kucharz malej gastronomii 512[05] z2 03 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Bożena Andrzejewska
Iwona Winiarczyk

Prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Hanna Kawalla
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.03
Prowadzenie działalności gospodarczej, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Biznes plan

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wybór profilu działalności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania działalności

gospodarczej

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Polityka zatrudnienia

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Marketing w działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Cena i marża gastronomiczna. Kalkulacja ceny

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Rozliczenia publiczno-prawne

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

potrzebnych do prowadzenia działalności gospodarczej.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych.

−

przykład zadania / ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie,
co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03, której treści
teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Usługi gastronomiczne (rys.1)

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[05].Z2

Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01
Nawiązywanie

i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

512[05].Z2.02

Sprzedaż wyrobów kulinarnych

w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03

Prowadzenie działalności

gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ekonomii ze szczególnym
uwzględnieniem usług gastronomicznych np. marża gastronomiczna, koszt, przychód,
dochód, popyt itp.,

−

umiejętnie stosować posiadaną wiedzę teoretyczną w praktyce gospodarczej,

−

sprawnie posługiwać się kalkulatorem i szacunkowym liczeniem pamięciowym,

−

porównywać, analizować i wyciągać wnioski w sytuacjach alternatywnych,

−

analizować formularze urzędowe oraz instrukcje ich wypełniania,

−

nawiązywać i prowadzić rozmowy w stopniu gwarantującym komunikację,

−

posługiwać się komputerowym pakietem biurowym typu MS Office.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zidentyfikować firmy branży gastronomicznej działające na lokalnym rynku,

−

ocenić własne predyspozycje, wiedzę i umiejętności zawodowe,

−

zidentyfikować potencjalnych klientów przyszłej firmy,

−

scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej,

−

określić zakres prowadzenia działalności gospodarczej,

−

określić wymagania dotyczące lokalizacji i wyposażenia zakładu gastronomicznego oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika,

−

przygotować dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej,

−

określić czynniki wpływające na popyt, podaż i cenę towarów i usług,

−

dokonać kalkulacji kosztów związanych z rozpoczęciem i prowadzeniem działalności
usługowej w branży gastronomicznej oraz wskazać źródła finansowania,

−

opracować ofertę świadczonych usług,

−

określić zakres usług świadczonych klientom indywidualnym i zbiorowym,

−

opracować prosty plan przedsięwzięcia oraz określić formę jego realizacji,

−

przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą,

−

określić przebieg procesu sprzedaży w placówce żywienia,

−

dokonać kalkulacji ceny sprzedaży potraw i napojów,

−

dokonać kalkulacji kosztów związanych z realizacją indywidualnego zlecenia,

−

określić znaczenie jakości usług w odnoszeniu sukcesu,

−

przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą w celu określenia zakresu usługi oraz
wymagań,

−

przygotować dokumenty niezbędne do realizacji zadań zawodowych,

−

scharakteryzować prawa klienta i konsumenta,

−

zaprezentować i doradzić wybór usługi,

−

zastosować zasady etyki i kultury osobistej w kontaktach ze zleceniodawcą,

−

dokonać analizy jakości świadczonych usług,

−

poprowadzić uproszczone formy księgowości,

−

sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym
i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych
oferowanych na rynku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Charakterystyka działalności gospodarczej

4.1.1. Materiał nauczania

Działalność gospodarcza – zarobkowa działalność wytwórcza, handlowa, budowlana,

usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie kopalin ze złóż, a także
działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i ciągły.

Przedsiębiorca – osoba fizyczna, osoba prawna oraz nie posiadająca osobowości prawnej

spółka prawa handlowego, która zawodowo, we własnym imieniu podejmuje i wykonuje
działalność gospodarczą.

Klasyfikacja przedsiębiorców:

Podział ze względu na formę organizacyjno-prawną: przedsiębiorstwo państwowe, spółka
handlowa, spółdzielnia, zrzeszenie, fundacja, przedsiębiorstwo jednoosobowe, wspólnicy
spółki cywilnej.

2. Podział według statusu prawnego: osoba fizyczna, osoba prawna, jednostka

organizacyjna nie mająca osobowości prawnej np. państwowe jednostki budżetowe,
szkoły, spółki osobowe.

3. Podział ze względu na formę własności: publiczne (państwowe, komunalne), prywatne.
4. Podział ze względu na wielkość: małe, średnie, duże.

Jak założyć firmę i ją prowadzić – podjęcie decyzji o założeniu własnej, także

jednoosobowej firmy oznacza, że samozatrudniający się przedsiębiorca musi zarejestrować
działalność gospodarczą w gminie, uzyskać REGON (wpis do krajowego rejestru urzędowego
podmiotów gospodarki narodowej), dokonać zgłoszenia aktualizacyjnego NIP. Musi także
wybrać sposób rozliczeń z tytułu podatków (dochodowego i od towarów i usług – VAT).
Pewne rodzaje działalności gospodarczej wymagają dodatkowo uzyskania zezwolenia,
koncesji, zgody, licencji lub wpisu do rejestru działalności regulowanej. W przypadku
prowadzenia działalności gastronomicznej zezwolenia wymaga sprzedaż napojów
alkoholowych.
Jeśli wniosek o wpis jest kompletny i został właściwie opłacony decyzja o wpisie powinna
zostać wydana w terminie 3 dni roboczych, licząc od dnia wpływu wniosku.

Przedsiębiorca może w gminie razem ze zgłoszeniem o dokonanie wpisu do ewidencji

działalności gospodarczej złożyć także wniosek o nadanie numeru REGON (adresat:
Wojewódzki Urząd Statystyczny) i wniosek aktualizacyjny NIP (adresat: właściwy ze
względu na miejsce zamieszkania/siedziby firmy Urząd Skarbowy). Natomiast zgłoszenie do
ubezpieczenia społecznego (własne i swoich ewentualnych pracowników) musi dokonać
samodzielnie we właściwym Oddziale Zakładu Ubezpieczeń Społecznych (ZUS).
Rozpoczynając działalność gospodarczą należy zawiadomić na piśmie właściwego inspektora
pracy, wypełniając kartę zgłoszenia pracodawcy (adresat: Państwowa Inspekcja Pracy) oraz
właściwego inspektora sanitarnego wypełniając kartę zgłoszenia (adresat: Stacja Sanitarno
Epidemiologiczna – Sanepid).

Zanim przedsiębiorca uruchomi swoją działalność musi spełnić wiele formalności. Lepiej

się z tymi wymogami dotyczącymi lokalu, warunków pracy, zasad bezpieczeństwa i higieny
czy wymogów sanitarnych zapoznać wcześniej i dobrze przygotować, aby uniknąć później
zdenerwowania, gdy otrzyma się negatywną decyzję odpowiednich urzędów.

Spółki prawa handlowego – działają w oparciu o Kodeks spółek handlowych, dzielą się

na osobowe i kapitałowe.
Do spółek osobowych zaliczamy: spółkę jawną (sp. j.), spółkę komandytową (sp. k.), spółkę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

partnerską (sp. p.), spółkę komandytowo-akcyjną (S.K.A.).
Do spółek kapitałowych zaliczamy: spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością (sp. z o.o.),
spółkę akcyjną (S.A.).
Różnice między spółkami osobowymi i kapitałowymi polegają na tym, że: spółki osobowe
nie mają osobowości prawnej, występuje osobista odpowiedzialność wspólników za
zobowiązania spółki, wspólnicy osobiście prowadzą sprawy spółki, natomiast spółki
kapitałowe posiadają osobowość prawną, za swoje zobowiązania odpowiadają majątkiem
spółki (z wyłączeniem odpowiedzialności wspólników), mają wydzielony kapitał w wysokości
minimalnej określonej odpowiednimi przepisami, wspólnicy nie prowadzą z reguły spraw spółki
(robi to zarząd) i nie kontrolują bezpośrednio jej działalności (robi to Rada Nadzorcza).

Uruchamiając działalność gospodarczą w wybranej formie trzeba także pamiętać, że

oprócz jej rejestracji, zgłoszeń do właściwych urzędów konieczne jest założenie rachunku
bankowego, zainstalowanie kasy fiskalnej tam, gdzie jest wymagana i wyrobienie pieczątki
firmy.

Etyka w biznesie – zespół norm obowiązujących i uznawanych w świecie biznesu czyli

w życiu gospodarczym. Są to reguły postępowania pracodawców wobec pracowników,
pracowników wobec pracodawców, przedstawicieli firmy wobec kontrahentów. Chodzi
o traktowanie ludzi w sposób uczciwy, z szacunkiem dla godności ludzkiej, o bycie lojalnym
i o działania dla dobra przedsiębiorstwa.

Mówi się także o etyce zawodowej, przez co rozumie się zespół norm i zasad

określających postępowanie danej grupy zawodowej wynikających z tradycji zawodu, kultury
danego społeczeństwa oraz powszechnie akceptowanego systemu wartości.

Pojawia się coraz więcej organizacji posiadających kodeksy etyczne.
Etyka dotyczy działań ludzi wolnych i rozumnych, którzy uczestniczą w grze zwanej

rynkiem. W biznesie nie jest się jednostką autonomiczną. Jest się członkiem zespołu,
otoczonym wieloma różnymi relacjami i zależnościami. Nie można poddawać się presji
otoczenia. Zasady etycznego postępowania są dla większości oczywiste; łatwiej wskazać
przykłady nieetycznego zachowanie

czy postępowania.

Przykładem nieetycznego

postępowania /a właściwie

kradzieży/ są: prywatne rozmowy telefoniczne na koszt

pracodawcy, surfowanie po Internecie w godzinach pracy, używanie w prywatnych celach
samochodu służbowego.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie cechy charakteryzują działalność gospodarczą?
2. W jakiej formie można prowadzić działalność gospodarczą?
3. Gdzie rejestruje się jednoosobową działalność gospodarczą?
4. W jakich instytucjach i w jakim celu należy zgłosić zarejestrowaną działalność

gospodarczą?

5. Jakie są różnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj według poniższego schematu etapy zakładania jednoosobowej działalności

gospodarczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ETAP

CEL

INSTYTUCJA

1. ………………………

………………………… Wydział działalności

gospodarczej urzędu
miasta/gminy

2. złożenie wniosku

uzyskanie numeru

REGON

……………………………..…

3. złożenie wniosku

uzyskanie numeru

NIP

……………………………..…

4. złożenie deklaracji

…………………………

Państwowa Inspekcja Pracy
/PIP/

5. zgłoszenie działalności

………………………… Państwowa Stacja

Sanitarno-Epidemiologiczna

6. złożenie deklaracji

ZUS, ZFA, ZUA

………………………… ……………………………..…

7. złożenie obowiązku

podatkowego

w zakresie podatku
a) dochodowego
b) VAT

……………………………..…

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje umieszczone w ćwiczeniu,
3) sformułować cele zgłaszania zarejestrowanej działalności do różnych instytucji,
4) w miejsce kropek wpisać odpowiednie informacje,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusz papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Marek Kowalczyk zamieszkały w Gdańsku 81–056, ul. Jasna 4/7 legitymujący się

dowodem osobistym AOZ 629171 wydanym przez Prezydenta Miasta Gdańska dnia
15.03.1980 r. zamierza otworzyć bistro pod nazwą „Grzanka”. Lokal będzie funkcjonować
w Gdańsku 81–022 przy ul. Warszawskiej 18. Bistro oferować będzie przekąski ciepłe
i zimne oraz napoje. Planowany termin otwarcia 01.07. br. Wypełnij formularz zgłoszenia
o wpis do ewidencji gospodarczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,
3) przeczytać instrukcję wypełniania zgłoszenia,
4) odszukać w poradniku stosowne informacje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) ewentualnie skorzystać z Internetu – odszukać na stronie większej miejscowości

położonej najbliżej miejsca zamieszkania porady, jak wypełnić druk zgłoszenia,

6) odszukać numer PKD wybranej działalności /Internet lub wykaz Polska Klasyfikacja

Działalności Gospodarczej/,

7) wypełnić druk zgłoszenia,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

druk zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie danych z ćwiczenia 2 wypełnij wniosek o nadanie statystycznego numeru

identyfikacyjnego REGON.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz RG-1,
3) przeczytać objaśnienia dotyczące jego wypełniania,
4) przeczytać dokładnie dane, jakimi dysponujesz,
5) wypełnić formularz wpisując właściwe dane do odpowiednich rubryk,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

formularz RG-1.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie działalności gospodarczej?

2) wyjaśnić, kogo nazywamy przedsiębiorcą?

3) dokonać klasyfikacji przedsiębiorców?

4) wskazać różnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?

5) określić jakie instytucje trzeba zawiadomić o podjętej działalności

gospodarczej?

6) Wypełnić formularz zgłoszenia o wpis do ewidencji działalności

gospodarczej?

7) wyjaśnić znaczenie numeru REGON i NIP?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Biznes plan

4.2.1. Materiał nauczania

Ludzie działający racjonalnie planują. Polega to na dokładnym określeniu tego, co i kiedy

chcą osiągnąć, jakie kroki i w jakiej kolejności muszą podjąć oraz jakie środki są im
dostępne.

Planowanie działalności – określenie celów, jakie firma chce osiągnąć, obmyślenie

rodków i sposobów działania, dostosowanych zarówno do celów, jak i do warunków

działania.

Biznes plan – to pojęcie płynne i wieloznaczne. Najczęściej odnosi się do dokumentu

wymaganego przy zdobywaniu funduszy. Małe i średnie firmy często mają plany
niesformalizowane, istniejące w umysłach osób zarządzających. Formalny zapis planowanej
działalności następuje dopiero wtedy, gdy wymagają tego potrzeby uzyskania środków
finansowych.
W małych przedsiębiorstwach opracowywaniem planu działalności powinien zajmować się
właściciel lub kierujący firmą menadżer. Może korzystać z pomocy specjalistów np.
księgowych, prawników, bankowców.
Gdy podjęta została już ostateczna decyzja o założeniu własnej firmy należy sporządzić
biznes plan i wymyślić misję firmy. Da to obraz opłacalności, możliwości działania, pozwoli
przeanalizować wszystkie aspekty przyszłej działalności gospodarczej.
Biznes plan przedsiębiorca podejmujący działalność gospodarcza sporządza przede
wszystkim dla siebie. Będą go jednak też czytali i analizowali inni. Tak więc pisząc go należy
przedstawić w nim w sposób jasny i przekonujący swoją wizję biznesu.
Biznes plan jest dokumentem określającym cele przedsięwzięcia gospodarczego i środki jego
osiągnięcia w określonym (najczęściej dłuższym) okresie czasu. Jego istotą jest określenie
celów, a następnie ustalenie sposobów, metod i środków osiągnięcia założonych celów.

Części biznes planu:

−

streszczenie,

−

charakterystyka firmy,

−

charakterystyka oferowanych usług, produktów, towarów,

−

plan marketingowy,

−

zarządzanie, organizacja,

−

plan finansowy.
Streszczenie biznes planu – powinno przyciągnąć uwagę czytelnika, gdyż niektórzy

z nich mogą ograniczyć się do przeczytania tylko streszczenia. Mimo, że jest pierwszą
częścią planu, należy je opracować na końcu, po opracowaniu całego planu, ponieważ
dopiero wtedy znany jest pełen obraz opisywanego przedsięwzięcia. Streszczenie powinno
zawierać najważniejsze informacje o firmie, o rodzaju działalności i rynku zbytu oraz
o zarządzaniu i finansach przedsiębiorstwa (własne możliwości finansowe, potrzeby
finansowe, planowane dochody). Również należy zaznaczyć, jakie korzyści z tej działalności
może mieć inwestor.

Charakterystyka firmy – zawiera informacje o założeniu firmy, lokalizacji, rodzaju

prowadzonej działalności i jej zasięgu, aktualnym rozwoju firmy oraz o bazie materialnej
i kapitałowej (źródła finansowania), celach, które firma zamierza osiągnąć w zakresie
sprzedaży, rentowności, nowych technologii, konkurencji itp.
Charakterystyka oferowanych usług – obejmuje kształtowanie asortymentu, organizację
ś

wiadczenia usług, kooperację. Zawiera dokładny opis produktu, elementy wpływające na

jego wyjątkowość, porównanie z ofertą konkurencji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan marketingowy – zawiera analizę rynku, na którym firma będzie działać, opis

potencjalnych klientów, sposób promocji i dystrybucji usług.

Elementy planu marketingowego:

−

analiza rynku (usytuowanie geograficzne firmy, możliwości konkurowania na rynku,
nisze rynkowe, liderzy rynkowi, wielkość rynku),

−

identyfikacja klientów (charakterystyka według wieku, płci, poziomu dochodów,
rozpoznanie potrzeb klientów w danej dziedzinie, formy rozliczeń z odbiorcami,
sezonowość popytu),

−

dostawcy surowców lub towarów (ich lokalizacja, warunki płatności, jakość dostaw),

−

charakterystyka konkurencji (nazwa, lokalizacja, rodzaje usług i ich ceny),

−

strategia marketingowa (polityka sprzedaży i dystrybucji, polityka cenowa, formy
promocji i reklamy, prognoza sprzedaży, public relations).
Zarządzanie – zawiera informacje o osobach zarządzających firmą, przedstawiając

kierownictwo (kwalifikacje, doświadczenie zawodowe), strukturę organizacyjną i politykę
personalną (gdzie znaleźć pracowników, jak skompletować zespół, jaki będzie system
motywowania). Wskazuje się sposób współpracy z dostawcami (jacy, jak nawiązać z nimi
współpracę) oraz zasady prowadzenia księgowości.

Plan finansowy – stanowi rdzeń biznes planu, stanowi podstawę do uzasadnienia

opracowanych planów rzeczowych. Określa strukturę kapitałową firmy (bilans – zestawienia
majątku firmy i źródeł jego finansowania), przewidywane wyniki finansowe (rachunek
zysków i strat), sytuację płatniczą firmy (rachunek przepływu środków pieniężnych, czyli
ilość gotówki, która przepływa przez firmę w postaci wpływów oraz wydatków).

Elementy planu finansowego:

−

wydatki związane z rozpoczęciem działalności (ile i na co potrzebne są środki finansowe,

−

jaką część wydatków pokryją środki własne, jakie są potrzeby finansowe),
Przykładowe wydatki zostały wymienione w tabeli 1.

Tabela 1. Rodzaje wydatków związanych z rozpoczęciem działalności gospodarczej [opracowanie własne]

Rodzaj wydatków

Kwota

Rejestracja działalności

Najem lokalu

Adaptacja/remont lokalu

Zakup wyposażenia /meble, maszyny, urządzenia/

Zakup materiałów, towarów

Reklama

Inne

RAZEM

−

koszty związane z funkcjonowaniem firmy (miesięczne, kwartalne, roczne) na które
składają się: zakup towarów, amortyzacja maszyn i urządzeń, zużycie materiałów i energii,
opłaty za różnego rodzaju usługi np. woda, telefon, transport, reklama, wynagrodzenia
pracowników wraz ze składkami ZUS i inne,

−

przychody ze sprzedaży (miesięczne, kwartalne, roczne) czyli obrót netto.

Funkcje biznes planu:

−

służy do rozwijania pomysłów związanych z prowadzeniem firmy; stwarza możliwość
wszechstronnego rozważenie różnych aspektów działania i dzięki temu doskonalić można
strategię działania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

służy do oceny działalności firmy w pewnym okresie czasu; obserwacja i przeprowadzona
analiza wykaże, w jakim stopniu założenie planu okazały się realne a w jakim nie,
co spowodowało odstępstwa od planu i jakie przyniosło skutki,

−

służy do zachęcenia potencjalnych inwestorów (wspólników, kredytodawców) do
zainwestowania swoich pieniędzy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest biznes plan?
2. Jaki jest cel sporządzania biznes planu?
3. Jakie części powinien zawierać biznes plan?
4. Jakie są źródła pozyskania informacji do biznes planu?
5. Jakie znasz podstawowe rodzaje kosztów związane z rozpoczęciem i prowadzeniem

działalności gospodarczej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz prowadzić działalność gospodarczą w dziedzinie usług gastronomicznych.

Dokonałeś wyboru profilu działalności i zakresu świadczonych usług. Zamierzasz ubiegać się
o dodatkowe środki finansowe. Stąd konieczne jest przygotowanie biznes planu. Sporządź
część biznes planu: charakterystyka oferowanych usług.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przygotować plan dotyczący zakresu oferowanych usług,
3) opisać oferowane produkty, usługi,
4) zaproponować formę organizacyjną działalności,
5) przeanalizować konkurencję,
6) określić zasady wyboru dostawców,
7) zapisać wnioski w sposób uporządkowany, przejrzysty, zrozumiały jako charakterystyka

oferowanych usług,

8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kalkulator,

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Sporządź rachunek zysków i strat w działalności usług gastronomicznych /według

załączonego wzoru/ wykorzystując następujące informacje:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1 do ćwiczenia 2. ASORTYMENT SPRZEDAśY

Rodzaj

Cena [zł]

Ilość [szt]

Wartość [zł]

Hot dog

4,00

600

Zapiekanka

5,00

800

Hamburger

6,00

700

Sok pomarańczowy
0,25 [l]

2,80

Sok jabłkowy 0,2 [l] 2,50

Coca Cola 0,33 [l]

3,50

120

Poniesione koszty: /zł/

–

zakup towarów

350,00

–

amortyzacja

380,00

–

wynagrodzenia

2 000,00

–

ZUS

412,00

–

zużycie materiałów 1 900,00

–

usługi obce

1 350,00

–

reklama

180,00

–

inne

120,00

Tabela 2 do ćwiczenia 2. RACHUNEK ZYSKÓW I STRAT

Lp. Wyszczególnienie

Kwota /zł/

przychody ze sprzedaży

koszty uzyskania przychodów /razem/

amortyzacja

zużycie materiałów

usługi obce

wartość zakupionych towarów

wynagrodzenia

składki ZUS

reklama

10 inne

11 zysk/strata brutto

12 podatek dochodowy

13 zysk/strata netto

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość sprzedaży poszczególnych rodzajów asortymentu i łączny przychód ze

sprzedaży,

3) wpisać obliczony przychód w odpowiednią kolumnę „Rachunku zysków i strat”,
4) wpisać do „Rachunku zysków i strat” poszczególne rodzaje kosztów i obliczyć łączną

sumę poniesionych kosztów,

5) porównać wysokość przychodu z wysokością poniesionych kosztów, ustalić czy

działalność przyniosła zysk, czy stratę, ustalić wysokość zysku/straty,

6) wpisać wielkość zysku/straty we właściwą kolumnę „Rachunku zysku i strat”,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) obliczyć wysokość podatku dochodowego, zakładając jego wielkość na poziomie 19% od

osiągniętego zysku (jeśli działalność przyniosła zysk) i wpisać wysokość podatku do
odpowiedniej kolumny „Rachunku zysków i strat”,

8) obliczyć zysk netto i wpisać kwotę zysku netto do odpowiedniej kolumny „Rachunku

zysków i strat”,

9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

druk „Rachunku zysków i strat”,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie biznes planu?

2) określić dla kogo sporządzany jest biznes plan?

3) określić w jakim celu jest sporządzany biznes plan?

4) podać części biznes planu?

5) scharakteryzować poszczególne części biznes planu?

6) wymienić funkcje biznes planu?

7) sporządzić plan finansowy przedsięwzięcia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Wybór profilu działalności

4.3.1. Materiał nauczania

Działalność gospodarczą możemy prowadzić w sferze produkcji, handlu i usług.

Gastronomia (z grec. gaster - "żołądek", nómos - "prawo", "ustawa") - rodzaj działalności
gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów żywienia zbiorowego (np. restauracji,
barów, stołówek itp.). Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową
wiedzę kulinarną.

Rynek to miejsce, gdzie sprzedawcy i nabywcy przedstawiają swoje oferty dotyczące

różnych dóbr i usług oraz przeprowadzają transakcje kupna-sprzedaży. Przedmiotem tych
transakcji mogą być np. towary, usługi, papiery wartościowe itp. Na każdym rynku
funkcjonują trzy podstawowe elementy – popyt, podaż i cena.

Popyt to zapotrzebowanie na dobra lub usługi, na które konsumenci chcą przeznaczyć

posiadane środki pieniężne (w określonym czasie i przy ustalonej na danym poziomie cenie).

Podaż to wielkość dóbr lub usług oferowanych na rynku do sprzedaży po danej

cenie i w danym okresie czasu.

Cena to wartość towaru lub usługi wyrażona w mierniku pieniężnym.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne są przede wszystkim uczestnikiem rynku dóbr i usług

po stronie podaży (są sprzedawcami dóbr i usług). Prowadząc swoją działalność mogą
wystąpić także jako podmioty innych rynków, np. zaciągając kredyt, kupując lub sprzedając
nieruchomość, zatrudniając pracowników itp.

Ze względu na zróżnicowanie rynku możemy mówić o:

−

rynku sprzedawcy (producenta),

−

rynku nabywcy (konsumenta).
W przypadku działalności gastronomicznej mamy do czynienia z rynkiem nabywcy. To

klient decyduje o wyborze zakładu gastronomicznego i korzystaniu z jego usług. Właściciele,
czując konkurencję, stosują różnorodne metody zachęcania konsumentów. Poszerzają ofertę
ś

wiadczonych usług.

Produkty i usługi w działalności gastronomicznej charakteryzują się specyficznymi

cechami zarówno materialnymi, jak i niematerialnymi. Cechy materialne dotyczą żywności,
napojów, wyposażenia, urządzeń oraz sprzętu. Cechy niematerialne odnoszą się do atmosfery,
wizerunku, jakości obsługi, dbałości o klienta.

Analiza działalności gastronomicznej powinna zatem uwzględniać cztery aspekty jej

funkcjonowania:

−

wiadczenie usług wymaga obecności klienta, który także ocenia jakość usługi,

−

trudność zachowania równowagi pomiędzy zapotrzebowaniem na usługi gastronomiczne
a zasobami i zdolnościami produkcyjnymi zakładu gastronomicznego,

−

prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga doświadczenia, wiedzy i umiejętności
wszystkich zatrudnionych pracowników,

−

poziom zadowolenia klienta zależy w dużej mierze od jakości pracy osób mających
bezpośredni kontakt z klientem.

Lokalizacja jest jednym z czynników, które decydują o pozycji wśród konkurujących

zakładów gastronomicznych. W rozumieniu ogólnym jest to siedziba firmy a w rozumieniu
szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy
techniczno-materialnej. Lokalizacja zależy przede wszystkim od rodzaju i wielkości
prowadzonej działalności gospodarczej. Wśród warunków funkcjonowania zakładu
gastronomicznego wyróżniamy:

−

rynek zbytu (odbiorcy);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wielkość terenu, ochronę środowiska, uciążliwość dla ludzi;

−

dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej,
energetycznej, łączności, usług;

−

otoczenie ekonomiczno-prawne tj. obecności konkurencji, instytucji, banków;

−

dogodność komunikacyjną tj. drogi dojazdowe, parkingi;

−

możliwość zaopatrywania w surowce, materiały i towary.
Działalność gastronomiczną prowadzi się w celu dostarczenia konsumentom

przynajmniej dwóch produktów materialnych: żywności i napojów. Działalność
gastronomiczna wiąże się także z usługami niematerialnymi, takimi jak tworzenie
odpowiedniej atmosfery przez miłą obsługę klienta czy promowanie wizerunku firmy.

Rys.1. Zakres działalności gastronomicznej [8, s. 58]

Produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na

przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do
konsumpcji na miejscu lub do sprzedaży na wynos.

Usługi żywieniowe to działalność umożliwiająca konsumpcję w lokalu na miejscu, poza

lokalem lub w pokojach noclegowych.

Sprzedaż towarów handlowych to sprzedaż zakupionych u innych przedsiębiorców

towarów, takich jak słodycze, napoje orzeźwiające, papierosy, alkohole.

Usługi komplementarne to głównie działalność o charakterze rozrywkowym,

kulturalnym, rekreacyjnym, jak np. koncerty, występy kabaretowe, imprezy sportowe itp.

Produkcja gastronomiczna, usługi żywieniowe i sprzedaż towarów handlowych stanowią

działalność podstawową zakładów gastronomicznych, obok której mogą one prowadzić
również działalność dodatkową.

Działalność dodatkowa związana jest przede wszystkim ze świadczeniem usług

komplementarnych. Do działalności dodatkowej można zaliczyć np. działalność rozrywkową
i kulturalną, żywienie wycieczek, bankiety, produkcję i sprzedaż wyrobów garmażeryjnych,
sprzedaż obwoźną lub obnośną, w tym catering.

Zakłady gastronomiczne możemy podzielić na dwie grupy:

−

zakłady żywienia otwartego,

−

zakłady żywienia zamkniętego.
Zakłady żywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz wszystkich

konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede wszystkim
działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz dożywianie.

Zakłady żywienia zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej

wybranej grupy osób np. uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach.

Ze względu na zakres wyżywienia zakłady gastronomiczne możemy podzielić na zakłady

o pełnym zakresie wyżywienia (restauracje, bary, bistra, jadłodajnie, gospody turystyczne)
oraz zakłady o ograniczonym zakresie wyżywienia (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie,

Produkcja

gastronomiczna

Usługi żywieniowe

Sprzedaż towarów

handlowych

Usługi

komplementarne

Działalność

gastronomiczna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

miodosytnie, piwiarnie, cukiernie, coctail bary, espresso, punkty gastronomiczne).

W świadczeniu usług gastronomicznych bardzo ważną rolę odgrywa rodzaj asortymentu.

W zakładach gastronomicznych wyróżniamy następujące grupy asortymentowe:
1) wyroby kulinarne – potrawy i napoje. Wytwarzane są z surowców i półfabrykatów we

własnych zakładach lub w punktach gastronomicznych oraz produkowane w centralach
przygotowawczych. Mogą być dostarczane w formie wyrobów gotowych lub
półfabrykatów np. zupy, surówki, potrawy gorące stanowiące część składową drugich
dań obiadowych, w tym dania barowe itp.,

2) posiłki – potrawy i napoje wchodzące w skład śniadania, obiadu lub kolacji,
3) wyroby ciastkarskie – ciasta, ciastka i torty wytwarzane we własnych zakładach lub

punktach gastronomicznych,

4) towary handlowe – artykuły spożywcze obcej produkcji przemysłowej dostarczane do

zakładów lub punktów gastronomicznych w formie gotowej do konsumpcji np. napoje
chłodzące, wyroby tytoniowe itp. Uzupełniają one asortyment podstawowy.

Do czynników kształtujących wielkość i asortyment produkcji można zaliczyć:

−

potrzeby konsumentów indywidualnych i zbiorowych,

−

stopień realizacji zadań zakładu gastronomicznego w poprzednim roku,

−

usytuowanie i kategorię zakładu gastronomicznego,

−

zdolności produkcyjne zakładu gastronomicznego,

−

kwalifikacje pracowników,

−

możliwości zaopatrzeniowe zakładu gastronomicznego.
W działalności gastronomicznej wyodrębniamy trzy elementy procesu gospodarczego:

zaopatrzenie, produkcję i zbyt (konsumpcję).
Zaopatrzenie to proces zaopatrywania zakładu (magazynu, kuchni, bufetu) w niezbędne
surowce, materiały oraz towary handlowe przez dostawców zewnętrznych w celu
zapewnienia ciągłości produkcji, sprzedaży i świadczenia usług.
Produkcja to działalność zmierzająca do wytwarzania w sposób zorganizowany,
systematyczny i ciągły dóbr zaspakajających potrzeby ludzkie. W gastronomii do tej fazy
zaliczamy wszystkie czynności związane z przygotowywaniem posiłków.
Proces produkcji składa się z dwóch części:

−

procesu

technologicznego,

czyli

czynności

zmierzających

bezpośrednio

przekształcenia surowców w półfabrykaty (np. przerobienia mięsa na kotlety w stanie
surowym) lub zmiany surowców i materiałów lub półfabrykatów w wyroby gotowe,

−

prac pomocniczych, których celem jest obsługa podstawowego procesu produkcji.

Prawidłowy przebieg procesu produkcji zależy od: rytmicznej dostawy surowców, sprawności
urządzeń produkcyjnych, właściwej organizacji stanowisk pracy, właściwego harmonogramu
pracy.
Zbyt, nazywany inaczej obrotem towarowym, to działanie mające na celu przemieszczanie
produktów przeznaczonych do sprzedaży z miejsca ich wytworzenia do miejsca ich spożycia.
W gastronomii oprócz tych podstawowych elementów można wyodrębnić jeszcze dwa
ogniwa pośrednie – magazynowanie i ekspedycję.
Prawa klienta i konsumenta

Przedsiębiorca zawierający umowę z konsumentem obowiązany jest spełnić szereg

różnych warunków. Te zwiększone wymagania przedsiębiorcy wobec konsumenta uzasadnia
się słabszą pozycją konsumenta, gdyż zakłada się, że nie ma on właściwego doświadczenia
w stosunkach prawnych obrotu gospodarczego ( w szczególności problematykę tę reguluje
ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów oraz o odpowiedzialności za szkodę
wyrządzoną przez produkt niebezpieczny).
Informacje o prawach konsumenta dostępne są na stronie internetowej: www.federacja-
konsumentow.org.pl

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Konsument w swoich zmaganiach z nieuczciwym sprzedawcą czy usługodawcą nie jest
odosobniony. Pomoc można uzyskać: u rzecznika praw konsumenta (powiatowi, miejscy),
w Federacji Konsumentów – organizacji pozarządowej, która służyć może poradą
prawną, a nawet reprezentować konsumenta w sądzie, w Inspekcji Handlowej, która
prowadzi polubowny sąd konsumencki, w Urzędzie Ochrony Konsumentów i Konkurencji
(www.uokik.gov.pl)

Niektóre zasady, których przestrzeganie przy prowadzeniu działalności gastronomicznej

jest konieczne.

Rzetelność obsługi – określa ją Prawo o miarach mówiące, że należy się posługiwać

przyrządami pomiarowymi zalegalizowanymi (np. wagami). Odmierzanie „na oko” – czy
posługiwanie się nielegalnymi przyrządami pomiarowymi – prowadzi do podawania
konsumentom porcji wyrobów kulinarnych niezgodnych z deklarowanymi.

Na podstawie ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi

w miejscu sprzedaży alkoholu, a więc i w placówkach gastronomicznych oraz poza nimi
powinna być uwidoczniona informacja o szkodliwości spożywania napojów alkoholowych.
Alkohol powinien być sprzedawany na podstawie właściwego zezwolenia.

Na podstawie ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu

i wyrobów tytoniowych w ramach ochrony prawa niepalących do życia w środowisku
wolnym od dymu tytoniowego należy w zakładzie gastronomicznym wydzielić i oznakować
odpowiednie miejsce do palenia wyrobów tytoniowych.

Na podstawie rozporządzenia w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen

towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów przeznaczonych do sprzedaży
w placówce gastronomicznej powinny być uwidocznione dla konsumenta ceny w formie
karty menu, podświetlanej tablicy z cenami czy innej, w taki sposób, aby były czytelne dla
kupujących.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny potraw i wyrobów powinno się

uwidaczniać w cenniku, który powinien zawierać dodatkowo: datę wystawienia, pełną nazwę
potrawy lub wyrobu, określenie ilości minimalnej potrawy lub wyrobu, w tym zwłaszcza
składnika głównego (mięsa, drobiu, ryb), dodatków uzupełniających (przystawek i deserów)
oraz napojów.

Podczas reklamy usług lub towarów w czasopiśmie, gazecie, prospekcie, katalogu, na

plakacie, w Internecie, pokazach, prezentacjach itp. należy również uwidaczniać cenę
produktu lub usługi oraz datę lub termin obowiązywania podanej ceny. W przypadku ceny
promocyjnej lub obniżonej powinno się umieszczać przekreśloną cenę dotychczasową i obok
cenę promocyjną lub obniżoną.

Złożenie zamówienia w zakładzie gastronomicznym (np. zamówienie obiadu) jest

zawarciem umowy. Konsument zobowiązany jest do zapłaty a restaurator do wykonania
usługi – podania takiego posiłku, jaki został zamówiony. Jeśli restaurator nie wywiąże się
z umowy można reklamować jego usługę.

Najczęstszymi powodami reklamacji jest: podanie dania niezgodnego z zamówieniem,

długie oczekiwanie, brak zachowania podstawowych warunków higienicznych. Reklamując
usługę można żądać: usunięcia wady (czyli wymiany dania, sztućców), obniżenia ceny,
zwrotu pieniędzy.
Gdyby te żądania nie zostały spełnione niezwłocznie, należy złożyć reklamację na piśmie.
Restaurator powinien w ciągu 14 dni odpowiedzieć czy uwzględnia reklamację. Jeśli nie,
można zwrócić się o pomoc do Federacji Konsumentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co określa się pojęciem gastronomia?
2. Co to jest popyt, podaż oraz cena?
3. Co obejmuje pojęcie działalności gastronomicznej?
4. Czym różni się funkcjonowanie otwartych i zamkniętych zakładów gastronomicznych?
5. Jakie grupy asortymentowe możemy wyróżnić w zakładach gastronomicznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj przykłady zakładów gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej. Dokonaj ich

krótkiej charakterystyki.

zakłady otwarte

zakłady zamknięte

……………………………………

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie zakładu gastronomicznego otwartego i zamkniętego,
4) podawać i charakteryzować kolejne przykłady zakładów gastronomicznych,
5) dokonać zaklasyfikowania do jednej z dwóch grup,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj kawiarnię z punktu widzenia prowadzonej działalności gastronomicznej

według poniższego schematu.

Działalność podstawowa:

a) produkcja .................................... – .........................................................................................

........................................................................................

.........................................................................................

b) ..................................................... – .........................................................................................

.........................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) ..................................................... – ........................................................................................

.........................................................................................

Działalność ...........................

.........................................................................................

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie działalności gastronomicznej,
4) uzupełnić prawidłowe nazwy związane ze sferami działalności gastronomicznej,
5) dokonać charakterystyki poszczególnych sfer w przypadku kawiarni,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać definicję działalności gastronomicznej?

2) wymienić podstawowe elementy rynku?

3) określić możliwy zakres działalności gastronomicznej?

4) wymienić przykłady dodatkowej działalności gastronomicznej?

5) określić czynniki wpływające na asortyment w zakładzie

gastronomicznym?

6) podać przykłady zamkniętych zakładów gastronomicznych?

7) scharakteryzować wybrane otwarte zakłady gastronomicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania
działalności gospodarczej

4.4.1. Materiał nauczania

Do prowadzenia działalności gospodarczej niezbędne są różnego rodzaju środki

gospodarcze czyli rzeczowe i pieniężne składniki majątkowe niezbędne do wykonywania
zadań gospodarczych. Środki gospodarcze to inaczej majątek czyli aktywa firmy.
Według postaci, w jakiej występują można je podzielić na:

−

składniki rzeczowe – mają postać rzeczy, różnią się między sobą funkcją, jaką pełnią
w procesie gospodarczym; należą do nich: środki pracy (np. maszyny, budynki),
przedmioty pracy (np. materiały, zużywające się całkowicie w jednym cyklu
produkcyjnym), produkty pracy (np. wyroby gotowe), towary handlowe (artykuły
zakupione celem ich dalszej odsprzedaży),

−

wartości niematerialne i prawne (np. patenty, licencje, programy komputerowe),

−

składniki finansowe (np. środki pieniężne stanowiące gotówkę w kasie i na rachunku
bankowym, papiery wartościowe),

−

należności (sumy należne od innych jednostek za wykonane dla nich świadczenia np. od
odbiorców za sprzedaż towarów).

Według zdolności do zachowania postaci majątek można podzielić na:

−

majątek trwały – obejmuje te środki gospodarcze, które są zdolne do zachowania swej
postaci przez dłuższy okres czasu /powyżej 1 roku/,

−

majątek obrotowy – obejmuje środki gospodarcze, które są zużywane lub zamieniane
w środki pieniężne w ciągu 1 roku.
Aby

pozyskać

rodki

gospodarcze

potrzebne

prowadzenia

działalności

gastronomicznej można je zakupić stając się ich właścicielem, wynająć (wydzierżawić) stając
się najemcą (dzierżawcą) lub pożyczyć. Odbywa się to poprzez nawiązywanie odpowiedniego
typu umowy gospodarczej (sprzedaży, najmu, dzierżawy, leasingu).
Umowa – zgodne oświadczenie woli dwóch stron, zmierzające do ustanowienia, zmiany lub
zniesienia wzajemnych praw i obowiązków o charakterze majątkowym.
Przepisy prawne dotyczące umów gospodarczych regulują przepisy Kodeksu cywilnego.
Umowę można zawrzeć w trybie: ofertowym (złożenie i przyjęcie oferty) lub rokowaniowym
– ustalenie treści umowy drogą negocjacji.
Oferta – polega na złożeniu oświadczenia drugiej stronie o zamiarze zawarcia umowy
o określonej treści. W ofercie należy określić jej istotne postanowienia i oznaczyć
termin, w ciągu którego oczekuje się odpowiedzi (nie jest więc w tym znaczeniu np.
broszurka reklamowa, ogłoszenie).
Umowa powinna być zawarta na piśmie (nie zawsze jest to wymagane przepisami prawa ale
w przypadku jakichkolwiek niezgodności, wątpliwości czy ze względów tzw. procesowych
jest to bezpieczniejsze). Niektóre umowy wymagają tzw. szczególnej formy pisemnej czyli
muszą być zawarte w postaci aktu notarialnego (inna forma powoduje nieważność umowy).

Przez umowę sprzedaży sprzedawca zobowiązuje się przenieść na kupującego własność

rzeczy i wydać mu rzecz, a kupujący zobowiązuje się rzecz odebrać i zapłacić sprzedawcy
określoną cenę. Kupujący obowiązany jest zapłacić cenę dopiero po nadejściu rzeczy na
miejsce przeznaczenia i po umożliwieniu mu zbadania rzeczy. Wystawienie rzeczy w miejscu
sprzedaży na widok publiczny z oznaczeniem ceny uważa się za ofertę sprzedaży.

Przez umowę najmu wynajmujący zobowiązuje się oddać najemcy rzecz do używania

przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a najemca zobowiązuje się płacić wynajmującemu
umówiony czynsz. Wynajmujący powinien wydać najemcy rzecz w stanie przydatnym do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

umówionego użytku i utrzymywać ją w takim stanie przez czas trwania najmu. Drobne
nakłady połączone ze zwykłym używaniem rzeczy zawsze obciążają najemcę.

Przez umowę dzierżawy wydzierżawiający zobowiązuje się oddać dzierżawcy rzecz do

używania i pobierania pożytków przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a dzierżawca
zobowiązuje się płacić wydzierżawiającemu umówiony czynsz. Obowiązek dokonywania
napraw niezbędnych do zachowania przedmiotu dzierżawy w stanie nie pogorszonym
spoczywa na dzierżawcy. Przedmiotem umowy dzierżawy są najczęściej grunty i zabudowania.

Umowa leasingu – umowa, w której finansujący (leasingodawca) zobowiązuje się oddać

korzystającemu (leasingobiorcy) nabytą rzecz (przedmiot leasingu) do używania przez czas
oznaczony, a korzystający zobowiązany jest do zapłaty finansującemu przynajmniej kosztu
nabycia rzeczy (raty leasingowe). Zazwyczaj kwota zapłaty powiększona jest o dodatkową
sumę wyrażoną procentowo lub wartościowo stanowiącą dochód dla finansującego. Charakter
tej umowy przypomina umowę dzierżawy. Jej przedmiotem są najczęściej maszyny,
urządzenia, środki transportu.

Przez umowę kredytu bank zobowiązuje się oddać do dyspozycji kredytobiorcy na czas

oznaczony w umowie kwotę środków pieniężnych z przeznaczeniem na określony cel,
a kredytobiorca zobowiązuje się do korzystania z niej na warunkach określonych w umowie,
zwrotu kwoty wykorzystanego kredytu wraz z odsetkami w oznaczonych terminach spłaty
oraz zapłaty prowizji od udzielonego kredytu.
Bank uzależnia przyznanie kredytu od zdolności kredytowej kredytobiorcy. Przez zdolność
kredytową rozumie się zdolność do spłaty zaciągniętego kredytu wraz z odsetkami
w terminach określonych w umowie. Kredytobiorca zobowiązany jest przedłożyć na żądanie
banku dokumenty i informacje niezbędne do dokonania oceny tej zdolności.

ródła finansowania działalności gospodarczej – to możliwości pozyskania środków

pieniężnych i/lub rzeczowych dla rozpoczęcia i prowadzenia własnej działalności
gospodarczej. Źródła finansowania:

−

podstawowym źródłem są środki własne (posiadana gotówka),

−

jeśli jednak nie są one wystarczające można skorzystać z usług banków, które oferują
pożyczki i kredyty,

−

pożyczki oferują również fundusze pomocowe unii Europejskiej wspierające rozwój
małych firm,

−

można wykorzystać cudze środki produkcji (dotyczy to lokali, obiektów, maszyn,
urządzeń) na zasadzie wypożyczenia, które odbywa się na podstawie umowy najmu,
dzierżawy lub leasingu,

−

korzystać z kredytu kupieckiego.
Wybór źródła zakupu zależy od: ceny towaru, usługi, udzielanych rabatów, opustów,

proponowanych bonusów, warunków i sposobu płatności, kosztów transportu, jakości
produktu, marki, renomy sprzedającego, terminu dostawy, częstotliwości dostaw.

Negocjacje handlowe

Negocjacje – sposób osiągania porozumienia przez strony o sprzecznych interesach.
W negocjacjach dąży się do znalezienia takiego rozwiązania konfliktu, które byłoby
najbardziej zadowalające dla wszystkich uczestników sporu. Osiągnięcie kompromisu zależy
przede wszystkim od tego, czy strony są przekonane, że porozumienie przyniesie im więcej
korzyści niż trwanie w konflikcie. Negocjacje to innymi słowy sposób uzyskiwania od innych
ludzi tego, co my potrzebujemy z zamian dając cos czego oni potrzebują.
Przystąpienie do negocjacji wymaga właściwego przygotowania, które obejmuje między
innymi następujące elementy: znajomość rynku, znajomość własnej oferty, umiejętność
wczucia się w sytuację drugiej strony, przygotowanie alternatywnych rozwiązań, gdy
porozumienie nie zostało zawarte, rozpoznanie swoich potrzeb (o co mi chodzi), rozpoznanie
potrzeb drugiej strony (jakie są jej interesy), przewidywalność tego, co możemy osiągnąć,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

co nas będzie satysfakcjonować i na ile, zastanowienie się co zrobić, gdy porozumienie nie
zostanie osiągnięte. Zasady, które warto stosować przystępując do negocjacji można określić
w następujący sposób: mierz wysoko, nie zgadzaj się na pierwszą propozycję, ustępuj powoli,
„cos za coś” (ustępstwo za ustępstwo).

Negocjator powinien posiadać odpowiednie cechy:

−

fachowa wiedza o przedmiocie negocjacji,

−

umiejętność planowania (dobór czasu, miejsca negocjacji, strategii, techniki),

−

uzdolnienia komunikacyjne (umiejętność porozumiewania się z ludźmi, unikanie barier
komunikacyjnych, stosowanie zasad dobrego wychowania),

−

zdolności precyzyjnego myślenia w stresie,

−

zintegrowana osobowość ( znajomość siebie, na co nas stać),

−

umiejętność szybkiego podejmowania decyzji i oceniania sytuacji.

W przypadku usług gastronomicznych negocjuje się warunki zakupu z dostawcami, warunki
zawierania umów gospodarczych, ofertę sprzedaży swoich wyrobów /towarów/, rozliczenia
z klientami zbiorowymi, warunki zamówień z klientem zbiorowym.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są środki gospodarcze?
2. W jakim trybie można zawrzeć umowę gospodarczą?
3. Jakie znasz rodzaje umów gospodarczych?
4. Które czynniki są decydującymi o wyborze źródła zakupu materiałów, towarów?
5. Jakie cechy powinien posiadać dobry negocjator?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz zakupić 1 500 szt. pewnego towaru. Otrzymałeś 2 oferty od różnych

producentów. Którą z nich wybierzesz i dlaczego?

Warunki

Oferta A

Oferta B

Cena

12,00 zł/szt. do 1000 szt.
10,00 zł/ szt. powyżej 1 000 szt.

11,00 zł/szt.

Opust

1% wartości

0,5 % wartości

Termin płatności

gotówką przy odbiorze

przelewem w ciągu 14 dni

Transport

150,00 zł

odbiór własny

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać oferty A i B,
3) obliczyć wielkość ceny, kwotę upustu i łączną wartość oferty A i B,
4) porównać łączną wartość oferty A i B,
5) dokonać wyboru korzystniejszej, uzasadnić wybór,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Zamierzasz nabyć nieduży samochód dostawczy dla swojej firmy. Nie dysponujesz

jednak wystarczającą ilością gotówki /cena brutto samochodu wynosi 32 000,00 zł, Twoje
wolne środki to kwota 5 000,00 zł/. Możesz próbować ubiegać się w banku o kredyt albo
nabyć samochód w leasingu. Porównaj obie oferty, wybierz korzystniejszą, uzasadnij swój
wybór.

KREDYT BANKOWY
Kwota kredytu

27 000,00 zł

Odsetki

9% rocznie

Prowizja banku

1% kwoty kredytu

Okres kredytowania

3 lata

Dodatkowe warunki

zabezpieczenie majątkowe, zastaw rejestrowy,

spłata w stałych ratach miesięcznych

LEASING
Wartość przedmiotu leasingu 32 000,00 zł
Czas trwania umowy

5 lat

Rata leasingowa

620,00 zł/miesiąc

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z warunkami obu ofert,
3) przypomnieć sobie na czym polega umowa kredytowa i umowa leasingu,
4) obliczyć koszty korzystania z kredytu przypadające na 1 miesiąc,
5) obliczyć koszty korzystania z leasingu przypadające na 1 miesiąc,
6) porównać obie oferty pod względem wysokości ponoszonych kosztów,
7) dokonać wyboru korzystniejszej oferty i uzasadnić wybór,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Prowadzisz „Gospodę familijną”, która oprócz swojej działalności podstawowej ma

w ramach usług dodatkowych obsługę imprez masowych na specjalne zamówienie
klienta w ściśle określonym terminie (np. przyjęcie okolicznościowe). Przygotuj
kwestionariusz pytań, który pomoże określić zakres usługi i wymagania klienta. Przygotuj
ofertę Twojego zakładu gastronomicznego, którą przedstawisz klientowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) określić pojęcie i elementy reklamy,
4) ustalić niezbędne dane, które są ważne przy organizacji imprezy, ustalić rangę

poszczególnych informacji, grupując od najważniejszych do mniej istotnych,

5) wybrać informacje, które powinna zawierać Twoja oferta, do powyższych informacji

sformułować pytania,

6) przygotować kwestionariusz i opracować treść oferty,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

maszyna do pisania/stanowisko komputerowe z drukarką.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać definicję środków gospodarczych?

2) dokonać klasyfikacji środków gospodarczych?

3) zdefiniować umowę gospodarczą?

4) określić znaczenie oferty w obrocie gospodarczym ?

5) wymienić podstawowe rodzaje umów stosowanych w obrocie

gospodarczym?

6) wskazać źródła finansowania działalności gospodarczej?

7) określić od czego zależy wybór źródła zakupu towarów, materiałów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Polityka zatrudnienia

4.5.1. Materiał nauczania

Kodeks pracy – ustawa z 26 czerwca 1974 r. (z późniejszymi zmianami) – określa prawa

i obowiązki pracowników i pracodawców.

Stosunek pracy – przez nawiązanie stosunku pracy pracownik zobowiązuje się do

wykonywania pracy określonego rodzaju na rzecz pracodawcy i pod jego kierownictwem
oraz w miejscu i czasie wyznaczonym przez pracodawcę, a pracodawca – do zatrudniania
pracownika za wynagrodzeniem.

Zawarcie umowy o pracę – umowę o pracę zawiera się na: czas nieokreślony, czas

określony, czas wykonania określonej pracy. Każda z tych umów może być poprzedzona
umową o pracę na okres próbny, nie przekraczający 3 miesięcy.

Umowa o pracę określa strony umowy, rodzaj umowy, datę jej zawarcia oraz warunki

pracy i płacy, w szczególności: rodzaj pracy, miejsce wykonywanej pracy, wynagrodzenie za
pracę, ze wskazaniem składników wynagrodzenia, wymiar czasu pracy, termin rozpoczęcia
pracy.
Umowę o pracę zawiera się na piśmie. Oryginał otrzymuje pracownik, kopię przechowuje się
w teczce osobowej pracownika.

Czas pracy – nie może przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin w pięciodniowym

tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym nie przekraczającym 4 miesięcy.

Urlopy pracownicze:

−

urlopy wypoczynkowe,

−

urlopy bezpłatne,

−

urlopy związane z rodzicielstwem.

Urlop wypoczynkowy

Pracownik podejmujący pracę po raz pierwszy, w roku kalendarzowym, w którym podjął

pracę, uzyskuje prawo do urlopu z upływem każdego miesiąca pracy, w wymiarze 1/12
wymiaru urlopu przysługującego mu po przepracowanym roku.

Wymiar urlopu wynosi:

−

20 dni roboczych – jeśli pracownik jest zatrudniony krócej niż 10 lat,

−

26 dni roboczych – jeżeli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat.

Do okresu zatrudnienia wlicza się okresy poprzedniego zatrudnienia oraz okresy nauki
(maksymalnie 8 lat w przypadku ukończenia szkoły wyższej).

Rozwiązanie umowy o pracę – umowę o pracę rozwiązuje się:

−

na mocy porozumienia stron,

−

przez oświadczenie jednej ze stron z zachowaniem okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę za wypowiedzeniem),

−

przez oświadczenie jednej ze stron bez zachowania okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę bez wypowiedzenia),

−

z upływem czasu, na który była zawarta,

−

z dniem ukończenia pracy, dla której wykonania była zawarta.

Okres wypowiedzenia umowy o pracę zawartą na czas nieokreślony zależy od okresu
zatrudnienia u danego pracodawcy i wynosi:

−

2 tygodnie, jeśli pracownik był zatrudniony krócej niż 6 miesięcy,

−

1 miesiąc, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 6 miesięcy,

−

3 miesiące, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 3 lata.

W okresie wypowiedzenia dokonanego przez pracodawcę pracownikowi przysługuje
zwolnienie na poszukiwanie pracy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

2 dni robocze – w okresie dwutygodniowego i jednomiesięcznego wypowiedzenia,

−

3 dni robocze – w okresie trzymiesięcznego wypowiedzenia.

Odpowiedzialność materialna za szkody i za mienie
Kodeks Pracy wyróżnia dwie formy odpowiedzialności materialnej zatrudnionego
pracownika:

−

odpowiedzialność za szkodę spowodowaną niewykonaniem lub nienależytym
wykonaniem obowiązków pracowniczych,

−

odpowiedzialność za mienie powierzone pracownikowi.

W przypadku pierwszej odpowiedzialności pracownik odpowiada w granicach rzeczywistej
straty poniesionej przez pracodawcę, jednak odszkodowanie nie może przewyższać kwoty
trzymiesięcznego wynagrodzenia przysługującego pracownikowi w dniu wyrządzenia szkody.
Jeżeli pracownikowi powierzono mienie z obowiązkiem jego zwrotu (rozliczenia się) to
obowiązuje pełna odpowiedzialność za szkodę powstałą w tym mieniu.

Teczka osobowa pracownika – akta osobowe powinny być prowadzone dla każdego

pracownika w oddzielnej teczce, w podziale na części: część A – dokumenty związane z przyjęciem
pracownika do pracy, część B – dokumenty dotyczące powstania, zmiany i wygaśnięcia stosunku
pracy, część C – dokumenty charakteryzujące pracownika, informujące o wynikach jego pracy,
osiągnięciach. Każda część powinna posiadać skorowidz dokumentów ponumerowanych
zgodnie z kolejnością wpływu.

Umowa cywilnoprawna – umowa dotycząca świadczenia pracy uregulowana w Kodeksie

cywilnym. Może być wykonywana jako umowa zlecenia lub umowa o dzieło. Zawiera się ją
w przypadku, gdy praca może być świadczona samodzielnie, bez konieczności kooperacji
i podporządkowania wykonawcy wobec zlecającego pracę. Charakteryzuje je swoboda
wyboru sposobu wykonywania pracy oraz niezależność wykonawcy od zlecającego pracę.

Umowa zlecenia – umowa, w której przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do dokonania

określonej czynności prawnej dla dającego zlecenie. Przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do
wykonania jakiejś czynności lub usługi z dołożeniem należytej staranności, ale nie
zobowiązuje się do osiągnięcia wyniku, nie gwarantuje, że czynność przyniesie oczekiwany
efekt.

Umowa o dzieło – umowa, w której przyjmujący zamówienie zobowiązuje się do

wykonania określonego dzieła, a zamawiający do zapłaty wynagrodzenia. Jest to umowa
o świadczenie usług, gdzie ważny jest rezultat usługi i za ten rezultat należy się
wynagrodzenie. Wykonujący zamówienie ponosi odpowiedzialność za osiągnięcie
umówionego efektu swej pracy.

O przydatności kandydata na pracownika decydują kwalifikacje zawodowe, nabyte

w drodze nauki, praktyki oraz doświadczenia życiowego. Kwalifikacje zawodowe to układ
umiejętności, wiadomości i cech potrzebny do wykonywania danego zawodu.
Do najbardziej pożądanych cech i umiejętności należą: komunikatywność (łatwość
nawiązywania kontaktów), kreatywność (umiejętność twórczego myślenia), otwartość na
ludzi i nowe wyzwania, umiejętność i śmiałość podejmowania decyzji, zaangażowanie w pracę,
odpowiedzialność, samodzielność, umiejętność pracy w zespole i zdolności organizacyjne,
odporność na stres.

Rozmowa kwalifikacyjna – rozmowa pomiędzy kandydatem do pracy a pracodawcą.

Celem kandydata jest jak najlepsze zaprezentowanie swoich umiejętności i predyspozycji
przyszłemu pracodawcy, pracodawca natomiast chce zebrać dodatkowe informacje
o potencjalnym pracowniku. Aby zwiększyć swoją szansę na sukces i zdobycie pracy, trzeba
się dobrze do rozmowy kwalifikacyjnej przygotować. Przygotowanie to powinno objąć:

−

zebranie informacji o firmie,

−

przygotowanie odpowiedzi na typowe pytania,

−

przygotowanie pytań, które chciałoby się zadać przyszłemu pracodawcy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dobrać odpowiedni strój, makijaż itp.
Przygotowanie dotyczy również pracodawcy. Zadawane pytania muszą być przemyślane,

aby prowadziły do celu, który postawił przed sobą pracodawca.
Podane przykładowe pytania pozwolą poznać kandydata na pracownika:
1. Dlaczego chciałby Pan/Pani podjąć pracę w naszej firmie?
2. Dlaczego właśnie Pana/Panią powinienem zatrudnić?
3. Jakie są Pana/Pani mocne strony?
4. Czy ma Pan/Pani jakieś wady?
5. Co było Pana/Pani największym sukcesem?

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest stosunek pracy? Czym różni się od umowy cywilno prawnej?
2. Jakie znasz rodzaje umów o pracę?
3. Jakie dokumenty należy dołączyć do podania o pracę?
4. Do jakich urlopów ma prawo pracownik zatrudniony w oparciu o umowę o pracę?
5. Jakie są zasady wypowiadania umowy o pracę?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z podanych poniżej, właściwe, zgodne z Kodeksem Pracy obowiązki

pracownika i pracodawcy:

−

stosować obiektywne i sprawiedliwe kryteria oceny pracowników oraz wyników ich
pracy;

−

organizować letni wypoczynek urlopowy;

−

zapewniać bezpieczne i higieniczne warunki pracy;

−

zapoznać z zakresem obowiązków;

−

dbać o zieleń w miejscu pracy;

−

przestrzegać tajemnicy służbowej;

−

prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy;

−

zapoznać ze sposobem wykonania pracy;

−

zapewniać udział w imprezach kulturalnych miasta;

−

przestrzegać dyscypliny pracy;

−

sumiennie i starannie wykonywać powierzone zadania;

−

ułatwić podnoszenie kwalifikacji zawodowych;

−

prowadzić systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bhp;

−

umożliwiać spotkania integracyjne zespołu pracowniczego;

−

wykorzystywać urlop wypoczynkowy w terminie wskazanym przez kierownika zakładu;

−

przestrzegać zasad współżycia społecznego;

−

dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie;

−

wstrzymać się od pracy w czasie przerwy śniadaniowej;

−

przestrzegać czasu pracy;

−

wykonywać pracę stosując się do poleceń przełożonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obowiązki pracodawcy

obowiązki pracownika

1. ......................................................

1. .................................................

2. .....................................................

2. .................................................

3. .....................................................

3. .................................................

4. .....................................................

4. .................................................

5. .....................................................

5. .................................................

6. .....................................................

6. .................................................

7. .....................................................

7. .................................................

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać obowiązki pracodawcy i pracownika,
3) dokładnie,

zrozumieniem

przeczytać

wymienione

obowiązki

pracodawcy

i pracownika,

4) wypełnić wszystkie punkty dotyczące pracodawcy, a następnie pracownika,
5) odrzucić te przykłady, które nie spełniają wymogów obowiązków wynikających

z Kodeksu Pracy,

6) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź umowę o pracę. Wykorzystaj poniższe informacje.
Jako właściciel kawiarenki „Bajaderka” mieszczącej się w Łodzi przy ul. Zielonej 8

zatrudniasz na czas nieokreślony Panią Marię Józefiak, urodzoną 12.01.1986 r. w Kościanie,
córkę Jerzego i Zofii na pełen etat na stanowisko kelnerki od dnia 10 czerwca br.
Wynagrodzenia zasadnicze 1 000,00 zł brutto, premia miesięczna do 20% wynagrodzenia
zasadniczego.

Dane osobowe Pani Józefiak: nr dowodu osobistego ABC 238952, PESEL 86011267321,

NIP 768–23–15–294, adres zamieszkania – Łódź, ul. Krótka 5/3. Pani Józefiak dotychczas
zatrudniona była przez 7 miesięcy jako kelnerka w restauracji „Pod Okoniem”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić, jakie elementy musi zawierać umowa o pracę,
3) przeczytać dołączony formularz umowy o pracę,
4) wypełnić druk wykorzystując podane informacje,
5) sprawdzić czy sporządzona umowa jest kompletna,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

formularz umowy o pracę,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

maszyna do pisania /jeśli umowa ma być sporządzona maszynowo/.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać cechy charakterystyczne stosunku pracy?

2) określić elementy umowy o pracę?

3) podać obowiązki pracodawcy?

4) zdefiniować umowę cywilnoprawną?

5) wymienić dokumenty załączane do podania o pracę?

6) wskazać cechy dobrego pracownika?

7) sporządzić umowę o pracę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Marketing w działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

Marketing to element procesu zarządzania firmą, który polega na rozpoznawaniu,

kształtowaniu i zaspokajaniu potrzeb odbiorców w sposób opłacalny dla konsumenta i firmy.
Podstawowe zadania marketingu to:

−

rozpoznawanie potrzeb odbiorców,

−

przygotowanie odpowiedniej oferty rynkowej,

−

skoordynowanie działań personelu produkcyjnego, służb finansowych i handlowych,

−

dostarczenie satysfakcji odbiorcom,

−

osiągnięcie celu przedsiębiorstwa – zysku i ekspansji rynkowej.

Marketing, w celu osiągnięcia wymienionych zadań, a jednocześnie zapewnienia sukcesu
firmie, stosuje wiele instrumentów. Podstawowe to: produkt, dystrybucja, cena, promocja.

Produkt w ujęciu marketingowym rozpatrywany jest jako przedmiot, usługa, które są

zdolne zaspokoić potrzebę nabywcy. Dlatego z punktu widzenia marketingu produkt to nie
tylko rzecz, lecz także wszystkie elementy, które skłaniają konsumenta do kupna, a więc
jakość, marka, opakowanie, sposób prezentacji, osobiste wrażenie z pobytu w lokalu
gastronomicznym oraz usługi dodatkowe związane z zakupem produktu np. przywóz pizzy do
domu.

Dystrybucja to działalność mająca na celu doprowadzenie produktu od producenta do

konsumenta specjalnie dobranymi kanałami dystrybucji wyznaczonymi przez ogniwa
uczestniczące w sprzedaży.
W zakresie usług gastronomicznych rozpowszechniony jest kanał dystrybucji producent
(zakład gastronomiczny) – konsument. Chodzi tu nie tylko o dostępność usługi w sensie
fizycznym, lecz także o komunikowanie się z klientem. Dostępność usługi jest czynnikiem
decydującym o rodzaju kanałów dystrybucji oraz o ich zasięgu. Dobra lokalizacja jest więc
jednym z najmocniejszych atutów zakładu gastronomicznego.

Cena jest elementem umożliwiającym firmie wejście na rynek oraz utrzymanie się na

nim. Określa konkurencyjność produktu, pozycję firmy na rynku i decyduje o tym, czy firma
osiągnie zysk ze sprzedaży. Nie może więc być rozpatrywana bez uwzględnienia innych
instrumentów marketingu. Decyzje w sprawie cen dotyczą nie tylko samego ich ustalania,
lecz także wielkości upustów, prowizji, warunków płatności.

Promocja są to działania informacyjne dotyczące produktu, marki, firmy, zachęcające do

zainteresowania się ofertą sprzedaży i skłanianie do nabycia produktów.
Celem promocji sprzedaży w przypadku zakładu gastronomicznego jest:

−

skłonienie klienta do nabycia usługi,

−

skłonienie klienta do nabycia większej ilości usług,

−

przyciągnięcie nowych klientów,

−

utrzymanie dotychczasowych klientów.

Pojęciem promocji obejmuje się: reklamę, aktywizację sprzedaży, opakowanie, kształtowanie
wizerunku firmy tzw. public relations.

Reklama to specyficzna forma oddziaływania za pośrednictwem mediów tych, którzy

oferują towary lub usługi, na tych, którzy będą potencjalnymi nabywcami.
Reklamę ze względu na zastosowane środki przekazu możemy podzielić na:

−

telewizyjną (lub kinową) – firmy gastronomiczne często stosują reklamę w tej formie
wykorzystując obraz, kolor, dźwięk i ruch. Ma sporą rzeszę odbiorców.

−

radiową – za pomocą radia można docierać do określonego kręgu słuchaczy, np.
kierowców słuchających radia w czasie podróży. W porównaniu do innych form reklamy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ta jest stosunkowo tania; można ją stosować jako dodatkowe wzmocnienie reklamy
telewizyjnej (kinowej).

−

prasową i wydawniczą;

−

plakatową, na ulotkach;

−

internetową.
Aktywizacja sprzedaży polega na okresowym zastosowaniu takich środków, które

skłaniają konsumentów do zakupu określonego produktu, usługi. Formą takiej promocji dla
zakładu gastronomicznego mogą być rabaty udzielane przy zakupie np. zamawiając dwie
pizze trzecią otrzymujemy gratis, drobne upominki, pokazy i degustacje, możliwość
uczestniczenia w konkursie itp.

Kształtowanie wizerunku tzw. public relations to zespół cech celowo zorganizowanych

działań, zapewniający firmie systematyczne komunikowanie się z otoczeniem. Ma to na celu
wywołanie pożądanych postaw a następnie pożądanych działań. Formą działań jest np.
organizacja (współ organizacja) imprez masowych, sponsorowanie imprez sportowych,
kulturalnych a nawet wybitnych osób, akcje na rzecz środowiska, informacje, wywiady
prasowe itp.

W przypadku usług (także gastronomicznych) poszerza się zakres instrumentów

marketingowych o:

−

personel firmy czyli właściwy dobór ludzi, ich przeszkolenie, motywowanie do lepszej
pracy, kierowanie nimi oraz dobre przygotowanie do pracy z klientem,

−

właściwe środowisko pracy ma ogromne znaczenie w utrzymaniu dotychczasowych
klientów,

−

procesy jako czynności (procedury, harmonogramy pracy itp.) w wyniku których usługi
są dostarczane do klienta,

−

obsługę klienta a szczególnie o jej wysoką jakość.

O ile stosujemy wszystkie instrumenty marketingu kompleksowo, w sposób spójny i zintegrowany
wówczas mamy do czynienia z marketingiem-mix.

Badania marketingowe
Cechą charakterystyczną dla rynku gastronomicznego jest niestabilność popytu, którego

wielkość zmienia się nie tylko z dnia na dzień, ale wręcz z godziny na godzinę. Ważną
sprawą jest więc obserwowanie rynku i prognozowanie wielkości popytu. Należy więc
zastanowić się, jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne. W tym celu
dokonuje się segmentacji (grupowania) rynku z punktu widzenia konsumentów.

Segment rynku konsumentów to grupa nabywców o zbliżonych cechach, dla której

należy stworzyć odmienne produkty.
Rynek może zostać podzielony na segmenty według:

−

kryterium demograficznego np. według płci, wieku, wielkości rodziny, itp.;

−

kryterium geograficznego np. miejsca zamieszkania, ukształtowania terenu, klimatu itp.;

−

kryterium ekonomiczno-społecznego np. ze względu na wielkość dochodów, zawód,
wykształcenie itp.;

−

kryterium psychologicznego np. ze względu na styl życia, zainteresowania, osobowość
itp.

Wielkość popytu na usługi gastronomiczne zależy od:

−

mody, czy tzw. elementów kompozycji doznań. Moda np. na zdrową żywność zachęciła
wiele zakładów gastronomicznych do wprowadzenia do oferty różnorodnych sałatek,
surówek, potraw z piersi indyka itp.;

−

ceny dań, która zależy z reguły od kategorii i rodzaju kuchni;

−

estetyki wnętrza lokalu gastronomicznego, na którą składają się kolorystyka, oświetlenie,
klimatyzacja, wyposażenie, kształt pomieszczeń, detale dekoracyjne;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

atmosfery, która ma wpływ na ogólne wrażenie klienta. Tworzy ją estetyka, strój
personelu, styl mebli, muzyka;

−

lokalizacji, czyli umiejscowienia zakładu gastronomicznego.
Badania marketingowe obejmują gromadzenie, przetwarzanie i analizowanie informacji

niezbędnych do podejmowania decyzji marketingowych. Można je przeprowadzać stosując
różne metody i techniki. Wybór metody zależy od możliwości finansowych i wiarygodności
wyników.
Najczęściej stosowanymi metodami badań marketingowych w gastronomii są sondaże
(ankiety, wywiady, obserwacje i badania eksperymentalne) oraz badania sensoryczne.

Badania ankietowe – zbieranie informacji odbywa się tu za pomocą ankiet. Ankieta to

zbiór pytań zapisanych w taki sposób, aby na papierze lub innym nośniku informacji np.
dyskietce, płycie CD uzyskać na nie odpowiedzi.

Wywiad to metoda polegająca na zbieraniu danych od respondenta w trakcie

bezpośredniej rozmowy. W wywiadzie ważna jest postawa osoby prowadzącej badanie.
Osoba ta powinna stworzyć atmosferę wzajemnego zaufania, a jednocześnie stosować taką
liczbę i takie rodzaje pytań, aby nie znużyć respondenta, lecz zachęcić go do wypowiedzi.

Obserwacja może polegać na niezauważalnej obserwacji badanych osób w ich

naturalnych warunkach. Wadą obserwacji może być subiektywizm odczuć obserwatora,
wpływający na wyniki. Obserwacja jest często stosowana na przykład do określania nasilenia
ruchu klientów lokalu gastronomicznego o różnych porach dnia.

Badania eksperymentalne polegają na testowaniu zachowań konsumentów pod

wpływem różnych specjalnie ukształtowanych czynników np. obniżki cen.

Badania sensoryczne stosowane są przede wszystkim, gdy chodzi o ocenę jakości

produktu pod względem smaku, zapachu, konsystencji, barwy itp. za pomocą wzroku, węchu
czy słuchu. Przy badaniach sensorycznych stosowane są różne techniki np. badań
okazjonalnych przy okazji pobytu klienta w lokalu gastronomicznym. Często łączone z degustacją,
przy okazji której konsument może wypowiedzieć się na temat cech jakości produktu. Można
m.in. zastosować także szeregowanie, porównywanie, skalowanie lub punktowanie przy
ocenie konsumenckiej.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co obejmuje pojęcie marketingu-mix?
2. Jaka jest różnica pomiędzy promocją a reklamą?
3. Jakie techniki i formy reklamy są najskuteczniejsze w odniesieniu do usług

gastronomicznych?

4. Co to jest public relations?
5. Czym należy się kierować wybierając metodę badań marketingowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie dołączonej ulotki reklamowej zakładu gastronomicznego oceń jej

efektywność.

RESTAURACJA „Pod zieloną żabą”

ZAPRASZA !!!

Ceny najniższe w Poznaniu!

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść zamieszczonej ulotki reklamowej,
3) określić jakie informacje zawiera,
4) podać informacje, które według Ciebie powinna ulotka zawierać,
5) porównać ilość i zakres informacji,
6) ocenić skuteczność przedstawionej ulotki reklamowej w skali od 1 do 10,
7) ustalić efektywność reklamy,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Każdy klient zakładu gastronomicznego jest pewną indywidualnością i jego oczekiwania

różnią się od siebie. Sztuka fachowej obsługi powinna przynosić wszystkim korzyści.
Wyjaśnij, co dla niżej wymienionych to oznacza.

Zadowolonego gościa...................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
„Zadowolonej” firmy ..................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Zadowolonego pracownika ..........................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) wczuć się w rolę gościa i określić jakie można mieć korzyści z tytułu właściwej obsługi,
4) odegrać rolę właściciela zakładu gastronomicznego i określić co może oznaczać w tym

przypadku pojęcie korzyści,

5) odegrać rolę zatrudnionego pracownika np. kelnera i wymienić przyczyny zadowolenia,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,

−

flamaster,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Prowadzisz od trzech miesięcy pub w jednej z dzielnic Twojego miasta. Niestety, liczba

odwiedzających Cię klientów nie jest zadowalająca. W planie finansowym biznes planu na
promocję zaplanowałeś kwotę 20 000 złotych, której jak dotąd nie wydałeś. Zaplanuj więc
akcję promocyjną pubu, tak, aby przyniosła pożądane efekty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) dokonać segmentacji rynku konsumentów,
4) określić możliwe formy promocji,
5) zapoznać się z cennikami np. usług ogłoszeniowych, druku ulotek reklamowych itp.,
6) dokonać analizy możliwości promocyjnych, przy podanej barierze kwotowej,
7) wybrać najbardziej efektywne rozwiązanie,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,

−

flamaster,

−

materiały piśmiennicze,

−

cenniki usług promocyjnych.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie marketingu i marketingu-mix?

2) rozróżnić elementy marketingu-mix?

3) określić zadania marketingu?

4) wyjaśnić do czego służą badania marketingowe?

5) podać przykłady aktywizacji sprzedaży?

6) podać metody badań marketingowych?

7) przeprowadzić badania ankietowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Cena i marża gastronomiczna. Kalkulacja ceny

4.7.1. Materiał nauczania

Cena i marża gastronomiczna

Cena to wartość towaru lub usługi wyrażona w mierniku pieniężnym.
Klasyfikacja cen:

1) ze względu na strony występujące na rynku:

a) cena zakupu – cena jaką płaci nabywca przy zakupie;
b) cena sprzedaży – cena po której sprzedawca sprzedaje produkt, towar lub usługę.

2) ze względu na szczebel obrotu towarowego:

a) cena skupu – dotyczy produktów pochodzących z rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa

odpadów użytkowych;

b) cena zbytu – cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby;
c) cena sprzedaży hurtowa – cena zbytu powiększona o marżę hurtową; obowiązuje

przy sprzedaży w hurtowniach;

d) cena sprzedaży detaliczna – cena zbytu powiększona o marżę handlową (hurtowa

i detaliczna);

e) cena sprzedaży gastronomiczna – cena po której zakład gastronomiczny sprzedaje

swoje produkty, towary i usługi.

3) z punktu widzenia przepisów o podatku VAT

a) cena brutto – cena powiększona o podatek VAT;
b) cena netto – cena brutto pomniejszona o podatek VAT.

Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego może być cena zbytu, cena hurtowa lub cena
detaliczna. Od zakładu zależy, z jakich źródeł dokona zakupów zaopatrzeniowych.
Cena gastronomiczna towarów handlowych to cena zakupu + marża gastronomiczna
Cena gastronomiczna produktów to zużycie materiałów i surowców + marża gastronomiczna

Wysokość marży gastronomicznej zakłady ustalają same, kierując się z jednej strony

poziomem kosztów i planowanym zyskiem, z drugiej zaś popytem na oferowany asortyment
wyrobów kulinarnych, napojów i towarów handlowych oraz na komplementarne usługi
gastronomiczne.
Do zasadniczych czynników mających wpływ na wysokość marży należą: wysokość kosztów
nierozliczonych na jednostkę kalkulacji, standard lokalu i jakości świadczonych usług,
wysokość wkładu pieniężnego zainwestowanego w uruchomienie zakładu gastronomicznego,
popyt na usługi gastronomiczne. konkurencja, lokalizacja zakładu gastronomicznego, polityka
cenowa np. zróżnicowanie marży w zależności od popytu na produkty.

Marżę można ustalić jako:

−

narzut procentowy liczony od ceny sprzedaży netto lub doliczany do ceny zakupu,

−

rabat od ceny sprzedaży netto,

−

stawkę kwotową doliczaną do ceny zakupu netto lub odliczaną od ceny gastronomicznej
(sprzedaży).

Przy marży gastronomicznej wyrażonej w procentach od ceny zakupu netto można
przedstawić w postaci wzorów:

Marża gastronomiczna = cena zakupu netto x % marży gastronomicznej

Cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto + marża gastronomiczna
Cena gastronomiczna brutto = cena gastronomiczna netto + podatek VAT
Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym

Kalkulacja cen sprzedaży wyrobów, usług i towarów polega na ustaleniu kosztów i innych

elementów składowych ceny (marży lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę
kalkulacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jednostki stosowane przy kalkulacji ceny w zakładach gastronomicznych:

−

10 porcji, 5 porcji lub 1 kg (1000 g) produkowanych potraw,

−

1 posiłek lub dzienne wyżywienie przy usługach żywieniowych,

−

1 opakowanie (butelka, karton, paczka, puszka) lub 1 porcja (lampka – 100 ml, kieliszek

−

25 ml, 50 ml, 100 ml, kufel 0,5 l, 0,33 l) przy towarach handlowych.

Podstawowe dokumenty służące kalkulacji to receptury i własne przepisy kulinarne, cenniki,
karty kalkulacyjne, tworzące kartotekę i karty pomocnicze.

Cenę gastronomiczną oblicza się na podstawie:

−

receptur,

−

cen kalkulacyjnych surowców i materiałów,

−

wartości zwrotów poprodukcyjnych czyli surowców, które nie mogą być zużyte do
sporządzania danej potrawy, ale można je zużyć do innych celów,

−

wysokości narzutu procentowego na przyprawy, zieleninę, składniki dekoracyjne
maksymalnie do 15% zużytych surowców i materiałów,

−

wysokości marży gastronomicznej oraz podatku VAT.
Przebieg kalkulacji ceny gastronomicznej przyrządzanych potraw i napojów:

1. ustalenie wartości (ilość x cena) zużytych surowców i materiałów,
2. odjęcie wartości zwrotów poprodukcyjnych,
3. doliczenie narzutu na przyprawy,
4. dodanie marży gastronomicznej do łącznej wartości zużytych surowców, materiałów

i przypraw (cena gastronomiczna netto),

5. powiększenie wartości o podatek VAT (cena gastronomiczna brutto).
Powyższa kalkulacja odnosi się do zakładów sieci otwartej. W żywieniu zamkniętym
prowadzonym przez podatników zwolnionych z VAT do cen nie dolicza się podatku, do
kalkulacji natomiast przyjmuje się cenę zakupu brutto. Zakłady budżetowe (np. internaty) nie
doliczają marży – ceny potraw kalkuluje się według cen zakupu surowca, czyli według tzw.
wsadu do kotła.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie rodzaje cen występują w gospodarce z punktu widzenia szczebla obrotu?
2. Co oznacza pojęcie cena netto i cena brutto?
3. Co to jest marża?
4. Od czego zależy poziom marży?
5. Na czym polega kalkulacja cen potraw i towarów handlowych?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz cenę gastronomiczną butelki piwa, jeżeli wiadomo, że cena zakupu netto

w hurtowni wyniosła 1,60 zł. Zakład gastronomiczny ustalił marżę gastronomiczną
w wysokości 140% ceny zakupu. Stawka podatku VAT na wyroby alkoholowe wynosi 22%.
Cenę podaj z dokładnością do 1,00 zł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć kwotę doliczonej marży gastronomicznej,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto,
5) obliczyć kwotę podatku VAT,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto,
7) podać cenę z dokładnością do 1,00 zł,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zakład gastronomiczny dokonał zakupu soku jabłkowego i pomarańczowego w cenie

netto odpowiednio 3,20 i 4,00 złote za kartonik o pojemności 1 litra.. Klient chce dokonać
zakupu 200 ml tańszego soku. Wiedząc, że marża gastronomiczna na sok jabłkowy wynosi
60% a na sok pomarańczowy 25% który sok podasz? Ile zapłaci klient? Podatek VAT na sok
wynosi 7%.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć marżę gastronomiczną doliczaną do ceny soku jabłkowego,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto soku jabłkowego,
5) obliczyć podatek VAT doliczany do ceny gastronomicznej netto soku jabłkowego,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto kartonika soku jabłkowego,
7) obliczyć korzystając z proporcji cenę 200 ml soku jabłkowego,
8) obliczenia 2–6 wykonać dla soku pomarańczowego,
9) porównać obliczone ceny i dokonać wyboru tańszego soku,
10) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Do sporządzenia 10 porcji pasty z ryby wędzonej zużywa się 1,20 wędzonej ryby

(makreli), 12 dag masła, 2 ugotowane żółtka, 1 cytrynę (ok. 10 dag) oraz przyprawy wartości
15% zużytych składników. Wiedząc, że zakład gastronomiczny dolicza 60% marżę
gastronomiczną oraz 7% podatek VAT ustal cenę gastronomiczną 1 porcji. Ceny – 1 kg
wędzonej makreli 14,00 zł, 1 kg masła 10 zł, 1 jajko 0,32 zł, 1 kg cytryn 3,50 zł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przeanalizować etapy przebiegu kalkulacji potraw,
4) obliczyć kolejno wartość (ilość x cena) zużytych składników i obliczyć łączną wartość

zużytych składników,

5) obliczyć wartość ryczałtu na przyprawy jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

zużytych składników,

6) doliczyć obliczoną wartość do łącznej wartości zużytych składników,
7) obliczyć wartość marży gastronomicznej jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

(poz.6),

8) doliczyć obliczoną wartość marży do łącznej wartości (poz. 6),
9) obliczyć podatek VAT jako iloczyn wskaźnika % oraz łącznej wartości (poz. 8),
10) doliczyć obliczoną wartość do łącznej (poz. 8),
11) ustalić cenę gastronomiczną 1 porcji dzieląc łączną wartość (poz. 10) przez 10,
12) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać elementy składowe ceny gastronomicznej?

2) dokonać klasyfikacji cen według wybranego kryterium?

3) wymienić jednostki kalkulacyjne w gastronomii?

4) dokonać kalkulacji cen potraw i napojów?

5) ustalić cenę gastronomiczną towaru np. butelki wina?

6) obliczyć kwotę podatku VAT w cenie gastronomicznej?

7) scharakteryzować czynniki wpływające na wysokość marży

gastronomicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Rozliczenia publiczno-prawne

4.8.1. Materiał nauczania

Rozliczenia z urzędem skarbowym
Podatek to uregulowane prawem podstawowe świadczenie pieniężne na rzecz państwa.

Ma ono charakter powszechny, przymusowy, nieodpłatny i bezzwrotny.
Przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą rozlicza się z fiskusem z tytułu:

a) podatku dochodowego,
b) podatku VAT,
c) innych podatków np. od nieruchomości.
Podatek dochodowy.
W przypadku działalności gastronomicznej podatnicy mają do wyboru cztery formy

opodatkowania:

−

na zasadach ogólnych, według skali podatkowej,

−

liniowej według stawki 19%,

−

ryczałt od przychodów ewidencjonowanych,

−

karta podatkowa.
Podatek na zasadach ogólnych – korzystnym rozwiązaniem jest możliwość

uwzględniania kosztów uzyskania przychodów. Wysokość podatku dochodowego płaconego
według skali zależy od faktycznie uzyskanych dochodów.

Dochód = suma przychodów – koszty uzyskania przychodu

Ustalenie dochodu odbywa się na podstawie zapisów dokonywanych w prowadzonej
podatkowej księdze przychodów i rozchodów albo w księdze rachunkowej.
Z tą formą opodatkowania wiąże się również największa ilość obowiązków. Trzeba co
kwartał obliczać i przekazywać podatek do urzędu skarbowego lub co miesiąc przekazywać
kwotę w wysokości 1/12 podatku dochodowego z poprzedniego roku. W obydwu
przypadkach zawsze do 20 dnia następnego miesiąca. Nie ma obowiązku składania deklaracji.
Po zakończonym roku podatkowym do 30 kwietnia roku następnego podatnik musi złożyć
zeznania o wysokości osiągniętego dochodu w roku podatkowym (PIT-36) i wpłacić różnicę
pomiędzy podatkiem należnym od dochodu wynikającego z zeznania a sumą należnych za
dany rok zaliczek. Jeżeli podatnik nie uzyska dochodu, w zeznaniu PIT-36 wykazuje stratę.

Podatek liniowy według stawki 19% – podobnie jak przy opodatkowaniu według skali

podatkowej, podstawą opodatkowania jest dochód. Bez względu na jego wysokość podatnik
rozlicza się tylko według jednej stawki 19%.
Podatnik, który wybrał tą formę opodatkowania traci wszelkie ulgi podatkowe a także
możliwość wspólnego rozliczenia ze współmałżonkiem.
Z tej formy nie może korzystać osoba prowadząca działalność gospodarczą, która chciałaby
ś

wiadczyć usługi na rzecz byłego pracodawcy.

Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – podstawę opodatkowania ryczałtem

stanowi nie uzyskany dochód lecz przychód. Jeżeli przedsiębiorca zdecyduje się na tę formę
opodatkowania, musi pamiętać, że nie będzie miał możliwości pomniejszania go o koszty
uzyskania przychodu. Konieczne będzie prowadzenie ewidencji przychodów i ustalania co
miesiąc (lub kwartalnie) na jej podstawie kwoty podatku podlegającego wpłacie na rachunek
urzędu skarbowego do 20 następnego miesiąca. Przy obliczaniu podatku, przychód
pomniejsza się o zapłacone przez podatnika składki ubezpieczeń społecznych i ubezpieczenia
zdrowotnego. Rozliczenie roczne – PIT-28 z załącznikami należy złożyć w urzędzie
skarbowym do końca stycznia następnego roku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podatek ryczałtowy to określony procent przychodu firmy tj.:

−

3% przychodów w zakresie działalności handlowej i gastronomicznej (z wyjątkiem
przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%;

−

8,5% dla działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze
sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej1,5%;

−

17% dla niektórych usług np. wynajmu samochodów, prowadzenia hoteli itp..

Ryczałt może wybrać osoba, której przychody z działalności gospodarczej za poprzedni rok
nie przekroczyły równowartości 250 tysięcy euro.

Karta podatkowa – ta forma rozliczenia jest szczególnie wygodna dla małych firm.

Rozpoczynający działalność gospodarczą musi złożyć wniosek o przyznanie karty
podatkowej jeszcze przed uruchomieniem firmy.
Podatnik objęty kartą nie ma obowiązku prowadzenia żadnej ewidencji podatkowej związanej
z rozliczeniami z podatku dochodowego. Płaci podatek w wysokości ustalonej w decyzji
podatkowej. Wysokość kwoty nie zależy od uzyskanego dochodu lecz od rodzaju
prowadzonej działalności oraz liczby mieszkańców miejscowości, w której ta działalność jest
prowadzona. Nie wszyscy mogą skorzystać z tej formy opodatkowania. Z karty mogą
skorzystać rzemieślnicy, lekarze itp.
Działalność gastronomiczna może być objęta tą formą opodatkowania, pod warunkiem, że nie
prowadzi się sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości powyżej 1,5% alkoholu.

Zatrudniając pracownika lub pracowników w oparciu o umowę o pracę, musimy

pamiętać o tym, że ciąży na nas jako pracodawcy (płatniku) obowiązek comiesięcznego
prawidłowego naliczania i odprowadzania do urzędu skarbowego zaliczki podatku
dochodowego od osób fizycznych. Pracodawca zatrudniający pracowników w oparciu o umowę
o pracę zobowiązany jest do przekazywania do 20 dnia następnego miesiąca na rachunek
urzędu skarbowego łączną kwotę potrąconych zaliczek w oparciu o deklarację PIT-4, którą
wypełnioną w tym samym terminie należy złożyć w urzędzie.

Podatek VAT (PTU podatek od towarów i usług)
Podstawą funkcjonowania tego podatku jest ustawa o podatku od towarów i usług

oraz o podatku akcyzowym Podatkiem od towarów i usług objęte są podmioty wykonujące
czynności, które zgodnie z ustawa podlegają opodatkowaniu. Te czynności to przede
wszystkim sprzedaż towarów i odpłatne świadczenie usług na terytorium Rzeczpospolitej
Polskiej, a także eksport i import towarów lub usług.

Podstawą opodatkowania podatkiem VAT jest obrót netto, co oznacza kwotę należną

z tytułu sprzedaży towarów, pomniejszoną o kwotę należnego podatku. Aktualnie stawki
VAT wynoszą:

−

podstawowa, stosowana powszechnie – 22%;

−

obniżona, stosowana do określonych ustawą towarów lub usług – 7%;

−

obniżona, stosowana do produkcji rolnej – 3% (są nią objęte np. surowce mleczarskie,
produkty hodowli, ogrodnictwa, upraw polowych).

Zgodnie z Ustawą z 11 marca 2004r. o podatku od towarów i usług w okresie od dnia
przystąpienia Rzeczpospolitej Polskiej do Unii Europejskiej stosuje się stawkę w wysokości
7% w odniesieniu do usług gastronomicznych, z wyłączeniem:

−

sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,2% oraz napojów
alkoholowych będących mieszanina piwa i napojów bezalkoholowych, w których
zawartość alkoholu przekracza 0,5%;

−

sprzedaży kawy i herbaty (wraz z dodatkami), napojów bezalkoholowych gazowanych,
wód mineralnych, a także sprzedaży w stanie przetworzonym innych towarów
opodatkowanych stawką 22%.

Każdy podatnik VAT ma obowiązek dokumentowania sprzedaży w określony przepisami
sposób, tj. fakturami VAT lub raportami (wydrukami) z kas fiskalnych (rejestracyjnych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do prawidłowego rozliczenia podatku VAT niezbędne są dokumenty:

−

dokumentem zakupu są faktury VAT od dostawcy,

−

dokumentem sprzedaży – odpowiednio faktury VAT dla odbiorców, wydruki (raporty)
kas rejestracyjnych oraz – przy sprzedaży nieudokumentowanej – dokumenty
wewnętrzne sporządzone przez podatnika potwierdzające wielkość sprzedaży na
podstawie osiągniętych utargów.

W zakładach gastronomicznych najczęściej występuje ewidencjonowanie obrotu za pomocą
kas fiskalnych lub w małych, rozpoczynających działalność zakładach (w których nie ma
obowiązku stosowania kas fiskalnych) – dokumenty wewnętrzne podatnika.

Podatek VAT podlega rozliczeniu z urzędem skarbowym. Podatnik ma prawo

(z wyjątkami i trybie określonym ustawowo) pomniejszyć podatek zrealizowany przy
sprzedaży (nazywany podatkiem należnym) o podatek zawarty w cenach towarów, surowców,
usług płaconych swoim dostawcom przy zakupie (nazywany podatkiem naliczonym).
Ustalenie kwoty odliczenia jest możliwe, ponieważ w fakturach VAT (jak i w wydrukach kas
fiskalnych) musi być wyodrębniona wartość transakcji netto (bez podatku VAT), wartość
podatku VAT i wartość brutto (wartość netto + podatek VAT).
W przypadku, gdy VAT naliczony jest kwotą wyższą od VAT należnego wówczas mamy
prawo do zwrotu różnicy z urzędu skarbowego. W praktyce czas oczekiwania jest bardzo
długi, w związku z tym nadwyżkę przesuwa się na następny okres rozliczeniowy.
Podatnik VAT składa w urzędzie skarbowym deklarację VAT-7 (lub VAT-7K) i dokonuje
wpłat podatku w okresach miesięcznych lub kwartalnych – do 25 dnia miesiąca po miesiącu
(kwartale) w którym powstał obowiązek podatkowy.

Podatek dochodowy od osób prawnych funkcjonuje na mocy ustawy o podatku dochodowym

od osób prawnych i obejmuje przede wszystkim osoby prawne ( przedsiębiorstwa państwowe,
spółdzielnie, spółki akcyjne, z ograniczoną odpowiedzialnością). Stawka podatku dochodowego
od osób prawnych wynosi 19% podstawy opodatkowania. Deklaracja podatkowa ma symbol
CIT a termin jej złożenia i wpłaty podatku obowiązuje jak wyżej, czyli do 20 następnego
miesiąca po miesiącu lub kwartale rozliczeń.
Inne podatki

Przedsiębiorca będąc właścicielem nieruchomości np. budynku administracyjnego, hali

produkcyjnej, gruntu musi pamiętać o zobowiązaniu z tytułu ich posiadania. Podobna sprawa
związana jest z podatkiem od środków transportu, np. ciężarówek o ładowności powyżej 3,5 ton.
Rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych

Obowiązkiem ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego objęty jest zarówno

przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą jak i zatrudnieni na umowę o pracę
pracownicy.

Dla osób prowadzących działalność gospodarczą oraz osób z nimi współpracujących

obowiązkowe są ubezpieczenia emerytalne, rentowe oraz wypadkowe, a dobrowolne
ubezpieczenie chorobowe.

Przedsiębiorca rozpoczynający działalność ma prawo przez pierwsze dwa lata płacić

składki na ubezpieczenia społeczne od minimalnej podstawy, która stanowi 30%
minimalnego wynagrodzenia. Dla innych przedsiębiorców i osób z nimi współpracujących
podstawę wymiaru tych składek stanowi tzw. zadeklarowana kwota. Nie może ona jednak być
mniejsza niż 60% przeciętnego wynagrodzenia w poprzednim kwartale.

W przypadku zatrudnionych pracowników ubezpieczenie społeczne obowiązkowo

obejmuje:

a) ubezpieczenie emerytalne płacone w wysokości 9,76% wynagrodzenia brutto przez

pracownika i pracodawcę;

b) ubezpieczenie rentowe płacone w wysokości 6,5% wynagrodzenia brutto przez

pracodawcę i 3,5% przez pracownika;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) ubezpieczenie chorobowe płacone w wysokości 2,45% wynagrodzenia brutto przez

pracownika;

d) ubezpieczenie wypadkowe płacone w wysokości od 1,8% wynagrodzenia brutto

(przy zatrudnieniu mniej niż 9 pracowników) przez pracodawcę.

Osoby prowadzące działalność gospodarczą obowiązkowo podlegają ubezpieczeniu

zdrowotnemu tak jak i zatrudnieni pracownicy. Podstawą ustalenia wymiaru stawki dla
przedsiębiorcy jest 75% przeciętnej płacy w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale,
łącznie z wypłatami z zysku. Za pierwsze dwa miesiące 2007 roku wynosi 177,36 złotych.
Dla zatrudnionych pracowników wysokość składki miesięcznej zależy od wysokości
wynagrodzenia brutto pomniejszonego o składki ubezpieczeń społecznych. Stawka
ubezpieczenia zdrowotnego w 2007 roku to 7,75% oraz 1,25%. Przy czym 7,75% odliczamy
od zaliczki podatku dochodowego a 1,25% pomniejsza wynagrodzenie do wypłaty.

Składki na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, a także na Fundusz Pracy i FGŚP

przedsiębiorcy płacący te składki wyłącznie za siebie mają obowiązek uiszczać najpóźniej do
10 dnia następnego miesiąca. Jeśli płaciliby je także za inne osoby – termin to 15 dzień
następnego miesiąca. Należy pamiętać, że przedsiębiorcy muszą należności z tytułu składek
przesyłać bezgotówkowo, w drodze obciążenia rachunku bankowego. Numery kont ZUS na
które wpłaca się składki są odrębne dla ubezpieczenia społecznego, ubezpieczenia
zdrowotnego oraz Funduszu Pracy i FGŚP. Dyspozycję polecenia przelewu składa się
oddzielnie dla każdego konta.

Jeśli przedsiębiorca prowadzi sam firmę i opłaca składki wyłącznie za siebie lub za osobę

współpracującą, to nie musi wysyłać lub osobiście składać dokumentów ubezpieczeniowych
do ZUS. W innym przypadku pracodawca ma obowiązek do 15. dnia następnego miesiąca za
dany miesiąc złożyć w oddziale ZUS deklarację rozliczeniową o symbolu DRA wraz
z niezbędnymi raportami.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest podatek?
2. Płatnikiem jakich podatków może być osoba prowadząca działalność gastronomiczną?
3. Jakie znasz warianty opodatkowania podatkiem dochodowym?
4. Jakie są zasady rozliczania podatku VAT?
5. Co określają pojęcia VAT należny i VAT naliczony?
6. Co obejmuje pojęcie ubezpieczeń społecznych?
7. Jakie są zasady naliczania i odprowadzania składek na ubezpieczenia społeczne?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dochód z tytułu prowadzonej działalności gastronomicznej za poprzedni rok wyniósł

162 000 złotych. Do listopada wpłacono zaliczki do urzędu skarbowego w wysokości 28 600
złotych. Jaką kwotę podatku należy przekazać do urzędu skarbowego (lub należy oczekiwać
zwrotu nadpłaty), aby całkowicie rozliczyć się z tytułu tego podatku. Przedsiębiorca wybrał
metodę liniową 19% opodatkowania dochodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć zasady opodatkowania dochodu metodą liniową 19% opodatkowania,
4) obliczyć całkowite zobowiązanie podatkowe za poprzedni rok,
5) porównać kwotę powyżej obliczonego zobowiązania podatkowego z kwotą dokonanych

wpłat zaliczek podatku,

6) ustalić na podstawie powyższego porównania należność lub zobowiązanie,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zamierzasz prowadzić mały zakład gastronomiczny. Dokonaj analizy form

opodatkowania podatkiem dochodowym i wybierz najkorzystniejszą dla małego
przedsiebiorstwa.

Dane dotyczące działalności gospodarczej:

−

planowana roczna sprzedaż produktów i napojów o zawartości alkoholu poniżej 1,5%

120 000 zł,

−

planowana roczna sprzedaż napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5% 40 000 zł,

−

planowane roczne koszty uzyskania przychodu 26 000 zł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) określić możliwe formy opodatkowania dochodu,
4) według każdej z możliwych form obliczyć roczne zobowiązanie podatkowe,
5) porównać obliczone kwoty zobowiązań podatkowych,
6) wybrać ten wariant opodatkowania, którego zobowiązanie podatkowe jest najniższe,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

W zakładzie gastronomicznym, prowadzonym przez Ciebie w ciągu poprzedniego

miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości dotyczące sprzedaży i zakupu:
1) Sprzedaż według raportów kas fiskalnych:

a) sprzedaż netto opodatkowana stawką 22%

14 000

b) sprzedaż netto opodatkowana stawką 7%

32 000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) Zakup według faktur VAT

a) zakup netto opodatkowany stawką 22%

4 600

b) zakup netto opodatkowany stawką 7%

9 500

Wiedząc, że z poprzedniego miesiąca, nie ma kwoty nadwyżki VAT naliczonego, a o ile przy
sporządzonej deklaracji będzie nadwyżka VAT naliczonego nad należnym, to należy ją
określić jako przeniesienie na następny okres.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć pojęcie VAT należnego i VAT naliczonego,
4) obliczyć wartość podatku VAT należnego przy obrotach objętych stawką 7% i 22%,
5) obliczyć wartość podatku VAT naliczonego dla 7% i 22% stawki podatku,
6) zsumować odpowiednio wartości zakupów i sprzedaży oraz obliczonych podatków

naliczonych i należnych,

7) wypełnić deklarację rozliczeniową VAT-7 wpisując dane identyfikacyjne oraz we

właściwych polach powyżej obliczone wielkości oraz składając podpis jako podatnik,

8) ustalić wysokość zobowiązania podatkowego lub kwoty zwrotu,
9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

druk deklaracji VAT-7,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Zatrudniasz w swoim zakładzie gastronomicznym kelnera w oparciu o umowę o pracę na

pełen etat. Jego wynagrodzenie miesięczne – to płaca zasadnicza 1 200 złotych, premia 20%
płacy zasadniczej. Jaką kwotę, jako pracodawca, potrącisz z tytułu ubezpieczeń społecznych?
Jakie to będą ubezpieczenia i poszczególne kwoty?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć zasady naliczania składek ubezpieczeń społecznych,
4) obliczyć poszczególne składki ubezpieczeń emerytalnych, rentowych i chorobowych jako

iloczyn wynagrodzenia brutto i właściwych stóp procentowych,

5) zsumować obliczone składki ubezpieczeń,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie ubezpieczeń społecznych?

2) określić podatki, z jakich rozlicza się prowadzący działalność

gastronomiczną?

3) określić stawki podatku VAT w gastronomii?

4) podać obciążenia pracodawcy i pracownika z tytułu ubezpieczeń

społecznych i zdrowotnych?

5) podać zasady naliczania odsetek od zobowiązań podatkowych?

6) sporządzić deklarację VAT-7?

7) dokonać naliczenia zaliczki podatku dochodowego od osób

fizycznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.

Dokumentacja prowadzonej działalności

4.9.1. Materiał nauczania

Dokument – pisemny ślad czynności lub operacji, zawierający ich charakterystykę czyli:

dane o przedmiocie operacji, jej ujęcie ilościowe i wartościowe, dane o uczestnikach operacji
i terminie. W dokumencie powinny znaleźć się elementy gwarantujące jego wiarygodność
czyli: określenie wystawcy, data i miejsce wystawienia, symbol i kolejny numer, określenie
odbiorcy, treść /przedmiot/ operacji, wartość operacji i ujęcie ilościowe, podpis wystawcy.
Sporządzanie dokumentu wymaga przestrzegania obowiązujących zasad, a zwłaszcza
starannego wypełniania dokumentu w sposób trwały i czytelny bez zamazywania,
wyskrobywania, wycierania /ręcznie, maszynowo lub komputerowo/. Ogół dokumentów
można sklasyfikować według różnych kryteriów.
W zależności od tego, kto jest wystawcą dokumentu można je podzielić na:

−

własne – wystawione przez daną firmę np. faktura sprzedaży, Pz, P – magazyn przyjmie,
dowód dostawy, Rw, lista płac;

−

obce – otrzymane od innych czyli wystawione przez inne jednostki np. faktura zakupu.

Wśród dowodów własnych wyróżnia się: dowody wewnętrzne – wystawione na własne
potrzeby np. Pz, P – magazyn przyjmie, dowód dostawy, Rw, lista płac i dowody zewnętrzne
– wystawiane dla innych osób np. faktura sprzedaży.
Z punktu widzenia techniki ewidencji dowody księgowe można podzielić na:

−

ródłowe (pierwotne), które po raz pierwszy rejestrują określone operacje gospodarcze;

−

wtórne (zbiorcze), sporządzane na podstawie dokumentów źródłowych np. rejestr
zakupu;

−

rejestr sprzedaży.
Obieg dokumentów z zakładzie gastronomicznym – proces zakupu materiałów,

surowców, towarów dokumentowany jest fakturą zakupu (rachunkiem) wystawionym przez
dostawcę lub dowodem dostawy w przypadku, gdy kontrahenci przyjęli zasadę zbiorowego
fakturowania dostaw o dużej częstotliwości. Można też wystawić dowód przyjęcia
(P – magazyn przyjmie) o ile dostawie nie towarzyszą żadne dokumenty. Zakupione
materiały, surowce, towary należy przyjąć do magazynu. Odbywa się to na podstawie
dokumentu Pz – przyjęcie zewnętrzne. Wydanie z magazynu do produkcji gastronomicznej
dokumentuje się dowodem Rw – rozchód wewnętrzny, natomiast przy wydaniu sprzedanych
produktów wystawia się Wz – wydanie na zewnątrz. W magazynie należy prowadzić
kartoteki magazynowe dla całego asortymentu zapasów, które odzwierciedlają zmiany
ilościowe (ilościowo-wartościowe) zapasów.

Dowód księgowy – każdy dokument będący podstawą rejestracji gospodarczych.

Przed rejestracją operacji dokument poddawany jest kontroli:

−

merytorycznej – sprawdzenie czy dane w dokumencie odpowiadają rzeczywistości,
polega na ustaleniu rzetelności danych, celowości i legalności

operacji, a także

stwierdzenia czy dowody zostały wystawione przez właściwe jednostki;

−

formalnej – stwierdzenie czy dokument jest kompletny, czy zawiera wszystkie niezbędne
dane, czy został wystawiony na odpowiednim formularzu;

−

rachunkowej – sprawdzenie czy nie ma błędów arytmetycznych w obliczeniach.

Sposób i zakres rejestrowania dowodów księgowych zależy od wybranej przez przedsiębiorcę
formy prowadzenia księgowości (ta z kolei uzależniona jest od przyjętego sposobu
opodatkowania dochodu prowadzonej działalności).

Karta podatkowa – nie ma obowiązku prowadzenia żadnej ewidencji (także podatkowej).

Zatrudniający pracowników muszą prowadzić ewidencję zatrudnienia oraz karty przychodów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pracowników. Przedsiębiorca objęty kartą obowiązany jest do wydania rachunków lub faktur
VAT na żądanie klientów i do przechowywania ich kopii przez 5 lat, licząc od końca
roku, w którym je wydał.

Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – należy prowadzić ewidencję przychodów,

wykaz środków trwałych, wyposażenia i wartości niematerialnych i prawnych. Przedsiębiorcy
muszą posiadać i przechowywać dowody zakupu towarów, sporządzać spisy z natury
(remanent) na dzień rozpoczęcia działalności, na koniec każdego roku i na dzień likwidacji
działalności. Zatrudniający pracowników muszą prowadzić indywidualne karty ich
przychodów.

Na zasadach ogólnych – ten sposób rozliczeń podatku dochodowego wiąże się z koniecznością

prowadzenia księgi przychodów i rozchodów albo też ksiąg rachunkowych (pełnej księgowości).
Prowadząc księgę przychodów i rozchodów przedsiębiorca ma również obowiązek prowadzić
ewidencję środków trwałych, wyposażenia i wartości niematerialnych i prawnych.
Zatrudniający pracowników muszą ponadto prowadzić indywidualne karty przychodów
pracowników.
W księdze przychodów i rozchodów wpisuje się wydatki poniesione na prowadzenie
działalności (na podstawie faktur zakupu materiałów, towarów oraz faktur za usługi obce)
oraz uzyskiwane przychody ze sprzedaży towarów, usług (za moment powstania przychodu
uznaje się dzień wystawienia faktury). Zapisy w księdze muszą być dokonane starannie,
czytelnie i trwale, w języku polskim i w walucie polskiej. Księgę oraz dowody księgowe
należy przechowywać przez okres 5 lat w siedzibie firmy lub w miejscu prowadzenia
działalności.
Księgę można też prowadzić za pomocą programu komputerowego. Sporządzany wydruk
zapisów za dany miesiąc musi być zgodny z wzorem

księgi. Przedsiębiorca prowadzący

księgę za pomocą technik informatycznych zobowiązany jest do:

−

posiadania pisemnej szczegółowej instrukcji obsługi programu komputerowego,

−

wykorzystywania programu zapewniającego bezzwłoczny wgląd w treść dokonywanych
zapisów oraz wydrukowanie chronologiczne wszystkich danych (zgodnie z wzorem
księgi),

−

przechowywania zapisanych danych na magnetycznych nośnikach informacji (do czasu
wydruku) w sposób chroniący przed ich zatarciem, zniekształceniem lub naruszeniem
ustalonych zasad przetwarzania.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest różnica między dokumentami własnymi a obcymi?
2. Jakie elementy zawiera faktura?
3. Jakiej kontroli powinien podlegać dowód księgowy?
4. Na czym polega prowadzenie księgi przychodów i rozchodów?
5. W jaki sposób technika informatyczna może być stosowana do dokumentowania

prowadzonej działalności gospodarczej?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie poniższych danych jako sprzedawca sporządź fakturę:

Punkt Małej Gastronomii „Grzanka” mieszczący się w Poznaniu 61–022 przy ul. Bydgoskiej
12 sprzedał w dniu 16 maja br. Przedsiębiorstwu Produkcyjnemu „ATMA” z siedzibą w Poznaniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

60–250 przy ul. Krótkiej 8 – 25 sandwiczy „Americano” w cenie 8,00 zł netto, 14 kanapek
z tuńczykiem w cenie 5.50 zł netto oraz 12 porcji sałatki „wiosennej” w cenie 11,00 zł netto.
(VAT 7%). Płatność nastąpi przelewem w ciągu 5 dni na konto PKO BP S.A. 14 2634
8250 0000 0000 4233 5684, odbiór własny. NIP sprzedawcy: 772–16–14–851, NIP
nabywcy: 785–12–029–663.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w ćwiczeniu,
3) zapoznać się z formularzem faktury,
4) starannie wypełnić rubryki,
5) obliczyć podatek VAT każdej pozycji asortymentowej,
6) zsumować wartość faktury neto, podatek VAT i wartość faktury brutto,
7) uważnie wpisać obliczone kwoty do właściwych rubryk,
8) upewnić się, czy faktura została wystawiona prawidłowo,
9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

formularz faktury,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Na podstawie następujących dokumentów (podane sumy są wartościami netto) wypełnij

uproszczoną wersję księgi przychodów i rozchodów za bm. Ustal wysokość osiągniętego
dochodu.

1. Fa VAT nr 1638 z dn. 06.bm. za usługi telekomunikacyjne

160,00 zł

2. Fa VAT nr 36 z dn.20.bm.za sprzedane wyroby gastronomiczne

340,00 zł

3. Suma paragonów kasy fiskalnej za bm.

10 520,00 zł

4. Nota księgowa – opłata czynszu najmu lokalu za bm.

850,00 zł

5. Fa VAT nr 37 z dn. 25 bm. za sprzedane wyroby

150,00 zł

6. Fa VAT nr 695 z dn. 10 bm.. za zakup materiałów

3 100,00 zł

7. Fa VAT nr 25978 z dn. 28 bm. za zużycie energii elektrycznej 470,00 zł
8. Fa VAT nr 6225 z dn. 22 bm. za zakup towarów 1 600,00 zł
9. Lista płac za bm.

2 500,00 zł

10. Składki ZUS za bm.

625,00 zł

Lp.

Data

Nr dowodu

Opis zdarzenia

Przychód

Zakup
towarów
i materiałów

Wydatki

/koszty/

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z zasadami prowadzenia księgi przychodów i rozchodów,
3) przeczytać dokładni treść ćwiczenia,
4) uporządkować dokumenty chronologicznie (według dat),
5) podzielić dokumenty na grupy rodzajowe, wpisać dokumenty do księgi przychodów

i rozchodów, pamiętając, że wartość z danego dokumentu może być wpisana w jedną
z trzech kolumn (przychód, zakup lub wydatki),

6) zsumować wartości w poszczególnych kolumnach,
7) ustalić wysokość osiągniętego dochodu,
8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kalkulator,

−

ewentualnie komputer z programem służącym do prowadzenia księgi przychodów
i rozchodów.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie dokumentu księgowego?

2) określić znaczenie dowodu księgowego?

3) rozróżnić dokumenty księgowe w zależności od przeznaczenia?

4) dokonać kontroli formalnej dowodu księgowego?

5) sporządzić fakturę sprzedaży ?

6) rozróżnić uproszczoną formę księgowości od pełnej?

7) ustalić w księdze przychodów i rozchodów wysokość dochodu

lub straty?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rejestracja działalności gospodarczej ma miejsce w

a) urzędzie skarbowym.
b) urzędzie miasta, gminy.
c) urzędzie statystycznym.
d) Zakładzie Ubezpieczeń Społecznych.

2. W zakładzie gastronomicznym, przy ustalaniu cen, stosuje się następujące stawki

podatku VAT
a) 19% i 22%.
b) 7% i 19%.
c) 7% i 22%.
d) 3%,i 22%.

3. Informacje o założeniu firmy, lokalizacji, rodzaju i zasięgu prowadzonej działalności,

celach firmy znajdują się w części biznes planu
a) charakterystyka oferowanych usług.
b) plan marketingowy.
c) plan finansowy.
d) charakterystyka firmy.

4. Numer NIP nadawany jest przez

a) urząd statystyczny.
b) wydział działalności gospodarczej urzędu miasta.
c) urząd skarbowy.
d) Zakład Ubezpieczeń Społecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Aby sprawdzić czy zakład spełnia wymogi sanitarne, bhp należy o rozpoczęciu

funkcjonowania np. kawiarni poinformować i otrzymać zgodę
a) Inspektora budowlanego.
b) Urzędu Pracy.
c) Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.
d) Rejonowego ośrodka zdrowia.

6. Kelnerowi, absolwentowi zasadniczej szkoły zawodowej, z 6 letnim stażem pracy,

zatrudnionemu w wymiarze pełnego etatu przysługuje urlop wypoczynkowy
a) 26 dni.
b) 20 dni.
c) 13 dni.
d) 10 dni.

7. Do ubezpieczeń społecznych nie należą ubezpieczenia

a) zdrowotne.
b) chorobowe.
c) rentowe.
d) emerytalne.

8. Podstawowym elementem promocji marketingowej jest

a) moda.
b) reklama.
c) cena.
d) atmosfera.

9. Cena zakupu netto z doliczoną marżą gastronomiczną i podatkiem VAT to

a) cena gastronomiczna netto.
b) cena detaliczna.
c) cena hurtowa.
d) cena gastronomiczna brutto.

10. O ile prowadzimy wyłącznie ewidencję naszych przychodów i stosujemy stawki %

naliczane od wartości obrotu firmy, oznacza to, że rozliczamy się z urzędem skarbowym
a) w oparciu o kartę podatkową.
b) w oparciu o ryczałt ewidencyjny.
c) na zasadach ogólnych.
d) 19% podatkiem liniowym.

11. Sprzedaż napojów alkoholowych w lokalu gastronomicznym wymaga

a) koncesji.
b) zezwolenia.
c) licencji.
d) patentu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Wymagania do pracy na stanowisku kucharza spełnia

a) absolwent liceum ogólnokształcącego, dotychczas nigdzie nie zatrudniony.
b) absolwentka liceum ekonomicznego, studentka zaoczna Wyższej Szkoły

Hotelarskiej.

c) absolwent zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
d) absolwent technikum spożywczego w zawodzie dietetyk.

13. Do podstawowych wydatków ponoszonych przy uruchamianiu firmy należą:

a) najem lokalu, zakup wyposażenia, zakup materiałów, towarów.
b) wynagrodzenia pracowników, zakup lokalu, zakup materiałów, towarów.
c) reklama radiowa i telewizyjna, ubezpieczenie pracowników, zakup towarów.
d) rejestracja działalności, zakup samochodu, udzielone rabaty klientom zbiorowym.

14. W działalności gastronomicznej w cyklu gospodarczym po zaopatrzeniu następuje

a) handel.
b) skup.
c) produkcja.
d) zbyt.

15. Identyfikacja potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego nazywana jest

a) segmentacją.
b) kalkulacją.
c) promocją.
d) public relation.

16. Faktura sprzedaży należy do dokumentów

a) rozrachunkowych.
b) wtórnych.
c) magazynowych.
d) bankowych.

17. Zapotrzebowanie konsumentów na asortyment potraw i usług określamy jako

a) popyt.
b) podaż.
c) marketing-mix.
d) kalkulacja.

18. Deklaracja VAT stosowana jest przy rozliczeniach z tytułu podatku

a) akcyzowego.
b) dochodowego od osób fizycznych.
c) dochodowego od osób prawnych.
d) od towarów i usług.

19. Kalkulacja kosztu jednostkowego jest podstawą do ustalenia

a) marży gastronomicznej.
b) dochodów.
c) ceny.
d) wysokości podatku dochodowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20. Pracodawca zobowiązany jest do wypełniania wobec pracownika obowiązków

wymienionych w Kodeksie pracy, jeśli zawarł z nim umowę
a) o dzieło.
b) zlecenie.
c) agencyjną.
d) o pracę.

21. Oferta zakładu gastronomicznego musi zawierać

a) nazwisko właściciela.
b) kompletny asortyment.
c) drogę dojazdową do lokalu.
d) nazwę i adres zakładu.

22. Do zakładów żywienia otwartego nie zaliczamy

a) kawiarni.
b) restauracji.
c) stołówki pracowniczej.
d) gospody.

23. Jednostką kalkulacyjną w działalności gastronomicznej jest

a) 10 konsumentów.
b) 10 porcji.
c) 1 talerz.
d) 1 nakrycie.

24. W przypadku złożenia przez klienta pisemnej reklamacji, czas na jej rozpatrzenie wynosi

a) 7 dni.
b) 10 dni.
c) 21 dni.
d) 14 dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie działalności gospodarczej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Barlow J., Moller C.: Reklamacja, czyli present: strategia korzystania z informacji od

klienta, PWN, Warszawa, 2001

2. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości,

WsiP, Warszawa 2003

3. Cisowski J. I inni: Sam prowadzę własną firmę: dla prowadzących działalność

gospodarczą osób fizycznych i spółek cywilnych, „Informer”, Tarnowskie Góry 2000

4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma, ProMedia 2004
5. Kodeks cywilny (ustawa z dnia 23 kwietnia 1964 r. z późniejszymi zmianami)
6. Kodeks pracy (ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. z późniejszymi zmianami)
7. Kodeks spółek handlowych (ustawa z dnia 15 września 2000 r.)
8. Kuczewska L.: Przygotowanie do działalności usługowej. Marketing usług. WSiP,

Warszawa 2004.

9. Merta T., Pacewicz A., Piasecki M., Zachorowska-Mazurkiewicz A., Kopański S.:

Podstawy przedsiębiorczości cz. I, Centrum Edukacji Obywatelskiej CIVITAS,
Warszawa 2002

10. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP 2002
11. Mikina A., Sienna M.: Przedsiębiorczość – klucz do sukcesu, Wydawnictwo REA,

Warszawa 2002

12. Morrow J.: Rób biznes, Morrow Publishing, Warszawa 1991
13. Mruk H., Pilarczyk B., Sojkin B., Szulce H:. Podstawy marketingu, Wydawnictwo

Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1999

14. Musiałkiewicz J.: Marketing, Ekonomik 2003
15. Olszewski J.: Prawo gospodarcze – Kompendium , C.H. BECK, Warszawa 2002
16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa–Łódź 2001
17. Pietkiewicz E.: Dobre obyczaje. CIM, Warszawa 1997
18. Pietkiewicz E.: Etyka menadżera. CIM, Warszawa 1998
19. Rzeczpospolita 2006, dodatki „Dobra firma”
20. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE 2004
21. Sobczak G.: Ekonomika małych przedsiębiorstw. Difin, Warszawa 2004
22. Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej
23. Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości
24. www.twoja-firma.pl
25. www.cesar.edu.pl
26. www.edukacjaprawnicza.pl

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz