kucharz malej gastronomii 512[05] z1 06 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn
mgr inż. Barbara Zielonka

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej
gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty

i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.

Lukry i masy do ciast

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta drożdżowego. Nadzienia

do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo

-tłuszczowego. Sporządzanie kremów

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

5.6.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

wiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy
zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,

−

scharakteryzować wartość odżywczą jaj,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

posłużyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw,

−

zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty,

−

sporządzić i podać kakao oraz czekoladę,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych,

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast,

−

zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych,

−

uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,

−

sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy,

−

sporządzić nadzienia słone do ciast,

−

sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe
i półfrancuskie,

−

zastosować techniki dekorowania ciast,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

zastosować wyroby ciastkarskie w żywieniu dietetycznym,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów
i półproduktów,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………..……………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich z kulinarnych z ciast
512[02].Z1.06

Temat: Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania ciast.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem sposobu obliczania,

−

praca z tekstem drukowanym,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ciast,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zależności od sposobu obróbki cieplnej i smaku

ciasta.

4. Realizacja tematu:

Nauczyciel podaje treść ćwiczenia, którego celem jest nabycie umiejętności
klasyfikowania ciast i analizowania receptur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 1

Uczniowie powinni zapoznać się z materiałem i podanymi recepturami, a następnie

przeanalizować receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice wykonania. Na tej
podstawie wskazać do jakiej grupy należą wymienione ciasta. Konieczne jest dobranie
narzędzi, sprzętu i urządzeń do wyrobu wymienionych ciast. Wyniki pracy należy
zestawić np. w formie tabeli i zaprezentować na forum grupy.

Uwaga!

– Można zaproponować uczniom wyszukanie w Internecie innych receptur ciast:

piaskowego, francuskiego, półfrancuskiego, półkruchego lub podać im do analizy gotowe
receptury.

–

We wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj należy przypomnieć o zasadach
obróbki wstępnej jaj, z którymi uczniowie zapoznali się w module 512[05].Z1.05

Przykładowe receptury na ciasta:

Alberty

mąka
margaryna
cukier puder
jaja
proszek do
pieczenia
białko
tłuszcz do blachy

250 g
70 g
100 g
200 g

5 g
l szt.
10 g

−

mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,

−

jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
posiekać, zarobić ciasto,

−

rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,

−

smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,

−

układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,

−

piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 200

C na złoty

kolor.

Rolada biszkoptowa

jaja
mąka
cukier
tłuszcz do formy
marmolada
cukier puder

400 g
200 g
300 g
30 g
200 g
50 g

−

jaja wybijać oddzielając żółtka od białek,

−

białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier, a następnie po jednym żółtku

−

na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,

−

masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,

−

włożyć do nagrzanego piekarnika,

−

piec w temp.200–220

C na złoty kolor

−

po wyjęciu natychmiast wyłożyć na lnianą serwetkę lub
ś

ciereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,

−

zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,

−

posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka drożdżowa

mąka pszenna
drożdże
masło
cukier
ż

ółtka

mleko
rodzynki
skórka otarta
z pomarańczy

500 g
50 g
100 g
100 g
5 szt.
200 cm

50 g

−

rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,

−

do mleka dodać łyżeczkę cukru, wymieszać, wsypać
pokruszone drożdże, odstawić na 15 min w ciepłe
miejsce,

−

do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z drożdżami,
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aż rozczyn
zacznie rosnąć,

−

ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać

do rozczynu, wsypać resztę mąki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szczypta soli

−

wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,

−

pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
aż ciasto wchłonie tłuszcz,

−

miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,

−

gdy ciasto podwoi swą objętość, włożyć je do formy
wysmarowanej tłuszczem (formę zapełnić ciastem do
połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,

−

gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180

C i piec ok. 50 min.,

−

po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.

Ćwiczenie 2

Nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić

uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur i dokonanie odpowiednich obliczeń.
Powinien pokazać przykładowe obliczenie, ale w zasadzie sposób obliczania powinien
być uczniom już znany z dotychczasowej nauki. Obliczenia powinny być wykonywane
indywidualnie. Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 powinni obliczyć zapotrzebowanie
na surowce do sporządzania następujących ciast:

a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek drożdżowych.

Wyniki każdy powinien przedstawić na forum grupy. W tym ćwiczeniu można skorzystać
także z innych receptur lub posłużyć się recepturami wyszukanymi w Internecie.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na wyroby kulinarne z kuchni staropolskiej i regionalnej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich z kulinarnych z ciast
512[02].Z1.06

Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania ciast,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

sporządzić ciasto kruche,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,

−

surowce do sporządzania ciasta i nadzienia wg receptury,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi

na zachowanie higieny w produkcji.

3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia – sporządzanie wyrobów

drobnych ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika,

−

uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia drobnych wyrobów
z ciasta kruchego słodkich i słonych i opracowują plan pracy,

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają je,

−

sporządzają ciasto wg receptury, formują wyroby o 3 różnych kształtach z każdego
rodzaju ciasta i przeprowadzają odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w realizacji zadań, zwraca uwagę
na zachowanie higieny i zasad bhp,

−

uczniowie prezentują wyroby na forum grupy, dokonują oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań
w planowaniu i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych
zadań.

Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie przepisu na regionalny wyrób kulinarny
z ciasta kruchego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań. Można wykorzystać walizkę
ewaluacyjną – uczniowie wpisują odpowiednio co zabierają ze sobą z zajęć.

Wiem……
…….……
……….…
………….

Umiem

…………
…………
…………

…………

Podobało
mi się
……………
……………
……..…......

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych

bezalkoholowych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących kawy, herbaty, kakao i czekolady.

Dobierz wyposażenie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury na wymienione napoje gorące. Efektem
pracy powinno być zestawienie zawierające receptury na te napoje, narzędzia, sprzęt,
urządzenia do wykonania i opis sposobów ich podawania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów,
4) ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

foliogram: podział zimnych i gorących napojów bezalkoholowych,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 2

Sporządź napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami,

przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury parzenia kawy. Efektem pracy powinno być
zestawienie zawierające 3 receptury parzenia kawy, w tym jedną za pomocą ekspresu.
Do poszczególnych receptur powinni też dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia
do podawania napoju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu,
3) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania,
4) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy,
5) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w technice parzenia,
6) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy,
7) przygotować ekspres do parzenia kawy,
8) zaparzyć kawę w ekspresie i podać,
9) sporządzić dwa napary kawy innymi metodami,
10) podać kawę w odpowiednich naczyniach,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

ilustracje: sposoby podawania kawy,

−

instrukcja obsługi ekspresu,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

ekspres do kawy, tygielek, filiżanki, talerzyki, łyżeczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek
do śmietanki,

−

kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej receptury.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporządź napar herbaty i podaj zgodnie

z wybranymi technikami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury parzenia herbaty. Efektem pracy powinno
być zestawienie zawierające 3 receptury parzenia herbaty. Do poszczególnych receptur
powinni też dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia do podawania napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty,
3) przeanalizować wybrane techniki i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia do

sporządzania, naczynia i dodatki do podawania,

4) wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania,
5) sporządzić i podać herbatę trzema wybranymi technikami,
6) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

ilustracje: sposoby podawania herbaty,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze,

−

herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna,

−

samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, łyżeczki, filiżanki, szklanki, talerzyki,
cukiernica.

Ćwiczenie 4

Sporządź kakao i czekoladę wg wybranej receptury i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury sporządzania kakao i czekolady.
Efektem pracy powinno być sporządzenie przez każdą parę po dwie porcje napojów.
Uczniowie powinni też dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia i naczynia do podawania napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową

do podania,

5) sporządzić i podać napoje,
6) zaprezentować napoje na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
8) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

ilustracje: podawanie kakao i czekolady,

−

garnek do gotowania mleka, filiżanki, spodeczki, łyżeczki, cukiernica, garnuszek,
mątewka, miska do rozpuszczenia czekolady,

−

kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.

Ćwiczenie 5

Sporządź koktajl mleczny wg wybranej receptury i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać recepturę na koktajl mleczny. Zaleca się, aby
nauczyciel zatwierdził recepturę do realizacji. Efektem pracy powinno być podanie napoju
i zaprezentowanie go na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny,
3) wybrać recepturę,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego koktajlu i zastawę

stołową do podania,

5) sporządzić i podać koktajl,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce wskazane w recepturze,

−

wyposażenie do sporządzenia i naczynia do podawania koktajlu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Sporządź sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości w sporządzaniu soku
i właściwą obróbkę wstępną owoców i warzyw. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
indywidualnie. Należy udostępnić im literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać
recepturę soku. Nauczyciel powinien zatwierdzić recepturę do realizacji. Efektem pracy
powinno być podanie napoju i zaprezentowanie go na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury na soki,
3) wybrać recepturę soku,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić i podać sok,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

instrukcja wyciskarki do soków,

−

surowce do sporządzania soku wg wybranej receptury,

−

narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nóż, szklanki
do podawania soków, podstawki pod szklanki.

Ćwiczenie 7

Sporządź napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na wybór napoju. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach i każda para wyszukała dwie receptury. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury napoju. Nauczyciel powinien zatwierdzić
receptury do realizacji. Efektem pracy powinno być podanie napojów i zaprezentowanie ich
na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych,
3) wybrać recepturę do wykonania,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania,
5) przygotować składniki do sporządzenia napoju,
6) sporządzić i podać napój,
7) wyporcjować napój do odpowiednich naczyń,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

surowce do sporządzania napoju wg wybranej receptury,

−

narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie
wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane
w produkcji ciast

5.2.1. Ćwiczenia

UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj należy pamiętać
o zasadach obróbki wstępnej jaj, z którymi uczniowie zapoznali się w module
512[05].Z1.05

Ćwiczenie 1

Porównaj poniższe receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz

narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu i zastawę stołowa do ich podawania.

Alberty

mąka
margaryna
cukier puder
jaja
proszek do
pieczenia
białko
tłuszcz do blachy

250 g
70 g
100 g
4 szt.

5 g
l szt.
10 g

−

mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać,

−

jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,
posiekać, zarobić ciasto,

−

rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka,

−

smarować białkiem i posypać cukrem kryształem,

−

układać na blasze wysmarowanej tłuszczem,

−

piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 200

C na złoty

kolor.

Rolada biszkoptowa

jaja
mąka
cukier
tłuszcz do formy
marmolada
cukier puder

8 szt.
200 g
300 g
30 g
200 g
50 g

−

jaja umyć, wybijać oddzielając żółtka od białek,

−

białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania
cukier, a następnie po jednym żółtku

−

na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając,

−

masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm,

−

włożyć do nagrzanego piekarnika,

−

piec w temp.200–220

C na złoty kolor

−

po wyjęciu natychmiast wyłożyć na lnianą serwetkę lub
ś

ciereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia,

−

zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą
lub kremem, zwinąć ponownie,

−

posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka drożdżowa

mąka pszenna
drożdże
masło
cukier
ż

ółtka

mleko
rodzynki
skórka otarta
z pomarańczy

500 g
50 g
100 g
100 g
5 szt.
200 cm

50 g

−

rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie,

−

do mleka dodać łyżeczkę cukru, wymieszać, wsypać
pokruszone drożdże, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce,

−

do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z drożdżami,
wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aż rozczyn
zacznie rosnąć,

−

ółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać

do rozczynu, wsypać resztę mąki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szczypta soli

−

wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące
i będzie odchodzić od ręki,

−

pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej, aż
ciasto wchłonie tłuszcz,

−

miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,

−

gdy ciasto podwoi swą objętość, włożyć je do formy
wysmarowanej

tłuszczem

(formę

zapełnić

ciastem

do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,

−

gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika
o temp. 180

C i piec ok. 50 min.,

−

po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i wyciagnięcie wniosków zgodnie z poleceniem. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinno być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice wykonania,
3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur, wypisanie
możliwych

półproduktów

gotowych

wyrobów

zaproponowanie

sposobów

przechowywania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno
być zestawienie i zaprezentowanie go na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

ciast

pod

kątem

możliwości

przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania

następujących ciast:

a) Albertów z 2 kg mąki,
b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj,
c) 4 babek drożdżowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur i dokonanie
odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Wyniki każdy
powinien przedstawić na forum grupy. W tym ćwiczeniu można skorzystać także z innych
receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Na stanowisku znajduje się gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. Sporządź

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe
składniki, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
na opakowaniach i ustalenie etapów pracy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Efektem pracy powinno być gotowe ciasto i zaprezentowanie go na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) przygotować i odważyć odpowiednie dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) obliczyć zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki dla 14-krotnie

większego zamówienia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego

i półkruchego. Lukry i masy do ciast

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj

z każdego z nich po 3 różne wyroby.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
kruchego i formowania drobnych wyrobów. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny
być gotowe wyroby słodkie i słone i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum
grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto kruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

schemat sporządzania ciasta kruchego,

−

receptura na ciasta kruche słodkie i słone,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego: jeden słodki i jeden słony wg wybranej

z literatury receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
półkruchego i formowania dużych wyrobów. Szczególną uwagę należy zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinny być gotowe wyroby i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum
grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto półkruche,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

schemat sporządzania ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kruchego, formowania mazurków, sporządzania mas i polewy. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji oraz estetykę dekoracji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we
właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać recepturę mazurka,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
5) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
6) upiec mazurek,
7) sporządzić masę i polewę do mazurka,
8) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
9) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
12) zaproponować sposób przechowywania mazurka i wskazać zmiany jakie mogą nastąpić

w trakcie przechowywania gotowego wyrobu,

13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

tablica poglądowa lub zdjęcia: sposoby dekorowania mazurków,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta drożdżowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta drożdżowego według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
drożdżowego, formowanie wyrobów drobnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji oraz wyrównanie wielkości wyrobów. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy
sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę,
2) wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć i odmierzyć surowce,
6) sporządzić ciasto drożdżowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) upiec wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź duże wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
drożdżowego, formowania wyrobów dużych nadziewanych i nie nadziewanych. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji . Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy
sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć i odmierzyć surowce,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować półprodukt z ciasta drożdżowego i upiec go,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

schemat organizacji sporządzania ciasta drożdżowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 rodzaje wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego wg wybranej receptury,

w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ciasta
drożdżowego i wykonania wyrobów smażonych. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych receptur i receptur z kuchni staropolskiej i regionalnej. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie smażenia i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być dwa gotowe
wyroby i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas smażenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto drożdżowe,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) usmażyć wyroby,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania wyrobów
kulinarnych z ciasta drożdżowego. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa
i higieny pracy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinien
być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć i odmierzyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura,

−

foliogram ilustrujący etapy sporządzania ciasta drożdżowego, temperaturę i czas
pieczenia,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego i nadzienia,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie

zastosowanie

wyrobów

ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie
kremów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą. Oblicz

zapotrzebowanie na surowce jeżeli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą.
Powinni także dokonać obliczeń zapotrzebowania na surowce, jeżeli wyroby będą
wykonywane z 1 i 48 kg mąki. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać
ich oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać zasady ppoż., na które należy zwrócić uwagę podczas produkcji,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
7) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
8) uformować i upiec ciastka biszkoptowe,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

prezentacja multimedialna. Wykonanie ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do żywienia dietetycznego

zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
biszkoptowych przeznaczonych do żywienia dietetycznego (np. na samych białkach),
przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby
powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby i zaprezentować na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie

z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Krem
powinni sporządzić z gotowego półproduktu i wykończyć nim upieczony wyrób. Gotowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyroby należy zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) udekorować upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy.
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ilustracje dekoracji wyrobów z ciasta biszkoptowego,

−

receptura na ciasto biszkoptowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

instruktaż,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta francuskiego
w parach, formując różne charakterystyczne kształty wyrobów, wyporcjowali je i dokonali
oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) uformować wybrane wyroby z mrożonego ciasta francuskiego,
5) upiec wyroby, przestrzegając zasad bhp,
6) udekorować upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza lub folia – Wyroby z ciasta francuskiego,

−

receptura na ciasto francuskie,

−

mrożone ciasto francuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

półfrancuskiego ćwicząc formowanie różnych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali
oceny organoleptycznej na forum grupy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów można omówić
ich przyczyny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,
7) uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty,
8) upiec półprodukty,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się.

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza lub foliogram – Wyroby z ciasta półfrancuskiego,

−

receptura ciasta półfrancuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 4, 13, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 23 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. b, 4. a, 5. a, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. d, 13. b, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. c, 21. d, 22. c, 23. a, 24. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy

i herbaty

2 Dokonać klasyfikacji podstawowego asortymentu

zimnych napojów bezalkoholowych

3 Scharakteryzować cechy ciast

4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

5 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego

asortymentu wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast

6 Zastosować techniki podawania wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

7 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

8 Dobrać surowce do sporządzania ciast

9 Sporządzić ciasto biszkoptowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10 Dobrać surowce do sporządzania wyrobów kulinarnych

z ciast

11 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

12 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

smażonych

13 Uformować wyroby ciastkarskie

14 Dobrać maszyny i urządzenia podczas sporządzania

potraw

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

16 Dobrać surowce do sporządzania ciast

17 Sporządzić ciasta drożdżowe

18 Zastosować wyroby ciastkarskie w żywieniu

dietetycznym

19 Sporządzić różne wyroby ciastkarskie

20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

21 Zastosować wyroby ciastkarskie w żywieniu

dietetycznym

22 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

23 Rozróżnić asortyment wyrobów kulinarnych

24 Sporządzić lukry

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników

sprawdzianu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast. Wszystkie

zadania są zadaniami

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kawa po turecku jest parzona w

a) tygielku.
b) ekspresie.
c) filiżance.
d) termosie.

2. Nektary są to soki

a) owocowe lub warzywne.
b) pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąższu owoców.
c) owocowe otrzymane z koncentratu.
d) warzywne o pikantnym smaku.

3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania

a) środka spulchniającego.
b) tłuszczu.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta

z 750 g mąki potrzeba tłuszczu
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W składzie ciasta półkruchego

a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) są zawsze orzechy.

6. Wyroby z ciasta kruchego podaje się

a) praktycznie przy każdym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.

7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane

a) na Wielkanoc.
b) na Boże Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.

8. Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to:

a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mąka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.
d) masło, żółtka, mąka pszenna.

9. Ciasto biszkoptowe sporządza się z

a) żółtek gotowanych na twardo.
b) jaj zaparzanych.
c) mąki razowej.
d) masy kajmakowej.

10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporządza się

a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) bardzo rzadko.
d) np. z kremu russel.

11. Keksy sporządzane są z ciasta

a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) drożdżowego i biszkoptowego.

12. Do wyrobów smażonych z ciast należą

a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au-vent.
d) faworki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się

natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto miało ładny wygląd.

14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej służy

a) blender.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.

15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się

a) krawaty.
b) groszek.
c) vol-au-venty.
d) keksiki.

16. Drożdże dodaje się do ciasta

a) w celu spulchnienia.
b) aby uzyskać odpowiednią barwę.
c) jako fizyczny środek konserwujący.
d) aby uzyskać pożądany smak.

17. Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz

a) na początku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na początku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.

18. Babkę drożdżową można

a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w żywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.

19. Grunt jest to

a) ciasto sporządzone z mąki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.
c) jest to podstawowa masa do sporządzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi

a) 200

b) 225

c) 250

d) 260

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21. Ciasto francuskie jest

a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z żywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciężkostrawne i kaloryczne.

22. Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta

a) półfrancuskiego drożdżowego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) półfrancuskiego śmietanowego.

23. Wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego to

a) kulebiak.
b) rogaliki z wiśniami.
c) placek ze śliwkami.
d) języki.

24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia

a) syropu.
b) pomady mlecznej.
c) glazury pomadowej.
d) glazury cukrowo-białkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania nr 5, 6, 12, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 23 zadań, w tym 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. a, 5. c, 6. c, 7. c, 8. b, 9. d, 10. b, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. a, 19. a, 20. b, 21. d, 22. c, 23. d, 24. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Podać podstawowy asortyment zimnych napojów

bezalkoholowych

2 Zastosować techniki podawania herbaty

3 Posłużyć się urządzeniami podczas sporządzania

potraw

4 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego

asortymentu ciast

5 Dobrać surowce do sporządzania podstawowego

asortymentu ciast

6 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do

produkcji ciast

7 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

8 Rozróżnić asortyment wyrobów kulinarnych

9 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu

wykonania

10 Dobrać surowce do sporządzania ciast

11 Rozróżnić nadzienia do ciast

12 Dobrać surowce do sporządzania ciast

13 Zastosować techniki podawania napojów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14 Dobrać maszyny i urządzenia podczas sporządzania

potraw

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

16 Sporządzić ciasta drożdżowe

17 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

18 Sporządzić ciasta drożdżowe

19 Sporządzić ciasta drożdżowe smażone

20 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

21 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

22 Sporządzić kremy

23 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

24 Sporządzić lukry

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników

sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast. Wszystkie

zadania są zadaniami

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zimne napoje gazowane podaje się

a) w literatkach.
b) w wysokich szklankach.
c) w kuflach.
d) w pucharkach.

2. Do herbaty po rosyjsku podaje się

a) sok.
b) koniak.
c) konfitury.
d) mleko.

3. Urządzenie służące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany nazywa się

a) mikserem.
b) grillem
c) mieszarką.
d) ekspresem.

4. W skład ciasta kruchego wchodzą między innymi

a) żółtka.
b) środek spulchniający.
c) kwaśna śmietana.
d) piana z białek.

5. Zawartość tłuszczu w cieście półkruchym wynosi

a) 3–10%.
b) 8–20%.
c) 13–35%.
d) 25–50%.

6. Do wyrobu biszkopcików na 50 g masy jajecznej odważa się 10 g mąki. Do sporządzenia

ciasta ze 150 g mąki potrzebnych jest
a) 500 g masy jajecznej.
b) 250 g masy jajecznej.
c) 750 g masy jajecznej.
d) 1000 g masy jajecznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Wyroby z ciasta biszkoptowego piecze się w temperaturze

a) 150–180

b) 160–190

c) 180–200

d) 190–220

8. Paszteciki z kapustą i grzybami sporządza się z ciasta

a) kruchego.
b) półfrancuskiego drożdżowego.
c) francuskiego.
d) biszkoptowego.

9. Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest

a) piana z białek.
b) masa jajeczno-cukrowa.
c) proszek do pieczenia.
d) powietrze wtłoczone do ciasta.

10. Przyprawy do wyrobów ciastkarskich, to między innymi

a) pieprz, cynamon, ziele angielskie.
b) wanilia, goździki, imbir.
c) saletra, amoniak, drożdże.
d) cukier, sól, papryka, majeranek.

11. Nadzieniem do pasztecików może być

a) marchewka z groszkiem.
b) masło z siekaną pietruszką.
c) mięso mielone gotowane.
d) krem russel.

12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi

a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.

13. Nakrycie na zdjęciu przygotowane jest do podania

a) kawy.
b) herbaty.
c) kakao.
d) czekolady.

14. Do ubijania jaj na pianę służy

a) firlejka.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze

a) 180

b) 190

c) 200

d) 210

16. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu należy

a) odstawić do wyrośnięcia.
b) natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.
c) schłodzić.
d) posmarować płynnym tłuszczem i formować.

17. „Obrączka” powstająca przy smażeniu pączków świadczy o

a) niedosmażeniu.
b) dodatku mąki tortowej.
c) zbyt małej ilości tłuszczu do smażenia.
d) prawidłowym usmażeniu.

18. Zaparzanie mąki

a) poprawia strukturę ciasta i opóźnia czerstwienie.
b) przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.
c) stosuje się do ciast piaskowych.
d) ma znaczenie w żywieniu dietetycznym.

19. Do ciast smażonych dodaje się octu lub spirytusu, aby

a) zapobiec wchłanianiu tłuszczu.
b) ciasto miało właściwą konsystencję.
c) ciasto miało właściwy smak.
d) skrócić czas smażenia.

20. Diablotka jest to

a) wyrób z ciasta kruchego.
b) paluszek z ciasta francuskiego.
c) ciastko przyprawione papryką.
d) dodatek z ciasta do drugiego dania.

21. Cechą charakterystyczną ciasta francuskiego jest

a) pulchność.
b) porowatość.
c) lepkość.
d) listkowanie.

22. Krem russel

a) podaje się jako deser.
b) poprawia smak owoców.
c) jest emulsją.
d) jest dodatkiem do ciast w diecie lekkostrawnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23. Napoleonki

a) sporządza się z ciasta drożdżowego nadziewanego.
b) stanowią wyrób kuchni regionalnej.
c) podaje się polane syropem owocowym.
d) to ciastka francuskie przekładane.

24. Z cukru, mleka i syropu ziemniaczanego sporządza się

a) krem waniliowy.
b) pomadę mleczną.
c) glazurę pomadową.
d) glazurę cukrowo-białkową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002

2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

6. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

8. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

9. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni I przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983

12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.

WSiP, Warszawa 1996

14. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
16. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998
19. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
20. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999