kucharz malej gastronomii 512[05] z1 09 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rafał Bator

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
512[05].Z1.09

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Zielonka
mgr inż. Małgorzata Konarzewska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.09
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Asortyment i zastosowanie żywności wygodnej, organizacja

stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

5.1.1.

wiczenia

5.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

5.2.1.

wiczenia

5.3. Produkty mrożone

5.3.1.

wiczenia

5.4. Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej, produkty

chłodzone pakowane próżniowo i w modyfikowanej atmosferze

5.4.1.

wiczenia

5.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

5.5.1.

wiczenia

5.6. Wartość odżywcza i atrakcyjność sensoryczna żywności wygodnej

5.6.1.

wiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika;

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem;

−

przykładowe scenariusze zajęć;

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania–uczenia
oraz środkami dydaktycznymi;

−

ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym

uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia kierowanego, tekstu
przewodniego, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni technologii gastronomicznej, w grupach do

15 osób. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej, przy czym ćwiczenia praktyczne powinny
być realizowane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp, przeciwpożarowych oraz ochrony środowiska. wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisy tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt

rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich grup żywności,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną wszystkich grup żywności,

−

przeanalizować miejsce i wielkość strat wartości odżywczej podczas obróbki wstępnej
i cieplnej surowców i półproduktów,

−

dobierać i obsługiwać sprzęt, maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów obróbki
wstępnej i cieplnej,

−

sporządzać półprodukty i podstawowy asortyment potraw:

–

z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów,

–

z mąki i kasz,

–

z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

–

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb,

–

sporządzać wyroby ciastkarskie,

–

sporządzać napoje zimne i gorące.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać klasyfikacji żywności wygodnej stosowanej w punktach małej gastronomii,

−

scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej,

−

określić zastosowanie żywności wygodnej w punktach małej gastronomii,

−

obsłużyć urządzenia i maszyny do restytucji potraw,

−

dokonać obróbki cieplnej żywności wygodnej,

−

zastosować koncentraty obiadowe do sporządzania potraw,

−

zastosować koncentraty deserów i napojów,

−

zastosować półprodukty ciast do sporządzania wypieków,

−

zastosować żywność mrożoną w punktach małej gastronomii,

−

zastosować żywność chłodzoną pakowaną próżniowo w punktach małej gastronomii,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
512[05].Z1.09

Temat: Asortyment żywności wygodnej.

Cel ogólny: Poznanie asortymentu oraz klasyfikacji żywności wygodnej.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji żywności wygodnej,

−

scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

wiczenia praktyczne,

−

„burza mózgów”,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2-osobowych,

−

zbiorowa.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

prezentacja multimedialna lub foliogramy z asortymentem żywności wygodnej,

−

katalogi żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu, przybory do pisania,

−

kolorowe kartki,

−

instrukcje ćwiczeń.

−

Przebieg zajęć:

I Faza wstępna
1. czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć

(ubiór wymagany w pracowni technologii gastronomicznej),

2. podanie tematu zajęć,
3. wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia,
4. podział grupy uczniów na zespoły.

II Wprowadzenie do tematu
1. nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny na temat:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

asortymentu żywności wygodnej,

−

klasyfikacji żywności wygodnej,

−

charakterystyki poszczególnych rodzajów żywności wygodnej.

2. nauczyciel rozdaje instrukcje do ćwiczeń dla każdego zespołu uczniowskiego.

III Realizacja ćwiczenia praktycznego:
1. uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego zadania (Z dostępnych opakowań po

produktach żywności wygodnej wybierz 3 różne, sklasyfikuj do jakiej grupy należą.
Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość
odżywczą. Odczytaj okres przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania.),

2. nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3. uczniowie wykonują ćwiczenia, wyniki swojej pracy zapisują na otrzymanych dużych

arkuszach papieru;

4. nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
5. każdy zespół przedstawia na forum grupy efekty pracy, swoje spostrzeżenia;
6. nauczyciel z całą grupą analizuje i ocenia pracę zespołów.

IV Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów

w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych kart do
opanowania nowej wiedzy.

V Ewaluacja osiągnięć ucznia:

−

uczniowie dokonują samooceny, a następnie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym
arkuszu ze swoja oceną przebiegu zajęć, organizacji zajęć, wiedzy zdobytej na zajęciach;

−

nauczyciel ocenia metodą obserwacji indywidualnie każdego ucznia i zespół, na bieżąco
podczas pogadanki, podczas wykonywania ćwiczenia oraz końcowe efekty pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
512[05].Z1.09

Temat: Wykorzystanie produktów mrożonych do produkcji potraw.

Cel ogólny: Poznanie asortymentu produktów mrożonych i wykorzystanie ich do produkcji

potraw.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wymienić asortyment produktów mrożonych,

−

określić metody przygotowania produktów mrożonych do produkcji potraw,

−

dobrać aparaturę i urządzenia do przeprowadzenia obróbki cieplnej produktów
mrożonych,

−

właściwie przeprowadzić obróbkę cieplną produktów mrożonych,

−

wykorzystać produkty mrożone do produkcji potraw,

−

podać warunki i czas przechowywania produktów mrożonych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

wiczenia praktyczne,

−

„burza mózgów”,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2-osobowych,

−

zbiorowa.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

prezentacja multimedialna lub foliogramy z asortymentem produktów mrożonych
oraz warunków i czasu ich przechowywania,

−

katalogi produktów mrożonych,

−

projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,

−

zestawy ćwiczeń.

Przebieg zajęć:

I Faza wstępna
1. czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć

(ubiór wymagany w pracowni technologii gastronomicznej),

2. podanie tematu zajęć,
3. wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia,
4. podział grupy uczniów na zespoły.
II Wprowadzenie do tematu:
1. w ramach przypomnienia wiadomości nauczyciel zadaje pytanie „co to jest mrożenie,

czemu służy, w jakich temperaturach powinno się odbywać”?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. „burza mózgów” – uczniowie udzielają różnych odpowiedzi, wszystkie zostają zapisane

na tablicy, nauczyciel z uczniami weryfikuje odpowiedzi i ustala właściwą odpowiedź;

3. nauczyciel zadaje kolejne pytanie „jakich produktów nie należy mrozić, jakie zmiany

zachodzą w produktach podczas mrożenia”?

4. „burza mózgów” – uczniowie udzielają różnych odpowiedzi, wszystkie zostają zapisane

na tablicy, nauczyciel z uczniami weryfikuje odpowiedzi i ustala właściwą odpowiedź;

5. nauczyciel przedstawia tabelę z asortymentem produktów mrożonych, warunkami ich

przechowywania – analizuje ją;

6. nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny na temat:

–

asortymentu produktów mrożonych,

–

metod przygotowania produktów mrożonych do produkcji potraw,

–

aparatury i urządzeń do przeprowadzenia obróbki cieplnej produktów mrożonych,

–

wykorzystania produktów mrożonych do produkcji potraw;

7. nauczyciel rozdaje instrukcje do ćwiczeń dla każdego zespołu uczniowskiego.

III Realizacja ćwiczenia praktycznego:
1. uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego ćwiczenia. Przeprowadź obróbkę

cieplną: pyz, płatów rybnych, paluszków rybnych, mieszanki warzywnej. Połowę
półproduktu poddaj obróbce bez rozmrażania, a drugą część po rozmrożeniu. Dokonaj
oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. Spostrzeżenia zanotuj i wyciągnij
wnioski;

2. nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3. uczniowie organizują stanowiska pracy;
4. uczniowie wykonują przydzielone ćwiczenia;
5. nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
6. każdy zespół przedstawia na forum grupy efekty pracy, swoje spostrzeżenia i wnioski;
7. nauczyciel analizuje i ocenia pracę zespołów.

IV Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków.

V Ewaluacja osiągnięć ucznia:
–

wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań,

–

ewaluacja: walizka – co zabieram z zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Asortyment i zastosowanie żywności wygodnej, organizacja
stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 3 różne i sklasyfikuj

je. Podaj możliwości ich zastosowania w żywieniu. Jakie urządzenia zastosujesz do ich
restytucji?

Wskazówki do realizacji

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady bezpieczeństwa
obsługi urządzeń wymienionych w ćwiczeniu,

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie,

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z informacjami na etykiecie produktów (skład surowcowy, warunki

przechowywania, sposób przyrządzenia),

3) posługując się schematem klasyfikacji żywności wygodnej przyporządkować wybrane

produkty do odpowiedniej grupy,

4) podać możliwości zastosowania produktów w żywieniu,
5) zaproponować urządzenia do restytucji produktów,
6) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi żywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek żywności wygodnej, a także Internetu zaproponuj po

dwa produkty do każdej grupy wymienionej poniżej oraz podaj ich zastosowanie w żywieniu:

−

ywność chłodzona/mrożona,

−

ywność utrwalana w technologii „cook-chill” i „sous-vide”,

−

koncentraty ciast lub deserów,

−

koncentraty zbożowe,

−

ywność pasteryzowana lub sterylizowana,

−

wyroby piekarnicze.

Wskazówki do realizacji

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

przy ocenie pracy uczniów nauczyciel powinien zwrócić uwagę na różnorodność
wykorzystania źródeł informacji,

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3) sporządzić tabelę według poniższego wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z różnych materiałów źródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Grupa żywności wygodnej

Produkt

Zastosowanie

ywność chłodzona

ywność mrożona

ywność utrwalana w technologii „cook-chill”

ywność utrwalana w technologii „sous-vide”

koncentraty ciast lub deserów

koncentraty zbożowe

ywność pasteryzowana lub sterylizowana

wyroby piekarnicze

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi i ulotki żywności wygodnej,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj puree ziemniaczane z suszu ziemniaczanego dostępnego na rynku oraz

z surowych ziemniaków według receptury. Dokonaj oceny organoleptycznej obu potraw.
Zmierz czas wykonania potrawy z różnych surowców. Omów efekty pracy (przedstaw
i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj
zastosowane produkty należące do grupy żywności wygodnej).

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na informacje zawarte
na wykorzystywanych przetworach (normatyw surowcowy, sposób przyrządzenia),

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie,

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu oraz

zapoznać się z recepturą puree ziemniaczanego,

2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji puree z suszu ziemniaczanego i ziemniaków surowych,
8) zanotować spostrzeżenia i czas produkcji potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
10) wyciągnąć wnioski,
11) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

stoper,

−

receptura puree ziemniaczanego,

−

karta oceny organoleptycznej puree ziemniaczanego,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z suszu owocowego:

−

bez wcześniejszego moczenia suszu,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w wodzie użytej
do moczenia,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w nowej wodzie.
Przeprowadź ocenę jakościową surowca – suszu owocowego.

Wskazówki do realizacji:

−

wiczenie może być wykonane jako pokaz z objaśnieniem przez dwóch uczniów pod

nadzorem nauczyciela lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą kompotu z suszu,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) zapoznać się z kartą oceny jakościowej suszu owocowego,
7) przeprowadzić ocenę jakościową surowca,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego (bez moczenia),
9) podzielić susz na 3 równe części,
10) z jednej części suszu ugotować kompot bez wcześniejszego moczenia suszu,
11) z drugiej części ugotować kompot po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy

czym susz gotować w wodzie użytej do moczenia,

12) trzecią część suszu moczyć przez taki sam okres czasu, co poprzednią część, odlać wodę

z moczenia, zalać nową wodą i ugotować kompot,

13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych trzech kompotów,
14) wyciągnąć wnioski (który sposób gotowania kompotu z suszu był najwłaściwszy).

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura kompotu z suszu,

−

karta oceny jakościowej suszu owocowego,

−

karta oceny organoleptycznej kompotu z suszu,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj barszcz czerwony czysty z:

−

koncentratu,

−

suszu.
Dokonaj oceny organoleptycznej przygotowanych potraw. Omów sposoby podawania

czystego barszczu czerwonego.

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na
informacje zawarte na etykietach wykorzystanych przetworach warzywnych (czy sposób
przyrządzenia jest napisany w zrozumiały sposób, czy opis jest pełny),

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie, ocenić jakość wykonanych potraw,

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu

oraz suszu,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji barszczu z obu przetworów,
8) zanotować spostrzeżenia i czas produkcji potrawy,
9) wyporcjować barszcz w odpowiednie naczynia,
10) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
12) wyciągnąć wnioski,
13) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

karta oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,

−

stoper,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Produkty mrożone

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną mrożonych pyz oraz mrożonych filetów rybnych (rybę

usmaż soute). Połowę półproduktu poddaj obróbce bez rozmrażania, a drugą część po
rozmrożeniu. Dokonaj oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. Spostrzeżenia
zanotuj i wyciągnij wnioski.

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na zmiany
zachodzące w wyrobach poddanych obróbce cieplnej,

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na
stosowanie przepisów bezpieczeństwa podczas smażenia produktu nierozmrożonego,

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie,

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania pyz podanym na opakowaniu oraz z recepturą

ryby smażonej soute,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną:

– pyzy ugotować,
– płaty rybne usmażyć saute,

7) zanotować spostrzeżenia z obróbki cieplnej,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyciągnąć wnioski,
10) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura ryby smażonej soute,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaproponuj i sporządź zestaw obiadowy przygotowany z mrożonych wyrobów gotowych

do podgrzania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim
poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do grupy żywności
wygodnej).

Wskazówki do realizacji:

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie, ocenić jakość wykonanych potraw,
sposób podania, ich dekoracje i estetykę,

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
4) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
8) przyrządzić potrawy,
9) wyporcjować potrawy zwracając uwagę na dobór naczyń, a także estetykę wykończenia,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej,
produkty chłodzone pakowane próżniowo
i w modyfikowanej atmosferze

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź posiłek składający się z krokietów (produkt chłodniczy) i barszczu czerwonego

(przygotowanego z koncentratu). Sprawdź okres przydatności do spożycia krokietów oraz
koncentratu z buraków czerwonych i zalecane przez producenta warunki przechowywania.
Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce,
przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do grupy żywności wygodnej).

Wskazówki do realizacji:

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej (okres przydatności do spożycia),
3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
5) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawy,
10) wyporcjować potrawy stosując odpowiednie do nich naczynia oraz stosując właściwą

gramaturę,

11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządzić potrawę „tatar z łososia”, wykorzystując jako surowiec łososia pakowanego

próżniowo. Przeprowadzić ocenę jakościową surowca. Oblicz wartość odżywczą porcji
potrawy.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a także sprawdzić odzież roboczą
i środki ochrony indywidualnej ucznia, po omówieniu wyników ćwiczenia przez
uczniów, nauczyciel powinien wskazać i omówić najlepsze prace oraz błędy
uczniowskie,

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą tatara z łososia,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej (okres przydatności do spożycia,

warunki przechowywania),

3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z kartą oceny jakości łososia pakowanego próżniowo,
5) dokonać oceny jakościowej surowca,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawę według receptury,
10) przygotować porcję potrawy (o właściwej gramaturze),
11) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej tatara z łososia,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
13) obliczyć wartość odżywczą porcji potrawy wykorzystując dane na etykiecie surowca oraz

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

14) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura „tatar z łososia”,

−

karta oceny organoleptycznej tatara z łososia,

−

karta oceny jakościowej łososia pakowanego próżniowo,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 5 różnych z grupy

wyrobów utrwalanych cieplnie (pasteryzowanych, sterylizowanych). Z informacji na
opakowaniu odczytaj i zapisz okres przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania.
Podaj także zastosowanie tych produktów w produkcji kulinarnej.

Lp.

Produkt

Sposób

utrwalania

Okres

przydatności

do spożycia

Warunki

przechowywania

Zastosowanie

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie,

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać z dostępnych opakowań 5 zgodnie z treścią ćwiczenia,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) z opakowań produktów przepisać do tabeli wszystkie potrzebne informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek żywności wygodnej, a także z Internetu zaproponuj

3 posiłki przygotowane z produktów utrwalanych cieplnie. Korzystając z informacji na
etykiecie produktu (sposób przyrządzenia) określ orientacyjny czas przygotowania każdego
z posiłków. Jakie urządzenia i sprzęt będą potrzebne do ich sporządzenia?

Posiłek

Produkty z grupy żywności

wygodnej

Czas

przygotowania

posiłku

Urządzenia

do restytucji

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

przy ocenie pracy uczniów nauczyciel powinien zwrócić uwagę na różnorodność
wykorzystania źródeł informacji,

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z różnych materiałów źródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi i ulotki żywności wygodnej,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Przygotuj posiłek w którym potrawą główną będą pulpety w sosie pomidorowym

(produkt żywności wygodnej). Zaproponuj i przygotuj dodatki do pulpetów będące również
produktami żywności wygodnej. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje
obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do
grupy żywności wygodnej).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji:

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeczytać informacje z etykiety pulpetów,
3) zaplanować dodatki do pulpetów,
4) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7) przygotować potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyporcjować potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić dobór dodatków do pulpetów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Wartość odżywcza i atrakcyjność sensoryczna żywności
wygodnej

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 3 różne i sklasyfikuj

je. Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość
odżywczą.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na czas przydatności do
spożycia produktów różnych grup żywności wygodnej,

−

po omówieniu wyników ćwiczenia przez uczniów, nauczyciel powinien wskazać
i omówić najlepsze prace oraz błędy uczniowskie,

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać wszystkie potrzebne informacje (skład surowcowy,

wartość odżywcza),

3) porównać wybrane produkty z schematem klasyfikacji żywności wygodnej,
4) przeanalizować wybrane produkty pod kątem różnic w składzie surowcowym, wartości

odżywczej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi żywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę organoleptyczną 3 produktów żywności wygodnej przeznaczonej do

bezpośredniej konsumpcji tego samego rodzaju, a jedynie różnych producentów.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania,

−

wiczenie powinno być wykonywane pojedynczo.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać informacje (skład surowcowy, wartość odżywcza, środki

utrwalające),

3) dokonać oceny organoleptycznej produktów, wyniki i spostrzeżenia zapisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i porównać z resztą grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Stosowanie żywności
wygodnej w produkcji kulinarnej”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

–

zadania nr 7, 11, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−−−−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−−−−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−−−−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−−−−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. b, 4. d, 5. d, 6. a 7. d, 8. a, 9. b, 10. d, 11. c,
12. c, 13. a, 14. a, 15. d, 16. d, 17. c, 18. b, 19. c, 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Zdefiniować proces restytucji

2 Zdefiniować proces suszenia

3 Rozpoznać produkty będące koncentratami

4 Określić warunki temperaturowe procesu chłodzenia

5 Określić czas chłodniczego przechowywania potraw

6 Zdefiniować proces pasteryzacji

Obliczyć zapotrzebowanie na surowce
(produkty z grupy żywności wygodnej)

8 Określić warunki rozmrażania produktów

9 Zidentyfikować technologię sous - vide

10 Wybrać sposób rozmrażania surowców

11 Dobrać warunki i czas przechowywania suszów

12 Zidentyfikować koncentraty deserów

Dobrać metodę przygotowania potraw
z koncentratów typu instant

14 Rozróżnić grupy żywności wygodnej

15 Określić zawartość wody w suszach owocowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymienić szkodliwe warunki mające wpływ na
skrócenie trwałości koncentratów

17 Zdefiniować proces sterylizacji

Obliczyć zapotrzebowanie na surowce
(produkty z grupy żywności wygodnej)

Przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego
(produktu z grupy żywności wygodnej)

20 Wybrać urządzenia do restytucji

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Zadanie 7 wymaga prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Odpowiedzi wskazana bez uzasadnienia nie będzie uznana, nawet
gdyby była poprawna.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadań testowych,

−−−−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces podgrzewania, odgrzewania potrawy to

a) restytucja.
b) rewalidacja.
c) usprawnianie.
d) ekspedycja.

2. Proces polegający na zredukowaniu zawartości wody w produkcie przez jej odparowanie

to
a) duszenie.
b) parowanie.
c) suszenie.
d) liofilizacja.

3. Produkty otrzymywane przez zagęszczenie lub odwodnienie to

a) susze.
b) koncentraty.
c) zagęszczacze.
d) produkty bezwodne.

4. Proces chłodzenia przebiega

a) w temperaturze poniżej 10

b) poniżej temperatury zamarzania.
c) w temperaturze ok. –5

d) w temperaturze poniżej 10

C, ale powyżej temperatury zamarzania.

5. Potrawy w warunkach chłodniczych można przechowywać

a) do 12 godzin.
b) do 24 godzin.
c) nie dłużej niż 2 doby.
d) średnio do 3–5 dni.

6. Pasteryzacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

7. Paczka 400 g suszu buraczanego zgodnie z zaleceniami producenta wystarcza do

przygotowania 4 litrów czerwonego barszczu. W celu przygotowania 0,5 litra barszczu,
suszu należy użyć
a) 200 g.
b) 125 g.
c) 75 g.
d) 50 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą, rozmrażanie filetów rybnych w dużych

blokach powinno odbywać się
a) w chłodni poniżej 7 C

b) w temperaturze pokojowej.
c) w letniej wodzie z dodatkiem soli.
d) w gorącej wodzie.

9. Technologia sous-vide polega na

a) hermetycznym pakowaniu konserw.
b) próżniowym pakowaniu produktu, następnie jego pasteryzacji, szybkim schłodzeniu

i przechowywaniu chłodniczym.

c) wielokrotnej pasteryzacji produktu.
d) poddaniu gotowej potrawy szybkiemu schłodzeniu.

10. Rozmrażania nie powinno się przeprowadzić w

a) kuchence mikrofalowej.
b) piecu konwekcyjno-parowym.
c) w chłodni.
d) w ciepłej wodzie.

11. Susze warzywne przechowywane w opakowaniach uniemożliwiających dostęp powietrza

i nawilżanie suszu, w temperaturze 0–18

C, przy małej wilgotności powietrza można

przetrzymywać
a) do 3 miesięcy.
b) do pół roku.
c) co najmniej 9 miesięcy.
d) bez ograniczenia czasowego.

12. Do koncentratów deserów nie zalicza się

a) galaretek owocowych w proszku.
b) Budyniów w proszku.
c) bitej śmietany w sprayu.
d) lodów w proszku.

13. Potrawy z koncentratów typu instant przygotowuje się

a) bez gotowania.
b) przez ogrzewanie w łaźni wodnej.
c) przez gotowanie.
d) przez gotowanie w parze wodnej.

14. Soki owocowe pasteryzowane według klasyfikacji żywności wygodnej zalicza się do

a) konserw.
b) produktów zagęszczonych.
c) produktów wychładzanych.
d) produktów pakowanych próżniowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Owoce suszy się do zawartości wody w granicach

a) 2–8%.
b) 6–12%.
c) 10–18%.
d) 17–20%.

16. Na skrócenie trwałości koncentratów ma wpływ

a) zbyt duża zawartość wody w koncentracie.
b) zbyt duży dodatek soli w koncentratach o dużej zawartości tłuszczu zwierzęcego.
c) działanie światła.
d) wszystkie powyższe odpowiedzi są poprawne.

17. Sterylizacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

18. Do przygotowania 1 porcji (250 ml) zupy pomidorowej z koncentratu potrzeba go 20 g.

Do przygotowania 10 litrów zupy potrzeba
a) 1,2 kg koncentratu.
b) 0,8 kg koncentratu.
c) 0,4 kg koncentratu.
d) 200 g koncentratu.

19. Owoce suszone przeznaczone do sporządzenia kompotu przed gotowaniem należy

a) sparzyć.
b) zblanszować.
c) namoczyć.
d) oczyścić w parze bieżącej.

20. Do restytucji nie służy

a) piec konwekcyjno-parowy.
b) patelnia elektryczna.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) krajalnica.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej

Zaznacz prawidłową odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zadanie typu „próba pracy”

Zadanie typu „próba pracy” do jednostki modułowej „Stosowanie żywności
wygodnej w produkcji kulinarnej”

Zadanie polega na przygotowaniu posiłku składającego się z zupy pomidorowej

z makaronem, pulpetów w sosie grzybowym z bukietem warzyw oraz kompotu
wieloowocowego. Wykonanie zadania sprawdza praktyczne wykorzystanie nabytych
informacji i umiejętności w toku realizacji jednostki modułowej „Stosowanie żywności
wygodnej w produkcji kulinarnej”.

Punktacja wykonywanych czynności: +1, 0 lub –1 punkt

Za każdą ocenianą czynność prawidłowo wykonaną uczeń otrzymuje +1 punkt, za

częściowo dobrze wykonaną 0 punktów, a za źle wykonaną lub jej niewykonanie uczeń
otrzymuje –1 punkt.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−−−−

bardzo dobry – za 25–29 punktów,

−−−−

dobry – za 20–24 punktów,

−−−−

dostateczny – a 15–19 punktów,

−−−−

dopuszczający – za 12–14 punktów,

−−−−

niedostateczny – za mniej niż 12 punktów.

Kryteria oceny zadania:

Punktacja

–1

Etap/obszar I PLANOWANIE

Czy uczeń:

1. prawidłowo zapisał kolejność czynności związanych

z przygotowaniem:

•

zupy pomidorowej,

•

makaronu,

•

pulpetów,

•

bukietu z warzyw,

•

kompotu?

2. sporządził właściwy wykaz surowców i półproduktów

niezbędnych do wykonania:

•

zupy pomidorowej z makaronem,

•

pulpetów oraz bukietu z warzyw,

•

kompotu?

3. sporządził właściwy wykaz urządzeń, narzędzi pracy, sprzętu

i naczyń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Punktacja

–1

Etap/obszar II ORGANIZOWANIE

Czy uczeń:

4. zgromadził właściwe narzędzia pracy i je poprawnie

rozmieścił na stanowisku pracy?

5. sprawdził stan techniczny urządzeń przed przystąpieniem do

pracy (zapoznał się z instrukcją jego obsługi)?

6. podczas przygotowania surowców odważył lub odmierzył

ich ilość zgodną z normatywem surowcowym?

7. dobrał kompletny, czysty strój ochrony osobistej?

Etap/obszar III WYKONYWANIE

Czy uczeń:

8. właściwie przeprowadził obróbkę wstępną surowców?

9. właściwie dobierał sprzęt i urządzenia podczas obróbki

termicznej?

10. zastosował odpowiednie (przeznaczone do tego celu)

naczynie do podgrzewania w kuchence mikrofalowej?

11. właściwie przeprowadził obróbkę cieplną?

12. przeprowadził kontrolę miękkości gotowanych surowców?

13. właściwie przeprowadził zaprawianie zupy?

14. przeprowadził kontrolę smaku przygotowanych potraw?

15. właściwie wyporcjował potrawy?

16. utrzymywał porządek na stanowisku podczas wykonywania

potraw?

17. przestrzegał zasad higieny pracy (mył ręce przed

przystąpieniem do pracy, po powrocie z toalety oraz nie
mieszał potraw sztućcami, którymi wcześniej je próbował)?

18. właściwie posługiwał się urządzeniami elektrycznymi i

gazowymi?

19. po skończonej pracy właściwie uporządkował stanowisko

pracy?

20. sporządził potrawę nieprzesoloną, nie za kwaśną, nie za

słodką?

Etap/obszar IV PREZENTOWANIE

Czy uczeń:

21. przedstawił i scharakteryzował rodzaje obróbki, jakim

poddał surowce?

22. przedstawił i sklasyfikował zastosowane produkty należące

do grupy żywności wygodnej?

23. ocenił smak, zapach, konsystencję wykonanych potraw?

Suma punktów:

–

Łączna ilość punktów we wszystkich obszarach:

/29

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg sprawdzania umiejętności ucznia

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia zadania typu „próba pracy” z wyprzedzeniem

co najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę zestawów zadań sprawdzających.
5. Zapewnij samodzielność podczas wykonywania zadania.
6. Przed rozpoczęciem zadania przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Przed rozpoczęciem zadania przypomnij uczniom, aby kontrolowali czas jego

zakończenia.

8. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
9. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na zadanie.
10. Kilka razy (2–4) w ciągu trwania zadania przypomnij uczniom o czasie jego zakończenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Zapoznaj się z zestawem zadania sprawdzającego.
3. Zadanie polega na przygotowaniu posiłku składającego się z zupy pomidorowej

z makaronem, pulpetów w sosie grzybowym z bukietem warzyw oraz kompotu
wieloowocowego.

4. Wykonanie zadania można podzielić na cztery etapy:

I. planowanie – w tym etapie musisz zapisać kolejność wykonywanych czynności

związanych z przygotowaniem każdej potrawy, sporządzić wykaz surowców
niezbędnych do wykonania potraw oraz sporządzić wykaz narzędzi, sprzętu i naczyń;

II. organizowanie – etap, w którym musisz zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z zasadami bhp i ergonomii pracy, przygotować surowce, sprawdzić stan techniczny
urządzeń oraz dobrać środki ochrony osobistej;

III. wykonywanie – zasadniczy etap produkcji w którym musisz przeprowadzić obróbkę

wstępną i termiczną, doprawić potrawy do smaku, przeprowadzić ocenę
organoleptyczną potraw i je wyporcjować, sprzątnąć stanowisko pracy;

IV. prezentowanie – polegające na omówieniu efektów pracy (przedstawieniu i scharakteryzowaniu

rodzajów obróbki, jakim poddane zostały surowce, przedstawieniu i sklasyfikowaniu
zastosowanych produktów należących do grupy żywności wygodnej) oraz dokonaniu
oceny jakości wykonanych potraw.

5. Etap planowania musisz wykonać na otrzymanej karcie pracy zadania sprawdzającego.
6. Podczas wykonywania zadania pamiętaj o stosowaniu zasad bhp.
7. Czynności, które będziesz wykonywał, dokładnie zaplanuj i przemyśl, ponieważ

wszystkie one będą oceniane.

8. Na wykonanie zadania masz 75 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadania sprawdzającego typu „próba pracy”,

−−−−

sprzęt i narzędzia niezbędne do wykonania zaplanowanych potraw,

−−−−

surowce niezbędne do wykonania zaplanowanych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADANIA SPRAWDZAJĄCEGO TYPU „PRÓBA PRACY”

Sporządź posiłek składający się z zupy pomidorowej z makaronem, pulpetów w sosie

grzybowym z bukietem warzyw oraz kompotu wieloowocowego, mając do dyspozycji
urządzenia, narzędzia i sprzęt znajdujący się w pracowni. Surowce odważ lub odmierz
uwzględniając normatyw w recepturze. Wykonuj zadanie zgodnie z zasadami bhp.

Z przygotowanej potrawy wykonaj dwa zestawy obiadowe. Jeden zdegustuj i oceń sam,

a drugi podaj do degustacji i oceny nauczycielowi.

Czas wykonania posiłku wynosi 75 minut.

Zupa pomidorowa z makaronem (normatyw na 4 porcje)

kostka rosołowa

2 szt.

(jeżeli jedna kostka służy do przygotowania 1l wywaru)

susz warzywny

30 g

koncentrat pomidorowy

80 g

makaron świderki

160 g

mąka pszenna

20 g

mietana 18%

30 g

zielona pietruszka

do posypania zupy

sól, cukier, pieprz ziołowy

do smaku

Sposób wykonania

– Susz warzywny przebrać i opłukać.
– Opłukać zieloną pietruszkę.

– Zagotować ok. 2 litrów wody, dodać kostki rosołowe, i susz warzywny.

Gotować przez ok. 30 minut.

– W czasie gotowania wywaru ugotować makaron (zgodnie ze sposobem

podanym na opakowaniu) oraz posiekać zieloną pietruszkę.

– Wywar przecedzić.
– Ponownie doprowadzić wywar do wrzenia, dodać koncentrat pomidorowy,

doprawić do smaku.

– Przygotować zawiesinę z mąki i śmietany, zahartować ją dodając

niewielką ilość wrzącego płynu.

– Zaprawić zupę.
– Podawać z makaronem, posypana zieloną pietruszką.

Bukiet warzyw (normatyw na 4 porcje)

mieszanka warzywna (mrożona) 500 g
sól

do smaku

Sposób wykonania

– Zagotować 2 litry wody, wodę osolić.
– Do wrzącej wody wsypać warzywa bez uprzedniego rozmrażania

i gotować do miękkości.

– Przecedzić i podawać gorące jako dodatek do drugiego dania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kompot wieloowocowy z mrożonych owoców (normatyw na 4 porcje)

owoce (mrożone)

500 g

cukier, goździki, cynamon

do smaku

Sposób wykonania

– Zagotować 1,2 litra wody.
– Do wrzącej wody wsypać owoce bez uprzedniego rozmrażania i gotować.

Dodać cukier oraz przyprawy do smaku.

– Gorący rozlać do szklanek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA PRACY DO ZADANIA TYPU „PRÓBA PRACY”

Nazwisko i imię ucznia: ..........................................................

Ilość porcji: ..................

Kolejność czynności związanych z przygotowaniem potraw

zupa pomidorowa z

makaronem

pulpety z sosem grzybowym

bukiet warzyw

kompot

Wykaz surowców (wraz z ich ilością)

zupa pomidorowa z

makaronem

pulpety z sosem grzybowym

bukiet warzyw

kompot

Wykaz narzędzi pracy, sprzętu, naczyń, urządzeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna cz. 1, 2. Rea,

Warszawa 2006

2. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta

cz. 3. Rea, Warszawa 2006

3. Dłużewski M. (red): Technologia żywności cz. 1, 2, 4, WSiP, Warszawa 2000
4. Gawęcki J., Mosso-PietraszewskaT. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu, PWN, Warszawa 2006

5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1–3, Format AB, Warszawa 2006

6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–2. Rea, Warszawa 2005

8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 1998

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2003

11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

12. Świderski F. (red.): śywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003
13. Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma:
–

Przegląd gastronomiczny

–

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

– Food service

Literatura metodyczna
1. Dretkiewicz-Więch J.: ABC nauczyciela przedmiotów zawodowych. Operacyjne cele

kształcenia. Zeszyt 32. CODN, Warszawa 1994

2. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

3. Kowalik E.: Szkolny system oceniania oparty na pomiarze dydaktycznym, Podkowa Bis,

Gdańsk 2000

4. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

6. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000
7. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999