kucharz malej gastronomii 512[05] z1 01 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Łobodzińska

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Barbara Zielonka

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych, ich źródła i wpływ

na jakość zdrowotną żywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby

przenoszone drogą pokarmową

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania

zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom
pokarmowym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób

prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Bezpieczeństwo żywności a system HACCP

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz do ręki poradnik „Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży

wyrobów kulinarnych”, który zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych.

−

wiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów
kulinarnych 512[05].Z1.01, której treści teraz poznasz, jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w czasie nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaży wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw z mąki

i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować pracę w zespołach,

−

rozpoznawać zagrożenia związane z pracą kucharza,

−

dbać o higienę stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,

−

wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem w Polsce,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić zasady pobierania i zabezpieczania próbek pokarmowych,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,

−

zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,

−

określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniami i zakażeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
żywności

4.1.1. Materiał nauczania

Wszystkie kwestie naszego życia gospodarczego i społecznego regulowane są prawem.

Prawo obejmuje również różne aspekty dotyczące higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego
w sektorze produkcji i przetwórstwa żywności. Polskie prawodawstwo żywnościowe jest
obecnie dostosowywane do wymogów Unii Europejskiej i podlega ciągłym zmianom.

Spośród polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności

na uwagę zasługują przede wszystkim:

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku w sprawie pobierania
i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. Nr 80, poz. 545 z dnia 9 maja 2007).

−

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr. 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), która z dniem wejścia w życie 28 października
2006 r. zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności
i żywienia. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. Nr 25, poz. 191 z dnia
17 lutego 2006 r.) w sprawie badań lekarskich i laboratoryjnych do celów
sanitarno-epidemiologicznych.

−

Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z 2004 roku)
o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.

Prawo Unii Europejskiej

Jest to prawo obejmujące kraje członkowskie. Każda firma lub osoba prywatna

produkująca żywność lub handlująca nią może powoływać się na nie tak samo, jak na prawo
swego kraju i występować na drogę sądową. Parlament Europejski działając wspólnie z Radą
Ministrów UE oraz Komisją Europejską może wydawać następujące akty prawne:

−

rozporządzenia,

które

obowiązują

wszystkich

krajach

członkowskich,

bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. Jednak kraje te
mogą wydawać akty prawne obowiązujące tylko na ich terytorium;

−

dyrektywy, które obowiązują w każdym kraju członkowskim, ale wybór sposobów
i metod osiągania określonych celów należy do decyzji tych krajów;

−

decyzje, które mają charakter wiążący tylko dla wyraźnie określonych adresatów.

Spośród aktów prawnych Unii Europejskiej (UE) z zakresu bezpieczeństwa i higieny

ywności należy zwrócić uwagę na:

−

Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1663/2006 z dnia 6 listopada 2006 roku zmieniające
rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

−

Rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia
2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
nieprzetworzonych

przetworzonych

produktów

pochodzenia

zwierzęcego

przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny żywności
pochodzenia zwierzęcego.

−

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. Niniejsze rozporządzenie ustanawia
ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków
spożywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności.

Innymi dokumentami odnoszącymi się do żywności są tzw. „Zielona i Biała Księga

Bezpieczeństwa śywności” oraz Codex Alimentarius.

„Zielona Księga” daje podstawy do określenia, w jakim stopniu istniejące prawodawstwo

ywnościowe spełnia potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców

i handlowców.

„Biała Księgę Bezpieczeństwa śywności” określa zasady bezpieczeństwa żywności,

priorytety w tym zakresie i elementy polityki oraz działań Unii Europejskiej na rzecz
bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumenta.

Codex Alimentarius, czyli Kodeks śywnościowy został utworzony w 1962 roku wspólnie

przez dwie agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych: Organizację do Spraw Wyżywienia
i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jest on zbiorem norm
i standardów, które są wzorcem przy opracowywaniu aktów prawnych dotyczących
ż

ywności.

Nadzór nad żywnością i żywieniem w Polsce

Bezpieczeństwo żywności w Polsce jest zagwarantowane dzięki wewnętrznemu

i zewnętrznemu nadzorowi nad pozyskiwaniem, przetwarzaniem i dystrybucją żywności.
Nadzór wewnętrzny sprawują we własnym zakresie przedsiębiorstwa produkujące żywność,
kontrolując produkty gotowe oraz wdrażając zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP),
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.

Zewnętrzny nadzór nad żywnością i żywieniem został podzielony między resorty zdrowia

(Ministerstwo Zdrowia) i rolnictwa (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi).
Bezpośredni nadzór nad żywnością sprawują dwie instytucje:

−

Państwowa Inspekcja Sanitarna, która podlega Ministerstwu Zdrowia i kontroluje
przestrzeganie przepisów dotyczących warunków produkcji, transportu, przechowywania
i sprzedaży detalicznej żywności, żywności specjalnego przeznaczenia (np. żywności
dietetycznej) oraz żywności dla niemowląt.

−

Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, która podlega Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi i sprawuje nadzór nad żywnością pochodzenia zwierzęcego.

−

Nadzór nad żywnością w jednostkach podlegających Ministerstwu Obrony jest
sprawowany przez Wojskową Inspekcję Sanitarną i Wojskową Inspekcję Weterynaryjną.

Kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym obejmuje:

−

ocenę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

ocenę jakości opakowań,

−

ocenę stanu sanitarnego urządzeń oraz sprzętu,

−

prawidłowość przebiegu procesu technologicznego,

−

prawidłowość stosowania dozwolonych substancji dodatkowych,

−

ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

prawidłowość etapów wdrażania systemu HACCP.
Kontrola zewnętrzna sprawdza, czy wymagania sanitarno-epidemiologiczne w zakładach

ywienia zbiorowego są przestrzegane. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o każdej porze

dnia i nocy do zakładu pracy. Może żądać wszelkich informacji pisemnych lub ustnych,
a także przesłuchiwać wszystkie osoby zatrudnione w danym zakładzie, przeglądać wszystkie
dokumenty i pobierać nieodpłatnie próbki żywności do badań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pobieranie i zabezpieczanie próbek pokarmowych

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku

(Dz. U. Nr 97, poz. 647 z 2007 roku) obowiązek przechowywania próbek żywności mają
tylko zamknięte zakłady żywienia zbiorowego czyli żłobki, przedszkola, szkoły, internaty,
domy wczasowe, zakłady wychowawczo-opiekuńcze, zakłady pomocy społecznej, szpitale
i sanatoria. Kierujący zakładem żywienia zbiorowego lub osoba przez niego upoważniona
wyznacza osobę odpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek
wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. Zakład żywienia zbiorowego
wprowadzający do obrotu wyroby garmażeryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu
przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio
przy przyjęciu danej partii wyrobów. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z potrawą lub
wyrobem garmażeryjnym należy umieścić datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia
danego wyrobu garmażeryjnego do zakładu. Próbki każdej składowej części potrawy z partii
ż

ywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do

przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku),
warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów
garmażeryjnych, sałatek oraz lodów.

Próbkę środka spożywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub

wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych
przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych
naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub
szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza
się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz
imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę. Jeżeli do przygotowania
potrawy użyty był środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto
datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące
producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia.

Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia

została spożyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz
warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lub niższej, w zależności od
przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone,
aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności w Polsce?
2. Jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia i dyrektywy oraz podejmuje

decyzje dotyczące żywności?

3. Jakie treści zawiera tzw. Zielona Księga, a jakie Biała Księga Bezpieczeństwa śywności?
4. Czego dotyczy Codex Alimentarius?
5. Na czym polega wewnętrzna i zewnętrzna kontrola nad żywnością i żywieniem

w Polsce?

6. Kto sprawuje bezpośredni nadzór nad żywnością i żywieniem w Polsce?
7. Na czym polega kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie podmioty mają obowiązek przechowywania próbek żywności ?
9. W jakich ilościach pobierane są próbki środków spożywczych?
10. Jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171,

poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie żywności i żywienia i na jej
podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa żywności i żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa żywności i żywienia,
4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemożliwiają wykonywanie czynności przy produkcji żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz chorób, które uniemożliwiają pracę przy żywności,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt,

−

kolorowe pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny

ywności w Polsce?

2) wskazać, jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia

i dyrektywy oraz podejmuje decyzje dotyczące żywności?

3) nazwać dokument, w którym zawarte jest światowe prawo żywieniowe?

4) porównać wewnętrzną i zewnętrzną kontrolę nad żywnością i żywieniem

w Polsce?

5) wymienić kto sprawuje bezpośredni nadzór nad żywnością i żywieniem

w Polsce?

6) określić cel kontroli wewnętrznej w zakładzie gastronomicznym?

7) wskazać kto ma obowiązek przechowywania próbek żywności?

8) podać w jakich ilościach pobierane są próbki środków spożywczych?

9) określić jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki

ywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych, ich źródła
i wpływ na jakość zdrowotną żywności

4.2.1. Materiał nauczania

Wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub

po obróbce (przemysłowej lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się mianem
ż

ywności. Zdrowotna wartość żywności zależy od stanu środowiska przyrodniczego, od

metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobu ich przetwarzania,
warunków przechowywania oraz zachowania na każdym etapie podstawowych zasad higieny.

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia stanowi, że każda substancja,

która nie jest celowo dodawana do żywności, a znalazła się w niej w wyniku procesu
produkcyjnego (w tym produkcji roślinnej i zwierzęcej), zabiegów weterynaryjnych lub
wskutek zanieczyszczenia środowiska jest zanieczyszczeniem.
Zanieczyszczenia znajdujące się w żywności można podzielić na:

−

mikrobiologiczne,

−

biologiczne,

−

chemiczne,

−

fizyczne,

−

zanieczyszczenia techniczno-technologiczne.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne spowodowane są przez mikroorganizmy, inaczej

drobnoustroje lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku
czynności fizjologicznych tych organizmów. Mikroorganizmy dzielą się na bakterie, drożdże,
pleśnie i wirusy. Drobnoustroje występują w każdym środowisku – glebie, powietrzu, wodzie.
Znajdują się też wewnątrz organizmów żywych np. w przewodzie pokarmowym człowieka,
w drogach oddechowych. Zatrucia pokarmowe wywołują najczęściej bakterie z rodzaju
Salmonella, pałeczki czerwonki, laseczki jadu kiełbasianego, gronkowce chorobotwórcze
i wirus żółtaczki zakaźnej. Do niebezpiecznych zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego
zarówno żywności, jak i paszy zwierzęcej, należą mikotoksyny, czyli toksyczne produkty
metabolizmu niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. Większość drobnoustrojów czerpie
pokarm z martwej substancji roślinnej i zwierzęcej. Wynikiem ich działalności jest między
innymi psucie się żywności, są więc szkodliwe. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi
drobnoustrojów są:

−

podwyższona temperatura – dla większości optymalną jest temperatura 37ºC–43 ºC,\;

−

woda – większość rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody;

−

odpowiedni odczyn środowiska;

−

warunki tlenowe (np. pleśnie) lub beztlenowe (bakterie gnilne).

Czynnikami hamującym rozwój drobnoustrojów są:

−

wysokie temperatury – pasteryzacja, sterylizacja, termiczna obróbka kulinarna;

−

niskie temperatury – chłodzenie (mniej niż +10Cº), mrożenie (poniżej –18 ºC);

−

niska zawartość wody;

−

rodki konserwujące;

−

rodki myjące i dezynfekujące.

Niektóre drobnoustroje są pożyteczne. Należą do nich drożdże wywołujące fermentację

alkoholową, które są wykorzystywane w gorzelnictwie, winiarstwie, piwowarstwie
i piekarnictwie, bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane do produkcji serów, kefirów,
jogurtów, pewne gatunki pleśni, które biorą udział w produkcji serów, antybiotyków oraz
bakterie fermentacji octowej, wykorzystywane do produkcji octu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zanieczyszczenia biologiczne powodowane są przez szkodniki (gryzonie, owady,

roztocza i nicienie). Obecność szkodników stanowi dla przechowywanej żywności
dwojakiego rodzaju zagrożenie. Z jednej strony straty bezpośrednie wynikające z ubytku
ż

ywności w wyniku żerowania szkodników, z drugiej zaś straty pośrednie wynikające

z pogorszenia się jakości środków spożywczych i zanieczyszczenia go wydalinami,
wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami.

Gryzonie – głównie myszy i szczury powodują nie tylko straty ilościowe środków

spożywczych, ale zanieczyszczają żywność odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego
rodzaju choroby, w tym również zakaźne np. tyfus, gruźlicę, Walka z gryzoniami polega na
podejmowaniu akcji zapobiegawczej (zachowanie czystości i szczelności magazynów,
dokładna kontrola każdej nowej partii dostarczonego surowca, częste wietrzenie magazynów)
oraz na stosowaniu metod mechanicznych (np. zakładanie pułapek) i chemicznych.

Owady – wołek zbożowy, mklik mączny, karaczany, muchy, osy, mole, komary i mrówki

są trudne do usunięcia z magazynów żywności. Walka z nimi polega głównie na zapobieganiu
masowemu występowaniu i rozmnażaniu szkodników. W tym celu należy przede wszystkie
zachowywać czystość w magazynach, gdyż stare resztki ziarna i innych produktów oraz stare
opakowania stanowią dogodne siedlisko dla rozwoju wszelkiego rodzaju szkodników. Przy
zwalczaniu szkodników środkami chemicznymi stosuje się wszelkiego rodzaju substancje
trujące w postaci stałej (proszki), płynnej (roztwory) lub gazowej. Mimo iż środki chemiczne
należą do najbardziej skutecznych metod zwalczania szkodników, to jednak nie wszędzie
mogą być zastosowane, czy to ze względu na brak odpowiednich pomieszczeń, czy też ze
względu na rodzaj produktu. Szkodniki ziarna zbóż niszczy się także metodami
mechanicznymi, w urządzeniu zwanym entoleterem. Działa on na zasadzie wirówki,
a szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień.

Do groźnych szkodników magazynowych należą też roztocza (np. rozkruszek mączny,

roztoczek domowy i owłosiony). śerują one w miejscach składowania zbóż i ich przetworów,
ziół, warzyw i wielu innych produktów spożywczych, magazynowanych w hurtowniach
i sklepach spożywczych. Straty powodowane przez roztocze wynikają z zanieczyszczenia
produktów. Rozprzestrzeniają się one wraz z żywnością i na opakowaniach, mogą być też
przenoszone na ciele owadów, gryzoni, a także na ubraniach pracowników i na maszynach.
ś

ywność skażona roztoczami posiada nieprzyjemny zapach i nie nadaje się do spożycia przez

ludzi i zwierzęta; spożyta zaś może wywoływać alergie oraz powodować podrażnienia
ś

luzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki. Roztocze na swoim ciele może też

przenosić bakterie chorobotwórcze i grzyby.

ywność porażona przez szkodniki nie może być dopuszczona do obrotu lub przerobu na

inny środek spożywczy.

Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu

rolno-spożywczego i działalnością człowieka. Skażenia chemiczne żywności mogą przenikać
z ziemi (nawożenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą też być
spowodowane antybiotykami lub innymi substancjami stymulującymi wzrost i rozwój oraz
chemicznymi środkami ochrony roślin. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do
mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spożywane przez
człowieka. Coraz częściej przyczyną skażenia żywności związkami chemicznymi są
substancje dodawane do produktów spożywczych takie jak: witaminy, sole mineralne,
konserwanty, barwniki, aromaty, przyprawy, środki słodzące oraz środki spulchniające,
zagęszczające i żelujące. Pomimo zapewnień producentów, że substancje dodatkowe nie są
szkodliwe dla zdrowia ludzi mogą niekiedy powodować groźne następstwa w organizmie
człowieka. Może to być wynikiem m.in. reakcji tych substancji ze składnikami żywności
w czasie procesu technologicznego, przechowywania lub przekraczania przez niektórych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

producentów ich dopuszczalnego poziomu. Szczególnie niekorzystnie mogą oddziaływać na
niemowlęta, dzieci, osoby starsze i chore.

W żywności lub na jej powierzchni mogą znajdować się substancje nie będące jej

naturalnymi

składnikami.

Zanieczyszczenia

fizyczne

ywności

mogą

pochodzić

z niedostatecznie oczyszczonych surowców, niewłaściwych opakowań, zabrudzenia produktu
w czasie zbioru, magazynowania czy transportu, np. ziemia, piasek, cząstki opakowań,
pozostałości po szkodnikach magazynowych.

Zanieczyszczenia techniczno-technologiczne są to zanieczyszczenia przechodzące do

ywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji

np. smary, opiłki, kawałki papierów, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych
procesów.

Zarówno zanieczyszczenia fizyczne jak i techniczno-technologiczne, które przedostają się

do surowców powinny być usuwane za pomocą magnesów, wykrywaczy metali, sit lub
ekranów zanim surowiec trafi do produkcji. W przeciwnym razie mogą doprowadzić do
uszkodzenia maszyny lub rozpaść się na mniejsze, bardziej niebezpieczne. Dorosły człowiek
bez problemu może wyczuć te przedmioty i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci
mogą stanowić problem.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są główne zanieczyszczenia żywności?
2. Co to są mikotoksyny?
3. Jakie czynniki sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów?
4. Jakie czynniki zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów?
5. Które drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka?
6. Jakie są najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych żywności?
7. Skąd mogą pochodzić fizyczne zanieczyszczenia żywności?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki żywności z odpowiadającym im

opisem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

piktogramy,

−

opisy do piktogramów,

−

arkusz papieru formatuA4,

−

klej w sztyfcie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.

Zanieczyszczenia

Czynniki powodujące zanieczyszczenia

Mikrobiologiczne

Chemiczne

Fizyczne

Techniczno-technologiczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić czynniki powodujące określony rodzaj zanieczyszczenia mąki,
3) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić główne zanieczyszczenia żywności?

2) zdefiniować, co to są mikotoksyny?

3) wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów?

4) wymienić czynniki zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów?

5) wyjaśnić, czy wszystkie drobnoustroje są niebezpieczne dla

człowieka?

6) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych

ywności?

7) dokonać podziału szkodników żywności?

8) wskazać źródła fizycznego zanieczyszczenia żywności?

9) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń techniczno-

technologicznych żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogą pokarmową

4.3.1. Materiał nauczania

Drobnoustroje występują w środowisku w niezliczonych ilościach, między innymi

w glebie, powietrzu, wodzie, jak również w organizmach ludzi i zwierząt. Występują też
w żywności jako:

−

pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne, które związane są z określonym rodzajem
ż

ywności; w produktach pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, mięso) są to

chorobotwórcze i nie chorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt,
a w produktach pochodzenia roślinnego flora bakteryjna pochodząca z gleby;

−

wtórne zanieczyszczenia bakteryjne, które występują podczas przetwarzania żywności,
a ich głównym źródłem są powierzchnie robocze stanowisk produkcyjnych
i sprzęt używany do przetwarzania oraz pracownicy.
Niektóre drobnoustroje powodują zmiany chorobowe u ludzi, zwierząt i roślin.

Do organizmu człowieka przedostają się różnymi drogami i powodują wiele chorób.

Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów z czynnika

chorobotwórczego znajdującego się w żywności lub w wodzie. Nie zawsze prowadzi ono do
procesu chorobowego. Zależy to od rodzaju drobnoustroju, ilości, w jakiej się przedostał,
drogi, którą przeniknął do atakowanego organizmu, a także stanu odporności gospodarza.
Dopiero namnożenie drobnoustrojów i uszkodzenie tkanek powoduje chorobę. Czas,
w którym ujawniają się objawy chorób zakaźnych nazywa się okresem wylęgania. Źródłem
zakażeń są przeważnie ludzie chorzy i nosiciele drobnoustrojów chorobotwórczych oraz
zwierzęta zakażone drobnoustrojami niebezpiecznymi dla ludzi. W zależności od dróg
przenoszenia zakażeń rozróżnia się choroby:

−

przenoszone drogą kropelkową (grypa, ospa wietrzna);

−

przenoszone droga pokarmową (dur brzuszny, salmonellozy, czerwonka) – drobnoustroje
wydalane

wraz

kałem

przez

chorych

nosicieli

przenoszą

się

w środowisku poprzez ręce i przedmioty, a czasami przez wodę i żywność;

−

związane z zakażeniem kontaktowym przez skórę i błony śluzowe (bakteryjne
i wirusowe zapalenia skóry, choroby przenoszone drogą płciową);

−

krwiopochodne przenoszone przez krew osób chorych i zakażonych (wirusowe zapalenie
wątroby, AIDS);

−

krwiopochodne przenoszone przez stawonogi żywiące się krwią człowieka (malaria).
Zatrucie pokarmowe to ostre schorzenie żołądka i jelit występujące w krótkim czasie

(w zależności od czynnika, od kilkunastu minut do 48 godzin) po spożyciu zakażonych
pokarmów lub zakażonej wody. Wywołują je drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące
zawarte w grzybach i roślinach oraz środki chemiczne.
Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakażeniom pokarmowym:

−

używanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed
produkcją (szczególne zagrożenie stanowią jaja),

−

zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych,

−

nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń, brak szczegółowych
instrukcji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy, stosowanie
nieodpowiednich środków utrzymania czystości,

−

nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji żywności,

−

wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji
i zabezpieczania żywności,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz żywności przed szkodnikami.

Zatrucia bakteryjne

−

salmonellozy są to zachorowania wywołane przez bakterie Salmonella enterica, które
znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach oraz
w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach
owocowych. Objawy zatrucia występują najczęściej 6–72 godzin po spożyciu
zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą
biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym
zwykle towarzyszy gorączka (do 39 °C), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie. Burzliwe
objawy ustępują po 2–3 dniach, ale wyzdrowienie – w lżejszych przypadkach – następuje
po 7 dniach.

−

gronkowce (Staphylococcus) to bakterie, które zwykle rozmnażają się w kremach, lodach,
mleku, ciastkach i w mielonym mięsie. Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi
zmianami lub nosiciele. Chorobotwórczość gronkowców jest wywołana wytwarzaną
przez nie toksyną. Objawy chorobowe występują w ciągu 24 godzin po spożyciu
zakażonej żywności i są to zwiększone wydzielanie śliny, następnie wymioty i nudności,
bóle brzucha i biegunka. Większość pacjentów wraca do zdrowia po 1–2 dniach.

−

czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakażenia jest chory człowiek.
Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym
oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. Zakażeniom
zapobiega higiena żywności, mycie rąk, owoców (chorobę wywołują bakterie z rodzaju
Shigella).

−

pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) znajdują się zwykle w konserwach
i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Zatrucia pałeczką jadu
kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak poważne i mogą prowadzić do
ś

mierci chorego. W każdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory

powinien być natychmiast hospitalizowany. Opakowania żywności, w której rozwinęły
się pałeczki jadu kiełbasianego mogą wykazywać charakterystyczne zniekształcenia
zwane bombażem (wydęcie wieczka i denka opakowania konserwy).

−

bakteria lodówkowa (Listeria monocytogenes) została odkryta zaledwie kilkanaście lat
temu i jest trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka, gdyż stale bytuje
w jelitach wielu ludzi i zwierząt i na ogół nie przysparza kłopotów. Zaczyna zagrażać
zdrowiu, gdy znajdzie pożywkę i zaczyna się intensywnie rozmnażać w pokarmach.
Upodobała sobie mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasę, drób, mięso i ryby.
Objawy zakażenia pokarmowego bakterią pojawiają się od 4 godzin do kilku dni po
spożyciu zakażonego pokarmu i przypominają objawy grypy. Są to wysoka gorączka,
bóle stawów i mięśni oraz kaszel.

−

dur brzuszny jest ogólnoustrojową, ciężką chorobą bakteryjną wywołaną pałeczkami
z gatunku Salmonella i charakteryzującą się gorączką, krańcowym wyczerpaniem, bólami
brzucha i różową wysypką, tak zwaną różyczką durową zlokalizowaną na skórze klatki
piersiowej lub nadbrzusza. Wymaga leczenia antybiotykiem. Obecnie choroba występuje
bardzo rzadko, ale nadal zagrożenie stanowią osoby, będące nosicielami pałeczek duru
brzusznego.

Wykonanie badań na nosicielstwo bakterii jelitowych obowiązuje wszystkie osoby

podejmujące pracę przy żywności. Badania te wykonują stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Osoby, które są nosicielami pałeczek zakaźnych schorzeń jelitowych (czerwonki,
salmonelloz, duru brzusznego) nie mogą pracować przy kontakcie z żywnością.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zatrucia niebakteryjne

Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez różne środki chemiczne występujące

w żywności oraz przez substancje trujące występujące w grzybach. Do chemicznych
zanieczyszczeń żywności należą metale ciężkie (ołów, miedź, cynk), azotany V i azotany III,
pozostałości środków ochrony roślin, substancje migrujące do żywności z opakowań i inne.
Objawy zatrucia chemicznego zależą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności
organizmu. Niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas
w małych dawkach, powodując ostre zatrucie. Przechodzenie związków metali do żywności
ma najczęściej miejsce w przypadku używania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej
jakości.

Groźnymi substancjami występującymi w żywności są azotany V i azotany III będące

naturalnymi składnikami gleby. W warzywach, głównie w zielonej sałacie i roślinach
korzeniowych, takich jak szpinak i marchew, występują w ograniczonych ilościach, ale przy
obfitym nawożeniu pojawiają się w nadmiarze. W przemyśle mięsnym do peklowania mięsa
stosuje się saletrę. Nadaje ona czerwone zabarwienie wyrobom mięsnym, poprawia ich smak,
zabezpiecza przed zepsuciem i przedłuża trwałość wyrobów. Unia Europejska sugeruje
wycofanie azotanów z procesów peklowania mięsa. W dyrektywie 52/2006 Parlamentu
Europejskiego i Rady dopuszcza się ich stosowanie na jak najniższym poziomie,
ale zapewniającym bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów spożywczych. Dla ludzi
azotany są związkami toksycznymi, gdyż uniemożliwiają transport tlenu do tkanek przez
hemoglobinę. Związki te mają także zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze
przed ich wchłonięciem w jelicie, w efekcie czego może dochodzić do niedoborów tych
witamin w organizmie.

Należy zwrócić też uwagę na pestycydy, które są zaliczane do środków chemicznych

zwalczających owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasożyty. Stosuje się je zarówno
w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a także do dezynsekcji magazynów
i sklepów spożywczych. Środki te są bardzo trujące i należy stosować je pod ścisłą kontrolą,
aby nie dopuścić do przedostania się ich do pożywienia człowieka. Przestrzegać należy
tzw. okresu karencji, to jest liczby dni, po których dany pestycyd ulegnie rozłożeniu, a płody
rolne mogą zostać zebrane i przeznaczone do spożycia.

Szczególną uwagę należy zwrócić na antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt rzeźnych

i drobiu, gdyż ich obecność w żywności (mięso, mleko, jaja) jest niebezpieczne dla zdrowia
konsumentów.

Zatrucia pokarmowe mogą być też wywołane przez substancje trujące zawarte

w grzybach. Każdego roku w Polsce notuje się kilkaset ciężkich zatruć po spożyciu trujących
grzybów,

najczęściej

muchomora

sromotnikowego

oraz

muchomora

jadowitego

i wiosennego. Grzyby te zawierają substancje toksyczne, trwale uszkadzające wątrobę i nerki.
Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach i stopniowo narastają.
Spożycie jednego średniego owocnika może spowodować śmierć osoby dorosłej.
Choroby zakaźne odzwierzęce i zakażenia pasożytami zwierzęcymi

W wydzielinach, wydalinach i tkankach zwierzęcych mogą znajdować się zarazki

i alergeny wytwarzane przez same zwierzęta lub przez towarzyszące im drobnoustroje, które
wywołują choroby odzwierzęce, czyli choroby przenoszone ze zwierząt na człowieka. Zarazki
i pasożyty wywołujące choroby odzwierzęce mogą wnikać do organizmu człowieka różnymi
drogami: drogą oddechową (np. zarazki gruźlicy odzwierzęcej), pokarmową (zarazki
salmonelloz, włośnicy), przez skórę (zarazki różycy, wścieklizny, kleszczowego zapalenia
mózgu), błony śluzowe (zarazki wąglika) oraz przez łożysko matki (zarazki toksoplazmozy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakaźne choroby odzwierzęce to:

−

gruźlica bydła, a źródłem zakażenia może być mleko lub mięso pochodzące od chorych
zwierząt;

−

bruceloza, a źródłem zakażenia dla człowieka jest chore zwierzę, jego wydaliny
i wydzieliny oraz mleko; spożywanie surowego mleka zakażonego pałeczkami Brucella
może być przyczyną ciężkich schorzeń u człowieka; choroba objawia się długotrwałą
gorączką, bólami mięśni i stawów, a w postaci przewlekłej mogą być atakowane narządy
układu oddechowego, serce i węzły chłonne;

−

wąglik, a źródłem zakażenia może być bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub
spożycie mięsa bądź przetworów pochodzących od zwierząt chorych; wąglik występuje
w postaci skórnej, płucnej i jelitowej. W postaci skórnej pojawiają się guzki na twarzy
i rękach, które bardzo szybko wypełniają się krwawym lub surowiczym płynem.
Po pęknięciu powstaje czarny, bezbolesny strup. W ciężkiej postaci temperatura dochodzi
do 40ºC z wieloma innymi objawami i w wyniku zapaści może dojść do zejścia
ś

miertelnego;

−

pryszczyca, która jest chorobą bydła, świń, owiec i kóz; u ludzi może wystąpić po
spożyciu mleka pochodzącego od chorego zwierzęcia. Objawami pryszczycy u człowieka
są gorączka, dreszcze, wymioty, suchość w ustach, bóle głowy i ogólne osłabienie.

Zakażenia pasożytami zwierzęcymi

W chorobach pasożytniczych czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasożytów.

Wtargnięcie pasożytów do organizmu nazywane jest inwazją. Choroby pasożytnicze nie są
zaraźliwe, to znaczy nie przenoszą się bezpośrednio z człowieka na człowieka, ale wiele
z nich przenosi się przez żywność (włośnica, tasiemczyce i glistnica).

Najważniejsze choroby pasożytnicze to:

−

włośnica (trychinoza) to ciężka choroba pasożytnicza, spowodowana zakażeniem
człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w mięśniach chorych
ś

wiń i dzików. Charakterystyczne objawy włośnicy to bóle mięśni, po kilku dniach

wysoka gorączka, z dreszczami, nudności, wymioty, biegunki, przemijający obrzęk
twarzy i powiek, osłabienie, a niekiedy wysypka na skórze, bowiem wędrówka larw
nicienia (włośni) wewnątrz organizmu wywołuje objawy podobne do alergii. Do
zakażenia dochodzi przez zjedzenie zakażonego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie
chroni w pełni przed zakażeniem. Jedynym sposobem zapobiegania zarażeniu jest
poubojowe badanie mięsa wieprzowego i dziczyzny przez weterynarza na obecność larwy
włośni.

−

owsica

jest

najczęściej

występującym

zakażeniem

pasożytniczym

przewodu

pokarmowego w naszej strefie klimatycznej. Do zakażenia owsikami dochodzi drogą
pokarmową, poprzez połknięcie lub wdychanie jaj. Jaja mogą być przenoszone za
pośrednictwem brudnych rąk i przedmiotów codziennego użytku, takich jak brudna
bielizna i pościel. W domu osoby zakażonej jaja często znajdują się w kurzu i osadzają się
na produktach spożywczych. Larwy owsika wydobywają się z jaj w końcowej części jelita
cienkiego lub w jelicie grubym i tam dojrzewają. Dorosłe samice wraz z kałem opuszczają
jelito lub samodzielnie wydostają się przez odbyt na zewnątrz (zwykle nocą)
i składają jaja na skórze wokół odbytu. Często dochodzi do samozakażenia. Od połknięcia
jaja przez człowieka do składania jaj przez samicę owsika upływa 4–8 tygodni.
Do najczęściej zauważanych objawów należy świąd odbytu i sromu, niepokój, zmęczenie,
częste budzenie się w nocy, zgrzytanie zębami. W celu usunięcia zakażenia należy
zastosować leczenie farmakologiczne oraz rygorystycznie przestrzegać higieny,
codziennie zmieniać bieliznę pościelową i osobistą, a także dezynfekować urządzenia
sanitarne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

glistnicę wywołują glisty ludzkie z rodziny robaków obłych. Szerzy się ona drogą
pokarmową poprzez jaja, które pasożytują w górnych odcinkach jelita grubego
i odżywiają się strawionym i przygotowanym do wchłonięcia pokarmem. Jaja pasożyta są
wydalane na zewnątrz z kałem żywiciela. Larwy zachowują inwazyjność przez wiele lat.
Nosicielami glisty mogą być psy lub koty. Zapobieganiu chorobie sprzyja dokładne mycie
owoców i warzyw spożywanych na surowo.

Ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym to:

−

przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spożywczych
i zakładach żywienia zbiorowego,

−

niedopuszczenie do zanieczyszczenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi na
poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemożliwienie ich namnażania
w surowcach, półproduktach, a także w gotowych potrawach,

−

niedopuszczenie do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z żywnością osób
ze skaleczeniami i ropiejącymi ranami,

−

przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo,

−

przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowania potraw,

−

walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są przenosicielami różnych
bakterii i drobnoustrojów,

−

nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,

−

prowadzenie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających
warunki przechowywania oraz okresy przydatności żywności do spożycia,

−

prowadzenie

badań

mikrobiologicznych wszystkich artykułów żywnościowych,

pochodzących z różnych faz produkcji oraz magazynowania, odpowiednie oznakowanie
produktów przez producenta (informacja o sposobie przechowywania, terminie
przydatności do spożycia).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym różni się zakażenie od choroby zakaźnej?
2. Jakie choroby zakaźne są przenoszone przez żywność?
3. Jakie są główne przyczyny zatruć i zakażeń pokarmowych?
4. Które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?
5. Jakie metale ciężkie powodują chemiczne zanieczyszczenia żywności? Omów zagrożenia

z nimi związane.

6. Jakie są główne choroby zakaźne odzwierzęce?
7. Jakie są najgroźniejsze choroby pasożytnicze?
8. W jaki sposób zapobiegać zatruciom i zakażeniom pokarmowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę dokonując podziału najważniejszych chorób zakaźnych w zależności od

dróg zakażeń.

Arkusz do wypełnienia w grupach:

Droga zakażenia

Rodzaj choroby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3) wymienić główne choroby zakaźne człowieka,
4) podzielić wymienione choroby na grupy w zależności od źródła zakażenia,
5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakażeń,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom bakteryjnym żywności

w zakładach gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najważniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)

ywności w zakładach gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wymienić najważniejsze źródła zatruć chemicznych żywności,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym żywności,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) porównać zakażenie z choroba zakaźną?

2) dokonać podziału chorób zakaźnych w zależności od dróg zakażenia?

3) podać główne przyczyny zatruć i zakażeń pokarmowych?

4) wymienić, które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć

pokarmowych?

5) nazwać metale ciężkie powodujące chemiczne zanieczyszczenia

ywności i opisać zagrożenia z nimi związane?

6) wymienić główne choroby zakaźne odzwierzęce?

7) opracować instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom i zakażeniom

bakteryjnym w gastronomii?

8) zaproponować

sposób

zapobiegania

zatruciom

zakażeniom

niebakteryjnym w gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych,
zakażeniom i zatruciom pokarmowym

4.4.1. Materiał nauczania

Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem żywności są

obowiązane wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)
i dobrej praktyki higienicznej (GHP), a następnie stosować zasady systemu HACCP.

Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań, które muszą być podjęte i warunków

higienicznych, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu
ż

ywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Podstawowym wymogiem GHP jest

utrzymanie czystości i porządku w obszarze produkcyjnym i wokół zakładu. Zakład
produkujący wyroby spożywcze zgodnie z zasadami GHP musi spełnić podstawowe warunki
techniczno-higieniczne dotyczące:

−

lokalizacji i otoczenia zakładu,

−

projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych,

−

wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją żywności,

−

utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych,

−

sposobu zaopatrzenia w wodę,

−

mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,

−

kontroli odpadów i zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,

−

higieny osobistej personelu, badań lekarskich, nosicielstwa,

−

szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.

Lokalizacja i otoczenia zakładu

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu gastronomicznego należy wziąć pod uwagę

potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. kurz, dym, zapachy, składowiska odpadów) jak
również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Drogi dojazdowe do
zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się
zastoiny wody i błota. Zakłady żywienia zbiorowego lokalizuje się najczęściej w budynkach
mieszkalnych, ewentualnie w wolno stojących pawilonach. Zawsze są wymagane dwa
odrębne wejścia, z których jedno jest przeznaczone dla konsumentów, a drugie prowadzące
na zaplecze, na dostawy towarów i wejścia dla pracowników. Wszystkie typy zakładów
zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych nie mogą się łączyć z lokalami mieszkalnymi
przez wspólną klatkę schodową.
Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego:

−

zakład gastronomiczny niezależnie od wielkości i zakresu działania powinien być
dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich;

−

budynek zakładu lub lokal powinien być tak usytuowany, aby magazyny i pomieszczenia
produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, a sala konsumencka, szatnia i biura
od strony południowej;

−

pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność;
powierzchnię kuchni uzależnia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości
i parametrów urządzeń technologicznych;

−

wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane, a odprowadzenie ciepła i oparów od
urządzeń grzewczych powinno odbywać się poprzez okap z mechaniczną wentylacją;

−

wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia
nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

otoczenie budynku, drogi i place użytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną;

−

dostawa surowców i towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od
strony zaplecza;

−

zakład powinien być trwale oddzielony od części mieszkalnej; niedozwolone jest
korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarno-higienicznych;

−

wymagane jest doprowadzenie wody bieżącej dobrej jakości według wymagań
przewidzianych dla wody do picia; wymagana jest woda ciepła i zimna, badana przez
stacje sanitarno-higieniczną;

−

konieczne jest skanalizowanie odpływu nieczystości;

−

wymagane jest wydzielenie miejsca na odpady.

W pomieszczeniach produkcyjnych zakładów żywienia zbiorowego:

−

podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
nienasiąkliwego, nie śliskiego;

−

ciany i sufity muszą być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne,

zabezpieczone przed wilgocią i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;

−

styki ścian z podłogą powinny być zaokrąglone;

−

narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed
uszkodzeniami mechanicznymi;

−

okna powinny być łatwe do otwierania i utrzymywania w czystości;

−

drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej.
Stacjonarną małą gastronomię lokalizuje się w pawilonach na wolnej, niezabudowanej

przestrzeni lub w kioskach w obrębie budynków użyteczności publicznej. Natomiast obwoźna
gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako
kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty małej gastronomii muszą być oddalone od wszelkich
ź

ródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Powinny mieć podłączenia

do źródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć możliwość korzystania z pobliskiego
WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaż lub produkcję żywności).

W każdym pomieszczeniu gastronomicznym powinna być wentylacja grawitacyjna lub

mechaniczna, w zależności od przeznaczenia pomieszczenia. Typ wentylacji musi być zgodny
z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza
powinno umożliwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez możliwości
tworzenia się tzw. stref martwych. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych
nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja winna
uwzględniać strefy "czyste" i "brudne" występujące w zakładzie gastronomicznym. Kierunek
przepływu powietrza musi zawsze odbywać się od strony "czystej" do strony "brudnej"
pomieszczenia, nigdy odwrotnie. Układ ciśnień powinien być tak dobrany, aby zlikwidować
możliwość ruchu powietrza z rejonów "brudnych" w rejony "czyste".

Każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne. Temperatura

i wilgotność powinny być dostosowane do wykonywanych czynności i odpowiadać
wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zakładach żywienia zbiorowego powinny
być wydzielone, niezależne zmywalnie sprzętu i naczyń kuchennych oraz naczyń stołowych.
Funkcjonalność zakładu gastronomicznego

Wszystkie pomieszczenia znajdujące się w zakładzie gastronomicznym muszą być ze

sobą odpowiednio powiązane. Ich prawidłowe, wzajemne usytuowanie, czyli właściwy układ
funkcjonalny,

decyduje

organizacji

pracy

sprawnym

przebiegu

procesów

technologicznych, gwarantując jednocześnie spełnienie wymagań higienicznych oraz
bezpieczeństwa pracy. W zakładzie gastronomicznym układ pomieszczeń i stanowisk pracy
jest podporządkowany cyklom technologicznym, przy czym zwraca się szczególną uwagę na
oddzielenie prac "brudnych" od prac "czystych". Pełne oddzielenie tych czynności przyczynia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się do zachowania wysokiego standardu higienicznego produkcji. Podstawą do prawidłowego
zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tzw.
drogi technologiczne:

−

”czyste" – naczyń kuchennych, naczyń stołowych czystych, półproduktów i produktów
oraz dań gotowych;

−

"brudne" – surowców, naczyń stołowych brudnych, odpadków poprodukcyjnych,
odpadków pokonsumenckich;

−

drogi pracowników gastronomii (brudna - w obszarach "brudnych" oraz czysta w strefach
"czystych").

Układ komunikacyjny powinien wyeliminować możliwość krzyżowania się dróg czystości
„brudnych” i „czystych”, a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń
„krzyżowych” żywności.
Organizacja i wyposażenie stanowiska pracy

Stanowisko robocze to przestrzeń, w której pracownik lub zespół wykonuje daną pracę.

Sprawny przepływ surowców, półproduktów i produktów jest możliwy dzięki odpowiednim
drogom komunikacyjnym:

−

szerokość korytarzy przeznaczonych do ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 do
1,5 m;

−

klatki schodowe przeznaczone dla ruchu towarowego powinny mieć co najmniej 1,2 m
szerokości;

−

liczba schodów w jednym biegu nie powinna być większa niż 17, a wysokość stopnia nie
większa niż 0,175 m.

Racjonalne zorganizowanie stanowiska pracy w gastronomii wymaga dobrania optymalnej
wysokości i powierzchni – stosownie do zasięgu rąk średnio wysokiego człowieka.
Pracownik musi mieć zapewnioną swobodę ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Kierunek
ruchu rąk powinien przebiegać od lewej do prawej strony. Wszystkie narzędzia i produkty
powinny być w zasięgu rąk; rzadziej używane nieco dalej. Maszyny i urządzenia muszą być
sprawne technicznie i czyste. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem,
a o jego uszkodzeniach koniecznie informować przełożonych. Odpadki poprodukcyjne należy
sukcesywnie usuwać, a rozsypane produkty sprzątać na bieżąco. Po zakończeniu pracy należy
oczyścić sprzęt i narzędzia, a stanowisko pracy uporządkować.
Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu

ze strony otaczającego środowiska. Skażenia żywności podczas przygotowywania posiłków
mają swoją przyczynę najczęściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym
pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie
prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń,
sprzętu oraz naczyń i opakowań powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do
kontaktu z żywnością. Elementy maszyn stykające się z żywnością, jak również powierzchnie
robocze (blaty stołów i lady) powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkiego
i łatwego do utrzymania w czystości. W żywieniu zbiorowym drobny sprzęt pomocniczy, taki
jak noże, łyżki, widelce, deski, naczynia itp. powinien być wydzielony dla poszczególnych
asortymentów produktów. Ze względu na możliwość skażenia krzyżowego żywności, nie
można stosować jednego noża lub deski do krojenia przy przygotowywaniu różnych grup
surowców. Taki sprzęt pomocniczy musi być przeznaczony do jednej grupy surowcowej,
dlatego należy go w trwały sposób oznaczyć. Jedną z metod jest oznakowanie kolorami.
Odpowiednim grupom artykułów spożywczych odpowiadają poszczególne kolory. Są to:

−

ółty – drób surowy,

−

czerwony – mięso surowe,

−

niebieski – ryby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zielony – warzywa,

−

brązowy (beżowy) – ugotowane potrawy,

−

biały – wyroby gotowe.
Maszyny i urządzenia, a także pojemniki mające bezpośredni kontakt z żywnością

powinny być tak zaprojektowane, aby zapewnić możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji.
Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań i porów. W zakładzie powinien być
opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich
odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego.

Sposób zaopatrzenia w wodę ciepłą i zimną

Zakład gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi

urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. Może
też wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. wodę miejską z wodociągu. Jakość wody
technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki
badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być
rejestrowane. Woda techniczna stosowana np. do celów przeciwpożarowych, zraszania
trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej
itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu. Do normalnej
działalności gastronomicznej konieczna jest również dostateczna ilość bieżącej wody gorącej
niezbędnej do zmywania naczyń i sprzętu kuchennego, utrzymania w czystości maszyn
i urządzeń oraz higieny osobistej pracowników.

Higiena pomieszczeń

Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie,

podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń
pozostałości po bieżącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe
warunki dla rozwoju mikroflory i tym samym stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa
i jakości produktu końcowego. Rozróżnia się sprzątanie doraźne, codzienne i okresowe.

−

sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń oraz magazynu przeprowadza się
podczas codziennych czynności produkcyjnych;

−

sprzątanie codzienne przeprowadza się pod koniec dnia pracy i jeśli jest to praca
zmianowa pod koniec zmiany. Obejmuje ono mycie stołów i blatów produkcyjnych,
maszyn i urządzeń, mycie zlewozmywaków, umywalek, urządzeń sanitarnych
i pojemników na odpadki. Porządkuje się stanowiska pracy, pomieszczenia produkcyjne
i konsumenckie, otoczenie zakładu, a także usuwa się odpadki poprodukcyjne i odpadki
ze zmywalni naczyń;

−

sprzątanie okresowe przeprowadza się co 7–10 dni i obejmuje ono mycie ścian, podłóg,
okien drzwi, lamp, a także odkurzanie ścian i sufitu, czyszczenie i mycie sprzętu
chłodniczego oraz dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu

Mycie ma na celu usunięcie pozostałości resztek produktów, a czasem osadów, które

mogą stanowić pożywkę dla drobnoustrojów. Dezynfekcja zaś jest działaniem zmierzającym
do zniszczenia drobnoustrojów, które mimo zmywania pozostają na powierzchni sprzętu
i naczyń. Spośród metod mycia wyróżnia się:

−

mycie ręczne;

−

mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe), przy użyciu różnego rodzaju myjek
i urządzeń do szorowania;

−

mycie pianowe, które jest łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia
procesu.
Do mycia stosuje się preparaty silnie zasadowe (do ciśnieniowego lub pianowego mycia

pomieszczeń, maszyn i urządzeń), preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało
zanieczyszczonych powierzchni, preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń. Po procesie
mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami fizycznymi (mechaniczne działanie
strumienia cieczy, działanie temperatury) i chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona,
podchloryn wapnia i sodu). Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony,
odpowiednio przeszkolony pracownik, odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia
i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów.

W żywieniu zbiorowym zmywalnie zawsze lokuje się blisko sali jadalnej, aby

maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń. Typowa zmywalnia posiada miejsce
na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do
mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.

Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umożliwia automatyczne wykonywanie kilku

funkcji bez udziału człowieka. Ze względu na charakter pracy wyróżnia się zmywarki
gastronomiczne o działaniu:

−

okresowym (komorowe),

−

ciągłym (tunelowe).
Maszyny te stosuje się do mycia każdego rodzaju naczyń (uniwersalne), naczyń

stołowych, szklanek i kieliszków oraz naczyń kuchennych.
Zmywarki komorowe

Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia jest podobna. Mycie odbywa

się w dwóch etapach:

−

mycie naczyń strumieniem wody o temp. 55–60ºC, z dodatkiem detergentu;

−

płukanie naczyń strumieniem czystej wody o temp. 80–90ºC, z dodatkiem płynu
nabłyszczającego.
W maszynach o działaniu okresowym dysze myjące znajdują się na ramionach, które

mogą swobodnie się obracać lub są zamocowane nieruchomo. W maszynach z ruchomymi
dyszami ciśnienie wody wypływającej z dysz wprawia je w ruch obrotowy. W zmywarkach
z nieruchomymi dyszami, siłę działania mechanicznego wody reguluje się przez zmianę
prędkości ruchu obrotowego kosza z umieszczonymi w nim naczyniami.
Tunelowe maszyny do mycia naczyń

Maszyny te są przeznaczone do pracy ciągłej w systemie przepływowym – z jednej strony

trafiają naczynia brudne, a z drugiej odbierane są naczynia po pełnym cyklu mycia.
W maszynach tych naczynia mogą być transportowane w koszach umieszczonych na
przenośniku lub bezpośrednio za pomocą odpowiednio wyprofilowanej taśmy przenośnika.
Na wstępie należy ręcznie usunąć pozostałości pokonsumpcyjne oraz posortować sprzęt.
Przed przystąpieniem do mycia naczyń należy też oddzielić sztućce. W pierwszej fazie pracy
maszyny tunelowej naczynia są wstępnie myte zimną wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń
mechanicznych. Następnie odbywa się mycie gorącą wodą (co najmniej 60ºC) z detergentem,
który jest dozowany automatycznie. W tej fazie powinny być usunięte wszystkie
zanieczyszczenia. Po umyciu naczynia są płukane oraz wyparzane w temperaturze (80–90ºC).
Zazwyczaj dodaje się do wody środek ułatwiający płukanie, który zmniejsza zjawisko
zwilżania naczyń przez wodę. dzięki temu oraz podwyższonej temperaturze naczyń następuje
ich szybkie wysychanie. Wypłukane gorące naczynia trafiają do sekcji suszenia przy użyciu
gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności.

Zasadnicze etapy procesów ręcznego mycia i dezynfekcji naczyń stołowych sprowadzają

się do:

−

usunięcia pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń za pomocą gumowej łopatki
i spłukania bieżącą wodą,

−

umycia naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45 ºC
z dodatkiem środków zmywających,

−

wypłukaniu pozostałości detergentu w drugiej komorze zlewozmywaka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dezynfekcji umytych naczyń w wodzie o temperaturze 85–90 ºC.
Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się na bieżąco, aby uniknąć zasychania

resztek posiłków. Podczas ręcznego mycia naczyń szklanych (kieliszki i szklanki) należy
szczególnie dokładnie umyć krawędzie. Po ocieknięciu wysusza się je czystymi, wcześniej
wygotowanymi ściereczkami. Każdy rodzaj sztućców (łyżki, noże widelce) myje się
oddzielnie szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem piorącym, następnie płucze i wyparza
w temperaturze powyżej 85ºC. Wyparzone sztućce przeciera się szybko czystą, wygotowaną
ś

ciereczką.

Po zakończeniu pracy sprzęt używany do zmywania, czyli łopatki i myjki należy

dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki umyć gorącą
wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróżnić i dokładnie umyć.

Mycie i dezynfekcja powinny być wykonane ściśle wg określonej procedury lub

instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:

−

poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwości tych zabiegów;

−

rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) i dezynfekujących;

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda)
temperaturę i czas ich działania na powierzchni;

−

sposób suszenia umytych powierzchni;

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń używanych do zabiegów
mycia.

PRZYKŁADOWA INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI

MASZYN, URZĄDZEŃ I DROBNEGO SPRZĘTU

1. Zakres stosowania

−

dotyczy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i sprzętu.

2. Odpowiedzialność

−

roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad
pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.

3. Częstotliwość

−

mycie i dezynfekcję alkaliczna przeprowadza się codziennie po zakończeniu pracy oraz
w razie potrzeby w trakcie pracy.

4. Środki do mycia i dezynfekcji

Nazwa

Przeznaczenie

Stężenie w %

Ludwik mycie 1–2
Chloramina B dezynfekcja 2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed użyciem.

5. Opis postępowania

Po zakończeniu pracy należy:

−

rozmontować urządzenie,

−

usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,

−

zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym temperaturze 40–50ºC,

−

umyć,

−

doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,

−

dokładnie spłukać środek myjący,

−

zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B,

−

dokładnie spłukać wodą,

−

pozostawić do wyschnięcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kontrola odpadów stałych i ścieków

W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych

i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej
przed ewentualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać
zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego
zakładu. Odpady poprodukcyjne i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach
i usuwane tak często, jak tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie.
Pojemniki na odpadki powinny być ustawione na twardym podłożu, w miejscach gdzie jest
łatwy dojazd. Muszą być one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. Można
je napełniać tylko do 2/3 pojemności. Odległość pojemników od okien zakładu
gastronomicznego nie może być mniejsza niż 10 m. Pojemniki te powinny posiadać
konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Po usunięciu
odpadków,

pojemniki

sprzęt

kontaktujący

się

odpadkami

należy

umyć

i zdezynfekować.
Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane przez:

−

zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów; rozdrabniają one wszystkie
odpady i umożliwiają ich odprowadzenie do kanalizacji – w tej postaci łatwiej i szybciej
ulegają rozkładowi, co korzystnie wpływa na ochronę środowiska;

−

transport

urządzeń

zwanych

kompaktorami

(stosowane

budynkach

wielokondygnacyjnych), gdzie odpady z każdej kondygnacji są wstępnie miksowane
w wodzie i transportowane rurami do kompaktora, w którym są odsączane i wrzucane do
pojemników na suche pozostałości; zmniejsza się więc objętość odpadów i eliminuje się
resztki pokarmowe z kanalizacji;

−

wrzucenie

pojemnika

hermetyczną

pokrywą

przechowywanie

w pomieszczeniach o temperaturze 5–10ºC (wymagane jest codzienne mycie
i dezynfekcja pojemników).
W większych zakładach gastronomicznych powstają znaczne ilości ścieków, które na

terenach skanalizowanych są odprowadzane do sieci kanalizacyjnej, a na terenach
nieskanalizowanych muszą być gromadzone w zewnętrznych, zbiornikach tzw. szambach.
Muszą być one szczelne, aby nie zanieczyszczały wód gruntowych. Ścieki
z szamb powinny być skierowane do kanalizacji lub zakładowej oczyszczalni ścieków. Każdy
zakład gastronomiczny powinien posiadać tzw. odtłuszczacze, czyli urządzenia, które
wbudowane są w przewód kanalizacyjny odprowadzający ścieki ze zmywalni i pomieszczeń
produkcyjnych wychwytują tłuszcz zawarty w ściekach i chronią w ten sposób środowisko.

zakładach

małej

gastronomii

zużyte

naczynia

jednorazowe

zbierane

są w zmywalnych pojemnikach odpowiedniej wielkości, opróżnianych w miarę potrzeby.

Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie

W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością może występować wiele

różnego rodzaju szkodników. Najczęściej powodują one zanieczyszczenia zarówno
mikrobiologiczne jak i fizyczne żywności. Mogą również przyczyniać się do powstawania
poważnych strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji lub przetwórstwa.
Do najczęściej występujących należą:

−

gryzonie (myszy, szczury);

−

owady latające (muchy, osy itp.);

−

owady biegające (karaluchy, karaczany itp.);

−

szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp.);

−

ptaki, koty i inne zwierzęta domowe.
W każdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania

obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających
adekwatnych do występującej sytuacji. Ich zwalczanie powinno być prowadzone zgodnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z zaleceniami organów urzędowej kontroli żywności, w tym szczególnie Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy użyciu metod chemicznych, fizycznych
i biologicznych. Podstawowe zasady zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych:

−

gryzonie (myszy polne i domowe, szczury) – należy zlikwidować wszelkie otwory, szpary
oraz nieszczelności w fundamentach, ścianach, drzwiach, oknach, podłogach
i sufitach, a także wokół przewodów wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych, a także
utrzymywać higienę w pomieszczeniach i ich otoczeniu;

−

muchy – eliminuje się je poprzez stosowanie lamp owadobójczych oraz zabezpieczanie
okien siatkami lub zainstalowanie wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji;

−

karaczany (karaluchy) – zwalczanie karaczanów zleca się zwykle specjalistycznym
firmom, które opryskują pomieszczenia preparatami owadobójczymi;

−

szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik) i inne mogące pojawiać się z surowcami
eliminuje się poprzez rygorystyczną kontrolę przyjmowanych surowców.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie działania obejmuje system GHP?
2. Jakie

są

wymagania

higieniczno-sanitarne

dotyczące

otoczenia

zakładów

gastronomicznych?

3. W jaki sposób powinny być wykończone pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego?
4. Jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych?
5. Jakie są najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn i urządzeń

wykorzystywanych w gastronomii?

6. Jak dzieli się maszyny do mycia naczyń?
7. Na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
8. Jakie są wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach żywienia zbiorowego?
9. W jaki sposób zwalcza się szkodniki w zakładach gastronomicznych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii

gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie

gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) dobrać odpowiedni strój do pracy,
3) dobrać właściwe środki do mycia;
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie

gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi,
3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4) opisać zasady opróżniania i mycia pojemników na odpadki,
5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 4

Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3) wskazać miejsce magazynowania mąki,
4) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe pisaki.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, jakie działania obejmuje system GHP?

2) wymienić wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów

gastronomicznych?

3) opisać standard i wykończenie pomieszczeń zakładu żywienia zbiorowego?

4) wyjaśnić, jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy

w zakładach gastronomicznych?

5) wymienić najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn

i urządzeń wykorzystywanych w gastronomii?

6) opisać sposób zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w wodę zimną

i ciepłą?

7) dokonać podziału maszyn do mycia naczyń?

8) wyjaśnić, na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?

9) opisać wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach

ywienia zbiorowego?

10) wybrać sposób zwalczania określonych szkodników w zakładach

gastronomicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Higiena osobista personelu i badania lekarskie

4.5.1. Materiał nauczania

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników

przedstawiają się następująco:

−

każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym kontaktu z żywnością musi posiadać
aktualne książeczki zdrowia;

−

pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, infekcję dróg oddechowych,
biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy z żywnością;

−

przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny powinien umyć się i założyć
czystą odzież roboczą oraz nakrycie głowy, obuwie robocze i maseczki ochronne;

−

pracownicy przy pracy nie mogą spożywać posiłków, jeść słodyczy lub żuć gumy, palić
tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.;

−

pracownicy produkcyjni nie mogą nosić biżuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów,
które mogłyby dostać się do żywności;

−

każdy pracownik musi mieć krótko obcięte paznokcie; odzież ochronna powinna
całkowicie zakrywać odzież osobistą pracownika i włosy;

−

wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny
być zabezpieczone wodoodpornym niebieskim opatrunkiem, w celu jego szybkiej
identyfikacji w przypadku dostania się do żywności;

−

pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej;

−

pracownicy mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach z zakresu higieny.

Duże znaczenie ma czystość rąk pracowników. Ręce należy myć mydłem i szczotką, do
osuszania używać jednorazowych ręczników lub suszarek, a następnie zdezynfekować przez
30 sekund środkiem pobranym z dozownika. Obowiązkowo ręce należy myć przed
rozpoczęciem pracy z żywnością, każdorazowo po wyjściu z toalety, po każdej czynności
z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności „brudnej”, po każdym wyjściu poza
przestrzeń produkcyjną i gdy odczuwamy potrzebę ich umycia.

W środowisku pracy, gdzie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia, pracownik musi

być ubrany w odzież ochronną. Zabezpiecza ona pracownika przed działaniem kwasów
i zasad, pyłów, smarów, wysokiej i niskiej temperatury oraz przemoczeniem. Oprócz funkcji
ochronnych powinna zapewniać odpowiedni komfort pracy, umożliwiać wykonywanie zadań
z optymalnym wysiłkiem bez pocenia się, obcierania skóry i ograniczania ruchu rąk i nóg.
Najczęściej używaną odzieżą w pracy jest odzież robocza. Zastępuje ona odzież osobistą
pracownika, ale nie posiada cech ochronnych, jedynie chroni przed brudem.

W zakładach gastronomicznych pracownicy zobowiązani są do noszenia odzieży

roboczej, składającej się z białych fartuchów płóciennych lub drelichowych oraz
dwuczęściowych ubrań dla kucharzy. Musi być ona swobodna i dostosowana do temperatury
typowej dla pomieszczeń kuchennych. Wszyscy pracownicy z wyjątkiem kelnerów muszą
nosić nakrycia głowy (białe chustki, opaski na włosy, płócienne czapki).

Poza odzieżą roboczą pracownicy gastronomii wykorzystują również odzież ochronną. Do

pracy w zmywalniach naczyń lub obieralniach warzyw potrzebne są impregnowane fartuchy
i rękawice gumowe. Pranie i naprawa odzieży należy do obowiązku pracodawcy, ale może
być zlecana pracownikowi w zamian za ekwiwalent pieniężny.
Badania pracowników mających kontakt z żywnością

Badania

lekarskie

pracowników

obowiązujące

względów

sanitarno-

epidemiologicznych są warunkiem dopuszczenia ich do pracy przy żywności. Ustawa
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia stanowi, ze do pracy nie mogą być

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakażone pałeczkami duru
brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. Oprócz badań wstępnych,
okresowych i kontrolnych, którym poddawane są obowiązkowo wszyscy pracownicy, osoby
mające bezpośredni kontakt z żywnością, od 1 stycznia 2003 roku są zobowiązane do
dodatkowych badań stanu zdrowia na mocy przepisów wynikających z Rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 roku (Dz. U. Nr 234 /2002 poz. 1975).

Zakres badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych ustala

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. z dnia 17 lutego 2006
roku). Do pracy z żywnością nie mogą być zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie
prątkowania oraz zakażone pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli
i czerwonki. Zgodnie z tym rozporządzeniem, badaniom podlegają osoby podejmujące lub
wykonujące takie prace, przy wykonywaniu których jest możliwe przeniesienie zakażenia na
inne osoby, a także uczniowie oraz studenci szkół wyższych kształcący się do wykonywania
tych prac.

Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału w kierunku zakażenia pałeczkami

duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju Salmonella
i Shigella; badania powinny być przeprowadzone z próbek pobranych w trzech kolejno
następujących po sobie dniach. Jeżeli przynajmniej z jednej próby uzyskany zostanie wynik
dodatni, uznaje się, że osoba, u której przeprowadzono to badanie, jest identyfikowana jako
zakażona odpowiednim czynnikiem chorobotwórczym. Jeżeli w trakcie badania lekarskiego
zachodzi podejrzenie gruźlicy przeprowadza się dodatkowe badania laboratoryjne. Badanie
może być przeprowadzone tylko przez uprawnionego lekarza. Wyniki wykonanych badań
laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do książeczki badań dla celów sanitarno-
epidemiologicznych.
Szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy

W zakładach żywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę

osobistą i stan zdrowia zatrudnionych przy produkcji posiłków. Kierownictwo zakładu jest
zobowiązane organizować systematyczne szkolenia dla personelu z zakresu bezpieczeństwa
i higieny. Poziom wiadomości i kwalifikacje formalne pracowników powinny być
odpowiednie do wykonywanych przez nich czynności, obowiązków i kompetencji oraz
odpowiedzialności. Pracownicy pracujący nawet na najniższych szczeblach w hierarchii
zakładu powinni posiadać podstawową wiedzę z zakresu m.in. przyczyn zatruć pokarmowych
i ich profilaktyki, bezpieczeństwa pracy z maszynami i urządzeniami oraz higieny stanowisk
pracy. Każdy pracownik powinien posiadać indywidualną kartę, w której odnotowywane są
wszystkie odbyte przez niego szkolenia.
Pomieszczenia socjalne

W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej

w obrębie zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością szatnie dla pracowników
powinny mieć wydzielone części bądź szafki na odzież i przedmioty osobistego użytku oraz
odzież roboczą. Umywalki powinny być podłączone do ciepłej i zimnej wody,
a obok powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący,
a także suszarki do rąk.

W pomieszczeniach do spożywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia

do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania żywności.

Wszystkie pomieszczenia WC (z naturalną lub mechaniczna wentylacją), powinny mieć

przedsionki z wejściem prowadzącym z ciągów komunikacyjnych lub z szatni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie choroby uniemożliwiają podjęcie pracy z żywnością?
2. Jakie czynności powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy?
3. Kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy wymagającej kontaktu

z żywnością?

4. Jakie badania laboratoryjne muszą wykonać osoby zamierzające podjąć pracę przy

ywności?

5. Jakie pomieszczenia socjalne powinny znajdować się w zakładach produkcji,

przetwórstwa lub obrotu żywnością?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przygotować tekst instrukcji,
3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii

gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych

przy produkcji żywności,

3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić choroby, które uniemożliwiają podjęcie pracy z żywnością?

2) wymienić czynności jakie powinien wykonać pracownik produkcyjny

przed rozpoczęciem pracy?

3) określić, kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy

wymagającej kontaktu z żywnością?

4) określić, kto wystawia pracownikowi skierowanie na badania

profilaktyczne dla celów sanitarno-epidemiologicznych?

5) wymienić pomieszczenia socjalne, które powinny znajdować się

w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Zasady

Dobrej

Praktyki

Produkcyjnej

jako

najskuteczniejszy

sposób

prowadzenia

wewnętrznej

kontroli jakości zdrowotnej żywności

4.6.1. Materiał nauczania

Podstawą i punktem wyjścia do wdrażania wszelkich systemów zapewnienia jakości,

a zwłaszcza systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych opartego
na systemie HACCP, powinno być opracowanie i wdrożenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej
(Good Manufacturing Practice) – GMP. Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które
muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała
się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Do
zagadnień, które leżą w obszarze Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) zaliczyć należy:

−

przyjęcie surowców i materiałów,

−

magazynowanie i postępowanie z surowcami,

−

procesy obróbki wstępnej,

−

procesy obróbki zasadniczej,

−

transport wewnętrzny,

−

magazynowanie wyrobów gotowych,

−

transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.

Organizacja przyjęcia dostaw środków spożywczych

W procesie produkcji mogą zostać wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone

i bezpieczne surowce lub składniki, które powinny być dostarczane do magazynu
w pojazdach – chłodniach. Przyjęcie dostaw środków spożywczych musi być połączone
z kontrolą jakości zdrowotnej dostawy. Obejmuje ona ocenę organoleptyczną towaru,
sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych, sprawdzenie dokumentacji – faktur,
atestów i jeśli to potrzebne wyników badań laboratoryjnych.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje

ona ocenę wyglądu, smaku i zapachu środków spożywczych dostarczonych w pojemnikach
zwrotnych producentów. Dostarczone towary powinny być odpowiednio oznakowane.
Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona nazwa środka spożywczego, wykaz
składników występujących w środku spożywczym, data minimalnej trwałości albo termin
przydatności do spożycia, dane identyfikujące producenta, kraj, w którym wyprodukowano
ś

rodek spożywczy, zawartość netto lub liczba sztuk środka spożywczego w opakowaniu,

warunki przechowywania i termin przydatności do spożycia.

Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub

transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne,
mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem
„najlepiej spożyć przed…” albo wyrażeniem „najlepiej spożyć przed końcem…”.

Termin przydatności do spożycia to czas, po upływie którego środek spożywczy traci

przydatność do spożycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych
mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu
ś

rodka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to możliwe rok.

Magazynowanie żywności

Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane, aby:

−

umożliwić utrzymanie czystości i porządku,

−

zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza,

−

chronić żywność przed zanieczyszczeniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie możliwie
najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności,

−

zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności,

−

zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących żywnością.
Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane

zgodnie z zaleceniami producentów tych artykułów. Należy pamiętać o odpowiednich
opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze) wykonanych z materiałów dopuszczonych do
kontaktu z żywnością. Należy unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz
ze szkła (słoje). Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny
zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie
artykułów spożywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian
jakościowych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do
spożycia oraz wrażliwych na wilgoć i słońce (owoce, warzywa). Przechowywanym
surowcom należy zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych
pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone
i oznakowane pomieszczenia do magazynowania produktów suchych, sypkich, owoców
i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami.

Jeżeli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich

pomieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest
umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu na różnych regałach. W przypadku urządzeń
chłodniczych dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mięso, drób, ryby,
nabiał, jaja itp.) można w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy.
Obróbka wstępna

Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować we

wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty
i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, a przy
tym zachowały wartość odżywczą. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny
podczas przeprowadzania obróbki wstępnej. Jej celem jest usunięcie z surowców
zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez
wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszorowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być
wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej w oddzielnych pomieszczeniach dla
różnych grup surowców, a jeżeli warunki lokalowe na to nie pozwalają we wspólnej
przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb, drobiu itd.

Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obróbki

cieplnej. Obróbkę wstępną "czystą" należy wykonywać w wydzielonych przygotowalniach,
specjalistycznie wyposażonych do rodzaju surowców i półproduktów. Jeżeli w zakładzie jest
jedna przygotowalnia, albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie
kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone
stanowiska pracy do przygotowywania różnych grup półproduktów.
Obróbka wstępna jaj

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja, ze względu na

wysokie prawdopodobieństwo wystąpienia na ich powierzchni lub wewnątrz żółtka
Salmonelli. Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego
pomieszczenia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie należy umyć je w ciepłej wodzie ze
ś

rodkiem myjącym antybakteryjnym. Jeżeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej

(gotowanie, smażenie) jest to wystarczające, należy jednak myć jaja bezpośrednio przed
użyciem.

Jeżeli jaja będą użyte do potraw w stanie surowym należy przeprowadzić dezynfekcję:

−

termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powyżej 90ºC przez
10 sekund,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach dostosowanych
do jednorazowego odkażania 30 lub 60 jaj. Urządzenia te wykorzystują zakres ultrafioletu
typu C, czyli promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm. Działa on zabójczo na
ż

ywe

organizmy,

niszcząc

miedzy

innymi

bakterie,

wirusy,

pleśnie

i zarodniki. Czas odkażania wynosi średnio 60–90 s na 1 cykl. Naświetlacze UV
charakteryzują się dodatkowo niewielkimi gabarytami i masą, co czyni je bardzo
funkcjonalnymi i wygodnymi w eksploatacji,

−

chemiczną, którą prowadzi się najczęściej preparatem Virkon w postaci wodnych
roztworów. Roztwory o stężeniu 0,5% działają bakteriobójczo i grzybobójczo,
a o stężeniu 2% również wirusobójczo.
Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj należy pamiętać, że ich skorupki trzeba myć

bezpośrednio przed wykorzystywaniem do przygotowywania potraw, a po każdym kontakcie
rąk ze skorupką należy dokładnie umyć je, osuszyć i zdezynfekować.

Dezynfekcja pomieszczeń lampami UV to przyszłość w zakładach gastronomicznych.

Lampy UV są z powodzeniem stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych, gdzie
jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Są one włączane po pracy, podczas
nieobecności pracowników i po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.
Obróbka wstępna ryb

Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności:

−

zabijanie,

−

rozmrażanie ryb mrożonych,

−

odsalanie – moczenie ryb solonych,

−

oczyszczanie,

−

podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.
Przed zabiciem rybę należy ogłuszyć uderzając tępym narzędziem w górną część czaszki,

a następnie po oszołomieniu przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup, tuż za głową
i przy ogonie.

Ryby mrożone należy przed użyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech

sposobów:

−

w basenach (naczyniach) z wodą bieżącą,

−

w strumieniu wody (pod natryskiem),

−

w temperaturze otoczenia.
Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór

sposobu rozmrożenia lub rozmrażania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury
(od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu
przyspieszenia procesu odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody.
Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody.
Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10ºC. W przypadku rozmrażania
w basenach (wannach) nie należy zbyt długo trzymać ryb w wodzie, gdyż powoduje to
wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa.
W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej ryby oceaniczne),
należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego
bloku. Rozmrażanie ryb na powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości
odżywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmrożone na powietrzu lub
w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką,
tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem, należy dokładnie wymyć. Zamrożone filety z ryb
należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze ok. 10ºC.
Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie zwykle przez
8–24 godzin. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych są śledzie, a ich odsalanie należy
przeprowadzać w niedużych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a odprowadzając dołem. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem
powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych,
z powodu straty wartości odżywczych.

Oczyszczanie ryb z łusek i płetw przeprowadza się na drewnianych deskach, które należy

często myć i utrzymywać w czystości. Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noża, ręcznej
skrobaczki lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie,
karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską należy czyścić w poprzek. Ryby mające
drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, należy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3–6
sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem.
Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest
szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić
należy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga. Ryby w skórze grubej bez łusek np.
węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Po ogłowieniu i wypatroszeniu
rybę należy dokładnie umyć.
Obróbka wstępna mięsa i drobiu

W zakładach gastronomicznych mięso najczęściej jest dostarczane w elementach

nadających się do dzielenia i formowania półfabrykatów. Przed wykorzystanie powinno być
ono poddane obróbce wstępnej. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych obejmuje
następujące etapy:

−

mycie → osuszanie – w przypadku mięs surowych;

−

mycie → rozmrażanie → osuszanie – w przypadku mięs mrożonych;

−

w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia.
Czyszczenie mięs i drobiu należy wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod

bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała. Mięsa chude typu polędwica, wołowina
myje się zimną wodą, a mięsa z dużą zawartością tkanki tłuszczowej (wieprzowina) myje się
wodą ciepłą. Jeżeli mamy do czynienia z mięsem zamrożonym, to najpierw należy je
dokładnie umyć, a następnie rozmrozić. Rozmrażając żywność należy prowadzić proces
w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory bakteryjnej.
Temperatura rozmrażanej żywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw.
strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczył 4ºC (cały zakres to
4–65ºC). Zbyt długie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy
wzrost mikroflory bakteryjnej. Duże porcje mięsa i drobiu rozmraża się w warunkach
chłodniczych (komora chłodnicza) w temperaturze ok. 4°C, pod bieżącą wodą zdatną do picia
o temperaturze nie przekraczającej 21°C; jednakże czynności tej nie należy wykonywać zbyt
długo (maksymalnie. do 4 godzin) lub w mikrofalówce przeznaczonej do celów
przemysłowych. W tym przypadku obróbka cieplna musi nastąpić bezpośrednio po
rozmrożeniu produktu.
Obróbka wstępna warzyw

Polega ona na ich bardzo dokładnym umyciu w wodzie pitnej przed połączeniem ich

z innymi składnikami posiłku. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki itd.)
i ziemniaki należą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego też do ich mycia pod
bieżącą wodą stosuje się szczotkę jarzynową. W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta,
brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej należy pozbyć się
części pożółkłych, nadpsutych, wyciąć część głąba lub całość, usunąć owady ręcznie lub
zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 minut (np. brokuły, kalafior), a następnie warzywa
należy umyć. Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się baseny
(woda stojąca), a następnie dokładnie płucze się pod bieżącą wodą. Proces obróbki wstępnej
niesie ze sobą duże straty wartości odżywczych surowców (sole mineralne, witaminy), ze
względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników żywności przez
wodę używaną w tym procesie. Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości odżywczej tych surowców. Sprzęt
drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców pod żadnym
pozorem nie mogą być użyte w dalszych procesach w strefie czystej.
Obróbka cieplna

Obróbka cieplna jest procesem, który poprawnie prowadzony wpływa pozytywnie na

cechy sensoryczne, a także zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywację
mikroflory i pasożytów. Wyróżnia się następujące rodzaje obróbki cielnej:

−

gotowanie tradycyjne w temperaturze bliskiej lub równej 100°C oraz gotowanie
w przy podwyższonym ciśnieniu, co powoduje skrócenie czasu przygotowania potrawy;

−

smażenie na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170–220 °C (mięso formowane
porcjowe, lane potrawy mączne), średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160–190°C
(płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby i formowane warzywa) i na
tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temperaturze tłuszczu 130–180°C (porcjowany
drób panierowany i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki)
oraz smażenie beztłuszczowe (w naczyniach teflonowych) w wysokiej temperaturze
(260°C) oraz bardzo krótkim czasie. Tłuszcze smażalnicze i oleje nie powinny być
rozgrzewane do temperatury powyżej 180°C;

−

duszenie, które polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu, a następnie
gotowaniu w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze
100°C;

−

pieczenie stosuje się do różnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw, owoców,
a także wyrobów cukierniczych; podczas pieczenia stosuje się temperatury 170–250°C.
Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby zdezaktywować

mikroorganizmy patogenne. Dlatego też przyjmuje się, że temperatura w środku wołowiny
powinna wynosić co najmniej 63°C, a w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co
najmniej 74°C. Wszystkie produkty grilowane, pieczone, duszone, smażone, blanszowane,
gotowane nie przeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostały
przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej.
Przechowywanie potraw gotowych

Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieżącego spożycia,

powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie można dopuścić do sytuacji, w której
potrawa będzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5–63ºC) dłużej niż dwie
godziny. Istnieje wówczas duże prawdopodobieństwo, że bakterie lub ich przetrwalniki, które
przeżyły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namnażać. Dlatego wskazane jest, aby
wychłodzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4ºC odbyło się jak najszybciej. W dalszym
toku

postępowania

potrawa

taka

powinna

zostać

umieszczona

chłodziarce

i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłużej niż 48 godzin.
Zarówno czas przechowywania jak i temperatura powinny być monitorowane. Wszystkie
potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziarkach powinny być
umieszczone w oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie zamknięte
i oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz datą jej przygotowania.

W zakładach gastronomicznych spotkać się również można z procesem zamrażania

półproduktów lub potraw gotowych. Do tego celu coraz powszechniej wykorzystuje się
schładzarki/zamrażarki szokowe. Są to urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej, jedno lub
wielokomorowe, w których poprzez proces chłodzenia temperatura obniża się z +70 do +3
stopni w czasie maksymalnym 90 minut, a schładzanie z +70 do –18 stopni w czasie 230
minut. W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych lin zamrożonych, należy
postępować jak z potrawami sporządzanymi na bieżąco. Należy poddać je obróbce termicznej
np. w kuchence mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy temperatury
minimum 70ºC utrzymującej się przez kilkanaście sekund. Jeżeli półprodukt lub potrawa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin, należy ją
potraktować jako odpad i wyrzucić.
Transport wewnętrzny

Transport wewnętrzny w zakładzie jest istotnym elementem procesu produkcji lub obrotu

ywnością. Powinien zapewnić właściwą ochronę przewożonych surowców, półproduktów

wyrobów

gotowych

przed

ewentualnymi

wtórnymi

zanieczyszczeniami

mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi. Wszelkie środki transportu, jak również
pojemniki, opakowania, a także rurociągi, taśmociągi i inne urządzenia służące do
transportowania żywności nie mogą stanowić zagrożenia zanieczyszczenia żywności.

Każdy pracodawca, w myśl przepisów bhp, stara się zapewnić pracownikowi

odpowiednie warunki pracy, w tym również ograniczać konieczność dźwigania większej
ilości niezbędnych surowców i produktów. Dlatego też bardzo ważna jest organizacja
transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych. Rozróżnia się transport pionowy
(między poszczególnymi kondygnacjami) i transport poziomy (w obrębie jednej
kondygnacji). Transport pionowy ułatwiają windy i dźwigi, jak również ześlizgi służące
przekazywaniu do podziemnych magazynów dostaw surowej żywności. Transport poziomy
ułatwiają różnego rodzaju wózki. Wykorzystuje się je przy dostarczaniu surowców do
magazynów oraz do poszczególnych stanowisk pracy, przepływie półproduktów między
urządzeniami i działami produkcyjnymi, transporcie gotowych dań do ekspedycji, na salę
konsumencką lub na bankiety, transporcie brudnych naczyń do zmywalni i odprowadzaniu
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumenckich. Wózki, tak jak inny sprzęt gastronomiczny,
muszą podlegać częstemu myciu i dezynfekcji. Sprawny transport z magazynów na
stanowiska pracy i pomiędzy stanowiskami pracy jest wstępnym warunkiem efektywności
i wydajności pracy. Zła organizacja lub zbyt długi czas transportu lub nieodpowiednie
warunki mogą zniweczyć wysiłki na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktu
końcowego, podejmowane podczas procesu produkcyjnego.
Higieniczne warunki sprzedaży potraw poza zakładem gastronomicznym

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem,

w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących
pełne ich bezpieczeństwo. Chodzi tu zarówno o zabezpieczenie przed zagrożeniami
biologicznymi, jak również fizycznymi i chemicznymi. Przewożone potrawy należy
zabezpieczyć przed zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia, jak również
utratą wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gorących. W tym celu
wykorzystuje się pojemniki gastronomiczne typu GN, które stanowią niezbędne wyposażenie
wszelkiego rodzaju obiektów gastronomicznych. Wykonane są ze stali nierdzewnej i służą do
przygotowywania i przechowywania żywności. Znajdują zastosowanie w bemarach, piecach
konwekcyjno-parowych, barach sałatkowych, witrynach ekspozycyjnych, magazynach
i chłodniach. Do transportowania posiłków, zup, napojów gorących lub zimnych stosuje się
termosy i termoporty. Wykonane są one z trwałego i odpornego na czynniki termiczne
tworzywa sztucznego. Izolację stanowi pianka poliuretanowa, zapobiegająca szybkim
zmianom temperatury wewnątrz. Umożliwiają przechowywanie żywności i napojów
w temperaturach od 0,5 do 85°C. W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw
ugotowanych i wychłodzonych po obróbce termicznej, pojemniki i środek transportu muszą
zapewnić im warunki temperaturowe nie przekraczające wartości 4ºC. Dopuszcza się
jednakże, krótkotrwałe przekroczenie tej wartości do poziomu 7ºC. Podobnie rzecz się ma
w trakcie transportu potraw ugotowanych i zamrożonych. Temperatura zamrożonej potrawy
nie powinna przekroczyć –18ºC, ale dopuszcza się jej podwyższenie do –12ºC tylko na krótki
czas transportu. Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane w postaci
posiłków ciepłych, muszą być przewożone w pojemnikach, które zapewnią im minimalną
temperaturę wewnątrz 60ºC. Służą do tego celu różnego rodzaju termosy i bemary. Jeżeli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w miejscu docelowego spożycia istnieje możliwość odgrzania potrawy, a potrawa nie jest
przewożona w jednostkowych opakowaniach, to można posiłki przewieźć w postaci
schłodzonej i poddać obróbce termicznej na miejscu tak, aby potrawa osiągnęła minimum
70ºC wewnątrz.

Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania potraw

W zakładach żywienia zbiorowego istotne jest aby zapewnić konsumentowi posiłek

zdrowy i świeży i smaczny. Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej
nie może przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się
w specjalnie przeznaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura
jest nie wyższa niż 15°C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej
i schłodzonych dań należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co
najmniej 75°C w ciągu jednej godziny od wyjęcia jej z lodówki. Czas wydawania pierwszych
i drugich dań na gorąco wynosi 6 godzin od zagotowania. Do chwili wydania należy
przechowywać je na gorącej płycie kuchennej. Zbyt długie przechowywanie potraw
w podwyższonej temperaturze obniża wartość odżywczą produktu. Proces porcjowania
i serwowania gotowych dań powinien zajmować minimalny czas, potrawy utrzymywane
w podgrzewaczach muszą być zużyte w czasie do 2 godzin. Jeżeli wydawanie potraw
wydłuża się, to np. ziemniaki i warzywa należy gotować partiami.

W razie konieczności przechowania posiłków do następnego dnia należy doprowadzić je

do temperatury wrzenia, następnie szybko schłodzić do temperatury 12ºC i przechowywać
w chłodni. W dniu następnym można je wydawać po przegotowaniu lub przesmażeniu, ale
wzbogacone dodatkami zawierającymi większą ilość witamin.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

−

dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,
desery zimne itp.) 4ºC;

−

dla zup na gorąco minimum 75ºC;

−

dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów
gorących (budynie, suflety itp.) minimum 63ºC;

−

dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum 80ºC.
Minimalna bezpieczna temperatura podania świeżo sporządzonej potrawy na gorąco musi

wynieść 63ºC, przekroczona zostaje wówczas strefa temperatury niebezpiecznej.
W przypadku restauracji, w których stosowany jest system samoobsługowy, wszystkie
potrawy powinny być wyeksponowane w sposób, który zabezpieczy je przed
zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak
również tymi od konsumentów. Dlatego wskazane jest umieszczanie potraw i artykułów
ż

ywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w różnego rodzaju

pojemnikach, koszykach, naczyniach. Tak samo postępować należy z potrawami
serwowanymi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je
przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale również będą utrzymywały wymaganą temperaturę
potrawy. Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, można je utrzymywać
w podgrzewaczach tylko przez okres 2 godzin. Jeżeli w tym czasie potrawy nie zostały
zużyte, należy je usunąć z ekspozycji restauracyjnej i wyrzucić, ponieważ żywność taka nie
nadaje się już do spożycia. Należy pamiętać, że do wszystkich potraw wyeksponowanych
w sali konsumpcji muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona wyboru i do
nałożenia na talerz potrawy. Bardzo ważne jest, żeby każdy asortyment posiadał oddzielny
sprzęt (np. oddzielna łyżka do nabierania różnych sosów). Wymagane jest to zarówno ze
względu na jakość potraw (zapobieżenie ewentualnemu mieszaniu smaków), jak również ze
względu na możliwość skażenia krzyżowego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest
skażona.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Posiłków nie wolno dotykać rękami, a talerze z potrawami należy przenosić na tacach.
W zakładzie gastronomicznym konsument powinien mieć warunki zachęcające go do

spożycia posiłku. Jadalnie muszą być czyste, estetycznie urządzone oraz dobrze
przewietrzone. Stoły konsumenckie powinny być estetycznie nakryte czystymi obrusami lub
łatwo zmywalnym materiałem. Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być
przez obsługę usuwane na bieżąco. Nie wolno dopuszczać do sytuacji, kiedy na stołach
gromadzą się brudne naczynia z resztkami jedzenia.

W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie należy wydzielić i oznaczyć

miejsce zwrotu naczyń brudnych tak, aby w żaden sposób nie łączyło się ono z miejscem
ekspozycji potraw. Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzyżowanie się
dróg czystych (potrawy i naczynia czyste) i dróg brudnych (brudne naczynia stołowe).
Odpady powinny być usuwane na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń
kuchennych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu zlewy
z rozdrabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów. W takim
przypadku należy dbać o czystość zlewów i drożność systemu kanalizacyjnego.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spożyte przez konsumentów, zarówno te

serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej
ż

ywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani też po zastosowaniu obróbki

termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej również zamrażać.
Higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem

Zakłady żywienia zbiorowego dostarczają często gotowe posiłki na zamówienia różnych

instytucji organizujących konferencje, zjazdy, spotkania czy jubileusze itp. Różnorodne
punkty gastronomiczne takie jak: kuchnie polowe, kioski gastronomiczne, punkty
garmażeryjne z rożnem i rusztem oraz wózki barowe, są potrzebne przy różnego rodzaju
imprezach masowych. Obwoźna gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach
campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty te muszą być oddalone od
wszelkich źródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Zaleca się
organizowanie takich punktów w miejscach zalesionych, z dala od ciągów komunikacyjnych,
ze względu na ochronę przed zanieczyszczeniami mechanicznymi (kurz, pył) oraz
promieniami słonecznymi. Wydawanie posiłków powinno odbywać się w naczyniach
jednorazowego użytku, które muszą być przechowywane w zamykanych szafkach lub
pojemnikach. Potrawy z macierzystego zakładu wydaje się w termosach lub szczelnych
metalowych pojemnikach. Naczynia te po wykorzystaniu potrawy należy zmywać
w zakładzie przygotowującym posiłek.

W otoczeniu punktu gastronomicznego należy wyznaczyć miejsce składowania odpadków

i wykorzystanych naczyń. Pojemniki te muszą być opróżniane na bieżąco. Punkty
gastronomiczne powinny mieć podłączenie do źródeł energii elektrycznej.

Pracownicy muszą mieć możliwość korzystania z WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym

sprzedaż lub produkcję żywności). Kabiny WC powinny być wyposażone w umywalki do
mycia rąk, mydło, papier toaletowy.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są główne zasady dobrej praktyki higienicznej?
2. Które czynniki wpływają na wyprodukowanie dobrej jakości potrawy?
3. W jaki sposób dokonuje się kontroli jakości żywności dostarczanej do magazynów?
4. Jakie podstawowe zasady obowiązują przy magazynowaniu żywności?
5. Na czym polega obróbka wstępna warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Na czym polega obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje?
7. Jakie zasady obowiązują podczas przechowywania potraw gotowych?
8. Jakie zasady obowiązują przy sprzedaży potraw poza zakładem gastronomicznym?
9. W jaki sposób organizuje się transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru,
3) zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów,
4) zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru,
5) przygotować tekst procedury,
6) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady obowiązujące przy magazynowaniu żywności uzupełniając

poniższe zdania.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą …..……………...

Obejmuje ona ocenę ……………..…….., ………….…..… i ………………… środków
spożywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary
powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona
……………….………..………. środka spożywczego, wykaz ……..……………………….
występujących w środku spożywczym, data ………………………….. trwałości albo termin
……………………………………………… , dane ……………………..………. producenta,
kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy, zawartość …………… lub liczba sztuk
ś

rodka spożywczego w opakowaniu, warunki ………………………… i termin

…………………………………. Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego
prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne
właściwości …………… , chemiczne, ……………………… i …………………………...
Datę ………………………………. trwałości poprzedza się stwierdzeniem „najlepiej spożyć
przed…” albo wyrażeniem „najlepiej spożyć przed końcem…”. Termin przydatności do
spożycia

czas,

upływie

którego

rodek

spożywczy

…………………………………………............ . Termin ten stosowany jest do towarów
…………………………. mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do
spożycia

oznakowaniu

rodka

spożywczego

określa

się,

podając

w kolejności ………., miesiąc i jeśli to możliwe …………... .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) uzupełnić podany tekst,
3) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij podaną tabelę wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw

serwowanych klientom.

Rodzaj dania

Temperatura serwowanych dań

zupy

dania mięsne

dania rybne

budyń

surówka

chłodnik

kawa

herbata

lody

napoje zimne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,
3) wpisać dane do tabeli,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

arkusz do wypełnienia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) streścić zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)?

2) wymienić czynniki wpływające na wyprodukowanie dobrej jakości

potraw?

3) opracować procedurę przyjęcia towaru do magazynu?

4) scharakteryzować zasady obowiązujące przy magazynowaniu żywności?

5) wyjaśnić na czym polega obróbka wstępna warzyw?

6) scharakteryzować obróbkę cieplną i wymienić jej rodzaje?

7) podać, jakie zasady higieny obowiązują przy sprzedaży potraw poza

zakładem gastronomicznym?

8) opisać ogólne zasady przechowywania potraw gotowych?

9) przedstawić zasady, które obowiązują przy wydawaniu potraw?

10) podać jakie temperatury wymagane są przy serwowaniu określonych

dań?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Bezpieczeństwo żywności a system HACCP

4.7.1. Materiał nauczania

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical

Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący
zapewnieniu jej bezpieczeństwa zdrowotnego. System HACCP jest uznawany za
najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu
lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. HACCP pozwala eliminować
zagrożenia już od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt.
Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Wyróżnia się trzy
rodzaje zagrożeń:

−

mikrobiologiczne (np. bakterie, wirusy, pleśnie);

−

fizyczne (np. szkło, piasek);

−

chemiczne (np. środki ochrony roślin, detergenty).

systemie

HACCP

badanie

jakości

gotowego

produktu

zastąpione

jest

nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania,
poprzez przetworzenie,

produkcję,

pakowanie,

magazynowanie,

transport,

aż

sprzedaży gotowego

rodka

spożywczego.

Dzięki

takiemu

podejściu,

przed

wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane
z

surowcami,

dodatkami i

materiałami

pomocniczymi,

personelem,

maszynami

i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Stosowanie systemu HACCP jest
również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą
udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.
Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:

−

przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń dla higieny żywności na wszystkich
etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego;

−

określenie

procedur

lub

czynności,

które

mogą

być

kontrolowane,

w celu wyeliminowania zagrożenia dla higieny produktu lub zminimalizowania
prawdopodobieństwa jego wystąpienia; procedury i czynności te zwane są Krytycznymi
Punktami Kontroli (KPK);

−

każdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i wartości krytyczne,
tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej),
których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagrożeń;

−

opracowanie systemu nadzorowania każdego KPK opartego na regularnej obserwacji
i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych;

−

ustalenie działań naprawczych, przeprowadzanych w wypadku, gdy nadzór wskazuje, że
wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone;

−

ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo,

−

opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie
zapisów

przechowywanie

danych,

których

można

skorzystać,

kontrolując zagrożenia w określonym KPK).

Aby zakład gastronomiczny mógł funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa

ywności, w zakładzie należy najpierw wdrożyć GMP i GHP, a dopiero potem można

przystąpić do przygotowania zakładu i personelu do pracy zgodnie z 7 zasadami systemu.
Jeśli w zakładzie nie mają zastosowania GMP i GHP nie ma też zastosowania system
bezpieczeństwa żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP jest

wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK). Brak dozoru w tych miejscach lub
nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia
drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia
konsumenta.

W przypadku wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej (gotowanie,

duszenie, smażenie, pieczenie) należy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla
danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Każdy KPK musi być
monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również
temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Przykłady w tym zakresie podaje
tabela 1.

Tabela 1. Przykłady krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych

[http://haccp.gastrona.pl/art/article_5329.php]

Etap procesu

produkcyjnego

Opis zagrożenia

Krytyczna

wartość

graniczna

Sposób kontroli

Forma

zapisu

Temperatura

tłuszczu do

smażenia

170–180 ºC;

Czas smażenia

3,15–3,30

minut

Pomiar temp.

tłuszczu

pirometrem;

Pomiar czasu

smażenia

czasomierzem

Rejestr czasu

i temp.

procesu

smażenia

mięsa

Smażenie

kotletów

z mięsa

drobiowego

(masa mięsa

80 g)

Skażenia mięsa

bakteriami

chorobotwórczymi

takimi jak: E. Coli,

Salmonella,

Pseudomonas,

Micrococcus,

Proteus, Bacillus,

Clostridium

Temperatura

wewnątrz

porcji mięsa

nie mniej niż

72º C

Pomiar temp.

pirometrem

w dwóch

miejscach na

rodku i przy

brzegu kotleta

Rejestr czasu

i temp.

procesu

smażenia

mięsa

Smażenie frytek

Powstawanie

szkodliwych produktów

rozpadu z tłuszczów

smażalniczych

(składniki polarne)

Zawartość

składników

polarnych

0–25 %

w tłuszczu

Pomiar

zawartości

składników

polarnych

w tłuszczu

Rejestr

kontroli

tłuszczu do

smażenia

Mycie urządzeń

i wyposażenia po

procesie

przygotowania

potraw

Pozostałość środków

chemicznych w

ywności po

nieprawidłowo

przeprowadzonym

procesie mycia

i dezynfekcji sprzętu

Nieobecność

w produkcie
pozostałości

rodków

chemicznych

Wykonywanie

szybkich testów

diagnostycznych

wskazujących

pozostałość

rodków

chemicznych

Rejestr

kontroli

stanu

sanitarnego

maszyn

i urządzeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Na czym polega system HACCP?
2. Jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdrożenie systemu HACCP?
3. Na ilu zasadach opiera się system HACCP?
4. Czy system HACCP może funkcjonować w zakładzie, w którym nie wdrożono systemu

GHP i GMP?

5. Co to są krytyczne punkty kontroli?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznacz Krytyczne Punkty Kontroli dla smażenia kotletów wieprzowych zgodnie

z zasadami systemu HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagrożenia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

procesu smażenia kotletów wieprzowych,

4) dla każdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamrożonych ryb

zgodnie z zasadami systemu HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) opisać zagrożenia,
3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

procesu,

4) dla każdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5) ustalić sposób kontroli,
6) podać formę zapisu,
7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, na czym polega system HACCP?

2) podać jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdrożenie

systemu HACCP?

3) podać na ilu zasadach opiera się systemu HACCP?

4) udowodnić, że system HACCP nie może funkcjonować w zakładzie,

w którym nie wdrożono systemu GHP i GMP?

5) zdefiniować krytyczne punkty kontroli?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące stosowania zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych.

Wszystkie

zadania

są to pytania wielokrotnego

wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Bezpośredni nadzór nad żywnością w Polsce sprawują

Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

Ministerstwo Zdrowia.

Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

2. Zielona Księga jest dokumentem odnoszącym się do żywności w

Polsce.

Stanach Zjednoczonych.

Unii Europejskiej.

całym świecie.

3. Próbki środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach

75 g.

150 g.

25 g.

100 g.

4. Próbki środków spożywczych przechowuje się przez co najmniej

24 godziny.

48 godzin.

72 godziny.

1 tydzień.

5. Zanieczyszczenia znajdujące się w żywności można podzielić na

chemiczne i fizyczne.

chemiczne i biologiczne.

fizyczne, biologiczne i techniczno – technologiczne.

fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno – technologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są:

podwyższona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki
tlenowe lub beztlenowe.

podwyższona temperatura, woda, środki konserwujące.

woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura.

podwyższona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki
konserwujące.

7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny, naraża konsumentów na

omdlenia.

zatrucia pokarmowe.

poparzenia.

złamania kończyn.

8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się:

a) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę.

grypę, ospę wietrzną.

malarię, AIDS, czerwonkę.

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę, grypę.

9. Zakaźne choroby odzwierzęce to:

gruźlica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca.

dur brzuszny, gruźlica bydła, włośnica.

bruceloza, czerwonka, pryszczyca.

gruźlica bydła, włośnica, grypa.

10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii może być przyczyną

zakażenia
a)

Salmonellą.

gronkowcem.

włośniami.

jadem kiełbasianym.

11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby

pasożytnicze.

odzwierzęce.

układu pokarmowego.

bakteryjne.

12. Do zatrucia jadem kiełbasianym może dojść na skutek spożycia

konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym.

surowych jaj.

surówek owocowych i warzywnych.

nabiału.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Do chemicznych zanieczyszczeń żywności należą:

metale ciężkie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje
migrujące do żywności z opakowań.

tylko metale ciężkie.

tylko azotany i azotyny.

tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do żywności
z opakowań.

14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na

sposób rozdrobnienia.

wielkość produkcji.

konsystencję potrawy.

higienę produkcji.

15. Sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się

co 5–7 dni.

jak zachodzi taka potrzeba.

podczas codziennych czynności produkcyjnych.

raz na tydzień.

16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, że

brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o
temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, płucze pod bieżącą wodą, a czyste
przechowuje na regałach.

usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze
około 85ºC.

naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bieżącą
wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.

naczynia płucze się pod bieżącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30
sekund, płucze i osusza.

17. Do pracy z żywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na

cukrzycę.

choroby serca.

gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakażone pałeczkami duru brzusznego, durów
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki.

tarczycę (zarówno z nadczynnością, jak i niedoczynnością).

18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: Należy spożyć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to,

e ostatnim dniem spożycia będzie

30 maja 2006.

31 maja 2006.

1 czerwca 2006.

28 maja 2006.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Tłuszcze smażalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyżej

160ºC.

170ºC.

180ºC.

200ºC.

20. Czynnikiem powodującym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie

jest
a)

niska wilgotność.

niska temperatura.

wysoka temperatura.

wysoka wilgotność.

21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej

60ºC.

70ºC.

75ºC.

85ºC.

22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów, potrawy ciepłe można utrzymywać

w podgrzewaczach tylko przez okres
a)

2 godzin.

3 godzin.

4 godzin.

1 doby.

23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające

zagwarantować, że żywność
a)

nie podrożeje w danym roku.

nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz
będzie bezpieczna dla konsumenta.

jest pod kontrolą Ministerstwa Zdrowia.

jest produkowana metodami ekologicznymi.

24. Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych to miejsca

gdzie prowadzi się obróbkę wstępną żywności.

gdzie składuje się odpadki poprodukcyjne.

gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań.

gdzie ewentualne, występujące zagrożenia żywności można wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów
kulinarnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Drewniak E., Drewniak T.; Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
2. Grzesińska W.; Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3. Kołożyn-Krajewska.; Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa 2003
4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.; Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003

5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, REA 2004

6. Magdzik W.; Choroby zakaźne i pasożytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Wyd.

Vesolius, Kraków 1993

7. Oleszko Aleksander.; Prawo żywnościowe wspólnotowego rynku rolnego – stan prawny:

01.09.2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006

8. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003

9. Turlejska H.; Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003

10. Turlejska H., Pilzner U.; Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich

przedsiębiorstwach sektora żywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem).
Warszawa 2003

11. Zadernowski M.; Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP – poradnik

praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004

12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998
13. śakowska Z., Stobińska H.; Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000