kucharz malej gastronomii 512[05] z1 04 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza, wartość odżywcza i zastosowanie w żywieniu

mąki i kasz

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń

do sporządzania potraw z mąki i kasz

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej

i regionalnej. Sosy gorące

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

potrzebnych do sporządzania półproduktów oraz podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej;

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ć

wiczeń, a który zawiera następujące elementy:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych celów
kształcenia, najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

wiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego

wykonania oraz wykaz wyposażenia stanowiska pracy,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ć

wiczeń;

−

sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru;

−

literaturę, która pomoże Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z mąki i kasz 512[05].Z1.04, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw

(schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.05

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.06

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

dobierać surowce do produkcji potraw,

−

stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,

−

dokonywać oceny organoleptycznej potraw,

−

wykonywać dekoracje potraw,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,

−

dokonać klasyfikacji kasz w zależności od rodzaju zboża i sposobu otrzymywania,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mąki i kasz,

−

określić wartość odżywczą mąki i kasz,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mąki i kasz,

−

przygotować półprodukty potraw mącznych,

−

sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu
i na stolnicy,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,

−

obliczyć przyrost wagowy i objętościowy kasz podczas obróbki termicznej,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,

−

zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać klasyfikacji sosów gorących,

−

sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza, wartość odżywcza i zastosowanie

w żywieniu mąki i kasz

4.1.1. Materiał nauczania

Produktem przerobu ziarna są: mąki, kasze i otręby. W Polsce używa się głównie mąki

z żyta i pszenicy, nazywanej chlebową. W mniejszym stopniu używa się mąki z innych zbóż,
np. owsa czy jęczmienia.

Mąkę otrzymuje się z przemiału ziarna, podczas którego w zależności od ustawienia

walców prawie wszystkie składniki ziarna przechodzą do mąki lub część ich zostaje
odrzucona. Zależnie od tego otrzymuje się mąki razowe, ciemne lub jasne. Poszczególne
rodzaje mąki określa się tzw. wyciągiem, czyli stopniem przemiału. Wyciąg mąki
(wydajność) jest to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona
w procentach.

W obrocie handlowym jakość mąki określa się na podstawie zawartości związków

mineralnych pozostałych po spaleniu (popiół). Zawartość popiołu określa tzw. typ mąki i jest
ona wyrażona w gramach na 100 kg maki. Do ważniejszych typów mąki pszennej
produkowanej w Polsce należą: typ 450 tortowa, typ 500 krupczatka, typ 500 poznańska, typ
1850 graham, typ 2000 razowa.

Skład chemiczny, a tym samym wartość odżywcza mąki uzależniona jest od wyciągu

i rozmieszczenia składników odżywczych w ziarnie.

Podstawowe związki chemiczne występujące w mące to:

−

węglowodany (cukry) – głównie skrobia;

−

białka – najważniejsze to gliadyna i glutenina, z których powstaje gluten, substancja
tworząca strukturę ciasta pszennego, nadająca mu elastyczność i zdolność zatrzymywania
gazów; cechy te decydują o właściwościach ciasta przy wypieku;

−

tłuszcz;

−

witaminy z grupy B (B

, B

, PP);

−

składniki mineralne: związki fosforu, wapnia, potasu, magnezu i żelaza;

−

enzymy – głównie amylazy powodujące scukrzanie skrobi.
Mąka jest produktem mało trwałym i trudnym w przechowywaniu. Pod wpływem

wilgoci, drobnoustrojów, tlenu i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne
i wartość wypiekową. Pomieszczenia magazynowe przeznaczone do przechowywania mąki
powinny być suche, czyste, przewiewne, bezwonne, o równomiernej temperaturze ok. 19

wilgotność względna powietrza nie może przekraczać 75%. Worki z mąką układa się na
drewnianych podestach na wysokości 12–20 cm od podłogi w takiej odległości aby zapewnić
dostęp i wymianę powietrza.

Na cechy jakościowe mąki składa się barwa, zapach, smak, wilgotność i granulacja.

Dokładną charakterystykę tych cech przedstawia tabela 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Ocena organoleptyczna mąki [6, s. 134]

CECHA

JAKOŚCIOWA

CHARAKTERYSTYKA

BARWA

jednolita, bez smug
mąki grubsze są ciemniejsze od drobnych
mąki wilgotniejsze są ciemniejsze od suchych

ZAPACH

przyjemny, swoisty, niedopuszczalne są zapachy nieswoiste, obce

SMAK

swoisty, lekko słodkawy
niedopuszczalny smak: gorzki, stęchły, pleśniowy, mdło-słodki

WILGOTNOŚĆ

próbkę mąki ścisnąć w dłoni, po otwarciu dłoni mąka sucha
rozsypuje się, wilgotna zatrzymuje nadany kształt

GRANULACJA

mąkę przesuwa się między palcami i wyczuwa stopień ziarnistości,
drobnoziarnista jest gładka, gruboziarnista – szorstka

Kasze są to produkty otrzymane ze specjalnego przerobu oczyszczonego ziarna

zbożowego. Na kasze przerabia się ziarno jęczmienia, owsa, prosa, ryżu, gryki, kukurydzy
i pszenicy.

Zależnie od sposobu produkcji kasze dzieli się na:

−

całe gruboziarniste – zachowują one kształt ziarna i są tylko obłuszczone
i oszlifowane, np. pęczak, gryczana nieprażona, jaglana, ryż;

−

kasze łamane – otrzymywane są przez śrutowanie i rozbicie ziarna na mniej
lub bardziej regularne części, np. kasza perłowa, jęczmienna łamana, krakowska,
kukurydziana;

−

kasze drobne – pozbawione zupełnie łuski ziarna, uzyskane najczęściej przez
rozdrobnienie na małe cząstki, np. kasza manna.

W zależności od rodzaju surowca produkuje się następujące rodzaje kasz:

−

kasze jęczmienne – pęczak, łamana, perłowa, płatki jęczmienne;

−

kasze gryczane – zwykła, prażona, łamana;

−

kasze pszenne – manna, pęczak, kuskus;

−

kasze z owsa – cała łamana, płatki owsiane;

−

kasza z prosa – jaglana;

−

kasza z kukurydzy – kukurydziana;

−

ryż – długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany, płatki ryżowe.

Wartość odżywcza kasz zależy od gatunku zboża, stopnia obłuszczenia i rozdrobnienia

ziarna. Kasze drobne mają mniejszą wartość odżywczą niż grube.
Kasze dostarczają:

−

skrobi,

−

białka,

−

błonnika,

−

witamin z grupy B,

−

składników mineralnych: magnez, fosfor, potas.
Warunki przechowywania kasz są zbliżone do parametrów przechowywania mąki.

Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15

C, a wilgotność względna powietrza

60%. Pomieszczenia do ich przechowywania powinny być czyste, suche, dające się łatwo
przewietrzyć.

Produkty zbożowe, w tym mąka znajdują szerokie zastosowanie w codziennym żywieniu

człowieka. Mąka poza tym, że jest podstawowym surowcem przy wypieku pieczywa, służy
także do sporządzania takich potraw jak kluski, makarony, pierogi, naleśniki itp. Dzięki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

właściwościom rozklejania się skrobi w gorącej wodzie mąka służy do zagęszczania
np. sosów, deserów.

Kasze mają duże zastosowanie w produkcji potraw ze względu na szeroki asortyment oraz

możliwość stosowania różnych technik przyrządzania. Wykorzystywane są także w żywieniu
dzieci i chorych, gdyż potrawy z nich sporządzone są lekkostrawne i działają oszczędzająco
na przewód pokarmowy. Ze względu na wysoką wartość energetyczną wszystkie potrawy
z kasz są stosowane w żywieniu ludzi pracujących fizycznie.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób otrzymuje się mąkę?
2. Co to jest wyciąg i typ mąki?
3. Co składa się na wartość odżywczą mąki?
4. W jakich warunkach przechowuje się mąkę?
5. Na podstawie jakich cech określa się jakość mąki?
6. Co to są kasze?
7. Jakie wyróżniamy rodzaje kasz?
8. Jaka jest wartość odżywcza kasz?
9. Jaką rolę żywieniową posiadają mąka i kasze?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną (kolor, smak, zapach) różnych gatunków mąki

pszennej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mąk,
4) zapisać swoje spostrzeżenia w formie tabeli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne rodzaje mąki pszennej,

−

naczynka szklane na próbki mąk,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny wilgotności i granulacji różnych rodzajów maki pszennej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) dokonać oceny wilgotności poszczególnych mąk,
4) zapisać wnioski w formie tabeli,
5) ocenić granulację mąk,
6) sporządzić notatki z badania,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne rodzaje mąki pszennej,

−

naczynka szklane na próbki mąk,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Przyporządkuj nazwy do odpowiednich rodzajów kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) spośród karteczek wyszukać nazwy pasujące do próbek kasz,
4) umieścić kolejne karteczki przy odpowiednim naczynku z kaszą,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

próbki kasz,

−

karteczki z nazwami kasz,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić cechy organoleptyczne mąki?

2) określić wilgotność i granulację mąki?

3) rozróżnić różne rodzaje kasz?

4) określić pochodzenie kasz?

5) ocenić wartość żywieniową mąki i kasz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców,
maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z mąki i kasz

4.2.1. Materiał nauczania

Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,

które gdy są właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia
o dobrej jakości smakowej oraz wartości higieniczno-żywieniowej.

Proces produkcji jest to zbiór czynności mających na celu przekształcenie surowców

zarówno roślinnych jak i zwierzęcych w gotowe wyroby. Proces technologiczny jest jednym
z etapów procesu produkcyjnego. Jego celem są zmiany właściwości surowców
i półproduktów oraz otrzymanie produktu o pożądanych cechach, nadającego się
do bezpośredniego spożycia.

Etapami procesu technologicznego są:

−

obróbka wstępna:
a)

brudna,

czysta.

−

obróbka termiczna:
a)

gotowanie,

smażenie,

duszenie,

pieczenie.

Na obróbkę wstępną mąki składa się jej ocena jakości. Bezpośrednio przed

wykorzystaniem sprawdzamy wygląd mąki, który powinien być biały z odcieniem żółtawym,
jednolity i niedopuszczalne jest występowanie w mące ciał obcych. Oceniamy również
zapach mąki, który powinien być świeży, swoisty oraz smak, swoisty, lekko słodkawy. Przed
wykorzystaniem mąki w procesie technologicznym, po ocenie jakości, należy ją przesiać,
dzięki czemu usuwamy ewentualne zanieczyszczenia oraz spulchniamy mąkę co wpływa
na jakość wykonywanych potraw.

Obróbka wstępna kasz obejmuje:

−

przesiewanie – prowadzi się na sitach, które zatrzymują zanieczyszczenia o większych
rozmiarach lub usuwa się drobne zanieczyszczenia, wykorzystując sita o mniejszych
otworach,

−

przebieranie – przeprowadzane ręcznie, w wyniku którego usuwa się ziarna
nieobłuszczone, poczerniałe, nasiona chwastów, plewy,

−

płukanie – stosuje się tuż przed obróbką cieplną kasz. Ma na celu usunięcie pyłu, piasku,
łuski, niepełnowartościowych cienkich ziaren. Nie płucze się kasz drobnych, tzn. manna,
płatki owsiane, jęczmienna łamana, krakowska, kukurydziana,

−

zacieranie jajem – ma na celu wytworzenie otoczki białkowej na rozdrobnionych ziarnach
kaszy. Białko ścinając się podczas gotowania, zapobiega nadmiernemu rozklejaniu
i sklejaniu ziaren kaszy. Zacieranie stosuje się do kasz drobnych, które mają być
gotowane na sypko.

Właściwości mąki pszennej, które wynikają z jej składu chemicznego, decydują

o szerokim jej zastosowaniu w przemyśle spożywczym. Używa się jej do sporządzania
różnych potraw, wypieków oraz dzięki zawartości skrobi i specyficznym właściwościom
używa się ją do zagęszczania potraw.

Mąkę pszenną stosuje się do zagęszczania zup, sosów i warzyw. Potrawy można

zagęszczać następującymi sposobami:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zawiesinami,

−

przez oprószanie,

−

przez glazurowanie,

−

podprawą zacieraną,

−

zasmażkami.
Sposoby zagęszczania potraw przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Sposoby zagęszczania potraw [6, s. 138]

Sposób

zagęszczania

Charakterystyka

Zastosowanie

Zawiesina

Otrzymuje się poprzez dokładne wymieszanie mąki z zimnym
płynem, którym może być wywar, woda, mleko czy śmietana.

zupy, sosy,

warzywa,

kisiele

Oprószanie/

Glazurowanie

Posypanie powierzchni potrawy suchą mąką, wymieszanie
i zagotowanie. Powierzchnia potrawy powinna być
pozbawiona płynu, wówczas potrawa nabiera właściwej
gęstości i jednolitego wyglądu.
Oprószanie mąką ziemniaczana nazywamy glazurowaniem.

warzywa

Podprawa

zacierana

Mąkę uciera się z margaryną w stosunku 1:1, następnie
rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą i doprowadza
do wrzenia.

zupy, sosy,

warzywa

Zasmażka

Sporządza się przez dodanie do rozgrzanego tłuszczu mąki
i ogrzewania (zasmażania). Rozróżniamy trzy stopnie
zasmażki I, II i II stopnia.

zupy

sosy

warzywa

Sporządzanie potraw mącznych we własnym zakresie należy do czynności

pracochłonnych. Przemysł spożywczy, rozwiązując częściowo ten problem, wytwarza z mąki
wiele wyrobów przyspieszających i ułatwiających pracę przy sporządzaniu posiłków. Zaletą
tych wyrobów jest duża rozmaitość, łatwość przechowywania i nieskomplikowana obróbka
termiczna.

Do półproduktów z mąki zaliczamy:

−

makarony fabryczne – suszenie,

−

pierożki z nadzieniami,

−

uszka,

−

kluski śląskie,

−

knedle,

−

pyzy,

−

pizza.

W zależności od wykorzystania mąki w procesie technologicznym należy posługiwać się

dostępnymi urządzeniami, maszynami i drobnym sprzętem gastronomicznym. Dzięki temu
znacznie usprawnia się pracę, skraca czas przygotowywania potraw oraz podnosi się ich
jakość.

Łączenie składników (mieszanie, ubijanie) można wykonywać ręcznie lub mechanicznie.

Przy ręcznym wykonywaniu tych czynności można stosować różnego rodzaju rózgi, ręczne
ubijarki. Do gęstych zawiesin należy stosować ubijaki z grubego drutu, napędzane
mechanicznie.

Z drobnego sprzętu wykorzystywanego przy sporządzaniu potraw z mąki i kasz możemy

zaliczyć również: stolnice, wałki, sita, miski, garnki różnej wielkości, łyżki itp.

półprodukty mrożone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do urządzeń zagniatających jednolite ciasta zaliczamy miesiarki i zagniatarki. Dzieże

urządzeń wyposażone są we własny, niezależny od mieszadła napęd, co gwarantuje doskonałą
jakość przygotowywanego ciasta. Osłona pozwala na dodawanie składników ciasta podczas
pracy. Największe modele mogą posiadać dwie prędkości obrotowe oraz, w celu ułatwienia
czyszczenia, uchylną głowicę z mieszadłem. Przykład miesiarki i zagniatarki pokazują
rysunki 2 i 3.

Rys. 2. Miesiarka [12] Rys. 3. Zagniatarka do ciast [12]

Wśród urządzeń ułatwiających sporządzanie półproduktów z ciast można wymienić

wałkownice, które formują placki różnej grubości. Wykorzystuje się je szczególnie do
sporządzania pizzy (rys. 4).

Rys. 4. Wałkownica do ciasta [ 12 ]

W przemyśle gastronomicznym wykorzystuje się maszyny i urządzenia do obróbki

cieplnej potraw z mąki. Można zaliczyć do nich gofrownice i naleśnikarki, popularne w małej
gastronomii. Propozycję tych urządzeń przedstawiają rysunki 5 i 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Naleśnikarka [12] Rys. 6. Gofrownica [12]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest proces technologiczny?
2. Na czym polega proces produkcyjny?
3. Jakie są etapy procesu technologicznego?
4. Co składa się na obróbkę wstępną mąki?
5. Co obejmuje obróbka wstępna kasz?
6. Jakie właściwości posiada mąka?
7. Do czego stosuje się mąkę pszenną?
8. Jakie są sposoby zagęszczania potraw?
9. Co zaliczamy do półproduktów sporządzanych z mąki?
10. Jaki drobny sprzęt i urządzenia wykorzystuje się do sporządzania potraw z maki i kasz?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną różnych rodzajów kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
4) sprzątnąć stanowisko ćwiczeniowe,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

próbki kasz,

−

drobny sprzęt do obróbki wstępnej kasz.

Ćwiczenie 2

Wykonaj zasmażki I, II i III stopnia i porównaj je.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) sporządzić zasmażki I, II i III stopnia,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

mąka i tłuszcz,

−

patelnie i drobny sprzęt,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Poddaj obróbce cieplnej wybrane półprodukty z mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wybrać 2 półprodukty z mąki,
3) zapoznać się z techniką obróbki cieplnej umieszczoną na opakowaniu,
4) przeprowadzić obróbkę cieplną,
5) ocenić wykonane zadanie i zaprezentować grupie,
6) posprzątać stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

półprodukty z mąki,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj ciasto naleśnikowe za pomocą miesiarki i ręcznie. Porównaj oba zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić surowce do sporządzenia ciasta,
3) sporządzić ciasto naleśnikowe dwoma sposobami, ręcznie i mechanicznie,
4) ocenić czas i stopień trudności przy obu ćwiczeniach,
5) zaprezentować spostrzeżenia na forum grupy,
6) posprzątać stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zegar.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić etapy procesu technologicznego?

2) przeprowadzić obróbkę wstępną mąki i kasz?

3) scharakteryzować właściwości maki?

4) zagęszczać potrawy różnymi sposobami?

5) dokonać obróbki cieplnej półproduktów z mąki?

6) właściwie wykorzystywać sprzęt i urządzenia do potraw z mąki

i kasz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
na stolnicy

4.3.1. Materiał nauczania

Mąka jest surowcem do produkcji różnego rodzaju ciast. W produkcji ciasta istotną role

odgrywają białka maki – gliadyna i glutenina, które po dodaniu wody i wyrobieniu tworzą
gluten, który pęcznieje i z resztą składników daje ciasto.

Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:

−

przesiewanie,

−

zarabianie ciasta,

−

wyrabianie ciasta,

−

formowanie,

−

obróbka cieplna.

Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się na:

−

zarabiane na stolnicy,

−

zarabiane w naczyniu.

Ciasta zarabiane na stolnicy

Z ciasta zarabianego na stolnicy sporządza się:

−

ciasto zacierkowe,

−

ciasto makaronowe,

−

ciasto pierogowe,

−

ciasto ziemniaczane,

−

ciasto serowe.

Ciasto zacierkowe jest odmianą ciasta zarabianego na stolnicy i charakteryzuje się

największą twardością. Można je przyrządzić z samej mąki i wody, wówczas jest gęste i nie
ulega rozgotowaniu. Niewielki dodatek jaj wpływa korzystnie na jego jakość. Ciasto
zacierkowe sporządza się zagniatając mąkę z wodą, formować można na trzy sposoby:

−

przez siekanie,

−

przez ścieranie na tarce,

−

przez skubanie.
Zacierki gotuje się najczęściej w zupie lub w wodzie, a następnie nie odlewając wody

łączy się je z mlekiem. Przechodząca częściowo skrobia do wody jest składnikiem
zagęszczającym zupę.

Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup, szczególnie do mlecznych. Można je także

wykorzystać do niektórych zup jarzynowych lub regionalnych, np. fasolowej, grochowej czy
ziemniaczanej.

Ciasto makaronowe sporządza się na stolnicy, stosując następujące czynności:

−

przesiać mąkę,

−

dodać jaja i wodę oraz sól,

−

zarobić i wyrobić ciasto.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy zarabianiu ciasta należy zwracać uwagę na równoczesne zarabianie ciasta z jajami

i wodą, aby równomiernie wymieszać jaja w całej masie ciasta. Celem wyrobienia
jest dokładne wymieszanie i połączenie składników ciasta, wytworzenie glutenu
oraz wtłoczenie powietrza. Aby to uzyskać należy tak obracać i ugniatać ciasto dłońmi,
aby stało się jednolite, ciągliwe i pulchne. Z wyrobionego ciasta formuje się odpowiednie
do jego rodzaju półprodukty.

Przed właściwym formowaniem ciasto wyrobione na stolnicy wałkuje się na placki o grubości

w zależności od przeznaczenia następnie pozostawia do przeschnięcia.

Sposoby krojenia ciasta makaronowego w zależności od przeznaczenia przedstawia

tabela 3.

Tabela 3. Sposoby krojenia ciasta makaronowego [6, s. 144]

Nazwa wyrobu

Sposób wykonania

Makaron

przesuszony placek grubości 1 mm zwinąć w rulon i kroić makaron
szerokości 1–2 mm

Kluski

przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy szerokości 5–6 cm,
nałożyć na siebie, krajać kluski szerokości 3–5 mm

Łazanki

przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy o szerokości 5–10
mm, krajać w poprzek na kwadraty lub romby

Wyroby z ciasta makaronowego gotuje się w szerokich naczyniach pod przykryciem,

wrzuca się je do wrzącej osolonej wody tak, aby swobodnie pływały. Po wypłynięciu
wyrobów na powierzchnię gotuje się jeszcze 3–5 minut.

Makaron ma duże zastosowanie jako podstawowe danie oraz dodatek do zup. Szerokie

kluski są najczęściej stosowane jako podstawowe danie lub dodatek do drugich dań,
szczególnie mięsnych. Wąskie kluski i łazanki podaje się najczęściej jako dodatek do zup.
Można też wykorzystać je do zapiekanek.

Ciasto pierogowe różni się od innych ciast wyrabianych na stolnicy konsystencją i ilością

jaj. Sporządza się je z mąki i wody oraz jaj i soli, gdzie 1 jajo przypada na ok. 1 kg mąki. Ta
mała ilość jaj jest spowodowana koniecznością otrzymania ciasta bardzo ciągliwego i lepkiego,
a jaja powodują jego twardość i sprężystość. Duży dodatek wody do ciasta zapewnia
wytwarzanie odpowiedniej ilości glutenu i otrzymanie ciasta stosunkowo rzadkiego, aby tylko
nie lepiło się do rąk i stolnicy.

Sposoby wykorzystania ciasta pierogowego przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Sposoby wykonania wyrobów z ciasta pierogowego [6, s. 144]

Nazwa wyrobu

Sposób wykonania

Pierogi

ciasto podzielić na porcje, rozwałkować na placki o grubości ok. 2 mm,
formować wybranym sposobem tzn. wykrawać krążki, nakładać nadzienie
i skleić

Uszka

małe pierogi formowane z kwadratów o boku 2–3 cm, z nadzieniem słonym
np. grzybowym, mięsnym

Kołduny

małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego
oraz łoju

Do pierogów wykorzystuje się nadzienia słone: mięso, podroby, grzyby, ziemniaki

z serem, grzyby z kapustą, kasza z serem oraz słodkie: owoce, ser biały, powidła
lub marmolada.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyroby z ciasta pierogowego należy gotować w dużej ilości wrzącej osolonej wody,

ugotowane odcedzić i przelać gorącą wodą.

Pierogi z nadzieniem słonym maja zastosowanie jako podstawowe danie, natomiast

z nadzieniem słodkim podaje się jako drugie danie lub deser. Pierogi z owocami lub słodkimi
nadzieniami mogą być podane z cukrem i słodką śmietanką.

Uszka i kołduny stosuje się jako dodatek do zup czystych takich jak, barszcz czerwony,

bulion.

Ciasto ziemniaczane
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, niewielka

ilość mąki ziemniaczanej, jaja i sól.

Ciasto ziemniaczane sporządza się na stolnicy wykonując następujące czynności:

−

ugotowane ziemniaki schłodzić i zmielić,

−

dodać przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną ,

−

zrobić wgłębienie i wlać jajo, posolić i zarobić ciasto,

−

zaraz po wyrobieniu formować wyroby, gdyż ciasto przetrzymywane rzednie.

Z ciasta ziemniaczanego sporządza się:

−

paluszki – formuje się przez wytaczanie wałeczków o średnicy 1–1,5 cm i krajanie ich
na długość 4–5 cm;

−

kopytka – formuje się z wałka o średnicy 1,5–2 cm, z którego kraje się ukośne kawałki
długości 3–4 cm;

−

knedle – z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się krążki o grubości 2 cm,
lekko spłaszcza nakłada nadzienie (słodkie lub słone) i formuje kulę;

−

kluski śląskie – ciasto sporządza się z gorących ziemniaków i maki ziemniaczanej oraz
jaj;

−

kotlety ziemniaczane – z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się plastry
o grubości 2 cm, formuje się owalne lub okrągłe kotlety, obtacza w mące lub panieruje
i smaży;

−

krokiety – okrągłe o średnicy ok. 2 cm lub podłużne o długości ok. 4–5 cm, obtacza
w bułce tartej lub panieruje i smaży.
Wyroby z ciasta ziemniaczanego należy gotować wrzucając je na wrzącą osolona wodę,

wolno nie dopuszczając do intensywnego wrzenia. Po włożeniu wyrobów delikatnie mieszać
i gotować ok. 3 minuty.

Kotlety ziemniaczane i krokiety smażymy w małej ilości tłuszczu, aż będą rumiane z obu

stron.

Potrawy z ciasta ziemniaczanego podajemy jako danie podstawowe, dodatek do drugich

dań oraz deser (np. knedle). Możemy podawać je z sosami np. pomidorowym, grzybowym,
polane masłem lub słoniną. Słodkie wyroby polewa się masłem i posypuje cukrem.

Ciasto serowe sporządza się z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera twarogowego. Z tego

ciasta sporządza się pierogi leniwe. Z uformowanego wałka o średnicy ok. 3 cm kraje się
ukośne kawałki o długości 4–5 cm. Pierogi leniwe gotuje się krótko, wrzucając je do wrzącej
wody i podaje polane masłem i posypane zrumienioną bułką. Można je podawać jako danie
główne do obiadów lub na kolację.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie etapy obejmuje produkcja ciasta?
2. Jak dzielimy ciasta?
3. Co wchodzi w skład ciast zarabianych na stolnicy?
4. Czym charakteryzuje się ciasto ziemniaczane?
5. Jak sporządza się ciasto makaronowe?
6. Jakie są sposoby krojenia ciasta makaronowego?
7. W jaki sposób wykonuje się wyroby z ciasta pierogowego?
8. Jakie są różnice między ciastem ziemniaczanym a serowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania ciasta makaronowego

i pierogowego. Opisz podobieństwa i różnice.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i z literatury oraz recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić spis surowców do obu ciast,
4) wypisać niezbędny sprzęt do wykonania obu ciast,
5) zaproponować sposoby formowania wyrobów z ciasta makaronowego i pierogowego,
6) przedstawić swoje zadanie na forum grupy,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

tablice do prezentacji,

−

przybory mocujące prace uczniów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj wyroby z ciasta pierogowego według podanych receptur. Zaproponuj sposób

podania tych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto pierogowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta pierogowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) ugotować wyroby,
9) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyroby,
11) przedstawić sposób podania,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury na wyroby z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wyrobów z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź kotlety ziemniaczane. Przeprowadź ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i wyszukać recepturę

kotletów ziemniaczanych,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na kotlety ziemniaczane zgodnie z recepturą,
5) usmażyć kotlety,
6) podać zgodnie z zasadami ekspedycji potraw,
7) przygotować propozycję dodatków do wykonanej potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.

Ćwiczenie 4

Sporządź pierogi leniwe według receptury. Uzupełnij recepturę wyliczając brakujące

składniki w oparciu o recepturę wzorcową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) dokonać niezbędnych obliczeń i utworzyć kompletną recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) uformować pierogi leniwe,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną pierogów,
9) wykończyć wykonaną potrawę,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną pierogów leniwych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze i papier,

−

surowce do sporządzenia ciasta na pierogi leniwe,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej wyrobu,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić etapy sporządzania ciasta?

2) podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy

3) sporządzić ciasto zacierkowe?

4) uformować półprodukty z ciasta zacierkowego?

5) sporządzić i uformować wyroby z ciasta makaronowego?

7) wymienić asortyment wyrobów z ciasta pierogowego?

8) sporządzić podstawowe wyroby z ciasta pierogowego?

9) podać różnice między ciastem ziemniaczanym i serowym?

10) zaproponować sposoby podania potraw z ciast zarabianych

na stolnicy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
w naczyniu

4.4.1. Materiał nauczania

Głównymi składnikami ciast zarabianych w naczyniu są mąka i płyn. Oprócz tego,

w zależności od ciasta można dodać jaja, tłuszcz, cukier i sól.

W zależności od sposobu obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciasta:

−

gotowane:
a)

kluski lane,

kluski kładzione,

kluski półfrancuskie,

kluski francuskie.

−

smażone:
a)

naleśniki.

Wspólną cechą tych ciast jest rzadka konsystencja, dlatego wyrabia się je w naczyniu.

Różnią się doborem surowców, ich wzajemnym stosunkiem, sposobem wykonania
oraz cechami organoleptycznymi otrzymanych z nich wyrobów.

Asortyment wyrobów, sposób wykonania oraz zastosowanie ich w żywieniu przedstawia

tabela 5.

Tabela 5. Asortyment wyrobów, sposób wykonania, zastosowanie [6, s.141]

Nazwa

Sposób wykonania

Zastosowanie

Gotowane

Kluski lane

Ciasto sporządza się z jaj i mąki, ewentualnie
z niewielkim dodatkiem wody. Na 1 jajo bierze się
30–40 g mąki. Do naczynia z mąką dodaje się jaja, sól
i miesza na jednolitą masę. Ciasto powinno być
rzadkie, jednolite i bez grudek mąki. Wlewa się ciasto
cienkim strumieniem na wrzący płyn i delikatnie
miesza.

Dodatek do zup

mlecznych czystych

porcja 80 g.

Kluski
kładzione

Ciasto sporządza się z mąki, jaj i wody. Przesianą
mąkę wsypuje się do naczynia, a następnie wlewa
masę

jajeczną.

Mieszając

ruchem

okrężnym

stopniowo wrabia się mąkę. Ciasto powinno się
zlewać powoli po pochyleniu naczynia. Kluski
formuje się łyżką, każdorazowo zanurzaną we
wrzątku lub odcina nożem ciasto wylane na deskę
zwilżoną wodą.

Dodatek do dań

zasadniczych – porcja

200 g.

Danie zasadnicze np.

z masłem, cukrem,

słodkimi sosami,

owocami – porcja

300 g.

Kluski
półfrancuski
e

Ciasto sporządza się z tłuszczu (masło lub
margaryna), jaj, mąki i wody. Tłuszcz należy utrzeć,
dodać jaja i ucierać na jednolitą masę. Dodać mąkę
i wodę i wyrobić jak na kluski kładzione. Formuje się
tak samo jak kluski kładzione.

Dodatek do zup

czystych 80 g

Do dań zasadniczych

150 g

Danie zasadnicze 250 g

Kluski
francuskie

Ciasto sporządza się z mąki, jaj i tłuszczu. Tłuszcz
utrzeć, dodać po jednym żółtku ucierając. Ubić pianę
z białek dodać do żółtek utartych z tłuszczem. Dodać
mąkę i lekko wymieszać. Formować jak kluski
kładzione.

Dodatek do zup

czystych 80 g

Do dań zasadniczych

100 g

Danie zasadnicze 200 g

Smażone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Naleśniki

Ciasto na naleśniki sporządza się z mąki, jaj, płynu
i soli. Do mleka wbić jaja, dodać sól i roztrzepać.
Wsypać przesianą mąkę i wymieszać na jednolite
ciasto. Ciasto należy rozrzedzić wodą. Naleśniki
smażyć wylewając ciasto cienką warstwą na rozgrzana
patelnię, z obu stron. Rozgrzana patelnię smaruje się
słoniną nabitą na widelec lub pędzelkiem roztopiony
tłuszcz.
Można formować naleśniki:

- w chusteczkę – z nadzieniem słodkim,
- w rulon otwarty,
- w rulon zamknięty,
- makaron naleśnikowy.
Naleśniki mogą być nadziewane farszami:
- słonymi – z mięsa, jaj, grzybów, warzyw, ryżu, sera,
- słodkimi – z sera, dżemu, marmolady, owoców.

Dodatek do zup

czystych makaron

naleśnikowy,

paszteciki 85–120 g

Danie zasadnicze

krokiety 180–250 g

Deser 100–150 g

Zakąska gorąca

W cieście podobnym do naleśnikowego można smażyć podawane na słodko owoce, np.

jabłka. Na słono przyrządza się w cieście kabaczki, cukinie, grzyby oraz niektóre produkty
mięsne np. szynka, schab.

Ciasto przeznaczone do tego celu różni się normatywem surowcowym, nie ma mleka jest

natomiast dodatek oleju. Ma ono również bardziej gęstą konsystencję niż ciasto naleśnikowe.
Surowce w nim zanurzone smaży się na patelni w większej ilości tłuszczu i podaje zaraz po
usmażeniu.

Potrawy mięsne w cieście podaje się z surówkami, natomiast słodkie posypane cukrem

pudrem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak dzielimy ciasta w zależności od obróbki cieplnej?
2. Co składa się na asortyment ciast gotowanych ?
3. Jakie ciasto zaliczamy do smażonych?
4. Na czym polega sporządzanie klusek lanych?
5. Czym charakteryzują się kluski kładzione?
6. Jakie różnice występują w kluskach francuskich i półfrancuskich?
7. Jakie są sposoby formowania naleśników?
8. W jaki sposób podaje się potrawy z wykorzystaniem wyrobów z ciast zarabianych

w naczyniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz potraw z wykorzystaniem ciast zarabianych w naczyniu i zaproponuj

sposób ich podania.

Kluski lane

Kluski

kładzione

Kluski

francuskie

Kluski

półfrancuskie

Naleśniki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić literaturę z recepturami,
3) wyszukać receptury z ciastami zarabianymi w naczyniu,
4) zaszeregować receptury wg schematu,
5) wybrać przykładowe receptury potraw i zaproponować sposób podania,
6) zaprezentować zadanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

szablony rozwiązań.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto na kluski kładzione i dokonaj obróbki cieplnej. Zaproponuj i wykonaj sos

do wykonanej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto na kluski kładzione,
6) dokonać obróbki cieplnej,
7) wykonać sos,
8) wykończyć i podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta na kluski kładzione i sos,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 potrawy z wykorzystaniem naleśników z nadzieniem słonym i słodkim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto naleśnikowe,
6) usmażyć naleśniki,
7) sporządzić nadzienia,
8) wykończyć i uformować naleśniki zgodnie z zasadami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta naleśnikowego,

−

surowce do sporządzenia nadzień,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wykończenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania naleśników.

Ćwiczenie 4

Sporządź i ugotuj kluski francuskie i półfrancuskie. Dokonaj oceny organoleptycznej

i porównaj obie potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto na kluski francuskie i półfrancuskie,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) przedstawić podobieństwa i różnice między kluskami francuskimi i półfrancuskimi,
9) zaproponować zadanie na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta francuskiego i półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podzielić ciasta zarabiane w naczyniu w zależności od obróbki

cieplnej?

2) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu gotowanych?

3) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu smażonych?

4) określić zasady sporządzania poszczególnych wyrobów z ciasta

zarabianego w naczyniu?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki

cieplnej wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu?

6) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciast zarabianych

w naczyniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji
potraw

4.5.1. Materiał nauczania

Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich różnorodny asortyment

oraz na możliwość stosowania wielu technik sporządzania. Są one potrawami lekko
strawnymi i działają oszczędzająco na chory przewód pokarmowy. Dotyczy to przede
wszystkim kasz rozklejanych.

Potrawy z kasz mają zastosowanie:

−

jako drugie dania podawane z sosem,

−

jako dodatki do drugich dań,

−

jako desery,

−

składnik zup,

−

dodatki do zup.
Kasze wchodzą również w skład:

−

potraw półmięsnych,

−

budyni,

−

do produkcji krokietów,

−

kotletów,

−

nadzień do pasztecików, kulebiaków itp.

W procesie gotowania kasza wchłania wodę, dzięki której skrobia zawarta w ziarnach

pęcznieje i pod wpływem temperatury rozkleja się. Błonnik także pęcznieje i staje się
pulchny, a białko ulega ścięciu. Dzięki temu następuje znaczny przyrost masy i objętości
potraw z kasz. Zdolność pęcznienia skrobi zależy od ilości wody użytej do gotowania,
rodzaju skrobi i szybkości gotowania. Konieczne jest więc dostosowanie odpowiedniej ilości
wody do potrawy produkowanej z kaszy.

Wielkości dotyczące wody i wydajności niektórych rodzajów kasz podczas gotowania

przedstawiono w tabeli 6. Są to wielkości orientacyjne, gdyż zużycie wody zależy
od wilgotności kaszy.

Tabela 6. Ilość wody na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o różnej konsystencji [6, s. 152]

Rodzaj kaszy

Ilość wody do

gotowania [dm

]

Przyrost kaszy

podczas

gotowania [%]

Ilość ugotowanej

kaszy [kg]

Gryczana

sypka
gęsta rozklejana
półgęsta

Jaglana

sypka
gęsta rozklejana

Ryż

sypki
gęsty rozklejany
półgęsty

1,50
2,20
3,20

1,70
2,70

2,10
2,70
3,70

110
200
300

150
200

180
250
350

2,10
3,00
4,00

2,50
3,00

2,80
3,50
4,50

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jęczmienna łamana i perłowa

sypka
gęsta rozklejana
półgęsta

Manna

gęsta rozklejana
półgęsta

2,40
2,70
3,70

2,70
3,70

200
250
350

250
350

3,00
3,50
4,50

3,50
4,50

Dodatek wody wpływa na konsystencję potrawy i dzięki temu dzielimy kasze na:

−

rozklejane rzadkie,

−

rozklejane gęste i półgęste,

−

gotowane na półsypko,

−

gotowane na sypko.

Potrawy z kasz rozklejanych
Kasze rozklejane rzadkie – kasze doprowadza się do całkowitego rozklejenia. Osiąga się

to zalewając kaszę dużą ilością wody – na 1 objętość kaszy 6 objętości wody. Kasze
jęczmienne i ryż zalewa się zimną wodą, inne wrzącą, gotuje powoli mieszając od czasu
do czasu. Duża ilość wody i wolne ogrzewanie sprzyjają pęcznieniu ziarenek skrobi kaszy bez
ograniczenia, a wysoka temperatura powoduje pękanie otoczek i częściowe wylewanie się
kleju, który zagęszcza płyn.

Kasze rozklejane rzadkie mają zastosowanie przy sporządzaniu krupników i kleików.
Kasze rozklejane półgęste – otrzymuje się przez zmniejszenie ilości wody do gotowania,

co ogranicza jej chłonięcie przez ziarenka kaszy. Ziarna są dość silnie rozgotowane, ale duża
ich część zachowuje swój kształt. Ten sposób gotowania stosuje się do kasz, których ziarna
łatwo się rozpadają, np. manny, ryżu, kaszy krakowskiej, jaglanej.

Kaszę zalewa się odmierzoną ilością zimnej wody, dodaje sól, dokładnie miesza

i doprowadza do wrzenia. Kaszę gotuję się bardzo powoli i często miesza. Ostudzone kasze
półgęste tworzą galaretowatą masę, którą można krajać nożem. Przyrządza się z nich kostkę
do zupy oraz desery, np. mus z kaszy manny, ryż lub kasza manna z sokiem lub konfiturami.

Kasze rozklejane gęste – gotuje się podobnie jak półgęste, używając mniejszą ilość wody.

Podczas gotowania tworzy się gęsta, jednolita masa nie rozpływająca się. Wykorzystuje się
do tego celu kasze: gryczaną, krakowską, jaglaną, jęczmienną łamaną, ryż, płatki owsiane.
Kasze należy wsypywać do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu
mieszając, do całkowitego rozklejenia.

Z kasz rozklejanych gęstych sporządza się: kotlety, krokiety, nadzienia do pierogów

i naleśników oraz zapiekanki.

Potrawy z kasz półgęstych i gęstych należy podawać zaraz po przyrządzeniu,

gdyż rozklejona kasza stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, które stanowią zagrożenie
i mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.

Potrawy z kasz półsypkich i sypkich
Kasze półsypkie – są mniej kleiste od rozklejanych, część ziaren zachowuje

niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego rozlania skrobi ulega rozerwaniu,
a wypływająca skrobia zlepia ziarenka kaszy nie dopuszczając do ich rozsypywania się. Pod
koniec gotowania należy wstawić naczynie z kaszą do nagrzanego piekarnika lub łaźni
wodnej. Kasza półsypka po wystudzeniu tworzy ścisłą i jednolitą masę.
Z kasz półsypkich sporządza się takie same potrawy jak z gęstych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kasze na sypko – stosuje się do kasz o dużych ziarnach, np. gryczanej, jaglanej, ryżu,

pęczaku. Cechą charakterystyczną kaszy tak przyrządzonej jest oddzielanie się
poszczególnych ziaren od siebie i zachowanie właściwego kształtu.

Sypkość kasz uzyskuje się przez:

−

zastosowanie właściwej ilości wody, różnej dla każdego rodzaju i gatunku kaszy –
dokładna ilość wody nie dopuszcza do zbytniego pęcznienia skrobi w ziarnach, zapobiega
sklejaniu ziaren;

−

wsypywanie kaszy do wrzącego płynu – wrzący płyn powoduje szybkie ścięcie się białka
na powierzchni ziaren i utworzenie osłony przed wnikaniem nadmiernej ilości wody
do wnętrza;

−

dodatek tłuszczu – tłuszcz osadza się podczas gotowania cienką warstwą na każdym
ziarenku i oddziela je od siebie.

Kasze gotowane na sypko wykorzystuje się jako:

−

dodatki do zup, np. ryż do zupy pomidorowej,

−

dodatki do mleka, np. ryż z mlekiem słodkim,

−

dodatki do dań mięsnych, np. potrawka z ryżem,

−

dodatki do dań z nabiału, grzybów, warzyw, np. jaja na twardo w sosie z kaszą
jęczmienną,

−

dania samodzielne, np. ryż z sosem pomidorowym,

−

desery, np. kasza krakowska z sosem waniliowym.
Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję przedstawia tabela 7.

Tabela 7. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję [6, s. 153]

Zastosowanie

Kasza surowa [g]

Potrawa [g]

Dodatek do zup

20–30

Danie podstawowe

80–100

200–250

Dodatek do dania
podstawowego

60–80

125–150

Deser

40–60

150–200

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest zastosowanie kasz?
2. Na czym polega proces gotowania kasz?
3. Jaka jest wydajność kasz gotowanych?
4. Jakie są sposoby gotowania kasz?
5. Na czym polega gotowanie kasz rozklejanych?
6. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko?
7. W jaki sposób podaje się potrawy z kasz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko.

Nazwa kaszy

Masa

kaszy

surowej

Masa

kaszy

ugotowanej

Objętość

kaszy

surowej

Objętość

kaszy

ugotowanej

Procent

przyrostu

masy

Procent

przyrostu

objętości

1
2
3

Ryż
Kasza jęczmienna
Kasza gryczana

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz,
6) po obróbce obliczyć przyrost masy i objętości,
7) wyniki wpisać do tabeli,
8) zaprezentować wyniki grupie,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne gatunki kasz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki cieplnej kasz,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

wzory tabel,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawy z kasz zalecane w żywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawy z kasz,
6) podać potrawy zgodnie z zasadami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) ocenić ich wartość odżywczą i dietetyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawy z kasz,

−

surowce do sporządzenia potraw,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybrany deser z kasz spośród podanych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dokonać wyboru receptury na deser z kasz,
4) przygotować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić deser z kaszy,
8) przygotować potrawę do prezentacji,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować wyporcjowaną potrawę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

receptury na desery z kasz,

−

surowce do sporządzenia potraw,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania deseru z kaszy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybraną potrawę z kaszy i zaproponuj dodatki. Podaj wykonaną potrawę

zgodnie z zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wybraną potrawę z kaszy,
6) zaproponować i wykonać odpowiednie dodatki do potrawy,
7) podać wykonaną potrawę i ustawić na stole,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

receptura na potrawę z kaszy,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatków,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić zastosowanie kasz w produkcji potraw?

2) scharakteryzować zasady gotowania kasz?

3) obliczać wydajność kasz gotowanych?

4) przedstawić sposoby gotowania kasz?

5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz rozklejanych?

6) gotować kasze na sypko i półsypko?

7) dobierać dodatki i podawać potrawy z kasz zgodnie z zasadami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące

4.6.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska słynie ze swych walorów smakowych i dobrego podania. Najstarsze

potrawy są ściśle związane z tradycja i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Bardzo dużo
z tych potraw przetrwało w różnych regionach kraju i cieszą konsumentów do dziś.

Kuchnia staropolska słynęła z przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu,

warzyw, kasz i wielu innych produktów. Bogactwo ryb w rzekach i jeziorach, zwierzyny i ptactwa
dzikiego w lasach, rozmaitość uprawianych zbóż, owoców i warzyw sprawiało, iż potrawy
sporządzane w tym okresie charakteryzowały się zasobnością i różnorodnością.

Bardzo istotnym elementem decydującym o smakowitości potraw staropolskich były

przyprawy, zarówno obcego pochodzenia (pieprz, imbir, ziele angielskie, liść laurowy,
goździki, cynamon, papryka), jak i rodzime zioła (pietruszka, jałowiec, kminek, majeranek,
rozmaryn, mięta, szałwia, tymianek, lubczyk, koper, czosnek).

Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze z polskich potraw. Najczęściej

wykorzystywano kasze: radomską, krakowską z gryki łuszczonej i łamanej, pszenne (manna),
ż

ytnie, jęczmienne (zwykłe i perłowe), owsiane, gryczane, jaglane i kukurydziane.

Gotowano z nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, na sypko, z wodą i mlekiem,

wypiekano i prażono w piecu, a także jadano na surowo. Kasze łączono z mlekiem, serem,
mięsem, warzywami lub owocami. Podawano je ze słoniną, masłem, olejem, przyprawiano na
słodko lub słono, stosując wiele przypraw ziołowych i korzennych.

Za typowe staropolskie potrawy z mąki i kasz można uznać:

−

gryczanki – kluski z maki tatarczanej,

−

prażucha,

−

ciastuchy – kluski wiejskie gotowane,

−

gryczek – placek z grysu,

−

pierogi – gotowane, smażone lub pieczone z różnymi nadzieniami,

−

małdrzyki – pierogi obsmażane z mąki i sera,

−

łazanki,

−

makaron polski z masłem i serem,

−

mamałyga – potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą,

−

bliny,

−

naleśniki z różnymi nadzieniami.

Popularność kasz nieznacznie osłabła po pojawieniu się na polskim stole ziemniaków,

lecz ciągle zajmuje ważne miejsce w rodzimych potrawach. Nadal wysoko ceni się kaszę
gryczaną, którą podaję się do zrazów lub pieczeni duszonej, kaszę jęczmienną i krakowską.

Mąki, które otrzymywano z różnych rodzajów zbóż, wykorzystywano nie tylko

do sporządzania potraw, ale również wypiekano z nich wiele różnych gatunków chleba.

Potrawy z mąki i kasz przyprawiano miętą, melisą, kminkiem, bazylią, cynamonem,

goździkami i gałką muszkatołową.

Tworzenie się kuchni regionalnych związane było z różnorodnością klimatu

i różnicowaniem jakości gleb. Z tych czynników wynikały możliwości uprawy różnych roślin
i hodowli różnych zwierząt.

I tak na przykład podstawą wyżywienia górali był owies, ziemniaki i owcze mleko,

w kuchni kaszubskiej na pierwszym miejscu stawiano ryby. Wiele potraw w kuchni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

regionalnej nie jest już sporządzanych, z powodu zmiany zwyczajów żywieniowych,
a niektóre stają się popularne dzięki powstającym restauracjom w stylu ludowym.

Kuchnie poszczególnych regionów w Polsce różnią się między sobą głównie rodzajem

najczęściej stosowanych surowców i metodami sporządzaniu potraw.

Region podhalański – typowe potrawy sporządza się z baraniny oraz mąki. Typowe

dania to: kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem,
małdrzyki, prażucha i kluski scykane.

Region śląski – najczęściej sporządza się tłuste, gęste zupy i potrawy mięsne w sosach.

Często podawane są ziemniaki smażone z boczkiem lub słoniną z kwaśnym mlekiem.
Typowym dodatkiem skrobiowym są kluski śląskie.

Region małopolski – tu najpopularniejsze są potrawy z mąki, kasz i ziemniaków, a także

zupy na mleku i jarzynach. Typowe dla tego regionu są gotowane pierogi z różnymi farszami,
np. kaszą gryczaną i serem, serem i ziemniakami.

Region wielkopolski – podstawowe potrawy z tego regionu sporządza się z ziemniaków

i mąki, najmniej jada się mięsa i ryb. Najbardziej znane potrawy to: zupa z ziemniaków
zwana ślepe ryby oraz kaczka z pyzami drożdżowymi i modrą kapustą. Tradycyjnym
poznańskim zwyczajem jest wypiek 11 listopada na św. Marcina rogali drożdżowych
nadziewanych masa migdałowo-orzechową.

Region mazowiecki – w kuchni mazowieckiej dominują owoce świeże i przetworzone,

które stosuje się do wypieku ciast i do pieczeni mięsnych. Z tym regionem kojarzy się zupa
pomidorowa. Popularne są również ryby, np. sandacz, szczupak, lin i sum. Typowym
mazowieckim dodatkiem są kasze: jaglana, jęczmienna i pęczak.

Region warmińsko – mazurski – dominują potrawy z ryb i ziemniaków.
Region pomorski – ryby, zarówno gotowane jak i wędzone i suszone.
W tradycji kulinarnej wielu narodów specjalne miejsce zajmują sosy. Rozmaitość ich jest

bardzo duża, choć nie stanowią samodzielnych potraw, lecz są traktowane jako dodatki
do potraw mięsnych, z ryb, z drobiu, z warzyw, ziemniaków, kasz i klusek.

Wszystkie sosy ze względu na temperaturę podania dzieli się na:

−

zimne,

−

gorące.
Podział ze względu na smak:

−

słodkie,

−

słone.
Ze względu na przeznaczenie sosy dzieli się na:

−

sosy gorące do dań drugich,

−

sosy zimne do zakąsek,

−

sosy do potraw słodkich.

Podstawą sosów gorących są przeważnie esencjonalne wywary z warzyw, mięsa i kości

lub mleko. Do produkcji sosów stosuje się bulion biały, otrzymany z mięsa lub kości, oraz
bulion rumiany sporządzony z kości i warzyw zrumienionych uprzednio w piekarniku.

Głównym składnikiem sosów powinien być produkt o zdecydowanych i wysokich

wartościach smakowych i aromatycznych oraz intensywnej barwie, np. pomidory, grzyby,
chrzan, cebula, koperek. Gotuje się je lub dusi oddzielnie.

Sosy gorące mogą być zagęszczane:

−

podprawą zacieraną,

−

ółtkami,

−

zasmażkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zawiesiną z mąki i śmietany.
Sosy podaje się razem z główną potrawą, ale mogą być podawane w sosjerce (część sosu

podaje się razem z potrawą), porcja sosu wynosi 100 g.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z czego słynie kuchnia staropolska?
2. Jakie są charakterystyczne surowce w kuchni staropolskiej?
3. Jakie potrawy dominują w kuchni staropolskiej?
4. Jaka rolę pełnia potrawy z mąki i kasz w kuchni staropolskiej?
5. Z jakich regionów kulinarnych składa się nasz kraj?
6. Czym charakteryzują się poszczególne regiony?
7. Jak dzieli się sosy gorące?
8. Jak sporządza się sosy gorące?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj wyboru potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i receptury,
2) przejrzeć podane receptury i wybrać z nich charakterystyczne dla kuchni staropolskiej,
3) uzasadnić swój wybór,
4) zaprezentować swoje zadanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz charakterystyczna dla kuchni staropolskiej.

Zaproponuj sposób podania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni z regionu śląskiego. Zaproponuj

sposób podania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa sosy gorące słony i słodki. Podaj podobieństwa i różnice w sporządzaniu

tych sosów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) wykonać wybrane sosy,
7) dokonać porównania sosów,
8) zapisać spostrzeżenia w zeszycie,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury sosów,

−

surowce do sporządzenia sosów,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować założenia kuchni staropolskiej?

2) wymienić surowce i półprodukty wykorzystywane w kuchni staropolskiej?

3) wyjaśnić znaczenie mąki i kasz w kuchni staropolskiej?

4) sporządzać charakterystyczne potrawy z kuchni różnych regionów?

5) dokonać podziału sosów według różnych kryteriów?

6) wykonać podstawowe sosy gorące?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z mąki i kasz.

Wszystkie

zadania są to zadania wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Mąkę otrzymuje się

przez przesianie otrąb.

z gryki.

z przemiału ziarna.

w wyniku obróbki cieplnej ryżu.

2. Wyciąg mąki to

wartość mąki.

rodzaj mąki.

nazwa mąki.

wydajność mąki.

3. Typ 550 mąki oznacza

550 g popiołu w 100 kg mąki.

550 g mąki ze 100 kg ziarna.

550 g skrobi w 100 kg mąki.

550 g popiołu 1 kg mąki.

4. Do kasz zaliczamy

mannę, ryż, kukurydzę.

jaglaną, mannę, pęczak.

gryczaną, jęczmienną, ziemniaczaną.

kuskus, perłową, musli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Na obróbkę wstępną mąki składa się

mycie.

przebieranie.

przesiewanie.

sortowanie.

6. Rozróżniamy następujące sposoby zagęszczania potraw mąką

zawiesina, zasmażka, glazurowanie.

podprawa zacierana, szumowanie, zawiesina.

zasmażka, oprószanie, doprawianie.

zacieranie jajem, glazurowanie, zasmażka II stopnia.

7. Do półproduktów z mąki zaliczamy

krokiety.

bliny.

kluski śląskie.

kotlety

8. Miesiarka, to urządzenie służące do

przesiewania mąki.

wyrabiania ciasta.

mieszania kasz.

rozdrabniania warzyw.

9. Urządzenie do obróbki cieplnej potraw z mąki to

naleśnikarka.

wałkownica.

kuter.

zagniatarka.

10. Do ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy ciasto

naleśnikowe.

półfrancuskie.

na kluski kładzione.

serowe.

11. Zacierki można formować przez

siekanie, mielenie, wałkowanie.

cieranie, wygniatanie, krojenie.

siekanie, ścieranie na tarce, skubanie.

skubanie, przecieranie, mielenie.

12. Z ciasta makaronowego sporządza się

kotlety.

łazanki.

uszka.

pierogi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego to

uszka.

kołduny.

pierogi.

kluski.

14. Kluski śląskie sporządza się z

sera białego i mąki ziemniaczanej.

sera białego i ziemniaków.

ziemniaków i maki pszennej.

ziemniaków i mąki ziemniaczanej.

15. Kluski lane mają zastosowanie jako

dodatek do zup.

dodatek do dań zasadniczych.

danie zasadnicze.

deser.

16. Tłuszcz jest składnikiem

klusek lanych.

klusek kładzionych.

klusek francuskich.

naleśników.

17. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się

w rulon zamknięty.

w rulon otwarty.

makaron naleśnikowy.

w chusteczkę.

18. Sposób gotowania kasz zależy od dodatku

wody.

soli.

kaszy.

tłuszczu.

19. Stosunek kaszy do wody 1: 6 stosuje się do gotowania

kaszy rozklejonej gęstej i półgęstej.

kaszy rozklejonej rzadkiej.

kaszy na sypko.

kaszy na półsypko.

20. Za charakterystyczną potrawę z mąki i kasz w kuchni staropolskiej uważa się

ciastuchy.

zrazy zawijane.

bigosiki.

ur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002

2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, WSiP Warszawa 1991
3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 i 2, WSiP

Warszawa 1995

4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, WSiP

Warszawa 1994

9. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974
10. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
11. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
12. www.eurogast.pl