kucharz malej gastronomii 512[05] z1 08 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Renata Danasiewicz

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Bogusława Pęciak

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Renata Danasiewicz
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość odżywcza

mięsa drobiowego i ryb

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena

świeżości ryb

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Potrawy smażone z drobiu i ryb

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Zakąski z drobiu i ryb

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach

5.8.1. Ćwiczenia

5.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych

5.9.1. Ćwiczenia

5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

5.10.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

wiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy i objętości,

−

scharakteryzować budowę histologiczną misa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować metody obróbki termicznej,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych obróbki
termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,

−

określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,

−

określić wartość odżywczą mięsa drobiu i ryb,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące mięsie ryb, drobiu oraz owocach
morza podczas obróbki termicznej,

−

dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,

−

rozróżniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,

−

zastosować potrawy z drobiu i ryb w żywieniu człowieka,

−

sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,

−

dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

−

porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Temat: Klasyfikacja ryb i przetworów rybnych. Skład i wartość odżywcza ryb.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania ryb i określania ich wartości

odżywczej.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ryb,

−

rozróżnić podstawowe gatunki ryb.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−

omówienie klasyfikacji ryb,

−

podanie treści ćwiczenia: Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii

korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz z Internetu,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia,

−

realizacja ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych źródeł (w tym

również z Internetu) fotografii różnych gatunków ryb oraz ich opisów i wartości

odżywczej. Następnie dokonują ich podziału ze względu na środowisko życia, kształt

tuszki i wartość odżywczą (zawartość tłuszczu). Wyniki analiz w zaproponowanej

przez zespół formie są prezentowane na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych materiałów
do opanowania nowej wiedzy.

Praca domowa
Sporządź planszę dotyczącą klasyfikacji ryb lub przetworów rybnych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie udzielają informacji ustnej o ocenie przebiegu zajęć oraz poziomu opanowania
wiadomości i umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Temat: Potrawy gotowane z drobiu i ryb.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw gotowanych z drobiu i ryb.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić sposób przygotowania surowców do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,

−

określić zmiany w mięsie po przeprowadzeniu obróbki cieplnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
gotowanych z drobiu i ryb,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespole 2–3-osobowym.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania potraw gotowanych z drobiu
i ryb,

−

surowce przewidziane w recepturach,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania sporządzonych potraw.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie czytają z materiał z poradnika dla ucznia,

−

uczniowie w zespołach trzyosobowych zapoznają się z recepturą na potrawkę z kurczaka
i pstrąga na niebiesko,

−

dokonują wyboru jednej receptury i analizują ją,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają je,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie sporządzają potrawę według receptury, formują półprodukty i przeprowadzają
obróbkę termiczną,

−

uczniowie prezentują wyroby na forum grupy, dokonują oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.

Praca domowa
Wyszukanie w dostępnej literaturze trzech receptur na potrawy gotowane z drobiu i ryb
i zapisanie ich w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład
i wartość odżywcza mięsa drobiowego i ryb

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi

ingrediencji” oraz Internetu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze
fotografie i charakterystykę ryb, porównali budowę anatomiczną tuszek i wartość odżywczą.
Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady BHP
użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępnych informacji na temat ryb

wykorzystywanych w gastronomii,

3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem różnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odżywczej ryb i drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
różnice w składzie chemicznym i wartości odżywczej ryb i drobiu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem różnic w składzie chemicznym,
4) zwrócić szczególnie uwagę na zawartość tłuszczu składników mineralnych i witamin,
5) sporządzić notatki z obserwacji,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze składu chemicznego i wartości odżywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,

−

tabele składu i wartości odżywczych zgodnie z wykazem literatury,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie ocenili tuszkę drobiu
według kryteriów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
1) umyć, osuszyć i zważyć tuszkę drobiową,
2) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,

otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,

3) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
4) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub

smażenia,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tuszka kurczaka chłodzonego,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa
mielona. Ocena świeżości ryb

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów pożarskich możemy otrzymać z podanych

w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smażenia na poziomie 15%.
Recepturę na kotlety pożarskie wyszukaj w literaturze.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili masę mieloną a następnie obliczyli ile
porcji kotletów można z niej sporządzić przyjmując ubytki na poziomie założonym
w zadaniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zważyć podane w recepturze składniki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić masę mieloną,
5) zważyć otrzymaną masę drobiową,
6) obliczyć, ile drobiowej masy mielonej należy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając

ubytki w czasie obróbki termicznej,

7) obliczyć, ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8) sporządzić kotlety,
9) zważyć porcję kotletów,
10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki papieru formatu A4,

−

składniki według receptury,

−

receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg żółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej

ywego karpia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Uczniowie w parach wykonują obróbkę wstępną śniętego karpia. Po
zakończeniu obróbki i dokonaniu obliczeń należy porównać otrzymane wyniki
poszczególnych grup, odpowiedzieć na pytanie czy wielkość ubytków zależy od wagi tuszki.
Otrzymany surowiec może być wykorzystany do sporządzenia karpia smażonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zważyć tuszkę karpia śniętego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4) zważyć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia,
5) podzielić karpia w dzwonka,
6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej może być wykorzystana do smażenia,
8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

tuszki karpia śniętego różnej wagi,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczna do ryb na podstawie informacji zebranych

z różnych źródeł.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z budową
i instrukcją obsługi skrobaczki do ryb. Można również wyszukać możliwe warianty
urządzenia w Internecie. Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych,
a gotową potrawę zaprezentowali na forum grupy i dokonali jej oceny organoleptycznej.
Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź pstrąga na niebiesko.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być następnie zaprezentowana
przez grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji
ć

wiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź roladę rybną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź dorsza duszonego w pomidorach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji

wiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Potrawy smażone z drobiu i ryb

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kotlet de volaille.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia przez uczniów
nauczyciel powinien przeprowadzić pokaz kolejnych czynności prowadzących do wykonania
półproduktu kotleta de volaille. W trakcie pokazu powinien informować uczniów
o czynnościach, od których dokładnego wykonania zależeć będzie jakość gotowej potrawy.
Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach 3-osobowych. Wykonana
potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę. Należy dokonać
porównania kotleta przetrzymywanego w piekarniku z kotletem świeżo usmażonym, a wyniki
obserwacji zapisać w zeszycie. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować kotlety de volaille,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8) wstawić usmażoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut,
9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10) usmażyć pozostałe porcje kotletów,
11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję

bezpośrednio usmażoną,

14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kotlety pożarskie z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na kotlety pożarskie oraz zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź rybę w sosie greckim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) usmażyć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę w cieście piwnym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę

i oceniona organoleptycznie. Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Potrawy pieczone z drobiu i ryb

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Po wykonaniu nadzienia i przygotowaniu tuszki do pieczenia
nauczyciel powinien zaprezentować uczniom sposób spinania drobiu po angielsku. Proponuje
się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali ćwiczenie. Wykonana potrawa
wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę. Po prezentacji wszyscy
dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować tuszkę drobiową,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

pokaz,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Pokaz powinien dotyczyć sposobu zdejmowania skóry z tuszki
drobiowej oraz formowania galantyny. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

trzyosobowych wykonywali ćwiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być
zaprezentowana przez grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej
Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7) sporządzić drobiową masę mieloną,
8) uformować galantynę,
9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3
Określ procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania

wiczenia.

Obliczenia

matematyczne

uczniowie

powinni

wykonywać

indywidualnie. Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odważyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę

z ćwiczenia 2,

2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
4) zważyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych i w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga elektroniczna.

Ćwiczenie 4
Sporządź rybę pieczoną w piekarniku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) natrzeć rybę przyprawami,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,

−

zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Dobór dodatków do potraw z drobiu

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podziel podane niżej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki

o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:

kostka z kaszy manny, ryż gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,

kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody,
ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory
z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki
zasmażane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Konieczne jest
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezależnie

od obróbki termicznej,

5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

dyskusja.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Uszereguj wymienione niżej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od

najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki purée, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,
4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

sporządzanie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie3

Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej

niżej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie wykonali obliczenia
a następnie porównali otrzymane wyniki. Można również zaproponować przeliczenie ilości na
inne jednostki miar.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę kopytek,
2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

sporządzanie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

arkusz papieru A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

W podanych niżej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.

a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmażana,
f) sandacz pieczony, ryż na sypko, brokuły z wody.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. Wyniki
ć

wiczenia i proponowane zmiany w zestawach zespoły prezentują na forum grupy. Podczas

realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4) zaproponować właściwy dodatek,
5) uzasadnić dokonane wybory.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Zakąski z drobiu i ryb

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

receptura na dorsza w galarecie,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Wykorzystanie owoców morza w potrawach

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz

Internetu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem różnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pogadanka,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji owoców morza,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź małże duszone z pieczarkami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkami powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na małże duszone z pieczarkami,
3) przeanalizować recepturę,
4) skomponować dodatki do potrawy,
5) przygotować i odważyć odpowiednie składniki,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7) sporządzić dodatki do potrawy,
8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na 4 porcje zakąski i dodatku,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana zakąska wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z zastosowaniem krewetek,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.9.

Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw
dietetycznych

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź budyń z drobiu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3) zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8) zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Wykonaj rybę gotowaną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.

Ćwiczenie 3

Z poniższych potraw wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizując ich receptury:

kurczak pieczony naturalny, kurczak pieczony w folii, potrawka z kurczaka, ryba gotowana
z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku, dorsz duszony
z pieczarkami, mintaj smażony panierowany, rolada rybna, galantyna gotowana z kury,
medaliony z indyka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.
Podczas realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3) przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4) wypisać zestawy, które można zastosować jako dietetyczne,
5) zaprezentować wyniki na forum.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

5.10.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kurczaka z nadzieniem polskim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 2

Wykonaj karpia w szarym sosie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wykonywali
ć

wiczenie. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez grupę.

Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej. Podczas realizacji ćwiczenia należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na potrawę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.

Sporządź jedną z nich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach
trzyosobowych. Wykonana potrawa wraz z dodatkiem powinna być zaprezentowana przez
grupę. Po prezentacji wszyscy dokonują oceny organoleptycznej Podczas realizacji ćwiczenia
należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze, receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni

staropolskiej,

3) przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4) wybrać jedną z nich do wykonania,
5) zaplanować dodatek do potrawy,
6) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 6, 10, 15, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. c, 5. a, 6. c, 7. b, 8. a, 9. a, 10. a, 11. d,
12. c, 13. a, 14. c, 15. a, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. a, 21. a, 22. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować drób

2 Sklasyfikować asortyment przetworów rybnych

3 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu

4 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb

5 Dobrać właściwy surowiec do potrawy gotowanej z drobiu

6 Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne w mięsie ryb

podczas gotowania

7 Rozróżnić asortyment potraw smażonych z drobiu

8 Określić techniki sporządzenia potraw smażonych

z drobiu i ryb

9 Dobrać surowce do smażenia ryb

10 Określić technikę sporządzania drobiu nadziewanego

11 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do pieczenia

12 Rozróżniać asortyment zakąsek z drobiu i ryb

13 Udekorować potrawy z drobiu i ryb

14 Sklasyfikować potrawy smażone z ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15 Przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną rybnej masy

mielonej

16 Wyporcjować i udekorować potrawy z ryb gotowanych

17 Dobrać odpowiednie dodatki do potraw smażonych

i pieczonych z drobiu i ryb

18 Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie

ryb i drobiu podczas obróbki termicznej drobiowej
i rybnej masy mielonej

19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

20 Określić

sposób

obróbki

termicznej

stosowany

w dietetyce do potraw z drobiu i ryb

21 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

22 Sporządzić potrawy z drobiu i ryb z kuchni staropolskiej

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa brojlery oznacza

a) gatunek kaczek.
b) gatunek indyków.
c) gatunek kurcząt pochodzącym ze skrzyżowania ras mięsnych.
d) nazwę handlową drobiu grzebiącego.

2. Anchois nazywamy

a) odmianę kawioru czarnego.
b) tuszki sardeli dojrzewającej w nasyconym roztworze soli.
c) gatunek ryby żyjącej w Morzu Śródziemnym.
d) śledzie solone w całych tuszkach.

3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na

a) usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b) dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c) nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d) dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.

4. Dzwonko jest to element

a) powstający przy podziale wzdłuż kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b) powstający przy podziale wzdłuż kręgosłupa tuszki rybiej.
c) powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d) wydzielony z fileta rybnego.

5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje się

a) drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b) drób młody dobrze umięśniony.
c) tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d) każdy gatunek drobiu nie zależnie od umięśnienia i wyglądu tuszki.

6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umożliwia

a) szybsze gotowanie niż w normalnym naczyniu z pokrywką.
b) zachowanie wartości odżywczej gotowanej ryby.
c) gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.
d) gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Medaliony są potrawą

a) wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce.
b) sauté sporządzaną z filetów drobiowych.
c) smażoną z drobiu panierowanego.
d) gotowaną z drobiu grzebiącego.

8. Klar jest to

a) ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do smażenia.
b) tężejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu

zapobiegania wysychaniu.

c) nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.
d) wywar powstający w czasie gotowania ryb lub drobiu.

9. Do smażenia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje się

a) masła.
b) smalcu.
c) oliwy.
d) oleju.

10. Nadzienie polskie składa się z

a) czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.
b) mięsa mielonego z wątróbką drobiową.
c) bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.
d) suszonych moreli moczonych w białym winie.

11. Spinanie po angielsku stosuje się do drobiu

a) gotowanego.
b) duszonego.
c) pieczonego naturalnego.
d) pieczonego nadziewanego.

12. Majoneziki można sporządzić z

a) drobiu duszonego.
b) drobiu po dowolnej obróbce termicznej.
c) okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych

z drobiu lub ryb.

d) drobiu smażonego.

13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na

a) udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.
b) podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.
c) zalaniu galaretą wyporcjowanego drobiu.
d) ułożeniu zakąski na postumencie z sałatki.

14. Ryba w sosie greckim jest potrawą

a) gotowaną z dużą ilością warzyw.
b) duszoną z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c) smażoną podawaną na zimno lub gorąco z dodatkiem sosu warzywnego.
d) pieczoną na grilu z dodatkiem grillowanych warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Galantynę rybną sporządza się z

a) masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b) filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c) tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d) rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.

16. Rybę gotowaną można podać z

a) kawałkiem uformowanego masła, z makaronem i sezonową surówką.
b) kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c) z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d) z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.

17. Ziemniaki pieczone można zastosować jako dodatek do

a) potrawki z kurczaka.
b) ryby duszonej z pomidorami.
c) kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d) ryby w sosie greckim.

18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej

a) zmniejsza kaloryczność potrawy.
b) zwiększa soczystość potrawy.
c) zwiększa masę potrawy.
d) zmniejsza soczystość potrawy.

19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw

a) smażonych z drobiu lub ryb.
b) duszonych z drobiu lub ryb.
c) zakąskowych z drobiu pieczonego.
d) gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.

20. W dietetyce nie należy stosować

a) drobiu smażonego.
b) drobiu duszonego bez obsmażania.
c) ryb pieczonych w folii.
d) ryb gotowanych.

21. Jako potrawę dietetyczną można wykorzystać

a) budyń z drobiu.
b) kurczaka pieczonego.
c) medalion z kurczaka.
d) klops rybny.

22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć można

a) indyka nadziewanego morelami.
b) karpia w szarym sosie.
c) rybę w sosie greckim.
d) kotlety pożarskie z kaczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb”

Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 23 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 2, 7, 9, 12, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 23.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. d, 11. a,
12. c, 13. d, 14. d, 15. c, 16. a, 17. c, 18. b, 19. c, 20. a, 21. a, 22. b, 23. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować gatunki ryb

2 Określić warunki przechowywania przetworów rybnych

3 Dokonać oceny jakości ryby

4 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do gotowania

5 Przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej

6 Przeprowadzić obróbkę termiczną ryb

7 Przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu do duszenia

8 Sklasyfikować asortyment potraw smażonych z drobiu

9 Scharakteryzować

zmiany

tkance

podczas

przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb

10 Dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb

11 Dobrać dodatki do potraw gotowanych z drobiu

12 Przeprowadzić obróbką wstępną drobiu do pieczenia

13 Sklasyfikować asortyment potraw z rybnej masy

mielonej

14 Sporządzić zakąski gotowane z drobiu

15 Sklasyfikować zakąski z ryb gotowanych

16 Sporządzić zakąski z drobiu i ryb

17 Dobrać dodatki smakowe do zakąsek ze śledzi

18 Dobrać dodatki stosowane do zakąsek z drobiu i ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19 Sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu i ryb

20 Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb do smażenia

21 Sporządzić potrawy staropolskie z ryb i drobiu

22 Sporządzić potrawy z ryb w kuchni staropolskiej

23 Dobrać

surowce

przygotowania

potraw

dietetycznych

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 23 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do szlachetnych gatunków ryb należą

a) pstrąg i karp.
b) tuńczyk i łosoś.
c) mintaj i flądra.
d) śledź i makrela.

2. Ryby wędzone powinno się przechowywać w temperaturze

a) 0–8°C.
b) –2–+ 4°C.
c) 15–18°C.
d) 10–12°C.

3. Świeża ryba śnięta ma

a) zapadnięte matowe oczy.
b) śluz bezbarwny połyskliwy.
c) skrzela odstające od tuszki matowej barwy.
d) zapach amoniaku.

4. Do gotowania drobiu tuszkę formuje się

a) po angielsku.
b) spinając jedną nitką.
c) spinając dwiema nitkami.
d) w kieszeń.

5. Do gotowania drobiu dodaje się warzywa korzeniowe

a) z przewagą marchwi bez kapusty.
b) z przewagą białych warzyw z kapustą.
c) z przewagą białych warzyw bez kapusty.
d) z przewagą białych warzyw bez cebuli.

6. Podczas gotowania ryb wkłada się je do

a) zimnej wody wraz z warzywami.
b) wrzącego wywaru warzywnego.
c) zimnego wywaru warzywnego.
d) wody lub wywaru nie zależnie od temperatury.

7. Przed duszeniem drobiu należy go wcześniej

a) wykończyć panierunkiem pojedynczym i obsmażyć.
b) podzielić na porcje i zalać niewielką ilością wywaru wraz z dodatkami.
c) oprószyć mąką i zalać wywarem.
d) oprószyć mąką i obsmażyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Bryzol drobiowy jest potrawą

a) z panierowanego fileta drobiowego.
b) sauté z fileta drobiowego.
c) z masy mielonej drobiowej oprószaną bułką tartą.
d) potrawą sauté z ryby.

9. Podczas przechowywania gotowych potraw z drobiu i ryb

a) tkanka mięśniowa staje się bardziej soczysta i aromatyczna.
b) tkanka mięśniowa staje się sucha i traci aromat.
c) poprawiają się cechy organoleptyczne.
d) tkanka mięśniowa nie zmienia się.

10. Do potraw duszonych z drobiu i ryb można podać

a) frytki i zestaw surówek.
b) ziemniaki pieczone i warzywa gotowane.
c) kasze gęste rozklejone oraz zestaw surówek.
d) kluski kładzione i warzywa gotowane.

11. Rosołu z kury nie należy podawać z

a) ziemniakami purée.
b) kostką z kaszy manny.
c) lanymi kluskami.
d) makaronem domowym.

12. Przed pieczeniem drobiu naturalnego należy tuszkę drobiu

a) natrzeć przyprawami i przechowywać 24 godziny w temperaturze pokojowej.
b) obsmażyć a następnie natrzeć przyprawami.
c) natrzeć przyprawami i odstawić na 2 godziny do chłodni.
d) umyć i posmarować śmietaną.

13. Klops rybny jest sporządzony z

a) knelu gotowanego.
b) drobiowej masy mielonej.
c) rybnej masy mielonej duszonej.
d) rybnej masy mielonej pieczonej.

14. Indyk w maladze to potrawa

a) gotowana, podawana na gorąco.
b) gotowana, podawana jako zimna zakąska.
c) smażona w panierce z migdałów.
d) pieczona, podawana jako zimna zakąska.

15. Galaretki rybne wykonuje się z

a) kawałków pieczonego mięsa rybiego w galarecie.
b) gotowanych całych tuszek zalanych galaretą.
c) kawałków rybiego mięsa gotowanego.
d) rybnej masy mielonej gotowanej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Zakąski z drobiu i ryb sporządza się z

a) drobiu i ryb gotowanych i pieczonych.
b) duszonego drobiu i ryb.
c) drobiu i ryb pieczonych i smażonych.
d) drobiu duszonego i ryb smażonych.

17. Jako dodatek smakowy do zakąsek ze śledzi stosuje się najczęściej

a) kasze gotowane na sypko.
b) owoce egzotyczne w syropie.
c) cebulę i jabłka.
d) sery dojrzewające.

18. Zakąski z ryb i drobiu podaje się najczęściej z

a) ziemniakami pieczonymi.
b) pieczywem i masłem.
c) frytkami.
d) paluszkami i krakersami.

19. Do potraw dietetycznych należy

a) kurczak pieczony naturalny.
b) ryba duszona z pieczarkami.
c) rolada rybna.
d) filet drobiowy sauté.

20. Rybę nie można smażyć w

a) tuszkach o wadze większej niż 300g.
b) dzwonkach.
c) półdzwonkach.
d) filetach.

21. W kuchni staropolskiej drób wykorzystywano najczęściej do sporządzania

a) potrawek i pieczenia.
b) potraw duszonych.
c) rosołów.
d) potraw smażonych w kawałkach.

22. W kuchni staropolskiej sporządzano najczęściej potrawy z takich gatunków ryb jak

a) mintaj, miruna i łosoś.
b) śledź, łosoś i dorsz.
c) karp, flądra i śledź.
d) węgorz, szczupak i panga.

23. Do sporządzania potraw dietetycznych wykorzystuje się

a) węgorze i makrele wędzone.
b) dorsze i ryby marynowane.
c) prezerwy rybne i sardynki.
d) szczupaki, sandacze i dorsze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996,
7. Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005

14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003

15. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983,
18. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 2003
21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:
–

Przegląd gastronomiczny,

–

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

–

Food sernice

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999