kucharz malej gastronomii 512[05] o1 03 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Malak
Barbara Jakubowska

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
512[05].O1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Milena Hanna Dymna
mgr inż. Grażyna Holdenmayer

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].01.03
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział produktów spożywczych. Organizacja stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rodzaje opakowań do produktów spożywczych. Znakowanie produktów

spożywczych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości żywności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Warunki przechowywania środków żywności. Zasady zapobiegania

zmianom zachodzącym w środkach żywnościowych podczas
przechowywania

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy o gospodarce produktami

ywnościowymi oraz w zdobyciu niezbędnych umiejętności w zakresie jej prowadzenia.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. W swojej treści zawiera pytania
sprawdzające, wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń oraz ćwiczenia, które zawierają:

−

przykład ćwiczenia,

−

sposób wykonania ćwiczenia,

−

wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów. Przystępując do niego powinieneś odpowiadać na pytania tak
lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał lub nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

−

sprawdzian osiągnięć. Jest to sprawdzian z zakresu całej jednostki modułowej.
Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji.

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi jest podstawową

jednostką przygotowującą do zdobycia wiedzy i umiejętności w module Podstawy zawodu
(schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].O1

Podstawy zawodu

512[05].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony

rodowiska

512[05].O1.02

Wykorzystanie produktów spożywczych jako

ródła składników pokarmowych

512[05].O1.03

Prowadzenie gospodarki produktami

żywnościowymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

charakteryzować

grupy

produktów

spożywczych

jako

ródła

składników

pokarmowych i ich wykorzystanie,

−

znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji żywności,

−

dobrać opakowania do produktów spożywczych,

−

dokonać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,

−

określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

−

rozróżnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

określić zależność między jakością żywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,

−

rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział produktów spożywczych. Organizacja stanowiska
pracy

4.1.1. Materiał nauczania

ywność (środek żywnościowy, środek spożywczy) to każda substancja lub produkt

przetworzony, częściowo przetworzony (półprodukt) lub nieprzetworzony (surowiec)
przeznaczony do spożycia przez ludzi. Bezpośrednio z żywnością powiązane są następujące
terminy:

−

surowce są to środki spożywcze (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu
otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe;

−

półprodukty są to środki spożywcze, które są wstępnie przetworzone i przygotowane do dalszej
obróbki. W obrocie handlowym dostępne są półprodukty, wyprodukowane w spożywczych
zakładach przetwórczych. Stosowanie ich w znacznym stopniu ułatwia i skraca proces
technologiczny sporządzania potraw. Są to na przykład: koncentraty do rozmieszania
(buliony, zupy, sosy, potrawy ziemniaczane, ciasta i masy, które po połączeniu z płynem
i starannym wymieszaniu wystarczy podgrzać lub oziębić), zamrożone gotowe potrawy,
które tylko się podgrzewa, lub też porcjowane sałatki delikatesowe, pasztety, galarety lub
ś

rodki spożywcze konsumowane po rozpakowaniu;

−

produkty (wyroby gotowe) są to środki spożywcze nadające się do bezpośredniej
konsumpcji. Często mogą być równocześnie surowcem, na przykład owoce;

−

potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji;

−

posiłek to zestaw potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych
porach dnia.
Podział środków spożywczych może być dokonany według pochodzenia produktu

(rys. 1), wartości odżywczej (rys. 2), stopnia przetworzenia (rys. 3) .

Rys. 1. Podział produktów ze względu na pochodzenie [opracowanie własne]

Produkty spożywcze

roślinne

(zboża owoce,

warzywa,

nasiona roślin

strączkowych,

ziemniaki i inne)

zwierzęce

(mięso, mleko,

jaja, ryby)

mieszane

(preparaty

odżywcze,

odżywki,

koncentraty

mleczne)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Podział produktów ze względu na wartość odżywczą [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział produktów spożywczych ze względu na stopień przetworzenia [opracowanie własne]

Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej zależy od funkcjonalności

pomieszczenia i wyposażenia stanowisk pracy w urządzenia i narzędzia do wykonania
określonych zadań. Organizację pracy należy dostosować do istniejących warunków, ale
zawsze musi zapewniać bezpieczeństwo uczącym się i umożliwić uzyskanie jak najlepszych
efektów pracy oraz być zgodna z obowiązującymi przepisami.

Przebieg przygotowania i organizacja stanowiska pracy powinna być następująca:

−

dobrać odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej,

−

przewidzieć i odpowiednio zaplanować wszystkie czynności,

−

przygotować surowce i narzędzia do wykonania kolejnych operacji technologicznych
(rys. 4.), często używane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki, rzadziej używane
dalej,

−

przestrzegać podstawowej zasady obowiązującej w produkcji żywności, że „brudne” drogi
surowców nie mogą krzyżować się z „czystymi” drogami półproduktów i gotowych
potraw,

−

przy wykonywaniu czynności produkcyjnych należy zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej,

−

w zmywalni obowiązuje kierunek pracy od strony prawej do lewej,

−

ramię i przedramię powinno pracować pod kątem 90° lub większym,

−

pracować z wyprostowanym tułowiem,

−

pamiętać, że niektóre prace można wykonać w pozycji siedzącej,

Produkty spożywcze

surowce

(np. ziemniaki)

półprodukty

(np. ziemniaki

krojone w słupki)

wyroby gotowe

(np. smażone frytki)

Wartość odżywcza produktów spożywczych

białkowe

(mięso, mleko,

ryby, jaja, inne)

tłuszczowe

(masło, oleje

roślinne, smalec

i inne)

węglowodanowe

(mąka, kasza,

pieczywo i inne)

witaminowo-

mineralne

(owoce, warzywa)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

utrzymać porządek na stanowisku pracy: opakowania natychmiast wyrzucać do śmieci;
odpadki, np. pestki, łupiny gromadzić w pojemniku; narzędzia po użyciu odnieść do
mycia; rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieżąco,

−

podczas pracy przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

uporządkować stanowisko pracy po jej zakończeniu: oczyścić i umyć narzędzia i sprzęt,
rozliczyć materiały, zagospodarować odpady, umyć podłogę.
Warunki techniczne stołów roboczych części produkcyjnej, do pracy na stojąco, powinny

wynosić: szerokość – 80cm, długość – 50–60cm, wysokość – 90cm; do pracy na siedząco:
szerokość – 80cm, długość – 50–60cm, wysokość – 70cm. Wysokość stołów może ulec
zmianie jest uzależniona od wysokości pracownika.

Pole pracy.

Rys. 4. Organizacja stanowiska pracy [opracowanie własne]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są środki spożywcze, surowce, półprodukty, produkty?
2. Co to jest potrawa i posiłek?
3. Jakie znasz kryteria podziału środków spożywczych?
4. Jak dzielimy środki spożywcze ze względu na pochodzenie, wartość odżywczą oraz

stopień przetworzenia?

5. Jak należy przygotować i zorganizować stanowisko pracy?
6. Jaki powinien być kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji

technologicznej?

7. Jak powinien przebiegać kierunek wykonywanych czynności w zmywalni naczyń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

roślinne

zwierzęce

mieszane

surowce

narzędzia

właściwe pole

pracy

półprodukt

lub produkt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser żółty

250 g

−

orzechy włoskie

150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeże

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać produkty spożywcze zawarte w recepturach,
3) przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spożywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych ze względu na wartość odżywczą na

podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć podział produktów spożywczych pod względem wartości odżywczej,
3) dokonać analizy wybranych produktów spożywczych pod kątem wartości odżywczej,
4) przyporządkować produkty do określonej grupy,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

schemat „Podział środków spożywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt,
3) przypomnieć

jaki

obowiązuje

kierunek

pracy

przy

wykonywaniu

czynności

produkcyjnych,

4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od

pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Organizacja stanowiska pracy”,

−

surowce,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice między półproduktem a produktem?

2) określić kryteria podziału produktów spożywczych?

3) wymienić produkty spożywcze należące do grupy produktów

pochodzenia zwierzęcego?

4) wymienić produkty spożywcze należące do grupy produktów

białkowych?

5) przygotować stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków?

6) wyjaśnić konieczność stosowania zasady, że

przy wykonywaniu

czynności produkcyjnych należy zachować kierunek pracy od strony
lewej do prawej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Rodzaje

opakowań

produktów

spożywczych.

Znakowanie produktów spożywczych

4.2.1. Materiał nauczania

Produkty spożywcze ze względu na swoje specyficzne cechy, skład i rolę, jaką spełniają

w żywieniu człowieka, wymagają starannie dobranego, właściwego dla każdego rodzaju
produktu opakowania.

Opakowania są to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich produktów

w toku produkcji lub obrotu towarowego. W nowoczesnym handlu opakowanie stało się
integralną częścią każdego towaru, służy towarowi spełniając funkcję:

−

ochronną (chroni produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi, zmianami fizycznymi,
chemicznymi i mikrobiologicznymi w czasie przechowywania, transportu i dystrybucji);

−

informacyjną (jest nośnikiem informacji o wyrobie, opakowaniu i warunkach transportu);

−

marketingową (dotyczy przede wszystkim opakowań jednostkowych, których estetyka
i atrakcyjność formy zwiększa popyt konsumentów na produkty);

−

ekologiczną ( spełnia wymagania ochrony środowiska).

Opakowania powinny być więc trwałe, funkcjonalne i odznaczać się estetycznym wyglądem.
Opakowania dzielimy:
a) ze względu na kontakt z produktem żywnościowym na:

−

bezpośrednie (puszki, słoiki, torebki, papier);

−

pośrednie (kartony, skrzynki, kontenery).

b) w zależności od przeznaczenia na:

−

jednostkowe (zawierają określoną ilość towarów sprzedawaną w handlu detalicznym);

−

zbiorcze (zawierają od kilku do kilkunastu opakowań jednostkowych, które można
zdjąć z produktu bez naruszenia jego cech);

−

transportowe (służące do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych lub
zbiorczych w celu zapobiegania ich uszkodzeniom).

c) ze względu na materiał z którego zostały wykonane:

−

opakowania metalowe (puszki);

−

szklane (słoiki, butelki);

−

drewniane (beczki, łubianki, skrzynki);

−

papierowe (torebki, pudełka, kartony, kubki);

−

z tworzyw sztucznych (woreczki, kubki, folie, celofan).

W warunkach rozwoju gospodarki rynkowej coraz większego znaczenia nabiera właściwe
oznakowanie opakowań znajdujących się w obrocie towarowym. Znakowaniu podlegają
zarówno opakowania transportowe jak i jednostkowe. W transporcie szczególnie ważne jest
stosowanie znaków manipulacyjnych (są to najczęściej symbole lub rysunki) wskazujące, jak
się należy obchodzić z przesyłką przy transporcie i składowaniu (rys. 5).

Rys. 5. Znaki manipulacyjne na opakowaniach transportowych: a) chronić przed zimnem, b) góra, nie

przewracać, c) chronić przed wilgocią, d) środek ciężkości, e) ostrożnie kruche, f) opakowanie
hermetyczne [5, s.20].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rodzaj informacji wymaganych na etykietach żywności określono szczegółowo w rozporządzeniu
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002r. w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 220, poz. 1856). Informacje
na etykietach mają dostarczyć konsumentom pełnej i rzetelnej informacji o nabywanym
towarze muszą być zamieszczone w języku polskim, w sposób czytelny, zrozumiały,
widoczny i nieusuwalny. Znakowanie żywności nazywane etykietowaniem obejmuje dwie
grupy informacji:

−

dane ogólne o produkcie i jego wytwórcy (w tym dane handlowe);

−

dane o wartości odżywczej produktu obejmujące wartości liczbowe oraz oświadczenia
ż

ywieniowe i zdrowotne.

Rys. 6. Przykład oznakowania produktu zawierającego informację

ywieniową na opakowaniu jednostkowym [2, s. 366]

Pierwsza grupa informacji musi być bezwarunkowo umieszczona na opakowaniach
wszystkich produktów żywnościowych. W informacji obowiązkowej powinny być zawarte
następujące dane:

−

nazwa środka spożywczego,

−

wykaz składników (podanych w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie),

−

data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,

−

masa netto produktu ( po oddzieleniu ewentualnej zalewy) lub liczba sztuk,

−

dane identyfikujące producenta (nazwa, adres i kraj w którym środek wyprodukowano),

−

warunki przechowywania, jeżeli środek spożywczy zawiera informację o terminie
przydatności do spożycia oraz gdy jakość środka spożywczego zależy od warunków jego
przechowywania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sposób przygotowania lub stosowania, jeśli jest to konieczne dla właściwego
postępowania ze środkiem spożywczym,

−

oznaczenie partii produkcyjnej, rozumianej jako określona ilość środka spożywczego
wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych
warunkach,

−

klasa jakości handlowej, jeśli została ona ustalona w przepisach odnośnie szczegółowych
wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup, albo
inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika
z odrębnych przepisów.

W przypadku środka spożywczego w opakowaniu jednostkowym którego największa
powierzchnia nie przekracza 10 cm

, należy podać następujące dane:

−

nazwę środka spożywczego,

−

datę minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spożycia,

−

zawartości netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w opakowaniu.

Sposób znakowania żywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do
spożycia jest ściśle określony.
Ś

rodki spożywcze nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się(np. wędzone ryby, produkty

mięsne, gotowe do spożycia sałatki) oraz dietetyczne, a także dla niemowląt i dzieci do lat
trzech, znakuje się terminem przydatności do spożycia podając w kolejności dzień, miesiąc,
i jeżeli jest to możliwe rok. Po upływie tego terminu, środek spożywczy traci przydatność do
spożycia.
Pozostałe, trwałe produkty żywnościowe (np. wyroby cukiernicze, przetwory warzywne
i owocowe pasteryzowane) określa się datą minimalnej trwałości, znakuje cyfrowo i poprzedza
wyrazami:

a) „najlepiej spożyć przed….” jeżeli jest podawany dzień i miesiąc – dla środka

spożywczego o trwałości nie przekraczającej 3 miesiące;

b) „najlepiej spożyć przed końcem…”jeżeli jest podany miesiąc i rok – dla środka

spożywczego o trwałości od 3 do 18 miesięcy, rok – dla środka spożywczego którego
trwałość przekracza 18 miesięcy.

Producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością odżywczą.

Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego i produktów sugerujących, że dany produkt posiada szczególne
właściwości odżywcze np. jest mało kaloryczny, ma obniżony poziom cholesterolu, obniżoną
zawartość tłuszczu lub cukru itp. Informacja żywieniowa może zawierać dane dotyczące:

−

wartości energetycznej produktu ( kcal i kJ),

−

zawartości składników odżywczych (g) w przeliczeniu na 100g produktu,

−

stopnia pokrycia zalecanego dziennego zapotrzebowania na dany składnik.

ywność przeterminowana, jest nie konsumpcyjna, nie może znajdować się w obrocie

handlowym, jak również nie może podlegać przecenom, sprzedaży promocyjnej, itp. Na
opakowaniach żywności znajdują się również kody kreskowe. Kod kreskowy jest
międzynarodowym systemem kodowania produktów, pozwalającym na bezbłędną,
automatyczną identyfikację oznaczonych towarów i może być odczytany przez specjalne
urządzenie elektroniczne. Kod kreskowy składa się z 13 cyfr:

−

dwie pierwsze cyfry informują o kraju, pochodzenia produktu ( dla Polski jest to 59),

−

pięć następnych cyfr identyfikuje zakład produkcyjny i producenta,

−

pięć kolejnych cyfr odnosi się do konkretnego wytwórcy i konkretnego produktu,

−

cyfra końcowa jest tzw. cyfrą kontrolną służącą do wyeliminowania błędów podczas
optycznego odczytywania, w przypadku kodu wydrukowanego niewystarczająco
widocznie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaką funkcję spełniają opakowania?
2. Jak dzielimy opakowania?
3. Jakie znaki manipulacyjne znajdziesz na opakowaniach transportowych?
4. Jaki jest cel znakowania żywności?
5. Jakie przepisy określają zasady etykietowania żywności?
6. Jakie dane o produkcie znajdziesz w informacji żywieniowej?
7. Jakie informacje muszą być umieszczone na opakowaniu produktu żywnościowego?
8. Co oznacza termin - data minimalnej trwałości produktu spożywczego?
9. Jakie produkty spożywcze znakuje się terminem przydatności do spożycia?
10. Jakie informacje są zawarte na opakowaniach żywnościowych o powierzchni nie

przekraczającej 10 cm

11. Co oznacz kod kreskowo-cyfrowy na opakowaniu produktów spożywczych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków

ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem

opakowania bezpośrednie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zgromadzić różnorodne opakowania,
3) posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4) dla każdego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5) zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spożywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać opakowania trzech różnych produktów spożywczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4) zinterpretować informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oględzin opakowania dowolnie wybranego produktu spożywczego. Odczytaj

informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin przydatności do spożycia. Oceń
przydatność produktu do spożycia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać produkt spożywczy,
3) odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4) wypisać datę trwałości produktu,
5) określić przydatność produktu do spożycia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informację żywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według

wzrastającej wartości energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przynieść różnorodne produkty żywnościowe,
3) przeanalizować informacje żywieniową na opakowaniach produktów żywnościowych,
4) odczytać wartość energetyczną produktów spożywczych,
5) wypisać produkty spożywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę 10 najczęściej spożywanych przez ciebie produktów spożywczych.

Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
są źródłem białka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać dziesięć najczęściej spożywanych przez ciebie produktów spożywczych,
3) odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach,
4) sporządzić wykaz produktów zawierających w swym składzie białka, zaprezentować na

forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić jakie informacje można znaleźć na opakowaniach

produktów spożywczych?

2) korzystać z informacji zawartych na opakowaniu produktów

spożywczych?

3) odczytać informację żywieniową zawartą na opakowaniu?

4) rozpoznawać produkty będące źródłem określonych składników

odżywczych?

5) dokonać wyboru produktów o określonej kaloryczności?

6) określić przydatność produktów spożywczych do spożycia?

7) rozpoznać opakowania bezpośrednie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Normy jakościowe surowców. Ocena jakości żywności

4.3.1. Materiał nauczania

We wszystkich dziedzinach gospodarki dąży się do regulowania i ograniczania

różnorodności produkcji oraz określenia odpowiednich ujednoliconych rozwiązań
technicznych i ekonomicznych. Zjawisko to nazywamy normalizacją. Prace normalizacyjne
prowadzą do powstawania norm.

Normy obowiązujące w Polsce (PN) ustanawia Polski Komitet Normalizacyjny (PKN).

Polska Norma jest normą krajową, powszechnie dostępną, a jej stosowanie dobrowolne.
Normy nie są jednak stałe i ulegają zmianom, wynikającym z udoskonaleń technicznych
ś

rodków produkcji lub opracowania nowych receptur. Każda norma ma tytuł, symbol i numer.

Przykład oznaczenia Polskiej Normy: PN–93/A–86034, gdzie:

−

PN – Polska Norma;

−

93 – rok ustanowienia normy;

−

A – dział gospodarki narodowej-przemysł spożywczy;

−

86034 pięciocyfrowy numer, w którym dwie pierwsze cyfry oznaczają grupę wyrobów,
zaś pozostałe trzy – informacje o towarze.

Jeśli Polska Norma jest zgodna z normami europejskimi EN lub międzynarodowymi ISO,
odzwierciedla się to w nazwie poprzez dodanie odpowiedniego skrótu po literach PN np.
PN-EN, PN-ISO.
Norma w gospodarce żywnościowej jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu
technologicznego, transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru
jakościowego oraz użytkowania środków żywnościowych. Normy w technologii
gastronomicznej są to więc ustalone zasady dotyczące wymagań ilościowych i jakościowych
w produkcji półproduktów i potraw.
Normy ilościowe określają:

−

wielkość wkładu surowca oraz stopień jego wykorzystania (wydajność),

−

wielkość ubytków powstających w czasie magazynowania i transportu (ubytki naturalne)
oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew, rozkurz).

Normy jakościowe (przedmiotowe) określają:

−

cechy surowców,

−

cechy półproduktów,

−

cechy gotowych potraw i napojów.
Produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomicznych musi być

zgodna z przepisami i normami obowiązującymi w gospodarce żywnościowej. Podstawową
normą obowiązującą w produkcji gastronomicznej jest receptura. Każdy zakład
gastronomiczny (lub sieć zakładów) posiada opracowany własny zestaw receptur, na
podstawie których sporządza określone potrawy i wyroby kulinarne. Każda receptura
gastronomiczna zawiera następujące dane:

−

nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu kulinarnego,

−

normatyw surowców czyli ilość surowców potrzebnych do produkcji wyrażone w g lub w cm

−

sposób wykonania,

−

wydajność surowców i proponowaną wagę porcji,

−

zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych wyrobów.

Wykonywanie wyrobów gastronomicznych na podstawie przepisów kulinarnych jest
konieczne dla zapewnienia dobrej jakości wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki żywnościowe przeznaczone do produkcji lub konsumpcji powinny się odznaczać

najwyższą jakością, ze względu na rolę jaką spełniają w organizmie człowieka. Jakość
surowców i produktów spożywczych ocenia się metodą organoleptyczną, sensoryczną i laboratoryjną.

Metoda organoleptyczna polega na oznaczeniu jakości żywności za pomocą zmysłu

wzroku, dotyku, węchu i smaku. Za pomocą wzroku określamy:

−

barwę,

−

kształt,

−

wielkość,

−

przezroczystość,

−

połysk,

−

porowatość.
Dotykiem sprawdzamy:

−

twardość,

−

elastyczność,

−

kruchość,

−

szorstkość,

−

gładkość.
Węch służy do określania zapachu.
Ogólne wrażenie smakowe powstające w jamie ustnej podczas żucia pokarmu, to

smakowitość.

Metoda ta nie jest zbyt dokładna, pozwala jednak w krótkim czasie ocenić jakość

produktów spożywczych badając następujące cechy (wyróżniki jakości):

−

smak,

−

zapach,

−

barwę,

−

wygląd,

−

konsystencję.
Oceniając produkt organoleptycznie najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje

ona pięć poziomów jakości np.: nota 5 – poziom jakości bardzo dobry, nota 4 – dobry, nota
3 – dostateczny, nota 2 – niedostateczny i nota 1 – poziom jakości zły. Oceniający
przyporządkowuje oceniony wyróżnik jakości do odpowiedniej liczby punktów.

Metoda sensoryczna jest ulepszoną odmianą oceny organoleptycznej, która umożliwia

dokładną i obiektywną ocenę jakości, za pomocą zmysłów, z zastosowaniem odpowiednich
metod badań i warunków, zapewniających powtarzalność wyników. Dokonywana jest przez
zespół ludzi odznaczających się zdolnością rozpoznawania i zapamiętywania wrażeń
wzrokowych , smakowych, czuciowych czyli tzw. pamięcią sensoryczną.

Metoda laboratoryjna określa właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne żywności.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest norma?
2. Kto ustanawia Polskie Normy?
3. Jaki znasz sposób oznaczania Polskiej Normy?
4. Co to są receptury gastronomiczne?
5. Jakie dane powinna zawierać receptura gastronomiczna?
6. Jakie znasz metody oceny jakości surowców i produktów spożywczych?
7. Jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej środków spożywczych?
8. Jakie cechy bada się przy organoleptycznej ocenie jakości produktów spożywczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich

i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać różne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3) przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4) wypisać informacje, które znalazłeś w normach na temat wybranych przetworów

mlecznych,

5) przedstawić na forum grupy swoje spostrzeżenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.

Porównaj ją z normą przedmiotową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3) przygotować próbki masła,
4) przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5) przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6) porównać je z normą przedmiotową,
7) zaprezentować wyniki prac na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie

niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać przepisy kulinarne,
3) wynotować dane zawarte w recepturach,
4) porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5) zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

Ćwiczenie 4

Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny

pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spożycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2) przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3) otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4) przeprowadzić ocenę według określonych wyróżników jakości,
5) wyniki oceny zapisać w karcie oceny przetworu metodą pięciopunktową, ocenić

przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

produkt żywnościowy,

−

narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,

−

schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,

−

karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) odczytać oznaczenia Polskiej Normy?

2) korzystać z informacji zawartych w normach?

3) ocenić produkt według określonych cech jakościowych?

4) wymienić dane zawarte w prawidłowo sporządzonych recepturach?

5) określić świeżość produktów spożywczych na podstawie oceny jakości?

6) określić jakość środków żywnościowych stosując ocenę organoleptyczną

w skali punktowej?

7) ocenić przydatność produktów spożywczych do produkcji potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych Rodzaje
magazynów

4.4.1. Materiał nauczania

Zakład gastronomiczny prowadzi działalność produkcyjną, handlową i usługową,

co powoduje, że pomieszczenia zakładu muszą być dostosowane do spełniania tych
zadań i funkcjonalnie ze sobą połączone, co pozwoli na odpowiednie prowadzenie
działalności. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze
sobą pomieszczeń w których są uwzględnione wszystkie wymagania związane z ruchem
surowców, produkcją i ruchem potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Układ ten musi
zapewnić prawidłowe powiązanie między poszczególnymi grupami pomieszczeń, aby
zachowany był jeden kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Układ
funkcjonalny zakładu gastronomicznego obejmuje następujące działy: ekspedycyjny,
konsumencki, produkcyjny, magazynowy i administracyjno-socjalny.

Dział ekspedycyjny jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom na podstawie

złożonego zamówienia, wydawane są potrawy i napoje. W jego skład wchodzą rozdzielnia
kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń stołowych musi być tak
usytuowana, aby zapewnić prawidłowy obieg naczyń. Usytuowanie ekspedycji powinno
gwarantować bezkolizyjny ruch od strony prawej do lewej.

Dział konsumencki obejmuje: sale konsumencką, bufet, w którym przygotowywane są

napoje zimne i gorące, hall, szatnię oraz zespół sanitarny dla konsumentów. Sala powinna
mieć kształt regularny, gdyż ułatwia to rozplanowanie miejsc konsumenckich oraz dobre
usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników obsługi.

Do działu produkcyjnego należą następujące pomieszczenia:

−

przygotowalnia I służy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego

przerobu, powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych do
obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposażonych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II, kuchnią
właściwą oraz garmażernią;

−

przygotowalnia II służy do przygotowywania półproduktów. Oczyszczone surowce

poddaje się krojeniu, mieleniu, formowaniu itp. Pomieszczenie to wymaga bezpośredniego
połączenia z przygotowalnią I, garmażernią i kuchnią właściwą;

−

garmażernia ( kuchnia zimna ) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych,

powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją;

−

pracownia cukiernicza służy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie

z pomieszczeniami magazynowymi i ekspedycją, pośrednio z innymi pomieszczeniami;

−

kuchnia właściwa ( gorąca ) powinna być usytuowana od strony północnej i położona

centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń, tu poddaje się obróbce cieplnej surowce
i półprodukty, najbardziej funkcjonalna jest kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której
miejscem centralnym są urządzenia grzejne dostępne ze wszystkich stron, urządzenia
w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby ograniczyć jej powierzchnię, zapewnić
prawidłową organizację i bezpieczeństwo pracy oraz właściwą higienę, przy bocznych
ś

cianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do porcjowania

i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń stołowych i rozdzielnią
kelnerską lub bufetem;

−

zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne pomieszczenie

lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej i gorącej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, służy do

przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw);

−

biuro szefa kuchni.
Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia, w których odbywa się przyjmowanie dostaw

i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycja opakowań zwrotnych i odpadków. Różne
grupy środków żywności mają właściwe sobie cechy, które decydują o rodzaju magazynu,
jego oświetleniu, wyposażeniu w meble i urządzenia chłodnicze oraz wentylacji. Towary
powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego. Pomieszczenie,
w którym przyjmuje się towary nazywa się przedmagazynem. Usytuowany jest on blisko
wejścia i ma dogodne połączenie z magazynami żywnościowymi i nieżywnościowymi.

Do magazynów żywnościowych zalicza się:
a) magazyny żywnościowe niechłodzone – są to pomieszczenia dla surowców

i półproduktów, które muszą być przechowywane w temperaturze i wilgotności odpowiedniej
dla danej grupy towarów. Wyróżnia się tu magazyny:

−

magazyn warzyw, ziemniaków i owoców (z dogodnym połączeniem z przygotowalnią I),

−

magazyn kiszonek,

−

magazyn jaj z urządzeniami do dezynfekcji,

−

magazyn produktów suchych (lokalizowane są na jednej kondygnacji z
pomieszczeniami produkcyjnymi),

−

magazyn win i wódek oraz piwa i napojów zlokalizowane w pobliżu bufetu.

b) magazyny żywnościowe chłodzone – jest to zespół komór chłodniczych, w których są

przechowywane łatwo psujące się artykuły spożywcze. Są zlokalizowane w pobliżu części
produkcyjnych. W oddzielnych komorach chłodniczych przechowuje się: mięso zwierząt
rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wyroby garmażeryjne, tłuszcze itp.

Do magazynów nieżywnościowych, w których przechowuje się produkty niezbędne do

prawidłowego funkcjonowania zakładu, należą magazyny:

−

magazyn zasobów (zastawy stołowej, bielizny),

−

magazyn gospodarczy,

−

magazyn opakowań,

−

pomieszczenie na odpadki, które musi mieć osobne wyjście, ze szczególnymi
wymaganiami higieniczno-sanitarnymi.

W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą pomieszczenia biurowe i porządkowe

przeznaczone do przechowywania sprzętu i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników
z umywalkami i natryskiem, WC i pomieszczenie socjalne dla pracowników (jadalnia).
Powinny one być umieszczone od strony zaplecza gospodarczego, aby umożliwić zmianę
odzieży pracowników przed wejściem do pomieszczeń produkcyjnych.

Pomieszczenia zakładu muszą być tak zaprojektowane, aby ich układ był funkcjonalny

i zapewniał zachowanie zasad sanitarno-higienicznych. Drogi brudne, do których zalicza się
drogę surowców, odpadków, brudnych naczyń i resztek pokonsumpcyjnych oraz
pracowników przychodzących do pracy, nie mogą krzyżować się z ruchem gotowych potraw
i czystych nakryć przeznaczonych dla konsumentów. Ważne jest również prawidłowe
wyposażenie pomieszczeń oraz rozmieszczenie maszyn i urządzeń, stanowisk pracy, a także
prawidłowe wytyczenie ciągów komunikacyjnych, tak aby były one krótkie, proste i bez
skrzyżowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.7. Schemat powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu gastronomicznego.[12, s.18]

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
2. Jakie działy wyróżnia się w zakładzie gastronomicznym?
3. Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
4. Jakie rodzaje magazynów wyróżnia się zakładzie gastronomicznym?
5. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego?
6. Jak powinna być usytuowana kuchnia właściwa w stosunku do innych pomieszczeń?
7. Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Ruch jedno

kierunkowy

Ruch dwu-

kierunkowy

Wejście

zakładu

Szatnia
konsu -

mentów

Hall

konsu -

mentów

Bufet

Magazyn

podręczny

Zmywalnia

naczyń

kuchennych

Rozdzielnia

Zmywalnia

naczyń

stołowych

Magazyn

odpadków

Garmażernia

Przygotowalnia II

Przygotowalnia I

Szatnia urządzeń

sanitarnych

personelu

Magazyn

piwa i wód

Chłodnia

Magazyn

produktów

suchych

Magazyn

kiszonek

Magazyn

ziemniaków

Magazyn

warzyw

Magazyn

opakowań

Przedmagazyn

Wejście

gospodarcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu

gastronomicznego,

3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6) ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7) wytyczyć drogi czyste i brudne,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A2, A4.

Ćwiczenie 2

Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz

czyste.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4) wyciągnąć wnioski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić działy układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego?

2) zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie

gastronomicznym?

3) wymienić rodzaje magazynów i omówić ich przeznaczenie?

4) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe na planie sytuacyjnym zakładu

gastronomicznego?

5) wytyczyć drogi czyste i brudne na planach sytuacyjnych zakładów

gastronomicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Warunki przechowywania środków żywności. Zasady
zapobiegania

zmianom

zachodzącym

środkach

żywnościowych podczas przechowywania

4.5.1. Materiał nauczania

rodki żywnościowe mają zróżnicowane właściwości fizyczne i chemiczne i wymagają

odmiennych warunków przechowywania. Dlatego w części magazynowej zakładu
usytuowanej najczęściej w podziemiach, muszą się znaleźć oddzielne pomieszczenia dla
każdej grupy środków żywnościowych np. magazyn ziemniaków, warzyw i owoców,
kiszonek, artykułów suchych, mięsa i wędlin, itp. Wszystkie wymienione magazyny powinny
być czyste, bezwonne i zaciemnione. Jedynie magazyn artykułów suchych powinien mieć
niewielki dostęp światła dziennego.

Na przechowywaną żywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość,

np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drobnoustroje
i czystość pomieszczeń.

Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. Środki żywnościowe,

wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymywania procesów
ż

yciowych zwłaszcza oddychania. Brak powietrza powoduje szybkie psucie się surowców.

Natomiast niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcze i żywność o dużej zawartości
tłuszczu. Przyśpiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty
niektórych witamin.

Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie oraz zbrylanie żywności.

Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz
powstawania

nadmiernych

ubytków.

Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na

przechowywaną żywność, gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych i na rozwój

drobnoustrojów. Do przechowywania żywności stosuje się temperaturę w granicach
od 0–10ºC lub około –20°C.

wiatło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie, ponieważ uaktywnia enzymy,

przez co przyśpiesza procesy życiowe w tkankach a zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie.
Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin.

Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków żywnościowych, np. warzyw, owoców,

serów dojrzewających, mięs jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie.
Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można go przedłużać,
bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych
zjawisk , do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.

Drobnoustroje działające na żywność to bakterie, pleśnie i grzyby (z wyłączeniem

kapeluszowych). Atakują one środki żywności nieodpowiednio przechowywane, zmieniając
na niekorzyść np. ich smak i zapach.
Najpewniej chroni przed ich działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych,
które należy systematycznie sprzątać, dezynfekować Nieszczelność pomieszczeń może
spowodować pojawienie się szkodników.

Wybór warunków przechowywania zależy od rodzaju przechowywanego produktu

spożywczego. Niedozwolone jest przechowywanie w tych samych miejscach surowców
i gotowych produktów, jak również produktów które mogą na siebie niekorzystnie
oddziaływać, powodując zmiany smaku i zapachu, np. ryby, kiszonki. Jaja, z uwagi na
niebezpieczeństwo zakażenia Salmonellą, powinno się przechowywać w miarę możliwości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oddzielnie i w odpowiednich warunkach, powinny też być myte i dezynfekowane, a czyste
oddzielone od brudnych.

W magazynie należy również codziennie dokonywać kontroli warunków składowania,

czyli: temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia, czystości, zabezpieczenia przed
szkodnikami. W celu kontrolowania warunków przechowywania magazyny powinny być
wyposażone w aparaturę kontrolno-pomiarową, czyli termometry i higrometry. Optymalne
warunki przechowywania poszczególnych grup środków żywnościowych podano w tabeli 1.

Tabela 1. Optymalne warunki składowania środków żywnościowych [3, str.24]

Temp.10–14ºC,

pomieszczenia

suche – wilgotność

względna ok.60%

Temp. 04ºC,

pomieszczenia

suche – wilgotność

względna ok.60%

Temp. 0–10ºC,

pomieszczenia

wilgotne – wilgotność

względna ok. 95%

Temp.–18ºC do –26ºC,

pomieszczenia

wilgotne – wilgotność

względna ok. 95%

suche produkty
zbożowe, pieczywo,
suche nasiona roślin
strączkowych,
cukier,
używki, przyprawy,
koncentraty

tłuszcze,
czekolada, mleko,
produkty mleczne,
jaja, mięso, wędliny,
drób

warzywa, owoce,
ziemniaki

mrożone mięso
zwierząt rzeźnych,
drobiu i ryb, mrożonki
warzywne i owocowe,
inne produkty
zamrożone

W środkach żywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów, do których
należą:

−

biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach
spożywczych (dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie);

−

mikrobiologiczne, zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów;

−

chemiczne, głównie utlenianie;

−

fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody (transpiracja);

−

spowodowane rozwojem szkodników.

Do procesów najczęściej zachodzących w składowanej żywności należą:

a) oddychanie – proces zachodzący w surowcach, które nie zatraciły cech świeżości np.

w warzywach. Zawarte w nich węglowodany ulegają rozkładowi (utlenianiu) z wydzieleniem
energii, która przy zbyt wysokiej temperaturze magazynu i dużej zawartości tlenu, może
spowodować zagrzewanie się surowców złożonych w magazynie w zbyt wysokich
warstwach. Oddychanie znacznie obniża wartość odżywczą surowców.

b) dojrzewanie surowców pod wpływem enzymów, zawartych w tkankach i jest

przedłużeniem przemian, jakie zachodziły w płodach rolnych w chwili zbioru. Prowadzi ono
do poprawy ich wyglądu, smaku i zapachu. Procesy dojrzewania dotyczą owoców i warzyw,
chociaż pod wpływem enzymów, lecz na innej zasadzie dojrzewa też mięso, ser i mąka.

c) autoliza czyli samotrawienie pod wpływem enzymów autolitycznych prowadzące do

rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórki. W mięsie rozkładają się białka
i glikogen, a w mące wielocukry. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność
ś

rodków żywnościowych, ale dalej posunięta przyspiesza psucie się żywności.

d) transpiracja (wysychanie) jako zjawisko fizyczne polegające na wyparowaniu wody

z tkanek co powoduje wiotczenie i kurczenie się surowców oraz marszczenie się ich
powierzchni np. warzyw i owoców. Wpływa to niekorzystnie na wartość odżywczą tych
surowców, obniża się zwłaszcza zawartość witaminy C, oraz jakość surowców. Wzrastają
natomiast ponad normę ubytki ich masy.

e) kiełkowanie w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt ciepłych i wilgotnych

magazynach. Polega ono na ożywieniu zarodka, który rozwijając się pobiera z surowca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

składniki odżywcze, obniżając jego wartość. Kiełkowanie jest zjawiskiem niepożądanym
i należy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach
chłodnych i suchych. Powoduje powstawanie dużych ubytków magazynowych.

Wymienione powyżej procesy wywołują w żywności zmiany korzystne lub niekorzystne.

Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu, zmiany niekorzystne to obniżenie
cech jakościowych żywności, pogorszenie wartości odżywczej i technologicznej oraz
powstawanie ubytków naturalnych. Optymalne warunki przechowywania poszczególnych
grup środków żywnościowych, są warunkiem zminimalizowania strat w przechowywanej
ż

ywności i zachowania jej cech jakościowych.

Aby zapewnić ciągłość produkcji gastronomicznej, środki żywnościowe należy

zabezpieczyć przed zepsuciem. Zadanie to spełnia przechowalnictwo, które ma na celu
stworzenie takich warunków do przechowywania żywności, aby jak najdłużej zachowała
ś

wieżość. Racjonalne przechowywanie surowców polega na:

−

utrzymaniu odpowiedniej wilgotności i jej regulowaniu,

−

utrzymaniu odpowiedniej temperatury możliwie w granicach optymalnych,

−

przestrzeganie higieny pomieszczeń, urządzeń i higieny osobistej pracowników,

−

zwalczanie szkodników magazynowych zgodnie z odpowiednimi instrukcjami i przy
pełnym przestrzeganiu wymagań bhp,

−

przestrzeganie innych specjalnych warunków wymaganych przez poszczególne surowce.
W czasie przechowywania środków żywnościowych powstają ubytki magazynowe do

których należą ubytki naturalne oraz ubytki nadzwyczajne. Przyczynami powstawania
ubytków naturalnych są: wysychanie, procesy biochemiczne zachodzące w surowcach,
rozkurz podczas rozważania itp. Wielkość ubytków zależy od czasu przechowywania
produktów, ich właściwości fizycznych i chemicznych, odległości przewozu i pory roku.
Ubytki naturalne ustala się w procentowym stosunku do masy produktu. Wysokość ubytków
dla poszczególnych grup towarów określają normy podane w tabeli 2.

Tabela 2. Dopuszczalna wielkość ubytków naturalnych.[12, s.25]

rodki żywnościowe

Czas przechowywana

Miejsce

przechowywania

Ubytki

mąka
warzywa korzeniowe
mięso wieprzowe

do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 1 miesiąca

magazyn
magazyn

chłodnia

do 0,07

do 1,2

do 0,3

Natomiast ubytki nadzwyczajne powstają na skutek nieodpowiednich warunków

składowania; niewłaściwych opakowań; nieodpowiedniego obchodzenia się ze środkami
spożywczymi podczas przyjmowania, przechowywania, transportu i magazynowania; zbyt
długiego przechowywania.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki mają wpływ na jakość środków żywnościowych podczas ich

przechowywana?

2. Jakie procesy zachodzą w magazynowanej żywności?
3. W jaki sposób nieodpowiednia wilgotność oddziaływuje na przechowywane środki

ywności?

4. Czy dozwolone jest przechowywanie w tym samym pomieszczeniu surowców i gotowych

produktów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Na czym polega racjonalne przechowywanie środków żywnościowych?
6. Na czym polega proces oddychania zachodzący w czasie magazynowania surowców?
7. Co to jest transpiracja i jaki jest jej wpływ na składowaną żywność?
8. W jakich warunkach zachodzi proces kiełkowania w surowcach roślinnych?
9. Jakie są przyczyny powstawania ubytków naturalnych i nadzwyczajnych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary surowiec i proces który może w nim zachodzić w czasie przechowywania.

Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.

1. ziemniaki

a. dojrzewanie

2. jabłka, marchew

b. autoliza

3. sery, banany

c. transpiracja

4. mąka

d. oddychanie (utlenianie)

5. mięso

e. kiełkowanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach żywnościowych,
3) przyporządkować procesy surowcom, w których mogą one zachodzić w czasie

przechowywania,

4) określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców,
5) wyniki zaprezentować na forum grupy,
6) uzasadnić swój wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,

ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spożywczych,

3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzór instrukcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas

przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spożywczych,

3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zaznacz znakiem „x” w odpowiednim miejscu w niżej podanej tabeli przyczyny

powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.

Przyczyny powstawania

ubytków

Ubytki naturalne

Ubytki nadzwyczajne

warunki przechowywania

czynności życiowe
zachodzące w surowcach

niewłaściwe opakowanie

rozkurz podczas rozważania

nieodpowiednie warunki
składowania

zbyt długie przechowywanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3) przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądź nadzwyczajnych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru A2 i A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Oblicz

wielkość

ubytków

naturalnych

dla

ziemniaków

przechowywanych

w odpowiednich warunkach magazynowania po 5 miesiącach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup

rodków żywnościowych,

3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich

przechowywania,

4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy określające „dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych różnych środków
ż

ywnościowych”,

−

kalkulator,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić jakie procesy zachodzą w przechowywanej żywności?

2) określić jakie czynniki wpływają na jakość przechowywanych

produktów spożywczych?

3) określić warunki w jakich należy przechowywać środki żywnościowe?

4) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków spożywczych

5) rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?

6) zaproponować działania które będą zapobiegać niekorzystnym zmianom

podczas przechowywania żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

4.6.1. Materiał nauczania

Prawidłowa obróbka chłodnicza (chłodzenia lub zamrażania) żywności powinna być

ciągła. Zazwyczaj temperatura schładzania waha się od –5°C do +5°C. Natomiast zamrażanie
przeprowadza się w temperaturze od –20°C do –35°C i powinno przebiegać możliwie jak
najszybciej. Po zamrożeniu produkt przechowuje się w temperaturze od –18°C do –25°C.

System urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub zamrażania, w których nietrwała

ywność zostaje ochłodzona (zamrożona) natychmiast po jej wytworzeniu i pozostaje

w odpowiedniej temperaturze przez cały czas przechowywania, transportu, aż do
przetwarzania i spożycia nazywa się łańcuchem chłodniczym. Charakterystyczną cechą
łańcucha chłodniczego jest jego ciągłość. Przerwanie go w dowolnym punkcie powoduje
obniżenie jakości lub zepsucie produktu.

Ogniwami tego łańcucha są chłodnie zakładowe przy zakładach przetwórczych, chłodnie

składowe, które są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania zamrażania
ż

ywności, chłodnie zakładów żywienia zbiorowego, punkty sprzedaży detalicznej oraz

chłodziarki domowe. Elementem łączącym poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego jest
transport chłodniczy. Łatwo psujące się surowce, półprodukty i wyroby gotowe należy
przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego.
Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych należą:

−

komory chłodnicze do przechowywania żywności w temperaturze od –5ºC do +5ºC
przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz
garmażerni;

−

komory mroźnicze utrzymują temperaturę od –18ºC do –22ºC przeznaczone do
eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz garmażerni;

−

szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania żywności od 0º do 4ºC;

−

szafy mroźnicze, przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych
i produkcyjnych;

−

witryny chłodnicze służą do przechowywania i eksponowania wyrobów cukierniczych,
deserów, napojów, soków, piwa i wina;

−

witryny mroźnicze – do lodów i produktów mrożonych;

−

chłodzone lady bufetowe – przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych,
kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach;

−

lady chłodnicze witrynowe służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, pełnią
one podwójną funkcję użytkową: górna część oszklona stanowi część wystawową,
natomiast w dolnej części znajduje się szafa chłodnicza przeznaczona do przechowywania
produktów;

−

zamrażarki skrzyniowe i pojemniki mroźnicze;

−

dystrybutory do zimnych napojów;

−

schładzalniki do piwa;

−

maszyny i automaty do wyrobu lodów.

Wszystkie urządzenia chłodnicze powinny mieć opracowane szczegółowe instrukcje obsługi
i bieżącej konserwacji. Urządzenia powinny być czyszczone, myte i dezynfekowane raz
w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb zgodnie z odpowiednią instrukcja.

System dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania żywności jest objęty

zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i ułatwia wdrożenie systemów zapewniających
bezpieczeństwo i jakość żywności. Zapisy stanowią obiektywny dowód, iż wszystkie
niezbędne procedury i instrukcje dotyczące magazynowania są odpowiednio realizowane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP wymagane jest prawnym
rozporządzeniem o warunkach higieniczno sanitarnych.

Zapisy powinny dotyczyć:

−

oceny dostawy towaru, wyniki sprawdzenia towaru odnotowuje się w „Karcie dostawy
towaru”. Jeżeli oceniana partia jest zgodna pod względem wymagań, surowce kieruje się
do magazynu. Natomiast jeżeli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami,
postępowanie jest następujące: niezgodność w zakresie zamówień zostaje wyjaśniona na
bieżąco; niezgodność atestu dostawy z normą w zależności od rodzaju rozbieżności może
spowodować odrzucenie dostawy. Negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis
do ”Karty dostawy towaru” – „dostawa wadliwa” .Podczas przyjmowania towaru
upoważniona osoba dokonuje oceny towaru polegającej na: sprawdzeniu zgodności
z zamówieniem; sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spożywczych; kontroli
stanu opakowań; kontroli terminu przydatności do spożycia; ocenie warunków transportu;
sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu.
O wszystkich odchyleniach i niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik
produkcji. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana
„Instrukcją przyjęcia towaru”.

−

kontroli temperatury w chłodniach i mrożniach, wyniki sprawdzenia odnotowuje się
w „Karcie kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach”. W urządzeniach chłodniczych
i zamrażarkach należy kontrolować trzy razy dziennie. Pomiarów temperatury należy
dokonać za pomocą termometrów wzorcowych. Temperatura w zamrażarkach powinna
wynosić –18°C do –25°C a w chłodniach od 0°C do +4°C.

−

kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie artykułów suchych, wyniki tej
kontroli odnotowuje się w „Karcie kontroli temperatury i wilgotności względnej powierza
w magazynie artykułów suchych”. W magazynach artykułów suchych należy raz dziennie
kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza. Całość postępowania w zakresie kontroli
temperatury i wilgotności określa procedura zwana „Instrukcją magazynowania
surowców, półproduktów i wyrobów”.

−

wydawania towaru z magazynu, który odnotowuje się w karcie zwanej „Zlecenie wydania
z magazynu artykułów żywnościowych”.

−

planów mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonywanych działań. Prace
porządkowe w magazynie należy każdorazowo wykonać w następującej kolejności:
mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały, pamiętając o tym aby w magazynach
ż

ywnościowych

zabezpieczyć

rodki

ywnościowe

przed

ewentualnym

zanieczyszczeniem; zmyć następnie zdezynfekować powierzchnię regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami; chłodnie magazynowe myć zgodnie
z „Instrukcją rozmrażania, mycia, i dezynfekcji urządzeń chłodniczych”.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak można zdefiniować „łańcuch chłodniczy”?
2. Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
3. Jakich zasad należy przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczy?
4. Jakimi zasadami jest objęty system dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania?
5. Czego powinny dotyczyć zapisy?
6. W jakiej kolejności należy wykonywać prace porządkowe w magazynie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich

rozmieszczenie w części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia

chłodniczego oraz przygotować jego opis,

3) zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4) rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spożywczego – lodów aby zostały zachowane

cechy jakościowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spożywczych,
3) opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat łańcucha chłodniczego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 3

Na podstawie „Karty dostawy towaru” sporządź listę parametrów podlegających kontroli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z „Kartą dostawy towaru”,
3) opracować listę parametrów podlegających kontroli,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Karta dostawy towaru”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4 , A3.

Ćwiczenie 4

Na podstawie zapotrzebowania na artykuły żywnościowe wypełnij „Zlecenie wydania

z magazynu artykułów żywnościowych”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytaj listę zapotrzebowania na artykuły żywnościowe,
3) wypełnij zlecenie wdania z magazynu artykułów spożywczych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Zlecenie wydania z magazynu artykułów żywnościowych”,

−

lista – zapotrzebowanie na artykuły żywnościowe,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić warunki przechowywania środków żywnościowych?

2) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków

spożywczych?

3) rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania?

4) rozróżnić urządzenia chłodnicze?

5) zaplanować rozmieszczenie urządzeń chłodniczych w części

ekspedycyjnej, produkcyjnej oraz magazynowej?

6) określić zależność między jakością żywności a zachowaniem

łańcucha chłodniczego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych

4.7.1. Materiał nauczania

Najważniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy jest

zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Aby produkować posiłki o wysokiej
jakości zdrowotnej i spełniające wszystkie wymogi sanitarne należy dbać o higienę produkcji
i spełniać wymogi dotyczące bezpieczeństwa żywności. Podstawą do wszystkich działań na
rzecz zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych posiłków jest przestrzeganie
zasad:

−

Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP;

−

Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP.

Swoim zakresem obejmują:

−

lokalizację i otoczenie zakładu,

−

układ funkcjonalny,

−

maszyny i urządzenia,

−

procesy mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn,

−

zaopatrzenie w wodę,

−

usuwanie odpadków,

−

odpowiednie przechowywanie, obrót surowcami i gotowymi wyrobami,

−

zabezpieczenie przed szkodnikami,

−

szkolenie i higienę personelu,

−

prowadzenie dokumentacji.
Wszystkie technologie i metody stosowane w procesie produkcji posiłków powinny być

opisane za pomocą instrukcji, a wszyscy pracownicy powinni ich ściśle przestrzegać.

Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności od 1 maja 2004 roku w Polsce wdrażany jest

w zakładach gastronomicznych system HACCP. System ten identyfikuje, ocenia i kontroluje
zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W świetle
zapisów polskich regulacji prawnych – system HACCP staje się obowiązkowy we wszystkich
obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu żywnością, bez wzglądu na
wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności.

Osoby mające kontakt z żywnością powinny znać i pracować zgodnie z przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz przestrzegać przepisów przeciwpożarowe i ochrony
ś

rodowiska. Pracownik może wykonywać pracę dopiero wtedy gdy pozna przepisy i zasady

bhp. Przeszkolenie w tym zakresie musi być przeprowadzone przed dopuszczeniem
pracownika do pracy i poświadczone przez niego na piśmie. Na prawidłową pracę zakładu
gastronomicznego składa się więc: higiena personelu, zakładu i produktu.
Często źródło zakażenia pochodzi od ludzi w miejscu pracy dlatego, każdy pracownik
powinien:

−

posiadać aktualną książeczkę zdrowia,

−

posiadać zawsze czystą odzież ochronną (białe płócienne spodnie i bluzę lub fartuch,
zapaskę, nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy- biały czepek, furażerka, chustka,
wygodne obuwie na antypoślizgowej podeszwie – palce nóg zakryte),

−

mieć czyste ręce (bez zranień, paznokcie krótko obcięte, nie lakierowane),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

myć ręce przed rozpoczęciem pracy, po każdym wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcami
lub półproduktami i każdej innej czynności „brudnej”, po każdym wyjściu poza przestrzeń
produkcyjną,

−

stosować środki ochrony indywidualnej np. rękawice jednorazowe gumowe, rękawice
typu „łapki” do przenoszenia gorących naczyń, fartuchy gumowe.

Pracownicy nie mogą:

−

wykonywać czynności, które mogłyby spowodować zanieczyszczenie żywności
(np. palić tytoniu, żuć, kasłać),

−

nosić biżuterii, zegarków, spinek.
Ź

ródłem zanieczyszczeń żywności, zarówno mikrobiologicznych jak i fizycznych

w zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością mogą być różnego rodzaju
szkodniki. Mogą one przyczyniać się do powstawania strat ilościowych i ekonomicznych
w procesie produkcji. Dlatego w zakładach żywienia zbiorowego zgodnie z zaleceniami
Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzana jest:

−

dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów i bakterii);

−

dezynsekcja (zwalczanie owadów i innych stawonogów – muchy, karakony, prusaki);

−

deratyzacja (zwalczanie gryzoni – myszy, szczurów).
Z uwagi na toksyczne działanie środków chemicznych stosowanych do niszczenia

szkodników zabiegi dezynsekcji i deratyzacji powinny być wykonywane przez
wyspecjalizowane firmy zewnętrzne.
Ź

ródłem i drogą przenoszenia zakażeń mogą stać się również odpadki pokonsumpcyjne.

Każdy zakład gastronomiczny powinien zagospodarować odpady zgodnie z przepisami
ochrony środowiska. Dlatego odpadki płynne powinny być odprowadzane przez sprawnie
działające urządzenia kanalizacyjne, a odpadki stałe pokonsumpcyjne i poprodukcyjne
powinny być usuwane:

−

przez zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów np. pod zlewami
(rozdrabniają one wszystkie odpady i umożliwiają odprowadzenie ich do kanalizacji; w tej
postaci łatwiej i szybciej ulegają rozkładowi co wpływa korzystnie na ochronę
ś

rodowiska);

−

przez transport do kompaktowa – w budynkach kilkupiętrowych; jest to urządzenie, w którym
odpady rozdrobnione są odsączone i usuwane do suchych pozostałości przez co zmniejsza się
ilość odpadów i eliminuje resztki pokarmowe z kanalizacji;

−

przez wrzucanie do pojemnika z hermetyczną pokrywą i przechowywane w pomieszczeniach
o temperaturze 5–10

C, po każdorazowym usunięciu odpadów pojemniki powinny być

myte i dezynfekowane.
Na jakość zdrowotną posiłków sporządzanych w zakładach gastronomicznych ma wpływ

wiele czynników. Wśród nich na uwagę zasługuje sposób próbowania potraw. Jest to
czynność częsta i niezwykle potrzebna. Aby jednak zminimalizować ryzyko wtórnego
skażenia żywności powinna być przeprowadzona według określonych zasad:

−

próbkę potrawy do degustacji należy pobierać czystą łyżką lub widelcem i nałożyć na
talerzyk, z którego będzie próbowana,

−

nie wolno dokonywać degustacji bezpośrednio nad garnkiem, kotłem czy patelnią,

−

nie wolno pobierać łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę,

−

nie wolno również wrzucać niespożytych resztek do ogólnej zawartości potrawy.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami zakład żywienia zbiorowego ma także obowiązek

codziennego pobierania próbek żywieniowych według określonych zasad i w określonych
ilościach:

−

zupy około 100 g;

−

mięso, potrawy mięsne, rybne – 50 g;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wędliny i wyroby wędliniarskie w jednym kawałku – 50 g;

−

jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne, mleczne i wyroby garmażeryjne – 50 g;

−

lody – próbka50g w temperaturze poniżej –18

Próbki należy przechowywać przez 48 godzin w temperaturze od 0

C do +4

C w specjalnej

lodówce. Każde naczynie z próbką powinno być szczelnie zamknięte, opisane – data, godzina
przygotowania potrawy, zawartość, dane osoby która je pobierała. W przypadku zatrucia
pokarmowego próbki są poddawane dokładnej analizie.

W zakładach gastronomicznych używany jest sprzęt zmechanizowany, który każdy

pracownik powinien umieć obsługiwać zgodnie z instrukcją, z którą musi się zapoznać przed
przystąpieniem do pracy.

Do pracodawcy w zakładzie pracy należy także zapewnienie ochrony przeciwpożarowej.

Pracownicy powinni być zapoznani z przepisami przeciwpożarowymi i je przestrzegać.
Powinni też znać zasady postępowania w razie pożaru.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zasady określają jakość zdrowotną produkcji?
2. Co obejmuje GHP i GMP?
3. Co to jest system HACCP?
4. Jakie są zalecenia higieniczne dla pracowników zakładów gastronomicznych?
5. Co to jest dezynsekcja i deratyzacja?
6. Jakie są sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?
7. Jakie zasady powinny być przestrzegane podczas pobierania próbek żywnościowych?
8. Jakie zasady obowiązują podczas próbowania potraw?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzyżykiem miejsce w poniższej tabeli,

informujące jakie zabiegi należy wykonać aby je zlikwidować.

Rodzaj zabiegu

Drobnoustroje

Myszy i szczury

Prusaki i karakony

Dezynfekcja

Dezynsekcja

Deratyzacja

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić jakie zabiegi, należy wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki żywności,
3) dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzyżykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową

odpowiedź. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:

Wymagania

TAK

NIE

paznokcie lakierowane

aktualną książeczkę zdrowia

czepek

pierścionki na palcach

brudne ręce

łapki ochronne

paznokcie krótko obcięte

biały płócienny fartuch

fartuchy gumowe

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników

w zakładach gastronomicznych,

3) wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy,
5) uzasadnić swój wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

kartki formatu A2, A3 i A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) uzasadnić konieczność posiadania aktualnej książeczki zdrowia przez

pracowników zakładów gastronomicznych?

2) wymienić elementy odzieży ochronnej?

3) określić warunki przechowywania próbek żywnościowych?

4) prawidłowo dobrać zabiegi do zwalczania szkodników w zakładach

gastronomicznych?

5) określić celowość pobierania i przechowywania próbek

ywnościowych?

6) przedstawić sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych?

7) uzasadnić dlaczego próbowanie potraw powinno przebiegać według

określonych zasad?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami żywnościowymi.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki żywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:

b) białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
c) surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
d) roślinne, zwierzęce, mieszane.
e) trwałe , nietrwałe.

2. Środki żywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to

a) surowce.
b) produkty.
c) posiłek.
d) półprodukt.

3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spożywczego

a) daty przydatności do spożycia.
b) opisu procesu produkcyjnego.
c) spisu wszystkich składników.
d) masy netto produktu.

4. Oznaczenie na opakowaniu „należy spożyć przed”

a) to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spożywczych.
b) oznacza to samo co „najlepiej spożyć przed”.
c) to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d) to oznaczenie trwałych produktów spożywczych.

5. Określenie:" najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu do

produktów
a) o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b) o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c) o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d) o trwałości od 3 do 6 miesięcy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza, że należy

produkt
a) chronić przed szkodnikami.
b) chronić przed wilgocią.
c) przenosić przykryte.
d) przenosić pod parasolem.

7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje

a) kuchnie właściwą.
b) zmywalnię naczyń stołowych.
c) bufet.
d) rozdzielnię kelnerską.

8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest

a) przygotowalnia II.
b) kuchnia właściwa.
c) przygotowalnia I.
d) zmywalnia naczyń kuchennych.

9. Do magazynów żywnościowych należą

a) magazyn gospodarczy.
b) magazyn zasobów.
c) magazyn produktów suchych.
d) magazyn do przechowywania odpadków.

10. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny produkcji naraża

konsumentów na
a) poparzenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) alergie.
d) porażenie prądem.

11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych należy zachować kierunek pracy

a) od strony prawej do lewej.
b) od lewej do prawej.
c) z góry w dół.
d) z dołu do góry.

12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać

a) aktualną książeczkę zdrowia.
b) papierowy fartuch.
c) pierścionki.
d) klapki.

13. Ubytki naturalne środków żywności powstają na skutek

a) niewłaściwego opakowania.
b) nieodpowiednich warunków składowania.
c) zbyt długiego przechowywania.
d) czynności życiowych, zachodzących w surowcach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje

a) Państwowa Straż Pożarna.
b) Państwowa Inspekcja Pracy.
c) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d) Urząd Skarbowy.

15. Próbki żywieniowe należy przechowywać w temperaturze

a) od 0

C do + 4

C przez 48 godzin.

b) od 0

C do + 4

C przez 24 godziny.

c) od 8

C do + 16

C przez 24 godziny.

d) od 8

C do + 16

C przez 48 godzin.

16. Normy obowiązujące w Polsce ustala

a) Polski Komitet Normalizacyjny.
b) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.

17. Czynniki, które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spożywczych to:

a) wilgotność, temperatura, czas.
b) drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c) powietrze, temperatura, ciśnienie.
d) smakowitość, barwa, opady.

18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić

a) od 10°C do 14°C.
b) od 10°C do 20°C.
c) od 0°C do 4°C.
d) od 0°C do 10°C.

19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać

a) nazwy potrawy.
b) sposobu wykonania.
c) normatywu surowców.
d) ceny surowców.

20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych dokonuje

się
a) raz dziennie.
b) co drugi dzień.
c) raz w tygodniu.
d) dwa razy dziennie.

21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana

a) „Instrukcją magazynowania surowców i półproduktów”.
b) „Wymaganiami jakościowymi dla przyjmowanych towarów”.
c) „Przyjmowaniem surowców”.
d) „Instrukcją przyjęcia towaru”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Temperatura w zamrażarkach powinna wynosić

a) od –15°C do –17°C.
b) od –10°C. do –20°C.
c) od –5°C do –8°C.
d) od –18°C do –25°C.

23. Podczas próbowania potraw nie wolno

a) pobierać potraw czystą łyżką.
b) degustować bezpośrednio nad garnkiem.
c) nałożyć na talerzyk.
d) pobierać czystym widelcem.

24. Witryny chłodnicze służą do przechowywania

a) lodów.
b) mięsa zwierząt rzeźnych.
c) wyrobów cukierniczych i deserów.
d) warzyw i owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,

Warszawa 2002

2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,

Warszawa 1998

10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004