kucharz malej gastronomii 512[05] z1 03 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn
mgr inż. Barbara Jarota-Halik

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz
małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w żywieniu.

Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w żywieniu

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Obróbka cieplna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Potrawy z ziemniaków

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

5.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych,

podprawianych i kremów z warzyw i owoców

5.9.1. Ćwiczenia

5.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej i regionalnej

5.10.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

W poradniku umieszczono:

−

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika;

−

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów;

−

przykładowe scenariusze zajęć;

−

wiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami

nauczania–uczenia się oraz środkami dydaktycznymi;

−

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego;

−

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób
bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca
się uzupełniać na bieżąco.
W wielu ćwiczeniach zamieszczono polecenie dotyczące przeliczenia podanego

normatywu surowcowego na określoną ilość porcji. Dokonując częstych przeliczeń,
uczniowie mają szansę nauczyć się sprawnie planować ilość surowca potrzebnego do
wykonania potraw dla danej liczby konsumentów. W ćwiczeniach znajdują się też polecenia
dotyczące obliczania wydajności potraw. W ten sposób uczniowie mają okazję
doświadczalnie sprawdzić, jak zmienia się masa składników podczas procesu
technologicznego. Powinno im to ułatwić planowanie produkcji w przyszłości. Wszystkie
niezrozumiałe zagadnienia należy objaśniać uczniom na bieżąco.

Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami z położeniem nacisku na metody

aktywizujące: ćwiczenia praktyczne na podstawie instruktażu, tekst przewodni,
samokształcenie kierowane. Należy również zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności
samooceny.

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej. Z uwagi na ograniczenia objętości pakietu
zaleca się uzupełniać ćwiczenia o nowe, jeśli są takie możliwości organizacyjne.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców

do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

stosować środki ochrony indywidualnej,

−

rozróżniać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−

określać wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

zestawiać potrawy w dania i posiłki,

−

interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

organizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniami i zakażeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów zup w żywieniu,

−

ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz
wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i
termicznej,

−

dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odżywczych,

−

przygotować półprodukty z warzyw i owoców,

−

sporządzić desery z owoców,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek,

−

dokonać klasyfikacji wywarów i zup,

−

sporządzić podstawowe wywary,

−

sporządzić i podać zupy zimne,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

−

dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów,

−

sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw,

−

zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,
warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………….…………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03

Temat: Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w żywieniu. Obróbka wstępna

i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności doboru, przeprowadzania obróbki wstępnej owoców

oraz ich zastosowania do sporządzania potraw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić i scharakteryzować owoce,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną owoców,

−

wskazywać zastosowanie owoców w potrawach,

−

sporządzać wybrane potrawy z owoców,

−

stosować zasady BHP przy sporządzaniu potraw z owoców.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład aktywizujący,

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca zespołowa (grupy dwuosobowe).

Czas : 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne;

−

plansze lub slajdy ilustrujące różne gatunki owoców,

−

film dydaktyczny przedstawiający przebieg obróbki wstępnej i cieplnej owoców,

−

surowce i sprzęt do ćwiczeń,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki ze

wskazaniem znaczenia wpływu prawidłowej organizacji pracy na jakość wyrobów
gotowych.

4. Prezentacja filmu przedstawiającego przebieg obróbki wstępnej i cieplnej owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania.
6. Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających.
7. Podział uczniów na grupy dwuosobowe drogą losowania.
8. Podział surowców do ćwiczeń.
9. Realizacja ćwiczeń przez uczniów:

−

Uczniowie wykonują ćwiczenie 2 (galaretkę z pomarańczy) według opisu
w rozdziale 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdział 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien pokazać sposób namaczania i rozpuszczania żelatyny. Po sporządzeniu
galaretki uczniowie wkładają je do lodówki w celu zestalenia i przystępują do wykonywania
kolejnych ćwiczeń.

−

Uczniowie przystępują do realizacji ćwiczenia 3 (surówki z jagód i truskawek) według
opisu w rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdz. 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien zaprezentować przebieg obróbki wstępnej owoców, pokazać
sposób rozdrobnienia większych owoców i ułożenia ich w naczyniu oraz zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad sporządzania surówek i BHP oraz organizację
stanowiska pracy. Po zakończeniu następuje prezentacja, degustacja i ocena surówki
oraz sposobu jej podania we wszystkich grupach.

−

Uczniowie przystępują do realizacji ćwiczenia 4 (owoce w cieście francuskim) według
opisu w rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia, (rozdz. 5.1 z poradnika dla nauczyciela).
Nauczyciel powinien zaprezentować przebieg obróbki wstępnej owoców, pokazać
sposób przygotowania ciasta i formowania ciastek, zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy. Po zakończeniu następuje prezentacja,
degustacja i ocena wyrobów oraz sposobu ich podania we wszystkich grupach.

−

Na końcu następuje prezentacja, degustacja i ocena galaretki z pomarańczy oraz
sposobu jej podania we wszystkich grupach.

10. Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i umiejętności.

Zakończenie zajęć
Uczniowie porządkują stanowiska pracy oraz z pomocą nauczyciela ustalają zapotrzebowanie
surowcowe na następne zajęcia. Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów w ich realizację.

Praca domowa
Wykonaj ćwiczenie 1 z rozdziału 4.1.3. poradnika dla ucznia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Uczniowie wymieniają doświadczenia z lekcji, a następnie naklejają kolorowe karteczki

na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na
zajęciach wiedzy:

−

kolor zielony – „podobało mi się”;

−

kolor żółty – „nie mam jednoznacznego zdania”;

−

kolor czerwony – „nie podobało mi się”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………..…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03

Temat: Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne dla kuchni

staropolskiej i regionalnej.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw z warzyw i owoców,

charakterystycznych dla kuchni polskiej i kuchni regionalnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

wyszukać w literaturze i innych źródłach informacji o potrawach z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej,

−

wyszukać w literaturze i innych źródłach informacji o potrawach z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni regionalnych,

−

wykonać przykładowe potrawy z kuchni staropolskiej,

−

wykonać przykładowe potrawy z polskich kuchni regionalnych,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa w grupach dwuosobowych.

Czas : 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

normatywy surowcowe, receptury (z poradnika dla ucznia),

−

sprzęt i surowce do ćwiczeń,

−

książki o tematyce kulinarnej z kuchni polskiej,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Przebieg zajęć:

Zadanie dla ucznia

Przedmiotem zadania jest zapoznanie się z cechami charakterystycznymi kuchni

staropolskiej, charakterystycznymi potrawami z warzyw i owoców, stosowanymi
przyprawami oraz wykonanie bigosu oraz copy – potrawy regionalnej z kuchni śląskiej.
Normatywy oraz sposób wykonania ćwiczeń znajdują się w poradniku dla ucznia w rozdziale
4.1.3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Faza wstępna

Czynności organizacyjne, przygotowanie surowców do ćwiczeń, podanie tematu lekcji,

zaznajomienie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu, podział na grupy. Normatywy
surowcowe należy przeliczyć na mniejszą ilość porcji (2–3), tak, aby wszystkie grupy mogły
wykonać oba ćwiczenia. Ćwiczenie 2 należy rozpocząć w trakcie duszenia bigosu. Wszystkie
grupy zdobywają informacje na temat potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla
kuchni polskiej, natomiast uczniowie (w poszczególnych grupach) powinni odnaleźć
informacje na temat różnych kuchni regionalnych w Polsce i podzielić się zdobytymi
informacjami z kolegami. Nauczyciel przydziela poszczególnym grupom kuchnię regionalną
do opracowania, natomiast wszyscy wykonują jedną potrawę regionalną z kuchni śląskiej, tak
jak podano w zadaniu dla ucznia.

Faza właściwa
INFORMACJE
1. Jakie cechy charakterystyczne mają potrawy warzywne z kuchni staropolskiej?
2. Jakie gatunki warzyw stosowano w kuchni staropolskiej?
3. Jakie przyprawy stosowano do przyprawiania potraw?
4. Jak przygotowywano bigos?
5. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną kapusty?
6. Jakie cechy charakterystyczne mają potrawy warzywne z kuchni regionalnej, którą masz

opracować?

7. Jakie potrawy z warzyw i owoców są charakterystyczne dla tej kuchni?
8. Z jakiej kuchni regionalnej pochodzi copa?
9. Z jakich surowców i w jaki sposób należy ją sporządzić?

PLANOWANIE
1. Zapoznajcie się z cechami charakterystycznymi potraw z warzyw z kuchni staropolskiej
2. Zapoznajcie się z normatywem surowcowym bigosu.
3. Zapoznajcie się ze sposobem wykonania bigosu.
4. Zapoznajcie się z cechami charakterystycznymi potraw warzywnych z kuchni regionalnej,

której opracowanie zadał Ci nauczyciel?

5. Zapoznajcie się ze sposobem wykonania copy.
6. Zaplanujcie sprzęt, jaki będzie potrzebny do wykonania obu potraw.
7. Zaplanujcie kolejność wykonania czynności.
8. Przemyślcie sposób podania potraw.
9. Podzielcie zadania dla poszczególnych członków grupy.

UZGODNIENIE
1. Omówcie wszystkie punkty fazy planowania z nauczycielem.
2. Uwzględniając uwagi nauczyciela ustalcie sposób pracy w grupie.

WYKONANIE
1. Zgromadźcie surowce i niezbędny sprzęt do wykonania potraw.
2. Zorganizujcie stanowisko pracy.
3. Wykonajcie zgodnie z zaplanowanymi czynnościami potrawy, będącą przedmiotem

waszego zadania. Wykończcie i udekorujcie potrawy.

4. Przygotujcie się do zaprezentowania zdobytych informacji na temat wybranej kuchni

regionalnej oraz wykonanych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZANIE
1. Czy poprawnie zaplanowaliście sprzęt?
2. Czy poprawnie zorganizowaliście stanowisko pracy?
3. Czy czynności zostały wykonane prawidłowo i we właściwej kolejności?
4. Czy potrawy są smaczne i właściwie doprawione?
5. Czy potrawy są podane prawidłowo i estetycznie?
6. Czy zdobyliście nowe informacje na temat polskich kuchni regionalnych?

ANALIZA

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im najwięcej

trudności. Nauczyciel podsumowuje całe ćwiczenie, wskazuje, jakie nowe umiejętności
zostały wykształcone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości unikać.
Nauczyciel wspólnie z uczniami dokonuje degustacji i oceny ćwiczeń w poszczególnych
grupach i na forum klasy. Następuje dyskusja dotycząca upodobań kulinarnych i tradycji
w poszczególnych regionach Polski.

Faza końcowa
Zakończenie zajęć

−

porządkowanie pracowni.

Praca domowa
Odszukaj 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców pochodzące z kuchni regionalnej, którą
opracowywałeś na zajęciach. Zapisz receptury potraw w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Uczniowie wymieniają doświadczenia z lekcji, a następnie naklejają kolorowe karteczki

na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na
zajęciach wiedzy:

−

kolor zielony – „podobało mi się”;

−

kolor żółty – „nie mam jednoznacznego zdania”;

−

kolor czerwony – „nie podobało mi się”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Ocena

towaroznawcza

owoców

ich

zastosowanie

w żywieniu. Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz
sporządzanie potraw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą

różnych owoców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wybrać po 2–3 gatunki owoców z każdej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
3) wyniki zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 7 poradnika,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj galaretkę z pomarańczy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP. Nauczyciel
powinien skontrolować ilość wody potrzebnej do namoczenia żelatyny. Ćwiczenie powinno
być wykonane jako pierwsze, aby galaretka się zestaliła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody,
3) owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórka i cukrem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) żelatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

pomarańcze
cytryna

1000 g
1 szt.

cukier
ż

elatyna

150 g
20 g,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki,
łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z jagód i truskawek.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować przebieg

obróbki wstępnej owoców. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad
sporządzania surówek i BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3) schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4) owoce lekko wymieszać, wyłożyć na talerzyki, dodać na wierzch po łyżce śmietanki,
5) obliczyć wydajność dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
czarne jagody
truskawki

400 g
250 g

mietanka kremowa 30%

cukier puder

100 g
30 g

wanilia lub
cukier wanilinowy,

−

sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka, talerzyki
deserowe, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj owoce w cieście francuskim.

Wskazówki do realizacji
Celem tego ćwiczenia jest wskazanie możliwości łączenia owoców z innymi

półproduktami, w tym przypadku ciastem francuskim. Ponieważ uczniowie jeszcze nie znają
zasad jego przygotowania, w ćwiczeniu zastosowano ciasto mrożone, najlepiej wałkowane
zwinięte w rulon. Nauczyciel powinien pokazać sposób formowania ciastek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
3) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
4) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nałożyć owoce,
5) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłożyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
6) piec ok. 25 min. w temperaturze 220

C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,

7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

owoce
ciasto francuskie mrożone (rulon)

400 g
1 opakowanie

jajo
cukier puder

1 szt.
40 g,

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko,
patera z łopatką do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie
w żywieniu

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą

różnych warzyw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wybrać po jednym gatunku warzyw z każdej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Porównaj ogórki świeże, kiszone i konserwowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować indywidualnie lub w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) położyć obok siebie trzy ogórki: świeży, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania każdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce: ogórek świeży, konserwowy i kiszony,

−

sprzęt: 3 talerze, nóż kuchenny, widelce, deska,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika, zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Pokazać sposób porcjowania i dekorowania surówki. Należy zwracać
uwagę na stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć,
2) miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym,
3) cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić,
4) pory i kapustę pokroić na cienkie paski,
5) jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny,
6) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4–6 porcji:

kapusta pekińska
pory
jabłko
sok z cytryny

400 g
2 szt.
150 g
20 g

sos: miód
ocet winny
olej lub oliwa
sól, kminek, tymianek

10 g
40 g
60 cm³
do smaku,

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski,
łyżka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Pokazać sposób porcjowania i dekorowania surówki. Należy zwracać
uwagę na stosowanie zasad BHP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność,
4) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

marchew
ś

mietana

chrzan tarty

300 g
100 g
50 g

jabłko
cukier, sól

150 g
do smaku

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż jarzyniak, tarka, miska, łyżka, jednoporcjowe naczynia
na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj sok z pomidorów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwracać uwagę na stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów,
2) sporządzić sok z pomidorów przy użyciu sokowirówki,
3) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz,
4) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Obróbka cieplna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj czas gotowania warzyw świeżych i mrożonych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Ćwiczenie ma na celu porównanie czasu gotowania warzyw świeżych i mrożonych, aby
w przyszłości stosując je do sporządzenia potraw uczeń nie obniżał ich wartości
organoleptycznej. Ćwiczenie należy wykonywać w kilku grupach jednocześnie, aby
uwzględnić błędy związane z pomiarem czasu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,
3) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
4) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
5) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
6) zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski,
7) porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce: po 100 g brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej i mrożonej,
kalafiora świeżego i mrożonego, sól, cukier, woda,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, łyżka cedzakowa, talerze, widelce,

−

tabela,

Tabela do ćwiczenia 1.

Czas gotowania

rodzaj warzywa

wieże

mrożone

brukselka

fasolka szparagowa

kalafior

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wykonaj ćwikłę z chrzanem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad sporządzania surówek
i BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
buraki
chrzan

500 g
25 g

ocet, sól, cukier do smaku,

−

sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nóż jarzyniak, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj marchew duszoną z estragonem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest

uczniów,

2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,
4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
marchew
masło
mąka

700 g
25 g
10 g (1 łyżka)

cukier
estragon
sól

20 g
1,5 łyżeczki
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, sito, łyżka,
talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj brokuły gotowany na parze.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na krótki czas gotowania brokułów i przestrzeganie
zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na różyczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier,
4) bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło,
5) różyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włożyć do garnka,
6) gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
7) wyłożyć na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
brokuły
bułka tarta

400 g.
10 g

masło
sól, cukier

30 g
do smaku,

−

sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóż jarzyniak, patelnie,
łyżka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj fasolę z pomidorami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Fasolę powinno się namoczyć poprzedniego dnia. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

biała fasola
pomidory
cebula

400 g
200 g
100 g

masło
mąka
sól, pieprz, cukier, koperek

30 g
1 łyżka
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka
do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić i pokazać

sposób wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, włożyć do żaroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula

4 szt.
250 g
80 g
200 g

koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
ś

wieże posiekane zioła,

sól, pieprz , cukier

60 g
200 g

do smaku,

−

sprzęt: patelnia, rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynie
ż

aroodporne, talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj cukinię faszerowaną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać sposób wydrążania i nadziewania cukinii Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP szczególnie podczas obróbki cieplnej i obsłudze piekarnika.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę,
2) obsmażyć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić,
3) zagotować w rondlu wodę, lekko osolić,
4) cukinie umyć, przeciąć wzdłuż, wydrążyć część miąższu,
5) wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, miąższ z cukinii posiekać,
6) cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę,
7) czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą,
8) dodać miąższ z cukinii, chwilę podsmażyć,
9) zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić,
10) półmisek żaroodporny wysmarować resztą masła,
11) ułożyć połówki cukinii, napełnić farszem,
12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180

C, obliczyć wydajność, wyporcjować,

13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
młode cukinie
cebula
czosnek
masło

4 szt.
200 g
3–4 ząbki
50 g

mięso z kurczaka
ż

ółty tarty ser

wieże posiekane zioła,

sól, pieprz
ś

wieże pomidory

250 g
150 g
3 łyżki
do smaku
200 g,

−

sprzęt: rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, tarka, miski, łyżka, naczynie do
zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,
3) szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni,
4) usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać,
5) większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości,
6) w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
7) czosnek obrać, drobno posiekać,
8) masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
9) doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami,
10) ciasto rozwinąć, wyłożyć dno i boki formy do pieczenia, nałożyć farsz,
11) przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min w temp.200

12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ś

wieży szpinak

czosnek
masło

800 g.
2 ząbki
30 g

jaja
sól, gałka muszkatołowa
ciasto francuskie mrożone w rulonie

3 szt.
do smaku
1 opakowanie,

−

sprzęt: garnek, rondel, nóż jarzyniak, deska, łyżka, forma do pieczenia, nóż kuchenny,
talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Potrawy z ziemniaków

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź puree ziemniaczane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką.
6) dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki
mleko

1400 g
100 cm³

masło
sól, zielona pietruszka

20 g
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak
do ziemniaków, łyżka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj frytki ziemniaczane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób formowania i smażenia frytek. Należy zwrócić uwagę
na zachowanie szczególnej ostrożności podczas obchodzenia się z gorącym tłuszczem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm,
3) pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą,
4) olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym,
6) smażyć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki duże
olej uniwersalny lub słonecznikowy
sól

1400 g
2000 cm³ (frytkownica) 750 cm³ (garnek)
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik
kuchenny, ew. łyżka cedzakowa, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Sporządź placki ziemniaczane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać formowanie placków na patelni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę,
4) olej rozgrzać na patelni, łyżką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
5) smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność,
6) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
7) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

ziemniaki
mąka
jaja

700 g
25 g
1 szt.

olej
sól
cukier do posypania

50 g
do smaku
ok. 60 g,

−

sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łyżka, łopatka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Można użyć grzybów świeżych lub mrożonych, jeśli będą dostępne.
Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) grzyby smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ś

wieże pieczarki lub rydze

olej
masło

500 g
40 g
20 g

zielona pietruszka
sól, pieprz

½ pęczka
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, patelnia, łyżka drewniana, talerze zakąskowe,
widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Można użyć grzybów świeżych lub mrożonych, jeśli będą dostępne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duże pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
grzyby świeże (lub mrożone)
cebula
masło

300 g
30 g
30 g

mietana

mąka
sól, pieprz, zielona pietruszka

60 g
5 g
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, garnuszek, mątewka, deska,
łyżka, talerze zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pieczarki faszerowane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób nadziewania pieczarek, zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrążyć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, ułożyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieleniną, obliczyć

wydajność,

7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
duże pieczarki
cebula
olej lub masło

8 szt.
50 g
50 g

jajo
drobno tarty ser
sól, zielona pietruszka

½ szt.
40 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, łyżeczka, łyżeczka do drążenia, rondel
z pokrywką, miska, talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj talerz warzyw z dipami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób krojenia warzyw oraz zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) wykonać dip ziołowy: – zioła wypłukać, drobno posiekać, ser zmiksować z jogurtem,

wszystkie składniki wymieszać, doprawić,

4) wykonać dip z awokado: – awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować

wszystkie składniki, doprawić,

5) warzywa pokroić w długie słupki, ułożyć dekoracyjnie na półmisku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki,

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
dip ziołowy:
jogurt naturalny
ser rokpol
ś

mietana gęsta

200 g
100 g
20 g

wieże zioła

sól, pieprz

20 g
do smaku

dip z awokado:
awokado
ser twarogowy
sok z cytryny
ś

mietanka

200 g
200 g
30 cm³
100 g

majonez
kolendra świeża
lub suszona
sól, pieprz

75 g
10 g
3 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka, nóż kuchenny, deska, miski, widelec, łyżka, talerze.
półmisek, miseczki z łyżkami,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wykonaj sałatkę włoską.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób krojenia warzyw, porcjowania i dekorowania sałatki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jaja ugotować na twardo, warzywa i ziemniaki umyć, ugotować w skórce,
3) jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę,
4) jabłka i ogórki obrać, pokroić w drobna kostkę,
5) dodać pokrojone ziemniaki,
6) wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej

potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
marchew
pietruszka
seler
ziemniaki

200 g.
150 g
200 g
150 g

jabłka
ogórki kiszone
groszek
konserwowy

100 g
200 g

80 g

jaja
majonez
musztarda
sól, pieprz

2 szt.
120 g
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, łyżka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka,
talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pomidory faszerowane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób przygotowania pomidorów oraz zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić,
2) pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrążyć, posolić i pozostawić do odcieknięcia,
3) cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części masła,
4) dodać jaja, miąższ z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) ułożyć w wysmarowanym naczyniu żaroodpornym, każdy przykryć grudka masła,
7) piec w temp. 180

C przez ok. 25 minut, nałożyć wierzchy i piec dalsze 10 min.,

8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:
twarde pomidory
jaja
cebula
masło

5 szt
3 szt.
200 g
50 g

czosnek
bułka tarta
sól, pieprz
zielona pietruszka

3 zabki
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, łyżka, łyżeczka, łyżeczka do drążenia, garnek, naczynie
ż

aroodporne, talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków,
2) ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
3) ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
4) pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać,
5) sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem,
6) wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki
jaja
pieczarki marynowane
anchois

350 g
4 szt.
100 g
1 mała puszka

szczypiorek
sok z cytryny
sos sojowy
sól, cukier

20 g
1 łyżka
1 łyżka
do smaku,

−

sprzęt: nóż kuchenny, deska, łyżka, sito, 2 garnki (1 z pokrywką), miski, otwieracz do

puszek, talerze zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.9.

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź barszcz czysty.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć sposób

gotowania buraków. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2) namoczone grzyby ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny,
3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości,
4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna
woda
grzyby suszone
buraki

350 g
2000 cm³
2 g
500 g

kwas buraczany
czosnek
ziele angielskie, liść laurowy,
cukier, sól, pieprz

150 g
5 g

do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyżka, garnki z pokrywką, cedzak, filiżanki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę pomidorową.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć zasady obróbki

wstępnej warzyw. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron,
2) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,
4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić,
5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna
pomidory
cebula

350 g
500 g
50 g

czosnek
masło
ś

mietana

2 ząbki
30 g
100 cm³

mąka
sól, pieprz, cukier
makaron nitki

15 g
do smaku
120 g,

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak lub obieraczka, nóż kuchenny, miska, sito, łyżka, łyżka drewniana,
pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, łyżki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem z zielonego groszku.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia i pokazać przebieg

zagęszczania zupy. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600 cm³),
3) wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować, wymieszać z żółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić,
6) obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna
groszek zielony konserwowy
mąka

150 g
1 mała puszka
50 g

masło
ś

mietanka

ółtko

50 g sól
100 cm³
1 szt.,

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, miska, łyżka, garnek z pokrywką,
otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, łyżki, talerzyki na dodatek
skrobiowy,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej

5.10.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bigos.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczenia należy przypomnieć zasady gotowania

kapusty. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować
sposób przygotowania warzyw. Tekst przewodni możne być przygotowany przez nauczyciela
lub wykorzystany ze scenariusza 2. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji,
2) grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski
3) kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości,
4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
5) dodać pokrojone w kostkę mięso, obsmażyć, podlać wodą i poddusić,
6) kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki,
7) dusić razem, można dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cm³ czerwonego wina,
8) doprawić, obliczyć wydajność potrawy,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 10 porcji:
kapusta kiszona
wieprzowina
boczek
kiełbasa
cebula

1000 g
500 g
250 g
300 g
100 g

grzyby suszone
ew. czerwone wino
ew. śliwki suszone
sól, pieprz.ziele angielskie,
liść laurowy, jałowiec

60 g
100 cm³
50 g
do smaku,

−

sprzęt: sito, deska, tasak, nóż kuchenny, miska, łyżka, rondel z pokrywką, garnek
z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i noże,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika,

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź copę – potrawę z kuchni śląskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczenia należy objaśnić sposób jego wykonania.

Dodatek cukru jest całkowicie dowolny. Tekst przewodni możne być przygotowany przez
nauczyciela lub wykorzystany ze scenariusza 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
2) wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować,
3) naczynie żaroodporne mocno natłuścić, wyłożyć masę ziemniaczaną,
4) na wierzchu ułożyć ciasno śliwki skórką do góry,
5) piec 1 godz. w temp.180

C, pokroić, wyporcjować,

6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 6–8 porcji:
ziemniaki
ś

liwki węgierki

mąka pszenna

1500 g
600 g
1–2 łyżki

masło
sól, cukier puder

100 g
do smaku,

−

sprzęt: obieraczka, tarka, nóż jarzyniak, miska, łyżka, naczynie żaroodporne, talerze
płytkie lub zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika,

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy wyboru wielokrotnego do jednostki modułowej
„Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 11,12 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą

odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 1 zadania
z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 15 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
2 zadań z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich zadań.

Klucz odpowiedzi: 1. c 2. c, 3. c, 4. a, 5. d, 6. c, 7. c, 8. d, 9. d 10. c, 11. a,
12. d, 13. a, 14. c, 15. d, 16. a, 17. a 18. a, 19. b, 20. b.

Plan testu

L.p.

Cel operacyjny

(przewidywane umiejętności ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wymienić potrawy warzywne z kuchni staropolskiej

Scharakteryzować wartość odżywczą warzyw

Scharakteryzować wartość odżywczą ziemniaków

Określić wpływ obróbki wstępnej na wartość
odżywczą potraw

Określić warunki przechowywania warzyw

Przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw
strączkowych

Dobierać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej

Stosować sposoby gotowania warzyw kolorowych

Przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów

Określić wpływ obróbki cieplnej na wartość
odżywczą produktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stosować zasady sporządzania surówek

Dokonać oceny towaroznawczej grzybów

Dobrać surowce do sporządzania zup

Zastosować warzywa do produkcji zakąsek

Zastosować owoce do sporządzania potraw

Sporządzać podstawowy asortyment zup

Wymienić potrawy regionalne z warzyw

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań i zasadami punktowania.

3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

4. Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

5. Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.
6. Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki.
7. Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

1. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzyżykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

4. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.

6. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

Instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw staropolskich należą

fasolka po bretońsku.

sałatka jarzynowa, frytki.

krupnik, barszcz, bigos, pierogi.

zupa pomidorowa, papryka faszerowana.

2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w

kapuście kiszonej, sałacie, papryce.

selerze, marchwi, kapuście włoskiej.

cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.

rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach

wiosną.

latem.

jesienią.

zimą.

4. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych w warzywach należy je obierać

cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.

cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć w głębokim tłuszczu.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć bez tłuszczu.

5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych można przechowywać

marchew, buraki, ziemniaki, koperek.

kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki.

pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.

suche nasiona strączkowe, czosnek.

6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem należy moczyć w zimnej wodzie

2 godz. i gotować w tej samej wodzie.

6 godz. i gotować włożywszy do wrzątku.

12 godz. i gotować w tej samej wodzie.

16 godz. i gotować włożywszy do wrzątku.

7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw służy

płuczko-obieraczka.

wilk.

maszyna uniwersalna.

tarka.

8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych służy

kuter.

szatkownica.

płuczka bębnowa.

płuczko-obieraczka.

9. Aby sporządzić barszcz, buraki należy gotować

w skórce.

w skórce, ale pokrojone.

obrane, w całości.

obrane, rozdrobnione.

10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się

ręcznie, od razu na mokro.

mechanicznie, od razu na mokro.

ręcznie, na sucho, a następnie płucze.

mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i barwę marchwi, należy zalać ją

małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.

dużą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.

małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

dużą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do

zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.

wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.

zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

13. Surówki powinno się sporządzać

z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.

z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdążyły się związać.

warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.

z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.

14. Do grzybów trujących należą

mleczaj rycz, koźlarz czerwony.

kurka, gąska żółta, podgrzybek.

borowik szatański, mleczaj wełnianka.

borowik szlachetny, trufla biała.

15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby

kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.

szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.

seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.

pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.

16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować

kapusty, fasoli, grochu, dyni.

pomidorów, cebuli, ogórków.

kalafiorów, brokułów, pieczarek.

sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.

17. Do sporządzania surówek używa się warzywa i owoce

wyboru I.

wyboru II.

wyboru III.

poza wyborem.

18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świeżych

ananasów, kiwi, fig, papai.

jabłek, gruszek, śliwek, moreli.

porzeczek, pomarańcz, mandarynek.

winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup

czystych.

kremów.

krupników.

barszczów.

20. Copa jest potrawą pochodzącą z kuchni

kresowej.

ląskiej.

góralskiej.

warmińskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test praktyczny do jednostki modułowej

„

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów”

Test składa się z 3 zadań praktycznych, podzielonych na zespoły czynności (operacje), z których:

−

operacje 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 11, 14, 15, 16, są poziomu podstawowego,

−

operacje 4, 8, 10, 12, 13 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą operację wykonaną zgodnie z kryteriami uczeń otrzymuje 1 punkt.

Schemat punktowania zadań

Czynności ucznia (operacje)

1 punkt

Wykonanie krupniku

1. Przeprowadzenie obróbki

wstępnej warzyw

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę wstępną

2. Przeprowadzenie obróbki

wstępnej grzybów

uczeń namoczył grzyby

3. Sporządzenie wywaru

uczeń sporządził dobry wywar z warzyw

4. Uzyskanie prawidłowych

cech organoleptycznych

uczeń sporządził krupnik i uzyskał właściwy smak i barwę

5. Podanie potrawy

w odpowiedniej temp.

potrawa podana w odp. temp. ok. 70

Wykonanie papryki nadziewanej warzywami

6. Przeprowadzenie obróbki

wstępnej warzyw

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę wstępną wszystkich
warzyw

7. Przeprowadzenie obróbki

cieplnej warzyw

uczeń uzyskał prawidłową barwę i konsystencję warzyw

8. Uzyskanie prawidłowych

cech organoleptycznych

potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku i aromacie

9. Podanie potrawy

w odpowiedniej temp.

potrawa podana w odp. temp. ok. 70

10. Zadbanie o estetykę

podania potrawy

całość potrawy podana estetycznie

Wykonanie surówki

11. Rozdrobnienie owoców

uczeń prawidłowo rozdrobnił owoce

12. Uzyskanie prawidłowych

cech organoleptycznych

potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku i aromacie

13. Zadbanie o estetykę

podania potrawy

całość potrawy podana estetycznie

Pozostałe umiejętności

14. Organizacja stanowiska

pracy

uczeń zgromadził cały sprzęt
i wszystkie surowce lub uzupełnił go w czasie pracy

15. Gospodarowanie

surowcem

uczeń gospodaruje oszczędnie surowcem

16. Przestrzeganie zasad BHP nie wystąpiły uchybienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za wykonanie co najmniej 7 zespołów czynności z poziomu
podstawowego,

−

dostateczny – za wykonanie co najmniej 9 zespołów czynności wszystkich zadań z poziomu
podstawowego,

−

dobry – za wykonanie co najmniej 10 zespołów czynności z poziomu podstawowego oraz
co najmniej 2 zespołów czynności z poziomu ponad podstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego oraz co najmniej
4 zespołów czynności z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.

Plan testu

L.p.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Oceniane

czynności

Zorganizować stanowisko pracy

Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw

1, 2, 6, 11

Ugotowanie wywaru

Przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw

Podać danie w odpowiedniej
temperaturze

5, 9

Zadbać o estetykę podania potrawy

10, 13

Uzyskać prawidłowe cechy
organoleptyczne potrawy

4, 8, 12

Gospodarować surowcem

Stosować zasady BHP podczas pracy

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

3. Zapoznaj uczniów z zadaniem w testowym oraz z zasadami punktowania.

4. Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania.

5. Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

6. Stwórz właściwą atmosferę na czas pracy.

7. Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.
8. Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki.
9. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
10. Dokonaj analizy odpowiedzi ustal, co sprawiło najwięcej trudności.
11. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
12. Opracuj wnioski do dalszej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej.
Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą wykonywania zadań.
2. Przeczytaj zadanie. Dokonaj niezbędnych obliczeń.
3. Pamiętaj o jednostkach miary.
4. Sporządź zapotrzebowanie: wypisz w nim wszystkie surowce, ich ilości do

poszczególnych potraw oraz łączne (jeśli surowiec się powtarza).

5. W trakcie pracy postaraj się pracować sam. Wykonaj zadanie w wyznaczonym przez

nauczyciela czasie.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

– instrukcja,
– normatywy surowcowe.

ZADANIE TESTOWE

Posługując się poniższymi normatywami wykonaj 2 porcje krupniku, papryki nadziewanej

warzywami i surówki z owoców południowych.

Krupnik polski normatyw na 2 porcje:

włoszczyzna
woda
grzyby suszone
kasza jęczmienna

100 g
600 cm³
5 g
40 g

masło
ziemniaki
ś

mietanka

liść laurowy, sól, pieprz

10 g
100 g
50 cm³
do smaku

Papryka nadziewana warzywami normatyw na 2 porcje:

papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula

2 szt.
120 g
40 g
100 g

koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
ś

wieże posiekane zioła,

sól, pieprz , cukier

30 g
100 g
do smaku

Surówka z owoców południowych normatyw na 2 porcje:

pomarańcze
winogrona
orzechy

150 g
150 g
20 g

mietanka kremowa 30%

cukier puder
wanilia lub cukier wanilinowy

50 g
15 g

Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania (patrz tabela
powyżej).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

3. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2, Rea, Warszawa 2003

10. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002

13. Lemnis M., VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

14. Łabońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989
15. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
16. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część1 WSiP, Warszawa 2003
18. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
19. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2, eMPI², Poznań 2005

21. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej, Rea, Warszawa 2003
22. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
23. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz, Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food sernice

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999