kucharz malej gastronomii 512[05] z1 05 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Anna Dzierżan
mgr inż. Bogusława Pęciak

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena jakości i wartości odżywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka

słodkiego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.

Zimne sosy

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw gorących, zakąsek i deserów z jaj,
mleka i jego przetworów.

W poradniku zostały zamieszczone:

– wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej;

– cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej;

– materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania;

−

wiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub
przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego
działu;

– przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

wiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy

dobrze wykonujesz daną pracę.

Pamiętaj, że jednostka modułowa 512[05].Z1.05: Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych jest jedną z podstawowych
jednostek przygotowujących do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia
sporządzania potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z

owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−

planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,

−

dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów
i organoleptyczną potraw,

−

wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−

zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem i zakażeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,

−

organizować i wykonywać prace porządkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
warunki ich przechowywania,

−

określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−

dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
i fermentowanego,

−

dokonać klasyfikacji serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,

−

ocenić świeżość jaj,

−

dokonać obróbki wstępnej jaj,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smażonych z jaj,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

−

zastosować właściwości spulchniające, wiążące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,

−

dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,

−

sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
fermentowanych,

−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej

Rys. 1. Możliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne]

Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw – mogą być samodzielną potrawą oraz

są dodawane do wielu potraw, w których uczestniczą w tworzeniu ich struktury. Jaja są
produktem o bardzo dużej wartości odżywczej. Dostarczają pełnowartościowego białka,
w związku z czym nawet niewielki dodatek jaj do potraw mącznych czy warzywnych
znacznie podnosi ich wartość odżywczą.

Mleko i przetwory mleczne należą do najbardziej wartościowych produktów

ywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne,

jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. Spożywanie mleka od
najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci
i młodzieży. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym
ź

ródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia,

mleka nie można zastąpić innym produktem, ponieważ w żadnym z produktów ten
pierwiastek nie występuje w tak dużych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci.

Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie.

Produkty te można wykorzystać w żywieniu wszystkich grup ludności. Z jaj oraz z mleka
i jego przetworów sporządza się: zakąski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje. Potrawy te
mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków: śniadań, obiadów, kolacji, a także przyjęć
okolicznościowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporządzaniu potraw
pokazano na rys. 2.

Zakąski jako grupa potraw z zastosowaniem jaj i serów
Zakąski (przekąski lub przystawki) to potrawy podawane dla pobudzenia apetytu przed

posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych – są sporządzane
również z jaj i serów.

Zakąski z jaj i serów można podzielić ze względu na temperaturę serwowania na zimne

i gorące. Jako przekąskę gorącą można podawać większość dań gorących, lecz o zmniejszonej
gramaturze: ¼, ⅓ lub ½ dania zasadniczego. Zakąski, zwłaszcza z mleka i jego przetworów

zupy

składnik

II dania

sosy

desery

zakąski

Potrawy z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

napoje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz z jaj, są doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego przy ich sporządzaniu
trzeba szczególnie dbać o zachowanie higieny, aby nie dopuścić do zatruć pokarmowych
wśród konsumentów.

Zakąski podaje się w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych jak: salaterki, półmiski,

talerzyki zakąskowe, talerze płaskie (28–32 cm średnicy). Elementy dekoracyjne powinny
być wykonane z surowców wchodzących w ich skład lub harmonizujących z potrawą. Do
dekoracji można użyć warzywa świeże, gotowane i przetworzone, jaja, sery. Każda porcja na
półmisku powinna posiadać taki sam motyw dekoracyjny.

Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj
Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą być uzupełnieniem

posiłku pod względem wartości odżywczej – białkowej, witaminowej czy energetycznej.

Desery z mleka i jego przetworów oraz z jaj dzieli się w zależności od:

−

temperatury podania: zimne i gorące;

−

zastosowania czynnika zestalającego: zestalane i nie zestalane;

−

sposobu zestalania: na zimno i na gorąco;

−

kosztu użytych surowców i techniki wykonania: popularne i wykwintne.
Higiena produkcji deserów z mleka, jego przetworów i jaj
Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym

pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo
łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów.
Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaży deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej
czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni – najdłużej, bo do 12 godzin
można przechowywać galaretki i kisiele.

Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach,

pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i płaskich. Dodatkami do deserów mogą
być: słodkie sosy, śmietanka, bita śmietana, kremy, masy, soki owocowe, dżemy, konfitury,
owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka.

Potrawy dietetyczne
Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie

w żywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. śywienie dietetyczne
powinno stanowić modyfikację żywienia człowieka zdrowego i dostarczyć organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odżywczych i energii.

Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące:

–

surowce do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeże i wysokiej
jakości;

–

posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem przepisów
sanitarno-higienicznych;

–

potrawy powinny być estetycznie podane;

–

posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej
jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smażenie
na parze, duszenie bez uprzedniego obsmażania;

–

jako podprawę stosuje się zawiesiny, podprawę zacieraną, oprószanie, żółtka, zabronione
jest stosowanie zasmażek wszystkich stopni.
Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w żywieniu dietetycznym, a przy sporządzaniu

potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie. Na podstawie diety łatwostrawnej
opracowuje się wszystkie inne diety lecznicze, dokonując tylko modyfikacji tj. zmniejszenia
lub zwiększenia zawartości określonego składnika.

Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj

powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które
należy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy, zależy od rodzaju wykonywanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania różnych potraw
będzie potrzebny poniżej przedstawiony sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac. własne]

Proces

potrawa, półprodukt

Sprzęt, narzędzia

gotowanie

napoje gorące, zupy, jaja

garnki, kuchenki

smażenie

potrawy z jaj i serów

patelnie, kuchenki

ukwaszanie

mleko

garnki, termosy, termostaty

ubijanie

mietanka, jaja, białka jaj

trzepaczki, maszyny uniwersalne, miski,
miksery,

ucieranie

pasty serowe, jaja, żółtka, sosy

miski, kule, miksery, blendery

odcedzanie

twarogi

sito, płótno

formowanie

pasty serowe, masy jajeczne

tuba

Maszyny i urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych

Miksery – ich zasada działania polega na tym, ze elementy robocze obracają się

w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo dużą szybkością. Napęd jest przenoszony
z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposażone w mechanizm
umożliwiający zmianę szybkości obrotów.

−

Miksery popularne – używa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania

mietanki i miksowania napojów.

−

Miksery profesjonalne – są wyposażone w wymienne końcówki o różnym przeznaczeniu,

z których do produkcji potraw z mleka i jaj służy tarcza miksująca. Za ich pomocą można
miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca służy z kolei do ubijania
mleka, śmietanki, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposażone w stojaki
do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie.

−

Miksery o innej konstrukcji – miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne. Można w nich

miksować twaróg na sernik czy na pasty.

−

Miksery stołowe – posiadają jako element roboczy zestaw wielu noży, służą do

przygotowywania koktajli.
Po zakończeniu pracy należy każdy z mikserów wyłączyć z sieci, zdemontować części
robocze, umyć je i wytrzeć do sucha.

Blendery – zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale różnią się liczbą obrotów,

która może wynosić od 1000 do 30 000/minutę. Blendery są zbudowane z trzech części:
pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniających – noży obrotowych
umieszczonych w dnie pojemnika, napędu – silnika elektrycznego. Duża prędkość obrotowa
noży umożliwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gładkich długo
zachowujących nadaną konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery można
używać do produkcji, koktajli, musów, past. Po skończonej pracy należy maszynę wyłączyć
z sieci, zdemontować i umyć części robocze, następnie wytrzeć do sucha.

Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami:
a)

przystawka do ubijania piany składa się z części: zespołu głowicy planetarnej,
nieruchomego kociołka ze stali nierdzewnej, zespołu roboczego złożonego
z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki
i popychacza. Ser po przetarciu ma postać drobnych pasemek. Konserwacja
przystawki polega na dokładnym umyciu i wytarciu jej do sucha.

Krajalnica uniwersalna – służy do krojenia serów podpuszczkowych twardych. Grubość

krojenia reguluje się za pomocą regulatora w zakresie od 1 do 20 mm. Po zakończonej pracy
należy maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować elementy robocze, umyć i osuszyć.

Szafy chłodnicze – służą do krótkotrwałego przechowywania surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania żywności w temperaturze od
–1ºC do +8ºC. Chłodzenie może odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za
pomocą wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów należy:
– produkty rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na

poziomie środkowym, jaja na dolnym;

– stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec

pochłanianiu obcych zapachów;

– mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym

zapachu (np. ryby, cebula);

– zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie).

Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 26. 04. 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu środki spożywcze) do zapewnienia odpowiednich warunków
magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą właściwych urządzeń oraz do
monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia chłodnicze muszą być okresowo myte,
dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych
powinna być kontrolowana minimum 3 razy dziennie.

Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane należy przechowywać w

komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4ºC i wilgotności względnej 80% przy
naturalnym ruchu powietrza.

Jaja i potrawy z ich dodatkiem należy przechowywać również w komorach lub szafach

chłodniczych w temperaturze 4–5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu
powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.

Naświetlacz – urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się naświetlacze

szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyłająca promienie
ultrafioletowe (UV), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych, a także grzybów
i pleśni. Jednorazowo można zdezynfekować 30 jaj. Jaja wkładane do naświetlacza muszą
być suche.

Trzony kuchenne – służą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania

na elektryczne i gazowe.
Trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji
doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz służy do zapalania mieszanki
gazowo-powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które
w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy należy
odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór.
Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płytek
grzejnych, aparatury kontrolno-pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej,
płyty grzejne z żeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z żaroodpornego szkła. Trzony
posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym informują
lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony należy dokładnie umyć z użyciem
detergentu i osuszyć.

Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu

wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energią elektryczną. Mają kształt skrzynek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obudowanych blachą z płytą ze stali nierdzewnej i wypełnione wodą. W płycie znajdują się
otwory, w których umieszcza się pojemniki gastronomiczne. Poprzez zanurzenie w ciepłej
wodzie pojemniki są stale ogrzewane i potrawy utrzymywane w cieple. Bemary posiadają
przyrządy kontrolno-pomiarowe: termostat regulujący temperaturę do 100ºC i zawór
spustowy wody.

Wózki bemarowe służą do transportowania i wydawania potraw gorących. Złożone są

z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną.
Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz
zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30–95ºC.

Stoły podgrzewcze służą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami

perforowanymi, na których układa się suche talerze i włącza element grzejny płyty dolnej.
Kiedy talerze rozgrzeją się włącza się grzanie płyty górnej, na której ustawia się talerze
z potrawami.

Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – ich zadaniem jest prezentacja potraw, które

muszą być przechowywane w niskiej temperaturze. Należą one do mebli chłodniczych,
stanowiących wyposażenie sal konsumenckich. Są to urządzenia energochłonne, bo ich
obsługa wiąże się z ciągłym otwieraniem drzwiczek. Do tej grupy urządzeń należą:
– przeszklone szafy chłodnicze – zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone;
– witryny chłodnicze i mroźnicze – do przechowywania i eksponowania napojów, deserów;
– witryny do lodów – są wyposażone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory

mroźnicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Dlaczego jaja i mleko mają duże zastosowanie w produkcji potraw?
2. Jakie są rodzaje przetworów mlecznych?
3. Do sporządzania jakich potraw może być stosowane mleko i jego przetwory?
4. Do sporządzania jakich potraw mogą być stosowane jaja?
5. Co to są desery i jakie są zasady higieny ich produkcji?

6. Jakie procesy technologiczne są stosowane przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj?
7. Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj?
8. Do czego służy naświetlacz do jaj i jak się go obsługuje?
9. Co to są blendery i do czego mają zastosowanie?
10. Jakich zasad należy przestrzegać przechowując mleko, przetwory mleczne i jaja oraz

potrawy sporządzone z tych produktów w szafach chłodniczych?

11. W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego

przetwory oraz jaja?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera

ółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a) 22 porcji kisielu mlecznego;
b) 24 porcji sałatki z sera żółtego;
c) 26 porcji kotletów z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4) wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,

narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3) obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania 50 porcji

potrawy,

5) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) zorganizować stanowisko pracy,
7) zaprezentować stanowisko na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów

i gotowych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3) wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład każdej

z potraw,

4) zaproponować sposób przechowywania każdej potrawy,
5) zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– poradnik dla ucznia, literatura,
– arkusze papieru formatu A1,
– pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj?

2) wymienić rodzaje potraw, jakie można sporządzić z mleka, jego przetworów

i jaj?

3) scharakteryzować zakąski jako grupę potraw?

4) scharakteryzować desery jako grupę potraw?

5) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj?

6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mleka, przetworów mlecznych i jaj?

7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy z mleka,

przetworów mlecznych i jaj?

8) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka?

9) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw?

10) wybrać urządzenia służące do ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Ocena jakości i wartości odżywczej mleka. Sporządzanie
potraw z mleka słodkiego

4.2.1. Materiał nauczania

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek wykorzystuje mleko

różnych ssaków, ale nazwa mleko może być używana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko
pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego
pochodzi np. mleko kozie, owcze.

Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podstawie 3, s. 218]

Składniki

rednia zawartość w %

woda

87,7

białko

3,2

tłuszcz

3,4

laktoza

4,6

popiół (składniki mineralne)

0,7

Wartość odżywcza mleka
Białko – mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Wśród białek mleka

wyróżnia się dwie zasadnicze grupy: kazeinę oraz białka serwatkowe, w skład których
wchodzą głównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpływem kwasów lub
enzymów ulega wytrąceniu w postaci skrzepu, która to właściwość jest wykorzystywana do
produkcji serów i kazeiny spożywczej.
– Tłuszcz występuje w mleku w postaci bardzo drobnych kuleczek, czyli emulsji (w 1 cm

mleka jest 6 mln kuleczek tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny.
Zawiera mało NNKT, a stosunkowo dużo cholesterolu.
– Laktoza – cukier mleczny to główny cukier mleka. Laktoza odgrywa ważną rolę
w produkcji napojów fermentowanych z mleka – pod wpływem drobnoustrojów ulega
fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje
wpływające na smak tych napojów.

−

Składniki mineralne – mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze

przyswajalnego wapnia dla człowieka, oraz zawierają inne makroelementy: fosfor, potas,
chlor i magnez, oraz mikroelementy: cynk, miedź, jod, mangan. Jedynym składnikiem
mineralnym, którego mleko praktycznie nie zawiera jest żelazo.
– Witaminy – występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A i D. Ilość tych witamin
zależy od zawartości tłuszczu w mleku lub przetworach – mleko o większej zawartości
tłuszczu ma ich więcej. Ponadto mleko jest źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy
B

. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w śladowych ilościach.

Wartość energetyczna mleka zależy od zawartości tłuszczu i może wynosić od

64 kcal/100g (3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (0,5% tłuszczu).

Cechy jakościowe mleka

Jakość

mleka

może

być

oceniona

organoleptycznie

pomocą

metod

fizykochemicznych. Cechy, jakie określa się w celu dokonania oceny jakości mleka to:

−

barwa – powinna być biała z odcieniem jasnokremowym;

−

smak – powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy;

−

zapach – powinien być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt
(zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów, rozwojem
mikroflory i niewłaściwą paszą dla zwierząt);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gęstość –mieści się w granicach 1,029–1,033 g/cm

, zbyt niska gęstość wskazuje na

zafałszowanie mleka przez dodatek wody;

−

kwasowość – dla mleka świeżego mieści się w granicach ph 6,6–6,7.
pienienie się mleka – mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni.
Mikroflora mleka
W mleku występuje wiele drobnoustrojów. Mogą one stanowić rodzimą mikroflorę, bądź

mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku wyróżnia się
drobnoustroje:

−

pożyteczne – np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima);

−

szkodliwe – np. bakterie z grupy coli (pałeczka okrężnicy, która jest chorobotwórcza

i może spowodować zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne

zmiany smaku i zapachu);

−

niebezpieczne – bakterie chorobotwórcze np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy.

Rodzaje mleka spożywczego

Mleko spożywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT i normalizowane

do różnej zawartości tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem
zawartości tłuszczu rozróżnia się następujące rodzaje mleka:

−

mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%);

−

mleko ze znormalizowaną zawartością tłuszczu – 3,2%;

−

mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%;

−

mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyżej 0,3% do 0,5%.

Koncentraty mleka

W handlu występują dwa rodzaje koncentratów mleka: mleko zagęszczone (niesłodzone

i słodzone) oraz mleko w proszku. Produkcja mleka zagęszczonego polega na częściowym
odparowaniu wody. Mleko w proszku produkuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego
przez suszenie. Mleko w proszku instant – to mleko sproszkowane, które łatwo rozpuszcza się
w wodzie.

Zmiany zachodzące w mleku podczas obróbki termicznej (ogrzewania):

−

na powierzchni powstaje kożuch (w temp. ok. 50ºC) złożony głównie z białek i tłuszczu;

−

na dnie i ściankach garnka powstaje przywarka (osad złożony z białek), która może

spowodować przypalenie się mleka;

−

woda odparowuje;

−

zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka.

Ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego
ś

cinaniem się kazeiny.

Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw
Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. Używa się je do produkcji

napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie
i słone.

Napoje mleczne gorące

Kakao – otrzymuje się przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie

zawiesiny; czekoladę – przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorącym mleku. Kawę
mleczną otrzymuje się łącząc napar kawy zbożowej z gorącym mlekiem, a bawarkę – napar
herbaciany z gorącym mlekiem. Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiżankach
na spodku z łyżeczką. Kakao można wzbogacić żółtkiem utartym z cukrem a także podać
z ubitą śmietanką lub pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Napoje mleczne zimne

Słodkie – produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców

lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru owocowego
mleko zwarzy się!), a słone – dodając warzywa zmiksowane lub soki warzywne. Podaje się
w wysokich szklankach na spodeczku z łyżeczką. Jedna porcja – 200 cm

Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone.

Zupy gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren

zbożowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne
dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które
można gotować na mleku i natychmiast podawać. Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się
dodając do mleka przecier owocowy lub całe owoce.

Zupy podaje się jednoporcjowo – w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub

wieloporcjowo – w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu – 450 cm

z dodatkiem (dodatek waży 80–100 g), a zimnej podawanej w bulionówce – 200 cm

Sosy na bazie mleka:

−

sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw;

−

sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów.

Sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie

i częściowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g.

Mleko jako dodatek do potraw – mleko używa się do podprawiania zup i sosów

dietetycznych, szpinaku, a także jest koniecznym składnikiem niektórych ciast – naleśnikowego
i drożdżowego.

Desery z mleka

−

Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo-zapachowych

np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami także żółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki
ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do
gotującego mleka z dodatkiem cukru energicznie mieszając, po czym zagotowuje. Gorący
kisiel należy natychmiast wyporcjować do kompotierek, pucharków i schłodzić. Podaje się
z sosami słodkimi, syropami owocowymi lub bitą śmietanką. Kisiele mleczne nazywane są
potocznie budyniami. Jedna porcja kisielu wynosi 150 g.

−

Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja. Sporządza się je z mleka z dodatkiem

jaj, cukru i składników smakowo – zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do
foremek, które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut.
W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane
jest ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco
lub zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem. Jedna porcja mleczka wynosi 100 g.

−

Kremy to desery zestalane za pomocą żelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej

mietanki kremowej np. krem bawarski: do żółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko

i ubija na parze do uzyskania efektu róży, w gorącej masie rozpuszcza się żelatynę, całość
schładza i tuż przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast porcjuje,
zanim deser zestali się. Jedna porcja kremu wynosi 80–100 g.

Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych

Mleko ma duże zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych – w żywieniu

dietetycznym stosuje się bardzo dużo zup mlecznych oraz napojów gorących jak bawarka,
kawa zbożowa z mlekiem, kakao, a także zimnych jak koktajle. Bardzo często podaje się
desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania
dietetycznych zup, sosów i jarzyn.

Zastosowanie mleka w kuchni staropolskiej i regionalnej

Mleczka – to typowe desery kuchni staropolskiej. W dawnej Polsce przyrządzano mleczka

o różnych smakach np. czekoladowe, kawowe, waniliowe, cynamonowe, migdałowe.
Podawano na zimno, po zupełnym ochłodzeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie cechy bierze się pod uwagę przeprowadzając ocenę organoleptyczną mleka?
2. Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku?
3. Jakie znasz rodzaje zup mlecznych i z jakimi dodatkami mogą być podawane?
4. Jakie znasz rodzaje napojów z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
5. Jakie znasz desery z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
6. Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych)

według wybranych z literatury receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić zupy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7) podać zupy,
8) zaprezentować wykonane zupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych

z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury

napojów,

2) zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 3

Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym

jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury deserów,

2) wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do wykonania deserów,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić skład chemiczny i opisać wartość odżywczą mleka?

2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych?

3) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego?

4) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy?

5) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka słodkiego?

6) sporządzić potrawę z mleka z kuchni staropolskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1. Materiał nauczania

Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej.

Fermentacja mlekowa polega na rozkładzie cukru mlekowego – laktozy – na kwas mlekowy
przez bakterie mlekowe. Powstający kwas mlekowy sprawia, że kazeina wytrąca się w postaci
skrzepu. Kwas mlekowy ma jednocześnie działanie konserwujące na powstały napój.
W mlecznych napojach fermentowanych mogą jednak rozwijać się drożdże i pleśnie, które są
przyczyną psucia się mleka kwaśnego.

Do mlecznych napojów fermentowanych należą:

−

Jogurt – napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez
dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody. Otrzymywany jest przez
ukwaszenie mleka zakwasem czystych kultur bakterii jogurtowych. Jogurty nowej
generacji tzw. bio-jogurty zawierają dodatkowe bakterie, które mają duże znaczenie
zdrowotne. Jogurty mogą być naturalne, bez dodatków lub produkowane z dodatkiem
różnych substancji smakowo-zapachowych: owoców, dżemu, aromatu waniliowego,
kawy, kakao i innych.

−

Kefir – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego
fermentacji mlekowo – alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków
kefirowych. Kefiry mogą być naturalne lub mogą być do nich także dodawane
substancje smakowo-zapachowe. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat był
produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego.

−

Maślanka – napój otrzymywany przy wyrobie masła ze śmietany ukwaszonej zakwasem
czystych kultur maślarskich. Produkowana jest maślanka o smaku naturalnym, ale może
być także wytwarzana maślanka o smakach owocowych.

−

Mleko ukwaszone (zsiadłe) – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego,
pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich.

−

Mleko acidofilne – napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii,
które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus
acidophilus).

Może być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o różnych

smakach owocowych.
Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw

Z mlecznych napojów fermentowanych sporządza się:

Koktajle: słodkie (to mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami lub sokami

owocowymi) i słone (mleko zsiadłe, kefir, jogurt, maślanka zmiksowane z sokami
warzywnymi lub warzywami). Koktajle podaje się w wysokich szklankach na spodeczku
z łyżeczką – jedna porcja 200 cm

Chłodniki – to mleko zsiadłe, jogurt, kefir rozmieszane z drobno pokrojonymi lub startymi

warzywami. Chłodniki podaje się jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm

) lub

w bulionówkach (200 cm

Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy: dipy to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu,

nazywane też maczankami – podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc)
krakersy, chipsy, twarde kiełbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na
niewielkie cząstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy można sporządzać
z jogurtu, śmietany, twarożku, majonezu dodając do nich różne przyprawy, zioła, pokrojone
drobno warzywa, owoce, marynaty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Desery:

−

galaretki – sporządza się z mleka kwaśnego lub kwaśnej śmietany, które łączy się
z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną żelatyną, porcjuje i pozostawia do zestalenia,
a następnie dekoruje. Jedna porcja – 100 g.

−

kremy z mleka fermentowanego sporządza się podobnie jak z mleka słodkiego np. krem
jogurtowy: jogurt łączy się z cukrem, z rozpuszczoną żelatyną i kiedy zaczyna gęstnieć
z ubitą śmietanką. Porcjuje się, zanim krem ulegnie zestaleniu. Jedna porcja kremu ma
ważyć 80–100 g. Kremy i galaretki podaje się z syropami owocowymi i ze słodkimi
sosami w szklanych salaterkach, pucharkach i kielichach na talerzyku z łyżeczką.
Śmietanka i śmietana
Ś

mietankę otrzymuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie

homogenizacji i pasteryzacji. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się następujące
rodzaje śmietanki:

−

niskotłuszczowa – o zwartości tłuszczu 9% i 12%;

−

tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%;

−

kremowa – o zawartości tłuszczu 30%;

−

tortowa – o zawartości tłuszczu 36%.

mietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami

maślarskimi. Śmietany dzielimy ze względu na zawartość tłuszczu na:

−

niskotłuszczowe – zawartość tłuszczu 9% i 12%;

−

tłuste – zawartość tłuszczu 18% i 20%.

Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę białą lub kremową, powierzchnię gładką

i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny, czysty,
smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany.

Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw
Ś

mietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana może być

dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, potraw mącznych (pierogi
z owocami), purée i farszów, koktajli słonych i słodkich. Śmietanka 9 i 12% jest stosowana
jako dodatek do kawy i herbaty. Śmietankę kremową 30% stosuje się do sporządzania
deserów i kremów do ciast, a również do podprawiania zup i sosów. Kremowa śmietanka jest
także składnikiem knelu (mięso drobiowe mielone i tablerowane – sporządza się z niego
budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu).

Zasady, których należy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę:

−

użyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%;

−

przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2–4ºC i utrzymywać w tej

temperaturze przez 24–48 godzin;

−

ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo);

−

cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niż 100–150 g na 1 kg śmietanki.

Wyroby z bitej śmietanki należy przechowywać w temperaturze 6ºC nie dłużej niż

6 godzin.

Desery ze śmietanki

Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne]

bita śmietanka

lody

galaretki

– owoce w bitej śmietance
– krem sułtański
– kremy śmietankowe

– lody kremowe
– lody śmietankowe

– Panna cotta

– Owoce w bitej śmietance – to jeden lub różne gatunki owoców podawane z dodatkiem

bitej śmietanki. Sporządza się z owoców świeżych, pasteryzowanych lub konfitur. Owoce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

układa się dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje. Jedna porcja –
150 g.

– Krem sułtański – śmietankę ubija się, połowę miesza się z kakao, do części białej dodaje

się rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami
i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą.

– Kremy śmietankowe – składają się z żółtek utartych z cukrem, piany z białek, żelatyny

i ubitej śmietanki kremowej oraz dodatków smakowo – aromatycznych np.: naparu
z kawy, herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy są deserami drogimi
i wykwintnymi. Należy je bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi
i kolorystycznymi. Dobrze wykonany krem powinien być gładki, bez nitek zestalonej
ż

elatyny. Konsystencję powinien mieć podobną do ubitej śmietanki. Jedna porcja –

80–100g.

– Lody śmietankowe (lody na wpół zamrożone, Parfait) – zamrażane są (w odróżnieniu od

innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach.
Podstawowa masa na lody śmietankowe składa się z masy jajowo-cukrowej połączonej
z bitą śmietanką. Można ją łączyć z kuwerturą czekoladową, owocami kandyzowanymi,
miąższem owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje się lody o różnych
smakach. Lody śmietankowe używane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów,
sufletów, biszkoptów.

– Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i bitej śmietanki stanowią

podstawę do produkowania lodów o różnych smakach.

– Panna cotta (gotowana śmietana) – to charakterystyczny deser kuchni włoskiej, jest to

kremowa śmietanka gotowana z wanilią i cukrem, zestalona następnie przez dodatek
ż

elatyny, podana z sosem ze zmiksowanych truskawek.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w żywieniu dietetycznym
Napoje mleczne fermentowane mają duże zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Do

produktów mlecznych dozwolonych w diecie łatwostrawnej należą: mleko zsiadłe, jogurt,
kefir, maślanka, serwatka. Wszystkie wyroby muszą być świeże, nie przekwaszone. Wielu
chorych toleruje lepiej napoje fermentowane niż mleko słodkie. Bardzo wskazanymi dla
chorych napojami są kefir i jogurt. Kwas mlekowy w nich występujący działa hamująco na
rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Działanie kefiru zależy od jego świeżości: jednodniowy
działa lekko przeczyszczająco, dwudniowy jest obojętny, zaś trzydniowy ma właściwości
zapierające.

mietanka i śmietana – w żywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko śmietanka, którą

używa się do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, sałatek, do produkcji deserów.
Ś

mietana jest zabroniona we wszystkich dietach.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchni staropolskiej

i regionalnej

Arkas – ulubiony deser Jana III Sobieskiego sporządza się z mleka (1000 cm

), śmietanki

(250 cm

), żółtek (10 sztuk), cukru (220 g) oraz skórki i soku z 1 cytryny. śółtka ubija się ze

mietaną, dodaje sok i skórkę cytrynową, wlewa powoli do zagotowanego mleka cały czas

ubijając. Masę tę przelewa się do lnianej serwety, związuje i pozostawia do ostygnięcia
i ocieknięcia, zimną przekłada do kompotierek i dekoruje owocami.

Chłodnik mazowiecki – sporządza się ze zsiadłego mleka i śmietany z dodatkiem

surowych, rozdrobnionych warzyw: burak ćwikłowy (cienkie słupki), ogórek świeży,
rzodkiewki (kostka), posiekany koperek i szczypiorek. Podaje się silnie oziębiony z jajkiem
na twardo.

4.3.2. Pytania sprawdzające

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest znaczenie napojów mlecznych fermentowanych w żywieniu?
2. Jakie są rodzaje napojów mlecznych fermentowanych?
3. Jakie potrawy można sporządzić na bazie mlecznych napojów fermentowanych?
4. Jaka jest różnica pomiędzy śmietanką i śmietaną?
5. Jakie znasz rodzaje śmietanki i śmietany?
6. Jak należy ubijać śmietankę, aby otrzymać krem dobrej jakości?
7. Jakie zastosowanie ma śmietanka i śmietana w produkcji potraw?
8. Jakie desery można sporządzić ze śmietanki?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)

z maślanki według wybranych receptur. Określ możliwość ich zastosowania w żywieniu ludzi
chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować napoje,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów

fermentowanych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy

receptur chłodników,

2) wybrać odpowiednie receptury chłodników,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
6) sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) podać chłodniki,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9) zaprezentować chłodniki na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury

deserów,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować mleczne napoje fermentowane?

2) omówić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji

potraw?

3) sporządzić i podać napoje i potrawy z mlecznych napojów

fermentowanych?

4) dobrać sprzęt, narzędzia i maszyny do wykonania deserów z bitej

mietanki?

5) wyjaśnić różnicę pomiędzy śmietanką i śmietaną?

6) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji deserów?

7) sporządzić potrawy dietetyczne z mlecznych napojów fermentowanych?

8) scharakteryzować potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej z mlecznych

napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów

polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeiny
pod wpływem działania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki, albo obydwu tych
czynników łącznie.

Podział serów:

Rys. 2. Podział serów w zależności od rodzaju mleka [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 3. Podział serów w zależności od rodzaju skrzepu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 4. Podział serów w zależności od zawartości tłuszczu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

50%

mietankowe

45%

pełnotłuste

40%

tłuste

30%

¾ tłuste

20%

półtłuste

<10%
chude

ze względu na zawartość

tłuszczu w suchej masie

z mleka

krowiego

z mleka
koziego

z mleka

owczego

ze względu na rodzaj skrzepu

kwasowe

(twarogowe)

podpuszczkowe

kwasowo

-podpuszczkowe

miękkie

twarde

ze względu na rodzaj mleka, z którego zostały

wyprodukowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość odżywcza serów

Sery są produktami o dużej zawartości pełnowartościowego białka, głównie kazeiny (10–27%).

Mają zróżnicowaną zawartość tłuszczu i wody. Zawartość tłuszczu jest wyższa w serach
podpuszczkowych (prawie 30%), podczas gdy w serach twarogowych może wahać się
w granicach od 0,5% do 10%. Sery podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem wapnia –
zawierają go około 10-krotnie więcej niż sery twarogowe, podczas produkcji których
większość wapnia zawartego w mleku pozostaje w serwatce. Oprócz wapnia sery zawierają
inne składniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery są źródłem niektórych
witamin, głównie rozpuszczalnych w tłuszczu – A i D oraz z grupy B – zwłaszcza B

(szczególnie dużo w serach podpuszczkowych), B

i pozostałych. Niestety, sery

podpuszczkowe mają wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Sery twarogowe zawierają
mniejsze ilości tych składników.

Sery twarogowe

Sery twarogowe otrzymuje się przez wytrącenie z ukwaszonego mleka skrzepu kazeiny

pod wpływem kwasu mlekowego. Ser twarogowy powinien mieć następujące cechy
organoleptyczne: konsystencję jednolitą, bez grudek, zwartą, nie mazistą, zapach czysty,
kwaśny, bez goryczki.

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe otrzymuje się przez wytrącenie z mleka skrzepu kazeiny pod

wpływem

podpuszczki.

Ser

podpuszczkowy

powinien

mieć

następujące

cechy

organoleptyczne: odpowiednią barwę, zapach, wielkość i rozmieszczenie oczek, właściwą
konsystencję.

Sery podpuszczkowe dzieli się w zależności od sposobu dojrzewania na twarde

i półtwarde oraz miękkie:

ys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]

twarde i półtwarde

dojrzewają bez dostępu tlenu

pod wpływem bakterii kwasu

mlekowego

Ementalski
Salami
Gouda
Edamski
Cheddar
Grojer
Parmezan
Oscypek
Mozarella

miękkie

dojrzewają przy dostępie tlenu

pod wpływem bakterii i pleśni

Sery podpuszczkowe

dojrzewające

z porostem pleśniowym

Brie
Camembert

dojrzewające
limburski
romadur
bryndza

dojrzewające

z przerostem pleśniowym
Roquefort
Rokpol
Gorgonzola

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sery podpuszczkowe dzieli się także w zależności od regionalnych tradycji w ich produkcji
na:

−

Sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich:

tykociński, radamer, ementaler.

−

Sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich – edamski, podlaski, liliput,

puławski, łowicki, zamojski i gouda.

−

Sery typu włoskiego: wiele serów typu parmezan – przeznaczone głównie do tarcia.

−

Sery typu angielskiego: cheddar, z polskich – limanowski.
Sery topione

Surowcem do ich produkcji są uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami sery

podpuszczkowe, które wytapia się z dodatkiem topników, wody, masła, soli i substancji
smakowo-aromatycznych. Ser topiony powinien mieć smak i zapach charakterystyczny dla
danego gatunku sera, z którego został wyprodukowany, lecz mniej pikantny, łagodniejszy.
Powierzchnia powinna być gładka, bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do żółtej.

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery kwasowo-podpuszczkowe otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych

kultur kwasu mlekowego i podpuszczki jednocześnie. Produkuje się podobnie jak sery
twarogowe, ale w końcowym etapie nie prasuje się.
Sery kwasowo-podpuszczkowe mogą być: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków
oraz ziarniste typu cottage cheese – serek wiejski, zawierające nie zlepione ziarna serowe.

Przechowywanie serów

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,

w temperaturze około 20

C. Termin przydatności do spożycia dla serów porcjowanych,

pakowanych próżniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład
produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze
1–6

C. Ser Feta można przechowywać w temperaturze 2–6

C przez 6 miesięcy.

Sery twarogowe można przechowywać tylko 24 godziny w temperaturze 1–8ºC i do 5 dni

w temperaturze 2ºC. Sery cottage cheese mają okres trwałości 7–14 dni. Sery twarogowe
muszą być przechowywane w pomieszczeniach chłodnych, suchych, czystych i wolnych od
obcych zapachów.

Zastosowanie serów w produkcji potraw

Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw – mogą być głównym

składnikiem potraw, a także bardzo często są niezbędnym dodatkiem. (tabela 4)

Zastosowanie sera twarogowego:

– Pierogi leniwe – sporządzone z ciasta złożonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki

i cukru. Ser należy zmielić, wymieszać z żółtkami, połączyć z mąką i pianą z białek.
Formować wałki o średnicy 3 cm, lekko je spłaszczać, nożem wycisnąć na nich kratkę
i krajać ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą.

– Pierogi z serem – to pierogi z nadzieniem ze zmielonego twarogu z dodatkiem żółtka,

cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną bułką tartą.

– Pierogi ruskie – nadzienie sporządza się ze zmielonych ziemniaków i twarogu

z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane tłuszczem.

– Naleśniki z serem – nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem żółtka,

cukru i cukru waniliowego. Po złożeniu obsmaża się i podaje posypane cukrem pudrem.

– Twaróg jest głównym składnikiem ciast – serników lub stanowi składnik nadzień do ciast.
– Desery – sporządzane z twarogu to twarożki i Tiramisu opisane w dalszej części tego

rozdziału.

– Zakąski z sera twarogowego: pasty i sałatki zostały przedstawione w tabeli 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosowanie sera podpuszczkowego:

– zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa – ser podpuszczkowy

jest głównym składnikiem tych zup;

– ser smażony panierowany – ser twardy lub miękki (np. Camembert), zanurzony w jaju

i obtoczony w bułce tartej, smażony i podawany jako danie zasadnicze np. na obiad
z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca;

– ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty,

risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy);

– zakąski to duża grupa potraw, w skład których wchodzi ser podpuszczkowy. Są

przedstawione w tabeli 5.

Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]

Sery twarogowe

Sery podpuszczkowe

−

nadzienia do pierogów słodkie i słone

−

nadzienia do naleśników

−

nadzienia do ciast pieczonych

−

serniki

−

pierogi leniwe

−

pasty

−

sałatki

−

desery (twarożki, Tiramisu)

−

sałatki, pasty, kanapki, tosty, grzanki

−

zupy serowe np. neapolitańska

−

sosy zimne (dipy) i gorące

−

fondue

−

ser smażony panierowany

−

składnik nadzień

−

składnik pizzy, tarty

−

składnik innych potraw pieczonych

– do zapiekania potraw (niektóre sery np.:

Parmezan,

Grojer,

Cheddar,

Edamski,

Gouda)

Niektóre słynne sery świata i ich zastosowanie w produkcji potraw
Roquefort – szlachetny ser z Francji, z przerostem pleśniowym, wyrabiany z mleka

owczego, dojrzewający w specjalnych jaskiniach, uznany za króla francuskich serów,
stosowany jako zakąska, składnik sosów, farszów, sałatek, do zapiekania, do kanapek.

Camembert oraz Brie – sery pochodzące z Francji, obydwa z porostem pleśniowym (biała

pleśń na powierzchni sera). Ich produkcja rozpowszechniła się w prawie całej Europie,
Kanadzie i Azji. Używane do kanapek, sałatek, jako składnik talerza serowego, do smażenia
i zapiekania.

Parmezan – pochodzi z Włoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyłącznie

w Emilii Romanii, są to sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia i stosowane jako
dodatek do potraw.

Mozzarella (ser włoski), oscypek (ser polski) – wyrabiane z masy parzonej, produkowane

zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub krowiego, stosowane do
gotowania, zapiekania i doprawiania potraw.

Feta – ser ten rozsławił kuchnię grecką, produkowany jest z mleka owczego. W Grecji

feta jest składnikiem słynnej sałatki greckiej, podaje się ją na przekąskę, smaży panierowaną
w bułce lub w sezamie, posypuje zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów
oraz farsze do mięsa a nawet przyrządza desery.

Mascarpone – ser włoski, produkowany ze śmietanki, sprzedawany niedojrzały, bardzo

dobry do produkcji deserów i past serowych.

Zakąski z sera

Zakąski sporządza się głównie z sera podpuszczkowego, a ich asortyment jest bardzo

szeroki, co przedstawia tabela 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Podział i charakterystyka zakąsek z sera [opracowanie własne]

Ser

Zakąski zimne

Zakąski gorące

Charakterystyka

Korki

Mini zakąski, złożone z sera podpuszczkowego lub
topionego, pokrojonego w kostkę o boku 1,5–2 cm,
na którą nakłada się np. wędlinę, orzechy śliwki,
grzybki marynowane, warzywa. Składniki korków
spina się szpadką lub wykałaczką. Ustawia się na
półmisku lub wykonuje „jeża” – wbija się w chleb,
kapustę, duże jabłko.

Sałatki

Ser podpuszczkowy może być składnikiem sałatek
(starty na grubej tarce lub pokrojony w drobną
kostkę).

Kanapki

Sery podpuszczkowe mogą być składnikiem
kanapek

Deska serów

Sery podaje się na zakończenie posiłku, po deserze.
Różne

gatunki

sera

pokrojone

sposób

odpowiedni

gatunku

(plastry,

cząstki

o kształtach stożka, piramidy) układa się na
dekoracyjnych deskach lub na wózkach serowych.
Jako uzupełnienie dekoracji stosuje się karteczki
z nazwami i pochodzeniem poszczególnych
rodzajów sera.

Fondue

Ser roztopiony z dodatkiem wina białego
i przypraw, podawany w kociołku. We wrzącej
masie serowej zanurza się kostki pieczywa nabite
na specjalne widelce.

Suflet

Głównym składnikiem tego sufletu jest ser np.
cheddar starty na tarce – ser miesza się z żółtkami,
sosem beszamelowym, przyprawami, dodaje pianę
z białek, delikatnie miesza i piecze w temperaturze
180º

Ser smażony
panierowany

Może być w postaci plastrów lub jako paluszki.
Podaje się z zimnymi pikantnymi sosami np.
pomidorowym.

Grzanki

Kromki bułki zapieczone w piekarniku z masą
serową z dodatkami.

Pasty
do kanapek,
do jaj
nadziewanych,
do warzyw,

Twaróg zmielony i roztarty z różnymi dodatkami
np. warzywami, przyprawami, ziołami. Pasta
powinna się dobrze formować (wyciskać z tuby)
i zachowywać nadany kształt.

Sałatki

Ser twarogowy pokrojony w kostkę może być
składnikiem sałatek

Desery z sera

Desery z sera produkuje się z sera twarogowego, a ich asortyment nie jest zbyt szeroki.

– twarożki to desery uzyskane przez połączenie twarożku homogenizowanego z przecierem

owocowym i owocami;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

– Tiramisu – to deser typowy dla kuchni włoskiej, sporządzony z twarogu mascarpone,

biszkopcików, jaj, kawy, kakao, cukru i likieru migdałowego;

– budyń – to deser z sera twarogowego sporządzony na bazie żółtek utartych z cukrem,

spulchniony pianą i poddany gotowaniu w specjalnej formie w kąpieli wodnej. Budynie
zostały szczegółowo opisane w rozdziale 4.6.;

– naleśniki z serem – mogą być podawane jako deser z dodatkiem cukru pudru, słodkich

sosów, owoców.

Jako desery mogą być także podawane serniki pieczone i serniki na zimno.

Zastosowanie serów w żywieniu dietetycznym

W żywieniu dietetycznym zastosowanie mają tylko sery twarogowe i kwasowo-podpuszczkowe.

Sery podpuszczkowe i topione są zabronione ze względu na to, że zawierają dużo tłuszczu i są
ciężko strawne. Z sera twarogowego można sporządzać: leniwe pierogi, budynie, drobny
makaron z serem, sałatki z białego sera z warzywami, twarożki owocowe, serniki.

Sery w kuchni staropolskiej i regionalnej

– Ser twarogowy pokrojony w kostkę był w kuchni staropolskiej dodatkiem do zupy piwnej,

sporządzano z niego nadzienie do pierogów i naleśników, a także kanpust – słodki ser
ze śmietaną i tłuczoną gorczycą.

– Małdrzyki krakowskie – potrawa kuchni Podhala – ze zmielonego twarogu, jaj, masła,

mąki, cukru waniliowego i skórki cytrynowej sporządza się masę serową i smaży
wykładając łyżką na rozgrzaną patelnię.

– Pierogi z kaszą gryczaną i serem – potrawa kuchni małopolskiej – farsz do pierogów

sporządza się z kaszy gryczanej z białym serem, cebulą, przyprawia solą i pieprzem.
Podaje polane masłem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak klasyfikuje się sery w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu?
2. W jaki sposób przechowuje się sery twarogowe, a w jaki podpuszczkowe?
3. Czym powinien charakteryzować się ser twarogowy dobrej jakości?
4. Jakie potrawy można sporządzić z sera twarogowego?
5. Jakie potrawy można sporządzić z sera podpuszczkowego?
6. Jakie znasz sery z porostem pleśniowym?
7. Jakie sery mogą być stosowane do zapiekania potraw?
8. Jakie zakąski można sporządzić z sera podpuszczkowego i twarogowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę

diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potraw z sera,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóż, widelec, półmisek.

Ćwiczenie 2

Sporządź

trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś

1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąski,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8) udekorować i podać zakąski,
9) zaprezentować wykonane zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóż, widelec, półmiski.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
4) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić potrzebę uwzględniania serów w jadłospisach?

2) sklasyfikować sery ze względu na rodzaj skrzepu?

3) sklasyfikować sery ze względu na zawartość tłuszczu?

4) wykorzystać sery twarogowe do sporządzania potraw?

5) sporządzić różne potrawy z sera podpuszczkowego?

6) wykonać i udekorować różne rodzaje zakąsek z sera?

7) sporządzić i podać desery z sera?

8) wykonać potrawę z sera charakterystyczną dla kuchni regionalnej?

9) wykonać potrawę z sera, którą można podać osobie chorej?

10) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z sera?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone
z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

Budowa jaja
Jajo to komórka rozrodcza ptaków – zawiera więc wszystkie składniki odżywcze

niezbędne dla rozwoju młodego organizmu. Budowę jaja przedstawia rysunek 7.

Rys.6. Budowa jaja [opracowanie własne]

Wartość odżywcza jaj

Jajo zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odżywcze:

– białko w ilości 12,5% – albuminy i globuliny, o najwyższej wartości biologicznej spośród

wszystkich produktów;

– tłuszcz w całości zgromadzony w żółtku, w ilości ok. 32%, dzięki zawartej w nim

lecytynie występuje w postaci emulsji i dlatego jest łatwostrawny, zawiera jednak dużą
ilość cholesterolu;

– witaminy: A, D, E i K (w żółtku) oraz z grupy B zwłaszcza B

(w białku),

– składniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk,

mangan, kobalt i jod.

Tabela 6. Skład chemiczny jaj [3,s.249]

Zawartość [%]

Składnik

białko

ółtko

woda

87,8

49,4

białko

10,8

16,3

tłuszcz

–

31,9

składniki mineralne

0,6

1,7

witaminy

z grupy B

A, D, E, K, karoten, z grupy B

Klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej

Wyodrębnia się klasyfikację jakościową i wagową. Jakościowa określa wymagane cechy

skorupki i wysokość komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja według ich masy.

chalaza

tarczka zarodkowa

białko

błona okołożółtkowa

komora powietrzna

ółtko

skorupka

błona podskorupkowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja jakościowa:

−

Klasa Extra – skorupka gładka, komora powietrzna mniejsza niż 4 mm, jaja nie starsze

niż 7 dni.

−

Klasa A - skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm.

−

Klasa B – gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm.

−

Klasa C – jaja przeznaczone dla przemysłu spożywczego.

Klasyfikacja wagowa:

−

L – jaja o masie powyżej 63 g.

−

M – jaja o masie 53–63 g.

−

S – jaja o masie 48–53 g.

Według polskiej normy jaja dzieli się na klasy: extra, standard i do przetwórstwa.

W handlu występują tylko jaja extra i standard.

Przechowywanie jaj

Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 4–5ºC i wilgotności 65–80% – w chłodniach,

które muszą być czyste, suche i pozbawione obcych zapachów, w czasie nie dłuższym niż 28 dni.
Skorupka jaj świeżych powinna być sucha, nieuszkodzona, czysta, o regularnym kształcie,
niemyta i nieczyszczona (myjąc jaja niszczy się otoczkę mucynową pokrywającą skorupkę,
a chroni ona wnętrze jaja przed wniknięciem bakterii). Jaja pakuje się tępym końcem do
góry, bo zapobiega to uszkodzeniu komory powietrznej. Przechowywanie wpływa na cechy
organoleptyczne jaj – powstają różne związki nadające nieprzyjemny smak i zapach, który
z czasem może przejść w odrażającą woń jaj zepsutych – tzw. zbuki. Jaja zarażone pleśnią
mają zapach stęchły.

Jaja w obrocie handlowym powinny być opakowane. Na opakowaniu muszą znajdować

się następujące dane: klasa jakości, klasa wagowa, ilość jaj, data przydatności do spożycia,
informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakładu pakującego.

Ocena świeżości jaj

Są dwie metody oceny świeżości jaj: w skorupce i bez skorupki.
Ś

wieżość jaj w skorupce można ocenić dwojako:

–

przez prześwietlenie w owoskopie, czyli specjalnej lampie jajczarskiej – można obejrzeć
wnętrze jaja i ocenić jego świeżość. Jaja świeże przy prześwietleniu mają wnętrze jasne,
białko i żółtko są równomiernie położone. Jaja nieświeże są mętne i ciemne.

–

przeprowadzając próbę wodną – jajo wkłada się do naczynia z zimną wodą – jajo, które
leży poziomo na dnie jest świeże (do tygodnia), jajo , które przyjmuje pozycję pionową
jest 2–3 tygodniowe, a takie, które pływa po powierzchni jest stare (ma dużą komorę
powietrzną), (rys. 8).

wieżość po wybiciu ze skorupki można ocenić dla jaj surowych lub po ich ugotowaniu.

–

Jajo surowe świeże po wybiciu powinno mieć następujące cechy: żółtko wypukłe, ułożone
centralnie, tarczka zarodkowa słabo widoczna, chalazy wyraźnie widoczne, grube, białko
nie rozlewa się, wyraźnie widoczne białko gęste otaczające żółtko, białko jest jasne, nie
ma skrzepów i ciał obcych. Nie powinny być wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy.

–

Jajo nieświeże może mieć żółtko powiększone, płaskie, nie położone centralnie,
z wyraźnie widoczną tarczką zarodkową, chalazy cienkie lub słabo widoczne, białko o małej
zawartości białka gęstego, rozlewające się, zamglone, zielonkawe.

–

Jajo ugotowane na twardo po usunięciu skorupki jeżeli jest świeże posiada regularny
kształt i jedynie niewielkie zagłębienie w pobliżu szerszego końca jaja (mała komora
powietrzna), natomiast jajo nieświeże ma bardzo duże zagłębienie, czasami nawet ubytek
w białku (duża komora powietrzna) i nieprzyjemny, wyraźny zapach siarkowodoru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Ocena świeżości jaj – próba w wodzie [opracowanie własne]

Rys. 8. Ocena świeżości jaj po wybiciu a) jajo świeże, b) jajo nieświeże [opracowanie własne]

Obróbka wstępna jaj

Przed użyciem do produkcji potraw jaja muszą zostać poddane obróbce wstępnej.

Przeprowadza się ją na stanowisku do obróbki wstępnej brudnej. Jaja muszą być najpierw
umyte, a następnie poddane dezynfekcji przez naświetlanie promieniami ultrafioletowymi,
lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie. Jaja pęknięte nie nadają się do
wykorzystania i należy je usunąć.

−

Mycie – w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu (umyć dokładnie, a nie tylko
opłukać),następnie opłukać pod bieżącą wodą.

−

Naświetlanie – przeprowadza się w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie
bakterii Salmonelli, ale także innych bakterii, pleśni, grzybów i wirusów, za pomocą
naświetlacza emitującego promienie ultrafioletowe. Zabieg naświetlania należy prowadzić
według instrukcji podanej przez producenta naświetlacza.

−

Wyparzanie –przeprowadza się w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10–15 sekund.

Do wyparzania musi być przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzęt. Należy zanurzać

jaja pojedynczo, bo większa ich ilość obniża temperaturę wody. Każdorazowe
przeprowadzenie dezynfekcji jaj należy odnotować na specjalnym druku. Zdezynfekowane
jaja należy umieścić w czystym pojemniku i przechowywać w lodówce.

Sprawdzenie świeżości – każde jajo, które ma być użyte w stanie wybitym ze skorupki

powinno być wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie świeżości (rys. 9)

Tabela 7. Podział potraw gotowanych z jaj. [opracowanie własne]

Jaja gotowane w skorupkach

Jaja gotowane bez skorupek

Jaja po wiedeńsku

Jaja na miękko

Jaja w koszulkach – poszetowe

Jaja mollét

Jaja na twardo

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie jaj w skorupkach

Jaja można gotować wkładając je do wody zimnej albo do wrzącej. Wkładanie do wody

zimnej może uchronić przed pękaniem skorupek. Ze względu na możliwość pęknięcia nie
należy wkładać do wody wrzącej jaj wyjętych prosto z lodówki. Częściowo można zapobiec
pękaniu poprzez wykonanie maleńkiego nakłucia w skorupce w szerszym końcu jaja (tam,
gdzie znajduje się komora powietrzna) za pomocą specjalnego przyrządu tzw. kłujki. Czas
gotowania jest uzależniony od żądanej konsystencji jaja po ugotowaniu, a również od
wielkości jaj. Jaja ugotowane na twardo należy natychmiast zalać zimną wodą, co chroni
przed powstaniem zielonkawej otoczki na granicy żółtka i białka oraz ułatwia obieranie
skorupki.

Tabela 9. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne]

Nazwa

potrawy

Sposób gotowania Konsystencja po

ugotowaniu

Zastosowanie

Jaja gotowane w skorupkach

Jajo na
miękko

od wody wrzącej
3–4 minut

ółtko płynne,

białko lekko
ś

cięte,

galaretowate

w skorupce, jako danie
ś

niadaniowe, wybite do szklanki jako

jajo po wiedeńsku na śniadanie

Jajo mollét
(półtwarde)

od wody wrzącej
4–6 minut

ółtko

półpłynne,
białko ścięte

zakąska
II danie obiadowe z ostrymi sosami

Jajo na
twardo

od wody wrzącej
8–10 minut

ółtko ścięte,

białko ścięte

zakąska
składnik sałatek
dodatek do zup
II danie obiadowe z sosami
składnik dań mięsnych – pieczeń
rzymska

Jaja gotowane bez skorupek

Jajo po
wiedeńsku

w szklance,
w kąpieli wodnej
3–4 minuty

ółtko płynne,

białko lekko
ś

cięte

na tzw. śniadanie wiedeńskie
w restauracjach i kawiarniach

Jajo
poszetowe
(w koszulce)

od wody wrzącej
z octem
3–4 minut

ółtko płynne

białko ścięte

zakąska
II danie z sosami

Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach

−

Jaja na miękko w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinięte w serwetkę.

−

Jaja po wiedeńsku –wybite w wygrzanym szklanym naczyniu, żółtka nie mogą być

uszkodzone. Na wierzch jaja kładzie się kawałek masła.

−

Jaja mollét – podaje się przepołowione wzdłuż na zimno jako zakąskę lub na gorąco

z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem.

−

Jaja na twardo – podaje się przecięte wzdłuż na połowy na zimno jako zakąskę lub na

gorąco z ostrymi sosami, a także jako dodatek do zup np. chłodników, barszczu, szczawiowej.

Gotowanie jaj bez skorupek

Jaja poszetowe – w koszulkach: Jajo przeznaczone do gotowania musi być bardzo świeże

– mieć właściwą gęstość białka. Jajo wybija się na talerzyk lub do miseczki i wlewa do
wrzącej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza ścinanie białka) trzymając talerzyk
(miseczkę) tuż nad powierzchnią wody (wody musi być niewielka ilość, na 0,5 litra wody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

daje się 2 łyżki octu).

Jajo wyjmuje się łyżką cedzakową i układa na talerzu podsuwając

strzępki pod spód. Podaje się polane sosem lub ułożone na jarzynie. Na jedną porcję
przeznacza się 2 sztuki, czyli 100 g jaj.

Potrawy smażone z jaj

Rys. 9. Podział potraw smażonych z jaj [opracowanie własne]

Tłuszczem używanym najczęściej do smażenia jaj jest masło. Masło nadaje potrawom

pożądany smak i zapach oraz wpływa dodatnio na ich wartość odżywczą. Białko jaj ścina się
w temperaturze poniżej 100ºC, czyli poniżej temperatury rozkładu masła. Do smażenia jaj
używać można także margaryny, boczku wędzonego, tłustego bekonu lub słoniny.

−

Jajecznica – jaja należy przed wylaniem na patelnię rozmieszać na jednolitą masę, aby

była bardziej pulchna można dodać niewielką ilość wody lub mleka (1 łyżka na 1 jajo). Masę
jajową należy wylać na lekko rozgrzany tłuszcz i smażyć powoli, zbierać od spodu łopatką
możliwie duże kawałki masy. Jajecznica po usmażeniu powinna być lekko wilgotna
i puszysta. Jajecznicę można sporządzić z dodatkiem szczypiorku i podsmażonych dodatków:
pomidorów, grzybów, kiełbasy, szynki itp. Podaje się jako danie śniadaniowe lub kolacyjne.
Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki jaj (100g).

−

Jaja sadzone– po usmażeniu powinno mieć wypukłe, półpłynne żółtko i otaczające

je ścięte białko. Smaży się je na małych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach –
dołkownicach. Można je przyrządzić na maśle, boczku, bekonie, szynce. Podaje się jako danie
ś

niadaniowe, II danie obiadowe np. główny składnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do

dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja.

−

Omlety:
a) omlety naturalne sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem

soli i wody (1 łyżka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub
margaryną. Masy nie miesza się, lecz smaży unosząc brzegi tak, aby płynna masa
spływała pod spód. Gotowy omlet powinien mieć spód lekko rumiany, a wierzch
galaretowaty. Na taki omlet układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija
w luźny rulon. Dodatkami mogą być warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory,
brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móżdżek, szynka.

b) omlet mieszany wykonuje się z masy jajecznej połączonej z podsmażonymi

dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaży jak omlet naturalny. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj) + dodatek 50 g.

omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje
się żółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami,
dżemem, bitą śmietanką, sokami. Może być także podawany na słono z duszonymi
warzywami. Zamiast smażyć można go upiec w piekarniku. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj).

Potrawy smażone z jaj

jajecznica

jaja sadzone

kotlety z jaj

jaja

faszerowane

omlety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do smażonych potraw z jaj zalicza się także jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną

omówione w następnym rozdziale poradnika.

Uwaga! Smażone potrawy z jaj należy zdjąć z patelni zaraz po usmażeniu, aby nie

wysuszyły się i nie stwardniały.

Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj

Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne

potraw, a także umożliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej:
– następuje zmiana konsystencji i barwy białka i żółtka;
– zbyt długie ogrzewanie sprawia, że jajo staje się trudno strawne;
– następuje parowanie wody podczas smażenia;
– powstają związki Maillarda – połączenia białek z cukrami, które powodują rumienienie

się smażonego półproduktu i dają pożądane cechy organoleptyczne, ale są trudno strawne;

−

długotrwałe ogrzewanie może być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)
i powstawania zielonkawej otoczki na granicy żółtka i białka.

Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]

temperatura

białko

ółtko

50–55ºC

zmętnienie (początek koagulacji)

----------------------------------

65ºC

początek gęstnienia

70ºC

traci płynność

75ºC

wyraźne zgęstnienie – tworzy się
nieprzeźroczysta, biała, galaretowata
masa

dalsze gęstnienie i zestalenie

powyżej 80ºC

powstaje twardy żel

powstaje twardy żel –
z roztworu może wypadać
w postaci kłaczków

Zastosowanie potraw z jaj w żywieniu dietetycznym

Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w żywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie

zastosowanie. Jednakże lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć żółtka. Szczególną
uwagę należy zwracać na świeżość jaj i przebieg obróbki wstępnej.

Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwardo oraz jaja w koszulkach. Jaja

gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy
takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlety smaży się na parze (w naczyniu ze szkła
ż

aroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą)

lub na patelni beztłuszczowej. Natomiast zabronione jest spożywanie jaj na twardo
i smażonych na tłuszczu.

Jaja w kuchni staropolskiej i regionalnej

−

Perduty w szarym lub białym sosie – to regionalna potrawa wielkopolska- gotuje się jaja

w koszulkach i podaje z sosem wykonanym na zasmażce I stopnia z masła i mąki,
przyprawionym octem lub sokiem z cytryny, pieprzem i cukrem oraz z dodatkiem karmelu
(sos szary) lub w sosie wykonanym z wody z octem, solą, cukrem i cebulą zagęszczonym
zawiesiną ze śmietany i mąki.

−

Pisanki, kraszanki, rysowanki – to nazwy jajek przygotowywanych tradycyjnie z okazji

wiąt Wielkanocnych we wszystkich regionach Polski. I choć zwyczaj malowania jajek sięga,

jak mówią legendy, czasów starożytnych i wcale nie pochodzi z Polski, to tak wrósł on
w polską kulturę i tradycję, że trudno wyobrazić sobie bez niego te święta. Pisankami nazywa
się jajka malowane na jeden lub kilka kolorów z białym wzorkiem – najpierw pokrywa się
je woskiem (wzór), a później gotuje w barwnikach. Kraszanki to jajka pomalowane na jeden
kolor, a rysowanki wykonuje się wyskrobując deseń na jednostajnym tle.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są elementy budowy jaja?
2. Jaka jest klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej?
3. W jaki sposób można ocenić świeżość jaj bez wybijania ze skorupki?
4. Jak ocenia się świeżość jaja po wybiciu?
5. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj?
6. Jakie są sposoby gotowania jaj?
7. Jaka powinna być konsystencja żółtka i białka po ugotowaniu jaj różnymi sposobami?
8. Jakie potrawy sporządza się z jaj smażonych?
9. Jakie znasz rodzaje omletów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę świeżości jaj różnymi sposobami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować jaja do oceny,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5) przeprowadzić ocenę świeżości jaj bez wybijania ze skorupek,
6) przeprowadzić ocenę świeżości jaj po wybiciu ze skorupek,
7) zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrzeżenia i wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

jaja po różnym czasie przechowywania,

−

sprzęt, narzędzia i owoskop,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według

wybranych receptur. Wskaż potrawy, które będą mogły być stosowane w żywieniu
dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury potraw,

2) wybrać receptury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7) ugotować jaja,
8) przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w żółtku i białku,
9) zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery różne rodzaje potraw z jaj

smażonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać receptury,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
7) odważyć surowce,
8) sporządzić potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smażonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawy dla ludzi chorych, będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj

gotowanych i jedną z jaj smażonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smażoną) charakterystycznych dla

diety łatwostrawnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić znaczenie jaj w żywieniu?

2) określić zasady klasyfikacji jaj?

3) określić i uzasadnić warunki przechowywania jaj?

4) odróżnić jajo świeże od nieświeżego ?

5) przeprowadzić i uzasadnić celowość obróbki wstępnej jaj?

6) sporządzić potrawy z jaj gotowanych?

7) wykonać i ocenić organoleptycznie potrawy smażone z jaj?

8) wykonać potrawy dietetyczne z jaj?

9) wykonać potrawę regionalną z jaj ?

10) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj.
Zakąski z jaj. Zimne sosy

4.6.1. Materiał nauczania

Jaja ze względu na swoje szczególne właściwości mają szerokie zastosowanie w produkcji

potraw. Mogą być czynnikiem: wiążącym, zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym.

Właściwości wiążące (sklejające) polegają na zdolności białek jaja do ścinania się pod

wpływem wysokiej temperatury. Surowe jaja dodaje się do rozdrobnionych składników np.
do mas mielonych, z których wyrabia się kotlety, pasztety, nadzienia, zapiekanki i ciasta. Po
podgrzaniu masy białko jaja ścina się i wiąże jej składniki, zapobiegając rozsypywaniu.
Właściwości wiążące znalazły zastosowanie w sporządzaniu dwóch rodzajów potraw
smażonych z jaj:

−

jaja faszerowane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które przekrawa się wzdłuż

na połowę wraz ze skorupką. Treść jaja wybiera się ostrożnie łyżeczką tak, aby nie uszkodzić
skorupki. Zmieloną masą jajeczną napełnia się skorupki jaj tak, aby powstały połówki jajek.
Powierzchnię panieruje się w bułce tartej i smaży na tłuszczu. Jaja te można podawać jako
dodatek do zupy szczawiowej, szpinaku lub jako gorącą przekąskę. Na jedną porcję
przewiduje się 70 g, czyli dwie połówki.

−

kotlety z jaj sporządza się także z jaj ugotowanych na twardo – z mielonej masy jajecznej

formuje się małe okrągłe kotleciki i panieruje w bułce tartej, po czym smaży na rozgrzanym
tłuszczu. Podaje się jako II danie obiadowe z dodatkiem ziemniaków i jarzyną, można też
podać z sosem np. koperkowym, grzybowym. Na jedną porcję przeznacza się 100 g jaj, co
równa się 2 sztukom. Właściwości wiążące, czyli zestalające wykorzystuje się także podczas
sporządzania budyniów i sufletów, które są omówione przy właściwościach spulchniających.

Właściwości zagęszczające wynikają ze zdolności białka jaja do pęcznienia w wodzie

wskutek jej pochłaniania, a następnie ścinania się pod wpływem ogrzewania. Woda
wchłonięta przez białko zostaje zamknięta w jego wnętrzu, co sprawia, że potrawa ulega
zagęszczeniu. Optymalną temperaturą dla pęcznienia białek jaja jest 70ºC. Ogrzanie
zagęszczanej potrawy powyżej temperatury 80ºC powoduje wytrącenie się kłaczkowatego
osadu białka i utratę właściwości zagęszczających.

Zagęszczanie żółtkami polega na roztarciu żółtek z masłem, cukrem, mlekiem, śmietanką

lub śmietaną i rozprowadzeniu małą ilością gorącej potrawy (płynu). Tak powstałą masę łączy
z resztą gorącej potrawy. Nie wolno podgrzewać do temperatury wyższej niż 80ºC!
Właściwości zagęszczające samych żółtek wykorzystuje się do zagęszczania zup i sosów
(zupy kremy, zupa nic, sos holenderski). Sos holenderski – sporządza się z żółtek i małej
ilości płynu (wywar z cebuli, ziarnek pieprzu i soku z cytryny), po czym ubija się na parze
z roztopionym lub sklarowanym masłem aż do zgęstnienia. Podaje się do gotowanych ryb,
białych mięs, potraw z jaj i do delikatnych warzyw.

Zagęszczanie całymi jajami: właściwości zagęszczające całych jaj wykorzystuje się do

zestalania deserów – mleczek.

Właściwości spulchniające ma piana ubita z białek oraz z całych jaj. Niewielkie działanie

spulchniające mają też żółtka utarte z cukrem. Ubijając pianę wtłacza się do białka duże ilości
powietrza. Ma ono postać pęcherzyków, które są otaczane przez rozciągające się białko.
Objętość białka podczas ubijania wzrasta 5–8-krotnie. Powietrze na początku ubijania ma
postać dużych pęcherzy, które następnie rozpadają się na coraz mniejsze – im więcej
powietrza dostanie się do białka, tym piana jest bielsza, bardziej sztywna, bardziej błyszcząca
i trwalsza. Ubijanie piany trzeba przerwać, gdy zaczyna ona rwać się przy trzepaczce. Dalsze
ubijanie spowoduje zniszczenie piany. Na czas ubijania i trwałość piany mają wpływ:

−

temperatura białka – w temperaturze pokojowej białko ubija się szybciej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obecność żółtka – nawet jego mała ilość przedłuża ubijanie i obniża jej trwałość;

−

cukier – przedłuża czas ubijania, podnosi trwałość piany;

−

sól – przedłuża czas ubijania i obniża trwałość;

−

kwas, żelatyna – przedłużają trwałość;

−

wrzący syrop – przedłuża trwałość.

Aby otrzymać wysokiej jakości pianę należy:

−

używać bardzo świeże jaja;

−

ubijane białko powinno mieć temperaturę pokojową;

−

należy dokładnie oddzielić białko od żółtek;

−

pianę ubijać bezpośrednio przed jej dodaniem do sporządzanej potrawy;

−

ubijanie przerwać, gdy piana zaczyna rwać się przy trzepaczce;

−

najlepiej ubijać pianę mechanicznie – za pomocą miksera lub przystawki maszyny

wieloczynnościowej.
Potrawy z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj
Musy – to potrawy spulchnione pianą i utrwalone żelatyną. Musy mogą być słodkie –

podawane są wtedy jako desery, lub słone – podawane jako zakąski. Składnikiem smakowym
musów słodkich są surowe, zmiażdżone owoce (np. truskawki, maliny), podaje się je
z dodatkiem słodkich sosów, syropów owocowych, ciasteczek kruchych (1 porcja 80 g).
Składnikiem smakowym musów słonych są warzywa, masy mięsne i rybne, a podaje się je
z dodatkiem sosów (1 porcja 150 g).

Suflety – są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na podstawie żółtek utartych

z cukrem lub z masłem i spulchnione pianą. Mogą być słodkie, podawane jako desery
(1 porcja 80 g) lub słone, podawane jako danie zasadnicze lub gorąca zakąska (1 porcja 150 g).
Smakowym składnikiem sufletów słodkich są przeciery owocowe, orzechy, migdały,
a słonych ser, warzywa, wątróbki, mięso.

Suflety piecze się w specjalnych formach

w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie potrawy. Suflet po
upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada – dlatego należy podawać go natychmiast po
wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym się zapiekał. Naczynia do pieczenia
i podawania sufletów mogą być wieloporcjowe i jednoporcjowe.

Kremy – to desery sporządzone na podstawie żółtek utartych z cukrem, spulchnione pianą

lub ubitą śmietanką i zestalone żelatyną. Składnikiem smakowym kremów mogą być owoce,
karmel, kakao, czekolada, kawa, napar herbaciany, wanilia, orzechy, migdały, imbir a nawet
wino. Kremy dekoruje się ubitą śmietanką, owocami, tartą czekoladą, drobnymi ciasteczkami,
waflami. 1 porcja – 80–100 g podawana w szklanym pucharku lub kielichu.

Budynie – to potrawy sporządzone na podstawie żółtek utartych z cukrem lub z masłem,

spulchnione pianą i zestalone za pomocą białka jaja przez gotowanie w kąpieli wodnej lub
w parze. Budynie mogą być słodkie i słone. Składnikiem głównym budyniów słonych są
warzywa, mięso drobiowe, cielęce, ser podpuszczkowy. Podaje się je jako danie zasadnicze
(1 porcja – 200 g) lub przekąskę z dodatkiem sosów słonych na talerzykach deserowych lub
talerzach płytkich. Budynie słodkie sporządza się na bazie twarogu, maku, orzechów,
migdałów i podaje jako desery z dodatkiem słodkich sosów na gorąco lub zimno. Jedna
porcja budyniu jako deseru wynosi 100 g, sosu słodkiego 50 g, podaje się na talerzyku
szklanym. Budyń gotuje się w specjalnej formie budyniowej. Masę budyniową wykonuje się
następująco: żółtka uciera się z cukrem lub masłem, dodaje uprzednio przygotowany główny
składnik (twaróg zmielony, ser podpuszczkowy starty, orzechy lub migdały zmielone, mięso
ugotowane i zmielone) oraz pianę. Formę budyniową należy posmarować tłuszczem
i wysypać bułką tartą, napełnić ją masą do ¾ wysokości i gotować w kąpieli wodnej ok. 45
minut. Po ugotowaniu budyń wyjąć z formy i kroić jak tort.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wykorzystanie

właściwości

zagęszczających,

wiążących

(zestalających)

i spulchniających jaj w deserach

Rys. 10. Desery z wykorzystaniem właściwości jaj [opracowanie własne]

Właściwości spulchniające oraz zagęszczające i wiążące (zestalające) jaj wykorzystywane

są szczególnie przy sporządzaniu deserów. Podział deserów z zastosowaniem tych
właściwości przedstawia rysunek 11. Wszystkie desery tutaj wyszczególnione zostały
omówione powyżej lub w poprzednich rozdziałach.

Ponadto właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są w produkcji sosów do

deserów.

Sosy na bazie mleka – mogą być zagęszczane żółtkami, całymi jajami lub mąką

ziemniaczaną – są to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy – podaje się je do
owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów.

Sosy na bazie przetworów owocowych – mogą być zagęszczane, żółtkami lub mąką

ziemniaczaną, albo mogą być sporządzone z przecieru owocowego bez czynnika
zagęszczającego – są to np. sosy: wiśniowy, morelowy, malinowy itp. – podaje się je do
owoców, galaretek mlecznych, kisieli, budyniów, lodów.

Sosy na bazie wina – zagęszczane żółtkami: szodonowy (z białego wytrawnego wina, jaj

i cukru) oraz mąką ziemniaczaną: biskupi (czerwone wino, mąka ziemniaczana, cukier) – podaje
się do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych.

Właściwości emulgujące jaj polegają na zdolności do tworzenia emulsji. śółtko jest

emulsją tłuszczu w białku, a jej tworzenie umożliwia zawarta w żółtku lecytyna.
W określonych warunkach można jeszcze dodatkowo wtłoczyć do żółtka większą ilość
tłuszczu, co wykorzystuje się przy produkcji majonezu. Składnikami majonezu są: żółtka, olej
oraz dodatkowo sok z cytryny, ocet, czasem musztarda, sól, cukier. Wszystkie składniki
powinny mieć temperaturę ok. 20ºC, bo łatwiej wtedy powstaje emulsja. Składniki należy
łączyć poprzez energiczne mieszanie (najlepiej za pomocą miksera lub blendera). Najpierw
do żółtka dodać składniki dodatkowe, a następnie olej – początkowo po kropli, a następnie
cienkim strumieniem. Podstawowa proporcja składników w majonezie wynosi: żółtko 1 sztuka,
olej 250 g, sok z cytryny 5 cm

, musztarda 5 g, sól, cukier puder, pieprz biały.

Podczas ubijania do majonezu wtłaczane jest powietrze i dobrze sporządzony majonez jest

pulchny, gęsty, lśniący i jednolity. Majonez jest podstawą do produkcji zimnych sosów
i dodatkiem do sałatek, surówek oraz jest stosowany do dekoracji zakąsek.

zestalane

nie zestalane

mrożone

na gorąco

mleczka
budynie
suflety

omlety

biszkoptowe

lody

kremowe
śmietankowe

na zimno

musy
kremy

Desery z zastosowaniem jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zimne sosy do zakąsek

Tabela 10. Podział i charakterystyka zimnych sosów do zakąsek [opracowanie własne]

Podstawa sosu

Nazwa sosu

Składniki

majonezowy

majonez

tatarski

majonez, korniszony,
grzybki marynowane.

vinaigrette

majonez, szczypiorek

remoulade

majonez, szczypiorek, jajo na twardo

Majonez

ravigotte

majonez, szpinak

chrzanowy

mietana, chrzan

musztardowy

mietana, musztarda

czosnkowy

mietana, czosnek

mietana

koperkowy

mietana, koperek

Jogurt

tzatziki

jogurt, ogórek świeży, czosnek

Oliwa/olej

vinaigrette

oliwa/olej, ocet/musztarda/sok z cytryny

Przetwory
owocowe

Cumberland

galaretka porzeczkowa, musztarda, chrzan, sok
i skórka z cytryny i pomarańczy, wino
czerwone

grecki

marchew, pietruszka, seler, cebula/por,
pomidory/koncentrat, oliwa/olej

Warzywa

pomidorowy

pomidory/koncentrat

Uwaga: wszystkie sosy wymagają typowych przypraw jak: sól, pieprz, przyprawy ziołowe.

Zakąski z jaj

Z jaj można sporządzać szeroki asortyment zakąsek, których podział przedstawia tabela 10.

Tabela 11. Podział zakąsek z jaj [opracowanie własne]

Zimne

Gorące

Omlety
Jaja faszerowane

Jaja w sosach zimnych

−

na twardo

−

mollét

Jaja zapiekane

Jaja garnirowane

−

w plastrach szynki, łososia

−

ledziem, krewetkami, kawiorem

−

na sałatce jarzynowej

−

na plastrach warzyw

Jaja nadziewane

Przegląd zakąsek z jaj

Zakąski z jaj zimne

Jaja w sosach zimnych – jaja na twardo lub mollét przekrawa się wzdłuż na pół, układa na

półmisku lub talerzyku i zalewa sosem zimnym np. tatarskim, ravigotte, musztardowym,
chrzanowym.

Jaja garnirowane – jaja na twardo lub mollét przekrojone na pół wzdłuż owija się

plastrami szynki, wędzonego łososia, śledziem, garniruje kawiorem lub krewetkami. Można
też układać je na sałatce jarzynowej lub na plastrach pomidora, ogórka i innych warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja nadziewane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które obiera się ze

skorupek, przekrawa wzdłuż na pół, wybiera żółtka, z których przygotowuje się farsz
ucierając je z masłem i dodatkami np. serem podpuszczkowym, twarogowym, rybą wędzoną,
pieczarkami, grzybami suszonymi, szynką. Tym farszem napełnia się dekoracyjnie połówki
białek. Jaja dekoruje się i układa na półmiskach.

Zakąski z jaj gorące

Jaja faszerowane – nadziewane w skorupkach – omówione zostały w rozdziale 4.6.

Jaja zapiekane – to jaja gotowane w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe, które

zapieka się w naczyniach jednoporcjowych – kokilkach, które służą również do podawania
potrawy. Jaja zapieka się z sosami np. beszamelowym, z szynką, grzybami, na grzankach.

Omlety – zostały omówione w rozdziale 4.5.

Zastosowanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj w żywieniu dietetycznym

Jaja znajdują zastosowanie w żywieniu ludzi chorych jako składnik wiążący

i spulchniający wiele potraw i ciast. śółtka jaj są środkiem zagęszczającym zupy i sosy,
a także dodawane są do napojów w celu podniesienia ich wartości odżywczej. Potrawami,
w których wykorzystano właściwości jaj mającymi zastosowanie w żywieniu dietetycznym są
w szczególności: budynie słone i słodkie, suflety słone i słodkie, musy i kremy. Potrawami
wybitnie dietetycznymi są budynie i suflety z mięsa i drobiu, budynie z mięsa i kasz lub
warzyw.

Właściwości jaj w kuchni staropolskiej i regionalnej

Jajka śnieżne, czyli polska zupa nic – zupa, ale podawana była jako deser, pochodzi

z kuchni staropolskiej, sporządzana z mleka z dodatkiem cukru i wanilii, zagęszczonego
ż

ółtkami, podawana na zimno z dodatkiem pianek ubitych z białka i utrwalonych przez

zaparzenie na gorącym mleku.

Jaja po polsku – faszerowane – farsz wykonuje się tak, jak do jaj faszerowanych, ale

z dodatkiem grzybów suszonych i chrzanu.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w sporządzaniu potraw?
2. W jakich potrawach wykorzystuje się właściwości wiążące jaj?
3. Na czym polegają właściwości spulchniające jaj?
4. W jakich potrawach znalazły zastosowanie właściwości spulchniające?
5. Jak należy ubijać białka, aby otrzymać pianę wysokiej jakości?
6. Jakie potrawy zagęszcza się żółtkami?
7. Jak należy przeprowadzać zagęszczanie potrawy żółtkiem?
8. Jak należy sporządzać majonez?
9. Jaką właściwość jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu majonezu?
10. Jakie dodatki stosuje się do zimnych sosów do zakąsek?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z różnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

do ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny,
4) odważyć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji,
5) ubijać piany z różnymi dodatkami (za pomocą mikserów),
6) określić trwałość pian – zmierzyć czas od momentu zakończenia ubijania do początku

podpływania piany wodą,

7) zanotować obserwacje i zapisać wnioski,
8) zaprezentować wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiążących

i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej
lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury,
2) wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania różnych potraw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających

i zestalających jaj według wybranych receptur. Wskaż na możliwość ich zastosowania
w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
9) udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z różnych

grup według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów,
8) udekorować i podać zakąski oraz sosy,
9) zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj

według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) odważyć surowce do wykonania potrawy,
6) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
7) sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) udekorować i podać potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić szerokie wykorzystanie właściwości jaj w produkcji potraw?

2) wyjaśnić, na czym polegają właściwości spulchniające jaj?

3) sporządzić pulchną i trwałą pianę?

4) sporządzić potrawy zagęszczane żółtkami?

5) sporządzić różne rodzaje zimnych sosów?

6) sporządzić i podać różne rodzaje zakąsek z jaj?

7) sporządzić desery spulchnione i zestalone jajami?

8) dobrać surowce do sporządzania potraw z wykorzystaniem właściwości

jaj?

9) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw

z wykorzystaniem właściwości jaj?

10) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odżywcza mleka wynika z zawartości

białka i wapnia.

tłuszczu i fosforu.

wapnia i żelaza.

witaminy D i cukru.

2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki może być spowodowany

zakwaszeniem.

pochłanianiem obcych zapachów.

zagotowaniem.

dodatkiem mąki.

3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest

Brie.

Mascarpone.

Bryndza.

Parmezan.

4. Do ubijania piany z białek najlepiej użyć

blendera.

trzepaczki rózgowej.

miksera.

bemaru.

5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze służą

bemary.

blendery.

piece konwekcyjne.

kuchnie mikrofalowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Do sporządzenia bawarki należy użyć mleka i

herbaty.

kawy naturalnej.

kakao.

kawy zbożowej.

7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców

to
a)

chłodniki.

dipy.

koktajle.

mleczka.

8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to

korki z sera.

ser smażony.

grzanki z serem.

fondue.

9. Świeżość jaj w skorupkach ocenić można poprzez

określenie barwy skorupki.

postukanie w skorupkę.

próbę w wodzie.

obejrzenie pod światło.

10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje się poprzez

prześwietlenie w owoskopie.

naświetlenie promieniami UV.

umycie płynem do naczyń.

dokładne wytarcie.

11. Aby ugotować jaja mollét, jaja należy włożyć do wody

wrzącej i gotować 3–5 minut.

wrzącej i gotować 4–6 minut.

zimnej i gotować 8–10 minut.

zimnej i gotować 10–15 minut.

12. Smażenie omletu naturalnego należy zakończyć, gdy jego powierzchnia jest

galaretowata.

półpłynna.

twarda.

zrumieniona.

13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja

faszerowane.

nadziewane.

flambirowane.

garnirowane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Potrawą zabronioną w żywieniu dietetycznym jest

mleczko waniliowe.

galaretka z kwaśnego mleka.

ser smażony.

kisiel karmelowy.

15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie należy przerwać, gdy piana

zaczyna sztywnieć.

zaczyna rwać się przy trzepaczce.

jest półpłynna.

zaczyna podpływać wodą.

16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy należy użyć olej, sól

ółtka i wodę.

ółtka i musztardę.

białka i musztardę.

białka i wodę.

17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są

budynie.

galaretki.

kisiele.

kremy.

18. Serem twardym dojrzewającym jest

Camembert.

Roquefort.

Bryndza.

Salami.

19. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

mus.

budyń.

suflet.

omlet.

20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka używa się

elatyny.

skrobi.

białka jaja.

pektyn.

21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni.

wielkopolskiej.

ląskiej.

kaszubskiej.

kurpiowskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości

wiążące.

zagęszczające.

emulgujące.

spulchniające.

23. Sałatkę z sera podpuszczkowego należy przechowywać w temperaturze

2–4ºC.

6–10ºC.

12–16ºC.

18–22ºC.

24. Właściwości zagęszczające jaj zastosowano przy produkcji sosu

holenderskiego.

grzybowego.

tatarskiego.

vinaigrette.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Liczba

punktów

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevệdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–3. REA, Warszawa 1998
2. Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006

4. Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

6. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut

ywienia i śywności. Warszawa 2001

9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1985
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

, Poznań 2005

13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
– Przegląd gastronomiczny
– Hotelarz
– Food service
– Kuchnia – magazyn dla smakoszy