kucharz malej gastronomii 512[05] z1 07 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych 512[05].Z1.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Halina Maras-Pawliszyn

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.07
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smażonego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−−−−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−−−−

treść ćwiczeń,

−−−−

sposób ich wykonania,

−−−−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−−−−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;

−−−−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ć

wiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej

jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzeźnych, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się technologią informacyjną,

−−−−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,

−−−−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−−−−

przeliczać jednostki masy,

−−−−

odważać i odmierzać surowce,

−−−−

scharakteryzować metody obróbki cieplnej,

−−−−

sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

określić wartość odżywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,

−−−−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

dokonać podziału tusz na elementy kulinarne,

−−−−

dokonać oceny jakości mięsa i podrobów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

obsłużyć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas
sporządzania potraw,

−−−−

przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świeżego i mrożonego,

−−−−

przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny oraz podrobów
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−−−−

podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną
gramaturą,

−−−−

dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa,

−−−−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw,

−−−−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak: trzoda

chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzeźnych stanowi
trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zależy od rasy, wieku, płci, sposobu
ż

ywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. Mięso zanim zostanie poddane obróbce

technologicznej poddaje się kontroli weterynaryjnej:

−

po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu,

−

przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby,

−

po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasożytów.

Kontrola weterynaryjna może wykryć w mięsie obecność niepożądanych, groźnych
pasożytów dla człowieka. Są nimi:

−

wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą,

−

włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą,

−

priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby
Jakoba-Creutzfeldta.

Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje pieczęciami o różnych
kształtach (rys. 1.).

Mięso zdatne do spożycia z rzeźni Mięso (wieprzowe) zdatne do spożycia
produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzeźnią)

Mięso niezdatne do spożycia Mięso zdatne do spożycia z rzeźni

produkującej na rynek polski

Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności

do spożycia (warunkowo zdatne)

Rys. 1. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [15, s. 29]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka

łączna, decydujące o wartości użytkowej mięsa. Ilość tych tkanek zależy od części tuszy
zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek o wydłużonym, wrzecionowatym
kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi. Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą
których są przytwierdzone do kości, są to tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia
sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa najważniejszą rolę wśród wszystkich tkanek.

Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na

jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.

Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich

i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz,
dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji
organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.

Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana

niż kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.

Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odżywianiu zwierzęcia. Od ilości tej

tkanki zależy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy
zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości może odkładać się na powierzchni mięśni,
a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche
o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej
nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.

Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek

czerwonych i białych. Ma wartość odżywczą zbliżoną do wartości odżywczej tkanki
mięśniowej.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Mięso składa się z różnych związków chemicznych decydujących o jego wartości

odżywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności
technologicznej. W skład mięsa wchodzi:

−−−−

woda w ilości około 35–75%;

−−−−

białko w ilości około 17,5%, jako najważniejszy składnik mięsa o różnym składzie
aminokwasowym. Występuje w postaci białek prostych i złożonych. Białkiem prostym
jest miogen, należący do albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna
przedstawiciele skleroprotein. Białkiem złożonym jest hemoglobina (barwnik krwi)
i mioglobina (barwnik mięśni);

−−−−

tłuszcz w ilości 0,5–50% zależnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej
tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje
pod skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój,

−−−−

węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach,
wątrobie i glukoza we krwi;

−−−−

składniki mineralne głównie fosfor, żelazo, magnez, miedź, cynk, wapń;

−−−−

witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B

, B

i PP. Najwięcej

witaminy B

, B

zawiera mięso cielęce i wieprzowe;

−−−−

substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego
sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji
należą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe.

Wartość odżywcza mięsa zależy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego składu
chemicznego, który zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.

W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa:

−−−−

wołowina: mięso z bydła rogatego;

−−−−

cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego;

−−−−

wieprzowina: mięso z trzody chlewnej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

konina: mięso z koni;

−−−−

baranina: mięso z owiec;

−−−−

jagnięcina: mięso z jagniąt.

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 13]

Zwierzęta rzeźne

Barwa

Umięśnienie

Tłuszcz

Trzoda chlewna

sztuki młode

bladoróżowa

różowoczerwona

włókna cienkie, miękkie

i soczyste poprzerastane

tłuszczem,

biały, ziarnisty,

miękki

sztuki stare

ciemnoróżowa

włókna grube, twarde

ółtawy, twardy

Bydło

woły

ciemnoczerwona

o odcieniu

połyskującym

grubowłókniste, szorstkawe,

poprzerastane tłuszczem,

silnie rozwinięta tkanka

tłuszczowa

biały do żółtego,

twardy

krowy

jasnoczerwona

twarde, grubowłókniste, słabo

poprzerastane tłuszczem

ółty

cielęta

jasnoczerwona

włókna spoiste poprzerastane

tłuszczem, marmurkowate

biały

Owce

jasno- lub

ciemnoczerwona

silnie przetłuszczone,

cienkowłókniste

biały, spoisty,

łamliwy

o specyficznej woni

Konie

brunatno-czerwona,

szybko

ciemniejąca

spoiste, włókna cienkie, słabo

przerośnięte tłuszczem

u sztuk młodych

spoisty, u starych

miękki, mazisty,

ciemnożółty

Zmiany poubojowe w mięsie
Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby

twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny. Pozostawia się więc
mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech
organoleptycznych. Zmiany składają się z dwóch etapów: stężenia pośmiertnego
i dojrzewania mięsa.

Stężenie pośmiertne trwa 1–4 dni, w wyniku przerwania procesów życiowych znajdujący

się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe.
Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju
i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się
elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono
jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.

Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na

enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach
kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni i nie może być przedłużany, gdyż
mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych.
Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena świeżości mięsa
Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego należy je ocenić pod względem

jakościowym. Musimy zbadać świeżość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach.

Cechy mięsa świeżego i nieświeżego.

Tabela 2. Cechy mięsa świeżego i nieświeżego [10, s. 97]

Tkanka mięsna

Mięso świeże

Mięso nieświeże

barwa

bladoróżowa do czerwonej

szara, zielonkawa, ciemna

zapach

wieży charakterystyczny dla

mięsa, zależy od wieku, płci,

rodzaju paszy

Gnilny, stęchły

konsystencja

jędrna, elastyczna, po

naciśnięciu szybko się

wyrównuje

miękka, mazista, ciągliwa,

brak elastyczności

przekrój

lekko wilgotny, sok mięsny

przezroczysty

lepki, sok mięsny mętny

Wady mięsa PSE, DFD
Wada PSE (z ang. pale, soft, exudative) jest wynikiem nieprawidłowości przemiany

materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu
mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju a temperatura
tuszy wynosi około 35

C. Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą

wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste. Przyczyna
powstawania wady związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za stres
przed ubojem.

Wada DFD (z ang. dark, firm, dry co oznacza ciemne, twarde, suche) występuje głównie

w mięsie wołowym. Przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju,
przez co nie spada pH mięsa. Wada jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed
ubojem.

Podział tusz mięsa zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne
Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek

stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.

Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej są podzielone na

półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport
i zaopatrzenie w mięso żądanej jakości.

Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy

otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez
podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierćtuszy, stanowiącą jeden element

anatomiczny, bądź dwa elementy, ściśle z sobą związane, np.: boczek z żeberkami.

Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części

zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed
podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze należy umyć, a następnie osuszyć. Podziału tusz
dokonuje się przecinając miękkie tkanki nożem rzeźnickim, natomiast kości przerąbuje się
toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uważać, aby nie uszkodzić tkanki
mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.

Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1 – głowę z ryjem,

2 – podgardle, 3 – karkówkę, 4 – schab, 5 – biodrówkę, 6 – szynkę, 7 – łopatkę, 8 – żeberka, 9 – boczek,
10 – pachwinę, 11 – golonkę tylną, 12 – golonkę przednią, 13 – nogi, 14 – słoninę, 15 – ogon (rys. 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1-szyję,

2 – karkówkę, 3 – mięso z łopatki, 4 – mostek, 5 – szponder, 6 – rozbratel, 7 – antrykot, 8 – pręgę
przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się: 9 – polędwicę, 10 – udziec, 11 – rostbef, 12 – łatę,
13 – pręgę tylną i 14 – ogon (rys. 3).

Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – szyję, 2 – łopatkę, 3 – goleń

przednią, 4 – karkówkę, 5 – górkę, 6 – nerkówkę, 7 – mostek, 8 – łatę, 9 – udziec, 10 – goleń tylną,
11 – ogon (rys. 4).

Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – karkówkę, 2 – górkę,

3 – antrykot, 4 – comber, 5 – goleń przednią, 6 – mostek, 7 – udziec, 8 – goleń tylną, 9 – gon (rys. 5).

Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej [10, s. 103]

Rys. 3. Podział półtuszy wołowej [10, s. 102]

Rys. 4. Podział półtuszy cielęcej [10, s. 102]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Podział półtuszy baraniej [10, s. 103]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Które zwierzęta rzeźne są tradycyjnym źródłem mięsa?
2. Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują?
3. Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej?
4. Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej?
5. Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości odżywczej

i kulinarnej?

6. Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odżywczej?
7. Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia?
8. Co to jest dojrzewanie mięsa - na czym polega?
9. Na czym polega ocena świeżości mięsa?
10. Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza?
11. Z jakich elementów zasadniczych składa się:

a) półtusza wieprzowa?
b) półtusza wołowa?
c) półtusza cielęca?
d) półtusza barania?

12. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Skład chemiczny %

Wartość

energetyczna

składniki mineralne

witaminy

Rodzaj

mięsa

białko tłuszcz

woda

wapń fosfor żelazo B

kcal

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego

i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio je podpisać oraz

dokonać oceny świeżości mięs,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz

je do tabeli.

Rodzaj mięsa

Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa

wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je na rysunku podpisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić rodzaje mięs w zależności od gatunku zwierzęcia ?

rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?

podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzeźnych?

opisać wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych?

wymienić czynniki od których zależy jakość mięsa?

podać różnicę między stężeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?

wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?

rozpoznać mięso świeże od nieświeżego?

wyjaśnić różnicę między tuszą a półtuszą?

10) wymienić części zasadnicze półtuszy: wieprzowej?

11) wymienić części zasadnicze półtuszy: wołowej?

12) wymienić części zasadnicze półtuszy: cielęcej?

13) wymienić części zasadnicze półtuszy: baraniej?

14) rozróżnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przechowywanie

utrwalanie

mięsa,

organizacja

stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych,

dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój
drobnoustrojów.

Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w zaprawie

z warzyw, w bejcy.

Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania

rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować
temperatura 0–3

C, w której mięso może pozostawać przez 3–5 dni.

Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia

jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek,
cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze – fitoncydy. Mięso obkłada się krążkami
cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym
miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi,
pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą pozostawia się
je w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12–14), aby przeniknęło aromatem warzyw.
Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.

Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs

o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa się w
naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami
warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa,
rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki
cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni, w zimie do tygodnia.
Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do
zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odżywczych.

Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu

poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu.

Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa

tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona
rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje
się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego
mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem
szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa
można użyć 1,25 g saletry).

Peklowanie na sucho – mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych

przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres
kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.

Peklowanie na mokro – tym różni się od peklowania na sucho, że z połowy przypraw

sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki
nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna
pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu
przedłuża się jego okres trwałości.

Zamrażanie – mięso poddaje się zamrożeniu w temperaturze –20

C do –40

C. Czas

zamrażania zależy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. Zamrażanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie
naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłuższego przechowywania temperatura powinna
wynosić do –10

C a nawet do –18

C. Pod pojęciem czasu zamrażania przyjmuje się, gdy

zostanie osiągnięta temperatura w głębi mięśni co najmniej –8

C. Rozmrażanie powinno

odbywać się w temp. 0–4

C przez 2–3 dni.

Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne

zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana
barwy, smaku i zapachu mięsa.

Liofilizacja – polega na szybkim zamrożeniu mięsa, a następnie wymrożoną wodę (lód)

sublimuje się pod zmniejszonym ciśnieniem. Lód zawarty w tkankach przechodzi
bezpośrednio w stan lotny z pominięciem stanu ciekłego a kryształki lodu usuwane z komórek nie
naruszają ich struktury. Mięso zachowuje swój kształt, zawiera tylko 2% wody i może być
przechowywane przez długo okres w temperaturze pokojowej, jeżeli będzie hermetycznie
opakowane bez dostępu światła i tlenu. Metodę tą stosuje się do mięsa surowego i gotowanego.

Organizacja stanowiska pracy
Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni

tej znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady.
Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Należy jednak
pamiętać, że przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie
narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego.
Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji
potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób
zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych.
Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe
osłony, a odzież obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie może luźno
zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające
przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do popychania
rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować
naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem
przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich.

Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury
i przetworzeniu ich w potrawy. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:

Piece i piekarniki – tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie

stosowano wyższą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia.
Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje
się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do
nich należą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe.
Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury,
przeprowadzenie procesu pieczenia i wyłączenie elementów grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnioną do tego osobę.

Kuchenki mikrofalowe – w urządzeniach tych wykorzystuje się zjawisko zamiany

energii pola elektromagnetycznego przez żywność w energię cieplną. W mikrofalach można
rozmrażać, podgrzewać i gotować potrawy. Niektóre posiadają dodatkowe wyposażenie, np.:
termoobieg, grill lub promiennik podczerwieni. Nie należy przy tym używać metalowych
naczyń, gdyż może dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na:
włączeniu kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek,
następnie ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi,
koniec procesu jest sygnalizowany sygnałem dźwiękowym po którym otwieramy drzwiczki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę należy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę
grzejną wilgotną szmatką.

Aparaty do smażenia
Patelnie – przeznaczone są do smażenia i duszenia. Zbudowane są z wanny smażalniczej

z pokrywą podgrzewanej grzałkami elektrycznymi. Obok wanny znajduje się dźwignia
służąca do jej przechylania. Obsługa polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu
pokrętłem odpowiedniej temperatury, załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu
obróbki cieplnej ustawić pokrętło temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.

Aparaty do gotowania
Kotły warzelne służą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.

Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaźniku, napełnieniu komory warzelnej,
włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania należy sprawdzać ciśnienie pary kotła
manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć
komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny należy zapoznać się z przepisami bhp
dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Trzony kuchenne – wyróżniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe

zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza.
Elektryczne

instalacji

elektrycznej,

płytek

grzejnych,

przełączników

mocy

i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które
ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę
warunków pracy. Duże zastosowanie mają także trzony indukcyjne, które zużywają mniej
energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze
zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu
produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie
z instrukcją obsługi, jeżeli mamy do czynienia z trzonem gazowym należy odkręcić zawór
z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia
do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje
do wykonywania takich czynności.

Bemary są to urządzenia służące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych

dań. Wyróżnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów może być różna. Zakres
regulacji bemara wynosi 50–90

C. W takich urządzeniach można przetrzymywać potrawy

około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się
potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu
zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami
regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz żądaną temperaturę.
Podczas pracy urządzenia należy sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy
urządzenie jest często eksploatowane należy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa?
2. Jak można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuższy okres?
3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek

wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów?

4. Na czym polega bejcowanie mięsa?
5. Jakich substancji chemicznych używa się do peklowania mięsa?
6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa?
8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa?
9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych?
10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji

potraw?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych z mięsa.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zaprawę z warzyw,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.

Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić

w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych lub pieczonych z mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do bejcowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.

Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać

recepturę na wykonanie zalewy,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą

peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliższych zajęciach podczas omawiania potraw

gotowanych z mięsa.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do peklowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.

Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia

do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4) sporządzić notatkę, jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie

z przepisami bhp,

5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) wyszukać informacje z różnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeciego zostawić bez

warzyw,

8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−−−−

próbki mięsa i warzywa według instrukcji,

−−−−

narzędzia pracy według instrukcji,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?

wyjaśnić różnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?

wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania
i utrwalania mięsa?

przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?

wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa
i ekspedycji potraw?

zastosować

zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki

cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?

przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej
mięsa i ekspedycji potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smażonego

4.3.1. Materiał nauczania

Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.

Do gotowania najczęściej przeznacza się:

−−−−

wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga;

−−−−

cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń;

−−−−

wieprzowinę: podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina;

−−−−

baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.
Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach.
Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka,

rolada, golonka, żeberka, nóżki.

Obróbka wstępna mięsa
W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w dużych kawałkach i pod

bieżącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdyż substancje rozpuszczalne
przechodzą do wody. Po opłukaniu należy usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni
mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mrożonym
wskazane jest powolne rozmrażanie w temperaturze 0–4

C. Nie powinno się rozmrażać

w temperaturze ok. 20

C i w ciepłej wodzie, gdyż występują wtedy duże straty substancji

odżywczych.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania
Mięso nie ulega zmianie, gdy włożymy je do zimnej wody. Dopiero po przekroczeniu

C, mięso zmienia barwę na szarą.

Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy,

substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa
na powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej
i występują większe ubytki masy.

Jeżeli mięso włożymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek

cięcia się białka na powierzchni. Zmiana barwy powstaje w wyniku denaturacji mioglobiny

(rozkład czerwonego barwnika). Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie
białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem
soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje
ogrzewanie mięsa do temp. 80

C, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania

mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.

Gotowanie rosołu i sztuki mięsa
Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe

i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włożenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy
wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada
się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2–3 godziny. Czas zależy od
wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy.
Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.

Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które

wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek
powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. nieco poniżej 100

nazywamy „mruganiem”, oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się
z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna
ważyć 130 g, tylko mięso z mostka i szpondra podaje się z kością. Ponieważ ubytek masy
wynosi 30%–40% na jedną porcję przeznacza się 150 g surowego mięsa bez kości lub
200–220 g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje się w małej ilości gorącego
rosołu w brytfannie lub bemarze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie potrawki
Mięso na potrawkę gotuje się w dużym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie

sporządzonym na wywarze z mięsa. Wykonując sos należy z masła i mąki sporządzić
podprawę zacieraną i rozprowadzić ją niewielką ilością wywaru z mięsa. Do pozostałego
wywaru dodać podprawę, zagotować, doprawić do smaku. Mięso podgrzać w sosie.
Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja gotowego mięsa i sosu powinny
ważyć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok. 30%, dlatego na jedną porcję
przeznacza się 140 g surowego mięsa bez kości lub 160–170 g z kością. Potrawkę można
podawać z ryżem, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz warzywami z wody.

Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą

zawartość substancji wyciągowych. Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej
wody i powoli ogrzewa, aby wywar „mrugał”. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę
bez kapusty oraz przyprawy. Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami:
np.: pomidorowym, chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu
obok gorących dodatków.

Smażenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu

w temperaturze ok. 170

C. Do smażenia nadaje się smalec oraz olej, nie należy używać masła

ani margaryny. Można smażyć także na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym).
Wśród tłuszczów do smażenia należy także wymienić blendy (mieszaniny tłuszczów).
Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się,
mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie
złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się w wysokiej
temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach mięsa. Do
smażenia przeznacza się elementy z : a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef,
b) wieprzowiny: schab, szynkę, karkówkę, biodrówkę, c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę,
mostek po ugotowaniu, d) baraniny: comber, udziec, górkę.

Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia polega na: umyciu, osączeniu

mięsa, wyluzowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy
podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa nożem.

Mięsa smażone dzielimy w zależności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa

mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku,
naturalne (saute) i panierowane. (rys. 6).

Rys. 6. Podział mięs [opracowanie własne]

Mięsa smażone

Mięsa smażone mielone

Mięsa smażone bite

po angielsku:
– befsztyk,
– rumsztyk,
– polędwica
z patelni

naturalne czyli
saute:
– bryzol,
– stek,
– filet,
– antrykot,
– kotlety,
– medaliony,
– szaszłyki

panierowane:
– kotlety,
– medaliony,
– sznycle,
– mostki,
nóżki cielęce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Asortyment mięs smażonych po angielsku

Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2–3 cm lekko

rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk).

Polędwicę z patelni smaży się w całości.
Asortyment mięs saute
Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości ok.

0,5 cm i średnicy 12–14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na bryzole
przeznacza się mięso z udźca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego oraz
polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.

Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udźca cielęcego i baraniego.

Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8–10 cm, grubości ok. 1 cm.

Filety robi się z udźca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie

w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia. Na 1 porcję stosuje
się 2 sztuki.

Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty

mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się

w poprzek włókien wraz z kostką żebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.

Medaliony wykrawa się ze schabu lub udźca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na

grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5–6 cm. Medaliony mogą być saute lub
panierowane z dodatkiem grzanek.

Szaszłyki wykonuje się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udźca

baraniego. Małe kawałki o masie ok. 20–25 g rozbija się lekko nadając im kształt owalny.
Mięso przekłada się plastrami słoniny, cebuli, i nabija na szpadkę.

Asortyment mięs panierowanych.

Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udźca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija

się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety panierowane sporządza się ze schabu lub górki cielęcej. Kotlety schabowe

sporządza się z kostką żebrową lub bez, kotlety cielęce najczęściej z kostką. Kotletom nadaje
się kształt owalny, grubość 0,5 cm.

Mostki cielęce po wiedeńsku sporządza się z uprzednio ugotowanych mostków, które po

usunięciu kości i większych chrząstek studzi się pod obciążeniem, aby wyrównać
powierzchnię. Z ostudzonych mostków wykrawa się skośne płaskie prostokątne porcje mięsa.

Nóżki cielęce – gotuje się nóżki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi

i dzieli.

Mięsa smażone po angielsku charakteryzują się tym, że wewnętrzna część potrawy jest

krwista. Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smażeniem przez posolenie
i oprószanie mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.

Mięsa panierowane przygotowuje się do smażenia przez kolejne zanurzenie posolonego

elementu w mące w jajku oraz bułce. Rozróżnia się panierowanie pojedyncze (mięso zanurza
się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku i bułce tartej).
Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast zanurzać
w panierunku zanurza się w cieście, które sporządza się z mąki, jaj, oleju i soli.), stosuje się
do mięs wcześniej ugotowanych, np.: mostek lub nóżki cielęce. Są to tzw. mięsa po
wiedeńsku.

Na potrawy smażone należy przeznaczać elementy kulinarne najlepszej jakości, tzn.

pochodzące ze sztuk młodych, dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej,
gdyż smażenie to proces krótkotrwały, przeprowadzany w środowisku tłuszczu, w wysokiej
temperaturze, bez udziału wody. Natomiast mięso z błonami smaży się długo i jest twarde.
Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera dużo tłuszczu podczas smażenia wytapia się i są

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

duże ubytki masy. Najlepsza temperatura smażenia to 170

C, wtedy produkt szybko się

rumieni i nabiera smaku i aromatu. Już w temperaturze 220

C szybko się przypala, ma

nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60

opóźnia proces smażenia, nie rumieni się, białko powoli się ścina, wydziela się sok.

Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być

spożywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia.
Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są
to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze
zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone w folii lub pergaminie są często
stosowane w żywieniu dietetycznym. Nie stosuje się potraw smażonych, gdyż są to potrawy
ciężko strawne. Potrawy dietetyczne gotowane lub pieczone w folii sporządza się z chudej
wołowiny, cielęciny, wieprzowiny. Duże zastosowanie mają potrawki, pulpety i budynie. Nie
stosuje się potraw smażonych, tłustych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy tusz zwierząt rzeźnych nadają się do gotowania?
2. Jaki znasz asortyment potraw z mięsa gotowanego?
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa?
4. Jakie są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa?
5. Co to są szumowiny?
6. Jakie są etapy obróbki wstępnej mięs mrożonych i nie mrożonych?
7. Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do smażenia?
8. Jaki jest asortyment mięs smażonych?
9. Czym różni się panierowanie pojedyncze od podwójnego?
10. Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku?
11. Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
12. Jakie znasz potrawy dietetyczne?
13. Jakie produkty są dozwolone a jakie zabronione do sporządzania potraw dietetycznych?
14. Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem,
7) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,

−−−−

narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,

−−−−

zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym

zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź golonkę peklowaną gotowaną zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
7) sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego,
8) dobrać dodatki do potrawy,
9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i smażone?

3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego

i smażonego?

4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia?

5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?

6) wymienić asortyment potraw gotowanych i smażonych?

7) rozróżnić asortyment potraw z mięsa gotowanego i smażonego?

8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania

i smażenia potraw?

9) wymienić potrawy dietetyczne?

10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji

potraw dietetycznych?

11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne?

12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsa duszonego można użyć mięsa gorszego gatunku,

bardziej twardego, wymagającego dłuższego działania temperatury. Mięsa duszone różnią się
od innych potraw tym, że są podawane w sosach.

Podziału potraw duszonych dokonuje się w zależności od: a) stopnia rozdrobnienia –

mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjiwych; b) rodzaju
sosu – mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmażanym.

Mięsa duszone w drobnych kawałkach
Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4–5

kawałków. Masa kostki mięsa wynosić powinna 25–40 g. Paprykarz sporządza się z cielęciny.
Mięso porcjuje się razem z kością po 2 kawałki na 1 porcję. Ragout wykonuje się z baraniny lub
dziczyzny. Mięso porcjuje się razem z kością, licząc 4–5 kawałków na 1 porcję. Boeuf
Strogonow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrojonej na kawałki długości 5 cm,
szerokości i grubości 1 cm. Normatyw surowcowy jest różny dla potraw i zależy od rodzaju
użytego mięsa. Przeciętnie na 1 porcję bierze się 150 g mięsa bez kości lub 200 g z kością.

Mięsa duszone w kawałkach porcjowych
Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza się

mięso z jednolitego kawałka, z którego można wykroić płaty zrazów. Nie mogą to być
odrzynki lub mięso przerośnięte błonami. Mięso na zrazy ścina się ukośnie w poprzek
włókien. Zrazy bite po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt
okrągły. Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłuższej krawędzi układa się
nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon, spinając wykałaczką. Do nadziewania używa się
plasterków słoniny oprószonych solą, pieprzem, papryką. Można też użyć nadzienia z bułki,
tzw. polskiego, z kaszy gryczanej, ewentualnie z grzybów. Uformowane elementy przed
obróbką termiczną soli się, oprósza mąką, obsmaża i dusi w małej ilości wody pod
przykryciem. Porcja gotowej potrawy to ok. 80–100 g mięsa i ok. 80–100 g sosu.

Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych
Pieczeń duszona to potrawa, którą można sporządzić ze wszystkich rodzajów mięsa.

Przeznacza się na nią mięso I klasy, może pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić
zwarty kawałek o masie 1,5–2,5 kg, mniejsze kawałki mają duże ubytki masy i trudno
je porcjować. Mięso na pieczeń formuje się nadając mu kształt podłużnego walca przez
usunięcie luźno zwisających części. Bezpośrednio po uformowaniu przeznacza się do
duszenia lub przed obróbką poddaje bejcowaniu, bądź pozostawia się w zaprawie z warzyw.
Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa, błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu
szybko mięknie. Potrawy sporządzane z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.
Sztufada to potrawa z 2,5 kg kawałka mięsa naszpikowanego paskami słoniny, rzędami
w odstępach około 5 cm, w formie szachownicy. Może być sporządzona „na dziko”. Gotowe
mięso kroi się w skośne płaty w poprzek włókien i polewa sosem.

Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsmaża. Do duszenia

dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo ułożonych kawałków mięsa.
Miękkie mięso po przestudzeniu dzieli się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm. Sos
powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos śmietanowy
lub zasmażany.

Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym dużą rolę odgrywa

sos. Można je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko,
ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna ważyć 200 g, w tym 100 g mięso
i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest różny dla różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy z mięsa pieczonego
Mięsa pieczone dzielimy w zależności od technik wykonania na: pieczenie naturalne

uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego,
pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej. Pieczenie
polega na poddawaniu mięsa działaniu nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia waha
się od 180°C do 220 °C, zależnie od potrawy.

Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną należy dokładnie oczyścić z błon, ścięgien,

usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1–2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać
brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno
zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np. mięsną masą
mieloną.

Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego o najwyższej

jakości. Cechą charakterystyczną jest wypływanie krwistego soku po nakłuciu i naciśnięciu
upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane na dwa sposoby:
formuje się mięso w kształcie prostokąta o grubości 2 cm, rozbija tłuczkiem, soli i nakłada
nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie zwija w rulon
i sznuruje; formuje się mięso w kształcie kieszeni, w którą wkłada się nadzienie (np. masy
mięsnej), a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.

Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem można

obłożyć zaprawą z warzyw i pozostawić na 48 godzin. Można także obgotować przez kilka
minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza
mąką, następnie wkłada do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piecze w temperaturze ok. 220°C.
W przypadku, gdy piekarnik nie jest dobrze nagrzany, można mięso obsmażyć z obydwu
stron, obłożyć cebulą i piec w piekarniku. Przyjmuje się, że czas pieczenia wynosi ok. 60
minut na 1 kg mięsa. Czas pieczenia zależy od rodzaju mięsa i wielkości kawałków.
Najdłużej piecze się wołowina oraz duże kawałki mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się
je wodą, aby zapobiec wysychaniu, można obniżyć temperaturę do 180

C i przykryć mięso

pokrywą.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy wskutek wytopienia się

tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje
charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha,
soczysta, o przyjemnym zapachu.

Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje

w plastry o masie 100 g, pozostały sos w brytfannie można zagęścić i w nim podgrzewać
wyporcjowaną pieczeń. Pieczenie po angielsku porcjuje się po wyjęciu z piekarnika, polewa
sosem i podaje. Pieczenie naturalne i rolady można również podawać na zimno, pokrojone
w plastry jako zakąskę. Pieczenie podaje się tak samo jak mięsa duszone. Najczęściej
z ziemniakami puree i warzywami z wody, surówkami oraz sosami. Do pieczeni cielęcej
podaje się warzywa o delikatnym smaku. Do pieczeni wieprzowej wołowej o smaku
kwaśnym i pikantnym. Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170–200 g mięsa
z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120–140 g
mięsa bez kości.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest duszenie i pieczenie?
2. Jakie mięso nadaje się na potrawy duszone i pieczone?
2. W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia?
3. Jaki jest asortyment mięs duszonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych?
5. Jaka jest technika sporządzania potraw duszonych i pieczonych?
6. Jakie urządzenia służą do pieczenia mięsa?
7. Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku?
8. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
9. W jakiej temperaturze piecze się mięsa?
10. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia

do wyrobu potraw wg poniższych receptur.

Gulasz wieprzowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina, np.: łopatka

600 g,

−

mąka

50 g,

−

cebula

50 g,

−

tłuszcz

70 g,

−

koncentrat pomidorowy

20 g,

−

woda

300 g

−

przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso

posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić
pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja
powinna ważyć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.

Polędwica po angielsku

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

680 g

−

smalec

50 g

−

masło

25 g

−

sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć

z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3. przeanalizować techniki wykonania potraw,
3) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
4) sporządzić zestawienie wyników pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kolorowe pisaki,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zrazy zawijane i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie

z warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków.

Ćwiczenie 4

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce do sporządzenia schabu,

−−−−

narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1,

jeżeli należy:

−−−−

przygotować potrawy dla 7 osób,

−−−−

przygotować potrawy dla 15 osób,

−−−−

sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kalkulator,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone?

3) dokonać podziału mięs duszonych w zależności od stopnia

rozdrobnienia?

4) rozróżnić asortyment mięs duszonych i pieczonych?

5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego?

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw?

8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zależności od ilości porcji?

9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej można użyć surowca gorszej jakości.

Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki,
z wołowej dodatkowo mięso z karku i pręgi. Najlepszą masę uzyskuje się używając mięsa
chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda i
sucha. Natomiast z mięsa tłustego następują duże ubytki masy, gdyż podczas obróbki
cieplnej wytapia się tłuszcz. Dodatek zmielonej czerstwej bułki namoczonej w mleku
powoduje, że mięso nie zbija się i gotowe wyroby są pulchne i delikatne. Na 1 kg masy
dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja są składnikiem wiążącym masę. Na 1 kg dodajemy 75 g
(około 1,5 szt.) jaj. Dodatkami, które poprawiają smak i zapach są przyprawy. Zbyt duży
dodatek powoduje jednak zmiany swoistych walorów smakowych masy mięsnej mielonej.

Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter.

Obsługując te urządzenia należy przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów bhp.

Składniki mięsnej masy mielonej.

−−−−

podstawowe (mięso z każdego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzeźnych);

−−−−

spulchniające (czerstwe pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,
woda);

−−−−

sklejające (jaja, mąka ziemniaczana);

−−−−

smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).
Technika sporządzania mięsnej masy mielonej.

−−−−

namoczyć czerstwą bułkę w mleku;

−−−−

obrać cebulę, opłukać pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu;

−−−−

mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć;

−−−−

namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa;

−−−−

wyparzyć jaja i wybić na talerzyk;

−−−−

do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody użytego do
moczenia bułki;

−−−−

wyrobić masę aż stanie się pulchna.
Wyrabianie masy jest ważne, gdyż łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze,

które nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.

Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej
Przed formowaniem półproduktów należy przygotować wszystkie potrzebne narzędzia

pracy w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę
z wodą do moczenia rąk, wagę do ważenia porcji najlepiej ułożyć te narzędzia z lewej strony
stołu. Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zważone porcje, dalej
naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, duży nóż kuchenny i tacę na
gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwilżonymi rękoma, waży i nadaje kształt kuli.
Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zależności od
potrawy.

Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej
Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety – sporządza się z mięsa cielęcego lub

wołowego nadając im kształt kul o masie ok. 50 g. Na porcję przeznacza się dwie sztuki.
Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.

Do potraw smażonych zalicza się: kotlety mielone - sporządza się z wieprzowiny lub

mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Na porcję
przeznacza się jedną sztukę. Kotlety pożarskie – sporządza się z cielęciny mają kształt
owalny, panieruje się w mące, jaju, bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sznycle ministerskie – sporządza się z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej
wymieszanej z płaskimi grzankami, ma kształt prostokątny. Liczba sztuk na porcję: jedna.

Do potraw duszonych zalicza się: zrazy – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje się je w kształcie podłużnych wałeczków obtoczonych w mące o masie ok. 50 g.,
podaje się dwie sztuki na porcję. Klopsiki – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Również obtacza się w mące nadając kształt okrągły lub jajowaty o masie ok. 50 g., podaje
się dwie sztuki na porcję.

Do potraw pieczonych zalicza się: klops – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce
tartej. Upieczony klops kraje się na porcje 100 g. Czas pieczenia zależy od wielkości porcji.
Pieczeń rzymska - sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca
obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja. Na potrawy z mięsnej
masy mielonej przeznacza się na jedną porcję 70 g mięsa bez kości, jednoporcjowe elementy
uformowane powinny ważyć 110 g, a gotowa potrawa 100 g.

Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej
Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze z włoszczyzny

i trwa kilka minut. Pulpety należą do potraw lekko strawnych, dietetycznych. Są podawane z różnymi
sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody.

Smażenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu

stron. Podczas smażenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda. Jeżeli mięsna
masa zawiera dużo tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.

Potrawy smażone z mięsnej masy można podawać z ziemniakami i warzywami na różne

sposoby.

Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsmażeniu ich z każdej

strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje
się w sosie aż do momentu wydania. Potrawy duszone nie są tak ciężko strawne jak smażone.
Można je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.

Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich

w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220

C, a następnie zmniejszeniu do 160

Można także przed pieczeniem obsmażyć półprodukt, aby utworzyła się skórka chroniąca
przed wyciekaniem soku mięsnego. Czas pieczenia wynosi ok. 30–60 minut i zależy od
wielkości porcji. Nie powinno się sporządzać półproduktów większych niż 2–2,5 kg.
Upieczone wyroby porcjuje się po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.

Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe

z ziemniakami, makaronem z sosami, np. grzybowym z dodatkiem surówek. Można
je również podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest mięsna masa mielona?
2. Jaki jest skład mięsnej masy mielonej?
3. Jaką funkcję spełniają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej?
4. Jakie znasz etapy sporządzania mięsnej masy mielonej?
4. Jakie urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej?
5. Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
6. Jakie są rodzaje potraw z mięsnej masy mielonej w zależności od rodzaju obróbki

cieplnej?

7. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej?
9. Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej?
10. Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej?
11. Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona?
12. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną

recepturą. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowane półprodukty,
9) ugotować wyroby,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) przygotować dodatki do potrawy,
10) usmażyć wyroby,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal

ubytek masy i wydajność potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zważyć potrawę,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej?

2) wymienić składniki, z jakich składa się mięsna masa mielona?

3) opisać funkcję, jaką spełniają poszczególne składniki masy mielonej?

4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej?

5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone z mięsnej

masy mielonej?

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy?

9) rozróżnić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał nauczania

Podroby są to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych.

Wartość odżywcza podrobów jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych,
a niektórych nawet wyższa. Zawierają one wysokowartościowe białka, lepiej przyswajalne
składniki mineralne, substancje wyciągowe. Jednak ich wykorzystanie w żywieniu,
a szczególnie dla osób chorych jest ograniczone ze względu na dużą ilość cholesterolu.
Należą do produktów szybko psujących się, gdyż zawierają dużo wody i krwi.
Przechowywanie dłuższy okres jest niewskazane, gdyż może doprowadzić do zatruć
pokarmowych. Podroby dzieli się na cztery klasy: a) wątroby, mózgi, b) nerki, serca,
ozory, c) płuca, żołądki, śledziony, d) wymiona, głowy, nogi, ogony.

Do podrobów zaliczamy: wątrobę – jest narządem miąższowym składającym się z kilku

płatów, ma kształt nieregularny, powierzchnię gładką. Barwa jest brązowowiśniowa dla
wieprzowej, brunatnowiśniowa dla wołowej i baraniej, fioletowowiśniowa dla cielęcej.
Zawiera wysokowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z grupy B,
składniki mineralne, np.: żelazo. Nerki – mają kształt fasoli i są pokryte tłuszczem. Mają
barwę brązową i są twarde. Serca – posiadają kształt owalny, tkankę mięśniową poprzecznie
prążkowaną, twardą, barwy ciemnoczerwonej. Zawierają dużo witamin z grupy B.
Mózg – ma barwę szaroróżową, kształt owalny, miękką konsystencję, jest otoczony błoną.
Zawiera składniki mineralne, np.: magnez, fosfor. W 100 g mózgu znajduje się 2500 mg
cholesterolu i ok. 10,6 g tłuszczu. Płuca – są to płaty zbudowane z pęcherzyków płucnych,
posiadają konsystencję miękką, barwę różową; zawierają wapń. Ozory – posiadają kształt
długi, wąski, pokryte są brodawkami. Są surowcami cenionymi pod względem kulinarnym
zwłaszcza ozory cielęce.
Ś

ledziona – konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. śołądek bydlęcy – są to powłoki

zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami; składa się
z czterech części. Zawiera dużo wapnia. Wymiona – są gruczołem mlecznym; zawierają
pewną ilość elastyny i kolagenu. Nogi – są zbudowane w większej części z tkanki łącznej.
Głowy – zawierają małe ilości mięśni i dużo tkanki łącznej, ścięgien; posiadają małą wartość
odżywczą. Ogony – zawierają mało mięśni i dużo tkanki łącznej.

Obróbka wstępna podrobów

Wątroba – usuwamy przewody żółciowe i powięzi, myjemy pod bieżącą wodą. Wątrobę kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki – usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłuż, myjemy pod
bieżąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce – kroi się wzdłuż,
usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg – po opłukaniu wkładamy do
wrzącej wody z solą i octem na 2–3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca – przecinamy
tchawicę wzdłuż, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bieżącą wodą. Ozory – usuwa się
gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bieżąca wodą. Śledziona – usuwa się
więzadła, myje i usuwa śluz. śołądki – myjemy i wkładamy do wody na 2–3 godziny, aby się
odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki pożywienia. Jeszcze raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.
Wymiona – czyścimy szczotką i dzielimy na części.
Nogi – parzymy wrzącą wodą lub opalamy, oczyszczamy nożem i myjemy pod bieżącą wodą.
Głowy i ogony parzymy, czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.

Potrawy z podrobów podaje się je jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania

obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się we flaczarkach
i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spożyć w dniu
sporządzenia. Podroby można gotować, smażyć, dusić oraz zapiekać. Do potraw gotowanych
zaliczamy flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do różnych potraw. Potrawy
smażone sporządza się z podrobów o delikatnej tkance do których należy: wątroba, mózg,
nerki cielęce. Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc.
Płuca, nogi, ogony ,flaki posiadają niską wartość odżywczą ze względu na duża ilość tkanki
łącznej. Z nóg cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne.
Jedynie nóżki cielęce służą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw smażonych po
wiedeńsku (w cieście).

Zakąski z mięsa

Zakąskami nazywamy wyroby słone o pikantnym smaku, odznaczające się estetycznym
wykończeniem. Wyroby te można podawać na zimno i na gorąco, przed głównym posiłkiem
w celu zaostrzenia apetytu.
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzeźnych, które może być użyte jako
surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski można podzielić na:

−−−−

zakąski z mięsa surowego,

−−−−

zakąski z mięsa gotowanego,

−−−−

zakąski z mięsa pieczonego.

Do zakąsek z mięsa surowego należy zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza
się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem wkłada się żółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą,
grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego można
przechowywać 2–3 godziny w temperaturze 3–4

C. Przy sporządzaniu i przechowywaniu

takich potraw należy przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.

Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety, mięsa w galarecie. Są to ugotowane,

rozdrobnione i zalane tężejącym wywarem z żelatyną. Przyrządza się je z części
zawierających dużo kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli
gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc
przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy żelatyny. Tak przyrządzona zakąska może być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z różnych części tusz sporządza
się tzw. auszpiki. Jest to przeźroczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających dużo
kolagenu, służy do zabezpieczania zakąsek przed wysychaniem. Do zalewania i dekoracji
zakąsek służą także galarety noszące nazwę sztam. Są to galarety sporządzone bez dodatku
ż

elatyny, lecz z większej ilości surowca. Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy także

galantyny. Sporządza się je z różnych gatunków mięs mielonych, uformowanych w wałek,
zawiniętych w serwetę i ugotowanych w wywarze.

Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso

w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. Należą do nich: mięsa pieczone,
rolady.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są podroby i zakąski?
2. Jak dzieli się podroby w zależności od wartości odżywczej i przydatności kulinarnej?
3. Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość odżywcza?
4. Jaki jest asortyment potraw z podrobów?
5. Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?
6. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?
7. Jak dzieli się zakąski z mięsa?
8. Co to jest żelatyna i jakie ma właściwości?
9. Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?
10. Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?
11. W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?
12. Co to jest sztam?
13. Co to jest auszpik?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Dobierz

odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura potrawy,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Sprawdź masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) zważyć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca

i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na befsztyk tatarski,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Sporządź klarowanie galarety zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar z dodatkiem octu,
7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na klarowanie galarety,

−−−−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski?

2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość odżywczą?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?

4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów?

5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone z podrobów?

6) wymienić rodzaje zakąsek?

7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa?

8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa żelatyna w sporządzaniu zakąsek?

9) podać warunki przechowywania zakąsek?

10) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw?

12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.7.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska i regionalna
Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw. Charakteryzuje się

różnorodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy lubili dobrze zjeść,
o czym świadczą opisy dawnych uczt. W staropolskiej kuchni nie brakowało potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych i dziczyzny.

Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone,

rzadziej smażone. Do tych potraw można zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, żubra,
cielęciny i łosia. Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.

Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole

z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna
była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.

Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione

rozmarynem, imbirem, cytryną. Podawano je z kaszami, grzankami.

Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, różnych mięs, grzybów, przypraw.

Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów należy wymienić:
flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.

Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzeźnych odznaczały się winno-słodkim smakiem

ze względu na dodatek miodu, żuru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu
potraw używano różnych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goździki, kminek,
tymianek, koper, czosnek.

Oprócz

kuchni

staropolskiej

można

wymienić

także

kuchnie

regionalną,

charakterystyczną dla danego obszaru zamieszkania. Związana jest ona z różnorodnością
klimatu i jakością gleb, np.: kuchnia góralska, w której przeważają potrawy z baraniny
głównie baranina duszona. Kuchnia śląska, w której spotyka się potrawy tłuste, mięsa
w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.

Potrawy z dziczyzny
Dziczyzna to mięso zwierząt dzikich takich jak: jeleń, sarna, dzik, zając i dzikie ptactwo

leśne. Cechą charakterystyczną mięsa dziczyzny jest ciemnoczerwone zabarwienie mięśni
spowodowane gorszym wykrwawieniem, mięso dziczyzny zawiera mało tłuszczu i jest
twarde. Posiada wyższą wartość odżywczą niż mięso zwierząt rzeźnych, gdyż zawiera więcej
białka i mniej wody. Smak mięsa zależy od sposobu odżywiania się zwierzyny.

Mięso z dziczyzny pochodzące ze sztuk starych najczęściej poddaje się gotowaniu, młodą

dziczyznę można piec lub dusić natomiast na potrawy smażone przeznacza się
najdelikatniejsze mięso. Asortyment potraw gotowanych obejmuje: sztukę mięsa z jelenia,
boczek z żeberkami z dzika. Na potrawy gotowane przeznacza się mięso poprzerastane
błonami i ścięgnami.

Na potrawy smażone:

−−−−

z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę;

−−−−

z dzika: karkówkę, schab, łopatkę;

−−−−

z sarny: comber, frykando;

−−−−

z zająca: udziec, comber.

Potrawy smażone to głównie: kotlety panierowane lub saute, steki, szaszłyki.

Do potraw duszonych można zaliczyć: zrazy, gulasze, pieczenie duszone, potrawki.

Potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do potraw gotowanych, z dziczyzny natomiast
do duszonych. Mięsa pieczone z dziczyzny nie mają dużego zastosowania, gdyż mała

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawartość tłuszczu w mięsie powoduje, że są suche po przyrządzeniu. Przed pieczeniem
mięso marynuje się lub bejcuje i szpikuje słoniną. Potrawy z dziczyzny podaje się
z ziemniakami, kluskami, kaszami, warzywami z wody, surówkami.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzuje się kuchnia staropolska?
2. Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej?
3. Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej?
4. Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach?
4. Czym charakteryzuje się kuchnia regionalna?
5. Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych?
6. Co to jest dziczyzna?
7. Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt?
8. Jaką wartość odżywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych?
9. Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną

recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę regionalną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zważyć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura

na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej?

2) scharakteryzować kuchnię staropolską?

3) sporządzić podstawowy asortyment potraw kuchni staropolskiej?

4) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych?

5) sporządzić potrawy kuchni regionalnych?

6) opisać wartość odżywczą dziczyzny?

7) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny?

8) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny?

9) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od

a) bydła rogatego.
b) trzody chlewnej.
c) owiec.
d) koni.

2. Spośród mięs najwyższą wartość odżywczą posiada

a) wołowina.
b) cielęcina.
c) baranina.
d) wieprzowina.

3. Bejcowanie mięsa polega na

a) posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

4. Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy

a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nóżki cielęce po wiedeńsku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy

a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.

6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć mięso

a) w masie jajecznej i bułce tartej.
b) w mące i masie jajecznej.
c) w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

7. Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to:

a) zrazowa bez kości, mąka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa.

Do przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg schabu.
b) 1,5 kg schabu.
c) 15 kg schabu.
d) 150 kg schabu.

9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest

a) comber.
b) schab.
c) atrykot.
d) nerkówka.

10. Cechy mięsa świeżego to:

a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11. Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie należy zastosować

a) toster.
b) patelnię elektryczną.
c) frytownicę.
d) bemar.

12. Obsługując kocioł warzelny należy

a) ustawić pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej.
b) sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem.
c) ustawić odpowiedni czas pieczenia.
d) wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Podczas obróbki wstępnej mięso należy:

a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usmażyć.
d) umyć, ugotować.

14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso należy pokrajać w

a) plastry.
b) krążki.
c) słupki.
d) kostkę.

15. Sporządzając ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym należy zastosować

a) gotowanie.
b) smażenie.
c) duszenie.
d) pieczenie.

16. Klopsiki to potrawa

a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w dużej ilości wody.
c) smażona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.

17. Przygotowując befsztyk należy

a) uformować okrągły kotlet.
b) uformować owalny kotlet.
c) uformować kotlet w kształcie prostokąta.
d) podzielić mięso na małe kawałki.

18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez

a) ugotowanie i wystudzenie.
b) posolenie i oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19. Sporządzając galaretę mięsną należy zalać kości

a) gorącą wodą i gotować powoli 3–4 godziny.
b) zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zimną wodą i gotować powoli 3–4 godziny.

20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych używa się

a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest

a) pieczenie.
b) smażenie.
c) gotowanie.
d) duszenie.

22. Golonkę wieprzową gotowaną podaje się z

a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardą.
d) kluskami, cienkim makaronem.

23. Potrawkę cielęcą należy podać

a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.

24. Cebula w mięsnej masie mielonej spełnia rolę

a) sklejającą.
b) spulchniającą.
c) smakową.
d) zagęszczającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.

Wydawnictwo REA, Warszawa 1999

2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia

sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963

4. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999

5. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

6. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

9. Konarzewska M.,Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakladów

gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

10. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2.

WSiP, Warszawa 1999

11. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1999

12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.

Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do

egzaminu

potwierdzającego

kwalifikacje

zawodowe

dla

zasadniczych

szkół

zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

16. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998
17. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

18. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

19. Magalska D.:Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy

I. WSiP, Warszawa 1997

20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. EMPI², Poznań 2005

21. Świderski F.:Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989

22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Czasopisma:

−−−−

Przegląd gastronomiczny

−−−−

Food service

−−−−

Hotelarz

−−−−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy