„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych 512[05].Z1.07

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.07
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

5.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smażonego

20

5.3.1. Ćwiczenia

20

5.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

25

5.4.1. Ćwiczenia

25

5.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

30

5.5.1. Ćwiczenia

30

5.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

34

5.6.1. Ćwiczenia

34

5.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

39

5.7.1. Ćwiczenia

39

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

43

7. Literatura

56

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

zestawy zadań testowych, pomocne w ewaluacji osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:

−−−−

pokazu z objaśnieniem,

−−−−

ć

wiczeń praktycznych,

−−−−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy

organizacyjne

pracy

uczniów

mogą

być

zróżnicowane,

począwszy

od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−−−−

plan testu w formie tabelarycznej,

−−−−

punktacje zadań,

−−−−

propozycje norm wymagań,

−−−−

instrukcję dla nauczyciela,

−−−−

instrukcję dla ucznia,

−−−−

kartę odpowiedzi,

−−−−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się technologią informacyjną,

−−−−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,

−−−−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−−−−

przeliczać jednostki masy,

−−−−

odważać i odmierzać surowce,

−−−−

scharakteryzować metody obróbki cieplnej,

−−−−

sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

określić wartość odżywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,

−−−−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

dokonać podziału tusz na elementy kulinarne,

−−−−

dokonać oceny jakości mięsa i podrobów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

obsłużyć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas
sporządzania potraw,

−−−−

przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świeżego i mrożonego,

−−−−

przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny oraz podrobów
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−−−−

podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną
gramaturą,

−−−−

dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa,

−−−−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw,

−−−−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………….…………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych 512[05].Z1.07

Temat: Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych.

Cel ogólny: Zapoznanie uczniów z rozbiorem tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−−−−

dokonać podziału tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze,

−−−−

wskazać, gdzie znajdują się poszczególne elementy zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca w grupach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−−−−

literatura,

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

plansze przedstawiające podział tusz zwierząt rzeźnych,

−−−−

arkusze papieru z rysunkami tusz zwierząt rzeźnych,

−−−−

kolorowe pisaki.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu.

−−−−

uczniowie poznają z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej klasyfikację
zwierząt rzeźnych i nazewnictwo elementów ich półtusz.

4. Ćwiczenia praktyczne:

−−−−

nauczyciel podaje treść ćwiczenia:

„Korzystając z rysunku wskaż odpowiednie elementy zasadnicze półtuszy

wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej”,

−−−−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia i wskazuje na możliwość

korzystania z różnych źródeł informacji,

−−−−

sposób realizacji ćwiczenia:

−−−−

uczniowie podzieleni na cztery grupy korzystają z różnych źródeł informacji

w celu odszukania budowy zwierząt rzeźnych i nazewnictwa elementów półtusz,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−−−−

uczniowie kolorują poszczególne elementy zasadnicze półtusz zwierząt

rzeźnych i wskazują odpowiednie nazwy tych elementów,

−−−−

uczniowie dokonują analizy tusz zwierząt pod kątem różnic w budowie i nazwie

elementów kulinarnych,

−−−−

uczniowie w grupach podpisują odpowiednio rysunki, które później prezentują

na forum grupy,

−−−−

uczniowie porównują ze sobą poszczególne tusze zwierząt i ustalają cechy

charakterystyczne elementów kulinarnych,

−−−−

nauczyciel weryfikuje prace uczniów i koryguje ewentualne błędy.

Podsumowanie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina, jakie umiejętności były ćwiczone
i wraz z uczniami omawia trudności, jakie nastąpiły podczas wykonywania ćwiczeń.
Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Wymień części zasadnicze, którymi różnią się półtusze:

a) wołowa i wieprzowa,
b) cielęca i barania.

Korzystając z poradnika i literatury uzupełniającej opisz przeznaczenie kulinarne
wymienionych części zasadniczych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
–

nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaangażowanie w realizację
ć

wiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………….……………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05]
Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych 512[05].Z1.07

Temat: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa smażonego.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności sporządzania potraw z mięsa smażonego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−−−−

wymienić asortyment potraw z mięsa smażonego,

−−−−

dobrać surowce do sporządzania potraw smażonych,

−−−−

wykonać obróbkę wstępną i cieplną mięsa przeznaczonego do smażenia,

−−−−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas smażenia,

−−−−

podać zasady sporządzania potraw smażonych,

−−−−

przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

dobrać dodatki stosowane do potraw z mięs smażonych,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

objaśnienie,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca indywidualna,

−−−−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

ilustracje potraw,

−−−−

przepisy kulinarne,

−−−−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania mięs smażonych,

−−−−

surowce do sporządzania mięs smażonych,

−−−−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−−−−

uczniowie poznają z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej podstawowy
asortyment potraw z mięsa smażonego,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−−−−

uczniowie wraz z nauczycielem teoretycznie analizują kilka wybranych receptur,
ustalając zakres czynności prowadzących do wykonania potrawy, zestaw surowców
i sprzętu.

4. Ćwiczenia praktyczne:

−−−−

uczniowie w parach analizują receptury dotyczące sporządzenia potraw smażonych
z mięsa,

−−−−

uczniowie przygotowują surowce zakupione przez nauczyciela zgodnie z recepturą,

−−−−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−−−−

nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów,

−−−−

uczniowie sporządzają potrawy z mięs smażonych według receptury, dobierając
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

−−−−

uczniowie prezentują potrawy na forum grupy i dokonują oceny organoleptycznej,
omawiają techniki sporządzania mięs smażonych,

−−−−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Podsumowanie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były ćwiczone
i wraz z uczniami omawia trudności podczas wykonywania ćwiczeń. Nauczyciel ogląda
efekty pracy uczniów i omawia ewentualne błędy. Omawia mocne i słabe strony pracy.
Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Podaj nazwy elementów kulinarnych ukrytych w rebusach. Zastanów się i napisz, jaki
asortyment potraw smażonych można z nich wykonać?

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaangażowanie w realizację
ć

wiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze skład
chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych. Na podstawie wyszukanego i przeanalizowanego składu
chemicznego uczniowie podają wartość energetyczną poszczególnych mięs. Wnioski zapisują
w tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Skład chemiczny %

Wartość

energetyczna

składniki mineralne

witaminy

Rodzaj

mięsa

białko tłuszcz

woda

wapń fosfor żelazo B

1

B

2

PP

kJ

kcal

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego

i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem
nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, a następnie indywidualnie
dokonali rozpoznania gatunków mięsa. Po rozpoznaniu uczniowie przystępują do oceny
ś

wieżości mięsa. Wnioski zapisują i przedstawiają na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio

je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz

je do tabeli.

Rodzaj mięsa

Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa

wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych
przeprowadzili dyskusję na dany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie podpisali elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej korzystając z rysunku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
wołowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
a następnie przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
cielęcej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2.

Przechowywanie

i

utrwalanie

mięsa,

organizacja

stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z otrzymaną
recepturą na zaprawę z warzyw i wykonali ćwiczenie pod kontrolą nauczyciela. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.
Podczas ćwiczeń należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych z mięsa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zaprawę z warzyw,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.

Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,

w której mogą wyszukać receptury na sporządzenie zalewy. Receptura powinna być

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

sprawdzona i zaakceptowana przez prowadzącego. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić

w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych lub pieczonych z mięsa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do bejcowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.

Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,

oraz receptury na sporządzenie zalewy do peklowania mięsa. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać

recepturę na wykonanie zalewy,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą

peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

gotowanych z mięsa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do peklowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.

Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia

do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wybrane urządzenia
i przedstawili zasady obsługi i konserwacji tych urządzeń. Wnioski powinni zaprezentować
na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4) sporządzić notatkę, jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie

z przepisami bhp,

5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 5

Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp podczas wykonywania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach
kilkuosobowych wykonali ćwiczenie zgodnie z instrukcją, a po kilku dniach zaprezentowali
swoje obserwacje na forum grupy. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione
wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) wyszukać informacje z różnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez

warzyw,

8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−−−−

próbki mięsa i warzywa według instrukcji,

−−−−

narzędzia pracy według instrukcji,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.3.

Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smażonego

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości i właściwą
obróbkę wstępną surowców przeznaczonych do ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach
kilkuosobowych wykonywali potrawę i odpowiednio ją podali. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem,
7) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,

−−−−

narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,

−−−−

zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym

zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym, wyporcjowali ją i dokonali oceny
organoleptycznej. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź golonkę peklowaną gotowaną zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystując surowce przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach i dokonali oceny
organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
7) sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego,
8) dobrać dodatki do potrawy,
9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawę i dobrali do niej odpowiedni dodatek.
Sporządzone wyroby powinni zaprezentować na forum grupy i dokonać oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania
mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

odpowiednie naczynia do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawę, dobrali odpowiedni dodatek i dokonali
oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas
wykonywania mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporządzili potrawę z dodatkiem i dokonali oceny
organoleptycznej. Podczas wykonywania ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5.4.

Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia

do wyrobu potraw wg poniższych receptur.

Gulasz wieprzowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina, np.: łopatka

600 g,

−

mąka

50 g,

−

cebula

50 g,

−

tłuszcz

70 g,

−

koncentrat pomidorowy

20 g,

−

woda

300 g

−

przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania: mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni

rozgrzać tłuszcz, mięso posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do
rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa.
Doprawić do smaku koncentratem i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać
wyparowującą wodę. Porcja powinna ważyć 200 g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami
kładzionymi, warzywami z wody, surówką.

Polędwica po angielsku

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

680 g,

−

smalec

50 g,

−

masło

25 g,

−

sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć

z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na technikę wykonania potraw, skład
surowcowy i dobór narzędzi. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Na koniec
powinni zaprezentować na forum swoje wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3. przeanalizować techniki wykonania potraw,
3) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
4) sporządzić zestawienie wyników pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kolorowe pisaki,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, potrawę, dobrali odpowiedni dodatek, podali potrawę
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
podczas sporządzania potraw z mięs duszonych. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zrazy zawijane i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie

z warzyw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, potrawę, dobrali odpowiedni dodatek, podali potrawę
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
podczas sporządzania potraw z mięs duszonych. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków.

Ćwiczenie 4

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybraną potrawę z mięsa
pieczonego i obliczyli procent ubytków. Wnioski należy przedstawić na forum grupy. Należy
przestrzegać higieny podczas sporządzania potrawy i przepisów bhp. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce do sporządzenia schabu,

−−−−

narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1

jeżeli należy:

a) przygotować potrawy dla 7 osób,
b) przygotować potrawy dla 15 osób,
c) sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i dokonanie odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Wyniki każdy powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kalkulator,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5.5.

Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybranym

przepisem. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
gotowanych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowane półprodukty,
9) ugotować wyroby,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
smażonych z mięsnej masy mielonej, dobierania dodatków i podania potraw. Należy zwrócić
uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela
prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przygotować dodatki do potrawy,
10) usmażyć wyroby,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Konieczne jest zachowanie przepisów bhp w sporządzaniu wyrobu. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal

ubytek masy i wydajność potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na
wykonanie wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej w materiałach otrzymanych przez
nauczyciela, przygotowali stanowisko pracy, wykonali wyrób zgodnie z recepturą, obliczyli
wydajność potrawy oraz odpowiednio ją podali. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na
forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
bhp w sporządzaniu wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zważyć, ustalić ubytek masy i wydajność potrawy,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

5.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
przygotowali półprodukty i odpowiednio je wykończyli. Ważne jest zaprezentowanie wyrobu
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na higienę
sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela
prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz

odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
smażonych z podrobów, dobierania dodatków i podania potraw. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura potrawy,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę

półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

8) zważyć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca

i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąsek oraz
porównanie masy surowca z gotową potrawą. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na sporządzenie befsztyka tatarskiego,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest poznanie właściwości żelatyny, nabycie
umiejętności sporządzania galaret mięsnych Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów. Uczniowie otrzymują zakupione surowce,
zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Ćwiczenie 6

Sporządź klarowanie galarety zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności klarowania galaret.

Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie

pracowali w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum grupy. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar z dodatkiem octu,
7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na klarowanie galarety,

−−−−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5.7.

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną

recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie obróbki cieplnej i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa
potrawa zaprezentowana we właściwy sposób na forum grupy. Uczniowie otrzymują
zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni regionalnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy w czasie wykonywania ćwiczeń. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę regionalną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili potrawę podaną w recepturze,
zaproponowali wykwintne dodatki do potrawy, zaprezentowali ją i dokonali oceny
organoleptycznej. Uczniowie otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez
nauczyciela prowadzącego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

pokaz, prezentacja.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili zrazy staropolskie
z grzybami i śmietaną, porównali masę półproduktu i potrawy oraz dokonali oceny
organoleptycznej. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów bhp. Uczniowie otrzymują zakupione
surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zważyć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura

na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania, zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ozór cielęcy w sosie
koperkowym, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Uczniowie
otrzymują zakupione surowce, zamówione wcześniej przez nauczyciela prowadzącego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−−−−

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−−−−

zadania 4, 9, 13, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. b, 4. c, 5. b, 6. c, 7. b, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. b, 13. a, 14. c, 15. a, 16. d, 17. a, 18. b, 19. d, 20. c, 21. c, 22. c, 23. c, 24. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych

A

P

b

2 Określić wartość odżywczą i kulinarną mięsa

B

P

b

3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa

B

P

b

4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa

C

PP

c

5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów

B

P

b

6 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

PP

c

7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa

C

P

b

8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

B

P

b

9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne

C

PP

c

10 Dokonać oceny jakości mięsa

C

P

a

11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

B

P

b

12 Obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane przy

produkcji potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

b

13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa

C

P

a

14 Odpowiednio przygotować półprodukty z mięsa

C

P

c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

15 Odpowiednio przygotować półprodukty z podrobów

C

P

a

16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa

B

P

d

17 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

PP

a

18 Sporządzić

podstawowy

asortyment

potraw

z podrobów

C

P

b

19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa

C

P

d

20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni

staropolskiej i regionalnej

C

P

c

21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne

C

P

c

22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw

B

P

c

23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów

B

P

c

24 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące. Sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od:

a) bydła rogatego.
b) trzody chlewnej.
c) owiec.
d) koni.

2. Spośród mięs najwyższą wartość odżywczą posiada

a) wołowina.
b) cielęcina.
c) baranina.
d) wieprzowina.

3. Bejcowanie mięsa polega na

a) posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

4. Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy

a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nóżki cielęce po wiedeńsku.

5. Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy

a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.

6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć mięso

a) w masie jajecznej i bułce tartej.
b) w mące i masie jajecznej.
c) w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

7. Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to:

a) zrazowa b. k., mąka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa.

Do przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg schabu.
b) 1,5 kg schabu.
c) 15 kg schabu.
d) 150 kg schabu.

9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest:

a) comber.
b) schab.
c) atrykot.
d) nerkówka.

10. Cechy mięsa świeżego to:

a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11. Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie należy zastosować

a) toster.
b) patelnię elektryczną.
c) frytownicę.
d) bemar.

12. Obsługując kocioł warzelny należy

a) ustawić pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej.
b) sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem.
c) ustawić odpowiedni czas pieczenia.
d) wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.

13. Podczas obróbki wstępnej mięso należy:

a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usmażyć.
d) umyć, ugotować.

14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso należy pokrajać w

a) plastry.
b) krążki.
c) słupki.
d) kostkę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

15. Sporządzając ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym należy zastosować

a) gotowanie.
b) smażenie.
c) duszenie
d) pieczenie

16. Klopsiki to potrawa

a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w dużej ilości wody.
c) smażona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.

17. Przygotowując befsztyk należy

a) uformować okrągły kotlet.
b) uformować owalny kotlet.
c) uformować kotlet w kształcie prostokąta.
d) podzielić mięso na małe kawałki.

18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez

a) ugotowanie i wystudzenie.
b) posolenie i oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19. Sporządzając galaretę mięsną należy zalać kości

a) gorącą wodą i gotować powoli 3–4 godziny.
b) zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zimną wodą i gotować powoli 3–4 godziny.

20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych używa się

a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.

21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest

a) pieczenie.
b) smażenie.
c) gotowanie.
d) duszenie.

22. Golonkę wieprzową gotowaną podaje się z

a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardą.
d) kluskami, cienkim makaronem.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

23. Potrawkę cielęcą należy podać

a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.

24. Cebula w mięsnej masie mielonej spełnia rolę

a) sklejającą.
b) spulchniającą.
c) smakową.
d) zagęszczającą.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−−−−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23,
są z poziomu podstawowego,

−−−−

zadania 6, 17, 24 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. c, 5. c, 6. c, 7. c, 8. c, 9. a, 10. c, 11. c,
12. c, 13. b, 14. b, 15. b, 16. b, 17. c, 18. c, 19. b, 20. b, 21. c, 22. a, 23. b, 24. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

b

2 Określić wartość odżywczą i kulinarną mięsa

B

P

a

3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa

C

P

b

4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa

B

P

c

5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów

B

P

c

6 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

P

c

7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa

B

P

c

8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

C

P

c

9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne

C

P

a

10 Dokonać oceny jakości mięsa

C

P

c

11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

B

P

c

12 Obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane przy

produkcji potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

c

13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa

C

PP

b

14 Odpowiednio przygotować półprodukty z mięsa

C

P

b

15 Odpowiednio przygotować półprodukty z podrobów

C

P

b

16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa

B

P

b

17 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

PP

c

18 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z podrobów

C

P

c

19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa

C

P

b

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni

staropolskiej i regionalnej

C

P

b

21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne

C

P

c

22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw

B

P

a

23 Odpowiednio podać potrawy z mięsa i podrobów

C

P

b

24 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa

C

PP

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące „Sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych”. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Kkrcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa

a) polędwicę.
b) wołowinę.
c) schab.
d) szynkę.

2. Zawartość białka w mięsie wynosi

a) ok. 20%.
b) ok. 50%.
c) ok. 70%.
d) ok. 80%.

3. Mięso świeże po uboju należy przechowywać w temperaturze

a) 0

°

C do –10

°

C.

b) 2

°

C do 4

°

C.

c) 10

°

C do 25

°

C.

d) 0

°

C do 10

°

C.

4. Do potraw z mięs smażonych zaliczamy

a) ragout.
b) paprykarz.
c) befsztyk.
d) potrawkę.

5. Do potraw gotowanych z podrobów zaliczamy

a) galarety mięsne.
b) wątróbkę wieprzową saute.
c) flaki wolowe.
d) potrawkę.

6. Sporządzając kotlet saute wykańcza się go przez

a) ugotowanie i wystudzenie.
b) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
c) posolenie i oprószenie mąką.
d) zanurzenie w masie jajecznej i bułce tartej.

7. Potrawkę przygotowuje się z

a) wołowiny.
b) wieprzowiny.
c) cielęciny.
d) koniny.

8. Jeżeli do sporządzenia 1 porcji kotleta schabowego potrzeba 125 g mięsa, to z 1 kg mięsa

otrzymamy
a) 4 porcje.
b) 5 porcji.
c) 8 porcji.
d) 16 porcji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

9. Z półtuszy wieprzowej pochodzi

a) podgardle.
b) nerkówka.
c) rozbratel.
d) górka.

10. Jędrna konsystencja, sucha powierzchnia, charakterystyczny zapach, czerwona barwa to

cechy mięsa
a) o wątpliwej świeżości.
b) gotowanego.
c) świeżego.
d) nieświeżego.

11. W celu utrzymania odpowiedniej temperatury dań ciepłych stosuje się

a) patelnię.
b) kocioł warzelny.
c) bemar.
d) piekarnik.

12. Konserwację trzonu kuchennego w zakładzie pracy przeprowadza

a) kierownik zakładu.
b) szef kuchni.
c) pracownik posiadający uprawnienia.
d) osoba sprzątająca.

13. Trybowanie polega na

a) podziale półtusz.
b) wyluzowaniu kości z mięsa.
c) ściągnięciu skóry.
d) wyrobieniu masy mielonej.

14. Sporządzając klopsiki mięso należy

a) pokrajać w plastry.
b) zmielić.
c) pokrajać w krążki.
d) ugotować.

15. Sporządzając wątróbkę saute należy ją

a) zmielić.
b) pokrajać w plastry.
c) pokrajać w krążki.
d) pokrajać w słupki.

16. Potrawy z mięsa najpierw ugotowanego, potem panierowanego i smażonego to mieso

a) po angielsku.
b) po wiedeńsku.
c) duszone
d) zapiekane.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

17. Jaja w mięsnej masie mielonej spełniają rolę

a) spulchniającą.
b) zagęszczającą.
c) sklejającą.
d) smakową.

18. Do wykonania flaków należy użyć

a) polędwic.
b) serca.
c) żołądki.
d) ozory.

19. Sporządzając befsztyk tatarski mięso należy

a) ugotować.
b) zmielić.
c) usmażyć.
d) pokrajać.

20. Najwłaściwszą techniką sporządzania zrazów staropolskich jest

a) gotowanie.
b) duszenie.
c) smażenie.
d) pieczenie.

21. Do potraw dietetycznych gotowanych z mięsa zaliczamy

a) gulasz.
b) stek.
c) pulpety.
d) medalion.

22. Potrawkę cielęcą podaje sie z

a) kaszą, ryżem, ziemniakami.
b) ryżem, pieczonymi ziemniakami.
c) sosem chrzanowym lub koperkowym.
d) pieczywem, chrzanem, musztardą.

23. Mięsa gotowane podaje się

a) w kokilkach.
b) na talerzach.
c) w bulionówkach.
d) w nelsonkach.

24. Przyczyną mętności rosołu może być zbyt

a) krótkie gotowanie.
b) wolne gotowanie.
c) gwałtowne gotowanie.
d) długie gotowanie.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

7. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.

Wydawnictwo REA, Warszawa 1999

2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia

sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963

4. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999

5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

6. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

9. Konarzewska

M.,Lada

E.,

Zielonka

B.:

Wyposażenie

techniczne

zakladów

gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

10. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

11. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 1999

12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.

Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do

egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół zawodowych.
Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

16. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998
17. Magalska D. :Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

18. Magalska D. :Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

19. Magalska D. :Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy

I. WSiP, Warszawa 1997

20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. EMPI², Poznań 2005

21. Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989

22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Czasopisma:

−−−−

Przegląd gastronomiczny

−−−−

Hotelarz

−−−−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−−−−

Food service

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999