„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Danuta Łobodzińska

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Barbara Zielonka




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Przepisy prawne

z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych, ich źródła i wpływ

na jakość zdrowotną żywności

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby

przenoszone drogą pokarmową

16

5.3.1. Ćwiczenia

16

5.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania

zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom
pokarmowym

18

5.4.1. Ćwiczenia

18

5.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie

21

5.5.1. Ćwiczenia

21

5.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób

prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności

23

5.6.1. Ćwiczenia

23

5.7. Bezpieczeństwo żywności a system HACCP

26

5.7.1. Ćwiczenia

26

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

28

7. Literatura

42

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ć

wiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania–uczenia się

oraz środkami dydaktycznymi,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ć

wiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i koniecznie je stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaży wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw z mąki

i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować pracę w zespołach,

−

rozpoznawać zagrożenia związane z pracą kucharza,

−

dbać o higienę stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,

−

wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem w Polsce,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,

−

zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,

−

określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniami i zakażeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………….……………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Temat: Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych, ich źródła i wpływ na jakość

zdrowotną żywności.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności określania źródeł i rodzajów zanieczyszczeń

ż

ywności.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić główne rodzaje zanieczyszczeń żywności,

−

określić skutki zanieczyszczenia żywności czynnikami chemicznymi, fizycznymi,
biologicznymi i techniczno-technologicznymi.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach,

−

praca w grupach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogramy zanieczyszczeń żywności,

−

rzutnik pisma,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

pisaki kolorowe,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

– nauczyciel omawia i prezentuje na foliogramie główne czynniki powodujące

zanieczyszczenia żywności oraz omawia zagrożenia spowodowane tymi czynnikami;

– nauczyciel podaje treści ćwiczenia: – Jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą

znajdować się w mące pszennej?

– sposób wykonania ćwiczenia – nauczyciel przeprowadza dyskusję na zadany temat,

a uczniowie w zespołach dwuosobowych opracowują wyniki w postaci tabeli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

ukazującej zależności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich źródłem. Tabele
prezentowane są na forum grupy, porównywane ze sobą i sprawdzona jest
prawidłowość wykonania ćwiczenia.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie dokładność wykonania ćwiczenia.

Praca domowa
Korzystając z różnych źródeł informacji odpowiedz na pytania:

−

czy mięso pochodzące od zwierząt karmionych zapleśniałą paszą jest zdrowe i przydatne
do spożycia?

−

czy substancje dodatkowe dodawane do żywności przez producentów są bezpieczne?

Odpowiedzi na pytania zapisz w zeszycie przedmiotowym i uzasadnij je w postaci dłuższego
opisu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie w anonimowej ankiecie oceniają przebieg zajęć, stopień trudności ćwiczeń
oraz możliwość wykorzystania zdobytej wiedzy w przyszłej pracy zawodowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………….…………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].O1

Jednostka modułowa:

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Temat: Zanieczyszczenia bakteryjne żywności i główne choroby wywoływane

drobnoustrojami.

Cel ogólny: Zabezpieczanie

ż

ywności

przed

zanieczyszczeniami

i

zakażeniami

mikrobiologicznymi.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić główne bakterie chorobotwórcze,

−

określić warunki sprzyjające zatruciom i zakażeniom pokarmowym,

−

scharakteryzować podstawowe zasady ochrony przed zatruciami pokarmowymi
wywołanymi przez drobnoustroje.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

pisaki kolorowe,

−

zeszyt.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−

nauczyciel omawia drobnoustroje występujące w środowisku człowieka i rodzaje

zanieczyszczeń żywności wywołanych przez drobnoustroje,

−

nauczyciel zachęca uczniów do podania najczęściej występujących chorób, a
odpowiedzi zapisuje na tablicy,

−

uczniowie w parach wskazują, które z wymienionych chorób mogą być spowodowane
przez drobnoustroje oraz uzupełniają listę o choroby, które nie zostały wymienione;
wyniki pracy zapisują w zeszycie,

−

uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy,

−

następnie nauczyciel przeprowadza dyskusję na temat metod zabezpieczenia się przed
bakteryjnymi zatruciami pokarmowymi,

−

uczniowie przygotowują notatkę do zeszytu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Zakończenie zajęć
Nauczyciel ocenia aktywność zespołów metodą obserwacji czynności i zachowania uczniów
i poszczególnych grup podczas wykonywania ćwiczenia. Ocenia prawidłowość wykonania
ć

wiczenia.

Praca domowa
Korzystając z różnych źródeł informacji odpowiedz na pytania:

−

które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?

−

na czym polega leczenie zatruć bakteryjnych, jeżeli nie mamy kontaktu
z lekarzem?

Odpowiedzi zapisz w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie potrafią wskazać główne bakterie chorobotwórcze i choroby nimi wywołane
oraz potrafią wymienić zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Przepisy prawne

z zakresu bezpieczeństwa i higieny

żywności

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie

Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr. 171,

poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie żywności i żywienia i na jej
podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa żywności i żywienia.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali odpowiednią
ustawę, zapoznali się z jej treścią i wskazali wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa żywności i żywienia,
4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia,

−−−−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

arkusze papieru A4,

−−−−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali treść
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25, poz. 191),
zapoznali się z jego treścią i określili obowiązkowe badania lekarskie dla pracowników
gastronomii. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć
zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−−−−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

arkusze papieru formatu A4,

−−−−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemożliwiają wykonywanie czynności przy produkcji żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Uczniowie dostają treść rozporządzenia, który czytają cicho,
a następnie w parach przystępują do wykonania zadania.

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz chorób, które uniemożliwiają pracę przy żywności,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia,

−−−−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−−−−

arkusze papieru formatu A4,

−−−−

zeszyt,

−−−−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2.

Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych, ich źródła
i wpływ na jakość zdrowotną żywności

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki żywności z odpowiadającym im

opisem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie opracowali wyniki indywidualnie w postaci graficznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

piktogramy,

−

opisy do piktogramów,

−

arkusz papieru formatuA4,

−

klej w sztyfcie.

Ćwiczenie 2

Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.

Zanieczyszczenia

Czynniki powodujące zanieczyszczenia

Mikrobiologiczne

Chemiczne

Fizyczne

Techniczno-technologiczne

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci tabeli
ukazującej zależności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich źródłem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić czynniki mogące powodować zanieczyszczenia mąki,
3) wyniki pracy zaprezentować forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.3.

Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogą pokarmową

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę, dokonując podziału najważniejszych chorób zakaźnych w zależności od

dróg zakażeń.

Arkusz do wypełnienia w grupach:

Droga zakażenia

Rodzaj choroby

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić foliogram

ilustrujący drogi przenoszenia zakażeń, omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia.
Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a następnie w zespołach
dwuosobowych opracowali wyniki w postaci tabeli ukazującej zależności między drogą
zakażenia, a rodzajem choroby zakaźnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3) wskazać główne choroby zakaźne człowieka,
4) podzielić wymienione choroby na grupy w zależności od źródła zakażenia,
5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakażeń i zanieczyszczeń,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom bakteryjnym żywności

w zakładach gastronomicznych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
instrukcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najważniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ć

wiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)

ż

ywności w zakładach gastronomicznych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na
zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
instrukcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najważniejsze źródła zatruć chemicznych żywności,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym żywności,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.4.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych,
zakażeniom i zatruciom pokarmowym

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii

gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie

gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia oraz przedstawić i omówić instrukcję stosowania środków myjących.
Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a następnie
w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) dobrać odpowiedni strój do pracy,
3) dobrać właściwe środki do mycia,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie

gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję
na zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
procedury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumcyjnymi,
3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4) opisać zasady opróżniania i mycia pojemników na odpadki,
5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 4

Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję
na zadany temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci
graficznej.

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3) wskazać miejsce magazynowania mąki,
4) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.5.

Higiena osobista personelu i badania lekarskie

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję na zadany
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować tekst instrukcji,
3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii

gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Nauczyciel prezentuje na foliogramach przykładowe wzory odzieży
roboczej i ochronnej dla różnych grup zawodowych. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie
umiejętności zastosowania środków ochrony indywidualnej, odzieży roboczej i ochronnej do
określonej pracy. Uczniowie mogą wykorzystać komputer z przyłączem do Internetu, aby
znaleźć przykładowy strój ochronny pracownika zatrudnionego przy produkcji żywności.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy
projekt zaprezentowany na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych

przy produkcji żywności,

3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,

−

plansze lub foliogramy: „Odzież ochronna i robocza”,

−

rzutnik pisma.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.6.

Zasady

Dobrej

Praktyki

Produkcyjnej

jako

najskuteczniejszy

sposób

prowadzenia

wewnętrznej

kontroli jakości zdrowotnej żywności

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Każdy z uczniów otrzymuje tekst przewodni do wykonania zadania.
Proponuje się, aby uczniowie przeczytali cicho tekst przewodni, następnie przeprowadzili
dyskusję na zadany temat i w grupach przystąpili do wykonania zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru,
3) zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów,
4) zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru,
5) przygotować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się.

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady obowiązujące przy magazynowaniu żywności uzupełniając

poniższe zdania.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą …..……………...

Obejmuje ona ocenę ……………..…….., ………….….. i ………………… środków
spożywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary
powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona
……………….………………………. środka spożywczego, wykaz ………………………….
występujących w środku spożywczym, data ………………………… trwałości albo termin
……………………………………………… , dane ……………………..……….producenta,
kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy, zawartość …….… lub liczba sztuk
ś

rodka spożywczego w opakowaniu, warunki ………………………… i termin

…………………………………. Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne
właściwości …………… , chemiczne, ……………………… i …………………………...
Datę …………………………………. trwałości poprzedza się stwierdzeniem „najlepiej
spożyć przed…” albo wyrażeniem „najlepiej spożyć przed końcem…”. Termin przydatności
do

spożycia

to

czas,

po

upływie

którego

ś

rodek

spożywczy

………………………………………............ . Termin ten stosowany jest do towarów
…………………………. mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do
spożycia

w

oznakowaniu

ś

rodka

spożywczego

określa

się,

podając

w kolejności ………., miesiąc i jeśli to możliwe …………... .

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem źródłowym,
a następnie indywidualnie uzupełnili poniższy tekst.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) uzupełnić podany tekst,
3) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij podaną tabelę, wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw

serwowanych klientom.

Rodzaj dania

Temperatura serwowanych dań

zupy

dania mięsne

dania rybne

budyń

surówka

chłodnik

kawa

herbata

lody

napoje zimne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wymagane
temperatury serwowania określonych dań. Mogą wykorzystać do tego materiał źródłowy
i komputer z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,
3) wpisać dane do tabeli,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

arkusz do wypełnienia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.7.

Bezpieczeństwo żywności a system HACCP

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla smażenia kotletów wieprzowych zgodnie

z zasadami systemu HACCP.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Każdy z uczniów otrzymuje tekst przewodni zawierający przykłady
krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych.
Proponuje się, aby uczniowie przeczytali cicho tekst przewodni, a następnie przeprowadzili
dyskusję na zadany temat. Mogą wykorzystać też komputer z przyłączem do Internetu.
Efektem pracy w kilkuosobowych zespołach powinien być gotowy projekt zaprezentowany
na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć
zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wskazać zagrożenia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

procesu smażenia kotletów wieprzowych,

4) dla każdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem przewodnim.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamrożonych ryb

zgodnie z zasadami systemu HACCP.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w materiale
ź

ródłowym i Internecie informacje na zadany temat. Efektem pracy w parach powinien być

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

gotowy projekt zaprezentowany na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp podczas użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagrożenia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

obróbki wstępnej zamrożonych ryb,

4) dla każdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Stosowanie zasad higieny
podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu

podstawowego,

– zadania nr 4, 8, 14, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. a, 13. a, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. a, 19. c, 20. d, 21. c, 22. a, 23. b, 24. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Wymienić instytucje, które sprawują państwowy
nadzór nad żywnością w Polsce

A

P

d

2

Wymienić europejskie akty prawne dotyczące
ż

ywności

A

P

c

3

Określić zasady pobierania próbek pokarmowych

C

P

b

4

Scharakteryzować sposób przechowywania próbek
pokarmowych

C

PP

b

5

Sklasyfikować zanieczyszczenia żywności

C

P

d

6

Wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi
drobnoustrojów

A

P

a

7

Przewidzieć zagrożenia wynikające z braku higieny
w zakładach gastronomicznych

C

P

b

8

Sklasyfikować choroby przenoszone drogą
pokarmową

C

PP

a

9

Rozróżnić zakaźne choroby odzwierzęce

B

P

a

10

Określić zagrożenia wynikające ze spożycia
niezbadanego przez lekarza mięsa

C

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

11

Rozróżnić choroby pasożytnicze, odzwierzęce
i bakteryjne

B

P

a

12

Wskazać przyczyny zatruć jadem kiełbasianym

B

P

a

13

Wymienić czynniki powodujące chemiczne zatrucia
ż

ywności

A

P

a

14

Przewidzieć skutki jakie spowoduje niedokładne
umycie sprzętu gastronomicznego

C

PP

d

15

Wymienić sposoby sprzątania pomieszczeń
gastronomicznych

A

P

c

16

Zastosować zasady obowiązujące przy myciu naczyń
kuchennych

C

PP

a

17

Rozróżnić choroby przy których zabroniona jest praca
w gastronomii

B

P

c

18

Zidentyfikować napisy producenta na produktach
spożywczych

A

P

a

19

Podać temperatury dopuszczalne przy podgrzewaniu
tłuszczów

C

P

c

20

Streścić zasady obowiązujące przy przechowywaniu
suchych produktów w magazynach

B

P

d

21

Wymienić temperatury serwowanych potraw

A

P

c

22

Określić czas bezpiecznego przechowywania potraw
w podgrzewaczach

C

P

a

23

Zdefiniować pojęcie systemu HACCP

A

P

b

24

Zdefiniować pojęcie krytycznych punktów kontroli

A

P

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące stosowania zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko

jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Bezpośredni nadzór nad żywnością w Polsce sprawują

a)

Państwowa Inspekcja Sanitarna.

b) Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.
c)

Ministerstwo Zdrowia.

d) Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

2. Zielona Księga stanowi akt prawny odnoszący się do żywności w

a)

Polsce.

b) Stanach Zjednoczonych.
c)

Unii Europejskiej.

d) całym świecie.

3. Próbki środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach

a)

25 g.

b)

50 g.

c)

75 g.

d)

100 g.

4. Próbki środków spożywczych przechowuje się przez

a)

24 godziny.

b)

48 godzin.

c)

72 godziny.

d)

1 tydzień.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. Zanieczyszczenia znajdujące się w żywności można podzielić na:

a)

chemiczne i fizyczne.

b)

chemiczne i biologiczne.

c)

fizyczne, biologiczne i techniczno-technologiczne.

d)

fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno-technologiczne.

6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są:

a)

podwyższona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki
tlenowe lub beztlenowe.

b)

podwyższona temperatura, woda, środki konserwujące.

c)

woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura.

d)

podwyższona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki
konserwujące.

7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny naraża konsumentów na

a)

omdlenia.

b) zatrucia pokarmowe.
c)

poparzenia.

d) złamania kończyn.

8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się:

a)

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę.

b)

grypę, ospę wietrzną.

c)

malarię, AIDS, czerwonkę.

d)

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę, grypę.

9. Zakaźne choroby odzwierzęce to:

a)

gruźlica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca.

b) dur brzuszny, gruźlica bydła, włośnica.
c)

bruceloza, czerwonka, pryszczyca.

d) gruźlica bydła, włośnica, grypa.

10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii może być przyczyną

zakażenia
a)

Salmonellą.

b) gronkowcem.
c)

włośniami.

d) jadem kiełbasianym.

11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby

a)

pasożytnicze.

b) odzwierzęce.
c)

układu pokarmowego.

d) bakteryjne.

12. Do zatrucia jadem kiełbasianym może dojść na skutek spożycia

a)

konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym.

b) surowych jaj.
c)

surówek owocowych i warzywnych.

d) nabiału.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

13. Do chemicznych zanieczyszczeń żywności należą

a)

metale ciężkie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje
migrujące do żywności z opakowań.

b) tylko metale ciężkie.
c)

tylko azotany i azotyny.

d) tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do żywności

z opakowań.

14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na

a)

sposób rozdrobnienia.

b) wielkość produkcji.
c)

konsystencję potrawy.

d) higienę produkcji.

15. Sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się

a)

co 5–7 dni.

b) jak zachodzi taka potrzeba.
c)

podczas codziennych czynności produkcyjnych.

d) raz na tydzień.

16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, że

a) brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o

temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, płucze pod bieżącą wodą, a czyste
przechowuje na regałach.

b) usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze

około 85ºC.

c) naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bieżącą

wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.

d) naczynia płucze się pod bieżącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30

sekund, płucze i osusza.

17. Do pracy z żywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na

a)

cukrzycę.

b) choroby serca.
c)

gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakażone pałeczkami duru brzusznego, durów
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki.

d) tarczycę (zarówno niedoczynność, jak i nadczynność).

18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: Należy spożyć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to,

ż

e ostatnim dniem spożycia będzie

a)

30 maja 2006.

b) 31 maja 2006.
c)

1 czerwca 2006.

d) 28 maja 2006.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

19. Tłuszcze smażalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyżej

a)

160ºC.

b)

170ºC.

c)

180ºC.

d)

200ºC.

20. Czynnikiem powodującym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie

jest
a)

niska wilgotność.

b) niska temperatura.
c)

wysoka temperatura.

d) wysoka wilgotność.

21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej

a)

60ºC.

b)

70ºC.

c)

75ºC.

d)

85ºC.

22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów potrawy ciepłe można utrzymywać

w podgrzewaczach tylko przez okres

a)

2 godzin.

b)

3 godzin.

c)

4 godzin.

d)

1 doby.

23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające

zagwarantować, że żywność
a)

nie podrożeje w danym roku.

b)

nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz
będzie bezpieczna dla konsumenta.

c)

jest pod kontrolą Ministerstwa Zdrowia.

d)

jest produkowana metodami ekologicznymi.

24. Krytyczne Punkty Kontroli w systemie HACCP to miejsca,

a)

gdzie prowadzi się obróbkę wstępną żywności.

b)

składowania odpadków poprodukcyjnych.

c)

gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań.

d)

gdzie ewentualne, występujące zagrożenia żywności można wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów
kulinarnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Stosowanie zasad higieny
podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 23, 24 są z poziomu

podstawowego

– zadania nr 10, 12, 17, 21, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. a, 5. d, 6. c, 7. b, 8. a, 9. b, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. d, 15. b, 16. d, 17. c, 18. a, 19. b, 20. a, 21. b, 22. d, 23. a, 24. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Podać instytucje sprawujące społeczny nadzór nad
warunkami pracy

A

P

c

2

Wymienić

europejskie

przepisy

prawa

ż

ywnościowego

A

P

c

3

Scharakteryzować zasady przechowywania próbek
ż

ywności

C

P

b

4

Wskazać sposób przechowywania próbek żywności

B

P

a

5

zdefiniować pojęcie mikotoksyn

A

P

d

6

Odróżniać drobnoustroje pożyteczne
od chorobotwórczych

B

P

c

7

Wymienić fizyczne zanieczyszczenia żywności

A

P

b

8

Wskazać produkty, w których mogą rozmnażać się
gronkowce

B

P

a

9

Zdefiniować pojęcie inwazji pasożytów

A

P

b

10

Wskazać produkty mogące wywołać włośnicę
u ludzi

C

PP

b

11

Wymienić źródła zakażenia wąglikiem

A

P

a

12

Zidentyfikować zagrożenia spowodowane jadem
kiełbasianym

C

PP

b

13

Wskazać potrawy powodujące zatrucia Salmonellą

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

14

Zdefiniować pojęcie pestycydów

A

P

d

15

Wskazać czynniki wpływające na higienę produkcji

B

P

b

16

Zdefiniować pojęcie sprzątania okresowego

A

P

d

17

Określić temperaturę dezynfekcji umytych naczyń

C

PP

c

18

Podać zasady obowiązujące przy zmywaniu naczyń
stołowych

B

P

a

19

Wyjaśnić zasady lokalizacji pojemników na odpady

B

P

b

20

Zidentyfikować termin do spożycia na opakowaniu
ś

rodków spożywczych

A

P

a

21

Scharakteryzować

zasady

obowiązujące

przy

zatrudnieniu pracowników przy produkcji żywności

C

PP

b

22

Wyjaśnić zasady przechowywania potraw gotowych

B

PP

d

23

Określić

bezpieczną

temperaturę

podawania

gotowych potraw

C

P

a

24

Dobrać

parametry

charakteryzujące

krytyczne

punkty kontroli w systemie HACCP

B

P

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Wszystkie

zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Państwowa Inspekcja Sanitarna podlega

a)

Inspekcji Farmaceutycznej.

b) Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c)

Ministerstwu Zdrowia.

d) Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

2. „Biała Księga” określa zasady bezpieczeństwa żywności w

a)

Polsce.

b) Stanach Zjednoczonych.
c)

Unii Europejskiej.

d) świecie.

3. Obowiązek przechowywania próbek żywności mają tylko

a)

przedszkola i szkoły.

b) wszystkie zamknięte zakłady żywienia zbiorowego.
c)

szpitale i sanatoria.

d) domy wczasowe.

4. Próbki środków spożywczych przechowuje się w temperaturze

a)

nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż +4°C.

b) +5°C.
c)

–18°C.

d) nie niższej niż -5°C i nie wyższej niż +5°C.

5. Mikotoksyny to toksyczne produkty metabolizmu

a)

zwierząt.

b) ludzi i zwierząt.
c)

ludzi.

d) niektórych grzybów zaliczanych do pleśni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

6. Do pożytecznych drobnoustrojów należą między innymi

a)

bakterie z rodzaju Salmonella.

b) laseczki jadu kiełbasianego.
c)

drożdże fermentacji alkoholowej i bakterie fermentacji mlekowej i octowej.

d) pałeczki czerwonki.

7. Fizyczne zanieczyszczenia żywności mogą pochodzić z

a)

ziemi, powietrza i wody.

b) surowców, niewłaściwych opakowań, magazynowania, transportu.
c)

powietrza.

d) substancji dodatkowych dodawanych do żywności.

8. Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmnażają się w

a)

kremach, lodach, mleku, ciastkach i w mielonym mięsie.

b) konserwach.
c)

lodówkach.

d) produktach zawierających surowe jaja.

9. Wtargnięcie pasożytów odzwierzęcych do organizmu człowieka nazywane jest

a)

infekcją.

b) inwazją.
c)

epidemią.

d) zakażeniem.

10. Włośnica (trychinoza) to ciężka choroba pasożytnicza, spowodowana zakażeniem

człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w
a)

mięsie wieprzowym.

b) mięsie świń i dzików.
c)

warzywach.

d) mięsie drobiowym.

11. Źródłem zakażenia wąglikiem może być

a) bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub spożycie mięsa bądź przetworów

pochodzących od zwierząt chorych.

b) spożycie surowych owoców.
c) spożycie surowych warzyw.
d) spożycie ryb.

12. Bombaż, czyli wydęcie wieczka konserwy może być wywołane przez

a)

bakterie Salmonelli.

b) bakterie jadu kiełbasianego.
c)

gronkowca.

d) pałeczki czerwonki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

13. Konsumenci zakładu gastronomicznego ulegli zatruciu Salmonellą, a przyczyną zatrucia

mógł być
a)

kurczak z pieczarkami.

b) befsztyk tatarski.
c)

pierogi z serem.

d) gołąbki z ryżem.

14. Pestycydy to środki

a)

migrujące do żywności z opakowań.

b) dodawane do żywności.
c)

należące do azotanów i azotynów.

d) chemiczne zwalczające owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasożyty.

15. Na higienę produkcji wpływa

a)

wielkość zakładu.

b) czystość maszyn, urządzeń i sprzętu.

c)

ilość zatrudnionych osób.

d) rodzaj wytwarzanych produktów.

16. Sprzątanie okresowe stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się

a)

codziennie.

b) w zależności od potrzeby.
c)

kilka razy dziennie.

d) co 7–10 dni.

17. Dezynfekcję umytych naczyń przeprowadza się w temperaturze

a)

45–50ºC.

b) 60–70ºC.
c)

85–90ºC.

d) 100ºC.

18. Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się

a) na bieżąco, aby uniknąć zasychania resztek posiłków.
b) co dwie godziny.
c) pod koniec każdej zmiany roboczej.
d) na koniec dnia.

19. Odległość pojemników na odpadki od okien zakładu gastronomicznego nie może być

mniejsza niż
a)

5 metrów.

b) 10 metrów.
c)

20 metrów.

d) 50 metrów.

20. Na etykiecie masła widnieje napis: Należy spożyć przed 31 maja 2007 roku. Informacja ta

to data
a)

przydatności do spożycia.

b) produkcji.
c)

sprzedaży.

d) zakupu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

21. Warunkiem dopuszczenia pracowników do pracy w procesie produkcji i obrocie

ż

ywnością jest

a)

ukończenie kursu bhp.

b)

zaświadczenie lekarskie dopuszczające pracownika do wykonywania pracy.

c)

ukończenie szkoły gastronomicznej.

d)

ukończone 18 lat.

22. Przechowywanie w lodówce gotowej potrawy nie powinno trwać dłużej niż

a)

12 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 10ºC.

b)

24 godziny, w temperaturze nie wyższej niż 5ºC.

c)

24 godziny, w temperaturze nie wyższej niż 10ºC.

d)

48 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4ºC.

23. Minimalna bezpieczna temperatura podania świeżo sporządzonej potrawy na gorąco musi

wynieść
a)

63ºC.

b)

70ºC.

c)

75ºC.

d)

85ºC.

24. Do mierzalnych parametrów charakteryzujących Krytyczne Punkty Kontroli w systemie

HACCP zalicza się najczęściej

a)

masę produktu.

b)

rodzaj produktu.

c)

wygląd produktu.

d)

czas, temperaturę, kwasowość, aktywność wody, wilgotność, lepkość, barwę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów
kulinarnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

7. LITERATURA

1. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
2. Grzesińska W.; Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3. Kołożyn-Krajewska.: Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa 2003
4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.; Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003

5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, REA 2004

6. Magdzik W.: Choroby zakaźne i pasożytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Vesolius,

Kraków 1993

7. Oleszko Aleksander.: Prawo żywnościowe wspólnotowego rynku rolnego – stan prawny:

1.09. 2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006

8. Turlejska H., Pilzner U.: Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003

9. Turlejska H.: Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003

10. Turlejska H., Pilzner U.: Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich

przedsiębiorstwach sektora żywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem).
Warszawa 2003

11. Zadernowski M.: Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP – poradnik

praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004

12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998
13. śakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999