kucharz malej gastronomii 512[05] z1 03 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn
mgr inż. Barbara Jarota-Halik

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz
małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w żywieniu.

Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w żywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzia postępów

4.4. Obróbka cieplna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Potrawy z ziemniaków

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, podprawianych

i kremów z warzyw i owoców

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

W wielu ćwiczeniach zamieszczono polecenie dotyczące przeliczenia podanego normatywu
surowcowego na określoną ilość porcji. Dokonując częstych przeliczeń, nauczysz się planować
ilość surowca potrzebnego do wykonania potraw dla danej liczby konsumentów. W ćwiczeniach
znajdują się też polecenia dotyczące obliczania wydajności, czyli różnicy między wagą surowców
a wagą gotowej potrawy. W ten sposób doświadczalnie możesz sprawdzić jak zmienia się masa
składników podczas procesu technologicznego. Powinno Ci to ułatwić planowanie produkcji
w przyszłości. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu
materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa:

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów 512[05].Z1.03

której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do

nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 5).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

stosować środki ochrony indywidualnej,

−

rozróżniać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−

określać wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

zestawiać potrawy w dania i posiłki,

−

interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych,

−

określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

organizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniami i zakażeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów oraz zup
w żywieniu,

−

ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz
wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i termicznej,

−

dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odżywczych,

−

przygotować półprodukty z warzyw i owoców,

−

sporządzić desery z owoców,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek,

−

dokonać klasyfikacji wywarów i zup,

−

sporządzić podstawowe wywary,

−

sporządzić i podać zupy zimne,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

−

dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów,

−

sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw,

−

zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,
warzyw i ziemniaków,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w żywieniu.

Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Owoc jest częścią rośliny, która powstała z zalążni i elementów bezpośrednio do niej

przylegającej, zawiera nasiona. Z użytkowego punktu widzenia do owoców zalicza się
zarówno nasiona (np. orzechy), owoce właściwe (np. jabłka, śliwki), zbiorowe (np. maliny,
jeżyny) i rzekome (np. truskawki, poziomki). Charakteryzują się one przyjemnym zapachem,
słodkim lub kwaskowym smakiem. Te, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje
i drewnieje, nazywamy owocami suchymi (orzechy, migdały), w przeciwieństwie do
owoców soczystych, których owocnia w czasie dojrzewania staje się miękka, aromatyczna
i soczysta. Nie należy mylić owoców suchych z suszonymi, bowiem suszeniu poddaje się
tylko niektóre ich gatunki: śliwki, winogrona bezpestkowe (rodzynki), morele, u nas także
jabłka i gruszki.

Tabela 1. Podział i rodzaje owoców [ 6 s. 177]

grupa

gatunki owoców

ziarnkowe

jabłka, gruszki, pigwy

pestkowe

liwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, nektarynki

jagodowe

truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki,
ż

urawiny

południowe winogrona, owoce cytrusowe, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango,

figi, daktyle, granaty, kaki, liczi, opuncje, karambole, awokado

łupinowe

orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, brazylijskie, pistacjowe,
pekany, nerkowce, piniole, migdały, kasztany jadalne

dziko
rosnące

głóg, czarny bez, czeremcha, tarnina, rokitnik, berberys, morwa, jarzębina,
czarna jagoda, borówka- brusznica, poziomki, jeżyny

Ze względu na zastosowanie owoce dzieli się według wyboru:

−

wybór I i ekstra – deserowe, dojrzałe, dorodne o prawidłowym kształcie i wybarwieniu,
zdrowe i nieuszkodzone, przeznaczane głównie do spożycia na surowo, często podawane
w całości;

−

wybór II – stołowe, mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczone na potrawy i przetwory;

−

wybór III – przerobowe, mogą być zniekształcone, do zastosowania w przetwórstwie.
Wartość odżywcza i skład chemiczny owoców są bardzo zróżnicowane, zależą od

gatunku, odmiany, warunków uprawy, warunków przechowywania i transportu. Ogólnie
ujmując owoce zawierają małe ilości białka i tłuszczu (z wyjątkiem orzechów, gdzie ilość
białka może przekroczyć 20 %, a tłuszczu – 60 % oraz awokado zawierającego 1,9 % białka
10–30 %, tłuszczu), niektóre są doskonałym źródłem witaminy C, karotenu, witamin z grupy
B, składników mineralnych: potasu, fosforu, wapnia, żelaza, magnezu i wielu innych,
kwasów organicznych, cukrowców (głównie prostych i dwucukrów), błonnika i pektyn.
Pektyny i kwasy pektynowe w połączeniu z cukrem tworzą żele, co wykorzystuje się przy
produkcji dżemów, marmolad i galaretek. Najwięcej pektyn zawierają porzeczki (szczególnie
czarne), agrest, jabłka (najwięcej w gniazdach nasiennych) i pigwy. W owocach występują też
barwniki (chlorofil, karotenoidy i antocyjany), których ilość różni się w poszczególnych
owocach i zmienia się w miarę dojrzewania oraz w zależności od czynników zewnętrznych. Olejki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

eteryczne wpływające na bogaty aromat owoców, podnoszą ich walory smakowo-zapachowe.
Owoce są szczególnie cennym źródłem wyżej wymienionych substancji, ponieważ można
je spożywać na surowo, dzięki czemu nie ponosi się wysokich strat składników
odżywczych.

Trwałość owoców jest bardzo różna. Niektóre z nich (jabłka, gruszki) można

przechowywać dłużej przy dobrej wentylacji i w temperaturze 0–10

C, inne (np. owoce jagodowe)

mimo przechowywania w chłodniach są nietrwałe (szczególnie truskawki i maliny) i powinny
zostać przekazane do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze. Owoce południowe, które
transportuje się na duże odległości, są przewożone w stanie niedojrzałym, a swoje optymalne
cechy uzyskują w dojrzewalniach.

Najlepszym sposobem utrwalania owoców jest ich zamrażanie, dzięki czemu, mimo utraty

przez nich turgoru (jędrności) po rozmrożeniu, mogą być spożywane przez cały rok.

Z owoców produkuje się również szereg innych przetworów: soki, dżemy, marmolady,

konfitury, owoce suszone, kandyzowane, w syropach, w alkoholu i inne.

Owoce stosuje się przede wszystkim do bezpośredniego spożycia, używa się jako składnik

deserów, ciast, potraw mącznych, mięsnych, z ryżu, surówek i potraw gorących z warzyw
oraz napojów owocowych, mleczno- i warzywno-owocowych, zup, wykonuje z nich
estetyczne elementy dekoracyjne. Owoce są często składnikami surówek warzywnych lub
zakąsek. Przykładem może być awokado, które ze względu na bardzo delikatny smak,
przeważnie przyprawia się na słono lub melon, który podawany z szynką parmeńską (lub
podobnymi) jest bardzo popularną zakąską w wielu krajach. Potrawy i napoje z zastosowaniem
owoców można podawać we wszystkich posiłkach w ciągu dnia.

Obróbka wstępna owoców obejmuje przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie,

oczyszczanie i rozdrabnianie. Przebieg tych czynności jest różny i zależy od gatunku
owoców, ich specyficznych cech oraz ilości. Mycie i płukanie wymaga dużej staranności, nie
tylko ze względu na widoczne zanieczyszczenia, ale i substancje chemiczne, które są
stosowane w celu zabezpieczenia niektórych owoców przed psuciem w czasie transportu.
Ponieważ niektóre owoce są bardzo delikatne, płukanie przeprowadza się ostrożnie, na sitach, aby
nie uszkodzić ich struktury. Owoce twarde, jeśli jest ich duża ilość można myć w basenach
(wannach). Oczyszczanie obejmuje, zależnie od gatunku owoców, usunięcie skórki, włókien,
gniazd nasiennych, pestek, szypułek, rdzenia, dna kwiatowego itp. Sposób oczyszczania
dobierany jest również w zależności od przeznaczenia i dalszej obróbki. Podobnie dobiera się
sposób rozdrabniania. Owoce rozdrabnia się za pomocą narzędzi nierdzewnych: noża, tarki,
przeciera lub miksuje. Przy dużej produkcji do owoców twardych stosuje się maszynę
uniwersalną. Wszystkie maszyny i urządzenia mechaniczne a także drobny sprzęt do obróbki
ręcznej należy dokładnie wymyć i wysuszyć po użyciu.

Niektóre owoce ulegają ciemnieniu, a zapobieganie temu zjawisku polega na skropieniu

ich sokiem z cytryny lub zanurzeniu w wodzie. Przykładem mogą być jabłka, a także
awokado, które po umyciu, obraniu, usunięciu pestki i rozdrobnieniu trzeba natychmiast
skropić cytryną lub octem winnym, ponieważ szybko i mocno ciemnieje. Owoce
przeznaczone do mrożenia, aby zachowały swoją barwę poddaje się blanszowaniu, czyli
krótkiemu zanurzeniu w gorącej wodzie z dodatkiem cukru i innych substancji.

Najczęściej jada się owoce surowe, podawane jedno- lub wieloporcjowo, w całości albo

w postaci surówek z jednego gatunku owoców lub mieszanych. Do surówek dodawać można
cukier, miód, wino, koniak, likiery, syropy, śmietankę płynna lub bitą, lody. Do sporządzania
surówek używa się owoców najwyższej jakości. Należy przestrzegać następujących zasad:

−

dokładnie myć owoce;

−

jeśli zachodzi taka potrzeba, cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi,
krótko płukać;

−

rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zaraz po rozdrobnieniu owoce łączyć z cukrem, przyprawami, śmietanką, syropem lub
aromatycznym alkoholem.
Obróbka cieplna owoców obejmuje gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Owoce

miękną szybko, zawierają bowiem mało błonnika. Dobór obróbki cieplnej zależy od rodzaju
potrawy oraz od gatunku owoców.

Gotowanie owoców przeprowadza się w przypadku sporządzania kompotów, zup, kisieli,

kremów, czasem sosów, choć niektóre sosy deserowe można przygotowywać również
z surowych przetartych lub zmiksowanych owoców. Galaretki sporządza się z soków
owocowych, po zagotowaniu których dodaje się żelatynę. Do galaretek można dodawać
surowe owoce (całe lub w cząstkach) z wyjątkiem świeżych ananasów, kiwi, fig i papai,
których enzymy zmniejszają zestalanie. Do gotowania owoców używa się garnków,
kociołków parowych lub kotłów warzelnych.

Smażenie stosuje się do niektórych owoców przeznaczonych na gorące desery (banany,

brzoskwinie świeże lub z syropu) lub stanowiące składnik potraw gorących (np. jabłka do
smażonej wątróbki, ananasy do mięs lub drobiu smażonego). Owoce, z których wykonuje się
nadzienie (np. do naleśników), lub w cieście, smaży się wraz z ciastem przed samym
podaniem. Do smażenia służą patelnie elektryczne lub zwykłe.

Duszenie stosuje się rzadko, na ogół stanowi czynność przygotowującą owoce do dalszej

obróbki np. do pieczenia ciast.

Pieczenie dotyczy owoców w całości lub nadziewanych (np. jabłek), owoców

stanowiących nadzienie lub dodatek do ciasta (np. szarlotka, placek drożdżowy ze śliwkami,
różne ciastka z owocami), do mięs i drobiu pieczonego (schab z morelami lub śliwkami,
kaczka z jabłkami, kurczak z orzechami itp.). Potrawy te piecze się w piecach
konwekcyjnych, piekarnikach gazowych lub elektrycznych.

Po obróbce cieplnej wszystkie maszyny i urządzenia, sprzęt należy dokładnie wymyć

woda z dodatkiem detergentów, opłukać i osuszyć.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Na jakie grupy dzieli się owoce?
2. Które z tych owoców nadają się do dłuższego przechowywania?
3. Jakie składniki odżywcze zawierają owoce?
4. Dlaczego owoce powinno się spożywać na surowo?
5. W jaki sposób utrwala się owoce?
6. Jakie znasz klasy jakości (wybory) owoców?
7. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną owoców?
8. W jako sposób zapobiega się ciemnieniu owoców podczas obróbki?
9. Dlaczego niektórych owoców nie powinno się dodawać do galaretek?
10. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do owoców?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą

różnych owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać po 2–3 gatunki owoców z każdej grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
3) wyniki zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj galaretkę z pomarańczy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody,
3) owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórką i cukrem,
4) żelatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomarańcze
cytryna

1000 g
1 szt.

cukier
ż

elatyna

150 g
20 g,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki,
łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z jagód i truskawek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3) schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4) owoce lekko wymieszać, wyłożyć na talerzyki, dodać na wierzch po łyżce śmietanki,
5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

czarne jagody
truskawki

400 g
250 g

mietanka kremowa 30%

cukier puder

100 g
30 g

wanilia lub
cukier wanilinowy,

−

sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka, talerzyki
deserowe, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj owoce w cieście francuskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
3) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
4) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nałożyć owoce,
5) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłożyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
6) piec ok. 25 min. w temperaturze 220

C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,

7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

owoce
ciasto francuskie mrożone (rulon)

400 g
1 opakowanie

jajo
cukier puder

1 szt.
40 g,

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko,
patera z łopatką do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji owoców?

2) scharakteryzować wartość odżywczą owoców?

3) dobrać owoce, do sporządzania potraw zależnie od wyboru?

4) wskazać zastosowanie owoców w żywieniu?

5) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?

6) sporządzić surówki z owoców zgodnie z zasadami?

7) dobrać narzędzia do obróbki wstępnej owoców?

8) dobrać i przeprowadzić obróbkę cieplną w zależności od rodzaju

owoców i potrawy?

9) sporządzić i podać galaretkę z owoców?

10) sporządzić i podać surówkę z owoców?

11) sporządzić owoce w cieście francuskim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w
żywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki

odżywcze, smakowe i zapachowe są wykorzystywane jako pożywienie. Częściami
użytkowymi mogą być bulwy, korzenie, łodygi, pędy, liście, kwiaty, owoce i nasiona.
W zależności od indywidualnych cech, warzywa można spożywać na surowo, po obróbce
cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się także jako przyprawy w stanie
ś

wieżym (czosnek, cebula, koperek) lub przetworzonym (papryka).

Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się w zależności od części rośliny
wykorzystywanej jako część zasadnicza, przeznaczona do spożycia.

Tabela 2. Podział warzyw pod względem kulinarnym [ 6 s. 86]

grupa warzyw

gatunki warzyw

korzeniowe

marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,
salsefia, pasternak

rzepowate

rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew

cebulowe

cebula, czosnek, por, szczypiorek

owocowe

pomidor, papryka, dyniowate: ogórek, cukinia, kabaczek, patison,
bakłażan, dynia (do dyniowatych należą też melony i arbuzy, które
ze względu na słodki smak głównie są stosowane jako owoce
deserowe); jako warzywo jest również wykorzystywane awokado,
które wprawdzie należy do owoców tropikalnych, ale z uwagi na
specyficzny smak i właściwości stosowane jest do zakąsek i sałatek.

kapustne

kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska,
brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuż, pako

liściowe

sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak,
szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokietta (rucola), koperek zielony,
rzeżucha

strączkowe

wieże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia,

suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja,
soczewica, ciecierzyca

warzywa
o jadalnych pędach

szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy

inne

kukurydza świeża, karczoch, fenkui (koper włoski), seler naciowy,
rabarbar

Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):

−

najwyższa jakość – wybór ekstra;

−

dobra jakość – wybór I;

−

rednia jakość – wybór II.

Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność, wybarwienie,
wielkość, świeżość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia.

Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw są bardzo zróżnicowane. Zależą od

gatunku, odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. W największej ilości
(poza suchymi nasionami strączkowymi) zawarta jest w warzywach woda (80–95%), stąd też
ich wartość energetyczna jest niewielka. Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jest zależny głównie od gatunku rośliny. Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają
w znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe, ćwikłowe, marchew – sacharozę, poza tym w warzywach
występuje glukoza i błonnik. Zawartość błonnika w warzywach jest bardzo istotna, gdyż jest on
niezbędnym składnikiem pożywienia dla człowieka i zwierząt. Właśnie warzywa są jego
bogatym źródłem. Białka występują w warzywach w niewielkiej ilości, poza nasionami
strączkowymi, które (zwłaszcza suche) zawierają go ponad 20%. Tłuszcze występują w ilościach
ś

ladowych, tylko soja zawiera ich 20%. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza

witaminę C i karotenu, występują w nich także witaminy z grupy B. Zawartość różnych
składników mineralnych, zarówno makro- jak i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują
one działanie alkalizujące. Poza tym warzywa zawierają barwniki, kwasy organiczne, enzymy,
olejki eteryczne, związki pektynowe, a niektóre z nich również substancje bakteriobójcze
i bakteriostatyczne – fitoncydy (cebula, czosnek, chrzan).

Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa można podzielić

na trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które można przechowywać w stanie surowym przez
kilka miesięcy. Należą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe
należy zużyć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psuja się i tracą swoje
pożądane cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściowe, szparagi, ogórki, pomidory,
ś

wieża kukurydza, brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza

suchymi nasionami strączkowymi, warzywa trwałe wymagają chłodnych, zaciemnionych
pomieszczeń o temperaturze 4ºC–10ºC wilgotności względnej około 95%, dzięki czemu
parowanie wody i inne procesy są ograniczone. Warzywa nietrwałe przechowuje się jak
najkrócej w pomieszczeniach o temperaturze 2–10

C i podobnej wilgotności względnej.

Potrawy z warzyw powinno się spożyć tego samego dnia.

Z uwagi na niską trwałość warzyw i ograniczoną ich dostępność w ciągu całego roku,

poddaje się je przetwarzaniu i utrwalaniu. Utrwalanie polega na wyeliminowaniu czynników
powodujących psucie się (działalność drobnoustrojów, utlenianie, zmiany enzymatyczne i inne)
oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania żywności utrwalonej. Stosuje się
następujące grupy metod utrwalania:

−

fizyczne, wykorzystujące niskie lub wysokie temperatury (pasteryzacja, sterylizacja),
metody osmoaktywne (wysycanie solą lub cukrem), parowanie (koncentracja, suszenie
i

liofilizacja),

metody

niekonwencjonalne

wykorzystaniem

promieniowania

jonizującego, zmiennego pola elektrycznego, magnetycznego, wysokiego ciśnienia,
metody filtracyjne;

−

chemiczne, polegające na zastosowaniu chemicznych substancji konserwujących (np.
kwasu octowego, benzoesanu sodu i innych);

−

biologiczne, w których wykorzystuje się zjawisko fermentacji (np kiszenie kapusty,
ogórków, grzybów).

Metody te są często kojarzone ze sobą, co pomaga uzyskać wysoką trwałość przetworów.
Przetwory warzywne to:

−

mrożonki (przechowywane w temperaturze –18

C i wilgotności >95%);

−

warzywa kiszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej;

−

marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,
papryka konserwowa i inne);

−

konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach,

−

warzywa suszone i liofilizowane.
Przetwory warzywne, poza mrożonkami przechowuje się w pomieszczeniach ciemnych,

raczej suchych (wilgotność względna 60–70%), o temperaturze 10ºC–18ºC. Wprawdzie
sposób utrwalenia wpływa na cechy organoleptyczne warzyw, ale niejednokrotnie zyskują one
nowy smak i własności, a tym samym zastosowanie. Najmniej zmian zachodzi w warzywach
mrożonych. Warzywa przeznaczone do mrożenia poddaje się obróbce wstępnej, a następnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego
przygotowania niż ich świeże odpowiedniki. Z niektórych zamrożonych warzyw produkuje
się mieszanki o określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw.
Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spożycia lub połączenia z potrawą, są
przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw?
3. Jak można podzielić warzywa w zależności od czasu przechowywania?
4. Jakie są grupy przetworów z warzyw?
5. Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą

różnych warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać po jednym gatunku warzyw z każdej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw [12],

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Porównaj ogórki świeże, kiszone i konserwowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) położyć obok siebie trzy ogórki: świeży, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania każdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: ogórek świeży, konserwowy i kiszony,

−

sprzęt: 3 talerze, nóż kuchenny, widelce, deska,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym?

2) wymienić gatunki warzyw należące do poszczególnych grup?

3) opisać skład chemiczny i wartość odżywczą warzyw?

4) określić zasady przechowywania warzyw?

5) sklasyfikować przetwory warzywne?

6) wskazać zastosowanie przetworów warzywnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków

4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na możliwość

zanieczyszczenia ziemią, konserwowania substancjami chemicznymi czy zabezpieczania
antybiotykami hamującymi rozwój drobnoustrojów przed transportem. Warzywa wymagają
więc dokładnego mycia, często obierania ze skórki i płukania. Operacje te można
przeprowadzać ręcznie za pomocą strumienia bieżącej wody, noży jarzyniaków lub
obieraczek, albo mechanicznie z użyciem specjalnych płuczek lub w przypadku warzyw
korzeniowych – płuczko-obieraczek.

Przebieg obróbki wstępnej warzyw obejmuje takie czynności jak:

−

sortowanie – według wielkości, dojrzałości lub innych cech, zależnie od przeznaczenia,

−

mycie;

−

oczyszczanie – usuwanie naskórka, części niejadalnych, zdrewniałych lub nadpsutych;

−

płukanie – najlepiej pod bieżącą wodą w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń;

−

moczenie (dotyczy tylko suchych nasion strączkowych);

−

rozdrabnianie zależnie od przeznaczenia.

Rozdrabnianie warzyw można przeprowadzać ręcznie za pomocą noża kuchennego, tasaka,
tarki, szatkownicy lub mechanicznie za pomocą malaksera, maszyny uniwersalnej. Po
zakończeniu obróbki sprzęt należy dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. Elementy robocze niektórych
urządzeń mechanicznych należy czyścić i myć oddzielnie, a składać dopiero po wysuszeniu.

Tabela 3. Obróbka wstępna warzyw [ 6 s. 86]

Warzywa

Rodzaj obróbki wstępnej

korzeniowe ręczna polega na umyciu usunięciu naskórka za pomocą noża jarzyniaka lub

obieraczki, opłukaniu (brudna) i rozdrobnieniu przy użyciu noża, tarki
(czysta), mechaniczna brudna odbywa się w płuczko-obieraczce, a czysta
(rozdrabnianie) przy użyciu malaksera, maszyny uniwersalnej;
seler i chrzan po obraniu szybko ciemnieją, dlatego należy je zaraz zalać
zimną wodą, skropić cytryną lub octem winnym;

rzepowate

rzodkiewkę po umyciu pozbawia się korzonka i liści, płucze i rozdrabnia
ręcznie; pozostałe jak warzywa korzeniowe;

cebulowe

cebulę i czosnek czyści się początkowo na sucho, a następnie płucze, pory po
usunięciu twardych i uszkodzonych liści najlepiej przeciąć wzdłuż i dokładnie
wypłukać; obróbka szczypiorku jest taka sama jak warzyw liściowych;

owocowe

młode i małe cukinie, kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę
jeśli jest gruba; większe i przeznaczone do faszerowania należy obrać,
przekroić wzdłuż i wyjąć gniazdo nasienne;
ogórki po umyciu kroi się często ręcznie, ponieważ dużo olejków eterycznych
zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie należy jej obierać, gdy jest
zdrowa, delikatna i cienka; jest dekoracyjna i można ją wykorzystać podczas
przygotowania elementów ozdobnych;

owocowe

bakłażany po umyciu i rozdrobnieniu często się soli i zostawia na jakiś czas,
aby usunąć goryczkę;
paprykę myje się pod bieżąca wodą, następnie nacina i wyjmuje gniazdo
nasienne, dokładnie płucze;
pomidory myje się pod bieżącą wodą, do obróbki cieplnej wskazane jest
sparzenie i usunięcie skórki, czasem usuwa się także nasiona;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kapustne

kapusty oczyszcza się z zewnętrznych uszkodzonych lub zwiędłych liści,
odcina nasadę głąba oddziela liście lub szatkuje, brukselkę pozostawia w
całości; kalafiory i brokuły można dzielić na różyczki, kalarepę obiera się
i rozdrabnia ręcznie lub mechanicznie, obróbka wstępna jarmużu i pako jest
taka sama jak warzyw liściowych;

liściowe

polega usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym
wypłukaniu; liście delikatnie kroi się, sieka lub rozrywa ;

strączkowe z fasolki szparagowej odcina się końce strąka i usuwa włókno, którego

zawartość i twardość zależą od odmiany i stopnia dojrzałości strąków; ze
strąków fasoli, grochu i bobu w stanie świeżym wyłuskuje się ziarna i płucze;
suche nasiona należy moczyć około 6–12 godzin w przegotowanej, letniej
wodzie, w chłodnej, nawet do 18 godzin a następnie w tej samej wodzie
gotować. Czas moczenia można skrócić przez zagotowanie fasoli w wodzie,
a następnie pozostawienie jej na dwie godziny prze dalszym gotowaniem;

warzywa
o jadalnych
pędach

szparagi białe i zielone ostrożnie obiera się ze skórki, przycina zdrewniałe
końce, pędy bambusa i pędy palmy są u nas dostępne wyłącznie w formie
konserwowej;

inne

oczyszcza się z liści, dokładnie myje, z fenkułu można usunąć grube włókna,
z karczochów zewnętrzne liście włókna (sianko) i przycina tak, aby był
widoczny żółty delikatny środek;

W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy

się z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem
enzymatycznym. Ulegają mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki a także niektóre
owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu można stosować:

−

zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie
tłuszczu do sałatek, gotowanie w skórce;

−

mocne zakwaszenie (obniżenie pH < 3);

−

blanszowanie (ogrzanie na kilka minut w wodzie do temperatury 80

C);

−

dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C);

−

dodatek SO

lub kwasu siarkowego IV ( w produkcji przemysłowej).

Wiele warzyw można i nawet powinno się spożywać na surowo ponieważ mają one

najwyższą wartość odżywczą spośród wszystkich potraw z warzyw, niektóre jada się
wyłącznie na surowo. Są bogatym źródłem witaminy C, składników mineralnych, błonnika, pektyn,
naturalnych kwasów organicznych, substancji aromatycznych, barwników i garbników. Surówki
można sporządzać z jednego lub kilku gatunków warzyw, czasem z dodatkiem owoców, łącząc je
tak, aby uzyskać wysokie walory smakowe i inne pożądane cechy (kolorystyczne, strukturalne
i zdrowotne). Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwyższej jakości, jędrne
i soczyste, a także młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości skrobi (m.in
fasola, groch, bób, kukurydza, ziemniaki), błonnika (m.in. buraki, fasolka szparagowa) i olejków
eterycznych (m.in. brukselka, kapusta włoska). Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na
bazie oliwy, oleju, śmietany, jogurtu, majonezu oraz przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok lub kwas
cytrynowy, ocet winny, musztardę. Bardzo wskazanymi dodatkami są: natka pietruszki, koperek,
szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka, ananas.

Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi

zjawisko osmozy, czyli przenikanie rozpuszczalnika (wody) przez ścianki komórek, jeśli
różnica stężeń określonego składnika (sól, cukier, kwas i inne) jest różna po obu stronach
błony komórkowej. Może mieć to znaczenie pozytywne (pęcznienie, usuwanie substancji
gorzkich), jak i negatywne (wypływanie soku z warzyw na zewnątrz wraz ze składnikami
odżywczymi).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby zachować jak najwięcej wartościowych składników odżywczych należy:

−

dokładnie myć warzywa i owoce,

−

cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać,

−

rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki,

−

zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą,

−

surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).

Do sporządzania soków używa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej

przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki
odżywcze narażone na straty, głównie utlenianie. Soki można produkować z jednego lub kilku
gatunków warzyw, można także jako dodatku użyć owoców. Soki tak samo jak surówki wymagają
starannie przeprowadzonej obróbki wstępnej i powinny być przygotowane bezpośrednio przed
spożyciem. Na bazie soków przygotowuje się także napoje warzywne, z dodatkiem mlecznych
napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników np. sosów: Worcester, Tabasco.

W przygotowalni, gdzie przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw i owoców powinny

być podesty, aby nie stać na mokrej posadzce. Niektóre czynności można wykonywać na
siedząco, a do pracy stojącej służą odpowiednio wysokie stoły (wys. około 85–88 cm).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób należy przeprowadzać obróbkę wstępna warzyw?
2. W jaki sposób można zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
3. Które warzywa nie nadają się na surówki?
4. W jaki sposób należy sporządzać surówki, aby zachować ich wartość odżywczą?
5. Jaka jest różnica między sokami a napojami warzywnymi?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć,
2) miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym,
3) cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić,
4) pory i kapustę pokroić na cienkie paski,
5) jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny,
6) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4–6 porcji:

kapusta pekińska
pory
jabłko
sok z cytryny

400 g
2 szt.
150 g
20 g

sos: miód
ocet winny
olej lub oliwa
sól, kminek, tymianek

10 g
40 g
60 cm³
do smaku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski,
łyżka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność,
4) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

marchew
ś

mietana

chrzan tarty

300 g
100 g
50 g

jabłko
cukier, sól

150 g
do smaku,

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż jarzyniak, tarka, miska, łyżka, jednoporcjowe
naczynia na surówkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj sok z pomidorów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów,
2) sporządzić sok z pomidorów przy użyciu sokowirówki,
3) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz,
4) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną różnych warzyw?

2) właściwie zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?

3) sporządzać surówki z warzyw zgodnie z zasadami?

4) sporządzić soki i napoje z warzyw?

5) dokonać oceny wartości odżywczej surówek i soków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Obróbka cieplna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

Warzywa często poddaje się różnym technikom obróbki cieplnej. Zyskują wtedy nowy

smak, staja się miększe, bardziej aromatyczne. Niektóre z nich jadane są tylko po obróbce
termicznej. Dobór obróbki zależy od gatunku i przeznaczenia warzyw. Zmienne są nie tylko
metody ale i czas oddziaływania ciepła. Wpływ na przebieg obróbki cieplnej mają takie
czynniki jak skład chemiczny, w tym zawartość skrobi, błonnika, białek, barwników oraz
rodzaj potrawy, jaka ma zostać wykonana.

Obróbka cieplna warzyw powinna przebiegać jak najkrócej. Warzywa gotowane w wodzie

na wywar (np. do produkcji zup) wrzuca się pokrojone, pod koniec gotowania, jeśli jest to
wywar z kości lub kości, mięsa i warzyw. Warzywa na wywar jarski, z uwagi na ich
późniejsze wykorzystywanie gotuje się również od wody wrzącej. Wywary soli się pod
koniec gotowania. Warzywa, z których po ugotowaniu wywar nie jest wykorzystywany,
powinny być zawsze gotowane od wrzątku, w małej ilości wody. Do gotowania warzyw
używa się garnków z pokrywkami rozmaitej pojemności (najlepsze są ze stali nierdzewnej)
kociołków parowych, kotłów warzelnych.

Duszenie warzyw przeprowadza się bez obsmażania, wkładając je do małej ilości wrzącej wody

z dodatkiem tłuszczu. Może odbywać się w rondlach z pokrywkami, piecu konwekcyjnym.

Smażenie warzyw powinno być przeprowadzane po ich pokrojeniu na plastry, półplastry

lub inne cząstki, najlepiej na oliwie, oleju lub maśle, można stosować też tłuszcze
utwardzone, przeznaczone do smażenia. Zależnie od rodzaju potrawy warzywa można
smażyć w sposób naturalny (np. plastry cukinii na oliwie z dodatkiem czosnku i bazylii),
panierowane w mące, jajku i tartej bułce (np. plastry selera) lub w cieście w głębokim
tłuszczu. Można też sporządzać z niektórych z nich placki, gdzie mocno się je rozdrabnia,
najczęściej ściera na tarce, miesza z mąką i jajami w odpowiednich proporcjach i smaży
uformowane na patelni placki z obu stron. Najlepsze do smażenia są patelnie stalowe, z powłoką
teflonową lub patelnie elektryczne.

Pieczeniu poddaje się warzywa na grillu, w piekarniku lub piecu konwekcyjnym. Można

je zawijać w wysmarowaną tłuszczem folię aluminiową.

Po skończonej produkcji, cały sprzęt należy dokładnie umyć, wypłukać i osuszyć. Poniżej

przedstawiono krótko zasady przeprowadzania obróbki termicznej niektórych warzyw
o szczególnych cechach.

Buraki i czerwona kapusta. Cechą charakterystyczną tych warzyw jest czerwono-fioletowe

zabarwienie, wynikające z zawartości nietrwałych barwników, szczególnie nieodpornych na
działanie wysokiej temperatury oraz wrażliwych na odczyn środowiska. Aby nie dopuścić do ich
trwałego zniszczenia, buraki należy gotować w skórce (z wyjątkiem barszczu), od wrzącej wody,
pod przykryciem, jak najkrócej. W przypadku barszczu, po ugotowaniu zakwasić, a zakwaszonego
wywaru, czy rozdrobnionych buraków już nie gotować. Kapusta czerwona, która zawiera nieco
inne barwniki, po sparzeniu lub gotowaniu zmienia barwę na niebieskawą. Aby przywrócić
pierwotny kolor należy ją zakwasić przez dodatek jabłka, soku z cytryny lub octu.

Marchew. Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu i innych składników, należy

gotować ją pod przykryciem, w niewielkiej ilości wody, wkładając do wrzątku z dodatkiem
tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do
zapiekania gotuje się w skórce.

Pomidory i papryka są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany, dlatego często

wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Z uwagi na wysoką zawartość kapsaicyny papryki
ostrej nie powinno się smażyć. Papryki słodkie są bardziej mięsiste, można je dusić, piec i zapiekać,
podobnie jak pomidory. Najczęściej dusi się je, piecze lub zapieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kabaczki, patisony, cukinia i bakłażany

nadają się do gotowania, smażenia, duszenia,

zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni włoskiej kwiaty cukinii nadziewa
się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i smaży na oliwie.

Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem (brukselka, fasolka szparagowa)

powinno odbywać się w dużej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, jak najkrócej,
aby rozcieńczyć kwasy powodujące niekorzystne zmiany barwy na oliwkową. Gotuje się je
początkowo (ok. 10 min.) bez przykrycia, a dogotowuje pod przykryciem. Nie należy także
przechowywać ich zbyt długo w gorącej wodzie.
Kapustę białą i włoską gotuje się początkowo w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki
eteryczne (ok. 10–20 min.), a następnie pod przykryciem. Można je gotować z dodatkiem
mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość kwasów wymaga dłuższej obróbki cieplnej
niż świeża. Często gotuje się ją lub dusi.
Kalafiory można gotować, smażyć w cieście w głębokim tłuszczu, dusić lub zapiekać, użyć
do sporządzania zup.

Brokuł posiada bardziej luźną różę koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego. Nie

nadaje się do spożycia na surowo. Jest bardzo delikatny, powinno się go więc gotować na
parze, bardzo krótko, ponieważ szybko traci barwę. Do dotowania na parze używa się
specjalnych perforowanych wkładek lub specjalnych garnków z wkładką. Może być
wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się z zimnymi sosami.

Suche nasiona strączkowe po namoczeniu i gotowaniu w tej samej wodzie (groch, fasola)

soli się, gdy są już prawie miękkie. Ich objętość może zwiększać się w stosunku do suchego
ziarna dwu- do czterokrotnie. Wodę użytą do moczenia soi odlewa się, a namoczone ziarno
gotuje w świeżej wodzie.

Warzywa mrożone poddaje się obróbce termicznej podobnie jak ich świeże odpowiedniki.

Ponieważ przed mrożeniem są poddawane blanszowaniu, miękną bardzo szybko, wymagają
dużo krótszego czasu obróbki. Gotowanie przeprowadza się zawsze od wrzącej wody.

Pomieszczenia, w których przeprowadza się obróbkę cieplną powinny być dobrze

wentylowane, a sprzęt rozmieszczony w zasięgu ręki.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak należy gotować buraki?
2. Jak należy gotować warzywa zielone?
3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną marchwi?
4. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych?
5. W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą?
6. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw owocowych?
7. Jaka jest różnica miedzy obróbką termiczną warzyw świeżych i mrożonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj czas gotowania warzyw świeżych i mrożonych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
4) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
5) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
6) zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski,
7) porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: po 100 g brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej i mrożonej,
kalafiora świeżego i mrożonego, sól, cukier, woda,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, łyżka cedzakowa, talerze, widelce,

−

tabela,

Tabela do ćwiczenia 1

Czas gotowania

rodzaj warzywa

wieże

mrożone

brukselka

fasolka szparagowa

kalafior

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj ćwikłę z chrzanem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

buraki
chrzan

500 g
25 g

ocet, sól, cukier do smaku,

– sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nóż jarzyniak, tarka, miski, łyżka,

jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj marchew duszoną z estragonem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest

uczniów,

2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

marchew
masło
mąka

700 g
25 g
10 g (1 łyżka)

cukier
estragon
sól

20 g
1,5 łyżeczki
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, sito, łyżka,
talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj brokuły gotowany na parze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na różyczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier,
4) bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło,
5) różyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włożyć do garnka,
6) gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
7) wyporcjować na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje
brokuły
bułka tarta

400 g
10 g

masło
sól, cukier

30 g
do smaku,

−

sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóż jarzyniak, patelnie,
łyżka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać przebieg obróbki cieplnej różnych warzyw?

2) określić różnice w czasie obróbki warzyw świeżych i mrożonych?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki cieplnej różnych warzyw?

4) określić wpływ obróbki termicznej warzyw na jakość potraw?

5) ugotować warzywa zabarwione chlorofilem?

6) ugotować buraki?

7) ugotować warzywa zabarwione karotenem?

8) sporządzić wybrane potrawy z warzyw gotowanych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw

4.5.1. Materiał nauczania

Warzywa mają szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Produkuje się z nich zakąski

zimne i gorące, dania jarskie, dodatki do potraw mięsnych i rybnych, zupy, zapiekanki, używa
jako farszów do innych warzyw, mięs, ryb, ciast pieczonych, pierogów i naleśników.
W potrawach przeważnie łączy się ze sobą różne gatunki warzyw, dodaje owoce. W skład
potraw z warzyw często wchodzą inne surowce: sery, jaja, mięso, drób lub ryby, wzbogacając
ich wartość smakową i odżywczą. Potrawy te to dania gotowane, częściej duszone, smażone,
pieczone i zapiekane.

Warzywa, które po ugotowaniu będą poddawane ponownej obróbce termicznej należy

gotować w skórce i obierać dopiero po ostudzeniu. Zapobiega się wtedy powstawaniu zbyt
dużych strat składników odżywczych. W ten sposób przygotowuje się warzywa do
zapiekania, jako składnik farszów oraz do sałatek z warzyw gotowanych.

Skórki niektórych warzyw (pomidorów, papryki) po obróbce cieplnej stają się twarde

i oddzielają się od miąższu. Dlatego pomidory przeznaczone do duszenia i smażenia powinno
się wcześniej sparzyć i obrać. Papryką słodką, która przeznacza się na zimne zakąski (np. papryka
w oliwie z ziołami i serem feta) należy wcześniej upiec w piekarniku w temp. ok. 180

C i obrać ze

skórki.

Asortyment potraw z warzyw gotowanych to zarówno potrawy podawane na zimno,

często jako zakąski (sałatka włoska, sałatka warzywna, brokuły na parze z sosem
majonezowo-czosnkowym, sałatka z buraków, szparagi w szynce) oraz potrawy gorące (fasola
gotowana z wody z masłem, brukselka z wody, fasolka szparagowa z wody, brokuły gotowane na
parze, kalafior z wody, szparagi w sosie holenderskim lub z oliwą czosnkową i jajkiem na twardo).

Potrawy warzywne duszone to m.in. kapusta biała i czerwona duszona, marchew duszona

z ziołami, kalarepa duszona z koperkiem, szpinak duszony, papryka z pomidorami, papryka
nadziewana warzywami.

Potrawy smażone to placki (z cukinii, z kabaczka,), kotlety (z kapusty, z fasoli), warzywa

smażone na oliwie (papryka, pomidory, cukinia, kabaczki).

Potrawy pieczone to przede wszystkim warzywa z grilla, potrawy zapiekane (szpinak

w cieście, marchew, pory lub kalafiory zapiekane pod beszamelem, cukinia lub kabaczki
faszerowane warzywami i serem).

Do potraw półmięsnych wykorzystuje się mięso zwierząt rzeźnych, (najczęściej

wieprzowe, cielęce), drób i ryby, wędliny. Mięso może być łączone z warzywami po
podduszeniu w drobnych kawałkach, mielone surowe (najczęściej do farszów) i poddawane
obróbce termicznej wraz z potrawą, mielone gotowane lub pieczone (do farszów,
zapiekanek), krojone pieczone, gotowane, krojone wędliny (do sałatek, zapiekanek, nadzień,
potraw duszonych). Potrawy półmięsne są bardzo smaczne, wzbogacają asortyment dań
zimnych i gorących, mają wysoką wartość odżywczą, ze względu na uzupełnienie białkiem
zwierzęcym. Do potraw z warzyw i mięsa można zaliczyć między innymi: sałatkę z warzyw
mieszanych z kurczakiem, szparagi w szynce, bigos, fasolkę po bretońsku, placki z cukinii z mięsem,
parówki zapiekane w porach, cukinię faszerowaną i wiele innych.

Stanowiska pracy do sporządzania potraw półmięsnych z warzyw powinny być

zorganizowane zgodnie z zasadami ergonomii. Sprzęt powinien być łatwo dostępny,
stanowiska do pracy stojącej nie niższe niż 85 cm, pomieszczenie dobrze wentylowane.
Obróbkę wstępną (i ewentualnie cieplną) mięsa, drobiu i ryb należy przeprowadzać
w pomieszczeniach i na stanowiskach do tego przeznaczonych, a dopiero potem łączyć
półprodukty mięsne (lub rybne) z warzywami, zgodnie z recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak należy gotować warzywa, które będą poddane ponownej obróbce termicznej?
2. Jakie rodzaje potraw można sporządzić z warzyw?
3. Czy potrawy przygotowuje się z jednego, czy z wielu gatunków warzyw?
4. Jakie inne surowce można dodawać do potraw z warzyw?
5. Jakie metody obróbki cieplnej można stosować podczas produkcji potraw z warzyw?
6. Jakie rodzaje mięsa i w jakiej postaci dodaje się do potraw półmięsnych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź fasolę z pomidorami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

biała fasola
pomidory
cebula

400 g
200 g
100 g

masło
mąka
sól, pieprz, cukier, koperek

30 g
1 łyżka
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka
do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju,
3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, włożyć do żaroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula

4 szt.
250 g
80 g
200 g

koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
ś

wieże posiekane zioła,

sól, pieprz , cukier

60 g
200 g
do smaku,

−

sprzęt: patelnia, rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynie
ż

aroodporne. talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj cukinię faszerowaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę,
2) obsmażyć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić,
3) zagotować w rondlu wodę, lekko osolić,
4) cukinie umyć, przeciąć wzdłuż, wydrążyć część miąższu,
5) wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, miąższ z cukinii posiekać,
6) cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę,
7) czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą,
8) dodać miąższ z cukinii, chwilę podsmażyć,
9) zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić,
10) półmisek żaroodporny wysmarować resztą masła,
11) ułożyć połówki cukinii, napełnić farszem,
12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180

C, wyporcjować, obliczyć wydajność,

13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu:

młode cukinie
cebula
czosnek
masło

4 szt.
200 g
3–4 ząbki
50 g

mięso z kurczaka
ż

ółty, tarty ser

wieże posiekane zioła,

sól, pieprz
ś

wieże pomidory

250 g
150 g
3 łyżki
do smaku
200 g,

−

sprzęt: rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, tarka, miski, łyżka, naczynie do

zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji,
2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni,
4) usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać.
5) większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości.
6) w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
7) czosnek obrać, drobno posiekać,
8) masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
9) doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami,
10) ciasto rozwinąć, wyłożyć dno i boki formy do pieczenia, nałożyć farsz,
11) przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min w temp. 200

12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
ś

wieży szpinak

czosnek
masło

800 g
2 ząbki
30 g

jaja
sól, gałka muszkatołowa
ciasto francuskie mrożone w
rulonie

3 szt.
do smaku
1 opakowanie,

−

sprzęt: garnek, rondel, nóż jarzyniak, deska, łyżka, forma do pieczenia, nóż kuchenny,
talerze zakąskowe lub płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment potraw jarskich?

2) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw z warzyw?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną składników potrawy?

4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw?

5) zastosować mięso i sery do potraw półmięsnych z warzyw?

6) wymienić asortyment potraw półmięsnych z warzyw i mięsa?

7) sporządzić fasolę z pomidorami?

8) sporządzić paprykę nadziewaną warzywami?

9) sporządzić cukinię faszerowaną?

10) sporządzić szpinak zapiekany w cieście?

11) zorganizować pracę na stanowisku?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. stolon (rozłóg)
2. korkowina
3. miękisz kory pierwotnej
4. kambium
5. drewno
6. oczko z pączkiem
7. miękisz walca osiowego
8. rdzeń

4.6.

Potrawy z ziemniaków

4.6.1. Materiał nauczania

Częścią jadalną ziemniaka są bulwy (kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych

rozłogach rośliny). Kształt bulwy zależy od odmiany i może być podłużny, owalny, okrągły,
podobnie barwa miąższu (kremowa, biała lub żółta), głębokość i ilość oczek. W bulwie
można wyodrębnić warstwy różniące się między sobą budową i składem chemicznym.
Warstwą zewnętrzną jest cienka skórka, czyli korkowina, pod nią znajduje się warstwa
miękiszu kory pierwotnej, następnie kambium, drewno, miękisz walca osiowego z łykiem
wewnętrznym i rdzeń. Oprócz tego widoczne na zewnątrz osadzone we wgłębieniach oczka
z pączkami, z których w sprzyjających warunkach wyrastają kiełki.

1 2 3 4 5 6 7 8

Rys. 2. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]

Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaka są zróżnicowane, zależą od odmiany,

warunków uprawy, długości okresu wegetacji oraz czasu przechowywania. Przeciętnie
ziemniaki zawierają 11–22% skrobi, 0,4–1% błonnika, niewielkie ilości białka, witaminę C,
witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne, szczególnie potas, fosfor i siarkę. Witamina
C występuje w największych ilościach w ziemniakach świeżych (jesienią), natomiast podczas
przechowywania jej zawartość spada nawet o 75% po 6 miesiącach. Ważne jest zatem
prawidłowe przechowywanie ziemniaków, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu
o wilgotności 85–90%. Składniki chemiczne są różnie rozmieszczone w poszczególnych
warstwach bulwy. Najwięcej skrobi jest w walcu osiowym, witamin i składników
mineralnych w kambium. Najuboższy jest rdzeń. W ziemniakach występuje również trujący
alkaloid – solanina. Gromadzi się w warstwach skórki, tuż pod nią i w okolicach oczek.
Miejsca te mają zielonkawe zabarwienie.

Zależnie od terminu zbioru rozróżnia się ziemniaki wczesne i późne. W zależności od

przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne.
Wśród ziemniaków jadalnych można wyróżnić dodatkowo 4 typy użytkowe:

−

typ A – sałatkowe, o wilgotnym, zwartym miąższu, nie rozpadają się podczas gotowania;

−

typ B – wszechstronnie użytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni;

−

typ C – mączyste, rozpadające się po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree;

−

typ D – bardzo mączyste, mało przydatne.

Obróbka wstępna. Ziemniaki należy najpierw posortować, aby do obróbki cieplnej

przeznaczyć sztuki o jednakowej wielkości. Podczas obróbki wstępnej przeprowadzanej za
pomocą płuczko-obieraczki sortowanie zabezpiecza także przed niepotrzebnymi stratami
miąższu, a tym samym składników odżywczych. Przy obróbce ręcznej ziemniaki należy
umyć, cienko obrać, opłukać i zanurzyć w zimnej wodzie, aby zapobiec ciemnieniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Konieczne jest także ich wyoczkowanie, czyli wykrojenie oczek, a w razie potrzeby usunięcie
zielonych przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny Przechowywanie w wodzie
powinno być jak najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C).

Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu

procesu należy odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Prawidłowo przechowywane
i nie kiełkujące ziemniaki można gotować nieodbierane, w skórkach. Zabieg taki jest
szczególnie pożądany, gdy ziemniaki przeznaczone są do kolejnej obróbki cieplnej, jako
składniki farszów czy zapiekanek. Bardzo korzystną formą gotowania jest gotowanie na
parze, najlepiej pod ciśnieniem. Jeśli ziemniaki stanowią składnik zupy (np. jarzynowej), można je
w niej ugotować po pokrojeniu w kostkę. Ziemniaków nie powinno gotować się w roztworach
kwaśnych (kwaśnych zupach), ponieważ przedłuża to czas obróbki cieplnej. W trakcie gotowania
woda wnika w przestrzenie międzykomórkowe, nierozpuszczalna protopektyna stopniowo
hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik. Skrobia pęcznieje i rozkleja się
przybierając przyswajalną dla organizmu człowieka postać. Ziemniaki należy gotować
partiami, po odcedzeniu odparować i zaraz podawać.

Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest smażenie. Ziemniaki surowe smaży

się w dużej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków
grubości 0,8–1,7 mm) i frytki (z podłużnych kawałków długości ok. 5 cm i grubości 4 mm),
natomiast placki ziemniaczane, krokiety, smaży się w małej ilości tłuszczu.

Ziemniaki można także dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec

w piekarniku albo w ognisku. Do pieczenia w piekarniku można je zawijać w folię
aluminiową. i po upieczeniu podawać bez zdejmowania folii, rozchylając ją tylko lub
nacinając wraz z ziemniakiem, a w miejsce nacięcia wkładając masło.

Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są

ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po
ugotowaniu w kawałki i zrumienionych w piekarniku.

W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane

z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski
ziemniaczane, rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik
sałatek podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków należy podawać
surówki, do niektórych z nich (krokiety, placki) można podać sosy gorące.

Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany

przeznaczany do produkcji puree, kostki, płatków i chipsów, mrożone wyroby mączno-
ziemniaczane (kopytka, kluski, knedle, pyzy), frytki mrożone, kulki ziemniaczane mrożone,
mączkę ziemniaczaną, syrop skrobiowy stosowany w ciastkarstwie i cukiernictwie, glukozę,
spirytus.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki?
2. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
3. Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie?
4. W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki?
5. Jakie rodzaje obróbki cieplnej można jeszcze stosować do ziemniaków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź puree ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
5) obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką,
6) dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

ziemniaki
mleko

1400 g
100 cm³

masło
sól, zielona pietruszka

20 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak
do ziemniaków, łyżka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj frytki ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm,
3) pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą,
4) olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku,
5) frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym,
6) smażyć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki duże
olej uniwersalny lub słonecznikowy
sól

1400 g
2000 cm³ (frytkownica), 750 cm³ (garnek)
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik
kuchenny, ew. łyżka cedzakowa, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź placki ziemniaczane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę,
4) olej rozgrzać na patelni, łyżką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
5) smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność,
6) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
7) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
ziemniaki
mąka
jaja

700 g
25 g
1 szt.

olej
sól
cukier do posypania,

50 g
do smaku
ok.60 g,

−

sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łyżka, łopatka, talerze płytkie, noże, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać budowę i ocenić wartość odżywczą ziemniaków?

2) wskazać sposoby przechowywania ziemniaków?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?

4) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?

5) wymienić przetwory z ziemniaków i wskazać ich zastosowanie?

6) sporządzić frytki i placki ziemniaczane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

4.7.1. Materiał nauczania

Grzyby to grupa roślin o charakterystycznej budowie nie posiadających chlorofilu

(zielonego barwnika), co powoduje, że są organizmami cudzożywnymi. Niektóre z nich rosną
w symbiozie z innymi roślinami – drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierają
pokarm z martwej materii (saprofity), jeszcze inne odżywiają się żywą materią (pasożyty). Do
pasożytów należą niebezpieczne dla ludzi gatunki, które mogą atakować drzewa, rośliny
uprawne, organizmy zwierząt a także człowieka. Bardzo groźne są również grzyby trujące,
mogące nawet powodować śmierć (np. muchomory, zwłaszcza sromotnikowy, borowik
szatański i wiele innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości.

Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część użyteczną.

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka, zawierają one nieduże ilości białka i cukrów,
ś

ladowe ilości tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koźlarz, kurka, maślak) także

wapń, fosfor i żelazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera
także popularna w kuchni pieczarka. Witamina C występuje tylko w niektórych gatunkach.
Grzyby są ciężkostrawne. Trudno strawne jest białko, a zupełnie nie trawiony przez organizm
ludzki jest tzw. grzybnik, mięknący tylko w czasie gotowania. Dlatego też nie powinno się jadać
grzybów w dużej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie należy podawać ich ludziom chorym, starszym
i małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.

Grzyby jadalne dzieli się na dziko rosnące i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy

należą borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koźlarz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i żółty,
podgrzybek brunatny, gąski, trufle i inne. Sztucznie hoduje się najczęściej pieczarki, i boczniaki.
Grzyby są bardzo nietrwałe, zaleca się ich przetworzenie zaraz po zbiorze. Ze względu na
sezonowość występowania grzyby mrozi się, suszy, soli, marynuje, kisi oraz produkuje przetwory
mające zastosowanie w produkcji koncentratów.

Obróbka wstępna grzybów świeżych początkowo przebiega „na sucho” i polega na ich

dokładnym przebraniu, usunięciu zanieczyszczeń, sztuk robaczywych, nadpsutych i zbyt starych,
i następnie kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków
usuwa się skórkę. Niektóre gatunki grzybów (mleczaj rydz, opieńka) mają włókniste, twarde
trzonki, które można wykorzystać do gotowania wywarów lub ugotowane i zmielone do farszów,
natomiast nie nadają się one do sporządzania potraw duszonych, zapiekanych. Grzyby suszone
należy przebrać, kilka razy wypłukać i namoczyć w zimnej wodzie, w której będą następnie
gotowane. Podobnie moczy się grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru soli. Grzyby
mrożone wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmrażać.

Grzyby można gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, smażyć (rydze, pieczarki,

borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła cebuli a następnie podprawiać zawiesiną
z mąki i śmietany. Mogą stanowić składnik potraw mięsnych, z drobiu, dziczyzny lub ryb (schab
nadziewany grzybami, kaczka duszona z grzybami, karp duszony z pieczarkami). Grzyby rzadko
się piecze, ponieważ zawierają dużo wody, po wyparowaniu której wysychają, częściej się
je zapieka (po wcześniejszym podsmażeniu lub podduszeniu) z warzywami, ziemniakami,
makaronem, ciastami itp.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz grzyby jadalne i trujące?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
4. Jakie potrawy można sporządzać z grzybów?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
4) grzyby smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

wieże pieczarki lub rydze

olej
masło

500 g
40 g
20 g

zielona pietruszka
sól, pieprz

½ pęczka
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, patelnia, łyżka drewniana, talerze zakąskowe,
widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duże pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

grzyby świeże (lub mrożone)
cebula
masło

300 g
30 g
30 g

mietana

mąka
sól, pieprz, zielona pietruszka

60 g
5 g
do smaku,

−

sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, garnuszek, mątewka, deska,
łyżka, talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonaj pieczarki faszerowane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrążyć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, ułożyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieleniną, obliczyć

wydajność,

7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

duże pieczarki
cebula
olej lub masło

8 szt.
50 g
50 g

jajo
drobno tarty ser
sól, pieprz, zielona pietruszka

½ szt.
40 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, łyżeczka, łyżeczka do drążenia, rondel
z pokrywką, miska, talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grzyby jadalne i trujące?

2) opisać wartość odżywczą grzybów?

3) przeprowadzić obróbkę wstępna grzybów?

4) wymienić przetwory z grzybów i wskazać ich zastosowanie?

5) sporządzić pieczarki lub rydze z patelni?

6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie?

7) sporządzić pieczarki faszerowane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

Zakąski są to potrawy zimne lub gorące o lekko pikantnym smaku, podawane w małych

porcjach przed zupą lub w razie jej braku przed głównym daniem. Ponieważ nie powinny
mieć właściwości sycących, a jedynie zaostrzać apetyt, na ogół nie sporządza się ich z suchych
nasion strączkowych (z wyjątkiem ich wykorzystania jako składnik sałatek), kapusty, rzadko
z ziemniaków.

Na zimno podaje się sałatki, warzywa faszerowane, warzywa surowe z dipami. Sałatki

można przygotować z warzyw gotowanych, surowych, marynowanych, konserwowych
w połączeniu z serami, jajami, rybami, wędlinami, drobiem lub mięsem, oliwą albo sosami na
bazie oliwy (vinaigrette), jogurtu lub majonezu. Warzywa faszerowane to np. pomidory
nadziewane szynką i groszkiem, ogórki nadziewane pikantną pastą z twarogu lub innego sera
albo szynki, liście cykorii z ananasem i majonezem i inne.

Dipy są to gęste, pikantne sosy zimne, których podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt,

majonez a dodatkami zioła, przyprawy, musztarda, marynaty, owoce. Podaje się je
w miseczkach. Warzywa układa się dekoracyjnie na półmisku, grupując gatunkami i kolorami,
pokrojone w słupki (marchew, pory), podzielone na liście (cykoria) lub pozostawionymi
w całości (młoda cebulka ze szczypiorem).

Na gorąco można podawać małe porcje warzyw i grzybów zapiekanych pod sosami,

duszonych, nadziewanych, z patelni. Jako zakąski gorące można podać grzyby z patelni,
warzywa zapiekane pod beszamelem, paprykę lub cukinię faszerowaną warzywami i serem,
bakłażan pieczony z boczkiem i inne.

Ważną cechą zakąsek jest ich atrakcyjny wygląd i dekoracja. Elementy dekoracyjne

wykonuje się ręcznie, za pomocą specjalnych noży lub wykrawaczy, z surowców
wchodzących w skład zakąski (najlepiej kolorowych), uzupełnia zielonymi gałązkami
pietruszki, koperku, listkami sałaty, bazylii i innych ziół. Elementy dekoracyjne można
wykonać z warzyw surowych (pomidorów, papryki, ogórków, porów, cebuli), gotowanych
(marchewka, buraki) lub konserwowych (drobne kolby kukurydzy, ogórki, patisony, papryka,
grzyby). Do wykonania zakąsek przeznacza się ładnie wybarwione, soczyste i jędrne
warzywa.

Stanowiska pracy do sporządzania zakąsek zimnych powinny znajdować się w chłodnych

pomieszczeniach. Gotowe zakąski należy przechowywać w chłodni, dekorować tuż przed
podaniem. Zależnie od wykonywanych czynności stanowiska powinny być dostosowane do
pracy stojącej lub siedzącej, (jak podano we wcześniejszych rozdziałach) a potrzebny sprzęt
łatwo dostępny.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są zakąski?
2. Co to są dipy?
3. Jakich warzyw można użyć do produkcji zakąsek?
4. Jakie rodzaje zakąsek zimnych z warzyw potrafisz wymienić?
5. Z czego wykonuje się elementy dekoracyjne do zakąsek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj talerz warzyw z dipami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) wykonać dip ziołowy: – zioła wypłukać, drobno posiekać, ser zmiksować z jogurtem,

wszystkie składniki wymieszać, doprawić,

4) wykonać dip z awokado: – awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować

wszystkie składniki, doprawić,

5) warzywa pokroić w długie słupki, ułożyć dekoracyjnie na półmisku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki,

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

dip ziołowy:

jogurt naturalny
ser rokpol
ś

mietana gęsta

200 g
100 g
20 g

wieże zioła

sól, pieprz

20 g
do smaku,

dip z awokado:

awokado
ser twarogowy
sok z cytryny
ś

mietanka

200 g
200 g
30 cm³
100 g

majonez
kolendra świeża
lub suszona
sól, pieprz

75 g
10 g
3 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka, nóż kuchenny, deska, miski, widelec, łyżka, talerze,

półmisek, miseczki z łyżkami,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj sałatkę włoską.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji,
2) jaja ugotować na twardo, warzywa i ziemniaki umyć, ugotować w skórce,
3) jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę,
4) jabłka i ogórki obrać, pokroić w drobna kostkę,
5) dodać pokrojone ziemniaki,
6) wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami,
7) obliczyć wydajność, wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej

potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:

marchew
pietruszka
seler
ziemniaki

200 g
150 g
200 g
150 g

jabłka
ogórki kiszone
groszek
konserwowy

100 g
200 g

80 g

jaja
majonez
musztarda
sól, pieprz

2 szt.
120 g
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, łyżka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka,
talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pomidory faszerowane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić,
2) pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrążyć, posolić i pozostawić do odcieknięcia,
3) cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części masła,
4) dodać jaja, miąższ z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić,
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory,
6) ułożyć w wysmarowanym naczyniu żaroodpornym, każdy przykryć grudka masła,
7) piec w temp. 180

C przez ok. 25 minut, nałożyć wierzchy i piec dalsze 10 min.,

8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 5 porcji:

twarde pomidory
jaja
cebula
masło

5 szt.
3 szt.
200 g
50 g

czosnek
bułka tarta
sól, pieprz
zielona pietruszka

3 zabki
50 g
do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, łyżka, łyżeczka, łyżeczka do drążenia, garnek, naczynie

aroodporne, talerze zakąskowe, widelce, noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków,
2) ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
3) ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę,
4) pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać,
5) sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem,
6) wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność,
7) wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki
jaja
pieczarki marynowane
anchois

350 g
4 szt.
100 g
1 mała puszka

szczypiorek
sok z cytryny
sos sojowy
sól, cukier

20 g
1 łyżka
1 łyżka
do smaku,

−

sprzęt: nóż kuchenny, deska, łyżka, sito, 2 garnki (1 z pokrywką), miski, otwieracz do
puszek, talerze zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić, co to są zakąski?
2) określić, kiedy podaje się zakąski?
3) wskazać warzywa, których raczej nie stosuje się do produkcji zakąsek?
4) wyjaśnić, dlaczego tak istotna jest dekoracja zakąsek?
5) wymienić przykładowe zakąski z warzyw?
6) sporządzić dipy?
7) przygotować i podać warzywa do dipów?
8) sporządzić sałatkę włoską?
9) sporządzić pomidory faszerowane?
10) udekorować zakąski?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
podprawianych i kremów z warzyw i owoców

4.9.1. Materiał nauczania

Zupy są to potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej, na ogół podaje się je jako

jedno z dań wchodzących w skład posiłków podstawowych. W skład niemal każdej zupy
wchodzą:

−

wywar – z mięsa, kości, warzyw, grzybów lub mieszane oraz z owoców albo mleko;

−

składnik główny – od którego pochodzi podstawowy smak i nazwa zupy;

−

podprawa – półprodukt mający właściwości zagęszczające (nie stosowana do zup
czystych): śmietanka, mieszanina żółtek i śmietanki, zawiesiny z maki i płynu (wywaru,
ś

mietanki, śmietany, mleka, wody);

−

zasmażki I, II i III stopnia, podprawa zacierana z mąki pszennej i masła (margaryny);

−

przyprawy.
Zupy najczęściej uzupełnia się stałymi dodatkami skrobiowymi, które podaje się na

głębokim talerzu wraz z zupą lub podawane oddzielnie na talerzyku. Są nimi: makarony,
ziemniaki, kluski, kostka z kaszy (podawane z zupą) oraz grzanki, paluszki, paszteciki, słone
ciastka, krokiety (podawane oddzielnie).

Ze względu na temperaturę podania zupy dzieli się na gorące (temp. podania min.70

i zimne – niektóre zupy słodkie, chłodniki (temp. podania ok.14

C). Zupy gorące podawane

są przez cały rok, chłodniki natomiast głównie latem, w upalne dni. Najbardziej popularne w Polsce
są: Chłodnik z botwinki, chłodniki owocowe (wiśniowy, jabłkowy, jagodowy).

Ze względu na konsystencję zupy dzieli się na płynne, półpłynne i kremy. Zupy kremy

charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją uzyskaną w wyniku dokładnego
rozdrobnienia składników po jej ugotowaniu oraz znacznego zagęszczenia składnikiem
głównym, żółtkami, zasmażką lub technikami mieszanymi.

Wywary warzywne przeznaczone do produkcji zup gotuje się z pokrojonych,

różnorodnych warzyw. Wprawdzie najwięcej składników przechodzi do wywaru z warzyw
wkładanych do zimnej wody i gotowanych, licząc od momentu wrzenia około 40 minut, ale
ze względu na to, że są później wykorzystywane (np. do farszów, jako elementy dekoracyjne),
należy je zawsze gotować od wody wrzącej. Wywary gotuje się powoli, soli pod koniec
gotowania. W ten sposób przechodzą do wody składniki warzyw (cukry, substancje azotowe
i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne). Warzywa kwaśne – kiszona
kapusta, kiszone ogórki, powinny być gotowane oddzielnie. Podstawowym składnikiem
wywaru jarskiego jest włoszczyzna – zestaw warzyw korzeniowych, których wzajemne
proporcje zmieniają się nieco, zależnie od przeznaczenia i który może być uzupełniany
warzywami sezonowymi. Do gotowania wywarów z warzyw można dodać grzyby.

Tabela 3. Różne zestawy warzyw na 1 kg włoszczyzny w gramach [ 6 s. 317]

lp.

warzywa

zestaw I

zestaw II

zestaw III

zestaw IV

zestaw do ryb

1. marchew

350

250

300

2. pietruszka

150

200

150

200

3. seler

200

250

150

200

4. por

300

–

100

–

5. cebula

–

200

100

300

6. kapusta

–

250

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywary owocowe sporządza się głównie z owoców aromatycznych, kolorowych

i kwaśnych. Umyte, nie obrane owoce wkłada się do wrzącej wody i gotuje na mocnym ogniu
do miękkości, a następnie przeciera. Większe owoce i z mocną skórką (np. śliwki) przed
gotowaniem dzieli się na części. Wywary gotuje się w garnkach o pojemności dostosowanej
do potrzeb lub w kotłach warzelnych. Wywary należy zużyć tego samego dnia.

Składnik główny (np. pomidory w zupie lub sosie pomidorowym) stosuje się w takiej

ilości, aby dominował i nadawał zupie smak. Warzywa i grzyby, będące składnikami
głównymi często dusi się lub gotuje oddzielnie, a następnie rozdrabnia i łączy z przecedzonym
wywarem. Do zup kremów warzywa miksuje się lub przeciera przez gęste sito, aby potrawa miała
kremową gładką strukturę.

Podprawianie nie tylko wpływa na konsystencję zupy, ale także na jej smak, zapach,

barwę, wartość odżywczą i energetyczną. Podprawianie zawiesiną polega na wymieszaniu
mąki pszennej lub ziemniaczanej z zimnym płynem, powolnym jej wlewaniu, przy ciągłym
mieszaniu do zupy i zagotowaniu. Podprawianie zasmażką polega na stopieniu tłuszczu,
podprażeniu w nim mąki (intensywność zależy od stopnia zasmażki), rozprowadzeniu płynem
o przeciwnej temperaturze, wymieszaniu z zupą i zagotowaniu. Podprawę zacieraną
przygotowuje się przez wymieszanie tłuszczu z mąką, rozprowadzenie ciepłym płynem,
połączeniu z zupą i zagotowanie. Nie powinno się zagotowywać zup podprawianych
ś

mietanką i śmietanką z żółtkami, aby nie doprowadzić do ścięcia białek. Ostrożnie powinno

łączyć się zupy ze śmietaną. Nie może być ona zbyt kwaśna, ani zbyt zimna, ponieważ po
połączeniu zwarzy się, co wpływa ujemnie na wygląd potrawy.

Przygotowanie chłodników jest podobne do sporządzania zup gorących. Konieczne jest

również ugotowanie wywaru, przy czym nie sporządza się w tym przypadku wywarów
z mięsa (także drobiu, ryb) oraz grzybów. Podstawę stanowi wywar z głównego składnika
(warzywnego lub owocowego), który może być następnie pokrojony, przetarty lub
zmiksowany. Chłodniki warzywne można podprawiać śmietaną, śmietanką, jogurtem. Nie
nadają się do nich podprawy na bazie tłuszczu i mąki pszennej, (zasmażki, podprawa
zacierana, zawiesina z mąki pszennej i śmietanki lub śmietany) ponieważ w temperaturze
podawania chłodników mają mączysty smak, a tłuszcz zestala się w wyczuwalne grudki.
Chłodniki słodkie, owocowe, można podprawiać zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody
(mają wtedy konsystencję zbliżoną do kisielu owocowego), żółtkami utartymi z cukrem lub
całymi jajami ubitymi z cukrem na parze. Przy używaniu całych jaj lub żółtek, należy pamiętać, aby
po zaparzeniu ich wrzącym wywarem już zupy nie gotować. Po podprawieniu schładza się je i już
nie podgrzewa. Dodatkami do chłodników słodkich mogą być grzanki z bułki pszennej, biszkopty,
herbatniki. Czasem podaje się je z makaronem.

Chłodnik z botwinki sporządza się w następujący sposób: botwinkę (młode buraki wraz

z liśćmi) poddaje się obróbce wstępnej, kroi dość drobno (buraki na plasterki, łodygi i liście na małe
kawałki), wrzuca na osolony wrzątek i krótko gotuje, tylko do uzyskania odpowiedniej miękkości
warzyw. Barwniki zawarte w botwince są szczególnie nietrwałe i zbyt długie gotowanie powoduje
całkowite odbarwienie zarówno buraków jak i wywaru. Do ugotowanej botwinki wlewa się kwas
buraczany, podgrzewa chwilę, następnie studzi, dodaje ogórki świeże i kiszone pokrojone
w plasterki oraz sporą ilość posiekanego zielonego koperku. Całość chłodzi się np. wkładając
garnek z zupą do większego naczynia z zimną wodą. Na wydaniu miesza się chłodnik ze śmietaną
lub jogurtem naturalnym i podaje z pokrojonym w cząstki, ugotowanym na twardo jajkiem.

Zup, jak i innych gotowych potraw nie przechowuje się. Pozostałości należy wylać,

naczynia i sprzęt użyty do produkcji dokładnie umyć, z dodatkiem detergentów, wypłukać
i osuszyć. Szczególnej staranności wymaga mycie garnków i kotłów po tłustych wywarach.

Zupy można podawać wieloporcjowo w wazach z nalewką lub jednoporcjowo.

Jednoporcjowo, w zależności od rodzaju zupy stosuje się naczynia:
– do zup czystych: bulionówki lub filiżanki o pojemności około 200 cm³, na podstawkach.

Dodatki, zależnie od rodzaju, podawane są według zasad opisanych wyżej. Do rosołu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z makaronem często stosuje się w głębokie talerze, na które nalewa się porcje o pojemności
około 450 cm³.

– do zup kremów: szerokie filiżanki z jednym uchem o pojemności około 200 cm³, często

jednak podaje się je także w bulionówkach. Naczynia te umieszcza się na podstawkach.
Dodatki, jeśli są przewidziane, podaje się z reguły oddzielnie, na talerzykach. Są to
najczęściej: groszek ptysiowy, paluszki, grzanki. Do zup kremów, ze względu na ich gęstą
konsystencję nie podaje się ryżu, makaronów.

– do zup zagęszczanych i chłodników: głębokie talerze o pojemności około 450 cm³,

dodatki podaje się jak wyżej.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz składniki zupy?
2. Jak należy gotować wywary z warzyw, grzybów i owoców?
3. Jak najczęściej przygotowuje się składnik główny?
4. W jaki sposób podprawia się zupy?
5. Z jakimi dodatkami można podawać zupy?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź barszcz czysty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2) namoczone grzyby ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny,
3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości,
4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna
woda
grzyby suszone
buraki

350 g
2000 cm³
2 g
500 g

kwas buraczany
czosnek
ziele angielskie, liść laurowy,
cukier, sól, pieprz

150 g
5 g

do smaku,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyżka, garnki z pokrywką, cedzak, filiżanki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę pomidorową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron,
2) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
3) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić,
5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna
pomidory
cebula

350 g
500 g
50 g

czosnek
masło
ś

mietana

2 ząbki
30 g

100 cm³

mąka
sól, pieprz. cukier
makaron nitki

15 g
do smaku
120 g,

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak lub obieraczka, nóż kuchenny, miska, sito, łyżka, łyżka
drewniana, pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, łyżki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem z zielonego groszku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600cm³),
3) wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować, wymieszać z żółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić,
6) obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna
groszek konserwowy
mąka
masło

150 g
1 mała puszka
50 g
50 g

mietanka

ółtko

sól
grzanki, groszek ptysiowy

100 cm³
1 szt.
do smaku

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, miska, łyżka, garnek z pokrywką,
otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, łyżki, talerzyki na dodatek skrobiowy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji zup?

2) wymienić podstawowe składniki zup ?

3) ugotować wywar z warzyw i owoców?

4) przygotować główny składnik?

5) podprawić zupy i sosy?

6) sporządzić zupę krem?

7) dobrać i podać dodatki do zup?

8) sporządzić barszcz czysty?

9) sporządzić zupę pomidorową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.10.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska oprócz potraw z mięs, dziczyzny, drobiu, ryb i kasz obfitowała

w wiele potraw z warzyw i owoców. Również od najdawniejszych czasów jadano w Polsce
grzyby, które obficie występowały w lasach. Ogromny wpływ na kształtowanie się kuchni
polskiej miały państwa włoskie, Francja i kraje orientalne. W źródłach czternastowiecznych
pojawiły się wzmianki o owocach południowych. Figi, rodzynki, migdały, cytryny pojawiły
się w okresie panowania królowej Jadwigi, pomarańcze za czasów Zygmunta I. Panuje
opinia, ze to królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa, które nazywano włoszczyzną,
jednakże jadano już wcześniej rzepę, buraki, kapustę, marchew, groch , kalafiory, sałatę. Na
stół dworski Bony sprowadzano w wielkich ilościach owoce, zwłaszcza pomarańcze, cytryny,
granaty, oliwki, figi, kasztany, rodzynki, migdały, jarzyny włoskie, różnego rodzaju korzenie,
pieprz, koper włoski, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, cynamon. Pod wpływem włoskiej
sztuki kulinarnej łagodzono smak niektórych potraw staropolskich; ciężkie i zawiesiste sosy
zastępowano lżejszymi, jadłospisy wzbogacano większą ilością warzyw, sprowadzano nowe
przyprawy. W XVIII w. uznaniem cieszyły się sorbety czyli mrożone napoje owocowe,
smażone w miodzie owoce, nazywane z francuska konfiturami, owoce kandyzowane,
smażone w syropie cukrowym, konfitury korzenne. Przemiany zachodzące w jadłospisach
z XVIII w. uwidoczniły się również w zwiększonej liczbie warzyw na bogatszych stołach.
Do porów, fasoli, kalafiorów doszły karczochy oraz szparagi. Wiek XIX do tej listy dodał
pomidory, skorzonerę, endywię, szpinak, cykorię. Za sprawa wpływów francuskich polski
jadłospis wzbogacił się o buliony, rumiane wywary i zupy jarzynowe. Również na przełomie
XVIII i XIX w. zmniejszyło się używanie orientalnych korzeni i przypraw. Ze wschodu
pochodzi mak, popularny w Polsce i chętnie stosowany w kuchni. W uboższych domach
jadano jednak najczęściej kapustę, groch, marchew, cebulę, rzepę i pasternak.

Przez wieki kształtowały się również kuchnie regionalne. W Polsce nie są one tak

odmienne jak we Włoszech czy Francji. Wyraźnie jednak widać w nich wpływ warunków
ś

rodowiskowych (żyzność ziemi, występowanie rzek, jezior, dostęp do morza, warunki życia)

na rodzaj podstawowych surowców. Aktualnie można w Polsce wyodrębnić kilka kuchni
regionalnych, opartych na tradycji. Są to: kuchnia kresowa, wielkopolska, mazurska,
pomorska, galicyjska, góralska i śląska.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak wykorzystywano w polskiej kuchni warzywa i owoce na przestrzeni wieków?
2. Jakie państwa wywarły największy wpływ na kształtowanie się kuchni polskiej?
3. Jakie warzywa i owoce jadano w dawnych czasach?
4. Jakie kuchnie regionalne można wyodrębnić w Polsce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bigos.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji,
2) grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski,
3) kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości,
4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
5) dodać pokrojone w kostkę mięso, obsmażyć, podlać wodą i poddusić,
6) kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki,
7) dusić razem, można dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cm³ czerwonego wina,
8) doprawić, obliczyć wydajność potrawy,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 10 porcji:

kapusta kiszona
wieprzowina
boczek
kiełbasa
cebula

1000 g
500 g
250 g
300 g
100 g

grzyby suszone
ew. czerwone wino
ew. śliwki suszone
sól, pieprz. ziele angielskie, liść
laurowy, jałowiec

60 g
100 cm³
50 g

do smaku,

−

sprzęt: sito, deska, tasak, nóż kuchenny, miska, łyżka, rondel z pokrywką, garnek
z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i noże,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Sporządź copę – potrawę z kuchni śląskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
2) wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować,
3) naczynie żaroodporne mocno natłuścić, wyłożyć masę ziemniaczaną,
4) na wierzchu ułożyć ciasno śliwki skórką do góry,
5) piec 1 godz. w temp.180

C, pokroić, wyporcjować,

6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 6–8 porcji:

ziemniaki
ś

liwki węgierki

mąka pszenna

1500 g
600 g
1–2 łyżki

masło
sól, cukier puder

100 g
do smaku

−

sprzęt: obieraczka, tarka, nóż jarzyniak, miska, łyżka, naczynie żaroodporne, talerze
płytkie lub zakąskowe, widelce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić warzywa i owoce, które spożywano w kuchni staropolskiej?

2) sporządzić bigos?

3) sporządzić wybraną potrawę regionalną z warzyw ?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzyżykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową

4. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.

6. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw staropolskich należą

fasolka po bretońsku.

sałatka jarzynowa, frytki.

krupnik, barszcz, bigos, pierogi.

zupa pomidorowa, papryka faszerowana.

2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w:

kapuście kiszonej, sałacie, papryce.

selerze, marchwi, kapuście włoskiej.

cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.

rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.

3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach

wiosną.

latem.

jesienią.

zimą.

4. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych w warzywach należy je obierać:

cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.

cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć w głębokim tłuszczu.

grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć bez tłuszczu.

5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych można przechowywać

marchew, buraki, ziemniaki, koperek.

kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki.

pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.

suche nasiona strączkowe, czosnek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem należy moczyć w zimnej wodzie

2 godz. i gotować w tej samej wodzie.

6 godz. i gotować włożywszy do wrzątku.

12 godz. i gotować w tej samej wodzie.

16 godz. i gotować włożywszy do wrzątku.

7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw służy

płuczko-obieraczka.

wilk.

maszyna uniwersalna.

tarka.

8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych służy

kuter.

szatkownica.

płuczka bębnowa.

płuczko-obieraczka.

9. Aby sporządzić barszcz, buraki należy gotować

w skórce.

w skórce, ale pokrojone.

obrane, w całości.

obrane, rozdrobnione.

10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się

ręcznie, od razu na mokro.

mechanicznie, od razu na mokro.

ręcznie, na sucho, a następnie płucze.

mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.

11. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i barwę marchwi, należy zalać ją

małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.

dużą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.

małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

dużą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do

zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.

wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.

zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

13. Surówki powinno się sporządzać

z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.

z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdążyły się związać.

warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.

z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do grzybów trujących należą

mleczaj rycz, koźlarz czerwony.

kurka, gąska żółta, podgrzybek.

borowik szatański, mleczaj wełnianka.

borowik szlachetny, trufla biała.

15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby

kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.

szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.

seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.

pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.

16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować

kapusty, fasoli, grochu, dyni.

pomidorów, cebuli, ogórków.

kalafiorów, brokułów, pieczarek.

sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.

17. Do sporządzania surówek używa się warzywa i owoce

wyboru I.

wyboru II.

wyboru III.

poza wyborem.

18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świeżych

ananasów, kiwi, fig, papai.

jabłek, gruszek, śliwek, moreli.

porzeczek, pomarańcz, mandarynek.

winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.

19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup

czystych.

kremów.

krupników.

barszczów.

20. Copa jest potrawą pochodzącą z kuchni

kresowej.

ląskiej.

góralskiej.

warmińskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

3. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

10. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

14. Łabońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989
15. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
16. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 WSiP, Warszawa 2003
18. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
19. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2, eMPI², Poznań 2005

21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service