oraz NaCl i Zn, Fe, Cu,
Mn, Co, Se, J. Mączki zawierają niewiele witamin A i D w skutek
usunięcia tłuszczu w czasie produkcji oraztem 100C. Znaczne bogatsze
są w witaminy z gr. B. Mączka rybna zawiera
ok. 450 mg\100g choiny niezbędnego składnika pasz dla drobiu.
Mączki zawierają pełnowartościowe ,łatwo przyswajalne białko, duże
ilości NNKT.
2.WYJAŚNIJ DLACZEGO DODATEK MĄCZEK
ZWIERZĘCYCH(mączka rybna, mączka mięsno-kostna,
mączka z krwi) DO PASZ JEST KORZYSTNY ?
Dodatek mączek do pasz zwierzęcych jest korzystny Ponieważ zawierają dużo pełnowartościowego białka,
tłuszczu, soli mineralnych ,witamin z gr. B ,A ,E, D, K Zawierają również niezmodyfikowany czynnik wzrostowy. Wpływa to na podniesienie wartości odżywczej mączek. Uzupełnianiu i bilansowaniu w paszy podstawowych składników mineralnych, witamin, aminokwasów i tłuszczy W procesie granulacji mączki zwierzęce spełniają role lepiszcza.
3.OPISAĆ CEL I WARUKI GOTOWANIA
SUROWCA W WARNIKU.
WARUNKI GOTOWANIA-gotowanie odbywa się w poziomym, cylindrycznym w warniku ogrzewanym parą przez płaszcz grzejny i powierzchni ślimakowego
mieszadła, a w niektórych rozwiązaniach także przez wytrysk gorącej wody. Temp. pary 150-160C i ciśnienie 6 atmosfer, może być gaz. Surowiec musi być dogrzany do90C w czasie 20min, musi być w ciągłym ruchu. Gotowanie surowca ze zwierząt rzeźnych w tem. 120C, w czasie 45min, w skrajnych przypadkach 130-140C, 2h. Temperatura surowca przy wejściu 0-5C, przy wyjściu 96-100C, (dla ryb), 120-130C(dla zwierząt rzeźnych). Para bezpośrednio do surowca w przypadku zwierząt rzeźnych, żeby dogrzać do 350C(przy mniej świeżym surowcu zniszczenie zarazków).
Jest to niezbyt korzystne bo para rozpręża się i homogenizuje surowiec, prowadzi do strat wydajności rzędu 20%. W czasie gotowania obroty slimaka 1-8 obr\min w czasie 5-25min.
CEL GOTOWANIA-wyjałowienie surowca, rozluźnienie tkanki, uwolnienie cześci wody wolnej, denaturacja białka, w wyniku czego następuje rozdzielenie łańcuchów i oddanie
wody, zmniejszenie o około 20% ilości wody w surowcu w wyniku gotowania i prasowania- następuje zagęszczenie, usunięcie tłuszczu zapasowego prze rozluźnienie struktury
(można usunąć do 80% tłuszczu podczas gotowania i wyciskania. Straty największe w temp 35-70C, należy jak najszybciej przekroczyć ten przedział temperatury. Gotowanie pozwala usunąć związki o nieprzyjemnym zapachu(więcej jest ich w surowcach nieświeżych)
4.WYJAŚNIJ DLACZEGO TŁUSZCZ W MĄCZCE RYBNEJ JEST SZCZEGÓLNIE PODDATNY NA UTLENIANIE I OPISZ JAKIE SĄ TEGO NATĘPSTWA?
Tłuszcze zawarte w mączce rybnej łatwo ulegają hydrolizie i utlenianiu w czasie przechowywania, co pogarsza zapach, barwę oraz wartość biologiczną i energetyczną produktu. Mączki rybne szczególnie wyprodukowane z ryb morskich zawierają duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz fosfolipidów i właśnie to jest przyczyną szybkiego utleniania się tłuszczy. Reakcja utleniania jest reakcją chemiczną, w wyniku której wydziela się ciepło.
W mączkach rybnych tłuszcz jest mocno rozproszony, tlen ma łatwiejszy dostęp do niego, a to powoduje szybsze utlenianie.
NASTEPSTWA OKSYDACJI:
-zmian barwy mączki na ciemniejszą
-maleje wartość odżywcza(utleniane kwasy tłuszczowe obniżają wartość odżywczą mączek)
-przyrost ciepła
-zbrylenie się mączki w wyniku przyrostu tem.
-powstawanie jełkiego zapachu
-powstanie dużej ilości nadtlenków, które niszczą wolne i będące w łańcuchach AA
-maleje strawność AA i białek
-obniżenie wartości energetycznej
METODY FIZYCZNE ZAPOBIEGAJĄCE TŁUSZCZ PRZED UTLENIANIEM
-max odtłuszczenie mączki
-prawidłowy proces produkcji, zastosowanie wirówek poziomych
-szybkie chłodzenie po produkcji, chłodzenie powierzchni składowych
-granulowanie mączek, pakowanie w opakowania próżniowe wypełnione gazem.
5.OMÓWIĆ RÓZNICE MIĘDZY JEDNOSTOPNIOWA SUCHA A DWUSTOPNIOWA MOKRĄ METODĄ PRODUKCJI MĄCZEK.
Metoda jednostopniowa:
-proces gotowania i suszenia w jednym urządzeniu(warniko -suszarka)
-dopuszczalna do surowca chudego i o małej zawartości tłuszczu
-gotowanie trwa 40-60min. ,suszenie 4-6h.
-jest metodą cykliczną
-cykl trwa 8-12h
-mączka otrzymana tą metodą nazywana jest pełnowartościową
-bardzo energochłonna(potrzeba około trzy razy więcej energii niż w metodzie dwustopniowej)
-łatwiejsze w obsłudze
-mniej urządzeń
Metoda dwustopniowa :
-stosowana do surowca chudego i kryla
-gotowanie w innym urządzeniu niż suszenie
-tłuszcz oddzielony przed suszeniem(na mokro)
-po wyciśnięciu wody suszy się części mokre(wytłoki)
Metoda dwustopniowa mokra- zapewnia uzyskanie jak najwyższej jakości produktu przy niskich kosztach. Główna ilość wody wydziela się z rozgotowanej pulpy prasach ślimakowych lub wirówkach szlamowych, a pozostałość suszy w suszarniach, najczęściej ogrzewane przeponowo. Jeżeli obciek po wstępnym zagęszczeniu dołącza się do produktu suszarni otrzymuje się tzw. Mączkę pełno cenną. Charakteryzującą się bardzo wysoką zawartością wszystkich rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych w surowcu.
Metoda jednostopniowa sucha- metoda do przerobu surowca chudego, polegająca na gotowaniu i suszeniu w urządzeniach jednobębnowych. Surowiec odrazu porozdrobnieniu najpierw poddaje się sterylizacji w temp powyżej 100 stopni, a następnie suszeniu, zwykle pod zmniejszonym ciśnieniem uzyskanym przez odprowadzenie odparów do skraplacza barometrycznego. Metoda jednostopniowa zawsze wytwarza mączkę pełnocenną tzn, zawierające wszystkie wyjściowe składniki odżywcze surowca. Wydajność produktu jest wyższa niż przy produkcji metodą dwustopniową bez wykorzystania odcieku.
6..Metody uzyskiwania olejów i tranów
Uwolnienie tłuszczu z wątroby może osiągnięte różnymi metodami: mechanicznymi, termicznymi, chemicznymi lub biochemicznymi, względnie ich kombinacjami. Wybór metod zależy od rodzaju surowca, miejsca przerobu, wielkości zakładu, klimat itp. Ze względu na zróżnicowaną zawartość oleju i witaminy A surowce dzielimy na :
bogate w olej, ubogie w witaminy, zawierają 60-70 % oleju, 1g oleju zawiera 500- 20 000 j.m Wit A należą tu dorsze, płastugi.
Ubogie w olej lecz bogate w witaminy, zawierają 4-38% oleju, w którym jest 25 000 do 60 000 j.m Wit A, należą tu halibut i tuńczyk
Bogate w olej i witaminę, zawierają 45-75%, oleju, a w nim 20 000- 200 000 j.m Wit A należy tu rekin
1)WYGRZEWANIE-parą wodną, mogą powstać duże straty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zwłaszcza witaminy A, Najprostszym sposobem jest rozgotowanie wątroby z zastosowaniem bezpośrednio parą wodną w temp 85-90C lub pośrednio ogrzewanie w temp 70-75C
2)HYDROLIZA ALKALICZNA - do wątrób o małej zawartości oleju , rozdrobnienie w młynku młotkowym 3-6 mm. mieszanie połączone z ogrzewaniem parą wodną , alkalizacja 1-2%NaOH lub 2-5%CaCO3 w temp 82-88C, ph 8-10,5 przez 1h. Pod wpływem NaOH i CaCO3 białko przechodzi w formę rozpuszczoną. Po zakończeniu hydrolizy wirowanie, przed którym dodajemy olej o małej zawartości witamin oraz regulujemy ph. Dodajemy gorącą wodę aby otrzymać olej. Hydrolizę alkaliczną można utrwalić poprzedzając ją autolizą. Surowiec poddaje się działaniu pepsyny 0,05-0,1% w przeliczeniu na masę surowca w temp 40-50C. Do tego surowca wprowadza się NaOH ,hydrolizę kontynuujemy w temp 40-80C, regulując ph na poziomie 9, przy pomocy HCl lub NaOH
Przypadku przerobu wątrób tłustych uzyskaną po rozgotowaniu masę pozostawia się do rozwarstwienia. Zebrany olej przepuszcza się prze wirówke. Pozostałość zadaje się 2%CaCO3 lub NaOH(1% w przeliczeniu na masę wątroby) i ponownie wprowadza parę bezpośrednią, w skutek czego uwalnia się pozostała część oleju, który ma wiekszą zawartość witaminy A niż surowiec wstępnie otrzymany.
3)HYDROLIZA ENZYMATYCZNA-stosowana do wątrób oraz innych wnętrzności zawierających witaminy. Po rozdrobnieniu surowiec upłynnia się za pomocą własnych enzymów proteolitycznych lub przy zastosowaniu pepsyny przy ph 1,5-5 , lub zakwasza się środowisko do ph 1,5-2 przy pomocy HCl i następnie wprowadza się pepsynę w stosunku 1:1700i podwyższa temp do 32-35C prze 2-3h. Następnie pozostawia na 3dni w temp 21-27C. Po zwiększeniu temp do 37C olej dekantuje się , jego resztę zawartą w osadzie oddziela się prze sączenie w temp 3,5-4C i filtruje. Powstały roztwór wiruje się , aby oddzielić części stałe. Jeżeli surowiec zawiera mało tłuszczu i dużo witamin to przed wirowanie dodaje się do niego oleju ubogiego w witaminy.
7. Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej
- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)
- rozwój i stan fizjologiczny ryby
- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)
- temperatury i czas gotowania
- warunki suszenia
8.SKŁAD CHEMICZNY WÓD POPRASOWYCH I KLEJOWYCH OTRZYMYWANYCH PODCZAS PRODUKCJI MĄCZKI RYBNEJ
WODY KLEJOWE - ciecze uzyskane w wyniku wirowania frakcji płynnej. Powodują zmniejszenie ilości ścieków, podnosi wartość odżywczą mączki, zwiększa jej wydajność. Woda 91-93%, Tłuszcz 0,45 - 1,0%, Białko 4,8-6,5%
WODY POPRASOWE ciecze uzyskane po wyciśnięciu z ugotowanego surowca frakcji płynnej. Woda: 85-90%, sucha masa w tym białko ok 5%, tłuszcz10-15%, sole mineralne 1%, witaminy z gr B, A, D ,E .
9. Omówić zasady produkcji hydrolizatów rybnych
Surowce uboczne można przetworzyć na hydrolizaty paszowe, wykorzystując w tym celu endogenne enzymy proteolityczne zwarte w mięśniach i wnętrznościach ryb lub enzymy dodatkowo dodane. Na ogół zakwasza się środowisko, aby stworzyć warunki dla działania katepsyn oraz enzymów trawiennych typu pepsyna, a jednocześnie zapobiec procesom gnilnym. W tym celu dodaje się rozdrobnionej masy rybnej, kwasy organiczne lub nieorganiczne oraz bogate w sacharydy surowce roślinne, a nawet melas z tych dodatków w skutek fermentacji pod wpływem endogennej mikroflory oraz starterowej struktury powstaje kwas mlekowy, przy pH 3 wskutek hydrolizy białek tworzy się dużo AA. Obniżenie pH do 2 powoduje zahamowanie aktywności egzopepdaz, a wskutek uwalniane są krótkie peptydy i AA. Kwaśny hydrolizat składa się z fazy wodnej zawierającej składniki azotowe, fazy olejowej oraz frakcji nierozpuszczalnej. Szybkość hydrolizy i wydajność fazy wodnej zależy od kwasowości oraz temperatury( najlepiej 30 stopni). Szybkość procesu można zwiększyć dodając odpowiednie enzymy proteolityczne. Dodatek enzymów, których optimum działalności przypada w temp.70 stopni skraca czas trwania procesu do kilku godzin i zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii.
Sorbitol wytwarza się z surowców ubocznych i odpadów przez rozdrobienie i zakwaszenie kwasem siarkowym, solnym i mrówkowym do pH 3,5- 3,8. W czasie 1 doby w temp. 40 stopni wskutek hydrolizy następuje upłynnienie masy i powstanie nieprzyjemnego zapachu. Fazę olejową oddziela się przez wirowanie.
Pirosorbitol- uzyskuje się podobnie, ale do zakwaszanie dodaje się pirosiarczan sodu, kwas solny oraz kwas siarkowy (VI).
10. Podaj technologię rafinacji olejów i w jakim celu ją prowadzimy.
Dwukrotne traktowanie ługiem w podwyższonej temperaturze i w próżni ma na celu:
-odkwaszanie tłuszczu
-usunięcie związków barwnych i smakowych
Proces rafinacji:
1.Traktowanie ługiem
2. oszlamianie temp. 71-76 stopni, dodatek wody 0,5-3% ,ogrzewanie zmniejszenie lepkości oleju co ułatwia oddzielenie zawiesin, w tych warunkach część białek koaguluje, a inne rozpuszczają się co umożliwia ich wypłukanie.
3. neutralizacja ( temp 86-91 stopni), olej traktujemy NaOH o stężeniu 2,3-5,4% w nadmiarze 15-30%, gdy nie usuniemy wszystkich WKT to przeprowadzamy neutralizację uzupełniającą przy mniejszym stężeniu NaOH.
4.odwirowanie wytłoków
5.płukanie w temp. 90-95%, wypłukanie pozostałości szlamu
6. wirowanie
7.szuszenie, aby usunąć resztki wody w temp 86-91 stopni pod obniżonym ciśnieniem.
11. Technologia produkcji chityny i chitozanu oraz możliwości ich wykorzystywania
Chityna-polisacharyd występuje w ścianach komórkowych grzybów, drożdży, pleśni, u zwierząt w skorupach, pancerzach (związana głównie z białkami). Otrzymywany najczęściej z krewetek i kryla
Chiozan-polisacharyd o zasadowym charakterze, jako pochodna chityny jest polimerem, który ze względu na swoją bioaktywność, nietoksyczność i bodegradalność zajmuje coraz szersze zastosowanie m.in. w medycynie weterynarii, kosmetyce, jako środek wspomagający odchudzanie, ochronie roślin, środowiska, biotechnologii, Na skale światową chitozanu produkowany jest w procesie chemicznej destylacji chityny. Alternatywną metodą otrzymywania chitozanu jest proces polegający na wydzieleniu go ze ścian komórkowych grzybów strzępkowych.
Otrzymywanie chityny i chitozanu
1. rozmrażanie
2 Autoproteoliza samoczynny rozkład białek (mieszanie ok. 1 h woda i odpady 5:1, temp 30 stopni)
3 Wirowanie
4 Demineralizacja ( HCL 3-6% H202 1% TEMP.20'C) usuwanie węglanu wapnia
4a) Płukanie wirowanie 4b)Płukanie wirowanie
*Deprotelizacja (3,5% NaOH 20 h wytłoki 20'C)* * Deacetylacja ( 50% Na0H wytłoki 80-120'C)*
Płukanie ,wirowanie * usunięcie grup acetylowych, zostaje gr aminiowa
Suszenie* * Płukanie wirowanie
CHITYNA Suszenie 80'C
CHITOZAN
Zastosowanie chityny i chitozanu:
-żywice jonowymienne dla elektrolizy i odsalania wody
-środek wiążący barwniki i wzmacniający ich działanie
-stylizator, zagęszczacz
-substrat do wyrobu wysoko spolimeryzowanych barwników
-czynnik zapobiegający gnieceniu się wełny
-w fotografii natychmiastowej
-jako klej i spoiwo
-środek impregnujący i powlekający drewno, poprawia wytrzymałość i chroni przez wilgocią
-czynnik wiążący przy granulacji nawozów sztucznych
-substrat do produkcji hebrycidów
-błona osmotyczna sztucznej nerce
-nowoczesny materiał opatrunkowy dzięki bakteriobójczym działaniu, stymulacja gojenia się ran.
-Nowe formy leków i preparatów do leczenia zmian miejscowo w obrębie jamy ustnej
-Preparaty hamujące trawienie( działanie antykoagulacyjnie), bądź przeciwnie, przyspieszający.
12 Opisać produkcję mączki paszowej z kryli, uwzględniając specyfikę surowca
Kryl - cenne źródło białka, jego główne przeznaczenie to mączki białko 14-16%, tłuszcz 2-7% , woda 77%, sole min. 3%. Mączka z kryla ma dużą wartość odżywczą , skarmianie tą mączką zwierząt daje dobry przyrost masy. Dużo jest w niej karotenoidów (ładna barwa) Mączka z kryla ma 2-3 razy więcej NNKT niż mączka rybna. Przy produkcji mączki są duże straty w trakcie obróbki cieplnej (50%) bardzo szybki proces denaturacji bialek.
Wady i trudności:
-Surowiec bardzo delikatny, szybko ulega autoprotolizie (przerób musi nastąpic jak najszybciej 4-8 h)
-Małe rozmiary kryla; koszt mączki z kryla większy niż mączki rybnej
-Wydajność ok. 5-10% ze 100 kg
-Ze względu na pancerz, kości - ryzyko wystąpienia w mączce fluoru ponad normę. -Dlatego wstępnie stosuje się opancerzanie na seperatorach
-Kryl ma bardzo aktywne enzymy (nawet 10 razy bardziej aktywne niż u ryb)
-Kryl szybko się psuje należy od razu przerobić go na mączkę, w ciągu kilku godzin przechowywanie dochodzi do strat 25%, a po 24 h wynoszą 40%
-Koszt mączki z kryla jest 2 większy niż z mączki rybnej
-W mączce z kryla nie może być dużo fosforu
Cechy mączki z kryla:
-Ma bardzo wysoką wartość odżywczą NNKT Dodatkowe barwniki karotenoidowe-Krym ma bardzo aktywne enzymy ( do 50 minut po złowieniu musi być zamrożony)
-Mała ilość mięsni miobfiryalnych- biała sarkoplazmatyczne tracą szybko na wartości, szybko się upłynniają w zależności od enzymów i struktury mięsni
-Najwięcej enzymów w głowotułowiu
-Mączki z kryla mają większą wartość odżywczą białka i kwasów n-3
3. Omówić sposoby oczyszczanie ścieków pochodzących z przemysłu spożywczego
1 Mechaniczne
-Oparte na wykorzystaniu procesów cedzenia, rozdrabniania, sedymentacji, flotacji
-Karty, sita, rozdrabniarki, piaskowniki, osadniki, łapacze tłuszczowe, flotatory i in.
-Podczas procesu eliminuje się ciała w zawiesinie o cząst. Do 0,001 mm
2 Fizyczno-chemiczne
-Wykorzystanie reakcji chem. i procesów fiz-chem głównie koagulacji i wytrącania, sorpcji, elektrolizy itp.
-Komory flokulacji, reakcji, wielofunkcyjne i in.
-Eliminacja subst. półrozpuszcz (koloidów) o wielkości od 10 do -6, do 10 do -3 mm
3 Biologiczne
-Wykorzystanie biochemicznych procesów związanych z życiowym działaniem pewnych organizmów
-Mogą być stosowane w warunkach naturalnych i sztucznych
-Eliminacja substancji rozp w 10-6 mm
-Koagulaty (chlorek żelazowy, siarczan żelazowy, siarczan glinu, kw. lignosulfonowy
4 fizyczno- chemiczne
-Metoda pośrednia
-Wielkość , oczyszczony kontener
-Sprawne pompy dozujące, odczynniki, powietrze, ścieki
-Eksploatacja
Metoda beztlenowa- możliwość produkcji metanu Złożony proces biochemiczny przebiega w kilku fazach.
1 faza-hydroliza złożonych zw.org.(nierozp) do prostych (rozp) hydroliza białek do AA, tłuszczu do alkoholu i kw. tłuszczowych
2 faza-rozpad na mniejsze jednostki tzw. Faza fermentacji kwaśnej powstają kw octowy CO2 , H, i bakterie nietlenowe żywiące się tymi produktami
3 faza- fermentacja metanowa (przekształcenie H i CO2w metan i wodę, przekształcenie kw. octowego w metan i CO2
Zalety-oszczędności energetyczne, osad może być zagęszczony nawet 10 razy w stosunku do zagęszczania biologicznego, mniej uciążliwa dla otoczenia, nadaje się do bezpośredniego oczyszczania ścieków
Wady-w zimę musi być temp.+, fermentacja metanowa jest powolna, ścieki nie nadają się do bezpośredniego doprowadzania do zbiorników wodnych, wymagają doczyszczania proces długotrwały
Metoda tlenowa-bakterie zużywają ładunek i zużywają tlen dlatego musi być natlenienie np. stawu (woda powinna zawierać tlen)
14. Możliwość wykorzystania krwi zwierząt rzeźnych
Cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt. Musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim składem AA
Osocze i surowica krwi przemysł cukierniczy, zamiennik białka kurzego, przemysł mięsny-dodatek do farszów, wędlin parzonych i pieczonych wyrobów garmażeryjnych, gęstwa- ze względu na duża zawartość żelaza do wzbogacenie Węglin podrobowych, chlebów żytnich, sosów, deserów.
Cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu który zwiększa przyswajalność Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu, do badań mikrobiologicznych, z fibryny otrzymuje się materiał plastyczny leczenia oparzeń, owrzodzeń i gojących się ran
Cele paszowe - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów. Jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki głównie Fe oraz białko.
Cele techniczne - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do mas plastycznych, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali.
15. Jakie są sposoby przedłużania okresu trwałości krwi
obróbka termiczna do 100C w czasie 30 min następnie zmiana barwy. Schładzanie lodówką temp 0 - 2C do 5 dni. 2-5C do 3 dni.
Zamrażanie do 6 m-cy.
Dodatek cytrynianów aby nie wytrąciła się fibryna.
Nasycenie CO2 wydłuża dwukrotnie trwałość.
Solenie- krew odwłókniona i stabilizowana 5% surowica i 3% plazma, gąszcz krwinek i włóknik 10%,
Na pasze- dodatek 40% formaliny w ilości 0,4 krwi przedłuża trwałość 25 dni do 1 miesiąca, kwas mrówkowy 0,7% przedłuża do trwałość do miesiąca
Amoniak w ilości 0,25-0,5 % aby utrzymać pH
Kwas siarkowy lub solny- obniża pH, pirosiarczan sodu aby zapobiec rozwojowi pleśni
Kwas propionowy w ilości 0,2% hamuje rozwój pleśni, grzybów i bakterii
16.Podać różnice w składzie chemicznym i wydajności produkcyjnej mączek zwierzęcych w zależności od surowca.
Mączka mięsna - surowiec miękki + 10% kości, białko ponad 50%, wydajność 20%
Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 20% kości, białko 50%, wydajność 25%
Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 50% kości, białko 30 - 42%, wydajność 3białko 30 - 42%, wydajność 35%
Mączka kostna - kości surowe, białko 15 - 20%, sole min. 60%, wydajność 42%.
17. Uboczne surowce rzeźne, kierunki ich wykorzystania.
Wątroby - najmniej trwałe, bardzo podatne na zmiany poubojowe. Zawierają dużo glikogenu - powoduje to występowanie fermentacji mlekowej, Wykorzystywane na wyroby wędliniarskie, pasztety, wątrobianki, wyroby garmażeryjne a także do sprzedaży.
Mózg - bardzo uwodniony, obtoczony błoną, obecne wybroczyny i skrzepy krwi. Do wyr. wędliniarskich, pasztetów, wątrobianek
Śledziona - mało odporna na zmiany poubojowe, rozkład gnilny powoduje pociemnienie barwy. Używane do prod. Gorszych wyrobów wędliniarskich jak kaszanki, salcesony.
Ozory - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia śluzów i zanieczyszczeń. Do celów kulinarnych, można podawać je peklowaniu, wędzeniu, puszkowaniu lub jako składnik wyrobów wędliniarskich.
Płuca - najniżej cenione ze wszystkich podrobów, nie wykazują procesów autolitycznych. Do obrotu spożywczego przeznacza się tylko płuca koloru różowego. Do celów kulinarnych w ograniczonej ilości ze względu na niskie walory smakowe.
Serca - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia skrzepów krwi. Oddaje się do dystrybucji w stanie schłodzonym lub zużywa do wyrobu salcesonów, wątrobianek i niektórych konserw mięsnych.
Nerki - nie wykazują procesów autolitycznych, a zmiany gnilne mają raczej podłoże tkwiące w przemianach fizjologicznych. Oczyszczone z tłuszczu schładza się i przeznacza do sprzedaży, bądź na niektóre przetwory i mrożonki.
Wargi bydła i cieląt - fałdy skórno-mięśniowe odcięte od kości żuchwy i czaszki. Przeznacza się je na gorsze przetwory.
Wymiona - ze względu na obecność mleka podatne na autolizę. Wykorzystuje sięje do produkcji gorszych wyrobów (kiszki podrobowe) lub na cele kulinarne (kule gryfowe)
Przedżołądki i żołądki przeżuwaczy-oczyszcza się z łoju, treści pokarmowej, parzy w temp 80 stopni, usuwa się śluzówkę, a ze ścian przedżołądków i trawieńca mięśniówkę. Chłodzona mięśniówka to surowiec na flaki lub składnik kaszanek.
Żołądki wieprzowe- wykorzystywane jako naturalne osłonki do wyrobów podrobowych.
Krezki cielęce- to otoki oraz przecięcia, wyczyszczone oraz sparzone jelita Po sparzeniu używa się je na przeroby garmażeryjne lub gorsze wyroby ( kaszanki, wątrobianki)
Głowy, nogi, ogony- charakteryzują się dużym udziałem kości, chrząstek i tkanki łącznej. Części miękkie składają się z gorszych gatunków mięsa. Na rynek przeznacza się głowy, nogi i ogony w stanie surowym lub wędzone. Do przerobu jako surowiec mięsny gorszych klas. Po zastosowaniu procesu cieplnego uzyskuje się mięso bogate w kleje stosowane do wyrobu salcesonów i galaret.