Rodzaje przyjęć okolicznościowych.
Organizacja bankietu zasiadanego.
A. Rodzaje przyjęć okolicznościowych.
I. Formy przyjęć:
1. Na stojąco.
2. Zasiadane.
II. Formy przyjęć w zależności od:
1. Pory dnia.
2. Czasu trwania.
3. Rodzaju i formy podawania potraw i napojów.
III. Rodzaje przyjęć w kolejności od najniższej do najwyższej:
1. Aperitif --- -300 na stojąco lub siedząco.
2. Lampka wina --- na stojąco.
3. Kawa, herbata --- na siedząco.
4. Coctail --- na stojąco.
5. Śniadanie ( lunch) --- na siedząco.
6. Obiad (kolacja) --- na siedząco.
7. Obiad bufetowy --- na stojąco lub siedząco.
8. Bankiet --- na stojąco lub siedząco.
IV. Zestawienie poszczególnych rodzajów przyjęć w zależności od pory dnia:
| Pora dnia | Czas rozpoczynania |
Rodzaj przyjęcia |
Czas trwania w min. |
Uwagi |
|---|---|---|---|---|
| Godziny południowe |
Aperitif | 20 - 30 | na stojąco na siedząco |
|
| 11.30 - 13.00 | Lampka wina | 60 | na stojąco | |
| Coctail | 90 - 120 | na stojąco | ||
| 12.30 - 14.00 | Śniadanie (lunch) | 120 | na siedząco | |
| Obiad bufetowy | 120 | na stojąco | ||
| 12.00 - 14.00 | Bankiet | 120 | na stojąco na siedząco |
|
| Godziny popołudniowe |
Aperitif | 20 - 30 | na stojąco na siedząco |
|
| 16.00 - 18.00 | Kawa lub herbatka | 120 | na siedząco | |
| 16.00 - 20.00 | Coctail | 120 | na stojąco | |
| Godziny wieczorne |
Aperitif | 20 - 30 | na stojąco na siedząco |
|
| 18.30 - 20.00 | Obiad bufetowy | 180 | na stojąco na siedząco |
|
| 19.00 - 20.00 | Obiad (kolacja) | 180 | na siadząco | |
| 18.30 - 20.00 | Bankiet | 120 | na stojąco na siedząco |
B. Organizacja bankietu zasiadanego
I. Przyjęcie odbywające się z różnych okazji:
1. Wesela.
2. Jubileusze.
3. Posiedzenia.
4. Przyjęcia państwowe.
II. Organizator bankietu winien dysponować:
1. Salą konsumpcyjną(bankietową).
2. Sprzętem (bielizna stołowa, sztućce, porcelana, szkło, sprzęt dekoracyjny itp.).
3. Przeszkolonymi pracownikami.
III. Zasada ustawiania stolików uzależniona jest od:
1. Liczby uczestników.
2. Liczby gości honorowych.
3. Możliwości lokalowych.
IV. Konfiguracje stołów bankietowych:
1. W kwadrat --- 4-16 gości.
2. Na okrągło --- 4-30 gości.
3. W prostokąt --- 4-50 i więcej gości.
4. Litery T --- 24-45 i więcej gości.
5. Litery U --- 30-120 gości i więcej.
6. Litery E --- 50-150 gości i więcej.
7. Grzebienia ---100-300 gości.
V. Nakrycie stołu:
1. Sprzątnięcie lokalu.
2. Mycie i polerowanie sprzętu.
3. Ustawianie stołów wg wcześniej ustalonego kształtu, odpowiednio do liczby gości.
4. Sprawdzenie nierówności stołów.
5. Nałożenie filcu na stół i przymocowanie go.
6. Nałożenie obrusów.
7. Ustawienie krzeseł w celu rozdzielenia miejsc.
8. Rozłożenie serwetek w odległości 1-2 cm od krawędzi stołu.
9. Odległość krzeseł od stołu: krzesła należy ustawić pod ścianą, aby umożliwić łatwiejszy dostęp do stołu i wygodniejszą pracę przy stole.
10. Ustawienie nakryć wg kolejności podawanych dań.
11. Ustawienie talerzyków do chleba i do masła.
12. Ustawienie kieliszków wg kolejności podawania win.
13. Ustawienie wazoników z kwiatami.
14. Rozstawienie menaży do przypraw.
15. Ustawienie krzeseł.
Krzesła należy tak ustawić, aby brzeg siedzenia dotykał do brzegu obrusa.
Możliwe jest ustawienie krzeseł ukośnie.
VI. Dekoracja stołu:
1. Dekoracja kwiatowa powinna być wykonana z niskich żywo ciętych kwiatów, toczonych oprawą z żywej zieleni; kolor kwiatów zharmonizowany z kolorem obrusa, serwisu.
2. Świece dobrane do kwiatów, serwisu.
3. W przypadku bankietów międzynarodowych powinno się ustawić proporczyki narodowe.
VII. Sposoby podawania potraw:
1. Wyporcjowane dla każdego gościa – konsumenta.
2. W naczyniach wieloporcjowych wykładanych na stół.
3. Serwowanie z półmiska przez kelnera.
4. Gość pobiera potrawy z półmiska trzymanego przez kelnera i nakłada sam na talerz.
VIII. Cecha charakterystyczna bankietu zasiadanego:
1. Jeden, urozmaicony i bardzo wykwintny zestaw potraw.
IX. Podaje się:
1. Aperitif.
2. Zakąski zimne.
3. Zupę.
4. Zakąski gorące.
5. Dania zasadnicze.
6. Deser.
7. Owoce.
8. Napoje gorące: kawę, herbatę.
9. Napoje bezalkoholowe.
10. Napoje alkoholowe odpowiednio dobrane do potraw.
X. Przykładowy zestaw potraw z dań zasadniczych:
1. Dania mięsne:
a. z wieprzowiny – kotlet szwajcarski,
b. z wołowiny – polędwica po angielsku,
c. z drobiu – kotlet de′ volail.
2. Dodatki do mięs:
a. ziemniaki,
b. ziemniaki purre,
c. ziemniaki drążone,
d. ziemniaki zapiekane,
e. frytki.
3. Surówki: dostosowane do rodzaju mięs.
Niniejsza publikacja może zainteresować właścicieli Zakładów Żywienia Zbiorowego i ich pracowników pragnących doskonalić swoje umiejętności zawodowe. Może być pomocą dla nauczycieli Szkół Gastronomicznych i ich uczniów. W wyniku przytoczonych wiadomości i motta „Człowiek jest istotą towarzyską” profesjonalnie można zorganizować przyjęcie okolicznościowe (jedną z najbardziej popularnych form umacniania przyjaznych więzi).
W ostatnim czasie można zaobserwować rozszerzanie kontaktów między ludźmi na różnych płaszczyznach. Kontakty te szeroko wykraczają poza granice naszego kraju. Dlatego też formy przyjmowania gości stopniowo ulegają modyfikacjom. Wykształcają się reguły zbliżone do międzynarodowych, które charakteryzują się wysokim poziomem obsługi, atrakcyjnością i pomysłowością. Organizując przyjęcie w wysokim stopniu można wytworzyć na nim dobry nastrój wśród gości, przy osobistym zadowoleniu.
opracowała mgr Alicja Szymańska
Wykorzystano „Poradnik dla kelnera”Helmuta Leitnera oraz materiały konferencyjne.
Nakrywanie stołu i dekoracja podczas przyjęć zasiadanych.
I. Nakrywanie stołu
W miarę możliwości stół ustawiamy centralnie, pozostawiając swobodne przejścia wokół niego. Zapewnia to nieskrępowaną i bezpieczną obsługę gości- konsumentów.
Stoły nakrywamy obrusami w kolorze dopasowanym do zastawy lub wystroju wnętrza. Wielkość obrusu przystosowujemy do rozmiarów stołu tak, aby części zwisające miały długość 20-30 cm
Nakrywanie stołu do poszczególnych posiłków rozpoczyna się od ustawienia talerzy podstawowych, na których ustawiamy talerze do dania zasadniczego lub zakąsek.
Następnie nakrywamy sztućce układając noże i łyżki po prawej stronie talerza, widelce po lewej, a przed talerzem( górna część) sztućce do deseru, chyba, że sztućce włożone są w formę serwetkową po prawej stronie talerza.
Kolejność ułożenia sztućców jest zawsze odwrotna do kolejności podawania potraw.
Układając sprzęt na stole należy przestrzegać następujących zasad:
- talerz ustawia się w odległości1.5cm od brzegu stołu,
- sztućce układamy w równej odległości zarówno od brzegu stołu jak i od talerzy,
- sztućce do deserów i owoców układa się przed talerzem, widelec bliżej talerza rączką skierowany w lewą stronę, łyżeczka przed widelcem rączką w prawą stronę,
- serwetkę płócienną ustawiamy na talerzu zakąskowym lub po lewej stronie(może być na talerzyku do pieczywa),
- szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza przed nożami przy czym kolejność ułożenia szkła powinna odpowiadać kolejności podawanych potraw.
II. Dekoracja stołu
Kwiaty są ważnym elementem dekoracyjnym. Ich obecność na stole podkreśla niecodzienny charakter przyjęcia i sprzyja tworzeniu miłej i uroczystej atmosfery. Oprócz funkcji dekoracyjnej, kwiaty mogą mieć też określoną symbolikę np. upodobania głównego gościa, cudzoziemca(kwiaty w jego barwach narodowych).
Jeśli nie mamy wyraźnych intencji kolorystycznych, staramy się kolor kwiatów zharmonizować z kolorem obrusa, serwisu, czy też innych przedmiotów znajdujących się na stole.
Dekoracja kwiatowa powinna być wykonana z kwiatów ciętych, otoczonych obfitą oprawą z żywej zieleni.
Świece są wspaniałymi elementami dekoracyjnymi stołu. Ich płomienie emitują ciepłe i spokojne światło, stwarzają przyjemny nastrój przy stole, podkreślają uroczysty charakter biesiady. Kolor świec powinien być zharmonizowany z pozostałymi elementami nakrycia stołowego.
Lampka wina, skromne przyjęcie okolicznościowe (np. otwarcie wystawy, konferencja prasowa):
może odbywać się o każdej porze dnia,
trwa ok. 30 minut,
napoje gorące + wino, aperitify, soki,
zakąski tylko zimne np. orzeszki, paluszki, migdały.
Cocktail party:
przyjęcie w godzinach popołudniowych,
trwa około 2 godziny i kończy się przed 20.00 (w zaproszeniu podaje się godz. rozpoczęcia i zakończenia),
goście obsługują się sami, kelnerzy obsługują bar i zbierają naczynia,
podaje się głównie przekąski zimne i napoje.
Przyjęcie bufetowe lub recepcja, te same zasady co przy cocktail party, z tą różnicą, że podaje się także kilka ciepłych dań do wyboru.
Garden party, odmiana cocktail party na świeżym powietrzu.
Zasady:
jedzenie musi być w drobnych kawałkach, tak aby nie trzeba było używać noża,
kanapki, koreczki i kawałki mięsa muszą być na tyle małe, aby można je było wsadzić w całości do ust,
dopuszczalne są tylko ryby wyfiletowane, tak aby nie trzeba było wybierać z nich ości,
na 15-30 gości przypada jeden kelner.
Obiad, uroczysta forma przyjęcia na siedząco.
rozpoczyna się zwykle około godziny 20.00,
trwa około 2,5 - 3 godziny,
czekając na przybycie gości podaje się aperitif (ok.20 minut),
jeśli w przyjęciu bierze udział więcej niż osiem osób, przed każdym z gości powinien się znaleźć kartonik z nazwiskiem,
na obiadach z dużą ilością gości, zwłaszcza przy kilku stołach, przed wejściem do sali powinien się znaleźć plan sali i stołow.
Śniadanie, z ang. lunch, ma formę podobną do obiadu.
zaczyna się około godziny 13.00,
trwa 2-2,5 godziny,
menu skromniejsze, na ogół nie podaje się zupy.
Bankiet , zasady podobne jak na obiedzie, lecz organizowany dla dużej grupy osób, nawet kilkuset.
do zaproszenia dołącza się zwykle plan sali z zaznaczeniem miejsca, które ma zająć zaproszony.
Zasady:
obowiązkiem gospodarza i gościa honorowego jest wygłoszenie toastu,
należy zachować wszelkie zasady obowiązujące przy nakrywaniu stołu,
na 6-8 gości przypada jeden kelner.