Organizowanie przyjęć okolicznościowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Sebastian Krzywda
Luiza Wosik

Organizowanie przyjęć okolicznościowych
341[04].Z5.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Małgorzata Małek
mgr Barbara Górka

Opracowanie redakcyjne:
Urszula Kamińska

Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z5.02

Organizacja przyjęć okolicznościowych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hotelarstwa.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć okolicznościowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sposoby ustawienia, nakrywania i dekorowania stołów na różne okazje

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady rozmieszczanie przy stole i obsługa gości podczas przyjęć

okolicznościowych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik,

który

będzie

pomocny

kształtowaniu

umiejętności

związanych

z organizowaniem

przyjęć

okolicznościowych,

przyjęciem

zamówienia

przyjęcie

okolicznościowe oraz obsługą gości.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę
oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian
postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał
albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Powinieneś zwrócić szczególną uwagę na zagadnienia przygotowania stanowiska pracy w sali

konsumenckiej i poza nią oraz wykonywania podstawowych czynności i zadań pracowników działu
gastronomicznego w hotelu.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat jednostek modułowych

MODUŁ 341 [04].Z5

USŁUGI DODATKOWE W ZAKŁADZIE HOTELARSKIM

341 [04].Z5.01

Organizowanie usług dodatkowych w

zakładzie hotelarskim

341 [04].Z5.02

Organizowanie przyjęć

okolicznościowych

341 [04].Z5.03

Komunikowanie się z gościem w języku obcym w zakresie usług dodatkowych w

zakładzie hotelarskim

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określać usługi hotelarskie,

−

klasyfikować usługi dodatkowe w hotelarstwie,

−

określać zakres pracy działów zakładu hotelarskiego,

−

określać zakres pracy na stanowiskach w zakładzie hotelarskim ze szczególnym
uwzględnieniem pionu gastronomicznego,

−

określać rolę pracowników w procesie organizacji gastronomii hotelowej,

−

obsługiwać gości korzystających z gastronomii hotelowej,

−

stosować podstawowe zasady sztuki serwowania,

−

klasyfikować różne rodzaje serwisów,

−

oferować usługi gastronomiczne na sali konsumenckiej,

−

scharakteryzować wizerunek kelnera i stosować podstawowe zasady etyki pracy kelnera,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić rodzaje przyjęć okolicznościowych,

−

przyjąć zamówienie na organizację przyjęć okolicznościowych,

−

ustalić jadłospisy na różne rodzaje przyjęć okolicznościowych,

−

przygotować przyjęcie dla gości, którzy zasiądą do stołu,

−

przygotować przyjęcie dla gości nie zasiadających do stołu,

−

obsłużyć konsumentów podczas przyjęć okolicznościowych,

−

dobrać dekorację stołów do rodzaju i okazji przyjęcia okolicznościowego,

−

rozliczyć koszt przyjęcia okolicznościowego,

−

zastosować obowiązujące zasady etyki i kultury zawodowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych

4.1.1. Materiał nauczania

Przyjęcie okolicznościowe to przyjęcie o uroczystym charakterze wydawane z jakiejś ściśle

określonej okazji.

Ze względu na kryterium okoliczności organizowania przyjęcia rozróżniamy:

−

przyjęcia rodzinne i wesela, chrzciny, komunie, zaręczyny, urodziny, imieniny, itp.

−

oficjalne, np. spotkania firmowe, bale związkowe, nadania odznaczeń, kongresy,
seminaria, wernisaże, pokazy, gale, itp.

−

przyjęcia koleżeńskie z okazji: awansu, spotkań klasowych, spotkań towarzyskich, spotkań
przyjaciół, złożenia egzaminu itp.

Kryterium organizacji przyjęcia stosowane w gastronomii międzynarodowej pozwala na
wyróżnienie przyjęć organizowanych w formie:

−

siedzącej – bankiety zasiadane,

−

stojącej – bankiety angielskie,

−

mieszanej – bankiety amerykańskie.
W gastronomii międzynarodowej rozwinęły się następujące rodzaje przyjęć zasiadanych:

− lampka wina,

− aperitif,

− koktail – party (przyjęcie koktajlowe),

− przyjęcie bufetowe (bankiet mieszany),

− bankiety wydawane w formie śniadania lub obiadu,

− bankiety angielskie wydawane w formie obiadu bufetowego.
Lampka wina (toast) to przyjęcie, które powinno się rozpocząć między godz. 12.00 - 13.00 i trwać
do 1 godziny czasu. Przyjęcie ma charakter dość swobodny, nie ma przypisanych miejsc.
Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków
należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten
sposób spotkania w placówkach dyplomatycznych z okazji np. świąt narodowych, różne instytucje
i firmy z okazji przyznania nagród, otwarcia targów, podpisania umów handlowych itp. Na tym
przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne
przekąski - ale maksimum 2. Kategorycznie nie podaje się ciepłych napojów.

Aperitif to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina, gdy jest samodzielnym przyjęciem. Może
być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś
uroczystości np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy
w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje
bezalkoholowe oraz aperitify oryginalne lub sporządzane na podstawie wina albo wytrawne
wermuty, koktajle. Do napojów podajemy paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także
drobne kanapki (tartinki).
Przyjęcia koktajlowe często określane skrótowo jako cocktail lub koktail party, trwa nie dłużej niż 2
godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 16.00-20.00 (między posiłkami). Czas
rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli
poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem.
Zaproszenia na cocktail należy wysyłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest
wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu.
Na tego typu przyjęciu nie obowiązujący jest strój wieczorowy (można przyjść na koktail

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w codziennym garniturze, prosto z pracy), jeżeli jednak gospodarz wymieni swoje wymagania co
do stroju w zaproszeniu tj. podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to
przyjęcie stosownie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej
organizowane z okazji spotkań tzw. niższej rangi np. powitań lub pożegnań przedstawicieli
ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania
promocyjne swoich produktów.
Ważnym elementem w organizacji tego typu przyjęć jest właściwe przygotowanie sali głównej oraz
pomieszczeń pomocniczych do przyjęcia. Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł
i foteli, można zostawić stoły, które spełniają funkcję pomocniczych. Na nich mogą być
przygotowane drobne przystawki np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby
tytoniowe. Stoły te służą również gościom do odstawiania kieliszków, szklanek, talerzyków (muszą
być na bieżąco sprzątane przez kelnerów).
Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (w formie drinków lub koktajli)
oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. W ramach tego przyjęcia nie należy podawać mocnych
alkoholi. W lecie w czasie koktailu serwowane jest piwo. Napoje oraz przekąski muszą być
serwowane w taki sposób, aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą
się na stojąco. Przekąski (na wykałaczkach, koreczki, tartinki) muszą się charakteryzować trwałą
konsystencją, by nie kruszyły się w palcach i małym rozmiarem, by można było je zjeść bez
pomocy sztućców. Wskazane jest, żeby różniły się barwą, kształtem oraz aromatem. Przekąski
gorące (np. śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent)
powinny być wydawane z kuchni na dużych, płaskich półmiskach i roznoszone przez kelnerów na
tacach. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy,
dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami.
Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. Dopuszcza się podawanie
kawy czy herbaty z tac kelnerów. W czasie większych przyjęć koktajlowych mogą być urządzane
stoły w formie bufetu lub baru z obsługą kelnerską.
Bankiet jest już przyjęciem poważnym, oznaczającym konieczność podania zestawu wykwintnych
dań, których wyszukany charakter dodatkowo podkreśla uroczystość chwili, bankiety bowiem
organizuje się „na okoliczność”. Zwykle na zakończenie zjazdów, sympozjów, konferencji.
Zwyczajowo bankiety są również ważnym punktem podczas podejmowania oficjalnych delegacji
zagranicznych, dostojników państwowych itp. Jest więc bankiet ucztą, bez muzyki i bez tańców, co
najwyżej, dla uświetnienia przyjęcia, można zaproponować występy uznanych artystów.
Zasadniczo wyróżnia się dwie podstawowe formy organizacji bankietów: przyjęcie „zasiadane”
i przyjęcie – lub stół, lub bufet – angielskie.
Przyjęcie bufetowe (stojące i mieszane - amerykańskie) to najbardziej uroczysta forma
przyjmowania gości z okazji rocznic, świąt narodowych, wizyt państwowych. Przyjęcia te
organizuje się na stojąco, przeważnie o godzinie 20.00. Gości wita gospodarz, a po przybyciu
gościa honorowego (lub gości honorowych), zaprasza wszystkich uczestników do sali głównej. Na
przyjęcie wysyła się potwierdzenia zaproszenia, a gości obowiązują stroje wieczorowe.
W przypadku tego przyjęcia w sali ustawiamy bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi
i deserami. Potrawy muszą się charakteryzować tym, że można je zjeść na stojąco, ale przy pomocy
tylko widelca. Na barze serwujemy wszystkie rodzaje napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
Poza tym w sali ustawiamy stoliki koktajlowe na brudne naczynia. Podczas przyjęć bufetowych
wygłaszane są toasty (przeważnie na początku przyjęcia) oraz urządzane występy artystyczne.
W przypadku bufetu mieszanego – amerykańskiego oprócz stolików koktajlowych stawiamy
również okrągłe (lub inne stoły) do konsumpcji. Stoły te są z obrusem, elementami dekoracyjnymi,
talerzykiem do pieczywa, np. kieliszkiem do wody i do wina oraz serwetką indywidualnego użytku
(goście przynoszą najczęściej ze sobą sztućce ze stołu z potrawami). Nie będzie błędem, gdy
sztućce znajdą się w nakryciu wstępnym. Goście nie powinni zajmować miejsc przy stolikach przez
około 30 minut, gdyż powinni korzystać ze stołu z potrawami. Ilość miejsc siedzących przy stołach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nie musi się pokrywać z ilością gości na przyjęciu (może ich być nieco mniej). Goście często siedzą
przy stole tylko kilkanaście minut, po czym wracają do stołu angielskiego, aby za kilka minut
wrócić do stołów, często w innym towarzystwie. Przy tym bankiecie rola kelnerów ogranicza się do
sprzątania ze stołów, a goście po zjedzeniu potraw przy stole, wstają i chodzą po sali. W podobny
sposób organizowane są przyjęcia w ogrodach tzw. garden party, pensjonatach lub hotelach dla
stałych gości. Imprezą towarzyszącą jest wówczas wieczorek taneczny lub występy artystyczne.
Bankiet angielski to najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej
niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową
wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji
oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie
konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu
jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali.
W menu tego przyjęcia powinny znaleźć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz dodatki do
nich. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją.
Wystawiając zakąski na stół główny należy zacząć od największych półmisków, luster czy pater
i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii tak, aby potrawy znajdowały się po każdej stronie
stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu np. półmiskach
powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów
podczas ich rozstawiania na stole. Należy po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich
wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie
skomponować sobie potrawę. Przy każdym z naczyń tj. półmisku, salaterce, sosjerce i innych
należy położyć sztućce do pobierania potraw ( najczęściej będzie to łyżka stołowa z widelcem).
Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy
których zgromadzimy odpowiednie naczynia i sztućce oraz pieczywo. Powinny to być zakąski,
które dadzą się skonsumować z talerzyka lub miseczki czy flaczarki przy pomocy jednego sztućca.
Osiągniemy dobry efekt, jeżeli te ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerzyki kucharz
w reprezentacyjnym stroju.
Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny
znajdować się zakąski, które nie wymagają krojenia. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie
korzystają z obsługi kelnerskiej tj. nakładania potraw i nalewania napojów. Do podstawowych
czynności kelnera obsługującego tego typu przyjęcie należy utrzymanie na stołach idealnego
porządku tj. zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków,
półmisków i innych naczyń), uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych
dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą.

Na przyjęciach wyznacza się specjalnych kelnerów do serwowania napojów alkoholowych
i bezalkoholowych. Pozostałe czynności kelnera uzależnione są od formy organizacji tj. rodzajów
bufetów znajdujących się na sali.
Bankiet angielski może mieć formę obiadu urządzanego w godzinach popołudniowych (do godz.
20.00). Cechą charakterystyczną tej formy jest przygotowanie stołów w formie bufetów.
Przyjęcia w formie zasiadanej wymagają więcej czynności organizacyjnych, obszerniejszych
pomieszczeń, liczniejszej obsługi i są z natury kosztowniejsze. Pozostają one jednak podstawową
formą, zwłaszcza w szeroko rozumianym życiu rodzinnym. Trudno wyobrazić sobie polskie
przyjęcie weselne bez tradycyjnego stołu, za którym młodzi zajmują centralne miejsce, po obu ich
stronach rodzice i reszta krewnych i powinowatych, w ściśle określonym porządku (dziś już,
niestety, coraz rzadziej znanym i stosowanym). Wszyscy siedzący czują się godnie
i dostojnie, poświęcono im jednakową ilość uwagi i okazano należny szacunek. Atmosfera jest
podniosła, każdy ma przed sobą pieczołowicie poukładane nakrycia, sztućce, szkło, serwetki itd.
Obsługa roznosi kolejne dania, a biesiadnicy konsumują je bez pośpiechu, pośród miłych
i serdecznych rozmów, przerywanych jedynie wznoszonymi toastami. Jednakże, coraz częściej,
spotkanie przy stole jest jedynie pretekstem do prowadzenia rozmów i załatwiania najrozmaitszych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

spraw. Samo jedzenie ma tu znaczenie drugorzędne, wszak nikt nie przyszedł, żeby się najeść –
choć nie oznacza to bynajmniej, że można podać byle co i byle jak.

Trudno ocenić, która z opisanych form bankietu jest lepsza lub gorsza. Można co najwyżej

przeanalizować pozytywne i negatywne strony każdej z nich. Przyjęcie zasiadane jest
kosztowniejsze już choćby dlatego, że każdemu uczestnikowi należy podać pełne menu,
w przeciwnym razie mógłby się obrazić. Planując bufet angielski, przyjmujemy wagowo, jaką ilość
wędlin, mięs, ryb i sałatek przeznaczyć na statystycznego biesiadnika (na głowę). Znaczy to, że
liczba porcji poszczególnych dań wcale nie musi odpowiadać liczbie zaproszonych i że,
z samego założenia, niektórzy nie spróbują np. ryby lub pasztetu. Mają za to znacznie bogatszy
wybór i możliwość wielokrotnego „podejścia” do ulubionej potrawy.
Na przyjęciu zasiadanym wszyscy są bezpieczni, siedzą wygodnie i jeśli coś przykrego miałoby się
zdarzyć, to tylko przez naszą własną niezdarność lub sąsiada, który sobie podchmielił.
W przypadku stołu angielskiego uwaga musi być ciągle napięta, wokół snują się „ofermy", którym
wszystko leci z rąk, a głównie sosy i sałatki.
Siedząc za stołem, jesteśmy skazani na towarzystwo, jakie przypadło nam w udziale, na przyjęciu
angielskim krążymy swobodnie i rozmawiamy z kim nam się podoba, w dowolnym też momencie
możemy przyjęcie opuścić, bez konieczności podawania powodów.
Jedynym, bezsprzecznym minusem stołu angielskiego jest to, że można go stosować jedynie
w środowiskach o określonym poziomie wyrobienia towarzyskiego i jedynie jako atrakcyjny
dodatek, ułatwiający kontakty między ludźmi.
Większość z wyżej wymienionych rodzajów przyjęć może być realizowanych w formie cateringu.
Szczególnym typem przyjęć są przyjęcia w ramach protokołu dyplomatycznego.

Współczesna polska gastronomia oferuje również usługi cateringowe. Catering pochodzi od

angielskiego cater, co oznacza dostarczać, zaopatrywać w żywność, zatroszczyć się o kogoś,
zaspokoić potrzeby. W metodologii statystycznej, „catering” to działalność gastronomiczna
polegająca wyłącznie na przygotowaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia
w innym miejscu niż miejsce przygotowania, np. dla linii lotniczych, obsługi bankietów, wesel
i innych przyjęć w domu klienta, bądź w innym miejscu przez niego wyznaczonym.
Charakterystyczną cechą działalności cateringu jest oddzielenie przestrzenne i czasowe miejsca
produkcji i sprzedaży posiłków od ich konsumpcji.
Część przyjęć okolicznościowych jest organizowana poza zakładem hotelarskim lub
gastronomicznym czyli na zewnątrz. Jest to forma sprzedaży usług gastronomicznych nazwana
cateringiem. Zleceniodawca zleca organizację wybranego rodzaju przyjęcia zleceniobiorcy do
zorganizowania w określonych warunkach i dla określonej ilości osób poza stałym miejscem
działalności zakładu przyjmującego zlecenie. Miejscem imprezy może być firma zleceniodawcy,
plener, zakłady pracy, obiekty kulturalne (kino, teatr, opera itp.), domy prywatne i inne nietypowe.
Zlecenie to wymaga od zleceniobiorcy dobrej organizacji pracy, wysoko wykwalifikowanej kadry,
specjalistycznego sprzętu i odpowiednio dopasowanych środków transportu do przewożenia
sprzętu, dekoracji, pracowników i przygotowanych przekąsek i posiłków. Catering jest wymagającą
formą pracy od strony organizacyjnej. Stawia wysokie wymagania logistyczne kierownikowi
zespołu cateringowego. Wymaga dużej dyscypliny pracy i dobrej organizacji pod względem czasu
i sposobu przygotowania potraw.

Catering oznacza kompleksową działalność w zakresie organizacji i obsługi zbiorowego

żywienia, czyli przygotowanie imprezy kulinarnej na zlecenie w dowolnym miejscu. Firma
cateringowa przygotowuje i dostarcza posiłki (obiady, dania bufetowe na zimno i ciepło, napoje)
zgodnie z zamówieniem zgłoszonym przez klienta oraz zapewnia obsługę kelnerską. Przy
organizacji przyjęć okolicznościowych usługa obejmuje również sprawy związane z wyborem
miejsca i wystrojem sali, wyposażeniem, transportem gości, programem artystycznym itp. Klienci
często chcą nie tylko gości nakarmić, ale i zapewnić niepowtarzalną oprawę czy kolorystykę,
czasami związaną z logo firmy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyróżnić można dwa podstawowe kierunki działalności cateringowej:

−

catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,
stołówkach studenckich, szkołach, żłobkach, szpitalach, domach spokojnej starości i innych
punktach opieki społecznej,

−

catering komercyjny, specjalizujący się w organizacji i obsłudze koktajli, bankietów, pikników,
imprez okolicznościowych zarówno w lokalu zleceniobiorcy, jak i zleceniodawcy.
Ze względu na rodzaj świadczonych usług rynek cateringowy dzieli się na :

−

catering w środkach transportu (lotniczy, na statkach, w pociągu),

−

żywienie zbiorowe - prowadzenie stołówek, restauracji, barków pracowniczych,

−

catering biurowy zwany door to door service - polegający na dostarczeniu kanapek, sałatek,
wyrobów cukierniczych, prostych dań obiadowych lub garmażeryjnych do przedsiębiorstw,
biur,

−

party service - przygotowanie i dostarczenie posiłków oraz obsługa przyjęć, bankietów czy
konferencji w lokalach lub w plenerze.
W systemie catering wyróżniamy następujące metody:

1. restauratorstwo tradycyjne,
2. restauratorstwo opóźnione.

Restauratorstwo tradycyjne, zakłada ciągłość pomiędzy gotowaniem potraw, a ich podaniem do

konsumpcji. Polega na gotowaniu i natychmiastowym podaniu potraw w miejscu ich
przygotowania, bez pozostawienia przedziału czasowego między momentem obróbki cieplnej,
przygotowaniem dań i ich konsumpcją.

Restauratorstwo

Konsumpcja przygotowanych dań w

tradycyjne miejscu wytwarzania, bezpośrednio
po przygotowaniu

Restauratorstwo Wytwarzanie Konsumpcja przygotowanych dań
opóźnione poza miejscem ich wytworzenia
w innym czasie

Rys. 1: Schemat metod w systemie catering [Astiasaran i wsp., 1995]

Restauratorstwo opóźnione, polega natomiast na oddzieleniu momentu przygotowania potraw od
momentu ich spożywania. W tym systemie jednostka produkująca żywność to tzw. kuchnia
centralna. Dystrybucja żywności może odbywać się: na ciepło, w stanie zamrożonym
i schłodzonym.
Dystrybucja na ciepło (cook-serve) – polega na przetrzymywaniu potraw w temperaturze ok. 65

aż do momentu podania do konsumpcji, nie dłużej jednak niż 1,5 h ze względu na obniżenie jakości
sensorycznej i wartości odżywczej.
Dystrybucja w stanie zamrożonym (cook-freeze) – polega na szybkim schłodzeniu
i zamrożeniu potraw po obróbce cieplnej, a następnie przechowywaniu (3–4 miesiące)
i przewożeniu w temp. – 18

C lub niżej, a przed spożyciem podgrzewaniu (restytucji) do temp. 65

Dystrybucja w stanie schłodzonym (cook-chill) – polega na szybkim obniżeniu temperatury
ugotowanych dań do 5

C w czasie krótszym niż 3 godziny po zakończeniu obróbki cieplnej

i przechowywaniu (3 do 5 dni) oraz przewożeniu w chłodni w temperaturze nie przekraczającej
3

C. Przed spożyciem dania muszą być podgrzane do temperatury 72

C w czasie krótszym niż 1

godzina. System ten jest wykorzystywany dla potrzeb cateringu przez wszystkich czołowych
przewoźników lotniczych, a także przez szereg linii żeglugowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Podaj definicje przyjęcia okolicznościowego?
2. Wymień kryteria podziału przyjęć okolicznościowych?
3. Wymień rodzaje przyjęć zasiadanych?
4. Podaj podobieństwa i różnice w różnych typach przyjęć?
5. Wymień wady i zalety przyjęć zasiadanych i organizowanych w innej formie?
6. Podaj ogólne zasady obsługi kelnerskiej na przyjęciach typu angielskiego?
7. Wymień 6 kroków – zasad organizacji przyjęć okolicznościowych?
8. Wymień podstawowe kierunki działalności cateringowej?
9. Podaj podział rynku usług cateringowych?
10. Jakie wymagania stoją przed osobą przygotowującą catering?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj prezentację dotyczącą rodzaju przyjęć okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować miejsce pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
3) przygotować materiały do prezentacji,
4) uruchomić wybrany program komputerowy do tworzenia prezentacji multimedialnych,
5) wykonać slajdy,
6) zapisać ćwiczenie na wybranym nośniku,
7) zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem,

–

nośnik do zapisu danych,

–

projektor (rzutnik) multimedialny,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 2

Podaj (w schemacie blokowym) 6 zasad organizacji przyjęć okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować miejsce pracy,
2) przypomnieć sobie, co to jest schemat blokowy,
3) rozrysować zasady tworząc schemat,
4) w blokach głównych wyróżnić podzespoły, aby uzmysłowić sobie właściwości niektórych

elementów,

5) zaprezentować ćwiczenie,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 3

Dokonaj wyboru i dopasuj rodzaj przyjęcia do podanych niżej wydarzeń:

−

przyjęcie wydawane przez ambasadora Australii w ambasadzie z okazji Świat Bożego
Narodzenia,

−

otwarcie targów HORECA,

−

wesele;

−

wernisaż,

−

powitanie delegacji zagranicznej;

−

pożegnanie przedstawicieli ambasady w randze attache,

−

przyznanie nagród literackich,

−

prezentacja promocyjna firmy motoryzacyjnej,

−

przyjęcie w plenerze.

Zaprezentuj w formie tabelarycznej przygotowane ćwiczenie i na forum zespołu klasowego
uzasadnij dobór 3 z wybranych pozycji tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
2) dopasować rodzaj przyjęcia do podanego opisu,
3) zaprojektować tabelę,
4) wpisać dane do tabeli,
5) przygotować uzasadnienie doboru dla 3 wybranych pozycji tabeli,
6) zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru,

–

przybory piśmiennicze,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 4

Zaprezentuj usługi wybranej firmy cateringowej i przekonaj kolegę do organizacji urodzin

w oparciu o ofertę wybranej firmy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować miejsce pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania,
3) zapoznać się z ofertami firm cateringowych,
4) wybrać najlepszą ofertę,
5) zaprezentować ofertę koledze,
6) przeprowadzić dialog z kolegą przekonując go, że najlepszym sposobem organizacji jego

przyjęcia okolicznościowego będzie wynajęcie wybranej firmy cateringowej,

7) zaprezentować rezultat ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

stanowisko komputerowe z dostępem do internetu,

–

katalogi firm cateringowych,

–

materiały piśmiennicze,

–

literatura z rozdziału.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać rodzaje przyjęć okolicznościowych?

2) wymienić podstawowe zasady organizacji przyjęć okolicznościowych ?

3) podać podobieństwa i różnice różnych rodzajów przyjęć

4) podać ogólne zasady obsługi kelnerskiej w wybranym typie przyjęcia?

5) dopasować rodzaj przyjęcia do określonego wydarzenia?

6) scharakteryzować usługi cateringowe?

7) scharakteryzować ofertę firm cateringowych?

8) przygotować prezentację?

9) zaprezentować ćwiczenie na forum klasowym?

10) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Zasady

planowania,

organizacji

rozliczania

przyjęć

okolicznościowych

4.2.1. Materiał nauczania

Decyzja o przyjęciu zamówienia na organizację przyjęcia – bankietu – zależy od tego, czy

istnieje odpowiednie wyposażenie i odpowiednio wyszkolony personel. Usługi te są w gastronomii
ważną formą działalności, ponieważ mają wpływ na wielkość obrotów. Są chętnie organizowane
dla większych grup, gdyż sprawnie zorganizowane i dobrze skalkulowane przynoszą zyski dla
zakładu. Zatem, przed kierownikiem działu bankietów stoi nie lada zadanie. Organizacja przyjęć,
jeśli ma sprostać wymaganiom gości, musi być dobrze przemyślana.

Niżej wymienione punkty prezentują elementy i sytuacje, które należy wziąć pod uwagę,

przygotowując takie przyjęcie:
1. Przygotować protokół z dokładnym opisem przebiegu przyjęcia, ilością gości, wymaganiami

zleceniodawcy, obowiązkami zleceniobiorcy, wymaganiami dodatkowymi (ochrona, sprzęt
grający, dekoracje, itp.).

2. Zaplanować menu wraz z pasującymi do potraw napojami, ustalić kolejność menu i zasady

jego serwowania.

3. Skalkulować menu i podać różne kategorie cenowe.
4. Sporządzić plan sytuacyjny gdzie co stoi, w jaki sposób jest rozłożony na stole itp., gdzie stoją

dekoracje i inne dodatkowe elementy.

5. Zaplanować przebieg obsługi (od nakrycia, poprzez serwowanie do sprzątania ze stołu).
6. Ustalić sposób rozliczenia się ze zleceniodawcą oraz sposób wewnętrznego komunikowania

z personelem.

W związku ze zleceniem zakładom hotelarskim organizacji przyjęć rozróżniamy pojęcia:
zleceniobiorca: pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim, zleceniodawca:
organizator – firma lub osoba prywatna zlecająca usługi.

Zleceniobiorca posiada dokumenty dotyczące oferowanych usług. Organizator, w czasie

rozmowy, ustala wymagania i życzenia dotyczące realizacji usługi (najlepiej w formie pisemnego
kontraktu).
Organizacja przyjęcia odbywa się wg. określonego schematu:
I .Czynności wstępne:
1. Rozmowa wstępna, w czasie której zostaną ustalone fakty, znajdujące się później w teczce
sprzedaży:

−

okazja, data, godzina przyjęcia,

−

limit pieniężny przeznaczony na 1 osobę (od-do),

−

ilość osób, rodzaj gości, szczególne preferencje (listę gości i formę zaproszeń dostarcza
zleceniodawca),

−

oczekiwania, co do charakteru menu,

−

formę przyjęcia (bankiet zasiadany, bufet),

−

szczegóły, co do rodzaju dekoracji, charakteru przyjęcia (zasiadane, bufet, oficjalne, familijne
itp.),

−

inne, które mogą wyniknąć w trakcie rozmowy.

Rozmowa

musi

być

rzeczowa,

nie

wolno

zapomnieć

kluczowych

punktów,

klient musi odnieść wrażenie, że nie zbywamy go, że mamy dla niego czas, że powierza się
fachowej obsłudze; powinniśmy być zdecydowani, ale nienarzucający swojej woli; dbajmy
o uśmiech i życzliwość; używajmy jasnego i precyzyjnego języka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:

− druki umów, oferty menu,

− dane dotyczące liczby miejsc noclegowych, będących do dyspozycji gości w danym dniu,

− prospekty budynku, teczka ze zdjęciami zimnego bufetu lub nakrytych stołów,

− oferta specjalna, np. taryfa weekendowa lub pakiet konferencyjny,

− podczas rozmowy wstępnej można (ewentualnie) podać zleceniodawcy wino proponowane do

menu na zasadzie degustacji, aby uzyskać przyszłe potwierdzenie wyboru,

− w przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty dotyczące poprzednich przyjęć, aby

móc z nich skorzystać w trakcie negocjacji,

− listę kontrolna na rezerwacje przyjęcia – przekazanie (przesłanie) listy kontrolnej

zleceniodawcy ułatwi mu szczegółowe zaplanowanie imprezy.

2. Przygotowanie oferty – propozycja do ewentualnej negocjacji lub do zatwierdzenia.

Oferta powinna zawierać:

−

orientacyjny

plan

zarezerwowania

pomieszczeń

restauracyjnych

ewentualnie

konferencyjnych,

−

zarys ustawienia stołów i krzeseł, formy ustawienia stołów,

−

plan dekoracji stołów,

−

propozycje menu z kalkulacją kosztów w przeliczeniu na osobę – dobrze, by propozycje te były w
różnych kategoriach cenowych i z możliwością wyboru wariantów w obrębie asortymentu (np.3
kategorie cenowe menu tańsze, droższe i drogie oraz np.2 zupy do wyboru, 3 rodzaje mięs z 5 itp.).
Dodatkowo ofertę można wzbogacić zdjęciami półmisków z gotowymi daniami lub zakąskami,

−

propozycje napojów z uwzględnieniem istniejących zapasów alkoholi,

−

pisemne przyjęcie zlecenia.

II Czynności właściwe:
1. Rozmowa właściwa, na którą przychodzimy z przygotowaną ofertą. Na tej rozmowie

negocjujemy ostateczny układ menu, ustalamy plan cenowy, wybieramy rodzaj dekoracji,
ustalamy też szczegółowy przebieg przyjęcia, rodzaj obsługi. Możemy zaproponować do
degustacji wino lub inne trunki, które będą serwowane podczas przyjęcia. Dobrze jest mieć
przygotowaną jakąś ofertę rabatową. W przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty
dotyczące poprzednich przyjęć, aby móc z nich skorzystać podczas negocjacji.

Rozmowa wstępna może być od razu rozmową właściwą, jeżeli pewne ustalenia zostały
dokonane telefonicznie i na pierwszą rozmowę przychodzimy z gotową ofertą.

2. Dane dotyczące programu dodatkowego.

Program dodatkowy zależy od:

−

rodzaju przyjęcia,

−

możliwości hotelu,

−

możliwości finansowych zleceniodawcy.

Zlecenia dodatkowe mogą dotyczyć np.:

−

wynajęcia sali konferencyjnej (np.: przyjęcie pracowników naukowych poprzedzone
wykładem),

−

wynajęcie sali kinowej lub sprzętu multimedialnego (np. przyjęcie z pokazem filmu),

−

wynajęcie opiekunki do dzieci, fotografa, iluzjonisty, tłumacza, ochrony itp.,

−

wynajęcie miejsc noclegowych przed przyjęciem, zaraz po przyjęciu, czy zarezerwowanie
pokoju hotelowego na dłuższy czas,

−

przygotowanie prezentów dla gości, itp.

Lista tych usług jest otwarta i zależy od pomysłowości zleceniodawcy i możliwości zleceniobiorcy.
Niestandardowe usługi należy dopisać do listy kontrolnej podczas rozmowy właściwej. Rozmowa
musi zakończyć się podpisaniem umowy – zlecenia przyjęcia, warunki zorganizowania przyjęcia
należy powielić i przekazać do wszystkich odpowiedzialnych działów.
Wyjaśnijmy, co należy rozumieć pod pojęciami: orientacyjny plan zakładu i plan rezerwacji
pomieszczeń.
Orientacyjny plan zakładu – to układ pomieszczeń hotelu, który wręczamy gościom, by ci mieli
ogólne pojęcie o usytuowaniu różnych pomieszczeń w danym zakładzie (restauracji, kuchni, szatni,
wc, sal konferencyjnych, wejść, wyjść, itp.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan rezerwacji pomieszczeń – jest to dokument wewnętrzny hotelu, który musimy mieć ze sobą przy
sporządzaniu oferty, a nawet podczas rozmowy wstępnej, by ustalić, czy w danym dniu można
dokonać rezerwacji na przyjęcie okolicznościowe. Z planu wynika, które pomieszczenia, w jakim
czasie i przez kogo są rezerwowane. Każdy hotel ma własny druk, którym się posługuje. Plan
rezerwacji pomieszczeń powinien znajdować się w recepcji oraz w każdym zainteresowanym dziale.
Recepcja jest jednak głównym miejscem, w którym wszystkie informacje są zbierane i kodowane.
Zasady optymalnej realizacji przyjęć (czyli jak zmniejszyć ryzyko strat) to następujące zasady:

−

przy wstępnych rezerwacjach należy ustalić ostateczny termin potwierdzenia lub rezygnacji
z imprezy.

−

ustalić, jeśli to możliwe minimalny obrót – zakup (minimalną, pewną liczbę gości).

−

przy większej liczbie imprez tego dnia, należy polecać to samo lub podobne menu (ułatwi to
pracę kuchni i zminimalizuje zużycie surowców).

−

w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu
tradycyjne – świąteczne.

−

wszystkie pertraktacje prowadziła jedna osoba odpowiedzialna.

−

przy omawianiu menu powinien uczestniczyć szef kuchni.

−

zaproponować próbną degustacje menu.

−

wszystkie przyjęcia odbywające się w danym tygodniu, przedyskutować z kierownikiem
produkcji. Wszystkie działy musza być powiadomione o przyjęciach w danym tygodniu.

−

artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności.

−

adres zleceniodawcy oraz pozostałe dokumenty służą jako rekomendacje w rozmowach
z potencjalnymi przyszłymi klientami.

−

przechowywać dokumenty imprez, gdyż można wiele wykorzystać następnym razem,
wprowadzając pewne ulepszenia.

−

przy ustalaniu zapłaty za usługę uwzględnić zużycie nie tylko surowców i towarów, ale
i szczegółowe rachunki za pozostałe usługi.

−

po każdym przyjęciu osoba odpowiedzialna w zakładzie za jego organizację pisemnie
podziękowała zleceniodawcy.

Tab. 1 Przykładowe warunki zerwania umowy
Źródło: opracowanie własne na podstawie [, s.226]

Okres cofnięcia zamówienia

Roszczenia firmy

Więcej niż 30 dni

Koszty wynajmu odpadają, zakładając, że

firma może wynająć pomieszczenie komuś
innemu.

Od 30 do 15 dni

Koszty wynajmu Sali

Od 14 do 8 dni

Koszty wynajmu lokalu +33% wartości

menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu
bankietowego x ilość osób

Od 7 do 0 dni

Koszty wynajmu lokalu +60% wartości

menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu
bankietowego x ilość osób

Warunki zerwania umowy-

zlecenia

organizację

przyjęcia

zleceniobiorca

podpis

data

Realizacja przyjęcia to przygotowanie dań podanych w menu przyjęcia, przygotowanie sali

konsumpcyjnej, orientacyjny plan ustawienia stołów, rozplanowanie serwisu, powitanie gości przez
wyznaczony do tego personel, obsługa konsumencka na sali, propozycja aperitifu, przebieg serwisu
i prace końcowe (zebranie opróżnionych butelek, uzgodnienie ze zleceniodawcą sprawy kwiatów,
sprawę podziału i przydziału ciast, wystawienie rachunku, sprzątanie końcowe i wietrzenie
pomieszczeń). Szczegółowy materiał nauczania dotyczący tej części organizacji przyjęć zawierają
następne rozdziały.

Przyjęcia okolicznościowe składają się z wielu elementów, które stanowią podstawę do

obliczenia kosztów danego przyjęcia i rozliczenia. Ustalając cenę przyjęcia okolicznościowego
należy wziąć pod uwagę cenę gastronomiczną ustaloną w zakładzie gastronomicznym dla danej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrawy i towary w stanie nieprzetworzonym. Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaży
brutto, obejmuje:

−

wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu;

−

marżę gastronomiczną ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie kosztów handlowych
(wartość sprzedanych towarów, materiałów i usług, zużycie materiałów i energii, usługi obce,
podatki i opłaty, wynagrodzenia, świadczenia na rzecz pracowników, amortyzacja oraz
pozostałe koszty rodzajowe), oprócz wartości sprzedanych towarów oraz zysku brutto;

−

VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczany od wartości usługi
gastronomicznej w cenie sprzedaży netto, to znaczy od wartości towaru, usługi w cenie zakupu,
powiększonej o marżę gastronomiczną.

Materiałem wyjściowym do tworzenia kalkulacji cen potraw w systemie kalkulacji tradycyjnej są:

−

sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy, obejmująca
wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców;

−

katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową, obejmującą
w łącznej kwocie cenę zakupu oraz marżę gastronomiczną, która powinna pokryć poniesione
przez przedsiębiorstwo koszty stałe i zapewnić dodatni wynik.
Na świecie i w Polsce coraz częściej do rozliczeń stosowany jest system food cost. Nazwa ta

pochodzi z języka angielskiego i znaczy nic innego jak koszt surowca. Food cost określa koszt
surowca użytego do przygotowania oferowanych posiłków, wyrażony w procentach w stosunku do
cen sprzedaży. Wskaźnik ten może dotyczyć zarówno pojedynczych dań, jak i całej produkcji
w zakładzie gastronomicznym. W tym miejscu wyraźnie trzeba zaznaczyć że food cost nie oznacza
kosztów operacyjnych takich jak prąd, gaz, pensje czy marża.
Food cost liczony jest w bardzo prosty sposób. Zaczynamy od wstępnej inwentaryzacji magazynu
kuchennego, ustalając początkową wartość posiadanych produktów spożywczych. Następnie
należy dodać ceny dostaw produktów, przyjmowanych przez cały okres, dla którego liczony jest
food cost. Zwykle jest to okres miesiąca. Od uzyskanego wyniku odejmowana jest wartość
końcowej inwentaryzacji magazynu kuchennego, jednocześnie wartość tej inwentaryzacji jest
wyjściem do kolejnego okresu obliczeniowego w następnym miesiącu. Wszystkie obliczenia
wykonywane są wg cen netto. Powyższe rachunki ilustruje wzór:

KOSZT

↓

WSTĘPNA INWENTARYZACJA

PRZYJĘTE DOSTAWY

KOŃCOWA INWENTARYZACJA

Znając wartość surowców użytych do produkcji w danym przedziale czasowym, możemy wyliczyć
food cost. Wyliczony koszt przygotowania posiłków dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po
czym otrzymany wynik mnożymy przez sto procent, zgodnie ze wzorem:
Food cost rzeczywisty = koszt/sprzedaż x 100%.

Przedstawiony system rozliczeń jest zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji na podstawie

receptur, którą tradycyjnie stosuje

się w polskiej gastronomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy należy wziąć pod uwagę przy przygotowaniu przyjęcia okolicznościowego?
2. wyjaśnij pojęcia zleceniodawca i zleceniobiorca?
3. Jakie informacje powinieneś zebrać podczas rozmowy wstępnej?
4. Co to jest punkt zbieżności?
5. Jakie elementy powinna zawierać oferta przyjęcia?
6. Co powinieneś ustalić podczas rozmowy właściwej?
7. Czym powinno zakończyć się przyjęcie zlecenia?
8. Co to jest orientacyjny plan zakładu?
9. Co to jest plan rezerwacji pomieszczeń?
10. Jak zoptymalizować realizację przyjęć?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj poniższy załącznik i podaj odpowiedzi na następujące zagadnienia:

−

Kto jest zleceniodawcą imprezy, jaka jest data i godzina rozpoczęcia przyjęcia?

−

Jaka będzie liczba osób na przyjęciu, w tym liczba gości hotelowych ?

−

Jakie jest menu, jakie są napoje, jaki rodzaj serwisu?

−

Jaka jest dekoracja, ustawienie stołów?

−

Jakie są usługi dodatkowe?

−

Jaki będzie koszt podstawowy (menu + inne usługi)?

Rys. 2 Zlecenie przyjęcia organizacji przyjęcia okolicznościowego przez hotel.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.227]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porównaj powyższy wzór dokumentu z dokumentem zamieszczonym poniżej i podaj zalety i wady
analizowanych dokumentów zlecenia obsługi imprezy.

NAZWA HOTELU

ZLECENIE REALIZACJI IMPREZY NR

Data imprezy

Godz. Rozpoczęcia

Jednorazowa

Tak

Nie

Ciągła

Tak

Nie

Zleceniodawca:

Od S.O.K dnia

Dokładny adres

Do S.O.K dnia

Nr telefonu

Nr faksu

Ilość osób

Nazwisko koordynatora

Gość hotelowy

Tak

Nie

RODZAJ IMPREZY

Bank/nr konta

Uzgodniona

NIP

Za realizacje odpowiada p.
Nazwa Sali

Data

Godzina

Osób

Rodzaj usługi

Aranżacja

Koszt Sali

Zlecenia nieprzewidziane
Tablica, kreda, gąbka
Flipchart, pisaki
Rzutnik – rodzaj
Ekran – wielkość
Telewizor – magnetowid
Magnetofon
Parawany – ilość
Mikrofony stołowe
Mikrofon konferencyjny
Głośniki
Video – projektor
Komputer
Drukarka
Inne

Papeteria konferencyjna
Plan stołu
Wizytówki stołowe
Stołowe karty menu
Maszyny do pisania
Maszyna do liczenia
Estrada
Wybieg dla modelek
Kwiaty
Zieleń
Fotograf
Kamera
Kucharz
Inne

Uwagi:

Data

Podpis zleceniodawcy

Podpis kierownika bankietów

Rys. 3 Zlecenie realizacji imprezy

Źródło: opracowanie własne na podstawie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z treścią materiału nauczania,
2) dokładnie przeanalizować treść ćwiczenia zawartego w załączniku,
3) dokładnie przeanalizować polecenie,
4) wykonywać polecenie punkt po punkcie, przenosząc dane na kartkę papieru,
5) przeanalizować wzory dokumentów,
6) podać wady i zalety dokumentów,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

kalkulator,

−

załącznik – zlecenie przyjęcia Hotel CENTRUM,

−

załącznik – zlecenie realizacji obsługi przyjęcia,

−

literatura z rozdziału .

Ćwiczenie 2

Przeprowadź dialog z kolegą, w którym występujecie w rolach zleceniodawcy i zleceniobiorcy

przyjęcia okolicznościowego typu wesele. Wspólnie przygotujcie listę kontrolną na rezerwację
przyjęcia i sprządźcie kontrakt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania,
3) przeanalizować zasady organizacji przyjęć,
4) przeanalizować dane, które należy zebrać do tzw. kontraktu jako zleceniobiorca,
5) sformułować pytania,
6) dokonać analizy porównawczej,
7) sporządzić listę kontrolną na rezerwację przyjęcia,
8) zaprezentować ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 3

Porównaj swoją propozycję listy kontrolnej z zaproponowanymi poniżej dokumentami: listą

kontrolną i wzorem kontraktu i odpowiedz na poniższe pytania:
Która forma wydaje Ci się wygodniejsza?
Z którą chciałbyś pracować?
Czego zabrakło w Twojej karcie?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) porównać wzory między sobą,
3) porównać swoją kartę z każdym wzorem z osobna,
4) ustosunkować się do każdej propozycji.
5) wyciągnąć wnioski i dokonać oceny.
6) zaprezentować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura rozdziału,

–

wzór kontraktu,

–

lista kontrolna na rezerwację przyjęcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4 Kontrolna lista na rezerwacje przyjęcia.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, 221]

WZÓR KONTRAKTU

Hotel

........................................................................................................

Rodzaj przyjęcia

........................................................................................................

Organizator

........................................................................................................

Data

........................................................................................................

Czas

od.............................................. do.................................................

Liczba uczestników

Mężczyźni...................Kobiety..........................Dzieci..................

Sala 1

Aperitif...........................................................................................

Sala 2

Przyjęcie………………………………………………………….

Kolejność podawania napojów:

Kolejność menu:

..................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

Cena / koszt w granicach

................................................................................

Rozliczenie- sposób

................................................................................

Ustawienie stołów

................................................................................

Wizytówki

................................................................................

Karty dań

................................................................................

Kawa i digestify

................................................................................

Sposób komunikowania się :
Obsługa – sposób

................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pozostałe elementy

................................................................................

Materiał dekoracyjny

................................................................................

Mowy

................................................................................

Technika- rodzaj

................................................................................

Muzyka

................................................................................

Papierosy

................................................................................

Inne wymagania – jakie

................................................................................

Zgłoszenie

Zleceniobiorca

Data:

Zleceniodawca

Rys. 5 Wzór kontraktu.

Źródło: opracowanie własne.

Ćwiczenie 4

Sporządź zamówienie na usługi noclegowe, żywieniowe zgodnie ze zleceniem, które

otrzymałeś od klienta (w załączeniu)

XXXX Sp. z o.o.
YYYY ul. Niemcewicza 14
Tel. xxxxxxxxx

Hotel YYYYYYYYYYY

XXXX ul. Podwale 17

ZAMÓWIENIE

Zwracam się z prośbą o zorganizowanie konferencji naukowej dla pracowników uczelni ekonomicznych,

w terminie 14-16.10 br. Impreza ma na celu integrację środowiska oraz zapoznanie pracowników z nowymi
wytycznymi (prelekcje z wykorzystaniem środków audiowizualnych). Przewidywany czas szkoleń: cztery
2- godzinne sesje.
W programie proszę również o zaproponowanie dodatkowych atrakcji, które pomogą w integracji grupy.
W wyjeździe weźmie udział 50 osób - 28 mężczyzn i 22 kobiet.
Proszę o zapewnienie grupie:

dwóch noclegów w pokojach 2-osobowych z łazienkami

wyżywienia od obiadu 14.10 do obiadu 16.10; pierwszego wieczoru uroczysta kolacja /bankiet/
drugiego kolacja biesiadna w terenie

przerwy kawowe

usługi rekreacyjne

W sprawie szczegółów proszę o kontakt ze mną pod numerem telefonu xxxxxxxxxx
Licząc na atrakcyjną ofertę z Państwa strony.

Z poważaniem

Jan Kowalski

Dyrektor ds. Marketingu

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2) poszukać hotel spełniający warunki zamieszczone w zamówieniu,
3) ustalić warunki pobytu grupy,
4) sporządzić zamówienie na wymienione usługi,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Dokonaj rozliczenia kosztów imprezy gastronomicznej przedstawionej w ćwiczeniu 4.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2) zapoznać się z zamówieniem wykonanym w poprzednim ćwiczeniu (usług gastronomicznych),
3) sporządzić listę kontrolną na rezerwację i obsługę przyjęcia,
4) sporządzić kontrakt,
5) dokonać rozliczenia kosztów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rezultat wykonania poprzedniego ćwiczenia,

−

załączniki odpowiednich dokumentów,

−

komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) nazwać elementy, które musi zawierać oferta zakładu

dotycząca przyjęć okolicznościowych?

2) przedstawić przebieg czynności dotyczących porozumienia między
3) zleceniodawcą i zleceniobiorcą dotyczących przyjęć okolicznościowych?

4) wskazać istotne elementy umowy zlecenia przyjęcia okolicznościowego?

5) wymienić zasady optymalizacji realizacji przyjęć?

6) wymienić dokumenty jakie należy sporządzić po otrzymaniu

zlecenia przyjęcia okolicznościowego i kogo należy powiadomić?

7) konstruować podstawowe pytania-punkty kontraktu wstępnego?

8) nazwać-wskazać zleceniobiorcę, zleceniodawcę?

9) podać przykładowe warunki zerwania umowy?

10) podać zasady rozliczania kosztów imprez okolicznościowych?

11) podać wady i zalety poszczególnych dokumentów i sformułować ich treść?

12) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe

4.3.1. Materiał nauczania

Karty dań na przyjęcia okolicznościowe należą do tzw. kart okolicznościowych. Stanowią

element dekoracyjny i mogą być ciekawym dodatkiem kolorystycznym. Mogą też być prezentem
bądź formą życzeń dla gości od zakładu. Nie zawierają cen ani gramatur. Mogą być wykonane
z różnych materiałów i w różnej formie. Mogą być np. drugą stroną wizytówki, fragmentem
dekoracyjnej przywieszki, nadrukiem na serwecie – pomysłowość nie ma granic. Wszystko jednak
musi być zgodne z zasadą umiaru i zdrowego rozsądku. Karta menu jest przede wszystkim
wykazem – listą – układem dań i napojów, które będą serwowane na przyjęciu.

O doborze menu decyduje szef kuchni. Jednak w tym rozdziale poznamy główne zasady

komponowania menu na różne okazje. W zależności od okazji dobiera się odpowiedni zestaw
serwowanych potraw. Dobierając potrawy kierujemy się następującymi kryteriami:

−

gustem i preferencją zleceniodawcy,

−

stanem magazynowym i ofertą asortymentową zakładu,

−

porą roku, sezonowością produktów,

−

okazją i rodzajem przyjęcia,

−

kolorystyką,

−

możliwościami finansowymi,

−

modą.

Od rodzaju menu będą zależały dalsze czynności związane z przygotowaniem imprezy,

zaplanowaniem odpowiedniej ilości naczyń, sztućców, sprzętu, szkła i ze sposobem obsługi.
Poniżej podajemy klasyczne menu francuskie – jest ono bardzo rzadko stosowane, gdyż nie zgadza
się ze zdrowym sposobem odżywiania. Pozwoli ono jednak uświadomić ci kolejność występowania
poszczególnych elementów w menu. Świadomość tego umożliwi komponowanie 3-4-6-8-
elementowego menu zgodnie z zasadami.
1. Zimna przekąska z dodatkami;
2. Zupa (czysta lub krem);
3. Gorąca przekąska;
4. Danie rybne (gotowane lub smażone);
5. Pierwsze danie główne;
6. Danie między daniami głównymi;
7. Drugie danie główne;
8. Danie jarzynowe;
9. Deser gorący;
10. Deser zimny;
11. Lody;
12. Ser / owoce.

Układając menu należy pamiętać, że:

− liczba dań powinna być taka, aby nie obciążać żołądka;

− wartość energetyczna każdego dania powinna być dokładnie obliczona;

− barwy potraw serwowanych powinny być zróżnicowane, tj. po potrawie barwy jasnej należy

podawać potrawę ciemną itd.;

− rodzaj obróbki kulinarnej zastosowany do kolejnych potraw nie powinien występować

bezpośrednio po sobie;

− produkty spożywcze, występujące jako główny składnik w jednej potrawie, nie powinny być

powtórzone w innej, np. po kremie z pieczarek nie należy podawać np. zrazów po nelsońsku;

− menu powinno być tak zestawione, aby odpowiadało możliwościom finansowym

zleceniodawcy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Punktem kulminacyjnym przyjęcia jest danie główne, deser zaś kończy przyjęcia. Dania

pomiędzy daniami głównymi to dania specjalne lub sorbet. Maja charakter orzeźwiający. Jeżeli
podajemy sorbet, to wraz z nim nakrywamy łyżeczkę do kawy. Kawę lub herbatę należy serwować
w wydzielonym pomieszczeniu, jeżeli zakład gastronomiczny ma do tego odpowiednie warunki
lokalowe. W czasie serwowania potraw robi się krótkie przerwy, podając w tym czasie napoje
orzeźwiające. Podstawowym warunkiem każdego jest harmonijne zestawienie potraw z napojami.

Układając menu należy zwrócić uwagę na właściwy dobór win i wódek do potraw:

− do przekąsek zimnych – wina i wódki wytrawne,

− do zupy nie podaje się żadnych napojów (wyjątkiem są zupy ciężkie, typu węgierskiej zupy

gulasz, gdzie można podać wino madera);

− do przekąsek gorących (móżdżek, drób, ryby, cielęcina, szparagi) – lekkie wina białe wytrawne

lub półwytrawne;

− do dania głównego (zasadniczego) – wina wytrawne;

− do pieczonych gęsi, kaczek – wino czerwone wytrawne;

− do pieczeni z wołowin, wieprzowiny, dziczyzny – wino czerwone wytrawne lub piwo;

− do dań słodkich – wina słodkie lub półsłodkie o niskiej zawartości alkoholu;

− do serów – wina z gatunku sherry lub portwein (bardzo często piwa wysokogatunkowe);

− do deserów – wina deserowe oraz szampana;

− do kawy – koniak lub likier.

Jeśli jako gorącą przekąskę serwuje się makarony lub dania z jaj, to należy podać widelec do

dania zasadniczego lub komplet sztućców do dania zasadniczego.

Przykładowe układy menu dla mniejszej ilości elementów składowych.

3-elementowe

4-elementowe

6-elementowe

8-elementowe

I Przystawka: 1el. lub
2el. lub 3el.
II Danie: 4el. lub 5el. lub
7el. lub 8el.
III Deser: 9el. lub 10el.
lub 11el. lub 12el.

I Przystawka
II Danie rybne
III Danie mięsne
IV Deser

I Przystawka zimna
II Zupa
III Danie rybne
IV Danie mięsne
V Deser gorący
VI Deser zimny lub
lody

I Przystawka zimna
II Zupa
III Danie mięsne
gotowane drobiowe
IV Danie mięsne
grilowane wieprzowe
V Danie jarzynowe
VI Deser gorący
VII Lody z owocami
VIII Sery

Przykładowe menu na różne okazje.

przystawka zimna

zupa

danie główne

deser

koktajl z krewetek

krem ze szparagów

polędwica duszona z sosem

śmietanowym

zielone puree
surówka z papryki

tort bezowotruskawkowy

surówka z kurczaka

krem z dyni

gulasz z grzybami
kasza gryczana
sałaty różne

menu zaręczynowe - czerwiec

menu zaręczynowe – wrzesień

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Menu weselne:
1. Przystawka zimna: pasztet francuski z chrzanem i bita śmietaną
2. Zupa: bulion z kury z pulpecikami.
3. Przystawka gorąca: pstrąg w cieście drożdżowym z koperkiem.
4. Danie rybne: risotto z owocami morza duszone w sosie wermutowym.
5. Danie mięsne: eskalopki faszerowane z ryżem brokułowym.
6. Danie warzywne: buraczki z wiśniami.
7. Deser gorący: omlet z cappucino.
8. Lody: gałka lodów w kremie hiszpańskim.

Przykładowe menu bankietowe:
1. Aperitif.
2. Przekąski zimne (jeśli przewiduje się przekąskę zimna i gorącą, to zasada jest następująca:

przekąskę zimną serwuje się przed zupą, a gorącą po zupie).
Przekąski zimne to:

− mięso zimne (np. cielęcina pieczona, galantyna cielęca, polędwica wołowa pieczona, schab

pieczony); mięsa podaje się najczęściej w galarecie, aby wyglądały estetycznie,
dekoracyjne i żeby nie obsychały,

− wysokogatunkowe wędliny (polędwica, szynka wędzona, kabanosy, salami),

− ryby: sandacz w galarecie, łosoś, węgorz, kawior,

− drób: bażanty, indyki w maladze, kurczaki w galarecie, kaczki pieczone, kuropatwy,

galantyna, rolada i pasztet z drobiu,

− sałatki: włoskie, jarzynowe, z drobiu oraz koktajle warzywne i sałatkowe,

− dodatki: pomidory, ogórki, rzodkiewki oraz sosy ostre, grzybki marynowane, chrzan

doprawiany,

3. Zupy czyste lub kremy (w małych porcjach),
4. Przekąski (1/2 lub 1/4 wielkości normalnego dania), jak: pieczarki, boeuf Strogonow,

wątróbka smażona.

5. Dania zasadnicze ze zwierząt rzeźnych (smażone, pieczone, duszone), z drobiu i dziczyzny

z dodatkami podstawowymi i uzupełniającymi.

6. Sery (szlachetne) podawane po daniu mięsnym.
7. Desery: owoce w galarecie lub sosach, kompot francuski, lody.
8. Owoce (szlachetne).
9. Kawa lub herbata (zgodnie z życzeniami) oraz ciastka lub torty.

Podczas układania menu okolicznościowego należy unikać dań, których nie zaakceptuje

większość gości. Zatem należy unikać potraw tłustych, krwistych, niedosmażonych, świeżych ostryg,

ślimaków, podrobów – chyba, że zna się preferencje kulinarne, religijne czy żywieniowe gości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy zawierają karty dań na przyjęcia okolicznościowe?
2. Jakimi kryteriami należy się kierować układając menu na przyjęcia okolicznościowe?
3. Czy potrafisz wymienić w kolejności elementy klasycznego menu francuskiego?
4. Jakie znasz zasady stosować przy układaniu menu?
5. Jakie są zasady właściwego doboru win i wódek do potraw?
6. Czy potrafisz wymienić elementy, które mogą wejść w skład 3-4-6-8-elementowego menu?
7. Czy potrafisz wymienić elementy menu weselnego?
8. Jakie są podstawowe elementy menu bankietowego?
9. Jakie są zasady serwowania przekąsek zimnych i gorących na bankietach?
10. Jakich dań należy unikać komponując menu okolicznościowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z podanego asortymentu ułóż menu i nazwij jego poszczególne elementy: zapiekanka z porów,

kurczak po afgańsku, awokado z tuńczykiem, zupa krem z marchewki, babka spirytusowa, naleśniki
biszkoptowe ze szpinakiem, tołpyga w sosie cytrynowym, sałatka owocowa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać pionowo asortymentowe propozycje,
2) przyporządkować nazwę elementu,
3) uporządkować wg kolejności zgodnie z układem w klasycznym menu,
4) ocenić własną pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura przedmiotu.

Ćwiczenie 2

Ułóż menu 4-elementowe na spotkanie rodzinne z okazji 50-lecia ślubu i 6-elementowe na

spotkanie myśliwych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) dobrać rodzaj elementu,
2) uświadomić sobie rodzaj gości,
3) sporządzić menu w oparciu o preferencje głównych gości przyjęcia,
4) ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 3

Ułóż menu przyjęcia weselnego i bankietu angielskiego organizowanego na rozpoczęcie

zjazdu przedstawicieli mniejszości żydowskiej w Europie. W formie tabelarycznej podaj powody
wyboru określonych dań do określonego typu menu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) zapoznać się z propozycjami menu przyjęcia okolicznościowego,
3) sporządzić menu w oparciu o rodzaj przyjęcia i preferencje głównych gości przyjęcia,
4) zaprojektować tabelę do prezentacji danych,
5) umieścić dane w tabeli,
6) zaprezentować ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowe karty menu,

−

stanowisko komputerowe z łączem internetowym,

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 4

Wskaż błędy w poniższych menu i dokonaj korekty:

zupa pomidorowa z makaronem

pomidory faszerowane ryżem

kurczak sezamowy z ryżem i papryką

lody z truskawkami

szarlotka na gorąco

II karp w galarecie

zupa rybna

pulpety cielęce w sosie koperkowym

sandacz na parze w sosie śmietanowym z puree szpinakowym

sery pleśniowe

banany z gałką lodów waniliowych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) nazwać elementu menu,
2) ustalić właściwą kolejność,
3) ocenić menu pod względem kolorystyki, doboru surowca, techniki sporządzania,
4) wprowadzić korekty,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić stosowanie kart menu na przyjęcia okolicznościowe?

2) podać kryteria doboru rodzaju menu?

3) podać zasady jakimi należy się kierować układając menu

4) dobrać wina i wódki do potraw?

5) podać sytuacje, których należy unikać przy układaniu menu?

6) wymienić elementy klasycznego menu francuskiego?

7) dobrać elementy do 3-4-5-6-8-elementowego menu?

8) stworzyć każdy układ elementowy menu?

9) przygotować propozycję menu na przyjęcie okolicznościowe?

10) zastosować wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sposoby ustawiania, nakrywania i dekorowania stołów na różne

przyjęcia

4.4.1.Materiał nauczania

Podstawową czynnością przed przygotowaniem sali na przyjęcie okolicznościowe jest

sprawdzenie czystości pomieszczenia. Sala bankietowa musi zawsze robić wrażenie, że została
specjalnie przygotowana na daną okoliczność. Kierownik odpowiedzialny za przyjęcie powinien
omówić z pracownikami organizację pracy oraz podziali czynności. Następnie przystępujemy do
ustawiania stołów.

Plan ustawienia stołów zależy przede wszystkim od wielkości pomieszczenia i liczby osób,

natomiast orientacyjna liczba gości w zależności od formy przyjęcia.

Tab. 2 Dane pomieszczeń hotelowych

Źródło: opracowanie własne na podstawie internetu

Pomieszczenie Dł-

[m]

Szer-
[m]

Wys-
[m]

Lit.U

Lit.E

rą

ły

tó

Lit.T

ły

ją

Restauracja

15,1 12,5

3,15

140

112

136

250

130

200

140

Salon

11,4 10,2

3,15

170

120

160

120

Sala konfer. I

8,20 3,50

2,55

Sala konfer. II

10,5 7,20

2,55

100

Formy ustawienia stołów:

−

forma bloku na kształt litery I: stoły ustawione są w dwóch rzędach blisko siebie. Krzesła po
zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy stole – 50. Goście honorowi siadają
w środku dłuższego boku stołu lub na przeciwległych krańcach.

Zastosowanie: uroczystości, konferencje.

−

forma litery U, forma litery O: stołu ustawia się pojedynczo. Krzesła po zewnętrznej stronie
stołu. Zastosowanie: zjazdy, seminaria. Odmiana; Forma litery U-blok: - główną część stołu
ustawia się pojedynczo, ramiona jako rzędy podwójne, krzesła na zewnątrz, jak i po
wewnętrznej

stronie

bloku.

Goście

honorowi

siedzą

głównej

części

stołu.

Zastosowanie: przyjęcia rodzinne i oficjalne.

−

forma litery E i grzebienia: stoły ustawia się w rzędzie pojedynczo (w przypadku grzebienia
dostawia się kilka ramion). Ustawianie krzeseł wypada na główną część stołu jak i ma obydwie
strony ramion. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu.Zastosowanie: duże przyjęcie
z różnych okazji. Odmiana: forma litery, E i grzebienia – blok, ramiona stołu ustawia się
w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe.

−

luźniejsza forma ustawiania stołów: okrągłe, kanciaste albo owalne formy stołów lub ich
bloków ustawia się każdorazowo dla 8-12 osób. Krzesła stoją na zewnątrz.
Zastosowanie: uroczyste okazje każdego rodzaju.

−

stoły pojedyncze: rozstawia się je pośrodku i przy ścianach oraz w zależności od wielkości
stołu zaopatruje w 1 do 6 krzeseł. Zastosowanie: dla biznesmenów, a la carta, dla wycieczek.

−

parlament: stoły ustawia się pojedynczo i w rzędach, w równej odległości, ewentualnie
w półkolu. Krzesła stoją tylko z jednej strony. Zastosowanie: wykłady, szkolenia.
Formy ustawienia stołów prezentuje poniższy rysunek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6 Sposoby ustawiania stołów.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.223]

Aby rozmieścić stoły w pomieszczeniu dobrze jest sporządzić orientacyjny plan ustawienia

stołów. Pozwoli on maksymalnie wykorzystać powierzchnię i odpowiednio zaplanować przebieg
obsługi. Stanowi on informację dla osób przygotowujących salę. Dodatkowo łatwo można na nim
zaznaczyć poszczególne rewiry obsługi. Stanowi też podstawę zaplanowania rozmieszczenia miejsc
dla poszczególnych gości. Rozmieszczenie gości przy stole to role zleceniodawcy, zatem
powinniśmy wcześniej z nim ustalić gości honorowych i główne założenia, co do sposobu
rozsadzania osób.

Orientacyjny plan rozmieszczenia stołu ułatwi nam:

−

szybko ustawić stoły i krzesła,

−

zaznaczyć rewiry i określić sposób obsługi,

−

rozplanować miejsca dla gości.
Dobrze jest sporządzić instrukcję służbową, która w połączeniu z planem ustawienia stołów

służy personelowi obsługującemu jako pomoc w przygotowaniu przyjęcia. Zawiera ona wskazówki
dotyczące techniki obsługi i podawania. Według tych zapisów ustala się plan poszczególnych
fragmentów obsługi. W zależności od rodzaju przyjęcia – przyjęcie zasiadane lub nie – instrukcja
może mieć różny charakter.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.7 Wzór instrukcji służbowej.

Źródło: opracowanie własne na podstawie

Innym ważnym dokumentem jest sporządzenie planu inwentarza lub listy kontrolnej do

przygotowania przyjęć okolicznościowych. Na tej podstawie pobierzemy z magazynu konieczny
sprzęt i inne rzeczy, które użyjemy podczas przyjęcia. W ten sposób również kontrolować można
stan inwentarza w magazynie, zaś osoba, która odpowiada za przygotowanie stołu pomocniczego,
może lepiej kontrolować zapas.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8 Lista inwentarza.

Źródło: opracowanie własne na podstawie:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9 Lista kontrolna do przygotowania przyjęcia

Źródło: opracowanie własne na podstawie

Czynności wykonywane w trakcie nakrywania stołów bankietowych jest następujący:
1. Ustawienie stołów zgodnie z planem ustawienia stołów (miejsce dla jednego gościa powinno

wynosić 65-80 cm).

2. Sprawdzenie „nierówności” stołów (ewentualne wyrównanie).
3. Nałożenie moltonów (podkładki filcowe pod obrus).
4. Nałożenie obrusów. Ułożyć tak, by się nie fałdowały.
5. Ustawienie krzeseł.
6. Ustalenie miejsc – talerzem lub/ i serwetką do ust (podczas nakrywania krzesła odwraca się

o 90°,

tak by bez przeszkód można się poruszać wokół stołu).

7. Ustawianie nakryć zgodnie z instrukcją służbową. Nakrywa się zawsze zaczynając od dania

głównego w kierunku zewnętrznym.

8. Ustawianie talerzyków do chleba i masła.
9. Ustawianie kieliszków wg kolejności podawania napitków.
10. Ustawianie dekoracji kwiatowych i innych.
11. Rozstawianie menaży do przypraw(rozstawia się menaże proste, menaże z oliwą, octem podaje

się w przypadku dań, które tego wymagają).

12. Rozłożenie kart menu, wizytówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10 Przyjęcie bufetowe z bocznymi stołami pomocniczymi [ 1-talerzyki zakąskowe, 2-sztućce, 3-serwetki,

4-szkło do napojów, 5-napoje alkoholowe, 6-dekoracjakwaitowa, 7-świecznik,8-patera z owocami,

9-półmisek z tartinkami, 10- półmisek szwedzki, 11-półmisek z rybami, 12-sery,13- sałatki z pomidorów,

14- pieczywo, 15-dekoracja,16-masło, 17-sosy zimne]

Źródło: opracowanie własne na podstawie:

Ważne jest, aby serwetki złożyć dzień wcześniej i trudniejsze formy można zaprasować, np.
gwiazda. Należy przygotować popielniczki, wykałaczki, ale nie stawiać ich na stole. Wszystkie
potrzebne rzeczy i przedmioty trzeba zgromadzić i przygotować dzień wcześniej na zapleczu.

„Rozkosze stołu są doznaniem przemyślanym, zależnym od miejsca, od rzeczy, od osób

towarzyszących” – mawiał Anthelme Brillant-Savarin („Fizjologia smaku”- przekład Joanna Guze).
Osoby towarzyszące wybrał zleceniodawca. Miejsce i rzeczy tworzymy my, którzy przyjęliśmy
zlecenie. Stół gustownie i fantazyjnie udekorowany ma decydujący wpływ na samopoczucie gości.

Aranżacja i harmonia stołu nierzadko decyduje o powodzeniu przyjęcia. Dbałość o szczegóły,

dobór zastawy, szkła, sztućców i elementów dekoracyjnych to wyzwanie dla restauratorów
w dzisiejszych czasach. Należy stworzyć na stole kompozycję, która dla gości będzie estetycznym
przeżyciem. Aby tego dokonać, należy kierować się pewnymi zasadami (niezależnie od naszych
upodobań estetycznych, które mogą być różne od upodobań zleceniodawcy). Oto one:

−

dekoracja musi odpowiadać okazji,

−

powinna współgrać z oczekiwaniem zleceniodawcy – nie narzucajmy, własnych wizji,
powinniśmy wyczuć charakter i osobowość osoby zamawiającej przyjęcie,

−

stół nie może być przeładowany dekoracją,

−

przy przyjęciach siedzących obowiązuje ścisła symetria, rytmiczność (powtarzalność
elementów dekoracyjnych),

−

przy układaniu dekoracji wskazane jest zaczynanie od środka stołu, aby móc ją później
rozbudować w różne strony,

−

dekoracja nie może być zbyt wysoka, by nie zasłaniała osób,

−

światło ciepłe ma lekki odcień żółtoczerwony i nadaje twarzom korzystny wygląd; światło
zimne ma lekki niebiesko fioletowy odcień i wywołuje wrażenie bladości twarzy,

−

stosują świece, stosujemy profitki (ochraniacze) zabezpieczające przed podmuchami wiatru –
są wykonane ze szkła, więc nie zasłaniają światła,

−

nie stosujmy świec zapachowych przy posiłkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niskie świece oświetlają potrawy, wysokie – twarze, pływające – dodają wdzięku poprzez
odbijanie się światła w wodzie,

−

zestawiając kolory możemy posłużyć się kołem chromatycznym, ale pamiętajmy, że nikt nie
ma monopolu na zestawienie barw. Istnieją jednak podstawy kolorystyczne:

−

zestawienie kontrastowe,

−

różne odcienie kolorów (jeden kolor w różnych odcieniach),

−

monochromatyczne – w zasadzie jeden kolor,

−

biel rozjaśnia i rozmiękcza inne barwy, czerń podkreśla,

−

dekoracja, jak i kolorystyka musi być wkomponowana w otoczenie – charakter sali, jej wystrój,
stanowią pewne ograniczenie i musimy o tym pamiętać planując dekoracje.

Elementy dekoracyjne stołów bankietowych są następujące:
1. Bielizna stołowa:

−

obrusy,

−

nakładki,

−

bieżniki,

−

serwety indywidualnego użytku.

2. Pasmanteria:

−

wstążki,

−

koronki,

−

falbanki.

3. Świeczki wraz ze świecznikami i kandelabrami.

Zamiast świeczników można wykorzystać różne elementy, np.:

−

owoce: jabłka i dynie,

−

owoce leśne kasztan i łupiny,

−

korę drzew,

−

formy z gałęzi,

−

dekoracyjne doniczki,

−

zabawne figurki,

−

kielichy,

−

wazony,

−

inne pomysłowe elementy.

4. Lustra, ramki do zdjęć – mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie albo jako

podkładka pod np. kwiaty, świeczki, karty menu lub inne elementy dekoracji.

5. Wizytówki – szczególnie wtedy, gdy są oryginalnie wykonane.
6. Karty menu – jeśli stanowią integralną część dekoracji np. pod względem formy, koloru
7. Inne dekoracje pasujące do okazji zależne od:

−

wyobraźni dekorującego.

−

możliwości finansowych zleceniodawcy.

−

miejsca na stole.

−

możliwości zakładu.

−

zasady harmonii i dobrego smaku.

Mogą być to np.:

−

balony, instrumenty muzyczne, elementy wykonane samodzielnie,

−

muszelki, bursztyny, kamyki,

−

biżuteria,

−

liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie,

−

wędki na ryby, spreparowane skorupiaki,

−

inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Kwiaty.

Kwiaty mogą być jedynym elementem dekoracyjnym. Są najbardziej tradycyjnym elementem

dekoracji. Można z nich tworzyć girlandy, bukiety, bukieciki, układać kompozycje, wstawiać
pojedynczo do wazonów. Kwiaty mają własną tajemniczą moc. Czasami wystarczy pojedyncza
róża, aby zmienić atmosferę. Bez względu na sposób zestawienia kolorów, gatunków i kształtów
bukiet kwiatów emanuje jakimś czarem. Przy wyborze kwiatów musimy pamiętać o tym, by nie
wydzielały zbyt intensywnych woni i nie wydzielały pyłków kwiatowych. Może to bowiem
powodować reakcje alergiczne, bóle głowy i plamić obrusy.
Przygotowanie kwiatów:

Nie lekceważmy tych zabiegów, ponieważ decydują one o długości życia bukietu.

−

obcinamy ukośnie łodygi.

−

obrywamy liście z tej części, która będzie zanurzona w wodzie.

−

obcinamy dolne gałązki.

−

oskrobujemy nożem końce łodyżek, aby lepiej wchłaniały wodę.

−

nadwyrężone łodyżki owijamy w papier gazetowy, mocujemy taśmą.

−

wstawiamy do wiadra z zimną wodą.

Kwiaty w wazonach:

−

stosunek wysokości wazonu do stojących w nim kwiatów powinien wynosić mniej
więcej 1:1 najwyżej 1:2.

−

umocnienia kwiatów powinny znajdować się minimum 3 cm, poniżej krawędzi wazonu.

−

do wazonu wstawia się najpierw najdłuższy kwiat lub gałąź.

−

krótsze kwiaty, trawy i inne elementy należy wetknąć tak, by pozornie wyrastały
z jednego punktu.

−

do wody dodaje się środki przedłużające świeżość kwiatów lub kostkę cukru.

−

w nocy kwiaty powinny stać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

−

wodę należy zmieniać codziennie, skracając nieznacznie łodygi.

Kompozycje kwiatowe są odświętną formą dekoracji. Rozróżnia się kompozycje na stoły

okrągłe lub kwadratowe budowane na bazie koła oraz kompozycje na stoły podłużne lub owalne
budowane na bazie prostokąta. Można też tworzyć kompozycje płaskie, kaskadowe, wijące się,
nieregularne. Można je układać w różnych naczyniach i nadawać im kształty elementów, w których
tworzymy kompozycję. Jednak jest to sztuka zarezerwowana już dla florystów, którzy coraz
częściej są zatrudniani przez zakłady hotelarskie.

Tab.3 Kwiaty sezonowe Źródło: opracowanie własne.

Wiosna

Lata

Jesień

Zima

kamelia

niezapominajka

akant

Krwawnik

forsycja

dzwonek

krwawnik

Amarylis

hiacynt

oset

astry

Bukszpan

żonkil

powojnik

wrzos

Dereń

bez

maki

chryzantemy

Frezje

lilia

irysy

dalie

Jałowiec

konwalia

lawenda

roża czerwona

Jemioła

narcyz

rumianki

fuksje

Ostrokrzew

pierwiosnek

goździki

lilie

Przebiśnieg

jaskier

piwonie

jarzębina

Róża

róża wiosenna

groszek pachnący

winorośle

tulipan

maliny

cynie

fiołek

tytoń ozdobny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obecnie hitem dekorowania potraw i stołów jest carving – sztuka rzeźbienia w owocach

i warzywach – popularna w krajach azjatyckich obecnie powoli podbija inne kontynenty.
Niewątpliwymi mistrzami w tej dziedzinie są Tajlandczycy. Ich długoletnie doświadczenie
i finezyjne umiejętności są niedoścignione dla innych amatorów tej dziedziny kulinarnej. Celem
carvingu jest uczynienie jedzenia bardziej atrakcyjnym i apetycznym, a także łatwiejszym do
skonsumowania.

Rys. 11 Przykłady dekoracji wykonanych za pomocą metody carvingu.

Źródło: http://www.gastrona.pl

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy forma ustawienia stołów?
2. Wymień 6 podstawowych (literowych) form ustawienia stołów i rozstawienia krzeseł. Przy

jakich przyjęciach mają zastosowanie takie formy ustawienia?

3. Czym jest i w jakim celu sporządza się orientacyjny plan ustawienia stołów?
4. Z jakich elementów składa się instrukcja służbowa?
5. W jakim celu sporządza się instrukcję służbową?
6. W jakim celu sporządza się listę inwentarza?
7. Jakie są etapy nakrywanie stołów bankietowych?
8. Jakimi zasadami należy się kierować planując dekorację stołów?
9. Jakie znasz elementy dekoracyjne?
10. Jaką rolę pełnią kwiaty w dekorowaniu stołów? Jak należy tworzyć dekoracje kwiatowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj formy ustawienia stołów, menu i dekoracje w restauracji hotelowej o powierzchni

ok. 200m

, w którym organizowane będzie przyjęcie weselne na 100 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) wybrać najlepszą formę ustawienia stołów,
3) sporządzić menu weselne,
4) zaplanować dekorację sali i stołów,
5) zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 2

Uzupełnij objaśnienia do rysunku przedstawiającego wzorowe nakrywanie stołu wg sposobu a i b

Rys. 12 Wzorowe nakrywanie stołu

Źródło: [5, s.]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) przeanalizować rysunek,
3) zidentyfikować wyposażenie stołu,
4) wypisać objaśnienia,
5) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

załącznik z rysunkiem

−

arkusze papieru A-3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź instrukcję służbową na podstawie umowy zlecenia z materiału nauczania 4.2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) przeanalizować dane umieszczone w umowie zlecenie,
3) przeanalizować wzór instrukcji służbowej,
4) zmodyfikować instrukcję zgodnie z umową zlecenia,
5) wypełnić instrukcję,
6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

umowa zlecenie.

Ćwiczenie 4

Ustal zapotrzebowanie na porcelanę, szkło, zastawę sztućce, inny sprzęt oraz bieliznę.

Przyjmij, że restauracja dysponuje standardowymi 4 osobowymi stołami, które zostaną ułożone
w literę I. Sporządź listę inwentarza.

Dane do ćwiczenia: Hotel GRYF organizuje bankiet dla 20 osób. W trakcie bankietu

zaplanowano następujące menu:

Napój

Menu

Rodzaj serwisu

Aperitif
Riesling Kabinett wytrawny
Wino bordoux Medoc 1992
Campari Bitter

Szampan:Mumm-Cordon
Rouge-Demi Sec

Roladka z pstrąga w galarecie
Bułeczki z masłem
Francuska zupa ślimakowa
Polędwica w sosie borówkowym z kluseczkami z ciasta
lango i zielonym groszkiem z masłem
Warzywa zapiekane z parmezanem
Owoce w kremie hiszpańskim

Amerykański
Amerykański

Francuski

Amerykański
Amerykański

Źródło: opracowanie własne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) ustalić do każdego dania naczynia, sztućce (pamiętaj, że sposób serwisu decyduje o dodatkowej

zastawie, np. półmiskach, sztućcach serwisowych),

2) ustalić do każdego napoju potrzebne szkło,
3) ustalić ile stołów należy złożyć, aby posadzić 20 osób,
4) odpowiedzieć sobie na pytanie, jak należy nakryć stół?
5) ustalić ostateczną ilość porcelany, szkła, sztućców, pamiętając o ilości gości,
6) ustalić, ile potrzebujemy sztućców serwisowych, sprzętu serwisowego, przyjmij założenie, ile

osób będzie obsługiwał 1 kelner (ilość osób obsługiwanych na bankiecie przez 1 kelnera
wynosi od 6 do 10),

7) sporządzić listę inwentarza,
8) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

− arkusze papieru A-3,

− wzorcowa lista inwentarza,

− literatura rozdziału.

Ćwiczenie 5

Przygotuj propozycje dekoracji:

− sali bankietowej, w której odbędzie się przyjęcie z okazji powitania ambasadora, USA

w Polsce,

− garden party w restauracji hotelowej,

− przyjęcia bufetowego dla uczestników konferencji,

− koktajlu w trakcie pokazu mody.
Wykonaj prostą kompozycje kwiatową.
Do wykonania ćwiczenia możesz wykorzystać poniższe przykłady.

Rys. 13 Przykładowe aranżacje stołów wraz z dekoracjami kwiatowymi

Źródło: [8,s.229, 230,231]

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) zapoznać się z podanymi przykładami i wyszukać w internecie inne przykłady dekoracji,
3) przygotować stanowisko do wykonania kompozycji,
4) przygotować kwiaty do ułożenia,
5) ułożyć kompozycję,
6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do internetu

−

kwiaty do dekoracji,

−

wazony i dekoracje do kompozycji,

−

literatura rozdziału.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaplanować sposób ustawienia stołów w zależności od rodzaju sali i liczby gości?

2) posadzić gości przy stole?

3) sporządzić instrukcję służbową?

4) sporządzić plan inwentarza (listę kontrolna)?

5) nakryć stoły bankietowe?

6) zaplanować dekorację na różne okazje?

7) dopasować dekorację kwiatową zgodnie z okazją i porą roku?

8) wykonać dekorację stołów?

9) zastosować dekoracje z carvingu do dekoracji stołów

10) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Zasady rozmieszczania przy stole i obsługi gości podczas przyjęć

okolicznościowych

4.5.1. Materiał nauczania

Organizując przyjęcie należy dokładnie zapoznać się z charakterystyką uczestników (np. grupa

społeczna, do której należą goście, ich narodowość). W tym celu sporządza się listę zaproszonych
gości oraz tworzy plan ich rozmieszczenia. Na tym planie podaje się tylko pierwszą literę imienia
oraz nazwisko (bez tytułów). Na stole zgodnie z opracowanym planem układa się wizytówki, na
których powinny być podane: pełne imię i nazwisko, tytuł i zajmowane stanowisko. Znając
uczestników przyjęcia można przystąpić do wyznaczani miejsc przy stole bankietowym.

Rys. 14 Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym [G - gospodarz I-XII – goście krajowi,1-8 goście

zagraniczni]

Źródło: opracowanie własne na podstawie [5, s. ]

Rozmieszczając gości przy stole bankietowym na początku wyznacza się tzw. miejsca

honorowe, kierując się następującymi zasadami:

−

przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu usytuowanego
naprzeciw wejścia;

−

w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane
z widokiem na okna, jednak tyłem do ściany głównej;

−

stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi dla obsługi,
ale jednocześnie zwrócony w kierunku Sali oraz orkiestry;

−

przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze
pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposoby rozsadzania uczestników przyjęcia dzieli się na dwa rodzaje:

−

sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu,
naprzeciwko siebie; stosując stosuje się go na przyjęciach oficjalnych; zaleta jest to, że
najważniejsze osoby siedzą w pobliżu siebie,

−

sposób II – polega na usadowieniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu,
a obok nich gości honorowych, natomiast pośrodku zajmują miejsca pozostali uczestnicy.

Miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Wskazane jest, aby
liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta. Kobiety powinny siedzieć na
przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy zazwyczaj przysługują gościom starszym
rangą i stanowiskiem, dalsze młodszym, a te po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako
ważniejsze od tych po lewej. Kobiety nie powinny być sadzane przy stole na końcu i obok siebie.
Na przyjęciach, w których biorą udział tylko mężczyźni należy się kierować zasadą sadzania gości
wg rangi i pozycji każdego uczestnika.

W zależności od rodzaju przyjęcia i zamierzonego standardu obsługi stosujemy odpowiednią

technikę obsługi gości. O wyborze techniki obsługi przesądzają również spodziewane zlecenia na
różnego typu imprezy realizowane w zakładzie gastronomicznym lub poza nim (catering). Rodzaj
przyjęcia i stosowane techniki i metody obsługi mają także wpływ na organizacje pracy.

Obecnie są stosowane cztery zasadnicze metody obsługi konsumentów:

−

metoda niemiecka,

−

metoda francuska,

−

metoda angielska ,

−

serwis á la carte.
Stosując metodę niemiecką na stołach bankietowych ustawia się wszystkie potrawy zimne oraz

napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Przygotowane wcześniej w kuchni dania są porcjowane
i podawane na talerzach jednoporcjowo konsumentowi. Danie zasadnicze wraz z dodatkami
stanowi na talerzu harmonijną całość. Metoda ta nazywana bywa „serwisem talerzowym”. Odkąd
zaczęto stosować klosze, które przykrywają danie główne, metoda ta przeżywa swój rozkwit.

Korzystając z klosza potrzebny będzie również do kompletu tzw. podtalerz, najczęściej

platerowy lub metalowy o średnicy ok. 32 cm (Rys.14). Na podtalerzu układa się serwetę
(płócienną lub papierową), a na niej położony jest talerz z potrawą. Potrawę przykrywa klosz
(Rys.14).

Rys. 14 Podtalerz i klosze (źródło: Internet).

W metodzie francuskiej dania zasadnicze przygotowane wcześniej w kuchni podaje się na

półmiskach odpowiednio wyporcjowane, udekorowane i fantazyjnie ułożone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Francuska metoda serwowania polega na serwowaniu potraw z półmiska bezpośrednio na

talerz konsumenta za pomocą widelca i łyżki. Nadaje się ona do zastosowania przy jednolitym
menu dla całego stołu. Wyróżniamy jej dwie odmiany:

A
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony. prezentuje półmisek a następnie nakłada

potrawę na talerz (rys.15a).

B
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony i prezentuje półmisek. konsument sam nakłada

sobie potrawę z półmiska (rys.15b).

a) b)

Rys.15 Dwa rodzaje serwisu francuskiego Źródło: [7str.376,377].

Metoda angielska polega na prezentacji konsumentom potraw na półmiskach i serwowania ich ze
stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego dostawianego do stołu konsumpcyjnego (Rys.16).
Przekłada się potrawy oburącz za pomocą sztućców serwisowych z półmisków na podgrzane
talerze. Jeżeli potrawy nie zostały wcześniej wyporcjowane należy je tranżerować lub filetować.
Na stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim powinny znajdować się:

− stołowa płytka grzejna lub palnik spirytusowy,

− deska do tranżerowania lub filetowania,

− narzędzia do w/w czynności,

− zestaw przypraw i sztućce do nakładania potraw na podgrzany talerz.

Rys. 16 Stolik dostawczy źródło: [7str.377].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyczne dla serwisu á la carte jest to, że nie stawia się na stołach bankietowych

żadnych potraw, ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych,
a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje się gościom. Dania zasadnicze przygotowywane
w kuchni trafiają na salę konsumencką na półmiskach, z których są serwowane uczestnikom
przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego kelnerzy.

Niezależnie od tego jaki rodzaj przyjęcia przygotowujemy i jaką metodę obsługi wybierzemy

kelnerom należy przydzielić odpowiednie rewiry i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi.
W zależności od zastosowanej metody liczba obsługiwanych przez jednego kelnera uczestników
przyjęcia może wynosić od 8 do 10, wyjątek stanowi metoda francuska do 4. Przed przystąpieniem
do pracy kierownik sali omawia z kelnerami dokładnie plan pracy i ustala rewiry (tzw.odprawa
kelnerska).
Bankiet jest przyjęciem obsługiwanym zespołowo, w czasie obsługi kelnerzy powinni ze sobą
współpracować co wróży jedynie sukces.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie metody stosujemy do obsługi gości?
2. Czym charakteryzuje się metoda niemiecka?
3. Do czego służą podtalerz i klosz?
4. Na czym polega metoda francuska?
5. Wymień dwie odmiany metody francuskiej?
6. Na czym polega metoda angielska?
7. Do czego służy stolik dostawczy lub wózek kelnerski?
8. Opisz serwis á la carte?
9. Co to jest food cost?
10. Na czym polega odprawa kelnerska?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz metodę obsługi i dobierz ilość kelnerów obsługujących uczestników przyjęcia na

bankiet zasiadany dla 40 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) zapisać na kartce dane,
3) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
4) przygotować uzasadnienie doboru metody,
5) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki A4,

−

szary papier lub flipchart,

−

flamastry,

−

literatura z rozdziału .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wybierz rodzaj przyjęcia, rozmieszczenie gości i obsługę kelnerską na firmowe przyjęcie

okolicznościowe z okazji otrzymania nagrody. Zaprojektuj zaproszenia i wizytówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,
2) dokonać wyboru rodzaju przyjęcia,
3) przygotować projekt ustawienia stołów,
4) zaproponować rozmieszczenie gości przy stołach,
5) dokonać wyboru obsługi kelnerskiej,
6) zaprojektować zaproszenia i wizytówki,
7) uruchomić program i wykonać zaproszenia i wizytówki,
8) wydrukować projekt,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– arkusze papieru A-3,
– flamastry w różnych kolorach,
– literatura rozdziału,
– komputer z odpowiednim oprogramowaniem,
– drukarka.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj bankiet w ambasadzie japońskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) sporządź listę gości na przyjęcie,
3) zaprojektuj menu na imprezę,
4) wypełnić druki odpowiednie druki zamieszczone w programie nauczania,
5) zaplanować rozmieszczenie stołów,
6) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
7) przygotować uzasadnienie doboru metody,
8) zaprojektować dekorację sali i stołów,
9) rozliczyć imprezę,
10) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki A4,

−

szary papier lub flipchart,

−

flamastry,

−

załączniki druków,

−

literatura z rozdziału .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Ustaw stoły bankietowe w wybranym ustawieniu i zaprezentuj w sposób praktyczny francuski

sposób obsługi kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) nakryć stoły,
4) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sala konsumencka i wyposażenie sali obsługi,

−

literatura z rozdziału .

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić metody stosowane do obsługi gościa?

2) wykazać różnice i podobieństwa między poszczególnymi metodami?

3) dobrać odpowiednią metodę obsługi do rodzaju przyjęcia?

4) obsłużyć gościa metodą francuską?

5) zastosować podtalerze i klosze?

6) przygotować stolik dostawczy lub wózek do metody angielskiej?

7) dostosować ilość obsługi do rodzaju przyjęcia?

8) wymienić zasady rozmieszczania gości przy stole?

9) podać podobieństwa i różnice różnych sposobów rozmieszczania gości?

10) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania: otwarte, z luką

i wielokrotnego wyboru.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X lub wpisując prawidłową odpowiedź. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część – poziom podstawowy, II

część - poziom ponadpodstawowy.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rozmowa wstępna miedzy zleceniobiorcą a zleceniodawcą dotyczy:

a) daty i miejsca, rodzaju przyjęcia, preferencji gościa,
b) daty i miejsca, sposobu ustawienia stołów, sposobu rozmieszczenia gości przy stole,
c) daty i miejsca, sposobu dekoracji stołów, rodzaju podawanych napojów alkoholowych,
d) ogólnych założeń dotyczących przyjęcia.

2. Korzystając z „klosza” potrzebny jest do kompletu:

a) platerowy talerz,
b) porcelanowy talerz o śr. 32 cm.,
c) talerz szklany,
d) platerowy lub metalowy podtalerz o śr. 32 cm.

3. Przy doborze menu kierujemy się:

a) porą roku, preferencjami zleceniodawcy, wystrojem sali,
b) porą roku, preferencjami zleceniodawcy, ilością gości,
c) preferencjami zleceniodawcy, modą, możliwościami finansowymi,
d) nie ma żadnych ukierunkowań

4. Kelner podchodzi do gościa z tacą pełną kieliszków z winem. Gość sam pobiera kieliszek.

Z której strony kelner podchodzi do gościa:
a) z prawej,
b) z lewej,
c) jest to obojętne,
d) stawia tace na stole.

5. Serwowanie przez kelnera potraw z półmiska na talerz konsumenta to serwis:

a) francuski,
b) niemiecki,
c) szwedzki,
d) czeski.

6. Jaki rodzaj serwisu stosowany jest do obsługi przyjęć dyplomatycznych:

a) serwis francuski,
b) serwis niemiecki lub francuski,
c) serwis amerykański,
d) serwis rosyjski.

7. Bankiet amerykański to przyjęcie typu:

a) coctail-party,
b) przyjęcie mieszane,
c) przyjęcie zasiadane,
d) aperitif.

8. Zadaniem aperitifu jest:

a) zaspokojenie pierwszego pragnienia,
b) pobudzenie apetytu,
c) poprawienie trawienia,
d) zaspokojenie głodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Zleceniobiorca to:

a) pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim,
b) osoba lub firma organizująca usługi w zakładzie,
c) osoba lub firma zlecająca usługi gastronomiczne,
d) firma lub osoba, która chce wejść na rynek.

10. Instrukcja służbowa ma różny charakter ze względu na:

a) rodzaj przyjęcia,
b) ilość gości,
c) rodzaj sali,
d) rodzaj menu.

11. Karta dań na przyjęcia okolicznościowe to:

a) karta specjalna,
b) karta pojedyncza,
c) karta osobista,
d) karta okolicznościowa.

12. Dokument, na podstawie którego pobierzemy z magazynu konieczny sprzęt i inne rzeczy, które

użyjemy podczas przyjęcia to:
a) lista gości,
b) plan inwentarza,
c) plan rozmieszczenia stołów,
d) instrukcja służbowa.

13. Wózek kelnerski i stolik dostawczy stosujemy w metodzie:

a) francuskiej,
b) rosyjskiej,
c) angielskiej,
d) niemieckiej.

14. Plan, z którego wynika w jakim czasie, jakie i które pomieszczenia są zajęte w hotelu to:

a) orientacyjny plan pomieszczeń,
b) lista rezerwacji,
c) lista usług,
d) plan rezerwacji pomieszczeń.

15. Bankiet to przyjęcie obsługiwane:

a) przez jednego kelnera,
b) zespołowo,
c) samodzielnie,
d) w rewirach.

16. Wskaż zasadę optymalnej realizacji przyjęć, która nie zmniejsza ryzyka strat:

a) wszystkie pertraktacje prowadzi jedna osoba odpowiedzialna,
b) przy omawianiu menu nie musi uczestniczyć kucharz,
c) artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności,
d) w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu

tradycyjne – świąteczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Wśród zaproponowanych układów menu wskaż nieprawidłowy:

gorąca przekąska, danie rybne, danie główne, deser gorący, lody,

zupa, danie mięsne, danie rybne, gorący deser, deser zimny,

zimna przekąska, zupa, danie mięsne, deser zimny, owoce,

zupa, ciepła przekąska, danie mięsne, sery.

18. Sporządzenie instrukcji służbowej, która zawiera wskazówki dot. technik obsługi i podawania

służy:
a) służbie pięter,
b) służbie parterowej,
c) kucharzowi,
d) kelnerom.

19. Program dodatkowy przyjęcia okolicznościowego zależy od:

a) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, wystroju sali,
b) rodzaju przyjęcia, możliwości hotelu i możliwości finansowych zleceniodawcy,
c) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, menu,
d) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, pory dnia.

20. Wskaż fałszywe stwierdzenie:

a) potrawy na półmiskach prezentujemy z lewej strony konsumenta,
b) serwowanie potraw z półmisków odbywa się z lewej strony,
c) serwowanie napojów odbywa się z prawej strony,
d) zbieranie talerzy brudnych odbywa się z lewej strony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Organizowanie przyjęć okolicznościowych

Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy.

zadania.

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki i PZH, Warszawa 2001
2. Biczysko W., Tauber R.D.: Kalkulacje cenowe w hotelarstwie, gastronomii, turystyce

i rekreacji. WSHiG, Poznań 2005

3. Dahmer S., Kahl K.: Podręcznik dla kelnerów. Wydawnictwo Wiedza i Życie S.A., Warszawa 1999
4. Ikanowicz C., Piekarski J.W.: Protokół dyplomatyczny i dobre obyczaje
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP S.A., Warszawa 2000
6. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
7. Metz R. Grüner H.: Restaurant und gast. Wydawnictwo Pfanneberg, Gißen 1999
8. Praca zbiorowa: Technologia gastronomiczna cz.III. Wydawnictwo REA, Warszawa 1998
9. Sala J.: Marketing w gastronomii. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2004
10. Źródła z internetu:

http:/www.hotelarz.pl
http:/www.gastrona.pl

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
21 Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Organizowanie przyjęć okolicznościowych 1
Organizowanie przyjęć okolicznościowych 1 KLUCZ
Organizowanie przyjec okolicznosciowych
Organizacja przyjęć
Rodzaje przyjęć okolicznościowych
organizacja przyjec na stojaca itd
28 Przygotowywanie przyjęć okolicznościowych
pyt, ZM 04.Przedstawic jakie korzysci daje organizacjom przyjecie orientacji marketingowej, Tak sobi
organizacja przyjec na stojaco
ORGANIZACJA PRZYJĘCIA DELEGACJI ZAGRANICZNEJ, AWF Warszawa, Organizacja Pracy Biurowej
Organizujemy przyjęcie urodzinowe w domu Artelis
Organizacja przyjęcia weselnego
15 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe
Wniosek o wydanie zezwolenia jednorazowego-organizację przyjęć na sprzedaż-podawanie napojów alko, W
Przyjęcia okolicznościo we
28 Przygotowywanie przyjęć okolicznościowych
organizacja przyjec na stojaco

więcej podobnych podstron