„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 
 
 
 

 

MINISTERSTWO EDUKACJI 
           NARODOWEJ 

 
 
 
 
 
 
 
Danuta Łobodzińska 
 
 
 
 
 

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy 
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

 

 
 
 
 
 

Poradnik dla nauczyciela 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

1

 

Recenzenci: 
mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska 
mgr inŜ. Barbara Zielonka 
 
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inŜ. Ewa Superczyńska 
 
 
 
 
Konsultacja: 
dr Justyna Bluszcz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  512[05].Z1.01 
Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy  wyrobów  kulinarnych,  zawartego  
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. 
 

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

2

 

SPIS TREŚCI 

 

1.  Wprowadzenie 

3 

2.  Wymagania wstępne 

5 

3.  Cele kształcenia 

6 

4.  Przykładowe scenariusze zajęć 

7 

5.  Ćwiczenia 

11 

5.1.  Przepisy prawne

 

z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności 

11 

5.1.1.  Ćwiczenia 

11 

5.2.  Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ  

na jakość zdrowotną Ŝywności 

14 

5.2.1.  Ćwiczenia 

14 

5.3.  Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby  

przenoszone drogą pokarmową 

16 

5.3.1.  Ćwiczenia 

16 

5.4.  Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania 

zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom 
pokarmowym 

18 

5.4.1.  Ćwiczenia 

18 

5.5.  Higiena osobista personelu i badania lekarskie 

21 

5.5.1.  Ćwiczenia 

21 

5.6.  Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób 

prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności 

23 

5.6.1.  Ćwiczenia 

23 

5.7.  Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP  

26 

5.7.1.  Ćwiczenia 

26 

6.  Ewaluacja osiągnięć ucznia 

28 

7.  Literatura 

42 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

3

 

1. WPROWADZENIE 

 
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu 

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. 

W poradniku zamieszczono: 

− 

wymagania wstępne, 

− 

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć, 

− 

przykładowe scenariusze zajęć, 

− 

ć

wiczenia  ze  wskazówkami  do  realizacji,  zalecanymi  metodami  nauczania–uczenia  się 

oraz środkami dydaktycznymi, 

− 

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki. 
Wskazane  jest,  aby  zajęcia  dydaktyczne  były  prowadzone  róŜnymi  metodami 

ze szczególnym uwzględnieniem: 

− 

pokazu z objaśnieniem, 

− 

ć

wiczeń praktycznych, 

− 

tekstu przewodniego, 

− 

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej. 

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od samodzielnej 

pracy uczniów do pracy zespołowej. 

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel moŜe 

posłuŜyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych. 

W tym rozdziale podano równieŜ: 

− 

plan testu w formie tabelarycznej, 

− 

punktację zadań, 

− 

propozycje norm wymagań, 

− 

instrukcję dla nauczyciela, 

− 

instrukcję dla ucznia, 

− 

kartę odpowiedzi, 

− 

zestaw zadań testowych. 

 
Bezpieczeństwo i higiena pracy 

W  czasie  pobytu  w  pracowni  naleŜy  bezwzględnie  zwrócić  uwagę  na  przestrzeganie 

regulaminów,  przepisów  bhp  oraz  instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z rodzaju 
wykonywanych prac. Z przepisy tymi naleŜy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki 
i koniecznie je stosować.  

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

4

 

 

Schemat układu jednostek modułowych 

 

512[05].Z1.01 

Stosowanie zasad higieny podczas 

produkcji i sprzedaŜy wyrobów

 

kulinarnych 

 

512[05].Z1.02 

Przygotowanie surowców do sporządzania 

potraw 

 

512[05].Z1.03 

Sporządzanie

 

półproduktów i podstawowego 

asortymentu potraw z owoców, warzyw, 

ziemniaków i grzybów 

 

512[05].Z1.04 

Sporządzanie 

półproduktów 

i podstawowego 

asortymentu potraw z mąki 

i kasz 

 

512[05].Z1.06 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu napojów  

oraz wyrobów ciastkarskich 

i kulinarnych z ciast 

 

512[05].Z1.05 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw z jaj, 

mleka i przetworów 

mlecznych 

512[05].Z1.07 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw i półproduktów 

z mięsa zwierząt rzeźnych 

512[05].Z1.08 

Sporządzanie podstawowego 

asortymentu potraw 

i półproduktów z drobiu i ryb 

512[05].Z1.09 

Stosowanie Ŝywności wygodnej 

w produkcji kulinarnej 

 

512[05].Z1 

Technologia sporządzania potraw 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

5

 

2. WYMAGANIA WSTĘPNE 

 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

− 

przestrzegać  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  ochrony  przeciwpoŜarowej  oraz 
ochrony środowiska, 

− 

stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, 

− 

korzystać z róŜnych źródeł informacji, 

− 

posługiwać się technologią informacyjną, 

− 

organizować pracę w zespołach, 

− 

rozpoznawać zagroŜenia związane z pracą kucharza, 

− 

dbać o higienę stanowiska pracy. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

6

 

3. CELE KSZTAŁCENIA 

 

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: 

− 

posłuŜyć  się  podstawowymi  przepisami  prawa  dotyczącymi  produkcji,  dystrybucji  
i przechowywania Ŝywności, 

− 

wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce, 

− 

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,  

− 

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy, 

− 

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności, 

− 

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności, 

− 

określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych, 

− 

zastosować zasady higieny osobistej, 

− 

dobrać środki ochrony indywidualnej, 

− 

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy, 

− 

zorganizować  i  wykonać  prace  porządkowe  w  produkcyjnej  i  ekspedycyjnej  części 
zakładu gastronomicznego, 

− 

zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych, 

− 

określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń Ŝywności, 

− 

zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym,  

− 

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, 

− 

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony 
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska. 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

7

 

4. PRZYKŁADOWE  SCENARIUSZE  ZAJĘĆ 

 

Scenariusz zajęć 1 

 
Osoba prowadząca  

………………….……………………………….…………. 

Modułowy program nauczania:   Kucharz małej gastronomii 512[05]  
Moduł: 

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1  

Jednostka modułowa: 

Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy 
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01 

Temat:  Rodzaje  zanieczyszczeń  środków  spoŜywczych,  ich  źródła  i  wpływ  na  jakość 

zdrowotną Ŝywności. 

Cel  ogólny:  Kształtowanie  umiejętności  określania  źródeł  i  rodzajów  zanieczyszczeń 

Ŝ

ywności. 

 

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: 

− 

wymienić główne rodzaje zanieczyszczeń Ŝywności, 

− 

określić  skutki  zanieczyszczenia  Ŝywności  czynnikami  chemicznymi,  fizycznymi, 
biologicznymi i  techniczno-technologicznymi. 

 
Metody nauczania–uczenia się:  

− 

pogadanka, 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Formy organizacyjne pracy uczniów: 

− 

praca indywidualna, 

− 

praca w parach, 

− 

praca w grupach. 

 

Czas: 2 godziny dydaktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

foliogramy zanieczyszczeń Ŝywności, 

− 

rzutnik pisma,  

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

pisaki kolorowe, 

− 

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. 

 
Przebieg zajęć: 
1.  Sprawy organizacyjne. 
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 
3.  Realizacja tematu: 
 

–  nauczyciel  omawia  i  prezentuje  na  foliogramie  główne  czynniki  powodujące

 

zanieczyszczenia Ŝywności oraz omawia zagroŜenia spowodowane tymi czynnikami; 

 –  nauczyciel  podaje  treści  ćwiczenia:  –  Jakiego  rodzaju  zanieczyszczenia  mogą 

znajdować się w mące pszennej? 

 

–  sposób  wykonania  ćwiczenia  –  nauczyciel  przeprowadza  dyskusję  na  zadany  temat,  

a  uczniowie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowują  wyniki  w  postaci  tabeli 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

8

 

ukazującej zaleŜności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich źródłem. Tabele 
prezentowane  są  na  forum  grupy,  porównywane  ze  sobą  i  sprawdzona  jest 
prawidłowość wykonania ćwiczenia. 

 
Zakończenie zajęć 
Nauczyciel  podsumowuje  przebieg  zajęć  wskazując  na  zaangaŜowanie  uczniów 
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie dokładność wykonania ćwiczenia. 
 
Praca domowa 
Korzystając z róŜnych źródeł informacji odpowiedz na pytania: 

− 

czy mięso pochodzące od zwierząt karmionych zapleśniałą paszą jest zdrowe i przydatne 
do spoŜycia? 

− 

czy substancje dodatkowe dodawane do Ŝywności przez producentów są bezpieczne?  

Odpowiedzi na pytania zapisz w zeszycie przedmiotowym i uzasadnij je w postaci dłuŜszego 
opisu. 
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

− 

uczniowie  w  anonimowej  ankiecie  oceniają  przebieg  zajęć,  stopień  trudności  ćwiczeń 
oraz moŜliwość wykorzystania zdobytej wiedzy w przyszłej pracy zawodowej.   

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

9

 

Scenariusz zajęć 2 

 
Osoba prowadząca  

…………………….…………………………….…………. 

Modułowy program nauczania:   Kucharz małej gastronomii 512[05]  
Moduł: 

Technologia sporządzania potraw 512[05].O1  

Jednostka modułowa: 

Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy 
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01 

Temat:  Zanieczyszczenia  bakteryjne  Ŝywności  i  główne  choroby  wywoływane 

drobnoustrojami. 

Cel ogólny:  Zabezpieczanie 

Ŝ

ywności 

przed 

zanieczyszczeniami 

i 

zakaŜeniami 

mikrobiologicznymi. 

 
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: 

− 

wymienić główne bakterie chorobotwórcze, 

− 

określić warunki sprzyjające zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym, 

− 

scharakteryzować  podstawowe  zasady  ochrony  przed  zatruciami  pokarmowymi 
wywołanymi przez drobnoustroje.  

 

Metody nauczania–uczenia się:  

− 

pogadanka,  

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Formy organizacyjne pracy uczniów: 

− 

praca indywidualna, 

− 

praca w parach. 

 

Czas: 2 godziny dydaktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

pisaki kolorowe, 

− 

zeszyt. 

 

Przebieg zajęć: 
1.  Sprawy organizacyjne. 
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 
3.  Realizacja tematu: 

− 

nauczyciel  omawia  drobnoustroje  występujące  w  środowisku  człowieka  i  rodzaje 

zanieczyszczeń Ŝywności wywołanych przez drobnoustroje, 

− 

nauczyciel  zachęca  uczniów  do  podania  najczęściej  występujących  chorób,  a 
odpowiedzi zapisuje na tablicy, 

− 

uczniowie w parach wskazują, które z wymienionych chorób mogą być spowodowane 
przez  drobnoustroje  oraz  uzupełniają  listę  o  choroby,  które  nie  zostały  wymienione; 
wyniki pracy zapisują w zeszycie, 

− 

uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy, 

− 

następnie nauczyciel przeprowadza dyskusję na temat metod zabezpieczenia się przed 
bakteryjnymi zatruciami pokarmowymi, 

− 

uczniowie przygotowują notatkę do zeszytu. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

10

 

Zakończenie zajęć 
Nauczyciel  ocenia  aktywność  zespołów  metodą  obserwacji  czynności  i  zachowania  uczniów  
i  poszczególnych  grup  podczas  wykonywania  ćwiczenia.  Ocenia  prawidłowość  wykonania 
ć

wiczenia.  

 
Praca domowa 
Korzystając z róŜnych źródeł informacji odpowiedz na pytania:  

− 

które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?  

− 

na  czym  polega  leczenie  zatruć  bakteryjnych,  jeŜeli  nie  mamy  kontaktu  
z lekarzem?  

Odpowiedzi zapisz w zeszycie przedmiotowym. 
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 

− 

uczniowie  potrafią  wskazać  główne  bakterie  chorobotwórcze  i  choroby  nimi  wywołane 
oraz potrafią wymienić zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

11

 

5. ĆWICZENIA 

 

5.1. 

Przepisy  prawne

 

z  zakresu  bezpieczeństwa  i  higieny 

Ŝywności  

 

5.1.1.  Ćwiczenia  

 

Ćwiczenie 1   

Wyszukaj  w  Internecie

 

Ustawę  z  dnia  25  sierpnia  2006  r.  (Dz.  U.  Nr.  171, 

poz.  1225  z  dnia  27  września  2006  r.),  o  bezpieczeństwie  Ŝywności  i  Ŝywienia  i  na  jej 
podstawie  określ  najistotniejsze  wymagania  i  procedury  niezbędne  dla  zapewnienia 
bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia.  

 

Wskazówki do realizacji 

Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  odpowiednią 
ustawę,  zapoznali  się  z  jej  treścią  i  wskazali  wymagania  i  procedury  niezbędne  dla 
zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia 
nauczyciel  powinien  przypomnieć  zasady  bhp  podczas  uŜytkowania  sprzętu  elektronicznego  
i materiałów biurowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,   
2)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę, 
3)  wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia, 
4)  sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4, 
5)  opracowany materiał zaprezentować na forum grupy, 
6)  wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

praca z tekstem, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

−−−−    

literatura, poradnik dla ucznia, 

−−−−    

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−−−−    

przybory do pisania, 

−−−−    

arkusze papieru A4,  

−−−−    

zeszyt. 

 

Ćwiczenie 2 

Na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25, 

poz.  191)  w  sprawie  badań  lekarskich  do  celów  sanitarno-epidemiologicznych  określ,  jakie 
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

12

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  treść 
Rozporządzenia  Ministra  Zdrowia  z  dnia  2  lutego  2006  roku  (Dz.  U.  Nr  25,  poz.  191), 
zapoznali  się  z  jego  treścią  i  określili  obowiązkowe  badania  lekarskie  dla  pracowników 
gastronomii.  Przed  i  w  trakcie  wykonywania  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  przypomnieć 
zasady bhp podczas uŜytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,  
2)  wyszukać w Internecie treść rozporządzenia, 
3)  przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich, 
4)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy, 
5)  sporządzić notatkę w zeszycie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

praca z tekstem, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia,  

−−−−    

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

−−−−    

przybory do pisania, 

−−−−    

arkusze papieru formatu A4, 

−−−−    

zeszyt. 

 
Ćwiczenie 3 

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25, 

poz.  191)  w  sprawie  badań  lekarskich  do  celów  sanitarno-epidemiologicznych  określ,  jakie 
stany chorobowe uniemoŜliwiają wykonywanie czynności przy produkcji Ŝywności.  

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Uczniowie  dostają  treść  rozporządzenia,  który  czytają  cicho,  
a następnie w parach przystępują do wykonania zadania.  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  przeczytać  treść rozporządzenia, 
3)  przygotować wykaz chorób, które uniemoŜliwiają pracę przy Ŝywności, 
4)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy, 
5)  sporządzić notatkę w zeszycie. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

metoda tekstu przewodniego, 

− 

pokaz z objaśnieniem. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

13

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

−−−−    

literatura, poradnik dla ucznia, 

−−−−    

tekst przewodni do ćwiczenia, 

−−−−    

arkusze papieru formatu A4, 

−−−−    

zeszyt, 

−−−−    

kolorowe pisaki. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

14

 

5.2. 

Rodzaje  zanieczyszczeń  środków  spoŜywczych,  ich  źródła  
i wpływ na jakość zdrowotną Ŝywności  

 

5.2.1.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1   

Połącz  w  pary  piktogramy  przedstawiające  szkodniki  Ŝywności  z  odpowiadającym  im 

opisem. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na  zadany 
temat, a następnie opracowali wyniki indywidualnie w postaci graficznej.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,  
2)  przygotować stanowisko pracy, 
3)  połączyć znaki graficzne z ich opisem, 
4)  przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,  
5)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

piktogramy, 

− 

opisy do piktogramów, 

− 

arkusz papieru formatuA4,  

− 

klej w sztyfcie. 

 

Ćwiczenie 2   

Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.  

 

Zanieczyszczenia 

Czynniki powodujące zanieczyszczenia 

Mikrobiologiczne  

 

Chemiczne 

 

Fizyczne 

 

Techniczno-technologiczne 

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  zakres 

i technikę  wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na 
zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci  tabeli 
ukazującej zaleŜności między rodzajem zanieczyszczenia mąki, a ich źródłem. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

15

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  wymienić czynniki mogące powodować zanieczyszczenia mąki, 
3)  wyniki pracy zaprezentować forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

16

 

5.3. 

Przyczyny  zakaŜeń  i  zatruć  pokarmowych  oraz  główne 
choroby przenoszone drogą pokarmową  

 

5.3.1.  Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1   

Uzupełnij tabelę, dokonując podziału najwaŜniejszych chorób zakaźnych w zaleŜności od 

dróg zakaŜeń. 

Arkusz do wypełnienia w grupach: 

Droga zakaŜenia 

Rodzaj choroby 

  

 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić foliogram 

ilustrujący  drogi  przenoszenia  zakaŜeń,  omówić  zakres  i sposób  wykonania  ćwiczenia. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na  zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach 
dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci  tabeli  ukazującej  zaleŜności  między  drogą 
zakaŜenia, a rodzajem choroby zakaźnej. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie, 
3)  wskazać główne choroby zakaźne człowieka, 
4)  podzielić wymienione choroby na grupy w zaleŜności od źródła zakaŜenia, 
5)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakaŜeń i zanieczyszczeń, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4. 

 

Ćwiczenie 2   

Przygotuj  instrukcję  dotyczącą  zapobiegania  zatruciom  bakteryjnym  Ŝywności 

w zakładach gastronomicznych. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  zakres 

i technikę  wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na 
zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci 
instrukcji. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

17

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  wymienić najwaŜniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych, 
3)  podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym, 
4)  przygotować stosowną instrukcję, 
5)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

ć

wiczenie, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki.  

 

Ćwiczenie 3   

Przygotuj  instrukcję  dotyczącą  zapobiegania  zatruciom  niebakteryjnym  (chemicznym) 

Ŝ

ywności w zakładach gastronomicznych. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  zakres 

i sposób  wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na 
zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci 
instrukcji. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,  
2)  wymienić najwaŜniejsze źródła zatruć chemicznych Ŝywności, 
3)  podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym Ŝywności, 
4)  przygotować stosowną instrukcję, 
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

przybory do pisania, kolorowe pisaki.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

18

 

5.4. 

Zasady  Dobrej  Praktyki  Higienicznej  jako  podstawa 
zapobiegania  zanieczyszczeniom  środków  spoŜywczych, 
zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym 

 

5.4.1.  Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1   

Opracuj  instrukcję  dotyczącą  sprzątania  pomieszczeń  w  pracowni  technologii 

gastronomicznej. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na  zadany 
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  określić sposoby sprzątania pomieszczeń, 
3)  dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej, 
4)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji, 
5)  wyniki pracy przedstawić na forum grupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki. 

 
Ćwiczenie 2   

Opracuj  instrukcję  dotyczącą  mycia  naczyń  kuchennych  i  stołowych  w  zakładzie 

gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia  oraz  przedstawić  i  omówić  instrukcję  stosowania  środków  myjących. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na  zadany  temat,  a  następnie  
w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

19

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  dobrać odpowiedni strój do pracy, 
3)  dobrać właściwe środki do mycia, 
4)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji, 
5)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

dyskusja dydaktyczna, 

− 

pokaz z objaśnieniem. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusz papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki. 

 
Ćwiczenie 3   

Opracuj  procedurę  postępowania  z  odpadkami  pokonsumpcyjnymi  w  zakładzie 

gastronomicznym. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję 
na  zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci 
procedury. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumcyjnymi, 
3)  wskazać miejsca gromadzenia odpadków, 
4)  opisać zasady opróŜniania i mycia pojemników na odpadki, 
5)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury, 
6)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

20

 

Ćwiczenie 4   

Wykorzystując  foliogram  ilustrujący  układ  funkcjonalny  pomieszczeń  w  zakładzie 

gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.  

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, aby uczniowie przeprowadzili dyskusję 
na  zadany  temat,  a  następnie  w  zespołach  dwuosobowych  opracowali  wyniki  w  postaci 
graficznej. 

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury, 
2)  opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego, 
3)  wskazać miejsce magazynowania mąki,  
4)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy. 
 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,  

− 

przybory do pisania, 

− 

kolorowe pisaki. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

21

 

5.5. 

Higiena osobista personelu i badania lekarskie 

 

5.5.1.  Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1   

Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeprowadzili  dyskusję  na  zadany 
temat, a następnie w zespołach dwuosobowych opracowali wyniki w postaci instrukcji. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  przygotować tekst instrukcji, 
3)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

kolorowe pisaki. 

 
 

Ćwiczenie 2   

Zaprojektuj  strój  ochronny  ucznia  odbywającego  zajęcia  w  pracowni  technologii 

gastronomicznej. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Nauczyciel  prezentuje  na  foliogramach  przykładowe  wzory  odzieŜy 
roboczej i ochronnej dla róŜnych grup zawodowych. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie 
umiejętności zastosowania środków ochrony indywidualnej, odzieŜy roboczej i ochronnej do 
określonej  pracy.  Uczniowie  mogą  wykorzystać  komputer  z przyłączem  do  Internetu,  aby 
znaleźć  przykładowy  strój  ochronny  pracownika  zatrudnionego  przy  produkcji  Ŝywności. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w parach.  Efektem  pracy  powinien  być  gotowy 
projekt  zaprezentowany  na  forum  grupy.  Przed  i  w  trakcie  wykonywania  ćwiczenia 
nauczyciel  powinien  przypomnieć  zasady  bhp  podczas  uŜytkowania  sprzętu  elektronicznego  
i materiałów biurowych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

22

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  wyszukać  w  Internecie  przykłady  strojów  ochronnych  dla  pracowników  zatrudnionych 

przy produkcji Ŝywności, 

3)  naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej, 
4)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

ć

wiczenia praktyczne. 

 
Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką, 

− 

arkusze papieru formatu A1, A4, 

− 

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki, 

− 

plansze lub foliogramy: „OdzieŜ ochronna i robocza”, 

− 

rzutnik pisma. 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

23

 

5.6. 

Zasady 

Dobrej 

Praktyki 

Produkcyjnej 

jako 

najskuteczniejszy 

sposób 

prowadzenia 

wewnętrznej 

kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności 

 

5.6.1.  Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1   

Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  KaŜdy  z  uczniów  otrzymuje  tekst  przewodni  do  wykonania  zadania. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeczytali  cicho  tekst  przewodni,  następnie  przeprowadzili 
dyskusję  na  zadany  temat  i  w  grupach  przystąpili  do  wykonania  zadania. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru, 
3)  zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów, 
4)  zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru, 
5)  przygotować tekst procedury, 
6)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się. 

− 

metoda tekstu przewodniego, 

− 

dyskusja dydaktyczna. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

tekst przewodni do ćwiczenia, 

− 

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki, 

− 

arkusze papieru formatu A4. 

 
Ćwiczenie 2   

Scharakteryzuj  zasady  obowiązujące  przy  magazynowaniu  Ŝywności  uzupełniając 

poniŜsze zdania. 

 

Metoda  organoleptyczna  to  ocena  towaru  dokonywana  za  pomocą  …..……………... 

Obejmuje  ona  ocenę  ……………..……..,  ………….…..  i  …………………  środków 
spoŜywczych  dostarczonych  w  pojemnikach  zwrotnych  producentów.  Dostarczone  towary 
powinny  być  odpowiednio  oznakowane.  Na  etykiecie  produktu  powinna  być  zamieszczona 
……………….………………………. środka spoŜywczego, wykaz …………………………. 
występujących  w  środku  spoŜywczym,  data  …………………………  trwałości  albo  termin 
………………………………………………  ,  dane  ……………………..……….producenta, 
kraj,  w  którym  wyprodukowano  środek  spoŜywczy,  zawartość  …….…  lub  liczba  sztuk 
ś

rodka  spoŜywczego  w  opakowaniu,  warunki  …………………………  i  termin 

………………………………….    Data  minimalnej  trwałości  oznacza  termin,  do  którego 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

24

 

prawidłowo  przechowywany  lub  transportowany  środek  spoŜywczy  zachowuje  pełne 
właściwości  ……………  ,  chemiczne,  ………………………  i  …………………………... 
Datę  ………………………………….  trwałości  poprzedza  się  stwierdzeniem  „najlepiej 
spoŜyć  przed…”  albo  wyraŜeniem  „najlepiej  spoŜyć  przed  końcem…”.  Termin  przydatności 
do 

spoŜycia 

to 

czas, 

po 

upływie 

którego 

ś

rodek 

spoŜywczy 

………………………………………............  .  Termin  ten  stosowany  jest  do  towarów 
………………………….  mikrobiologicznie,  łatwo  się  psujących.  Termin  przydatności  do 
spoŜycia 

w 

oznakowaniu 

ś

rodka 

spoŜywczego 

określa 

się, 

podając  

w kolejności ………., miesiąc i jeśli to moŜliwe …………... . 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  zapoznali  się  z  materiałem  źródłowym,  
a następnie indywidualnie uzupełnili poniŜszy tekst. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien:  

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  uzupełnić podany tekst, 
3)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.  
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pogadanka, 

− 

praca z tekstem. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4.  

 

Ćwiczenie 3   

Uzupełnij  podaną  tabelę,  wpisując  w  odpowiednie  miejsca  temperaturę  potraw 

serwowanych klientom. 

 

 

Rodzaj dania 

 

 

Temperatura serwowanych dań 

zupy 

 

dania mięsne 

 

dania rybne 

 

budyń 

 

surówka 

 

chłodnik 

 

kawa 

 

herbata 

 

lody 

 

napoje zimne 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

25

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  wymagane 
temperatury  serwowania  określonych  dań.  Mogą  wykorzystać  do  tego  materiał  źródłowy  
i  komputer  z przyłączem  do  Internetu.  Przed  i  w  trakcie  wykonywania  ćwiczenia  nauczyciel 
powinien  przypomnieć  zasady  bhp  podczas  uŜytkowania  sprzętu  elektronicznego  
i materiałów biurowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 
2)  wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,  
3)  wpisać dane do tabeli, 
4)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

praca z tekstem, 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

sporządzenie notatki. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

arkusz do wypełnienia, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4, 

− 

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

26

 

5.7. 

Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP

 

 

 

5.7.1.  Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1   

Wyznaczyć  Krytyczne  Punkty  Kontroli  dla  smaŜenia  kotletów  wieprzowych  zgodnie  

z zasadami systemu HACCP.  

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  KaŜdy  z  uczniów  otrzymuje  tekst  przewodni  zawierający  przykłady 
krytycznych  punktów  kontroli  w  kuchni  ciepłej  dla  wybranych  procesów  technologicznych. 
Proponuje  się,  aby  uczniowie  przeczytali  cicho  tekst  przewodni,  a  następnie  przeprowadzili 
dyskusję  na  zadany  temat.  Mogą  wykorzystać  teŜ  komputer  z przyłączem  do  Internetu. 
Efektem  pracy  w  kilkuosobowych  zespołach  powinien  być  gotowy  projekt  zaprezentowany 
na forum grupy. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć 
zasady bhp podczas uŜytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  wskazać zagroŜenia, 
3)  wyznaczyć  fizyczne  lub  chemiczne  mierzalne  parametry  charakteryzujące  przebieg 

procesu smaŜenia kotletów wieprzowych, 

4)  dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne, 
5)  ustalić sposób kontroli, 
6)  podać formę zapisu, 
7)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

praca z tekstem przewodnim. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

tekst przewodni do ćwiczenia, 

− 

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4.  

 

Ćwiczenie 2   

Wyznaczyć  Krytyczne  Punkty  Kontroli  dla  obróbki  wstępnej  mięsa  zamroŜonych  ryb 

zgodnie z zasadami systemu HACCP.  

 

Wskazówki do realizacji 
Przed  przystąpieniem  do  realizacji  ćwiczenia  nauczyciel  powinien  omówić  sposób 

wykonania  ćwiczenia.  Proponuje  się,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  w  materiale 
ź

ródłowym  i  Internecie  informacje  na  zadany  temat.  Efektem  pracy  w  parach  powinien  być 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

27

 

gotowy  projekt  zaprezentowany  na  forum  grupy.  Przed  i  w  trakcie  wykonywania  ćwiczenia 
nauczyciel  powinien  przypomnieć  zasady  bhp  podczas  uŜytkowania  sprzętu  elektronicznego  
i materiałów biurowych. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia  

 

Uczeń powinien: 

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 
2)  opisać zagroŜenia, 
3)  wyznaczyć  fizyczne  lub  chemiczne  mierzalne  parametry  charakteryzujące  przebieg 

obróbki wstępnej zamroŜonych ryb, 

4)  dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne, 
5)  ustalić sposób kontroli, 
6)  podać formę zapisu, 
7)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy. 
 

Zalecane metody nauczania–uczenia się: 

− 

pokaz z objaśnieniem, 

− 

praca z tekstem. 

 

Ś

rodki dydaktyczne: 

− 

literatura, poradnik dla ucznia, 

− 

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, 

− 

przybory do pisania, 

− 

arkusze papieru formatu A4.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

28

 

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA 

 

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego 

 

Test 1 
Test  dwustopniowy  do  jednostki  modułowej  „Stosowanie  zasad  higieny 
podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych” 

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

–  zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu 

podstawowego, 

–  zadania nr 4, 8, 14, 16 są z poziomu ponadpodstawowego. 
  

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

 

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24. 
 

Proponuje  się  następujące  normy  wymagań  –  uczeń  otrzyma  następujące 
oceny szkolne: 

− 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań, 

− 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13  zadań,  

− 

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,  

− 

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.  

 

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a, 
12. a, 13. a, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. a, 19. c, 20. d, 21. c, 22. a, 23. b, 24. d. 

 

Plan testu 

Nr 

zad. 

Cel operacyjny 

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Wymienić instytucje, które sprawują państwowy 
nadzór nad Ŝywnością w Polsce 

A 

P 

d 

2 

Wymienić europejskie akty prawne dotyczące 
Ŝ

ywności 

A 

P 

c 

3 

Określić zasady pobierania próbek pokarmowych 

C 

P 

b 

4 

Scharakteryzować sposób przechowywania próbek 
pokarmowych 

C 

PP 

b 

5 

Sklasyfikować zanieczyszczenia Ŝywności 

C 

P 

d 

6 

Wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi 
drobnoustrojów 

A 

P 

a 

7 

Przewidzieć zagroŜenia wynikające z braku higieny 
w zakładach gastronomicznych 

C 

P 

b 

8 

Sklasyfikować choroby przenoszone drogą 
pokarmową 

C 

PP 

a 

9 

RozróŜnić zakaźne choroby odzwierzęce 

B 

P 

a 

10 

Określić zagroŜenia wynikające ze spoŜycia 
niezbadanego przez lekarza mięsa 

C 

P 

c 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

29

 

11 

RozróŜnić choroby pasoŜytnicze, odzwierzęce 
i bakteryjne 

B 

P 

a 

12 

Wskazać przyczyny zatruć jadem kiełbasianym 

B 

P 

a 

13 

Wymienić czynniki powodujące chemiczne zatrucia 
Ŝ

ywności 

A 

P 

a 

14 

Przewidzieć skutki jakie spowoduje niedokładne 
umycie sprzętu gastronomicznego 

C 

PP 

d 

15 

Wymienić sposoby sprzątania pomieszczeń 
gastronomicznych 

A 

P 

c 

16 

Zastosować zasady obowiązujące przy myciu naczyń 
kuchennych 

C 

PP 

a 

17 

RozróŜnić choroby przy których zabroniona jest praca 
w gastronomii 

B 

P 

c 

18 

Zidentyfikować napisy producenta na produktach 
spoŜywczych 

A 

P 

a 

19 

Podać temperatury dopuszczalne przy podgrzewaniu 
tłuszczów 

C 

P 

c 

20 

Streścić zasady obowiązujące przy przechowywaniu 
suchych produktów w magazynach 

B 

P 

d 

21 

Wymienić temperatury serwowanych potraw 

A 

P 

c 

22 

Określić czas bezpiecznego przechowywania potraw 
w podgrzewaczach 

C 

P 

a 

23 

Zdefiniować pojęcie systemu HACCP 

A 

P 

b 

24 

Zdefiniować pojęcie krytycznych punktów kontroli  

A 

P 

d 

 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.  Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym 

wyprzedzeniem. 

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych, 

jakie będą w teście. 

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 
6.  Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy. 
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony 

na udzielanie odpowiedzi. 

8.  Postaraj  się  stworzyć  odpowiednią  atmosferę  podczas  przeprowadzania  pomiaru 

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości). 

9.  Kilka  minut  przed  zakończeniem  sprawdzianu  przypomnij  uczniom  o  zbliŜającym  się 

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 
12. Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które 

sprawiły uczniom największe trudności. 

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 
14. Opracuj  wnioski  do  dalszego  postępowania,  mającego  na  celu  uniknięcie  niepowodzeń 

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

30

 

Instrukcja dla ucznia 

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.  Test  zawiera  24  zadania  dotyczące  stosowania  zasad  higieny  podczas  produkcji  

i  sprzedaŜy  wyrobów  kulinarnych.  Wszystkie

 

zadania  są  wielokrotnego  wyboru  i  tylko 

jedna odpowiedź jest prawidłowa. 

5.  Udzielaj  odpowiedzi  tylko  na  załączonej  karcie  odpowiedzi:  w  zadaniach  wielokrotnego 

wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  naleŜy  błędną 
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 
7.  Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie 

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 45 min. 

Powodzenia! 

 

Materiały dla ucznia: 

− 

instrukcja, 

− 

zestaw zadań testowych, 

− 

karta odpowiedzi. 

 
 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

 

 

1.  Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością w Polsce sprawują 

a) 

Państwowa Inspekcja Sanitarna. 

b)  Państwowa Inspekcja Weterynaryjna. 
c) 

Ministerstwo Zdrowia. 

d)  Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna. 

 

2.  Zielona Księga stanowi akt prawny odnoszący się do Ŝywności w 

a) 

Polsce. 

b)  Stanach Zjednoczonych. 
c) 

Unii Europejskiej. 

d)  całym świecie. 

 

3.  Próbki środków spoŜywczych naleŜy pobierać w następujących ilościach 

a) 

25 g. 

b) 

50 g. 

c) 

75 g. 

d) 

100 g. 

 

4.  Próbki środków spoŜywczych przechowuje się przez 

a) 

24 godziny. 

b) 

48 godzin. 

c) 

72 godziny. 

d) 

1 tydzień. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

31

 

5.  Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na: 

a) 

chemiczne i fizyczne. 

b) 

chemiczne i biologiczne. 

c) 

fizyczne, biologiczne i techniczno-technologiczne. 

d) 

fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno-technologiczne. 

 

6.  Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są: 

a) 

podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki 
tlenowe lub beztlenowe. 

b) 

podwyŜszona temperatura, woda, środki konserwujące. 

c) 

woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura. 

d) 

podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki 
konserwujące. 

 

7.  Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny naraŜa konsumentów na 

a) 

omdlenia. 

b)  zatrucia pokarmowe. 
c) 

poparzenia. 

d)  złamania kończyn. 

 

8.  Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się: 

a) 

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę. 

b) 

grypę, ospę wietrzną. 

c) 

malarię, AIDS, czerwonkę. 

d) 

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę, grypę. 

 

9.  Zakaźne choroby odzwierzęce to: 

a) 

gruźlica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca. 

b)  dur brzuszny, gruźlica bydła, włośnica. 
c) 

bruceloza, czerwonka, pryszczyca. 

d)  gruźlica bydła, włośnica, grypa. 

 

10.  Mięso  wieprzowe  nie  przebadane  przez  lekarza  weterynarii  moŜe  być  przyczyną 

zakaŜenia 
a) 

Salmonellą. 

b)  gronkowcem. 
c) 

włośniami. 

d)  jadem kiełbasianym. 

 

11.  Włośnica, owsica i glistnica to choroby 

a) 

pasoŜytnicze. 

b)  odzwierzęce. 
c) 

układu pokarmowego. 

d)  bakteryjne. 

 

12.  Do zatrucia jadem kiełbasianym moŜe dojść na skutek spoŜycia 

a) 

konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym. 

b)  surowych jaj. 
c) 

surówek owocowych i warzywnych. 

d)  nabiału. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

32

 

13.  Do chemicznych zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą 

a) 

metale cięŜkie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje 
migrujące do Ŝywności z opakowań. 

b)  tylko metale cięŜkie. 
c) 

tylko azotany i azotyny. 

d)  tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do Ŝywności  

z opakowań. 

 

14.  Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na 

a) 

sposób rozdrobnienia. 

b)  wielkość produkcji. 
c) 

konsystencję potrawy. 

d)  higienę produkcji. 

 

15.  Sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się 

a) 

co 5–7 dni. 

b)  jak zachodzi taka potrzeba. 
c) 

podczas codziennych czynności produkcyjnych. 

d)  raz na tydzień. 

 

16.  Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, Ŝe 

a)  brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o 

temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą wodą, a czyste 
przechowuje na regałach. 

b)  usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze 

około 85ºC. 

c)  naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą 

wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką. 

d)  naczynia płucze się pod bieŜącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30 

sekund, płucze i osusza. 

 

17.  Do pracy z Ŝywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na 

a) 

cukrzycę. 

b)  choroby serca. 
c) 

gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów 
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. 

d)  tarczycę (zarówno niedoczynność, jak i nadczynność). 

 

18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: NaleŜy spoŜyć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to, 

Ŝ

e ostatnim dniem spoŜycia będzie 

a) 

30 maja 2006. 

b)  31 maja 2006. 
c) 

1 czerwca 2006. 

d)  28 maja 2006. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

33

 

19. Tłuszcze smaŜalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyŜej 

a) 

160ºC. 

b) 

170ºC. 

c) 

180ºC. 

d) 

200ºC. 

 

20. Czynnikiem powodującym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie 

jest 
a) 

niska wilgotność. 

b)  niska temperatura. 
c) 

wysoka temperatura. 

d)  wysoka wilgotność. 

 

21.  Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej 

a) 

60ºC. 

b) 

70ºC. 

c) 

75ºC. 

d) 

85ºC. 

 

22. Ze  względu  na  bezpieczeństwo  konsumentów  potrawy  ciepłe  moŜna  utrzymywać  

w podgrzewaczach tylko przez okres 

a) 

2 godzin. 

b) 

3 godzin. 

c) 

4 godzin. 

d) 

1 doby. 

 

23. System  HACCP  jest  uznawany  za  najskuteczniejsze  narzędzie  pozwalające 

zagwarantować, Ŝe Ŝywność 
a) 

nie podroŜeje w danym roku. 

b) 

nie ulegnie skaŜeniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz 
będzie bezpieczna dla konsumenta. 

c) 

jest pod kontrolą Ministerstwa Zdrowia. 

d) 

jest produkowana metodami ekologicznymi.  

 

24. Krytyczne Punkty Kontroli w systemie HACCP to miejsca, 

a) 

gdzie prowadzi się obróbkę wstępną Ŝywności. 

b) 

składowania odpadków poprodukcyjnych. 

c) 

gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań. 

d) 

gdzie ewentualne, występujące zagroŜenia Ŝywności moŜna wyeliminować lub 
ograniczyć do akceptowalnego poziomu. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

34

 

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. 

 

Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy  wyrobów 
kulinarnych  

 

Zakreśl poprawną odpowiedź. 

 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1 

a 

b 

c 

d 

 

2 

a 

b 

c 

d 

 

3 

a 

b 

c 

d 

 

4 

a 

b 

c 

d 

 

5 

a 

b 

c 

d 

 

6 

a 

b 

c 

d 

 

7 

a 

b 

c 

d 

 

8 

a 

b 

c 

d 

 

9 

a 

b 

c 

d 

 

10 

a 

b 

c 

d 

 

11 

a 

b 

c 

d 

 

12 

a 

b 

c 

d 

 

13 

a 

b 

c 

d 

 

14 

a 

b 

c 

d 

 

15 

a 

b 

c 

d 

 

16 

a 

b 

c 

d 

 

17 

a 

b 

c 

d 

 

18 

a 

b 

c 

d 

 

19 

a 

b 

c 

d 

 

20 

a 

b 

c 

d 

 

21 

a 

b 

c 

d 

 

22 

a 

b 

c 

d 

 

23 

a 

b 

c 

d 

 

24 

a 

b 

c 

d 

 

Razem: 

 

 
 

 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

35

 

Test 2 
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Stosowanie zasad higieny 
podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych” 

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

–  zadania  nr  1,  2,  3,  4,  5,  6,  7,  8,  9,  11,  13,  14,  15,  16,  18,  19,  20,  23,  24  są  z  poziomu 

podstawowego 

–  zadania nr 10, 12, 17, 21, 22 są z poziomu ponadpodstawowego. 
 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

 

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak 

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24. 
 

Proponuje  się  następujące  normy  wymagań  –  uczeń  otrzyma  następujące 
oceny szkolne: 

− 

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań, 

− 

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,  

− 

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,   

− 

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.  

 

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. a, 5. d, 6. c, 7. b, 8. a, 9. b, 10. b, 11. a, 
12. b, 13. b, 14. d, 15. b, 16. d, 17. c, 18. a, 19. b, 20. a, 21. b, 22. d, 23. a, 24. d. 

 

Plan testu 

 

Nr 

zad. 

Cel operacyjny 

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Poprawna 

odpowiedź 

1 

Podać  instytucje  sprawujące  społeczny  nadzór  nad 
warunkami pracy 

A 

P 

c 

2 

Wymienić 

europejskie 

przepisy 

prawa 

Ŝ

ywnościowego 

A 

P 

c 

3 

Scharakteryzować  zasady  przechowywania  próbek 
Ŝ

ywności 

C 

P 

b 

4 

Wskazać sposób przechowywania próbek Ŝywności 

B 

P 

a 

5 

zdefiniować pojęcie mikotoksyn 

A 

P 

d 

6 

OdróŜniać drobnoustroje poŜyteczne  
od chorobotwórczych 

B 

P 

c 

7 

Wymienić fizyczne zanieczyszczenia Ŝywności 

A 

P 

b 

8 

Wskazać  produkty,  w  których  mogą  rozmnaŜać  się
gronkowce  

B 

P 

a 

9 

Zdefiniować pojęcie inwazji pasoŜytów 

A 

P 

b 

10 

Wskazać produkty mogące wywołać włośnicę  
u ludzi 

C 

PP 

b 

11 

Wymienić źródła zakaŜenia wąglikiem 

A 

P 

a 

12 

Zidentyfikować  zagroŜenia  spowodowane  jadem 
kiełbasianym 

C 

PP 

b 

13 

Wskazać potrawy powodujące zatrucia Salmonellą 

B 

P 

b 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

36

 

14 

Zdefiniować pojęcie pestycydów 

A 

P 

d 

15 

Wskazać czynniki wpływające na higienę produkcji 

B 

P 

b 

16 

Zdefiniować pojęcie sprzątania okresowego 

A 

P 

d 

17 

Określić temperaturę dezynfekcji umytych naczyń 

C 

PP 

c 

18 

Podać  zasady  obowiązujące  przy  zmywaniu  naczyń 
stołowych 

B 

P 

a 

19 

Wyjaśnić zasady lokalizacji pojemników na odpady 

B 

P 

b 

20 

Zidentyfikować  termin  do  spoŜycia  na  opakowaniu 
ś

rodków spoŜywczych 

A 

P 

a 

21 

Scharakteryzować 

zasady 

obowiązujące 

przy 

zatrudnieniu pracowników przy produkcji Ŝywności 

C 

PP 

b 

22 

Wyjaśnić zasady przechowywania potraw gotowych 

B 

PP 

d 

23 

Określić 

bezpieczną 

temperaturę 

podawania 

gotowych potraw 

C 

P 

a 

24 

Dobrać 

parametry 

charakteryzujące 

krytyczne 

punkty kontroli w systemie HACCP 

B 

P 

d 

 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.  Ustal  z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym 

wyprzedzeniem. 

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych, 

jakie będą w teście. 

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 
6.  Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy. 
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty  odpowiedzi,  podaj  czas  przeznaczony 

na udzielanie odpowiedzi. 

8.  Postaraj  się  stworzyć  odpowiednią  atmosferę  podczas  przeprowadzania  pomiaru 

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich moŜliwości). 

9.  Kilka  minut  przed  zakończeniem  sprawdzianu  przypomnij  uczniom  o  zbliŜającym  się 

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 
12. Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które 

sprawiły uczniom największe trudności. 

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 
14. Opracuj  wnioski  do  dalszego  postępowania,  mającego  na  celu  uniknięcie  niepowodzeń 

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 

 

Instrukcja dla ucznia  

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 
4.  Test  zawiera  24  zadania  dotyczące  przestrzegania  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny 

pracy,  ochrony  przeciwpoŜarowej  oraz  ochrony  środowiska.  Wszystkie

 

zadania  są 

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

37

 

5.  Udzielaj  odpowiedzi  tylko  na  załączonej  karcie  odpowiedzi:  w  zadaniach  wielokrotnego 

wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  naleŜy  błędną 
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 

6.  Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 
7.  Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie 

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 

8.  Na rozwiązanie testu masz 45 min. 

Powodzenia! 

 

Materiały dla ucznia: 

− 

instrukcja, 

− 

zestaw zadań testowych, 

− 

karta odpowiedzi. 

 
 
 
 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 

 

1.  Państwowa Inspekcja Sanitarna podlega 

a) 

Inspekcji Farmaceutycznej. 

b)  Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 
c) 

Ministerstwu Zdrowia. 

d)  Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-SpoŜywczych. 

 

2.  „Biała Księga” określa zasady bezpieczeństwa Ŝywności w 

a) 

Polsce. 

b)  Stanach Zjednoczonych. 
c) 

Unii Europejskiej. 

d)  świecie. 

 

3.  Obowiązek przechowywania próbek Ŝywności mają tylko 

a) 

przedszkola i szkoły. 

b)  wszystkie zamknięte zakłady Ŝywienia zbiorowego. 
c) 

szpitale i sanatoria. 

d)  domy wczasowe. 

 

4.  Próbki środków spoŜywczych przechowuje się w temperaturze 

a) 

nie niŜszej niŜ 0°C i nie wyŜszej niŜ +4°C. 

b)  +5°C. 
c) 

–18°C. 

d)  nie niŜszej niŜ -5°C i nie wyŜszej niŜ +5°C. 

 

5.  Mikotoksyny to toksyczne produkty metabolizmu 

a) 

zwierząt. 

b)  ludzi i zwierząt. 
c) 

ludzi. 

d)  niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

38

 

6.  Do poŜytecznych drobnoustrojów naleŜą między innymi 

a) 

bakterie z rodzaju Salmonella. 

b)  laseczki jadu kiełbasianego. 
c) 

droŜdŜe fermentacji alkoholowej i bakterie fermentacji mlekowej i octowej. 

d)  pałeczki czerwonki. 

 

7.  Fizyczne zanieczyszczenia Ŝywności mogą pochodzić z 

a) 

ziemi, powietrza i wody. 

b)  surowców, niewłaściwych opakowań, magazynowania, transportu.  
c) 

powietrza. 

d)  substancji dodatkowych dodawanych do Ŝywności. 

 

8.  Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmnaŜają się w 

a) 

kremach, lodach, mleku, ciastkach i w mielonym mięsie. 

b)  konserwach. 
c) 

lodówkach. 

d)  produktach zawierających surowe jaja. 

 

9.  Wtargnięcie pasoŜytów odzwierzęcych do organizmu człowieka nazywane jest 

a) 

infekcją. 

b)  inwazją. 
c) 

epidemią. 

d)  zakaŜeniem. 

 

10.  Włośnica  (trychinoza)  to  cięŜka  choroba  pasoŜytnicza,  spowodowana  zakaŜeniem 

człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w  
a) 

mięsie wieprzowym. 

b)  mięsie świń i dzików. 
c) 

warzywach. 

d)  mięsie drobiowym. 

 

11.  Źródłem zakaŜenia wąglikiem moŜe być 

a)  bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub spoŜycie mięsa bądź przetworów 

pochodzących od zwierząt chorych. 

b)  spoŜycie surowych owoców. 
c)  spoŜycie surowych warzyw. 
d)  spoŜycie ryb. 

 

12.  BombaŜ, czyli wydęcie wieczka konserwy moŜe być wywołane przez 

a) 

bakterie Salmonelli. 

b)  bakterie jadu kiełbasianego. 
c) 

gronkowca. 

d)  pałeczki czerwonki. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

39

 

13.  Konsumenci  zakładu  gastronomicznego  ulegli  zatruciu  Salmonellą,  a  przyczyną  zatrucia 

mógł być 
a) 

kurczak z pieczarkami. 

b)  befsztyk tatarski. 
c) 

pierogi z serem. 

d)  gołąbki z ryŜem. 

 

14.  Pestycydy to środki 

a) 

migrujące do Ŝywności z opakowań. 

b)  dodawane do Ŝywności. 
c) 

naleŜące do azotanów i azotynów. 

d)  chemiczne zwalczające owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasoŜyty.  

 

15.  Na higienę produkcji wpływa 

a) 

wielkość zakładu. 

b)  czystość maszyn, urządzeń i sprzętu. 

 

c) 

ilość zatrudnionych osób. 

d)  rodzaj wytwarzanych produktów.  

 

16.  Sprzątanie okresowe stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się 

a) 

codziennie. 

b)  w zaleŜności od potrzeby. 
c) 

kilka razy dziennie. 

d)  co 7–10 dni. 

 

17.  Dezynfekcję umytych naczyń przeprowadza się w temperaturze 

a) 

45–50ºC. 

b)  60–70ºC. 
c) 

85–90ºC. 

d)  100ºC. 

 

18.  Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się 

a)  na bieŜąco, aby uniknąć zasychania resztek posiłków. 
b)  co dwie godziny. 
c)  pod koniec kaŜdej zmiany roboczej. 
d)  na koniec dnia. 

 

19.  Odległość  pojemników  na  odpadki  od  okien  zakładu  gastronomicznego  nie  moŜe  być 

mniejsza niŜ 
a) 

5 metrów. 

b)  10 metrów. 
c) 

20 metrów. 

d)  50 metrów. 

 

20.  Na etykiecie masła widnieje napis: NaleŜy spoŜyć przed 31 maja 2007 roku. Informacja ta 

to data 
a) 

przydatności do spoŜycia. 

b)  produkcji. 
c) 

sprzedaŜy. 

d)  zakupu. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

40

 

21. Warunkiem  dopuszczenia  pracowników  do  pracy  w  procesie  produkcji  i  obrocie 

Ŝ

ywnością jest 

a) 

ukończenie kursu bhp. 

b) 

zaświadczenie lekarskie dopuszczające pracownika do wykonywania pracy. 

c) 

ukończenie szkoły gastronomicznej. 

d) 

ukończone 18 lat. 

 

22. Przechowywanie w lodówce gotowej potrawy nie powinno trwać dłuŜej niŜ 

a) 

12 godzin, w temperaturze nie wyŜszej niŜ 10ºC. 

b) 

24 godziny, w temperaturze nie wyŜszej niŜ 5ºC. 

c) 

24 godziny, w temperaturze nie wyŜszej niŜ 10ºC. 

d) 

48 godzin, w temperaturze nie wyŜszej niŜ 4ºC. 

 

23. Minimalna bezpieczna temperatura podania świeŜo sporządzonej potrawy na gorąco musi 

wynieść 
a) 

63ºC. 

b) 

70ºC. 

c) 

75ºC. 

d) 

85ºC. 

 

24. Do  mierzalnych  parametrów  charakteryzujących  Krytyczne  Punkty  Kontroli  w  systemie 

HACCP zalicza się najczęściej 

a) 

masę produktu. 

b) 

rodzaj produktu. 

c) 

wygląd produktu. 

d) 

czas, temperaturę, kwasowość, aktywność wody, wilgotność, lepkość, barwę. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

41

 

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. 

 

Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy  wyrobów 
kulinarnych   

 

Zakreśl poprawną odpowiedź. 

 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1 

a 

b 

c 

d 

 

2 

a 

b 

c 

d 

 

3 

a 

b 

c 

d 

 

4 

a 

b 

c 

d 

 

5 

a 

b 

c 

d 

 

6 

a 

b 

c 

d 

 

7 

a 

b 

c 

d 

 

8 

a 

b 

c 

d 

 

9 

a 

b 

c 

d 

 

10 

a 

b 

c 

d 

 

11 

a 

b 

c 

d 

 

12 

a 

b 

c 

d 

 

13 

a 

b 

c 

d 

 

14 

a 

b 

c 

d 

 

15 

a 

b 

c 

d 

 

16 

a 

b 

c 

d 

 

17 

a 

b 

c 

d 

 

18 

a 

b 

c 

d 

 

19 

a 

b 

c 

d 

 

20 

a 

b 

c 

d 

 

21 

a 

b 

c 

d 

 

22 

a 

b 

c 

d 

 

23 

a 

b 

c 

d 

 

24 

a 

b 

c 

d 

 

Razem:

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

42

 

7. LITERATURA 

 
1.  Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 2005 
2.  Grzesińska W.; WyposaŜenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005 
3.  KołoŜyn-Krajewska.: Higiena produkcji Ŝywności, SGGW, Warszawa 2003 
4.  Konarzewska  M.,  Zielonka  B.,    Konarzewska-Sokołowska  M.;  Technologia 

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003 

5.  Konarzewska  M.,  Lada  E.,  Zielonka  B.;  WyposaŜenie  techniczne  zakładów 

gastronomicznych, REA 2004 

6.  Magdzik  W.:  Choroby  zakaźne  i  pasoŜytnicze.  Zapobieganie  i  zwalczanie.  Vesolius, 

Kraków 1993 

7.  Oleszko Aleksander.: Prawo Ŝywnościowe wspólnotowego rynku rolnego – stan prawny: 

1.09. 2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006 

8.  Turlejska H., Pilzner U.: Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdraŜania 

zasad  GMP/GHP  i  systemu  HACCP  w  zakładach  Ŝywienia  zbiorowego.  Fundacja 
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003 

9.  Turlejska  H.:  Zasady  GHP/GMP  oraz  HACCP  jako  narzędzia  zapewnienia 

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003 

10. Turlejska  H.,  Pilzner  U.:  WdraŜanie  systemu  HACCP  w  małych  i  średnich 

przedsiębiorstwach  sektora  Ŝywnościowego  (poradnik  dla  kierujących  zakładem). 
Warszawa 2003 

11. Zadernowski  M.:  Audyt  wewnętrzny  systemów  GMP,  GHP  i  HACCP  –  poradnik 

praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004 

12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998 
13. śakowska  Z.,  Stobińska  H.:  Mikrobiologia  i  higiena  w  przemyśle  spoŜywczym.  Wyd. 

Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000 

 

Literatura metodyczna 
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym, 

Wyd. ITEE, Radom 2001 

2.  Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999 
3.  Plewka Cz.:  Metodyka  nauczania  teoretycznych  przedmiotów  zawodowych,  cz.  I  i  II, 

Wyd. ITEE, Radom 1999