06 Substancje toksyczne

Slajd 1

SUBSTANCJE NIEPOśĄDANE W

śYWNOSCI

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 2

Substancje niepożądane w żywności możemy
podzielić na cztery grupy:

1. Endotoksyny – substancje naturalnie występujące w

produktach żywnościowych;

2. Toksyny mikrobiologiczne – będące efektem wzrostu i

aktywności mikroorganizmów obecnych w produktach
żywnościowych;

3. Egzotoksyny

–

wprowadzone

produktów

żywnościowych przez człowieka w ramach procesów na
żywych roślinach lub zwierzętach zanim te staną się
produktami żywnościowymi;

4. Zanieczyszczenia

–

substancje wprowadzone do

produktów żywnościowych w czasie ich obróbki, np.
preparowanie produktów żywnościowych, konserwowanie
czy obróbka cieplna.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 3

Endotoksyny roślinne

Solanina

jest glikoalkaloidem

sterydowym występującym m.in. w

ziemniakach. Największe jej stężenie jest w zielonych ziemniakach. Jest ona
inhibitorem niezwykle ważnego dla układu nerwowego enzymu, a mianowicie
esterazy acetylocholinowej. Badania wykazały, że jest ona toksyczna już przy
stężeniu 2,8 mg/kg ciała. Na szczęście nie jest ona łatwo wchłaniana z układu
pokarmowego. Pewne zagrożenie stanowi ostatnia moda na serwowanie
ziemniaków w „mundurkach”. Największe stężenie solaniny jest tuż pod skórką i
nie ulega ona rozkładowi podczas termicznej obróbki. Nadmierne spożycie
przejawia się głównie nudnościami i wymiotami.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 4

kofeina

teobromina

Oba te związki można znaleźć w wielu produktach jak kawa, herbata czy kakao.
Jeśli chodzi o klasyfikowanie ich jako toksyn to zdania są podzielone. Część
naukowców nie zalicza ich do toksyn. Druga część wskazując na ich działanie
stymulujące z jednej strony a z drugiej zależność działania od dawki zaliczają je
do toksyn. Wskazując ponadto że nigdy nie będą one substancjami niezbędnymi
w żywieniu. Jedno jest pewne informacje jakoby kofeina powodowała
uszkodzenia płodu lub wpływała na niską wagę płodu są nieprawdziwe. Tym
niemniej nie jest ona zalecana do spożycia w czasie ciąży. Jeśli chodzi o
działanie tych związków to powodują one zwiększenie wydzielania adrenaliny i
noradrenaliny. Kilka zgonów, które przypisuje się działaniu kofeiny nie pozwalają
na wyciągnięcie jakichkolwiek uogólnień na temat jej toksyczności. Przyjmuje się
że dawka powyżej 150-200 mg/kg ciała jest dla człowieka szkodliwa.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 5

Od pewnego czasu na rynku dostępna jest kawa nie zawierająca kofeiny -
„decafe”. Proces jej produkcji polega na usunięciu kofeiny z ziaren kawy przed
jej paleniem. W pierwszym etapie kawa poddawana jest działaniu wody aby
zwiększyć jej zawartość w ziarnach do około 40 %. W następnym etapie z
ziaren ekstrahowana jest kofeina. Wykorzystuje się do tego dwie metody.
Przepuszczając prze ziarna gorący chlorek metylenu (temp. 50-120 st. C) lub
ciekły dwutlenek węgla. Ta druga metoda uznawana jest za lepszą ponieważ
nie powoduje wypłukania substancji smakowych no i nie ma problemu z
ewentualnymi pozostałościami rozpuszczalnika. Następnie kawa jest suszona
i wypalana tradycyjnymi metodami.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 6

Istnieje przekonanie, że stosowanie ziół w odróżnieniu od sztucznych
medykamentów jest bezpieczne. Nic bardziej mylnego. Przykładem może
być

żywokost

lekarski

zawierający

ponad

dziesięć

alkaloidów

pirolizydyniowych. Jednym z nich jest symfityna. Uznawana jest ona za
związek kancerogenny i wiadomo, że powoduje on uszkodzenia wątroby u
osób stosujących zioła, które go zawierają. Filiżanka naparu z żywokostu
może zawierać nawet 9 mg szkodliwych alkaloidów.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 7

8-metoksypsyloren

Powszechnie znany jest fakt, że rośliny posiadają mechanizm obronny
polegający na wytwarzaniu substancji przeciwko owadom. Do związków
takich należą psolareny należące do furokumaryn. W roku 1986 w USA
pojawiło się szereg doniesień dotyczących ostrych wysypek u robotników
pracujących na farmach przy zbiorze selera. Okazało się, że w zielonej
części selera występuje 8-metoksypsyloren. Jego stężenie określono na
6200 p.p.b., podczas gdy przeciętna zawartość tego związku w innych
roślinach nie przekracza 800 p.p.b. Przyczyną powstających wysypek było
oddziaływanie tego związku, po wniknięciu do jadra komórek skóry, z DNA
a dokładniej z tymidyną w nim zawartą.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 8

Czekolada. Któż jej nie lubi? A jednak wiadomo, że należy ona do produktów
spożywczych będących najczęściej przyczyna silnych migren. Przyczyną tego jest
obecność w niej fenyloetyloaminy. Należy ona, tak jak związki zaprezentowane na
następnym slajdzie, do amin wazopresyjnych (zwiększających wydzielanie
wazopresyny odpowiedzialnej za ciśnienie osmotyczne krwi) dosyć powszechnie
występujących w produktach żywnościowych takich jak choćby ser czy wino.
Normalnie organizm radzi sobie z nimi dobrze wykorzystując monoaminową
oksydazę przekształcającą je w odpowiednie aldehydy. Czasami jednak ten
mechanizm zawodzi i dochodzi do miejscowego podniesienia ciśnienia w
tkankach, co szczególnie przykro objawia się w przypadku mózgu.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 9

norepinefryna

(banan 10*)

dopamina

(banan 70)

tyramina

(banan 8)

benzyloetyloamina

(czekolada 10)

serotinina

(banan 5, banan rajski 8, pomidor 1)

*zawartość w 100g świeżych owoców

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 10

Amigdalina, amygdalina

, glikozyd występujący w liściach i nasionach gorzkiej

odmiany migdałowca zwyczajnego oraz w nasionach wielu drzew owocowych
(brzoskwiń, czereśni, wiśni, moreli i śliwek). Amigdalina rozkłada się (szczególnie w
środowisku kwaśnym) na glukozę, aldehyd benzoesowy i cyjanowodór, który może
być przyczyną zatruć, zwłaszcza przy używaniu alkoholowych nalewek na pestkach
wspomnianych roślin.

Ten problem dobrze jest znany w Afryce, gdzie powszechnie używany jest jako
pokarm maniok. Tubylcy wiedzą, że zanim się go spożyje trzeba poddać go
fermentacji. Wynika to z tego, że zwierzęta nie posiadają enzymów rozkładających
bezpiecznie ten związek. Podczas procesu fermentacji jest on rozkładany a w
czasie gotowania wydziela się gazowy HCN i można bezpiecznie zjeść maniok.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 11

Tetrodotoxin

Endotoksyny zwierzęce

Fugu (Fugu rubripes)

Jedną z najbardziej znanych trujących ryb jest fugu.

Niektóre z jej tkanek, szczególnie wątroba i jajniki, zawierają silnie toksyczny
związek tetradotoksynę (około 100 mg), która była już przyczyną wielu
tragicznych zgonów. Już około 4 mg stanowi dawkę śmiertelną. Mimo, że
mięśnie nie zawierają tej trucizny bardzo często podczas jej preparowania
dochodziło do pomyłek tragicznych w skutkach. Obecnie w Japonii aby
oprawiać te ryby trzeba posiadać certyfikat. Trucizna ta jest bardzo szybko
przyswajalna. Pierwsze objawy mogą się pojawić już po 15 minutach od
spożycia. Jej działanie powoduje blokowanie migracji jonów sodu w komórkach
nerwowych, co w konsekwencji prowadzi co całkowitego paraliżu i śmierci.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 12

Saxitoxin

Już w Starym Testamencie opisane są tzw. czerwone pływy. Są one
wynikiem gwałtownego wzrostu czerwonych glonów w szelfie przybrzeżnym.
Przypuszcza się, że od tego zjawiska wzięło swoją nazwę Morze Czerwone.
Glony te zawierają toksyczną substancję Saksitoksynę, która kumuluje się w
tkankach organizmów morskich zjadających te glony. W roku 1968 w Wielkiej
Brytanii odnotowano 78 przypadków zatrucia po spożyciu złowionych ryb. Od
tego czasu w Wielkiej Brytanii prowadzi się regularne monitorowanie poziomu
glonów i tej substancji w mięsie ryb. W latem 1990 roku na 10 tygodni
zakazano spożycia lokalnych ryb.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 13

Mykotoksyny

Najbardziej znanym grzybem powodującym zatrucia,
obok oczywiście tych zbieranych w lesie, sporysz.
Już w wiekach średnich, kiedy głównym hodowlanym
zbożem w Europie było żyto, był przyczyną w Anglii i
we Francji choroby zwanej ergotyzmem, która
przybrała wręcz rozmiary epidemii. Jej objawem było
niedokrwienie kończyn. Przyczyną tego był związek o
nazwie ergotamina. Dziś ten związek używane jest
do leczenia ciężkich migren, przy czym bardzo
często pojawiają się objawy ergotyzmu, zmuszające
do odstawienia preparatu.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 14

Toksyny bakteryjne

Najliczniejsza grupa toksyn.

Struktura α-hemolizyny. Rozpuszczalnej w wodzie toksyny wydzielanej przez
bakterie Staphylococcus aureus.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 15

Toksyna botulinowa, jad kiełbasiany, botulina (łac. botulus - kiełbasa) -
bakteryjna endotoksyna wytwarzana przez beztlenowe laseczki Clostridium
botulinum oraz nielicznych innych przedstawicieli tego rodzaju. Chemicznie jest to
mieszanina kliku różnych białek. Do wytwarzania tej toksyny dochodzi głównie w
glebie, osadzie dna morskiego i niewłaściwie wytwarzanych i przechowywanych
konserwach mięsnych, rybnych i jarzynowych. Ta toksyna jest najsilniejszą ze
znanych neurotoksyn. Dawka około 70 µg podana doustnie jest śmiertelna,
dożylnie wystarczy ułamek mikrograma. Uważa się, że jeden gram tej toksyny
mógłby uśmiercić nawet 20 mln ludzi. Toksyna wrażliwa jest na wysoką
temperaturę

i zasolenie podłoża. Zbudowana jest z dwóch łańcuchów

polipetydowych: lekkiego, o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa oraz ciężkiego, o
masie cząsteczkowej ok. 100 kDa, połączonych mostkiem disiarczkowym.

Oprócz tego znajduje także zastosowanie w medycynie kosmetycznej, jako
środek przeciwzmarszczkowy, efektywny w przypadku zmarszczek mimicznych.
Podaje się go iniekcyjnie, podskórnie w pożądanym miejscu. Efekt utrzymuje się
około 3 miesięcy.

Toksyczna ale….

czego się nie

robi dla urody.

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 16

Obróbka termiczna żywności,
czyli …..

reakcja Maillarda

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Slajd 17

Schemat reakcji Maillarda

_________________________________________________________________________________________

Slajd 18

Nature, 2002, 419, 448

Proponowany

mechanizm

tworzenia się akrylamidu w wyniku

degradacji Streckera asparaginy i

metioniny w obecności produktów

dikarbonylowych powstających w

reakcji Maillarda. W asparagine,

łańcuch boczny Z to CH

CONH

; w

metionine CH

SCH

Dalsze przemiany produktów reakcji Maillarda

_________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
19 Substancje toksyczne
Wykład 1 WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SUBSTANCJI TOKSYCZNEJ
10 Określanie wpływu leków i substancji toksycznych
stale substancje toksyczne
09 Badanie substancji toksycznych w żywności
Substancje toksyczne pochodzenia roślinnego i glikozydy
substancje toksyczne
SUBSTANCJE TOKSYCZNE PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA
5 Substancje toksyczne
19 Substancje toksyczne
09 Badanie substancji toksycznych w żywności
Oznakowanie substancji toksycznych

więcej podobnych podstron