kucharz malej gastronomii 512[05] z1 04 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Ocena towaroznawcza, wartość odżywcza i zastosowanie w żywieniu

mąki i kasz

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń

do sporządzania potraw z maki i kasz

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej

i regionalnej. Sosy gorące

5.6.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

wiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.05

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.06

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

dobierać surowce do produkcji potraw,

−

stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,

−

dokonywać oceny organoleptycznej potraw,

−

wykonywać dekoracje potraw,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,

−

dokonać klasyfikacji kasz w zależności od rodzaju zboża i sposobu otrzymywania,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mąki i kasz,

−

określić wartość odżywczą mąki i kasz,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mąki i kasz,

−

przygotować półprodukty potraw mącznych,

−

sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu
i na stolnicy,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,

−

obliczyć przyrost wagowy i objętościowy kasz podczas obróbki termicznej,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,

−

zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać klasyfikacji sosów gorących,

−

sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

określić

warunki

zastosować

zasady

przechowywania

gotowych wyrobów

i półproduktów,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………..…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04

Temat:

Sporządzanie wyrobów z ciasta ziemniaczanego.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania i podawania wyrobów z ciasta

ziemniaczanego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

opisać zasady sporządzania ciasta ziemniaczanego,

−

zastosować ciasto ziemniaczane w produkcji potraw,

−

sporządzać podstawowe wyroby z ciasta ziemniaczanego,

−

podawać wykonane potrawy zgodnie z zasadami.

Metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:

−

uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia
i z literatury, dotyczącą sporządzania wyrobów z ciasta ziemniaczanego,

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń i objaśnia sposób jego wykonania,

−

każda grupa uczniów przygotowuje sprzęt potrzebny mu do wykonania
poszczególnego ćwiczenia i organizują stanowisko pracy,

−

każda grupa sporządza kotlety ziemniaczane,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w prawidłowym wykonaniu zadania.

−

uczniowie prezentują i degustują, a następnie oceniają wykonane potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie wskazują swoje mocne i słabe strony,

−

nauczyciel analizuje wykonane ćwiczenia uczniów,

−

grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny wykonanych ćwiczeń i wyciąga
wnioski.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty.

Praca domowa
Wyszukaj w domu w czasopismach i książkach fachowych różnych potraw z wykorzystaniem
ciasta ziemniaczanego. Przygotowane prace przynieś na zajęcia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
– anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych

umiejętności.

Podczas wykonywania ćwiczenia każdy uczeń może zdobyć 60 punktów (za każdy element
od 0 do 10 pkt.)
Skala oceniania: bardzo dobry 50–60 pkt
dobry 40–49 pkt
dostateczny 30–39 pkt
dopuszczający 20–29 pkt
niedostateczny 19 i poniżej

Arkusz obserwacji uczniów:

IMIĘ i NAZWISKO UCZNIA

OPIS ELEMENTÓW OCENIANYCH

Stanowisko pracy jest przygotowane
starannie

Kolejność wykonywanych czynności jest
właściwa

Czynności są wykonywane zgodnie
z instrukcją

Dobór sprzętu i metod jest zgodna
z zasadami

Przez cały czas jest zachowana postawa
kelnera

Czynności wykonane są w odpowiednim
czasie

SUMA PUNKTÓW

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………….…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04

Temat: Obróbka cieplna wybranych półproduktów z mąki.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności wykorzystania półproduktów z mąki w sporządzaniu

posiłków.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić półprodukty z mąki,

−

zorganizować stanowisko do wykonywania ćwiczenia,

−

poddać obróbce termicznej różne półprodukty z mąki,

−

zastosować półprodukty z mąki w przygotowywaniu posiłków,

−

ocenić cechy organoleptyczne potraw sporządzonych z półproduktów z mąki.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

półprodukty z mąki,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

zastawa stołowa.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:

−

uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia
i z literatury, dotyczącą obróbki cieplnej wybranych półproduktów z mąki,

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń i objaśnia sposób ich wykonania,

−

uczniowie tworzą 2 osobowe zespoły,

−

każda grupa uczniów przygotowuje sprzęt potrzebny mu do wykonania
poszczególnego ćwiczenia i organizują stanowisko pracy,

−

grupy losują po dwa półprodukty z mąki,

−

dokonują obróbki cieplnej zgodnie z zasadami technologii,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i wspiera w prawidłowym wykonaniu zadania,

−

wszystkie grupy prezentują wykonane potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Po zakończeniu zadania uczniowie próbują dokonać analizy wykonanego ćwiczenia.
6. Grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny wykonanego zadania i wyciąga wnioski.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty.

Praca domowa
Zaplanuj 3 posiłki obiadowe z wykorzystaniem półproduktów z mąki.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
– anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas

realizowania zadania i zdobytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Ocena towaroznawcza, wartość odżywcza i zastosowanie

w żywieniu mąki i kasz

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną (kolor, smak, zapach) różnych gatunków mąki

pszennej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mąk,
4) zapisać swoje spostrzeżenia w formie tabeli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne rodzaje mąki pszennej,

−

naczynka szklane na próbki mąk,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny wilgotności i granulacji różnych rodzajów maki pszennej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki mąk do oceny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać oceny wilgotności poszczególnych mąk,
4) zapisać wnioski w formie tabeli,
5) ocenić granulację mąk,
6) sporządzić notatki z badania,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne rodzaje mąki pszennej,

−

naczynka szklane na próbki mąk,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Przyporządkuj nazwy do odpowiednich rodzajów kasz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) spośród karteczek wyszukać nazwy pasujące do próbek kasz,
4) umieścić kolejne karteczki przy odpowiednim naczynku z kaszą,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

próbki kasz,

−

karteczki z nazwami kasz,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców,
maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z maki i kasz

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną różnych rodzajów kasz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
4) sprzątnąć stanowisko ćwiczeniowe,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

próbki kasz,

−

drobny sprzęt do obróbki wstępnej kasz.

Ćwiczenie 2

Wykonaj zasmażki I, II i III stopnia i porównaj je.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy. Zapoznać uczniów z
zasadami bezpiecznej pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) sporządzić zasmażki I, II i III stopnia,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

mąka i tłuszcz,

−

patelnie i drobny sprzęt,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Poddaj obróbce cieplnej wybrane półprodukty z maki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Wyniki każdy
powinien przedstawić na forum grupy. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wybrać 2 półprodukty z mąki,
3) zapoznać się z techniką obróbki cieplnej umieszczoną na opakowaniu,
4) przeprowadzić obróbkę cieplną,
5) ocenić wykonane zadanie i zaprezentować grupie,
6) posprzątać stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

półprodukty z mąki,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Wykonaj ciasto naleśnikowe za pomocą miesiarki i ręcznie. Porównaj oba zadania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być gotowe ciasto i zaprezentowanie go na forum grupy. Zapoznać uczniów
z zasadami bezpiecznej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić surowce do sporządzenia ciasta,
3) sporządzić ciasto naleśnikowe dwoma sposobami, ręcznie i mechanicznie,
4) ocenić czas i stopień trudności przy obu ćwiczeniach,
5) zaprezentować spostrzeżenia na forum grupy,
6) posprzątać stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zegar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
na stolnicy

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania ciasta makaronowego

i pierogowego. Opisz podobieństwa i różnice.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności planowania
produkcji ciast zarabianych na stolnicy. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efekty pracy powinny
być zaprezentowane na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i z literatury oraz recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić spis surowców do obu ciast,
4) wypisać niezbędny sprzęt do wykonania obu ciast,
5) zaproponować sposoby formowania wyrobów z ciasta makaronowego i pierogowego,
6) przedstawić swoje zadanie na forum grupy,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

tablice do prezentacji,

−

przybory mocujące prace uczniów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj wyroby z ciasta pierogowego według podanych receptur. Zaproponuj sposób

podania tych potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
pierogowego. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być gotowe wyroby i zaprezentowanie
ich we właściwy sposób na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto pierogowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta pierogowego,
8) ugotować wyroby,
9) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyroby,
11) przedstawić sposób podania,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury na wyroby z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wyrobów z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź kotlety ziemniaczane. Przeprowadź ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
ziemniaczanego i poznanie sposobów jego zastosowania. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji oraz estetykę dekoracji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we
właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i wyszukać recepturę

kotletów ziemniaczanych,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na kotlety ziemniaczane zgodnie z recepturą,
5) usmażyć kotlety,
6) podać zgodnie z zasadami ekspedycji potraw,
7) przygotować propozycję dodatków do wykonanej potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.

Ćwiczenie 4

Sporządź pierogi leniwe według receptury. Uzupełnij recepturę wyliczając brakujące

składniki w oparciu o recepturę wzorcową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
serowego. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji oraz estetykę dekoracji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy
wyrób i jego właściwa prezentacja na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) dokonać niezbędnych obliczeń i utworzyć kompletną recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto,
7) uformować pierogi leniwe,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną pierogów,
9) wykończyć wykonaną potrawę,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną pierogów leniwych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze i papier,

−

surowce do sporządzenia ciasta na pierogi leniwe,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej wyrobu,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych
w naczyniu

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz potraw z wykorzystaniem ciast zarabianych w naczyniu i zaproponuj

sposób ich podania.

Kluski lane

Kluski

kładzione

Kluski

francuskie

Kluski

półfrancuskie

Naleśniki

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efekty pracy powinny
być zaprezentowane we właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zgromadzić literaturę z recepturami,
3) wyszukać receptury z ciastami zarabianymi w naczyniu,
4) zaszeregować receptury wg schematu,
5) wybrać przykładowe receptury potraw i zaproponować sposób podania,
6) zaprezentować zadanie na forum grupy,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4,

−

szablony rozwiązań.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto na kluski kładzione i dokonaj obróbki cieplnej. Zaproponuj i wykonaj sos

do wykonanej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
na kluski kładzione. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go
we właściwy sposób na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto na kluski kładzione,
6) dokonać obróbki cieplnej,
7) wykonać sos,
8) wykończyć i podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta na kluski kładzione i sos,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 potrawy z wykorzystaniem naleśników z nadzieniem słonym i słodkim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
naleśnikowego oraz obróbka cieplna i sposoby podawania naleśników. Należy zwrócić uwagę
na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie smażenia i higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być dwa gotowe wyroby
i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto naleśnikowe,
6) usmażyć naleśniki,
7) sporządzić nadzienia,
8) wykończyć i uformować naleśniki zgodnie z zasadami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta naleśnikowego,

−

surowce do sporządzenia nadzień,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wykończenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania naleśników.

Ćwiczenie 4

Sporządź i ugotuj kluski francuskie i półfrancuskie. Dokonaj oceny organoleptycznej

i porównaj obie potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa i higieny pracy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum
grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto na kluski francuskie i półfrancuskie,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) przedstawić podobieństwa i różnice między kluskami francuskimi i półfrancuskimi,
9) zaproponować zadanie na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta francuskiego i półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji
potraw

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko.

Nazwa kaszy

Masa

kaszy

surowej

Masa

kaszy

ugotowanej

Objętość

kaszy

surowej

Objętość

kaszy

ugotowanej

Procent

przyrostu

masy

Procent

przyrostu

objętości

1
2
3

Ryż
Kasza jęczmienna
Kasza gryczana

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz,
6) po obróbce obliczyć przyrost masy i objętości,
7) wyniki wpisać do tabeli,
8) zaprezentować wyniki grupie,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

różne gatunki kasz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki cieplnej kasz,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

wzory tabel,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawy z kasz zalecane w żywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potraw
z kasz przeznaczonych do żywienia dietetycznego. Przygotowali stanowisko pracy i wykonali
wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich
oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
potraw z kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawy z kasz,
6) podać potrawy zgodnie z zasadami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) ocenić ich wartość odżywczą i dietetyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawy z kasz,

−

surowce do sporządzenia potraw,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybrany deser z kasz spośród podanych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę deseru
z kasz, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby należy zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dokonać wyboru receptury na deser z kasz,
4) przygotować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić deser z kaszy,
8) przygotować potrawę do prezentacji,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować wyporcjowaną potrawę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

receptury na desery z kasz,

−

surowce do sporządzenia potraw,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania deseru z kaszy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybraną potrawę z kaszy i zaproponuj dodatki. Podaj wykonaną potrawę

zgodnie z zasadami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potrawy
z kaszy, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wybraną potrawę z kaszy,
6) zaproponować i wykonać odpowiednie dodatki do potrawy,
7) podać wykonaną potrawę i ustawić na stole,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

receptura na potrawę z kaszy,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatków,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj wyboru potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane potrawy kuchni
staropolskiej. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i receptury,
2) przejrzeć podane receptury i wybrać z nich charakterystyczne dla kuchni staropolskiej,
3) uzasadnić swój wybór,
4) zaprezentować swoje zadanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni staropolskiej. Zaproponuj sposób

podania potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni z regionu śląskiego. Zaproponuj

sposób podania potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) wykonać wybraną potrawę,
7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa sosy gorące słony i słodki. Podaj podobieństwa i różnice w sporządzaniu

tych sosów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) wykonać wybrane sosy,
7) dokonać porównania sosów,
8) zapisać spostrzeżenia w zeszycie,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury sosów,

−

surowce do sporządzenia sosów,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego,
– zadania nr 14, 15, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. a, 4. b, 5. c, 6. a, 7. c, 8. b, 9. a, 10. d, 11. c,
12. b, 13. b, 14. d, 15. a, 16. c, 17. d, 18. a, 19. b, 20. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić pochodzenie mąki

2 Zdefiniować wyciąg mąki

3 Wyjaśnić znaczenie typu mąki

4 Sklasyfikować rodzaje kasz

5 Rozróżnić etapy obróbki wstępnej mąki

6 Zidentyfikować sposoby zagęszczania potraw mąką

7 Dobrać właściwe półprodukty z mąki

8 Wyjaśnić zadanie miesiarki w sporządzaniu wyrobów

z mąki

9 Nazwać urządzenie do obróbki cieplnej potraw

z mąki

10 Sklasyfikować ciasta zarabiane na stolnicy

11 Scharakteryzować sposoby formowania zacierek

12 Rozróżniać wyroby z ciasta makaronowego

13 Sprecyzować pojęcie kołduny

14 Dobrać odpowiednie składniki do sporządzenia

klusek śląskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15 Zastosować kluski lane w potrawach

16 Rozróżnić asortyment ciast zarabianych

w naczyniu

17 Wybrać odpowiedni sposób formowania naleśników

w zależności od przeznaczenia

18 Rozróżnić sposób gotowania kasz w zależności od

przeznaczenia

19 Scharakteryzować sposoby gotowania kasz

20 Wybrać odpowiednią potrawę w kuchni staropolskiej

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z mąki i kasz.

Wszystkie

zadania są to zadania wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Mąkę otrzymuje się

przez przesianie otrąb.

z gryki.

z przemiału ziarna.

w wyniku obróbki cieplnej ryżu.

2. Wyciąg mąki to

wartość mąki.

rodzaj mąki.

nazwa mąki.

wydajność mąki.

3. Typ 550 mąki oznacza

a) 550 g popiołu w 100 kg mąki.
b) 550 g mąki ze 100 kg ziarna.
c) 550 g skrobi w 100 kg mąki.
d) 550 g popiołu 1 kg mąki.

4. Do kasz zaliczamy

mannę, ryż, kukurydzę.

jaglaną, mannę, pęczak.

gryczaną, jęczmienną, ziemniaczaną.

kuskus, perłową, musli.

5. Na obróbkę wstępną mąki składa się

mycie.

przebieranie.

przesiewanie.

sortowanie.

6. Rozróżniamy następujące sposoby zagęszczania potraw mąką:

zawiesina, zasmażka, glazurowanie.

podprawa zacierana, szumowanie, zawiesina.

zasmażka, oprószanie, doprawianie.

zacieranie jajem, glazurowanie, zasmażka II stopnia.

7. Do półproduktów z mąki zaliczamy

krokiety.

bliny.

kluski śląskie.

kotlety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Miesiarka, to urządzenie służące do

przesiewania mąki.

wyrabiania ciasta.

mieszania kasz.

rozdrabniania warzyw.

9. Urządzenie do obróbki cieplnej potraw z mąki to

naleśnikarka.

wałkownica.

kuter.

zagniatarka.

10. Do ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy ciasto

naleśnikowe.

półfrancuskie.

na kluski kładzione.

serowe.

11. Zacierki można formować przez

siekanie, mielenie, wałkowanie.

cieranie, wygniatanie, krojenie.

siekanie, ścieranie na tarce, skubanie.

skubanie, przecieranie, mielenie.

12. Z ciasta makaronowego sporządza się

kotlety.

łazanki.

uszka.

pierogi.

13. Małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego to

uszka.

kołduny.

pierogi.

kluski

14. Kluski śląskie sporządza się z

sera białego i mąki ziemniaczanej.

sera białego i ziemniaków.

ziemniaków i maki pszennej.

ziemniaków i mąki ziemniaczanej.

15. Kluski lane mają zastosowanie jako

dodatek do zup.

dodatek do dań zasadniczych.

danie zasadnicze.

deser.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Tłuszcz jest składnikiem

klusek lanych.

klusek kładzionych.

klusek francuskich.

naleśników.

17. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się

w rulon zamknięty.

w rulon otwarty.

makaron naleśnikowy.

w chusteczkę.

18. Sposób gotowania kasz zależy od dodatku

wody.

soli.

kaszy.

tłuszczu.

19. Stosunek kaszy do wody 1: 6 stosuje się do gotowania

kaszy rozklejonej gęstej i półgęstej.

kaszy rozklejonej rzadkiej.

kaszy na sypko.

kaszy na półsypko.

20. Za charakterystyczną potrawę z mąki i kasz w kuchni staropolskiej uważa się

ciastuchy.

zrazy zawijane.

bigosiki.

ur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 15, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
– zadania nr 10, 12, 14, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. c, 4. b, 5. b, 6. c, 7. c, 8. a, 9. d, 10. a, 11. c,
12. b, 13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. b, 18. a, 19. a, 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Wyjaśnić pojęcie typ mąki

2 Scharakteryzować sposób powstawania glutenu

3 Zilustrować oznaczenie typ 2000 mąki

4 Scharakteryzować sposoby oceny jakości mąki

5 Wybrać właściwe zboże nie wykorzystywane

w otrzymywaniu kasz

6 Sklasyfikować etapy obróbki wstępnej kasz

7 Wyszczególnić sposoby zagęszczania potraw mąką

8 Zdefiniować sposoby zagęszczania potraw mąka

9 Rozróżnić urządzenia do sporządzania potraw

z mąki

10 Dobrać odpowiednie etapy w produkcji ciasta

11 Wybrać ciasta zarabiane na stolnicy

12 Scharakteryzować zasady gotowania wyrobów

z ciasta makaronowego

13 Wymienić asortyment z ciasta pierogowego

14 Dobrać odpowiednie składniki do sporządzenia

pierogów leniwych

15 Sklasyfikować wyroby z ciasta zarabianego

w naczyniu gotowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16 Dobrać odpowiednie składniki do określonych ciast

zarabianych w naczyniu

17 Wymienić rodzaj nadzienia do naleśników

18 Wyjaśnić wpływ tłuszczu na sypkość kasz

19 Zidentyfikować wyroby kuchni różnych regionów

20 Scharakteryzować składniki sosów gorących

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących Sporządzania półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z mąki i kasz. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko

jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Typ mąki określa zawartość w mące

popiołu.

białka.

skrobi.

wody.

2. Gluten powstaje z

tłuszczu.

skrobi.

białek.

składników mineralnych.

3. Typ 2000 oznacza mąkę

krupczatkę.

tortową.

razową.

poznańską.

4. Ściskając próbkę mąki w dłoni oceniamy jej

granulację.

wilgotność.

smak.

zapach.

5. Na kasze nie przerabia się ziarna

pszenicy.

yta.

owsa.

jęczmienia.

6. Obróbka wstępna kasz obejmuje

przebieranie i rozdrabnianie.

płukanie i suszenie.

przesiewanie i płukanie.

rozdrabnianie i zacieranie jajem.

7. Do zagęszczania potraw mąką zaliczamy

klarowanie.

zabielanie.

glazurowanie.

doprawianie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Z mąki utartej z tłuszczem sporządza się

podprawę zacieraną.

zasmażkę I stopnia.

zawiesinę.

emulsję.

9. Poniższe zdjęcie przedstawia

naleśnikarkę.

wałkownicę.

zagniatarkę.

miesiarkę.

10. W produkcji ciasta wyróżnia się następujące etapy

przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie ciasta, formowanie.

przesiewanie mąki, wyrabianie, obróbka cieplna.

zarabianie, przesiewanie mąki, formowanie.

formowanie ciasta, wyrabianie ciasta, obróbka cieplna ciasta.

11. Do ciast zarabianych na stolnicy nie zalicza się ciasta

serowego.

ziemniaczanego.

półfrancuskiego.

pierogowego.

12. Wyroby z ciasta makaronowego gotuje się w

małej ilości wody pod przykryciem.

dużej ilości wody pod przykryciem.

szerokim naczyniu od wody zimnej.

małym naczyniu od wody zimnej.

13. Do wyrobów z ciasta pierogowego zalicza się

uszka i kołduny.

uszka i łazanki.

pierogi i kluski.

pierogi i naleśniki.

14. Pierogi leniwe sporządza się z

sera białego i mąki ziemniaczanej.

sera białego i ziemniaków.

ziemniaków i maki pszennej.

ziemniaków i mąki ziemniaczanej.

15. Wyroby z ciasta zarabianego w naczyniu gotowane to

naleśniki.

racuchy.

krokiety.

kluski kładzione.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Z ciasta sporządzonego z mąki, jaj i wody gotuje się kluski

lane.

półfrancuskie.

kładzione.

francuskie.

17. Jako nadzienie słodkie do naleśników wykorzystuje się

miód.

owoce.

cukier.

czekoladę.

18. Sypkość kasz uzyskuje się przez dodatek

tłuszczu.

soli.

wody.

mąki.

19. Rogale drożdżowe z masą migdałowo-orzechową należą do tradycyjnych wyrobów

regionu
a)

wielkopolskiego.

małopolskiego.

mazowieckiego.

pomorskiego.

20. Podstawą sosów gorących jest

woda.

mąka.

ółtka.

esencjonalny wywar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki
i kasz.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002

2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, WSiP Warszawa 1991
3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 i 2, WSiP

Warszawa 1995

4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, WSiP

Warszawa 1994

9. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974
10. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
11. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
12. www.eurogast.pl

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999